EFECTO DEL MUCÍLAGO DE CACAO EN LA

FERMENTACIÓN DE LECHE ENTERA EN LAS

CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT SABORIZADO CON
CAFÉ
INTEGRANTES:
Gonzales Huamán, Javier
Janampa Rodríguez, Yelts Thaysonn
Tapia Arévalo, Daniel
DOCENTE: Tarsila Tuesta Chávez
CURSO: Química de los Alimentos
CÓDIGO CURSO: PI-535 A
FECHA DE ENTREGA: 23/10/2021
 INTRODUCCIÓN

• Lo que se quiere es evaluar el mucílago de cacao en la

fermentación de leche entera para producir yogurt
saborizado con café.

• Obtención de las bacterias ácido lácticas del mucílago

se fermentó

• Otro factor importante digno de resaltar en esta

investigación es la forma natural de saborizar el yogurt
descartando la utilización de saborizantes artificiales
 OBJETIVO
• Evaluar el efecto del mucílago de cacao en la
fermentación de leche entera en las características
físico químicas del yogurt saborizado con café.

• Determinar las características fisicoquímicas como

°Brix, pH y acidez de la leche entera fermentada con
mucilago del Cacao
 LECHE
FERMENTADA
• La elaboración de una leche fermentada con ciertas
características genera beneficios para la salud humana y
el cuidado ambiental.

• Mediante la adición de mucílago de cacao en la leche se

generó un producto final enriquecido y apto para el
consumidor, además se le adicionó café con la finalidad
de saborizar en producto.

• Ofrece a los consumidores un producto que está

enfocado al cuidado de la salud del ser humano, a la
innovación, investigación y cuidado al ecosistema.
 MUCILAGO DE CACAO

• El mucílago tiene un aspecto viscoso y un

peso molecular elevado, superior a 200 000
g /mol. Su composición es muy similar a la del
chicle y la pectina.
• Mediante la adición de mucílago de cacao en
la leche entera se generó un producto final
enriquecido y apto para el consumidor, además
se le adicionó café con la finalidad de
saborizar en producto.
 YOGURT

• El yogurt es una leche fermentada que se obtiene cuando se

fermenta la leche y esto sucede cuando las bacterias que se
generan empiezan a ingerir los azúcares de la leche.

• Los microorganismos pueden ser beneficiosas o nocivas, entre

ellas existen unos que son muy importantes denominados
bacterias ácido lácticas, que tienen una acción benéfica en el
ruta intestinal del ser humano.

• El producto lácteo denominado yogur es un cultivo

semisólido, con un sabor ligeramente ácido debido a la
fermentación, homogenizado y pasteurizado.
 MATERIALES

Materia Prima e Ingrediente Materiales de Proceso

Lecha entera Paletas de Madera
Cultivo láctico Olla de Acero Inoxidable
Azúcar Envases plásticos de 1 L
Mucílago de cacao Filtro de Tela
Café soluble
 MATERIALES

Equipo Bioseguridad Personal

Fuente de calor Guantes de látex
Sistema de enfriamiento (Refrigeradora) Mandil
Termómetro (-50ºC a 300ºC) Cofia
Balanza digital Mascarilla
Medidor de acidez digital
Refractómetro portable
 MÉTODOS Y TÉCNICAS

Diagrama de flujo de la extracción de mucílago de cacao y

desarrollo de bacterias ácido lácticas
1. Recepción 5. Extracción
2. Selección 6. Filtrado
3. Lavado y desinfección 7. Pasteurización
4. Cortado 8. Reposo
 MÉTODOS Y TÉCNICAS

Diagrama de flujo del proceso de adicionar mucílago de cacao a la

leche entera en las características de yogurt saborizado con café
1. Recepción 7. Maduración
2. Control de calidad 8. Adición
3. Filtración 9. Esterilización
4. Pasteurización 10. Envasado
5. Enfriamiento 11. Almacenado
6. Inoculación
 METODOLOGÍA

1. Análisis de las variables físico químicas (pH,

°Brix y Acidez).

2. Evaluación sensorial.

3. Análisis del tratamiento con mayor aceptación.

4. Análisis microbiológico.

5. Análisis estadístico
 RESULTADOS
Determinar las características fisicoquímicas de la leche
entera fermentada con mucilago del Cacao CCN-51
Los resultados obtenidos en este análisis fueron °Brix 16,1%, acidez
0,67% y pH 5,52 los cuales según las normativas respectivas se
encuentran dentro del rango especificado.

Tratamiento °Brix pH Acidez

Medición de pH

1 10.5 3.9 0.6

2 12 4.4 0.63

3 13.3 4.8 0.65

4 16.1 5.52 0.67

Tabla 1 . Comparación de tratamientos Medición de °Brix

Tabla 2. Resultados de Prueba sensorial.
Tratamiento color olor sabor textura

1 2.90 C 3.00 C 2.83 C 3.03 B

2 3.23 B C 3.17 B C 3.43 B C 3.47 B

3 3.57 B 3.77 B 4.00 B 3.63 B

4 4.20 A 4.63 A 4.67 A 4.63 A

Tabla 3. Coeficiente de variación

Atributo Coeficiente de variación

Color 21.05

Olor 24.48

Sabor 23.89

Formato de evaluación sensorial.

Textura 24.73
Analizar las características microbiológicas referentes a coliformes totales, E. coli, levaduras y hongos en el
tratamiento de mayor aceptación.

Parámetro Método 0 Días 10 Días 20 Días

Coliformes Bam-FDA CAP <10 30 60

totales #4 2002
(Recuento de
Placas)

E.coli Bam-FDA CAP <10 50 60

#4 2002
(Recuento de
placas)

Levadura y INEN 1529-10 <10 10 10

hongos 1998 (Recuentos
de placas) Tabla 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas
brindadas por el ministerio de salud

Tabla 4. Análisis Microbiológico del tratamiento 4

Conclusiones
 Las bacterias ácido lácticas del mucilago de cacao de la variedad
CCN 51 poseen gran capacidad de acidificación proporcionando la
característica requerida para las leches fermentadas.

 En el análisis sensorial el tratamiento 4, que correspondió a la

formulación con el 30% de mucílago de cacao ,dio los siguientes
resultados: color 4.20, olor 4.63, sabor 4.67 y textura 4.63 nominando
así a este tratamiento como el de mejor aceptación

 El producto final fue apto para el consumo humano, lo cual se

concluye con la realización de los análisis microbiológicos para
determinar su inocuidad obteniendo como resultados que los
parámetros microbiológicos evaluados están dentro del rango
permitido para leches fermentadas según la norma 2395 – 2011
 BIBLIOGRAFIA
Agroindustrial., I. A. M. (s/f). UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR. Edu.ec.
Recuperado el 23 de octubre de 2021, de https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/OLEA
%20NU%C3%91EZ%20ANTONIO%20LORENZO.pdf
o-Ecuador, Q. (s/f). INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. Gob.ec.
Recuperado el 23 de octubre de 2021, de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte-inen-2395-2r.pdf
(S/f-a). Gob.pe. Recuperado el 23 de octubre de 2021, de
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAGRI.pdf
(S/f-b). Fao.org. Recuperado el 23 de octubre de 2021, de
https://www.fao.org/3/i2085s/i2085s.pdf