INSTITUTO CENIS DE COLOMBIA

QUÍMICA BÁSICA

ENSAYO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ALUMNO

JUAN CAMILO GARCÍA ZAPATA

ITUANGO, 8 DE OCTUBRE DE 2021

Índice

1. Desarrollo
2. Conclusión
3. Referencia
 Desarrollo

Las enfermedades transmitidas por alimentos (eta) son una importante carga de
enfermedad en el mundo, sobre todo en países menos desarrollados donde es la principal
causa de enfermedad y muerte ya que casi siempre solo pueden acceder a alimentos de bajo
costo, cuya calidad e inocuidad son dudosas. Lo anterior también puede ocurrir cuando se
preparan alimentos por malas prácticas al prepararlos, manipularlos y consumirlos.

La mayoría de las diarreas son provocadas por ingerir alimentos contaminados con
microorganismos o toxinas. Existen aproximadamente 250 agentes causantes de eta, que
incluyen bacterias, virus, hongos, parásitos, priones, toxinas y metales pesados, las que más
muertes causa son el norovirus o virus de la diarrea, Campylobacter spp., Salmonella
entéricas, Salmonella typhi, Taenia solium, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens,
Escherichia coli O157:H7, Shigella sp., Listeria monocytogenes y el virus de la hepatitis A

La falta de conocimiento acerca de las buenas prácticas de manufactura y los cambios en

los hábitos alimentarios de la gente marcados por el cambio climático, la globalización del
mercado alimentario, la migración internacional por crisis humanitarias se puede considerar
factores que contribuye a la contaminación de los alimentos, sobre todo cuando se manipulan
en grandes cantidades a la intemperie y en condiciones de acinamiento, favorece la incidencia
de enfermedades parasitarias, infecciones e intoxicaciones gastrointestinales en el peor de los
casos generar endemismo de las eta provocando así la muerte de los grupos más vulnerables
de una sociedad, incluso hasta afectar negativamente la economía nacional.

De ahí la importancia de la capacitación como agente del cambio conductual del

manipulador de alimentos, ya que fomenta las buenas prácticas, crea conciencia e incentivar
al personal.

Hay factores que intervienen en el control del crecimiento bacteriano en los alimentos
como las bacterias que crecen más rápido sobre todo en alimentos crudos, almacenar entre 20
y 40 °C, existen especies patógenas que crecen entre 5 y 63 °C. , las bacterias patógenas no
crecen con pH 4.5 y los microorganismos que alteran los alimentos no crecen por debajo de 5
hasta pH 3.5., el factor crítico para el crecimiento bacteriano es la fracción de la misma
cantidad de agua que se encuentra disponible, Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento.
 Compuestos químicos que regulan el crecimiento: las bacterias crecerán, si el tiempo
disponible, la temperatura y la humedad son adecuados. Las bacterias no son destruidas de
forma efectiva por ácidos o eliminación del aire. Se matan con una temperatura de 65 °C y
durante 30 minutos o más.

La Infecciones alimentarias son las eta producidas por la ingestión de alimentos o agua
contaminados por bacterias, virus, hongos o parásitos y las Intoxicaciones alimentarias: son
las eta producidas por ingerir alimentos o agua contaminados toxinas o químicos.

El cuadro clínico agudo se presenta por infecciones alimentarias por ingestión temprana de
un alimento o agua, signos y síntomas como vómito, diarrea, dolor abdominal, entre otros que
pueden causar la muerte.

Mientras que el cuadro clínico crónico se presenta por intoxicaciones alimentarias y

depende de la concentración del agente etiológico, la manipulación, duración de la exposición
y susceptibilidad de la persona, de esto depende el periodo de incubación y la manifestación
de los síntomas, entre los más comunes están las asociadas a ataques al sistema nervioso.

Se pueden prevenir las eta llevando una trazabilidad desde las materias primas e
ingredientes, rotulando correctamente, en lo posible estar legalmente registrados y cumplir
con toda la normatividad sanitaria vigente, manteniendo la cadena de frío para los alimentos
precederos máxima de 4°C, si son congelados a -18°C, los ingredientes que por su naturaleza
deban permanecer secos y libres de contaminaciones, sabores y olores extraños, conservarlos
bien guardados, separados de otros que estén defectuosos y de sustancias diferentes.

No manipular productos en otra fase de elaboración ni productos terminados sin tomar las
medidas de higiene personal, tampoco trabajar simultáneamente con labores de limpieza
mientras se manipulan alimentos. Usar uniformes, delantales, gorros, guantes, cabello
cubierto, barba y bigotes recortados, uso de cubre bocas, trabajar sin alhajas, comportamiento
pulcro y neutro en cuestión de pasar las manos por zonas contaminadas del cuerpo.

La aplicación de calor para algunos alimentos como carnes, sopas, guisados, etc. debe
tener mínimo 65°C de temperatura cuando se vayan a servir, si no se va a consumir, pero se
va a conservar bajar la temperatura inmediatamente a 4°C, así evitar bacterias toxi-infecciosas
en los sustratos alimenticios, bacterias infecciosas (por ejemplo, Salmonella spp. y Shighella
spp.) y de intoxicación (Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) que crecen entre 20 y
40°C.
 Los manipuladores de alimentos deben tener todos sus documentos bajo regla según
normatividad de cada país, ropa de interior y exterior de tejido sintético, también los
exámenes médicos especializados como el coprocultivo, coproparasitoscópico, exudado
faríngeo y nasal con sensibilidad, cultivo de piel (manos y antebrazo), cultivo de uñas, baar y
placa de tórax antes de su ingreso a la industria alimentaria o cualquier centro de
procesamiento de alimentos, y por lo menos cada 6 meses.

No debe manipular alimentos las personas que tengan infecciones que sean susceptibles de
contaminar el alimento durante su preparación. Tampoco deben utilizar sustancias que puedan
afectar los alimentos con olores o sabores extraños.

Los utensilios y equipos de trabajo y espacios físicos deben estar limpios y desinfectados,
lavar con jabón y agua clorada (100ppm) y escurrir antes de guardar, o esterilizar con agua a
95°C. Para mantener un ambiente inocuo los desperdicios es conveniente clasificarlos según
las normas de reciclaje, fumigación periódica contra todo tipo de vectores dará más inocuidad.

No está de más para darle un buen tratamiento al agua para su inocuidad filtros para quitar
impurezas, aplicar hipoclorito de sodio, según las recomendaciones técnicas, para lograr una
concentración de cloro de 100 ppm que elimina microorganismos patógenos, el uso de luz
ultravioleta purifica el agua, así como hervirla.

Las áreas frías deben estar distantes de las áreas calientes, los baños lejos del área de los
alimentos, las paredes lisas, buena iluminación y ventilación para facilitar la limpieza. Los
recipientes y equipos deben ser de acero inoxidable y aluminio, para evitar oxidación de otros
tipos de metales, los empaques pueden ser de plástico, cartón, aluminio, mezcla de estos
elementos, entre otros, siempre y cuando estén apegados a la normatividad legal vigente.

La calidad es un factor determinante a la hora de procesar alimentos en un negocio por eso

es fundamental tener un laboratorio de microbiología para garantizar la inocuidad de los
alimentos.
 Conclusión

Para la seguridad alimentaria es determinante dejar un mensaje a los manipuladores y

consumidores acerca del significado y prevención de las ETA, es mejor prevenir que curar por

eso es fundamental abordar este tema desde el enfoque de la prevención mediante las buenas

prácticas de manufactura (BPM), mantener limpios los ambientes, almacenar insumos a

temperaturas seguras, utilizar agua limpia, capacitación constante.

Referencia

https://site4.q10.com/EducacionVirtual/Contenido/8542/Detalle?idLeccion=11073