FERMENTACIÓN LÁCTICA

Guisao Oquendo Maria Camila, Ortega Mercado Gisel, Ortega Salas Jose Miguel,
Zapateiro Renteria Maira

Introducción:
Las bacterias ácido lácticas (BAL), producen ácido láctico como el principal metabolito, son
microorganismos nutricionalmente exigentes los cuales son capaces de hidrolizar los péptidos de la
leche.(Ydoru, Gh, Surgxfwrv, & Vwh, n.d.); son Gram positivos, no formadores de esporas, no
móviles, catalasa y oxidasa negativos(Ramírez et al.2011), estas características hacen que estos
microorganismos estén estrechamente relacionados con productos de tipo lácteos, ya que por la falta
de citocromos no son capaces de realizar una respiración completa de la materia orgánica, por esta
razón recurren al metabolismo fermentativo, además, cuentan con la enzima 𝛃-galactosidasa la cual
es la principal responsable de la degradación de la lactosa que es un disacárido conformado por
galactosa y glucosa encontradas en la leche, esta enzima hace un corte en el enlace 𝛃-1,4 generando
así dos moléculas independientes. La molécula de glucosa es ingresada dentro de la célula y llevada
a la ruta embden meyerhof parnas (EMP), Produciendo dos moléculas de piruvato y éste a su vez es
transformado en lactato (Wu et al., 2010). La presencia de ácido láctico en el medio hace que se
vuelva más ácido, y que sea un medio selectivo para bacterias acido lácticas. Este proceso es realizado
de manera general en la industria de alimentos, en la producción de lácteos como el yogurt, el kumis,
el kéfir de leche, entre otros.
En este caso la elaboración del yogurt deriva de la simbiosis entre dos bacterias, Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. Lactobacillus delbrueckii spp bulgaricus, es una bacteria láctica
homofermentativa que lleva a una disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico
y es proteolítica por que produce enzimas que hidrolizan las proteínas. L.delbrueckii mediante la
liberación de aminoácidos como la valina y péptidos de la leche producen ácido fólico que estimula
el crecimiento de S. thermophilus el cual se multiplicará y a su vez producirá factores de crecimiento
como formato, fenilalanina y otros productos aromáticos (acetaldehído, acético, entre otros) que
estimularan el crecimiento de S. thermophilus que es una bacteria homofermentativa termorresistente
que produce ácido láctico como principal metabolito de la fermentación, tiene menor capacidad de
acidificación que lactobacillus y mediante la simbiosis entre estas dos bacterias acido lácticas se
reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el producto resultante (yogurt) tiene
peculiaridades como la contextura que se da por la precipitación de las proteínas de la leche ya que
la caseína alcanza un ph entre (4-5), el olor y el sabor que lo distinguen de los fermentados mediante
una sola cepa de bacteria.
Cabe anotar que la acidez presente en el medio permite una mejor conservación del alimento y que a
su vez pueda haber inhibición de microorganismos indeseables. Por otro lado. las propiedades
organolépticas del yogurt hacen que este sea un alimento muy apetecido, este alimento es rico en
proteínas, minerales, enzimas y vitaminas las cuales aumentan su valor nutricional, además de esto
también es una alternativa para personas intolerantes a la lactosa.

Metodología:
Resultados
Tabla 1:
Tiempo Volumen gastado Recuento de UFC a diferentes diluciones
(Horas) de NAOH (mL)
𝟏𝟏−𝟏 𝟏𝟏−𝟏 𝟏𝟏−𝟏

0 2.5 0 0 0

2 4.2

4 8

24 12.5 >300 >300 >300

Fórmulas utilizadas.
∑𝑁
𝑁=
(𝑁1 + 0,1 ∗ 𝑁2) ∗ 0.1 ∗ 𝑁
Donde:
N = Número de colonias por g o mL
x = sumatoria del recuento de colonias contadas en las cajas seleccionadas.
n1= Número de cajas seleccionadas en la primera dilución
n2= Número de cajas seleccionadas en la segunda dilución
d= Factor de dilución de la primera dilución.

> 600
𝑁=
(1 + 0,1 ∗ 1)10−4
 𝟏. 𝟏𝟏𝟏𝟏 𝟏 𝟏𝟏𝟏𝟏 ∗ 𝟏, 𝟏𝟏 ∗ 𝟏𝟏 𝟏𝟏𝟏 𝟏 𝟏𝟏𝟏 á𝟏𝟏𝟏𝟏 𝟏á𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
% 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏 =
𝟏 𝟏 𝟏𝟏 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
∗ 𝟏𝟏𝟏 = 𝟏. 𝟏𝟏 𝟏/𝟏

Tabla 2: Resultados de análisis microbiológicos y fisicoquímicos del yogurt.

Tiempo pH % Acidez Sólidos % Relación Recuento de Observaciones
(Horas) g/L solubles cocos/ Bacilos células
viables
UFC/mL

0 6 0.25 80°Brix 90% cocos y No hubo

10% bacilos crecimiento

2 5.5 0.42 70%cocos-

30%bacilo

4 4.5 0.8 60%cocos- 40%

bacilos

24 4 1.27 100°Brix 40% cocos-40% >6x109

bacilos- 20%
levaduras
Discusión
En la relación cocobacilos, la cual se realizó por microscopía, se pudo evidenciar como aumentaba la
carga microbiana y su relación. En el tiempo 0 se pudo observar solo cocos gram positivos, esto es
debido a que son los primero que empiezan la proliferación por su capacidad adaptativa, a las 2 horas
se observaron bacilos y cocos, sin embargo la mayoría de los microorganismos observados eran
cocos, a las 4 horas la relacion era mas cercana aproximadamente 40% eran bacilos y el 60% cocos,
en este punto se puede analizar como los bacilos van aumentando paulatinamente y se van nivelando
con la cantidad de cocos, en la última observación a las 24 horas se logró ver un equilibrio en el
incremento de cocos y bacilos, sin embargo además de observar estos dos microorganismos, se
pudieron ver levaduras, lo cual indica una contaminación en el producto, que pudo ser ocasionada
por la fruta utilizada que contenía este microorganismo. Las frutas son micro hábitats importantes
para una variedad de especies de levaduras en la naturaleza debido a su alta concentración de azúcares
simples y bajo pH, en este caso se utilizó la mora, y esta fue adicionada después de evaluar las
características fisicoquímicas a las 4 horas, por lo tanto desde este tiempo hasta las 24 horas hubo una
alta reproducción de levaduras, la cual se evidencio en el microscopio y en los otros ítems evaluados.
El pH y el % de acidez son una de las principales características fisicoquímicas evaluadas en el
yogurt, en el análisis que se realizó a las 0, 2, 4 y 24 horas y se pudo observar como se acidifica el
medio con el paso del tiempo, a la hora 0 el pH tuvo un valor de 6,y un % acidez del 0,25% , el cual
nos indica que la mezcla tenía un bajo contenido de H+ y ácidos libres, esto es debido a que las BAL
contenidas por el cultivo iniciador no eran suficientes para producir ácido láctico en el medio. A las
2 horas se evaluó nuevamente estas características, el cual se observó una mayor acidez (5,5) y un
porcentaje de acidez de 0,42, esto es debido al aumento de la cantidad de bacterias en el medio las
cuales producen mayor cantidad de ácido láctico produciendo así un medio más ácido, con el aumento
de H+, posteriormente se evaluó a las 4 horas en el cual se obtuvo un valor de pH 4,5 y un % de
acidez de 0,8 esto es debido a la cantidad de ácido láctico contenido en la mezcla el cual aumenta casi
el doble de las 2 horas, finalmente se evaluó a las 24 horas y se obtuvo un valor de pH 4 y un % de
acidez de 1,27 % esto indica que la cantidad de ácido láctico disponible en el medio es mayor, además
nos puede indicar que la actividad metabólica de las bacterias fue menor, ya que al transcurrir 20
horas solo disminuyó el pH un 0,5, sin embargo la cantidad de ácidos libres es muy alto, según la
NTC 805 el % de acidez de un producto lácteo fermentado debe ser máximo de 0,60 %, es decir que
el producto obtenido no cumple con los estándares establecidos por la norma, este resultado fue
debido a que la fruta que se utilizó como saborizante, contenía levaduras las cuales generaron un
medio heterofermentativo, debido a la producción de etanol y CO2.
En el análisis microbiológico del producto, se evaluaron las UFC/mL en el tiempo 0 y a las 24 horas;
en el tiempo 0 no hubo crecimiento, esto debido a que la carga microbiana en la mezcla era muy baja
y además se realizaron diluciones, las cuales también afectaron en el total inicial. La NTC 805
establece un límite para el total de bacterias lácticas viables (107 𝑁𝑁𝑁/𝑁𝑁); en el producto obtenido
experimentalmente (24 horas) hubo un aproximado de >6 ∗ 109 UFC/mL, esto indica que no cumple
con el requisito propuesto por la norma, este resultado es debido a la contaminación que se obtuvo
por la fruta (levaduras).

Por otro lado, los grados brix es uno de los parámetros para determinar la cantidad de sólidos
presentes, con el cual se indica que a mayores grados brix habrá mayor cantidad de sólidos. En el
proceso realizado, la leche contaba con un valor de 80°Brix y el en producto final (yogurt) se obtuvo
un valor de 100° Brix, esto se debe a que en la producción del yogurt, se le agregan diferentes
componentes a la leche, como el azúcar, la gelatina y la leche en polvo, la mezcla de estos
componentes hace que estos grados brix aumenten, además de esto los procesos de hidrólisis por parte
de las células hacen que se generen algunos productos que también ayudan a que estos grados brix
aumenten.

Conclusiones y recomendaciones

Se deben tener en cuenta la precisión de las cantidades al momento de adicionarse, para que se logre
obtener un producto con las propiedades organolépticas indicadas, en esto influye los aditivos finales
como la fruta, la cual debe estar en óptimas condiciones, ya que puede transmitirle al producto (yogur)
otra variedad de microorganismos que alteran el resultado final y esto a su vez afecta la concentración
esperada de microorganismos en el recuento final.

Se evidencio la importancia del consorcio de microorganismos para la obtención de productos

secundarios, en donde Lactobacillus delbrueckii y Streptococcus thermophilus generan una simbiosis
ya que una permite el crecimiento de la otra al usar la leche como fuente de energía en el proceso
fermentativo.

Se comprendió la importancia del proceso de transformación que ocurre de la lactosa por la formación
de ácido láctico durante un proceso de fermentación, mediante los cambios la textura, sabor y aroma
al yogurt

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