Microbiología de Alimentos y Biotecnología

Microbiología de Alimentos
Trabajos Prácticos 2020

TRABAJO PRÁCTICO Nº3

Evaluación de la Actividad Antimicrobiana de Preservadores

Determinación de la MCI de nisina frente a diferentes microorganismos utilizando la

técnica de difusión en agar.

Resultados
 Determinar cuáles cepas son sensibles a nisina y cuáles no en función de los
resultados mostrados en la Tabla 1.

Tabla 1. Resultados del ensayo de difusión en placa

Microorganismo Diluciones a partir de la solución madre de Nisina

1 1/2 1/4 1/8 1/16 1/32 1/64 1/128 1/256 1/512 C

Concentración nisina 2500 1250 625 312,5 156,25 78,125 39,06 19,53 9,77 4,88 0
(ppm)
Lb sakei ACU-16 + + + + + + + - - - -

L. innocua ATCC33090 + + + + + - - - - - -

E. coli FBFUNT - - - - - - - - - - -

(+): presencia de halo de inhibición y (-) ausencia de halo de inhibición

 Expresión de la mínima concentración de nisina capaz de inhibir el desarrollo

microbiano.

Tabla 3: Expresión la de Mínima Concentración Inhibitoria para cada cepa ensayada.

Microorganismo Lactobacillus sakei Listeria innocua Escherichia coli FBFUNT
ACU-16 ATCC 33090
MCI nisina 39,06 ppm 156,25 ppm -

 Cepas que resultaron más sensibles a la acción del antimicrobiano.

Luego de haber analizado la Tabla 1, con los resultados obtenidos podemos realizar las
siguientes determinaciones:

 Cepas sensibles: Lactobacillus sakei ACU-16; Listeria innocua ATCC 33090.

- Cepas no sensibles: Escherichia coli FBFUNT.

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Entre las cepas que resultaron las más sensibles Lactobacillus sakei y Listeria innocua,
la que presenta mayor sensibilidad ante la acción del antimicrobiano es la cepa de
Lactobacillus sakei, ya que ante el resultado de la dilución 1/64 con una concentración
menor, el crecimiento se inhibió por completo.

Determinación de la MCI de sorbato de potasio para Saccharomyces cerevisiae

utilizando la técnica de dilución en caldo.
Los resultados que brinda la siguiente tabla provista por la docente de la cátedra permitirán
hacer el análisis de ausencia – presencia de turbidez para los diferentes ensayos a los tres
valores del pH.

Tabla 3. Resultados del ensayo de dilución en caldo

Pocillo [KS] Ausencia-Presencia de turbidez a diferentes pH
ppm
4,00 4,00 5,00 5,00 6,00 6,00
1 3000 - - - - - -
2 1500 - - - - - -
3 750 - - - - + +
4 375 - - - - + +
5 187,5 - - + + + +
6 93,75 - - + + + +
7 46,88 + + + + + +
8 23,44 + + + + + +
9 11,72 + + + + + +
Resultados obtenidos para el cultivo activo de Saccharomyces cerevisiae en caldo Sabouraud,
evaluado a distintos valores de pH.

Ensayo (+) crecimiento del microorganismo-presencia de turbidez. Ensayo (-) no se genera

crecimiento-ausencia de turbidez.

 MCI de sorbato de potasio frente al crecimiento de Saccharomyces cerevisiae a

diferentes pH.

Tabla 4: Menor concentración ensayada en la que se inhibe completamente el crecimiento

(ausencia de turbidez). Recalcular teniendo en cuenta la corrección de los valores en la
Tabla 2
pH 4 5 6
MCI de KS 375ppm 750ppm 1500ppm

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 Analizar y explicar el efecto del pH sobre la MCI.

En la evaluación del efecto del pH que representa el medio en el cual se desarrolla la

experiencia, siendo éste un factor determinante para controlar el crecimiento bacteriano
en los alimentos. Se considera que la mayoría de los microorganismos patógenos crecen
entre un pH neutro a ligeramente alcalino, aproximadamente 5-8. Siendo el medio ácido
un impedimento para estos patógenos de desarrollarse con total comodidad, en
consecuencia, disminuye la contaminación en alimentos con un pH bajo.

El Sorbato de Potasio, sal de potasio del ácido sórbico, es ampliamente utilizado en

alimentos como conservante. Por su mayor solubilidad en agua, el KS es el elegido para
utilizarse comúnmente en la industria alimenticia.

En cuanto a la relación con el pH, la acción antimicrobiana se incrementa cuando éste

disminuye y se aproxima a la constante de disociación pKa de componente. De modo
que el sorbato de potasio es más efectivo, y por largos periodos de tiempo, como
conservador de productos alimenticios cuando los valores de pH son bajos (entre 2-6,5)
ya que el valor de pKa es 4,8. El sorbato de potasio es inefectivo a valores de pH 7 y por
encima de éste.

Conclusiones:

En lo que se observa de los resultados del primer ensayo de difusión en agar, se tiene en cuenta
que la Nisina al ser una sustancia polipeptídica que presenta actividad antimicrobiana contra un
rango limitado de bacterias Gram-positivas, particularmente sobre aquellas formadoras de
esporas. No siendo de esta forma, en el caso del ensayo correspondiente a Escherichia coli, se
esperan obtener resultados negativos, ya que es una bacteria Gram-negativa.
Cuál es el modo de acción de nisina?
Los resultados de los ensayos con Lactobacillus lactis, Listeria Inocua y el ensayo de control (el
cual no contenía nisina por lo que no debería presentar halo), hacen referencia a que las pruebas
son satisfactorias.

En el siguiente ensayo correspondiente a la dilución en caldo, según lo provisto los resultados

observados cumplieron con lo esperado. El pocillo 1, el cual solo contenía caldo estéril,
representa un control negativo, por lo cual, se condice con lo antes expuesto de no presentar
turbidez alguna. Por el contrario, el pocillo 9 representa el control positivo, el cual contiene
caldo Sabouraud e inoculo, por lo que el resultado también condice al haber presencia de
turbidez, concluyendo con que ambos controles en las pruebas fueron satisfactorios. Además,
como el efecto preservador del sorbato de potasio es más efectivo a pH bajos, los
resultados concuerdan con el modo de acción de los preservadores, obteniéndose mayor
capacidad inhibitoria a pH 4. Por último, se concluye que al aumentar el pH se debe aumentar la
mínima concentración inhibitoria para que los efectos del mismo resulten convenientes en la
inhibición del desarrollo microbiano.

Cuál es el modo de acción del Sorbato de Potasio?

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Bibliografía.
 Nuñez, Griselda A. - Cayré, María. E. - Castro, Marcela P. - Garro, Oscar A.
Efectividad y modo de acción de nisina sobre Lactobacillus fructivorans

 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/tiempo-y-temperatura-claves-para-
unos-alimentos-seguros.html

 Sorbato potásico – Instituto dermocosmetica natural

http://www.institutodermocosmetica.com/wpcontent/uploads/2016/12/SorbatoPOtasico.
pdf

 Estimación del contenido de sorbato de potasio residual en ciruela tiernizada; Worlock,

J.; Urfalino, D. P.

 Efecto de la aplicación de ácido láctico sobre Listeria monocytogenes en carne

envasada al vacío en Uruguay. Brugnini, Giannina (1); Acquistapace, María Jesús
(1); Rodríguez, Soledad (1); Rufo, Caterina (1). (1) Área de Alimentos y
Nutrición, Instituto Polo Tecnológico de Pando, Facultad de Química,
Universidad de la República, Canelones, Uruguay.

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