INSTITUTO SUPERIOR

TECNOLÓGICO VICENTE

LEÓN

TECNOLOGÍA SUPERIOR EN

GASTRONOMÍA

SEGURIDAD E HIGIENE DE ALIMENTOS

Docente: Admr. Andrés Suárez Mg.

Estudiante: Cristian Sangucho Verdezoto.

Semestre: Primero “A”

Jornada: Nocturna.

Periodo Académico: Diciembre 2020 – Mayo 2021

Latacunga – Cotopaxi – Ecuador

 TEMA: “TIPOS DE CONTAMINACIONES EN ALIMENTOS PELIGROS O
RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS”

Carrera: Tecnología Superior en Gastronomía. Nivel: Primero “A” Fecha: 16 / 12 / 2020

Asignatura Seguridad e Higiene de Alimentos Periodo: Dic 2020 – Mayo 2021

Nombre: Cristian Sangucho Verdezoto. Actividad: Tarea

Nota:
Docente: Admr. Andrés Suárez Mg.

Los agentes dañinos que contienen los alimentos poseen una variada naturaleza química, pero

son causantes de enfermedades, algunas de poca importancia y otras fatales. Se presentan a

través de los siguientes cuatro mecanismos:

1. Contaminación accidental.

2. Tóxicos naturales y factores antinutricionales.

3. Contaminación intencional o adulteración.

4. Síntesis de sustancias tóxicas por altas temperaturas.

La contaminación ocurre en cada etapa de la cadena alimentaria; es decir, desde el productor

primario hasta la preparación en el hogar o en el restaurante; por su parte, de forma natural

algunos vegetales tienen sustancias con potencial tóxico que les sirven como protección

contra los depredadores y otros más pueden producirse al preparar alimentos.

Al analizar la cantidad de compuestos con potencial tóxico y los mecanismos de su

generación, parecería que comer es un acto temerario que implica mucho riesgo; por supuesto

no se trata de eso y debe recordarse que la toxicidad depende de la cantidad ingerida y que la
extrapolación de los estudios con animales al hombre tiene muchas limitaciones.

Contaminación accidental. - Se debe a agentes físicos, químicos o biológicos que están

presentes en los alimentos por negligencia, descuido o ignorancia en alguna de las etapas de la

cadena alimentaria, pero que se pueden evitar si se aplican estrictas medidas de control. De

estas tres, la contaminación biológica es la única que se reduce con el calentamiento,

enfriamiento y otros métodos de conservación, incluidos los aditivos.

Contaminación física. - Se debe a materiales provenientes de la industria o de la

propia cocina, como pelos de algún animal (roedores, perros) o de humanos, tornillos de los

equipos, grapas de las cajas de cartón, trozos de huesos, semillas de frutas, pedazos de

plástico de las envolturas, piedras en los frijoles e incluso vidrios. Cada uno afecta de forma

distinta: un tornillo provoca la ruptura de muelas, el plástico la asfixia, y los vidrios pueden

producir hasta la muerte.

Los pedazos grandes pueden ser visibles, pero los muy pequeños no se perciben y pueden

llegar a causar rasgado y corte de los tejidos internos; por ello se emplean rayos X para su

identificación en las líneas industriales de producción.

Contaminación química. - Además de los aproximadamente 800 000 compuestos que

el hombre ingiere al día con una dieta variada en sus tres comidas, también está sujeto a la

ingesta de muchos otros provenientes de la contaminación ambiental, del humo del tabaco, de

la flora, la fauna, los perfumes, etc.; con este espectro tan amplio de químicos, algunas

personas propensas desarrollan determinados malestares agrupados en el llamado Síndrome

de Sensibilidad Química Múltiple. Esta contaminación se refiere a la presencia de compuestos

que no son propios de los alimentos y provienen de una manipulación deficiente o accidental

en la cadena alimentaria. Por su relevancia destaca el caso del aceite de colza, que se registró
en España en 1981. Se descubrió que ese aceite estaba contaminado con anilinas y otros

químicos, lo que produjo la muerte de más de 700 personas y daños a más de 20 000.

Asimismo, en 1999 fallecieron en Perú varios niños al consumir leche con paratión, un

potente plaguicida. Los efectos nocivos ocasionados en los productos marinos por el derrame

de petróleo en el Golfo de México en 2010 seguramente se verán reflejados en los próximos

años. Los casos anteriores son macrocontaminaciones muy notorias, pero no hay que olvidar

que existen otras que se producen de forma cotidiana en la producción y procesamiento de los

alimentos; por su importancia destacan aquellas que involucran plaguicidas, metales pesados,

hormonas y antibióticos.

Plaguicidas. - Son compuestos altamente tóxicos empleados para combatir insectos, ácaros,

pulgones, bacterias y hongos; todos ellos organismos que compiten con el hombre por

alimento. Existen los organoclorados (DDT, aldrín, endrín, clorotalonil), organofosforados

(malatión, paratión), carbamatos (carbaril), nicotinoides y piretroides (permetrina), cada uno

diseñado contra una plaga específica. Su manejo y aplicación debe hacerse profesionalmente

de acuerdo con las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) para evitar riesgos en el agricultor, el

consumidor y el medio ambiente. Las BPA implican acatar las recomendaciones de dosis,

frecuencia y, sobre todo, los lapsos entre la última aplicación y la cosecha; este último factor

es muy importante ya que es el tiempo requerido para que los plaguicidas se destruyan de

forma natural con el sol y el oxígeno del aire, y así asegurar su ausencia en el producto

recolectado. Con base en este principio técnico existen todas las posibilidades de aplicarlos

para controlar las plagas y no tenerlos en los vegetales que llegan a la mesa. Muchos

plaguicidas originalmente no tienen aroma, pero el fabricante les añade uno para

identificarlos, tal como ocurre con el gas de uso doméstico, al que se le adicionan

mercaptanos. Algunos son de contacto, lo que significa que se absorben a través de la piel;

pueden estar presentes en frutas y verduras, pero también en la leche y la carne producidas
con piensos contaminados; por ser liposolubles, animales y humanos los almacenan en el

tejido adiposo (por esta razón las mujeres los almacenan en mayor proporción que los

hombres). Sus efectos en el organismo son muy variados, así como la dosis dañina. Los

organofosforados y los carbamatos inhiben la colinesterasa que interviene en la transmisión

nerviosa o sinapsis, y ocasionan una mala coordinación muscular; su consumo se relaciona

con el cáncer, el mal de Parkinson e incluso la muerte. Por ejemplo, la dosis letal del

cloropirifos es de aproximadamente 270 mg/kg, es decir, 18.9 g para un hombre de 70 kg;

mientras que la de la permitrina es de 1 200 mg/kg; ambos se usan en el jitomate, el chile

jalapeño, la cebolla y el cilantro. Dado que son liposolubles, se eliminan durante el lavado de

los vegetales con detergente; sin embargo, cuando éstos se enceran, los plaguicidas quedan

atrapados bajo la capa de cera y permanecen aún después de lavarlos.

Metales pesados. -Se denomina así a ciertos metales como el mercurio, plomo, cadmio y

arsénico; elementos químicos tóxicos que llegan a los vegetales por el agua de riego, la tierra

de cultivo y los fertilizantes aplicados, pero también a través de los animales alimentados con

piensos contaminados. Los desechos industriales que contaminan mares, ríos y lagos

provocan que los peces acumulen mercurio en sus tejidos. Uno de los casos más

representativos de intoxicación de este tipo ocurrió en 1952 en la bahía de Minamata, en

Japón: pescados con alta concentración de mercurio causaron graves problemas de salud en la

población. Este metal es teratogénico y en forma de metilmercurio es un potente neurotóxico

cuya ingesta máxima permitida es de 5 mg/kg de peso por semana; es decir, 350 mg para un

adulto de 70 kg en siete días. El contenido del metal varía entre peces y zonas de crecimiento

y de pesca. Por ejemplo, para el atún se ha calculado entre 0.3 y 1 ppm. Tomando como base

la contaminación máxima de 1 ppm (1 000 mg/kg) esto significa que una persona llega al

límite permitido si consume 350 g de atún a la semana. El plomo se concentra en cereales,

verduras y frutas; la uva lo puede contener, por lo que está presente en el vino. Otra forma de
contaminación es a través de la cerámica artesanal recubierta con barnices que contienen

plomo y que se utilizan para darle brillo y evitar que los líquidos se trasminen. El

desprendimiento del metal es más fácil en condiciones ácidas, como las que propicia el

jitomate y los cítricos. Para evitar el plomo, se recomienda usar recipientes de barro vidriado

certificado libre del metal. La plumbosis o saturnismo es la intoxicación con plomo (los

antiguos alquimistas lo llamaban Saturno) y algunos estudiosos afirman que Beethoven la

padeció y fue causa de su sordera. El metal es neurotóxico, bloquea la síntesis de

hemoglobina, altera el transporte de oxígeno, produce vómito, depresión, parálisis de

extremidades e incluso la muerte; en los niños es responsable de lento aprendizaje. Para evitar

éstos y otros problemas se recomienda no consumir más de 25 mg por kilogramo de peso a la

semana. El cadmio se puede encontrar en algunos vegetales y en los ostiones; en altas

concentraciones causa daños al sistema reproductor en el ser humano, e incluso cáncer, por lo

que se recomienda no exceder 7 mg por kilogramo de peso a la semana. El arsénico se

presenta en dos formas químicas: inorgánica y orgánica. La primera, más tóxica, puede llegar

a la cebada y por ende a la cerveza, pero también al pescado y a las verduras; se concentra en

la queratina del pelo y en las uñas. Se sugiere un consumo máximo de 15 mg/kg de peso a la

semana. Por su parte, el organismo humano elimina el arsénico orgánico de forma natural.

Otros contaminantes químicos. - Además de los anteriores, otros contaminantes son:

a) Hormonas y antibióticos que se encuentran en la carne o la leche por una indebida

aplicación (y que revisaremos más adelante).

b) Dioxinas, grupo de sustancias liposolubles producidas por la combustión de compuestos

clorados como plásticos, disolventes y refrigerantes, y que llegan a los alimentos a través del

aire; se almacenan en el tejido adiposo de los animales y se les atribuye un potente efecto

cancerígeno.
c) Material desprendido de los envases, como los monómeros de los plásticos, las tintas y,

principalmente, el bisfenol A (BPA por sus siglas en inglés) de los recubrimientos epoxi de

las latas y del policarbonato de los biberones. El calentamiento acelera la migración del BPA

y su consumo se ha relacionado con problemas endócrinos y algunos cánceres.

d) Jabones, detergentes y sanitizantes que llegan a los alimentos por un mal enjuague de las

líneas de producción o de los utensilios de cocina. Su efecto es muy variado y puede ser nulo

o causar vómitos y diarreas.

e) Lubricantes de las líneas de producción industrial, aun cuando por norma sanitaria deben

emplearse los sintéticos de grado alimenticio y no los minerales.

Contaminación biológica. - De las tres formas de contaminación accidental, la biológica es

la más importante y común, y es causada por bacterias, hongos, levaduras, protozoos,

lombrices, virus y priones. La actividad de estos agentes se refleja en los alimentos de dos

formas: Aquella que los altera, echa a perder o pudre, pero que no causa daño a la salud aun si

se consumen en ese estado; es decir, representa un problema de calidad, pero no de inocuidad.

Este mecanismo es responsable de la pérdida de aproximadamente 20% de los alimentos en el

mundo, debido a que genera olores, sabores, colores y texturas desagradables; se debe a

bacterias, hongos y levaduras no patógenas.

Aquella que involucra patógenos, cuyo crecimiento y desarrollo es responsable de las

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) y se debe a bacterias, hongos, protozoos,

lombrices, virus y priones. Es muy peligrosa ya que por lo general el agente dañino no echa a

perder el alimento, además de que no se identifica de inmediato la cantidad ni la fecha de

ingestión, y en consecuencia el tratamiento médico no siempre es asertivo. El efecto

patogénico de estos agentes biológicos se ha comprobado en muchas ocasiones a lo largo de

la historia. Las epidemias de tifoidea o de cólera en la Europa medieval arrasaban con pueblos
enteros y eran atribuibles al castigo de los dioses porque entonces no se conocía la existencia

de estos seres microscópicos; sino hasta que Louis Pasteur los descubrió en 1850 al trabajar

con el vino. Cabe mencionar que no todas las bacterias, hongos y levaduras son dañinas ni

echan a perder los alimentos o causan ETA; en realidad, la mayoría de estos microorganismos

son benéficos: ayudan al proceso digestivo y se emplean para fabricar quesos, yogures, panes,

cerveza, antibióticos y otros productos fermentados. Las contaminaciones biológicas más

comunes son las producidas por las bacterias que se encuentran diseminadas en todo lo que

rodea al hombre: agua, tierra, aire, plantas y animales. El músculo intacto de un animal sano

está exento de cualquier contaminación, pero inmediatamente después del sacrificio se plaga

de bacterias presentes en el aire, así como en el pelo y piel del propio animal, y en las manos

y el cuchillo del manipulador. Lo mismo ocurre en el hogar y en el restaurante al dejar los

alimentos a la intemperie; incluso cuando un niño introduce una cuchara chupada al frasco de

mermelada la contamina con su microflora salival.

Las principales FUENTES DE CONTAMINACIÓN de los alimentos son:

 El medio ambiente

 Plagas: seres vivos.

 Utensilios y locales: mala higiene.

 Basuras.

 El propio manipulador de alimentos: por falta de higiene.

 Otros alimentos: esto es muy importante, ya que hablamos de CONTAMINACIÓN

CRUZADA (es el paso de contaminantes de unos alimentos a otros). Se puede dar

mezclando alimentos crudos y cocinados, o utilizando los mismos utensilios para

distintos alimentos.

ALIMENTOS FALSIFICADOS
Alimento falsificado, es el que tiene la apariencia y caracteres de un producto legítimo y se

denomina como éste sin serlo, o que no procede de sus fabricantes legalmente autorizados.

Hay casos como el de la carne de caballo en albóndigas, aceites etiquetados cómo aceite de

oliva virgen extra, bebidas alcohólicas falsificadas. Dar “gato por liebre” al consumidor con

productos de baja calidad o apócrifos pegan al bolsillo y a veces a costa de la salud de las

personas.

Listado de cuáles son los alimentos más falsificados en el mundo:

1) Pescado

De acuerdo con Dinero en Imagen/Cocina Delirante después de analizarse más de 400

porciones de pescado en tiendas y restaurantes se descubrió que 31% del pescado no se vende

bajo su nombre real. En la Ciudad de México se registró el nivel más alto de venderse un

pescado que no corresponde con 34%, Mazatlán, en segundo sitio con 31.6% y Cancún con

26.5%. El mero, marlín, pescado sierra, el huachinango y el róbalo son algunas de las especies

que son reemplazadas por tiburón, al ser una especie muy pescad y comercializa en nuestro

país.

2) Salsa de soya

La salsa de soya es uno de los ingredientes más solicitados al momento de comer sushi, para

hacer, se mezcla con trigo tostado y, después de dos días, se transfiere a enormes barriles

donde fermentan con sal durante dos años. Para reconocer una salsa auténtica, verifica la

leyenda “elaborada tradicionalmente”.

3) Queso parmesano
Un estudio en 2016 reveló que la versión del supermercado del queso parmesano, contiene

pulpa de madera. El auténtico queso parmesano cuesta más de mil dólares, ya que tarda un

año en elaborarse. El auténtico está elaborado con tres ingredientes: cuajo, enzima natural del

intestino de la vaca, leche, originaria de Parma, y sal.

3) Trufas

Una libra de trufas blancas cuesta alrededor de mil dólares. El aceite de este producto se

puede conseguir en a aproximadamente 17 dólares.

5) Carne Kobe

La carne Kobe en algunos países es muy fácil de falsificarla debido a que la demanda es tan

grande que la distribución resulta muy complicada. La carne debe provenir de la raza de

ganado Wagyu (japones) y ser regulada por el Consejo de distribución y promoción de carne

de Kobe. Y puede provenir de un wagyu pero de otra región y tener un marmoleado distinto.

6) Caviar

Existen lugares donde sustituyen la hueva con la de otros pescados (como lumpo, bacalao,

salmón o mújol) a las que se les agrega un color negro, el sabor es prácticamente el mismo.

Pero el caviar se obtiene de las huevas del pez esturión, que es originario de Europa y Asia, al

ser tan codiciado alcanza cifras exuberantes.

Operaciones OPSON

Hay casos donde estos fraudes alimentarios están vinculados a redes que alcanzan varios

países, por ello desde el año 2011 un número mayor de países participan en las Operaciones
OPSON organizadas por Europol e Interpol, y que tratan de desarticular redes de fabricación,

distribución y venta de alimentos y bebidas falsos y de baja calidad.

De acuerdo con la Interpol, las cifras del Opson VII (diciembre de 2017 a marzo de 2018)

participaron 67 países de África, América, Asia, Europa y Medio Oriente. Se lograron

incautar más de 3 mil 620 toneladas de alimentos y 9.7 millones de litros de bebidas. Todos

estos alimentos con un valor estimado de 55 millones de dólares y 49 redes delictivas fueron

desmantelados.

ALIMENTOS CONTAMINADOS

La intoxicación alimentaria sucede luego de ingerir alimentos contaminados por bacterias.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria son básicamente los mismos que los de una

infección gastrointestinal: calambres abdominales, náusea, vómitos, diarrea y fiebre. Pero una

persona que haya ingerido el mismo alimento tienen los mismos síntomas, es más probable

que el problema sea una intoxicación alimentaria que una infección gastrointestinal. Las

bacterias que causan la intoxicación alimentaria no se ven, huelen ni tienen sabor, por lo que

la persona no sabrá cuando las esté ingiriendo. Estos organismos incluyen:

Estafilococo aureus (Staphylococcus Aureus, Staph)

La contaminación de Staph es la principal causa de la intoxicación alimentaria. Estas bacterias

por lo general provocan infecciones en la piel, tales como espinillas o furúnculos y se

transfieren cuando los alimentos los manipula una persona infectada. Cuando los alimentos se

dejan a una temperatura específica (100° F [37.8 Celsius]), generalmente más baja de la

necesaria para mantener los alimentos calientes, la bacteria del staph se multiplica y produce

un veneno (toxina) que no lo matará la cocción común. Los síntomas comienzan de una a seis
horas luego de haber ingerido el alimento contaminado y las molestias duran por lo general un

día.

Salmonella

Las bacterias de la Salmonella (existen muchos tipos) son otra de las principales causas de

intoxicación alimentara en los Estados Unidos. Los alimentos contaminados más comunes son

la carne cruda (incluyendo el pollo), los huevos crudos o poco cocidos y la leche sin

pasteurizar. Afortunadamente, la salmonella se mata cuando los alimentos se cocinan

completamente. Los síntomas causados por la intoxicación por salmonella comienzan de

dieciséis a cuarenta y ocho horas después de comer y pueden durar de dos a siete días.

E. Coli

La Escherichia coli (o E. coli) es un grupo de bacterias que viven regularmente en los

intestinos de niños y adultos. Pocas cepas de estas bacterias pueden provocar enfermedades

relacionadas a los alimentos. La carne bovina molida poco cocinada es una fuente común de

E. coli, aunque los productos crudos y el agua contaminada han causado algunos brotes.

Los síntomas de una infección incluyen por lo general desde diarrea (que puede ser de suave a

grave) a dolor abdominal y en algunos casos, náusea y vómitos. Algunos brotes de E. coli han

sido bastante graves y han ocasionado la muerte en casos poco comunes. El tratamiento

óptimo para una enfermedad relacionada a E. coli es reposo y líquidos (para contrarrestar la

deshidratación). Pero si los síntomas son más graves, debe consultar a su pediatra.

Clostridium Perfringens
Clostridium perfringens (C. perfringens) es una bacteria que se encuentra con frecuencia en el

suelo, en agua cloacal y en los intestinos de humanos y animales. Usualmente la transfiere la

persona que manipula los alimentos a los alimentos en sí, donde se multiplica y reproduce sus

toxinas. C. perfringens se encuentra por lo regular en las cafeterías escolares dado que se

desarrolla en los alimentos que se sirven en cantidad y dejan por largos períodos de tiempo a

temperatura ambiente o en bandejas al vapor. Los alimentos involucrados con más frecuencia

son la carne bovina, de aves de corral, salsas, pescado, guisos, estofados y burritos de frijol

cocidos. Los síntomas de este tipo de intoxicación comienzan de ocho a veinticuatro horas

después de comer y pueden durar de uno a varios días.

Shigellosis

Las infecciones de shigella , o shigellosis, son infecciones intestinales ocasionadas por uno o

varios tipos de bacterias shigella. Estas bacterias pueden transmitirse mediante los alimentos

contaminados y agua potable, así como por poca higiene (en centros de cuidados infantiles,

por ejemplo). Los organismos invaden el revestimiento intestinal y pueden llevar a síntomas

tales como diarrea, fiebre y calambres.

La shigellosis y sus síntomas generalmente se calman luego de cinco a siete días. Mientras

tanto, su hijo deberá ingerir líquidos adicionales y (si su pediatra lo recomienda) una solución

rehidratante. En casos graves, su médico puede recetar antibióticos, los cuales pueden

disminuir la duración y la intensidad de la infección.

Campylobacter

Una de las formas de intoxicación alimentaria la provocan las bacterias Campylobacter, las

cuales puede ingerir un niño o persona adulta cuando come pollo crudo o poco cocido o al

beber leche sin pasteurizar o agua contaminada. Esta infección es común que lleve a síntomas
tales como diarrea acuosa (y a veces con sangre), calambres y fiebre aproximadamente de dos

a cinco días luego de que se consuman alimentos con los gérmenes.

Para diagnosticar una infección por Campylobacter, su médico hará que analicen un cultivo

de una muestra de materia fecal en el laboratorio. Afortunadamente, la mayoría de los casos

de esta infección siguen su curso sin ningún tratamiento formal, además de asegurarse de que

su hijo beba líquidos en abundancia para reemplazar los líquidos perdidos por la diarrea.

Cuando lo síntomas son graves, sin embargo, su pediatra puede recetar antibióticos. En la

mayoría de los casos, su hijo volverá a la normalidad en dos o cinco días.

Botulismo

Esta es una intoxicación alimentaria mortal provocada por Clostridium botulinum. Aunque

estas bacterias se encuentran normalmente en el suelo y el agua, la enfermedad que provocan

es poco común dado que necesitan condiciones muy especiales para multiplicarse y producir

veneno. El Clostridium botulinum se desarrolla mejor sin oxígeno y en condiciones químicas

determinadas, lo cual explica porqué los alimentos enlatados inadecuadamente son los que

con mayor frecuencia se contaminan y los vegetales bajos en ácido, tales como habichuelas o

guisantes verdes, maíz, remolacha y arvejas o guisantes son los más comunes. La miel

también puede estar contaminada y con frecuencia provoca enfermedades graves,

particularmente en niños menores de un año de edad. Esta es la razón por la que no debe

proporcionarse miel a un bebé menor de un año.

El botulismo ataca el sistema nervioso y provoca visión doble, párpados caídos, disminución

en el tono muscular y dificultar para tragar y respirar. También puede causar vómitos, diarrea

y dolor abdominal. Los síntomas se desarrollan de dieciocho a treinta y seis horas y pueden
durar de semanas a meses. Sin tratamiento, el botulismo puede provocar la muerte. Incluso

con tratamiento, puede causar daño a los nervios.

Criptosporidiosis

En situaciones muy poco comunes, una infección conocida como criptosporidiosis puede

provocar diarrea acuosa, fiebre leve y dolor abdominal. Esta infección es de especial cuidado

en niños que no cuentan con sistemas inmunológicos normales.

Otras fuentes de intoxicación alimentaria incluyen hongos venenosos, productos de pescado

contaminados y alimentos con condimentos especiales. A los niños jóvenes no les preocupa la

mayoría de estos alimentos, por lo que ingerirán muy poco de estos. Sin embargo, es muy

importante estar consciente del riesgo. Si su hijo tiene síntomas gastrointestinales inusuales y

existe la posibilidad de que haya ingerido alimentos contaminados o venenosos, llame a su

pediatra.

ALIMENTOS NOCIVOS

Los alimentos nocivos causan más de 200 enfermedades en todo el mundo, incluyendo

algunos tipos de cáncer, y ponen de relieve cómo la seguridad alimentaria y la lucha para

erradicar el hambre van mucho más allá de los problemas relacionados con la producción y la

distribución de alimentos, de ahí que la ONU haya dispuesto una serie de actuaciones para

este año en torno a esta problemática

Las enfermedades de transmisión alimentaria afectan a unos 600 millones de personas cada

año y suponen un grave problema para la salud humana, en especial la de los niños pequeños
y la de quienes viven en regiones del mundo de bajos ingresos. Además, los alimentos

nocivos contribuyen de forma positiva al comercio, al empleo y a la reducción de la pobreza.

La ONU considera clave el papel desempeñado por la Comisión del Codex Alimentarius

-dirigida conjuntamente por la FAO y la OMS- y el Acuerdo de la Organización Mundial del

Comercio sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias en el ámbito de la

inocuidad alimentaria. La FAO colabora estrechamente con los Estados miembros para

mejorar la capacidad para cumplir los requisitos internacionales y contribuir a formular las

normas que rigen la inocuidad alimentaria.

Organización de Naciones Unidas ha instado, además, a la FAO y a la OMS a facilitar la

celebración del Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, el próximo 7 de junio, promovido

por primera vez por Costa Rica, y a ayudar a atender la necesidad urgente de concienciar a la

población sobre la importancia global de mejorar la inocuidad de los alimentos.

Asimismo, promovidas por la FAO y la OMS tendrán lugar dos importantes conferencias

internacionales sobre inocuidad alimentaria en 2019, una en Etiopía en febrero y otra en Suiza

en abril.

Existe evidencia científica para demostrar que hay ciertas comidas y formas de cocinar la

comida que o bien modifican la composición del alimento o bien sacan a relucir propiedades

negativas. Además, hay otros alimentos malos para la salud que simplemente lo son y no

necesitan proceso alguno.

Comidas que debes evitar a toda costa en una dieta.

1. Alimentos fritos
Hace poco tiempo saltó a la fama un componente muy presente en los alimentos fritos,

particularmente en las patatas fritas. Es la acrilamida, considerada cancerígena por la OMS y

cuyas consecuencias a largo plazo pueden ser muy negativas.

Por ahora las autoridades sanitarias no han dado la alarma con respecto a patatas, café y otros

alimentos cocinados a altas temperaturas que contienen acrilamida. Hablan de "evidencia

inconsistente", aunque por si acaso quizás deberías dejarlos a un lado.

Además, normalmente contienen altas cantidades de grasas saturadas, un factor de riesgo para

tu salud cardiovascular.

2. Grasas saturadas

El efecto de las grasas saturadas y trans sobre el organismo es bien conocido por todos. De

hecho, se consideran alimentos peligrosos para la salud todos los que las contengan en mayor

o menor cantidad, aunque igualmente se siguen consumiendo de forma masiva.

Modificar tu dieta para incluir más fruta, verdura y productos ricos en fibra es una buena

forma de saciarte de forma saludable sin poner en riesgo tu sistema cardiovascular con

comidas ricas en grasa saturadas.

3. Azúcares libres

Los azúcares añadidos procesados, también llamados azúcares blancos -miel, zumos y

refrescos, por ejemplo- son los nuevos villanos de la nutrición a nivel mundial. Han sustituido

a las grasas como blanco de la ira de médicos y nutricionistas, muy preocupados por la

epidemia de obesidad en países desarrollados.

Los azúcares libres se vinculan directamente a un aumento de peso y de grasa corporal y por

lo tanto a enfermedades como infartos, colesterol y arritmias, pero también a problemas

articulares originados por el sobrepeso.

Los alimentos que los contienen son particularmente peligrosos para la salud de los niños. Lo

recomendable es instalar la aplicación de Sinazucar.org para comprobar cuánto azúcar libre

hay en cada producto del supermercado.

4. Refrescos y otros procesados

Otro grupo alimenticio señalado por la evidencia científica son los ultraprocesados, alimentos

que en realidad no son "comida real" sino un grupo de ingredientes preparados industriales

que no se corresponde con ningún alimento que puedas obtener de forma más o menos

natural.

El problema no son los químicos, considerados como seguros en su gran mayoría, sino la

forma de elaborar el producto. Es lo que hace que haya estudios que los vinculan de forma

decisiva a varios tipos de cáncer.

5. Carnes rojas

Las carnes rojas son consideradas como cancerígenas por la Organización Mundial de la

Salud (OMS) que las incluye en un grupo con otros productos que también pueden producir

tumores.

Esto debería hacerte replantearte si quieres comer tanta carne roja, aunque hay niveles seguros

de consumo. El principal riesgo es una dieta rica en estas carnes combinadas con otro tipo de

alimentos cancerígenos y malos para la salud.

 ALIMENTO ALTERADO

Alimento alterado: es el que, por causas NO provocadas deliberadamente, ha sufrido

variaciones en sus características organolépticas (sabor, color, olor, textura), composición

química o valor nutritivo (aunque se mantenga inocuo ya no es apto para su consumo).

ALIMENTOS ADULTERADOS

Los alimentos adulterados son productos que contienen sustancias diferentes a las

declaradas en su etiquetado o publicidad, las cuales no siempre son tóxicas o ilegales, el límite

para que un producto se considere adulterado no es el efecto de la sustancia si no el carácter

de engaño, es decir, la adición de sustancias sin el conocimiento del consumidor, de forma

deliberada y con un fin generalmente de lucro económico en la mayoría de los casos.

El fraude alimentario está muy extendido en todo el mundo y afecta a todo tipo de alimentos,

según un estudio publicado en Journal of Food Science, los alimentos con más frecuencia de

adulteración son:

1. Aceite de oliva

2. Leche

3. Miel

4. Zumo de naranja

5. Café

6. Zumo de manzana

7. El café molido

8. Las especias
 9. El té

10. Arroz y carne

Estos alimentos se caracterizan por la posibilidad que tienen los defraudadores de sustituir un

ingrediente por otro que sea seguro pero que resulte más económico, es así como los

consumidores estamos expuestos continuamente al fraude alimentario. Los controles y

medidas actuales parecen insuficientes para frenar este tipo de delitos. Aunque cada año se

incautan miles de toneladas de alimentos y bebidas fraudulentas y peligrosas.

LAS 5 M DE LA CONTAMINACIÓN

Material

En general, el material debe ser utilizado con arreglo al uso previsto y lógico para el cual está

concebido. Por ejemplo, la paleta de plástico no se usa para estar en contacto directo con los

alimentos. La película no está hecha para eso y aunque físicamente hace el trabajo, el riesgo

de migración de sustancias a la comida es demasiado alto.

Otro punto, el material debe instalarse para funcionar de forma adecuada y segura, pero debe

tener además la posibilidad de una fácil limpieza y mantenimiento. Por material, nos

referimos al material industrial, las herramientas y también la ropa de trabajo de los

empleados.

Una vez más, la lógica es importante. Puede ser práctico usar un imperdible para colgar su

dorsal durante una carrera, pero en una fábrica, la pérdida de este pin puede tener graves

consecuencias (presencia en un producto, riesgo de lesiones ...). Por supuesto, debemos ir más

allá en la reflexión, tener ropa de trabajo adaptada al entorno, evitar los bolsillos exteriores

abiertos y los botones cosidos. Un botón de presión será menos probable que salga ...
Medio (entorno)

Los ambientes interiores y exteriores deben ser tomados en cuenta. Los movimientos de

maquinaria pueden generar un riesgo externo para el medio y, por lo tanto, para la

producción.

Es preferible tener una superficie de cemento o asfalto para facilitar la limpieza y promover el

flujo de agua. El exceso de vegetación favorece la llegada de plagas. ¡Cuidado! cortar todo no

le dispensará recurrir a un proveedor para su plan de exterminio de ratas o la instalación de

desinsectadores.

En el interior, es un poco el mismo principio. Las paredes, techos y suelos deben ser fáciles de

limpiar con un suelo que tenga una ligera pendiente para permitir el drenaje del agua.

En la medida de lo posible, ningún elemento debería romperse. Favorezca las ventanas con

vidrio irrompible o plástico. La iluminación también se ha de proteger contra los choques.

La ubicación de los diferentes procesos en la fábrica es esencial, debe seguir la lógica de

fabricación de sus productos. Los flujos están claramente definidos y son conocidos

(recepción de materias primas, identificación, transformación, identificación de productos

terminados y envío) con la consideración del FIFO (First in, First out). Además de todos estos

movimientos, la entrada del personal es, por supuesto, diferente de la de los materiales. Estos

están vinculado a las instalaciones del personal que están integradas en la fábrica. No deben

salir al exterior de los vestuarios y la fábrica.

Método

Hay varios métodos para verificar. En lo que respecta a la higiene, hablamos de limpieza, y

también de gestión de residuos, almacenamiento, transporte y trazabilidad.

- Cualquier limpieza, manos, entorno de trabajo o material de trabajo debe cumplir con el

TACT (Temperatura, Acción, Concentración, Tiempo de contacto). Estos 4 criterios

corresponden al uso óptimo de un producto utilizado con el qué limpiar.

Temperatura: Corresponde a la temperatura de limpieza. Es peligroso lavarse las manos a 80

° C, sin embargo, puede ser aconsejable lavar el material a esta temperatura si utiliza el

mismo producto.

Acción: El procedimiento de limpieza, cómo limpiar. El método con la herramienta que hay

que usar.

Concentración: Indica el contenido del producto que hay que usar. El porcentaje de

concentrado para la limpieza del circuito o la cantidad de jabón que se debe aplicar para

limpiarse las manos, por ejemplo.

Tiempo de contacto: La duración de la limpieza

- La gestión de residuos, no debe haber acumulación de desechos y especialmente cruces de

flujo con materias primas y productos terminados.

- El almacenamiento y el transporte se rigen de nuevo por la lógica según los productos. Hay

que tener en cuenta la humedad y la temperatura, así como la necesidad de protección de

ciertos materiales. Además, no se almacena ningún producto en el suelo...

- La identificación y la trazabilidad son absolutamente necesarias, cualquier material

(productos terminados, materias primas, desechos, productos no conformes) se identifica y

rastrea con claridad. . Debe ser posible conocer la composición y la ruta de cada producto

terminado en caso de problemas.

Materias primas

Las materias primas no se fabrican en su fábrica, por lo tanto, es importante conocer y

garantizar el control de la higiene de estos productos. Se necesitan muchos datos: fichas

técnicas, pliegos de condiciones o certificados reglamentarios, como los certificados de

alimentos para los envases alimentarios.

Mano de obra

La gestión de lo humano es necesariamente la más difícil, especialmente porque en este

contexto se trata de lógica y comportamiento. No se trata de aprender un procedimiento

simple.

Para que sus equipos se adhieran a esta lógica, deben estar entrenados, por supuesto. Pero

usted también debe tener una metodología como manager. Este tema es tan vasto que puede

encontrarlo en otra publicación de blog titulada Cómo gestionar «el factor humano»

En general y en la imagen de este artículo. Si desea estar a la cabeza de las buenas prácticas

de higiene en su empresa, debe identificar metodológicamente las áreas de mejora siguiendo

el ejemplo 5M.