Manual de

Manejo
Higiénico de los 2012
Alimentos
El Distintivo “H” es el reconocimiento que otorga
la Secretaría de Turismo avalado por la
Secretaría de Salud, a los prestadores de
servicios de alimentos y bebidas que cumplen Distintivo “H”
con los estándares definidos por el Programa
Manejo Higiénico de los Alimentos Distintivo
“H”.
INDICE

1. Objetivo General............................................................................................................................2

2. Introducción...................................................................................................................................2

3. Microbiología Básica......................................................................................................................2

4. Higiene Personal...........................................................................................................................10

5. Limpieza y Desinfección...............................................................................................................14

6. Recepción y Almacenamiento Adecuado.....................................................................................20

7. Higiene en la Preparación y Servicio de Alimentos.......................................................................27

8. Control de Plagas..........................................................................................................................36
1. Objetivo General.
Al termino del curso el participante aplicará los conocimientos, elementos y herramientas
necesarias para llevar a cabo un adecuado manejo higiénico de los alimentos en las
diferentes áreas de proceso del restaurante basándose en la norma del distintivo “H” y las
normas oficiales mexicanas en materia de salud.

2. Introducción.
Usted es responsable de la elaboración de alimentos que no solo llegaran a la gente de su
empresa, sino también a gente que va a pagar por un servicio, sean extranjeros o
nacionales.

La aplicación de prácticas adecuadas de higiene en el proceso de elaboración y manejo de

los alimentos y bebidas reduce significativamente el riesgo de enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA´S), en los consumidores, así mismo proyecta al público en general una
imagen de calidad.

Los alimentos que usted elabora pueden llevar microbios que causan enfermedades, o
sustancias contaminantes que enferman o matan a la gente que come los alimentos
contaminados. Es por esta razón que debe tomar precauciones especiales durante todo el
proceso de preparación que inicia desde que se recibe el producto hasta que se sirve al
comensal.

3. Microbiología Básica
3.1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Existen microrganismos que pueden provocar enfermedades graves cuando se encuentran

en los alimentos que consumimos. Los procedimientos de seguridad que siguen en su
establecimiento son para mantener los alimentos seguros, tratando de evitar cualquier
contaminación. Puesto que las bacterias que contaminan los alimentos pueden afectar a
mucha gente.

Las enfermedades que estos microrganismos pueden provocar se denominan

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).

E T A
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Las ETA se adquieren al consumir alimentos o bebidas que han sido contaminados durante
cualquier de las fases de la cadena comercial, (Rastro, Granja, Invernaderos, Restaurantes,
Etc).

Estas ETA pueden ser causadas por:

1.- Agentes de riesgo Biológico. Producida por las bacterias causantes de enfermedades,
sus toxinas, virus o huevecillos de parásitos, así como los venenos de algunos peces y
plantas.

2.- Agentes de riesgo Químico. Es causada cuando por equivocación o descuido, llegan a
los alimentos productos químicos como pueden ser detergentes, insecticidas, etc.

3.- Agentes de riesgo Físico. Se presentan cuando en los alimentos se encuentran

accidentalmente vidrios rotos, pedazos de metal, piedras, grapas, joyas, o cualquier
material extraño.
Estas ETA pueden provocar:

Infecciones: Se producen al consumir alimentos con microbios (la salmonella, el

cólera, etc.) y huevecillos de parásitos vivos (la solitaria, la triquina,
etc.).

Intoxicaciones: Cuando se consumen las toxinas (sustancias dañinas que desechan

los microbios en el alimento, o los venenos de plantas o animales).

Las ETA pueden ser provocadas por:

Alimentos Algunos alimentos contaminados se pueden volver veneno para el

Contaminados organismo, está es una condición que se puede presentar después
de comer alimentos contaminados por ciertas bacterias, parásitos y
virus, dado que este tipo de alimentos no cambia sus características
organolépticas.
Q
u
e
s
o

Alimentos Son igualmente peligrosos la diferencia de este tipo de alimentos es

Descompuestos que son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en sus
características organolépticas, lo cual evita que se consuman.
Las ETA son causadas por bacterias que cuentan con lo necesario para crecer y
reproducirse. Estas características son:

Comida Las bacterias causantes de ETA se alimentan de las proteínas de los

alimentos, es decir de los Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP) como
pueden ser, Productos de la pesca, Leche y sus derivados, Carne y sus
derivados, Aves y sus derivados, Huevo fresco.

Humedad La cantidad de agua disponible en los alimentos es ideal para el crecimiento

bacterial los niveles de humedad pueden reducirse a niveles seguros por
medio del congelamiento, deshidratación (eliminación de agua), adición de
azúcar o sal y por ultimo el cocimiento.

Acidez La mayoría de los APP tienen un nivel de pH entre 4.6 y 7.0. Sin embargo,
los alimentos altos en ácidos tales como las frutas cítricas, rara vez
permiten el crecimiento de bacterias.

Temperatura La Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT) para los APP es de 4ºC a 59ºC.
Sin embargo, ya que unas bacterias pueden sobrevivir a temperaturas mas
bajas, debemos poner especial cuidado en la temperatura interna de
cocción 75ºC.

Tiempo Los APP no deben permanecer en la ZPT por mas de cuatro horas durante
el proceso total del manejo.

Oxigeno Algunas bacterias requieren de oxigeno para crecer, mientras que otras no
lo requieren. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que ocasionan
enfermedades pueden crecer ya sea con o sin oxígeno.

Bacterias aerobias: Estas bacterias crecen y se reproducen solamente con la presencia de

oxigeno. Bacterias anaerobias: Estas bacterias crecen y se reproducen solamente donde
no hay presencia de oxigeno. Bacterias facultativas: Estas bacterias crecen y se
reproducen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.

*LO UNICO QUE PODEMOS CONTROLAR ES EL TIEMPO Y LA TEMPERATURA.

El crecimiento bacteriano se da por medio del proceso de división celular en el que las
dos células resultantes obtienen exactamente la misma información genética de la
célula progenitora.

Tiempo = 0 min.
1 Célula bacteriana

Tiempo = 15 min.
2 Células bacterianas

Tiempo = 30 min.
4 Células bacterianas

Las bacterias que causan enfermedades se llaman “bacterias patógenas” y pueden causar
la muerte. Tan solo con las manos acarreamos muchas de estas bacterias, por eso es
importante entender el posible daño mortal que se puede causar y la importancia de
tener buenos hábitos de higiene personal.

Existen seis bacterias patógenas que usted no debe olvidar.

Clostridium botulinum.
Es una bacteria que produce esporas, se reproduce mas fácilmente
cuando no hay oxigeno y se encuentra normalmente en el suelo o
suciedad, agua, verduras, granos, alimentos enlatados y el intestino de
los animales. En condiciones adecuadas, esta bacteria producirá una
toxina que es una de las más mortales.

Los síntomas del botulismo se manifiestan generalmente luego de las 18 – 36 hrs. de

haberse ingerido los alimentos conteniendo la toxina. Los signos iniciales de intoxicación
son cansancio, debilidad y vértigo, usualmente seguido de doble visión y la progresiva
dificultad para hablar y deglutir. También pueden presentarse otros síntomas tales como
dificultad para respirar, debilidad muscular, distensión abdominal y constipación.
Clostridium perfringens.
Es una bacteria que produce esporas, se reproduce mas fácilmente
cuando no hay oxigeno y se encuentra normalmente en el suelo o
suciedad y en animales saludables como res o puerco, aves, y peces.
La intoxicación con esta bacteria puede ocurrir al consumir carne o
pescado que no se han cocido bien, cuando la comida se deja por
mucho tiempo en mesas calientes, barras de buffet. Los síntomas de esta enfermedad
pueden ser nauseas y diarrea fuerte. Es muy importante enfriar la comida rápidamente
para que las bacterias no tengan tiempo para reproducirse.

Con buenos hábitos de higiene personal y buenos controles de tiempo y temperatura

durante el enfriamiento y el calentamiento de los alimentos podremos prevenir el
crecimiento de estas bacterias.

E. coli.
Es una de las bacterias más conocidas y comunes, ya que se encuentra
en forma natural en el excremento y en los intestinos de la gente y los
animales. Esta bacteria puede enfermar a quien consuma leche cruda,
carne de res cruda o poco cocida, jugo de manzana o sidra sin
pasteurizar, frutas o verduras crudas, e incluso puede pasar de una
persona a otra por contacto.

Causa gastroenteritis, con síntomas como diarrea con o sin sangre, cólicos estomacales,
fiebre y nauseas. En ocasiones la diarrea causa tanta deshidratación que el enfermo puede
morir. Esta enfermedad puede prevenirse al momento del lavado de manos.

Listeria monocytogenes.
Es una bacteria muy resistente porque puede sobrevivir en
distintitos ambientes. Resiste el frío, el calor, la sal, el pH alto o bajo,
e incluso el ácido del estómago. Esta bacteria se encuentra en leche,
agua, suelo o suciedad, y en los intestinos de personas y animales
saludables.

Listeria monocytogenes = Listeriosis

Los síntomas de la listeriosis son similares a los de la gripe. Pueden ser fiebre repentina,
escalofríos y a veces nauseas. Si la infección es grave se pueden sufrir síntomas como
dolor de cabeza muy fuerte, tensión en el cuello, vómitos, delirio y estado de coma.
Salmonella.
Esta bacteria puede encontrarse en la cáscara de huevos crudos,
leche, pollo, pavo, productos de leche y mariscos contaminados.

Salmonella = Salmonelosis

Esta enfermedad se reconoce por dolor de cabeza, dolor de

estómago, diarrea, nauseas, vómitos y fiebre. Una persona puede deshidratarse y morir a
causa de la diarrea y el vómito.

Para prevenir la salmonelosis hay controles importantes, como son las temperaturas
internas de cocción, evitar la contaminación cruzada, y mantener los alimentos
almacenados a temperaturas correctas.

Staphylococcus aureus.
Esta bacteria no se encuentra en los mismos lugares que las
anteriormente mencionadas, esta se encuentra normalmente en la
nariz, la garganta, las cortaduras infectadas de la piel y sobre la piel de
las personas. Por lo tanto es muy fácil que los colaboradores con
malos hábitos de higiene personal dejen estafilococcus en los
alimentos. La enfermedad que esta bacteria causa se llama intoxicación con estafilococos.
Sus síntomas son similares a los que causan otras bacterias y pueden ser desde nauseas,
cólicos, vómitos y diarrea.

Para prevenir esta enfermedad usted debe lavarse las manos, cubrir completamente
cualquier cortadura, raspón o furúnculo y avise a su supervisor cuando los tenga.
EJERCICIO 1.
Contesta correctamente lo que se te pide.

1. ¿Qué son las ETA?

2. ¿Cuáles son los agentes de riesgo causantes de ETA?

3. ¿Qué es una infección?

4. ¿Qué es una intoxicación?

5. ¿Cuál es la diferencia entre un alimento contaminado y uno descompuesto?

6. ¿Cuáles son las necesidades de las bacterias causantes de ETA para crecer y
reproducirse?

7. Menciona las 6 bacterias patógenas que no debes olvidar.

4. Higiene Personal
La higiene personal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo.
Aunque es una parte importante de nuestra vida cotidiana en la casa, la higiene personal
no es sólo acerca de tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para
la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo. Los trabajadores que
prestan atención a su higiene personal pueden prevenir la propagación de bacterias y
enfermedades.

Aun lo que no vemos a simple vista puede causar las ETA.

Las bacterias causantes de ETA no pueden ser vistas por el ojo humano sin embargo con
un microscopio puede observarse la cantidad de bacterias que portamos en las manos,
cabello, ropa, uñas, etc. Es por esta razón que la higiene personal es un factor importante
en el manejo higiénico de los alimentos.

Usted es una parte importante de la imagen del establecimiento donde labora es por esta
razón que su presentación personal debe ser:

Bañado.
En caso de tener bigote recortado hasta la comisura del labio.
Uniforme limpio y completo.
Las uñas deben estar limpias, recortadas al ras de la yema del dedo y sin esmalte.
Además de cumplir con su apariencia personal debe saber que dentro del establecimiento
se deben cumplir ciertas reglas, tales como:

El uso de joyería queda estrictamente prohibido.

Ninguna persona con heridas en manos, brazos o cara, o con alguna enfermedad
respiratoria, gastrointestinal o parasitosis debe trabajar en el área de preparación
de alimentos.
No se permite fumar, comer, mascar o beber en las áreas de manejo higiénico de
los alimentos. Cuando se valla a probar la sazón de los alimentos preparados se
deben emplear utensilios o desechables para este fin.

El Lavado de Manos.
El objetivo del lavado de manos es reducir la flora residente (entendiendo por esta la flora
cutánea de las manos y antebrazos normal del individuo y puede estar conformada por
microrganismos patógenos) y también remover las bacterias transitorias (entendiendo por
esta los microrganismos que se adquiere por contaminación con el medio ambiente y esta
generalmente constituida por organismos no patógenos).

Pero ahora ¿Dónde Lavarse las Manos?

Ahora ya sabe donde lavarse las manos y que es lo que debe existir en su estación de
lavado de manos, el siguiente punto es saber como lavarse las manos.

PROCEDIMIENTO 1. Lavado de Manos

1. 2. 3.

Mojarse las manos Aplicarse jabón y frotar Cepillarse debajo de las uñas
vigorosamente hasta los entre los dedos, palma y dorso
codos de las manos hasta el codo.

4. 5. 6.

Enjuagarse las manos Secarse con toallas de papel Antes de tirar la toalla cierre
hasta los codos la llave

Ya conoce el modo correcto de lavarse las manos, pero ¿Cuándo lavarse las manos?

Lave sus manos antes de iniciar labores

después de utilizar el baño
y después de:

Trabajar con alimentos crudos

Tocar su cabello, cara o cuerpo
Estornudar o toser
Fumar
Comer o beber
Limpiar
Sacar la basura
Tocar cualquier cosa que pueda contaminar sus manos
EJERCICIO 2.
Contesta correctamente lo que se te pide.

1. Menciona los cuatro puntos principales de tu presentación personal en tu centro de

trabajo.

2. ¿Cuáles son las principales prohibiciones en tu centro de trabajo? (Lo que no debes
hacer)

3. ¿Cómo lavarse las manos?

4. ¿Cuándo lavarse las manos?

5. Limpieza y Desinfección.
El proceso de limpieza y desinfección es importante porque incluso partículas
microscópicas de suciedad pueden contener bacterias. La aplicación sistemática de este
proceso resulta necesaria para eliminar todo tipo de suciedad y bacterias contaminantes.
La higiene de los alimentos depende de la limpieza y desinfección de:

Manos
Utensilios
Equipo
Instalaciones
Área de producción y servicio de alimentos.

Limpieza y desinfección son dos conceptos que deben unirse en la cocina, mas no se
deben confundir ya que limpieza no es sinónimo de desinfección. Algo que está limpio no
tiene por qué estar también desinfectado y, por lo tanto, puede seguir siendo un foco de
contaminación. Limpiar es la remoción física de materia orgánica (tierra, restos de
alimentos) de las superficies que tengan contacto con los alimentos. Desinfectar es el
tratamiento que se aplica sobre una superficie limpia para reducir el número de
microrganismos patógenos a niveles seguros.

Existen algunos factores que afectan el proceso de limpieza algunos son:

Tipo de suciedad a remover.

Tipo de detergente que se usa.
Temperatura del agua.
Tiempo de contacto con el detergente.

El proceso de desinfección se puede llevarse a cabo por medio de dos métodos, estos son
los más utilizados en establecimientos que preparan alimentos.

Calor Químicos

Por inmersión en agua Por inmersión en solución

caliente a una temperatura desinfectante de cloro o
de 90ºC por 30 seg. yodo.
PROCEDIMIENTO 2. Limpieza y Desinfección Manual de lavado de Loza, cristalería y
Plaqué.

Quite los desperdicios, pre-enjuague y

ordene los artículos.

En el primer fregadero, lave en una solución con

detergente y agua.

En el segundo fregadero, enjuague en agua clara,

potable.

En el tercero fregadero, desinfecte por medio de:

Uso de una solución desinfectante de

cloro o yodo.

Uso de agua caliente a una temperatura de 90°C.

Deje que los artículos se sequen al aire libre.

PROCEDIMIENTO 3. Limpieza y Desinfección Mecánica de lavado de Loza.

Pre-lavado

Lavado

Enjuague

Desinfección

Secado al ambiente
Los Paños y Limpiones

Los limpiones son utilizados para limpiar derrames.

Deben almacenarse en una solución desinfectante

para reducir el crecimiento microbiano.

Aquellos que se utilizan para limpiar derrames en

pisos y superficies que no entran en contacto
directo con los alimentos deben mantenerse
separados de los utilizados para limpiar superficies
que sí entran en contacto directo con los
alimentos.

Estaciones de Desinfección

Cuando nos referimos a estaciones de desinfección hablamos de todas aquellas soluciones

que se preparan para desinfectar, utensilios, tablas de picar, licuadoras, trapos de contacto
y no contacto, etc.
Se debe limpiar pisos, paredes y otras superficies que no entran en contacto con los
alimentos para minimizar:

Contaminación
Olores inapropiados
Plagas (insectos/roedores)

* Los trapos, cuchillos y tablas son una importante fuente de contaminación cruzada, por
lo que se tienen que desinfectar antes y después de su uso, así mismo previo a esa
desinfección se tiene que realizar un proceso de lavado o limpieza.

* Al iniciar las labores se requiere realizar una limpieza a fondo de nuestras mesas de
trabajo, tablas y utensilios, así mismo se requiere aplicar una desinfección con cloro o
yodo según la dosis recomendada por el proveedor de productos quimicos.

Lavado y desinfección de frutas y verduras.

Desinfección de frutas, verduras y hortalizas: este tipo de alimentos contienen una gran
cantidad de bacterias y microbios, es por eso muy importante y necesario un buen lavado
y desinfección, para garantizar la preparación de alimentos sanos y sobre todo seguros.

PROCEDIMIENTO 4. El procedimiento es muy simple.

1.- Retira del exceso de tierra.

2.- Lava con solución jabonosa.
3.- Enjuaga con suficiente agua.
4.- Desinfecta sumergiendo las frutas o verduras en una solución desinfectante
EJERCICIO 3.
Contesta las siguientes preguntas.

1. La higiene de los alimentos depende de la limpieza y desinfección de 5 elementos,

¿Cuáles son?

2. ¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

3. ¿Cuáles son los cuatro factores que afectan el proceso de limpieza?

4. ¿Cuáles son los dos métodos más utilizados para realizar el procedimiento de
desinfección?

5. Describe detalladamente el procedimiento de lavado manual de loza.

 6. Recepción y Almacenamiento Adecuado.
Recepción de Alimentos.

La recepción de alimentos en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo

señalado a continuación:

Primero se debe lavar, enjuagar y desinfectar el area de recepción de alimentos,

incluyendo la bascula que se debe desinfectar antes y después de su uso.
Se deben verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y
limpieza, así como fecha de caducidad, o consumo preferente.
Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto
directo el hielo.
Se deben corroborar las temperaturas y características organolépticas de los
alimentos frescos como son color, textura, y olor, a fin de aceptar o rechazar los
alimentos que presenten cualquiera de las siguientes características.

Normas de Acepte y Rechace Cuando:

CARNES
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
TEMP. DE CONGELACIÓN: -18°C O INFERIOR
Acepte:
 Color:
Res: Rojo brillante
Cordero: Rojo
Cerdo: Rosa pálido
 Grasa: Blanca
 Textura: Firme y elástica
 Olor: Característico
Rechace:
Color: Verdosa o café oscuro, descolorida en el tejido elástico.
Olor: Rancio
CARNES FRÍAS
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
Acepte:
Fecha de caducidad vigente.
Rechace:
Textura: Viscosa
LÁCTEOS
Acepte:
FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE
TEMP. MÁXIMA DE 3°C
AVES
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
TEMP. DE CONGELACIÓN: DE -18°C O INFERIOR
Acepte:
Color: Característico
Textura: Firme
Olor: Característico
Rechace:
Color: Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones.
Textura: Blanda y pegajosa bajo las alas o la piel.
Olor: Anormal
PRODUCTOS DE LA PESCA
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
TEMP. DE CONGELACIÓN: MÍNIMA DE -18°C
PESCADO
Acepte:
Color: Agallas de color rojo brillante.
Apariencia: Agallas húmedas, ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes.

Textura: Firme
Olor: Característico
Rechace:
Color: Gris o verde en agallas.
Apariencia: Agallas secas, ojos hundidos y opacos con bordes rojos.
Textura: Flácida
Olor: Amoniaco o anormal
MOLUSCOS
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
TEMP. DE CONGELACIÓN: MÍNIMA DE -18°C
Acepte:
Color: Característico
Textura: Firme
Olor: Característico
Rechace:
Olor: Agrio o a amoniaco.
Textura: Viscosa
Apariencia: Opaca
CRUSTÁCEOS
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
TEMP. DE CONGELACIÓN: MÍNIMA DE -18°C
Acepte:
Color: Característico
Textura: Firme
Olor: Característico al marisco
Rechace:
Textura: Flácida
Apariencia: Articulaciones con pérdida de tensión y contracción, opaco con manchas
obscuras entre las articulaciones.
CEFALÓPODOS
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
TEMP. DE CONGELACIÓN: MÍNIMA DE -18°C
Acepte:
Color: Característico
Textura: Firme
Olor: Característico al marisco
Rechace:
Textura: Flácida y viscosa
QUESOS FRESCOS
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
Acepte:
A base de leche pasteurizada.
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros.
Rechace:
Con mohos, manchas no propias del queso o partículas extrañas.
QUESOS MADURADOS
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
Acepte:
A base de leche pasteurizada
Para productos preenvasados de acuerdo a las especificaciones de etiqueta, para
productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
Olor y textura: característicos, bordes limpios y enteros.
Rechace:
Con mohos, manchas no propias del queso o partículas extrañas.
MANTEQUILLA
TEMP. DE REFRIGERACIÓN: MÁXIMA DE 3°C
Acepte:
A base de leche pasteurizada.
De consistencia firme y homogénea.
Rechace:
Con mohos y partículas extrañas.
HUEVO FRESCO
Acepte:
Limpios y con cascarón entero.
Rechace:
Cascarón quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.
Las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepción del huevo
entero, frutas y hortalizas frescas, debe de ser la siguiente:

Alimentos fríos a temperatura máxima de 3°C, congelados temperatura

mínima de –18°C, y los helados a una temperatura mínima de –14°C.
Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelación y/o
recongelación.
Se debe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al momento de su
recepción.
La entrega de productos se debe planear de antemano y se debe inspeccionar
inmediatamente.
Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se
deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia
extraña, magulladuras o mal olor.
Las bebidas embotelladas o envasadas, no deben presentar materia extraña en su
interior, en caso de las corcholatas, no estarán oxidadas ni violadas. Estas deben
estar vigentes en su fecha de consumo preferente.
Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o
mordeduras en los envases que evidencien el contacto con insectos o roedores.
Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias
del producto.

Almacén de Secos

Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos para

garantizar las características organolépticas de todos los productos que se
consumen: conforme a lo previsto en recepción de alimentos.
Los alimentos se deben almacenar en recipientes de superficie lisa, cubiertos,
identificados y etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos con
fecha de recepción para garantizar su rotación.
No almacenar alimentos o recipientes directamente sobre el piso.
No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales.
No almacenar en huacales de madera.
En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido
deberá utilizarse de inmediato.
Las latas no deberán presentar abombamiento o corrosión. No deberán almacenarse
bajo refrigeración.
Los granos y productos secos deben estar sin presencia o rastro de plagas ni hongos.
En caso de contar con estantes y que se encuentren en el área de preparación, los
alimentos deben estar almacenados en recipientes cubiertos, cerrados o en sus
envases originales y en orden, identificados y etiquetados y con la fecha de entrada
al almacén.
Cuando no se cuente con almacén de secos se puede tener una alacena o despensa,
que cumpla con los puntos anteriores.
 En caso de tener productos alimenticios rechazados deben estar claramente
identificados como tal y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un
área específica, eliminándose lo más pronto posible.

Refrigeración y Congelación.

Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna máxima de

3°C.
Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura mínima de –18°C.
Los helados pueden conservarse mínimo a –14°C.
Los alimentos crudos deberán almacenarse en recipientes y separados de los
cocidos.
En el caso de los refrigeradores o congeladores, los alimentos crudos deberán
mantenerse en los compartimentos inferiores y separados en recipientes cerrados.
Se debe aplicar el sistema de PEPS en todos los almacenes de alimentos para
garantizar las características organolépticas de todos los productos que se
consumen conforme a lo previsto en lo anterior.
Almacenar los alimentos en recipientes de superficie lisa, cubiertos, identificados y
etiquetados con la fecha de entrada y colocarlos en orden.
La conservación del huevo fresco debe realizarse en refrigeración a una temperatura
máxima de 3°C.

Almacenamiento de Sustancias Químicas.

El almacenamiento de limpiadores, desinfectantes y plaguicidas se debe hacer en un

lugar delimitado o separado de cualquier área de manejo o almacenamiento de
alimentos y tener un control estricto para su distribución y uso.
Los utensilios y equipos utilizados para el manejo de sustancias químicas deberán
almacenarse en áreas específicas.
EJERCICIO 4.
Contesta correctamente las siguientes preguntas.

1. ¿Cuáles son las actividades que se deben realizar antes de recibir un alimento?

2. ¿Cuál es la temperatura de recepción de los productos fríos?

3. ¿Cuál es la temperatura de recepción de los productos congelados?

4. ¿Qué es el PEPS y como se utiliza?

7. Higiene en la Preparación y Servicio de Alimentos.
Contaminación Cruzada.
La contaminación cruzada es la transferencia de sustancias peligrosas a un alimento por
medio de vehículos como:

Alimentos
Manos
Químicos
Equipos y
Utensilios
Bacterias

¿Como ocurre la contaminación cruzada?

La contaminación cruzada puede ser provocada a través de:

Prácticas inadecuadas de almacenamiento.

Alimentos o ingredientes contaminados.
Contacto con superficies contaminadas.
Uso de hielo contaminado.

¿Qué es la CONTAMINACIÓN?

Es la presencia, no intencionada de substancias dañinas o microrganismos causantes de

ETA.

Los principales factores que contribuyen a la contaminación de los alimentos son:

Preparación de los alimentos para la cocción.

Cocción.
Recalentado.
Enfriamiento.
Descongelación.
Servicio.
Conservación de los alimentos fríos y calientes.
Preparación de los Alimentos para la Cocción.
Las recetas detalladas, controles de tiempo, temperatura y procedimientos sanitarios son
las claves de la seguridad.

Los utensilios de la cocina deben estar perfectamente limpios y desinfectados.

Se deben utilizar recetas que especifiquen el contenido de grasa, tamaño y espesor
de cada porción a fin de calcular adecuadamente el tiempo de cocimiento.
Prepare raciones pequeñas de alimento para no exceder el tiempo seguro de
preparación que es no más de 4 Hrs.
Las tablas de cortar y utensilios deben utilizarse limpios y desinfectados para evitar
la contaminación cruzada.

Cocción.

Las instrucciones de las recetas para el cocimiento deben especificar los tiempos de
cocimiento y las temperaturas internas de cocción. Los colaboradores deben:

Cocinar los ALIMENTOS a la temperatura interna de cocción indicada en la receta, si

esta no indica la temperatura esta deberá ser de 75°C.
Medir las temperaturas de los alimentos con un termómetro previamente ajustado
a 0°C.
Mida la temperatura interna de los alimentos en varios lugares. Limpie y desinfecte
los termómetros antes y después de cada uso.
Evite sobrecargar los hornos de cocimiento puesto que la temperatura de la unidad
puede bajar.
Permita que la temperatura del equipo de cocimiento regrese a la temperatura
requerida en la receta cada vez que cocine una ración.
Al momento de probar los alimentos hágalo con un plato para degustación o con
una cuchara diferente a la que se esté utilizando para cocinar, utilice un utensilio
diferente cada vez que usted valla a probar algún alimento.

Recalentado.

Para mantener la seguridad al recalentar:

Recaliente todos los alimentos que sean previamente cocinados a una temperatura
interna mínima de 75°C por lo menos durante 15 seg., dentro de dos horas. Si la
comida no se puede recalentar dentro de dos horas, deséchelas.
Si la comida se recalienta en un horno de microondas debe se a una temperatura de
80°C. Una vez que se recaliente la comida en el microondas deje que la comida
repose por dos minutos para que el calor se distribuya equitativamente.
Transfiera la comida recalentada a un equipo de exhibición solo cuando la comida se
encuentra a 75°C.
 Para recalentar los alimentos deben utilizarse estufas, hornos y hornos de
microondas, nunca deben utilizarse equipo de exhibición ya que este no esta
diseñado para alcanzar la temperatura interna del recalentado.
Recaliente la comida en raciones pequeñas para reducir el tiempo de recalentado.

PROCEDIMIENTO 5. Enfriamiento.

Cuando se enfrían pedazos o raciones grandes de alimentos calientes, comience por

cortar los pedazos grandes en raciones más pequeñas o dividir las grandes raciones en
cantidades más pequeñas.

PROCEDIMIENTO 6. Descongelación.

Para mantener la seguridad al descongelar realice este procedimiento a través de los

cuatro diferentes métodos:

Con cierto tiempo de anticipación traspase del congelador al refrigerador.

Si requiere descongelar un producto pequeño puede hacerlo por medio del
microondas.
Otra manera segura para descongelar es como parte del proceso de cocción.
Y en algunos casos excepcionales podrá hacerlo a chorro de agua corriente a una
temperatura de 20°C, sin estancamientos y el producto deberá estar perfectamente
embolsado para evitar el contacto directo del producto con el agua.
Servicio.

Durante el proceso de servicio los colaboradores deben saber:

Utilizar adecuadamente los utensilios limpios y desinfectados a demás de practicar

buenas prácticas de higiene personal.
Nunca deben tocarse las áreas de los vasos, copas, tazas, platos y cubiertos que
tocaran la comida o la boca del comensal.
Nunca debe colocarse una taza o tazón sobre el otro antes de servirse, puesto que la
parte de debajo de uno tocara el filo del otro y posiblemente lo contamine.
Debe utilizar pinzas o cucharones de plástico o metal para tomar el hielo, queda
estrictamente prohibido utilizar artículos de vidrio que puedan romperse en el hielo
y provocar un accidente.

Correcto Correcto Correcto Correcto

Incorrecto Incorrecto Incorrecto Incorrecto

Correcto Correcto Correcto Correcto

Incorrecto
Incorrecto Incorrecto
Incorrecto

Correcto

Incorrecto

Conservación de los alimentos fríos y calientes.

Procedimientos Generales:

Al momento de exhibir los alimentos procure hacerlo con raciones pequeñas.

Remueva los productos constantemente y mida su temperatura cada dos horas.
Utilice charolas de exhibición con cubierta y ofrezca cucharas y pinzas con mangos
largos, de manera que las manos no toquen la comida.
Nunca debe mezclar alimentos viejos o crudos con cocinados.
Para tener buen control durante la exhibición de alimentos calientes, usted debe:

Utilizar equipo de exhibición caliente que pueda mantener los alimentos a 60°C o
más. El equipo de exhibición incluye mesa de vapor, baños marías, gabinete de calor
y chafing dishes.
Los equipos de exhibición no deben utilizarse para calentar o recalentar alimentos,
estos equipos solo son para exhibición.
La temperatura de los alimentos en exhibición debe medirse cada dos horas.

Para tener buen control durante la exhibición de alimentos fríos, usted debe:

Utilizar solamente el equipo que pueda mantener los alimentos a una temperatura
de 3°C o menos.
Exhibir los alimentos listos para consumirse en charolas o en platos, nunca se deben
colocar directamente sobre el hielo. Asegúrese que el agua que se derrite del hielo
usado para enfriar los alimentos se derrame en dirección opuesta a estos. Las
charolas de goteo deben desinfectarse después de cada uso.
Mida las temperaturas cada dos horas.
Zona de Peligro de la Temperatura (ZPT)

Se refiere al rango de temperaturas que ºC

permite el crecimiento de bacterias, por
lo general esta entre 4°C y 60°C. 100

90
Para su seguridad alimentaría, mantenga
los alimentos a una temperatura inferior 80
o superior a la “Z.P.T.”
70

60
60°C
50
Z Los alimentos NUNCA
40
deben estar en estos
30 P rangos de temperatura
por un lapso mayor de 4
T horas.
20

10
4°C
0
-10

-20

El uso correcto del termómetro.

El control de la temperatura es el aspecto más importante de la seguridad e higiene
alimenticia. Usted como colaborador de la cocina debe ser capaz de usar y cuidar su
termómetro.

Es importante que los termómetros se encuentren ajustados a 0°C antes de usarse, con el
fin de contar con un registro verdadero de la temperatura registrada.
PROCEDIMIENTO 7. Como ajustar el termómetro a 0°C.

Sumerja la punta metálica en un vaso que contenga hielo frape, en caso de no contar con
este tipo de hielo utiliza lo siguiente en un vaso coloca 80% de hielo en cubos y un 20% de
agua. Asegúrese que la punta metálica no toque el fondo o los costados del vaso; se
espera un minuto aproximadamente o hasta que la aguja llegue a 0°C y se mantenga por
15 seg., si no llega a 0°C se gira la tuerca de calibración hasta que la aguja marque esa
temperatura en la carátula de registro, a este método se le llama “punto de hielo”.
EJERCICIO 5.
Contesta correctamente lo que se te pide.

1. ¿Qué es la contaminación?

2. ¿Qué es la contaminación cruzada?

3. ¿Cómo ocurre la contaminación cruzada?

4. ¿Cuáles son los principales factores que influyen en la contaminación de los alimentos?

5. ¿Cuál es la temperatura interna de cocción de los alimentos?

6. ¿Cuál es el procedimiento de recalentado?

7. ¿Cuál es el procedimiento de enfriamiento?

8. ¿Cuál es el procedimiento de descongelación?

EJERCICIO 6.
Realiza las actividades marcadas y contesta las preguntas correctamente.
1. ¿Cuál es la temperatura ideal de los alimentos calientes?

2. ¿Cuál es el procedimiento de ajuste del termómetro?

3. Dibuja un termómetro y menciona cuales son las partes de un termómetro

4. Dibuja un termómetro y marca lo siguiente.

 Temperatura de los alimentos fríos
 Temperatura de los alimentos congelados
 Temperatura de los alimentos calientes
 Temperatura de cocción de los alimentos
 La Zona de Peligro de la Temperatura
8. Control de Plagas.
Las plagas, tales como insectos y roedores representan un serio peligro para las
actividades propias de la preparación de alimentos. Estas plagas dañan la comida,
suministros e instalaciones aunque la mayor amenaza es que propagan enfermedades.

¡PRECAUCION! Varios métodos de control de plagas,

incluyendo los pesticidas pueden ser peligrosos para los
humanos si no se usan correctamente. Es por esta razón
que se debe contar con los servicios de una empresa
fumigadora para el control de plagas. OJO no lo haga
usted mismo es por su salud.

Practicas preventivas generales:

Lo primero que debemos hacer es un programa maestro de limpieza y desinfección.

Rechace cualquier entrega en la cual encuentre plagas tales como cucarachas sus
capullos, ratones o su excremento.
Retire la basura rápida y apropiadamente. Mantenga la basura correctamente
cerrada para que el olor no atraiga a las plagas.
Almacene correctamente todos los alimentos y materias primas.
Los anaqueles deben colocarse a por lo menos 15cm. de suelo y de la pared.
Utilice el sistema PEPS para desequilibrar los ciclos de reproducción.
Limpie y desinfecte completamente sus instalaciones.
Limpie inmediatamente los derrames de alimentos y bebidas, incluyendo
migajas y sobras.
Mantenga limpia el área de casilleros, puesto que la comida y la ropa
sucia no debe almacenarse dentro o debajo de estos.
Mantenga los sanitarios limpios y desinfectados.
Los utensilios de limpieza deben mantenerse limpios y un lugar apartado del área de
cocina.
Las ventanas, puertas y ductos deben contar con tela mosquitera.
Resane cualquier hoyo en las paredes, puertas y ventanas para evitar que las plagas
tengan libre acceso a nuestras instalaciones.
De igual manera se deberá resanar alrededor de cualquier interruptor de luz que así
lo requiera, puesto que estos lugares son aptos para que las cucarachas dejen sus
capullos.
Roedores.
Las ratas y ratones son animales que pueden transmitir enfermedades si se les
permite el acceso a las áreas de manipulación de alimentos.
La presencia de excretas de estos roedores son indicadores de su infestación.

Moscas.
Se traslada de la suciedad a los comestibles, hace de ellas una de las principales
amenazas para los establecimientos de preparación y servicio de alimentos.
Mientras se nutre, periódicamente regurgita un líquido producido por ella, con el
propósito de disolver el alimento y tomarlo con mayor facilidad.
El líquido regurgitado es el que contiene los gérmenes patógenos.
Este líquido es arrastrado y transportado en las patas de la mosca.

Cucarachas.
Al igual que la mosca, regurgitan sobre los alimentos mientras se alimentan de ellos.
Son una plaga común en cocinas y panaderías
Contaminan a través de su región bucal, sus patas y su excremento.

ACUERDATE DE SACAR LA BASURA REL RESTAURANTE ASI COMO LAVAR Y DESINFECTAR

EL BOTE AL CIERRE DIARIAMENTE, PARA EVITAR FAUNA NOCIVA.

Recuerde que…

“Usted no controla lo que no mide”

Gracias.