Tesis Bacterias Ácido Lácticas Aisladas de Carne Envasada Al Vacío Con Efecto Antagonista Sobre Cepas de Escherichia Coli y Salmonella

Universidad Austral de Chile
Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela de Ingeniería en Alimentos
Bacterias Acido Lácticas aisladas de carne

envasada al vacio con efecto antagonista sobre
cepas de Escherichia coli y Salmonella
Memoria presentada como parte de los

requisitos para optar al título de
Ingeniero en Alimentos
Joselyn Nataza Meza Flores

Valdivia – Chile
2012
i
PROFESOR PATROCINANTE:
____________________________________
Renate Paula Schöbitz Twele
Tecnólogo Médico, MSc
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
PROFESORES INFORMANTES:
____________________________________
Carmen Susana Brito Contreras
Ingeniero en Alimentos, MSc
Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos
___________________________________
Myra Gwendoleen Wilson Schuster
Tecnólogo Médico
Instituto de Microbiología Clínica
Facultad de Medicina
ii
AGRADECIMIENTOS
A mis padres Victoria y Ernesto, por su constante apoyo, amor y comprensión. Fueron
años difíciles, de alegrías y tristezas. Este fue un proyecto familiar en todo sentido, mis
hermanos también participaron con su apoyo, humor y buena voluntad. Sé que hoy
dicen con orgullo mi hija es Ingeniero en Alimentos.
Agradezco a mi profesora patrocinante Sra. Renate Schöbitz por otorgarme la

posibilidad de realizar este trabajo de Investigación, además por su ayuda, paciencia y
constante preocupación.
Finalmente quiero agradecer a la Sra. Mariela Horzella, por toda la ayuda brindada y
cada palabra de aliento entregada.
A Sofia, Josefa y Vicente con amor.

ÍNDICE DE MATERIAS
Capítulo Página
RESUMEN 1
SUMMARY 2
1 INTRODUCCIÓN 3
2 REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 5
2.1 Calidad microbiológica de la carne 5
2.2 Microorganismos presentes en la carne 5
2.2.1 Escherichia coli 6
2.2.2 Salmonella 7
2.3 Métodos para extender la vida útil de la carne 8
2.3.1 Envasado al vacío 8
2.3.2 Biopreservación 11
2.4 Bacteriocinas con efecto antagonista sobre bacterias Gram 12
negativas
3 MATERIAL Y METODOS 15
3.1 Envasado al vacío 15
3.2 Aislamiento de Bacterias acido lácticas 16
3.2.1 Medio de cultivo 16
3.2.2 Siembra 16
3.2.3 Recuento en placa 17
3.3 Pruebas de antagonismo 17
3.3.1 Cepas indicadoras 18
3.3.2 Prueba de antagonismo indirecto con las cepas BAL productoras de 18
STB
3.4 Tratamiento de cepas con actividad antagonista 19
3.4.1 Selección 19
3.4.2 Tratamiento de cepas seleccionadas 19
3.5 Pruebas de antagonismo con el sobrenadante de la cepa productora 19
I
3.6 Diseño experimental 20
3.7 Análisis estadístico 20
4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 21
4.1 Aislamiento de Bacterias Acido Lácticas a partir de carne envasada 21
al vacío
4.2 Pruebas para la confirmación de cepas de bacterias ácido lácticas 23
4.3 Pruebas para la selección de cepas antagonistas 25
4.3.1 Efecto antagonista de cepas BAL aisladas frente a cepas de 26
Escherichia coli
4.3.2 Efecto antagonista de cepas BAL aisladas frente a cepas de 27
Salmonella
4.4 Efecto de inhibición de cepas BAL aisladas de carne de origen 30
nacional e importado frente a cepas de Escherichia coli y Salmonella
durante las semanas de estudio.
4.4.1 Tendencia inhibitoria mostrada durante el estudio por cepas BAL 30
nacionales frente a Escherichia coli
4.4.2 Tendencia inhibitoria mostrada durante el estudio por cepas BAL 32
nacionales frente a Salmonella
4.4.3 Tendencia inhibitoria mostrada durante el estudio por cepas 33
BAL importadas frente a Escherichia coli
4.4.4 Tendencia inhibitoria mostrada durante el estudio por cepas 34
BAL importadas frente a Salmonella
4.5 Pruebas de antagonismos para determinar cepas BAL productoras 35
de STB
5 CONCLUSIONES 37
6 BIBLIOGRAFÍA 38
7 ANEXOS 43
II
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Página
1 Cepas BAL aisladas de carne envasada al vacío, bacteriocinas y su 12
efecto antagonista
2 Información de la etiqueta comercial de los cortes de “pollo ganso” 16
envasados al vacío
3 Recuento de bacterias acido lácticas (BAL) en la carne almacenada a 21
7 ± 1°C.
4 Determinación del pH de los cortes de carne almacenada al vacío a 23
7,0 ±1 ºC.
5 Efecto inhibitorio de los sobrenadantes de dos cepas BAL, 36
posiblemente productoras de una sustancia tipo bacteriocina (STB)
III
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura Página
1 Esquema comparativo de las paredes celulares de bacterias Gram 13
positivas y negativas
2 Mecanismo de acción de bacteriocinas en célula Gram negativa 14
3 Bifes envasados al vacío: A: bife carne importada, B: bife carne 15
Nacional
4 Esquema de siembra para el aislamiento de bacterias ácido lácticas a 17
partir de carne envasada al vacío
5 Formato de plantilla de “placa madre” de 14 cm de diámetro como 18
respaldo de las cepas y para las pruebas de antagonismo
6 Recuento de BAL a partir de carne envasada al vacío almacenada 22
durante 8 semanas a 7,0 ±1 ºC
7 Diagrama de flujo para la selección de cepas BAL productoras de 24
sustancias antagonistas tipo bacteriocina (STB)
8 Halos de inhibición en prueba de antagonismo de cepas BAL frente a 25
Escherichia coli ATCC 8739
9 Efecto antagonista de cepas BAL (9a y 9c Nacionales y 9b y 9d 27
importadas) frente a cepas de Escherichia coli
10 Efecto antagonista de cepas BAL (10a, 10c y 10e nacionales y 10b, 28
10d y 10f importadas) frente a cepas de Salmonella
11 Cepas BAL con efecto inhibitorio frente a los indicadores agrupadas 29
según espectro de inhibición.
12 Comportamiento antagonista de caps BAL aisladas de origen nacional 31
frente a cepas de Escherichia coli
13 Cepas BAL con mayor efecto de inhibicion sobre Escherichia coli 31
(ampliación de zona destacada FIGURA 12)
14 Comportamiento antagonista de cepas BAL aisladas de origen 32
nacional frente a cepas de Salmonella spp.
IV
15 Cepas BAL de carne nacional destacadas en prueba de antagonismo 33
frente a Salmonella. (Ampliación de zona destacada FIGURA 14)
16 Comportamiento antagonista de caps BAL aisladas de carne 33
importada frente a cepas de Escherichia coli
17 Comportamiento antagonista de cepas BAL aisladas de origen 34
importado frente a cepas de Salmonella spp.
V
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo Página
Resultados de prueba de antagonismo indirecto con las cepas de BAL

1 44
productoras de STB
Cepas seleccionadas (halo ≥ 4mm) de origen nacional sobre cepas de
1.1 44
Escherichia coli y Salmonella
Cepas seleccionadas (halo ≥ 4mm) de origen importado sobre cepas
1.2 46
de Escherichia coli y Salmonella
Análisis estadístico de cepas BAL seleccionadas frente a los
2 47
indicadores
Análisis estadístico de cepas BAL seleccionadas durante el estudio
2.1 47
(halo ≥ 4mm) sobre cepas de Escherichia coli ATCC 8739.
2.2 50
(halo ≥ 4mm) sobre cepas de Escherichia coli ATCC 25922
2.3 52
(halo ≥ 4mm) sobre cepas de Salmonella Typhimurium
2.4 54
(halo ≥ 4mm) sobre cepas de Salmonella Anatum ATCC 9270
2.5 56
(halo ≥ 4mm) sobre cepas de Salmonella Enteritidis
Análisis estadístico de resultados de pruebas de antagonismos para
3 59
determinar cepas BAL productoras de STB frente a las cepas
indicadoras
Resultados de pruebas de antagonismos para determinar cepas BAL
3.1 59
productoras de STB frente a Escherichia coli ATTC 8739
Resultados de pruebas de antagonismos para determinar cepas BAL
3.2 60
productoras de STB frente a Salmonella Enteritidis
VI
RESUMEN
Las Bacterias Acido Lácticas (BAL) poseen efecto inhibitorio frente a muchos
microorganismos Gram positivos, debido a sustancias producidas por éstas como
ácidos orgánicos, pero son pocas las BAL que tienen efecto sobre microorganismos
Gram negativos. El objetivo de este trabajo fue aislar BAL a partir de carne envasada
al vacío y determinar su efecto antagonista frente a bacterias Gram negativas. Las
cepas fueron aisladas de carne de vacuno envasada al vacío, almacenada durante 60
días a 7,0 ºC. Se determinó su efecto antagonista frente a cepas seleccionadas de
Escherichia coli y Salmonella, mediante pruebas de antagonismo en placa. Se
diferenció entre un efecto antagonista por acidificación del medio u otro tipo de
productos antimicrobianos. De las 800 cepas BAL aisladas durante el estudio, un 81%
(648 cepas), presentó inhibición de las bacterias Gram negativas, de las cuales sin
embargo, solo un 13,7% (89 cepas), arrojó halos de inhibición superiores a 4 mm
(medido en forma diametral), frente a las bacterias indicadoras. De estas cepas BAL,
solo a dos se le pudo atribuir el efecto inhibitorio a la producción de una sustancia tipo
bacteriocina (STB). Se puede concluir que, un 97,8% (87 cepas) de las cepas que
mostraron actividad antagonista frente a las bacterias Gram negativas, éste se debió a
efectos de pH y acidificación del medio por las cepas BAL y no a la producción de una
STB.
1
SUMMARY
Lactic acid bacteria (LAB) have antagonistic activity against many Gram-positive
bacteria, due to substances produced by them, such as organic acids, but few are
effective against Gram negative LAB. The aim of this study was to isolate LAB from
vacuum-packed beef and determine their antagonistic activity against Gram-negative
bacteria.
The strains were isolated from vacuum-packed meat stored for 60 days at 7.0 º C. The
antagonistic activity against Gram negative bacteria was determined by the plate
antagonism test, against selected strains of Escherichia coli and Salmonella. The
neutralized supernatants of positive strains were tested, to differentiate between
inhibition due to acidification or due to other antimicrobial substances. From the 800
strains isolated, 81% (648 strains) showed inhibition against one or more of the
indicator bacteria. Of these strains, only 13.7% (89 strains), presented inhibition zones
greater than 4mm (diameter of inhibition zone) against one or more indicator strains. Of
the 89 isolates, only two presented an inhibitory effect that could be attributed to a
bacteriocin like substance (BLS). It was concluded that 97.75% of the strains produced
inhibition zones due to effects of pH and acidification of medium by the LAB strains.
2
1. INTRODUCCIÓN
En la carne envasada al vacío existe un ambiente ideal que reúne las condiciones para
el desarrollo de un tipo particular de bacterias denominadas Bacterias acido lácticas
(BAL). Estas bacterias poseen la reconocida capacidad de inhibir el desarrollo de
microorganismos, a través de la producción de bacteriocinas, las cuales se definen
como proteínas con actividad antimicrobiana. En la mayoría de los casos estas
bacteriocinas son eficaces agentes antagónicos para bacterias Gram positivas, sin
embargo, los reportes de su efectividad frente a bacterias Gram negativas es menor,
debido a las características de la membrana celular de este tipo de bacterias, la cual
posee componentes que mantienen la integridad de la membrana e impide el ingreso
de las bacteriocinas.
Una forma de agregar bacteriocinas en el alimento que se desea proteger, es

inoculando un cultivo de bacterias ácido lácticas. Esto es conocido como
biopreservación, que consiste en el uso de microbiota natural o controlada y de sus
productos antimicrobianos, con el objetivo de inhibir el desarrollo de microorganismos
indeseables en los alimentos.
El uso de las BAL, el descenso de pH y los metabolitos como las bacteriocinas en

forma de extractos crudos o purificados, son una alternativa de conservación en la
industria de alimentos.
3
HIPOTESIS
Bacterias patógenas Gram negativas son inhibidas por sustancias tipo bacteriocinas
(STB) de cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), aisladas a partir de carne envasada
al vacío.
Objetivo general
x Aislar cepas de bacterias acido lácticas provenientes de carne envasada al

vacío, y determinar su efecto antagonista frente a bacterias Gram negativas.
Objetivos específicos
x Aislar bacterias acido lácticas (BAL), a partir de carne envasada al vacío

almacenada durante 60 días a 7,0 ºC.
x Buscar BAL con efecto antagonista frente a cepas seleccionadas de

Escherichia coli y Salmonella, mediante pruebas de antagonismo en placa.
x Diferenciar entre un efecto antagonista por acidificación del medio u otro tipo de
productos antimicrobianos.
4
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Calidad microbiológica de la carne
La calidad microbiológica de la carne depende del estado fisiológico del animal del cual
proviene, de la propagación de la contaminación durante el procesamiento y el
sacrificio, de la temperatura y condiciones durante el almacenamiento de la carne y su
distribución (JONES et al., 2008; NYCHAS et al., 2010). La temperatura de
almacenamiento probablemente sea el factor más importante e influyente en los tipos
de microorganismos presentes en la parte superficial de la carne, le siguen en
importancia el pH, la actividad de agua y el tipo de envase (MOSSEL, 2003).
2.2 Microorganismos patógenos presentes en la carne
La carne es un excelente sustrato para el crecimiento bacteriano por factores como la

concentración y disponibilidad de nutrientes, pH, potencial redox, aw y estructura de la
carne, por lo tanto es necesaria la utilización de métodos para evitar el desarrollo de
microorganismos. Las temperaturas utilizadas para el enfriamiento de la canal
constituyen la primera barrera, que tiene como fin disminuir la velocidad de desarrollo
de los microorganismos.
Es necesario considerar que la contaminación bacteriana de la carne es una

consecuencia de la transformación necesaria para obtenerla (LABADIE, 1999). Dentro
de estas transformaciones hay algunas consideradas críticas dentro de una línea de
faena como el desolle, ligados de recto y esófago y eviscerado, además del estado de
salud, es decir si proviene de un animal sano. Cada una de las transformaciones para
conseguir un corte comercial de carne da lugar a una posible contaminación de la
carne. Por ésto y con el fin de minimizar el peligro generado por la contaminación con
agentes patógenos que puedan generar enfermedades transmitidas por los alimentos,
el Gobierno de Chile a través de su Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), desarrolla un
programa de muestreo de control de patógenos en plantas faenadoras de exportación,
siendo los indicadores Escherichia coli genérica y la detección del patógeno
Salmonella (SAG, 2011).
5
La variación de la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria (ETAS) en
distintos países, atribuible al consumo de carne, depende de tres factores:
x La carga de microorganismos patógenos en los productos cárnicos consumidos
x El consumo per cápita de productos cárnicos del país en cuestión, donde en Chile
el consumo de carnes alcanzó en el año 2010 casi los 82 kilos por persona al año,
un crecimiento de 9,3% respecto a 2005. En los últimos dos años la mayor alza la
registra la carne bovina, cuyo consumo per cápita aumentó un 5,4% frente a 2009,
mientras el consumo de carne de aves se elevó en un 4,4% y el consumo de carne
de porcino en un 1,7%, según datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)
(http://www.fao.org).
x Los hábitos de consumo del país, por ejemplo el consumo de tártaro en Francia y
los Países Bajos, o productos ligeramente cocidos como las hamburguesas en
EE.UU.
2.2.1 Escherichia coli. Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se encuentran en el

suelo, el agua, la vegetación y formando parte de la flora bacteriana normal de casi
todos los animales. Son los habitantes comunes del tracto intestinal de animales y el
hombre. Su temperatura óptima de desarrollo es 37 °C, en un rango que va de los 15
°C a los 45 °C, el pH óptimo es de 7,0, tolerando grandes variaciones, necesita una
actividad de agua (aw) mínima para crecer de 0,95. Es catalasa positiva, oxidasa
negativa, produce ácido y gas a partir de glucosa, lactosa y otros carbohidratos, reduce
los nitratos a nitritos y no produce H2S (ROBINSON et al., 2000).
Algunas cepas de Escherichia coli, son causa importante de enfermedades

transmitidas por alimentos (ETAS). Se estima que en Estados Unidos, las ETAS a raíz
de contaminaciones causadas por cepas de Escherichia coli enteropatógenas, suman
alrededor de 94.000 casos al año (MEAD et al., 1999). La contaminación con
Escherichia coli ocurre al procesar las canales de vacuno y transformarlas en cortes
menores y al estar en contacto con las superficies expuestas, generándose
contaminación cruzada con fecas, durante la faena. Las cepas patógenas de
Escherichia coli, tienen la capacidad de causar cuadros diarreicos en humanos. Según
LEVINE (1987) y NATARO y KAPER (1998), estos serotipos se clasifican en cinco
grupos, basados en sus características de virulencia:
x Escherichia coli enterotoxigénica (ETEC)
x Escherichia coli enteropatógena (EPEC)
6
x Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH)
x Escherichia coli enteroinvasiva (EIEC)
x Escherichia coli enteroagregativa (CEEA)
Uno de los serotipos más importantes, por el cuadro que produce es (ECEH), causante
de colitis hemorrágica, que se caracteriza por dolores abdominales agudos y diarrea
con sangre. Este cuadro puede poner en riesgo la vida a través del síndrome urémico
hemolítico (SHU). Todas las cepas (ECEH) se consideran patógenos (NATARO y
KAPER 1998).
En Chile las plantas faenadoras exportadoras de carnes deben realizar muestreos

diarios para detectar la posible contaminación con Escherichia coli genérico. El
objetivo es establecer un plan de verificación oficial de Escherichia coli como agente
indicador de la calidad higiénica en canales de cerdos, ovinos, caprinos, bovinos y
aves faenadas (SAG, 2011).
2.2.2 Salmonella. Pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Se caracteriza por ser

una bacteria Gram negativa, que habita en el tracto intestinal de los animales, es
anaerobia facultativa y de forma bacilar. Su desarrollo óptimo es entre 35 y 37 °C y a
pH 6,5-7,5. Es sensible a valores bajos de actividad de agua (aw < 0,94) e incapaz de
tolerar altas concentraciones de sal (VLAEMYNCK, 1994).
Salmonella es considerada como un patógeno importante en la industria alimentaria y

ha sido frecuentemente identificada como el agente etiológico de brotes de origen
alimentario (CORTEZ et al., 2006). Este patógeno puede ser aislado frecuentemente
de carcasas de pollos. La principal causa de cuadros causados por Salmonella es el
consumo de carne mal cocida, o por contaminación cruzada con otros alimentos
(CORTEZ et al, 2006). ROHOADES et al., (2009), determinaron que una de las causas
de prevalencia de Salmonella en los bovinos es en el cuero del animal y que ésta varia
según las temporadas del año, siendo de 91,6% en el verano, 97,7% en el otoño, el
27,7% en el invierno y 61,4% en la primavera. En Chile se realizan muestreos
semanales para detectar este patógeno en las plantas faenadoras exportadoras, cuyo
procedimiento de muestreo se describe en el manual de procedimientos de reducción
de patógenos del Servicio Agrícola y Ganadero (CHILE, SAG, 2011). La
implementación de un sistema de monitoreo oficial de Salmonella tiene el propósito de
evaluar el desempeño del sistema de autocontrol (HACCP) y de esta forma evitar que
microorganismos patógenos lleguen al producto final.
7
Salmonella ha sido vinculada como un patógeno, causante de más de millones de
casos de infecciones en todo el mundo cada año (HUMPHREY et al., 2006). Los brotes
se han asociado con una amplia variedad de alimentos. Los serotipos predominantes
de los casos clínicos varían según la región geográfica: por ejemplo, S. Enteritidis es el
más común en Europa, mientras que S. Typhimurium es la más común en Oceanía
(WHO, 2006).
2.3 Métodos para extender la vida útil de la carne
Debido a su composición química, la vida útil de la carne es breve, por lo tanto se está
en constante búsqueda de elementos que, por sí solos o en acción conjunta, colaboren
a extender el periodo de durabilidad.
2.3.1 Envasado al vacío. Junto a la conservación por frío pueden utilizarse otros
procedimientos complementarios que sirvan para potenciar la eficacia de la
conservación por bajas temperaturas. El envasado al vacío implica la eliminación
completa del aire del envase que contiene el producto, donde por lo general los niveles
de O2 se mantienen por debajo del 1%. El producto se coloca en un envase
tipo película que actúa como barrera entre el ambiente exterior, el aire evacuado y el
producto sellado. En el caso de envases tipo piel, el material de embalaje actúa como
una segunda piel alrededor del producto. Estos envases son termorretráctiles, es decir,
de un material en base a polímeros los cuales al calentarse toma la forma del
corte (ROBERTSON, 2003).
El envasado al vacío se ha utilizado con mucho éxito en productos cárnicos, ya que

causa cambios favorables en cuanto a la composición gaseosa y el potencial oxido
reducción de la carne, parámetros que influyen en el desarrollo de la flora microbiana.
Al interior del envase la disponibilidad de oxigeno disminuye, ya que la carne tiene una
gran demanda de oxigeno, por lo que los niveles de oxigeno se agotan rápidamente. A
su vez se aumentan los niveles de dióxido de carbono (CO 2), lo que depende de la
permeabilidad de la película. El aumento de CO 2 conlleva a la inhibición de mohos
Pseudomonas. (ROBERTSON, 2003). Este ambiente posee las condiciones que
favorecen el desarrollo de las BAL, las cuales resisten niveles altos de CO2, por lo que
es la flora característica de carnes envasadas al vacio (CASTELLANO, 2008).
8
Un factor que afecta perjudicialmente la conservación de la carne envasada al vacio
es la actividad de agua, la cual es alta en los envases de película impermeable, puesto
que el envase no pierde agua, por lo tanto el desarrollo microbiano no se ve frenado. El
crecimiento de microorganismos contaminantes en carne fresca envasada al vacío, se
retrasa al ser almacenada entre 0 y 2°C, donde se observa un crecimiento lento y
continuo aproximadamente durante 10 días. Cualitativamente la flora microbiana del
envase impermeable está dominada por bacterias lácticas (lactobacilos y leuconostoc),
que al final del almacenamiento representa, entre un 50 y 90% de la microbiota total
(HAYES, 1993).
Las bacterias ácido lácticas (BAL) incluyen los géneros Lactobacillus, Lactococcu
, Leuconosto, Carnobacterium y Pediococcus, donde el principal metabolito es el
ácido láctico. Dicho ácido es el responsable de la caída del pH de la carne, que puede
ser suficiente para inhibir el crecimiento y las reacciones adversas causadas por
algunos microorganismos. El ácido también es causante del colapso de la gradiente
electroquímica de protones de bacterias sensibles, teniendo como consecuencia el
agotamiento de la fuerza motriz de los protones y la lisis celular.
La utilización de los carbohidratos disponibles en el alimento y la reducción del pH a

causa de los ácidos orgánicos producidos, son el principal mecanismo de antagonismo
microbiano de las bacterias lácticas. No obstante, estas bacterias también producen
otras sustancias antagonistas, dentro de las cuales se destacan el diacetilo, peróxido
de hidrógeno, acetaldehído, compuestos no proteicos de bajo peso molecular y las
bacteriocinas (DABE et al., 2001). Las bacteriocinas ejercen su poder antimicrobiano
ante microorganismos relacionados o presentes en su ambiente (GRANDE et al.,
2006), generando que los microorganismos patógenos puedan presentar distintos
comportamientos ante la presencia de la bacteriocina.
La actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos y del pH es complementaria,

siendo la fracción no disociada de los ácidos orgánicos la que posee una mayor
actividad inhibidora debido a su naturaleza lipofílica. Estas moléculas pueden ejercer
dos efectos, por un lado interfieren con funciones celulares, como puede ser la
translocación de sustrato y la fosforilación oxidativa, por otro lado, la disociación de los
ácidos orgánicos provoca el incremento de protones en el interior celular. Cuando la
concentración de protones excede la capacidad tampón del citoplasma se transportan
9
hacia el exterior mediante bomba de protones, reduciendo de esta manera las reservas
energéticas de la célula. Cuando estas reservas se agotan, la bomba de protones se
detiene y se provoca el descenso del pH interno, lo cual causa a su vez
desnaturalización de las proteínas y desestabilización de otros componentes
estructurales y funcionales de las células, afectando su viabilidad (REQUENA y
PELAEZ, 1995).
Las bacterias lácticas pueden sobrevivir y desarrollarse en presencia de pH

relativamente bajos, a diferencia de otros grupos microbianos con metabolismo
respiratorio, pues poseen un sistema de transporte simultáneo de ácido láctico y de
protones al exterior celular, que además de contribuir a la homeostasis del pH interno,
origina energía. Una de las principales aplicaciones de ácido láctico en la industria
alimenticia es la descontaminación de las canales y las carcasas de aves de corral.
Otros mecanismos de inhibición de las bacterias ácido lácticas son, la producción de
metabolitos antimicrobianos y la competencia por los nutrientes en el producto (KOCH,
2004).
Los compuestos antimicrobianos también conocidos como bacteriocinas, son proteínas

biológicamente activas que se presentan como un grupo heterogéneo de péptidos
sintetizados en el ribosoma con más de 60 aminoácidos. Pueden ser péptidos de
moléculas elongadas o péptidos de moléculas globulares con un amplio rango de peso
molecular (FIMLAND et al., 1996). Estas han sido incorporadas como biopreservantes
en distintos sistemas alimentarios, siendo un modelo que ha sido extensamente
estudiado y que ha demostrado ser eficaz en el control de patógenos y
microorganismos alterantes, además de extender la vida útil de la carne fresca
(DELGADO et al., 2007). Un pH bajo puede favorecer la producción de bacteriocinas e
incrementar su actividad (ELEGADO et al., 2005).
Los cultivos biopreservadores o fermentadores deben ser capaces de competir con la

microflora natural, no debe tener impacto en las propiedades fisicoquímicas y
organolépticas del alimento, tampoco producir gas ni exopolisacáridos, para evitar el
abombamiento del envase debido a la acumulación de gases y la formación de
viscosidades en las superficies de la carne (VASQUEZ et al., 2009). El propósito del
uso de bacteriocinas, no implica que sea el factor de mayor importancia para la
seguridad alimentaria y garantice la preservación de los alimentos, sino que están
10
consideradas como parte de la “tecnología de obstáculos”, para la preservación y
seguridad alimentaria.
2.3.2 Biopreservación. Los métodos para reducir sustancialmente o inhibir bacterias

Gram negativas son de considerable interés para la industria alimentaria, por razones
de salud pública y económicas. Dentro de estos métodos la biopreservación ofrece
diversas condiciones para extender la vida útil y aumentar la seguridad de los
alimentos, por medio del uso de una microbiota natural controlada y de sus productos
antimicrobianos (VASQUEZ et al., 2009). La biopreservación puede ser aplicada en
alimentos y específicamente en productos cárnicos, por medio de la inoculación de
cepas de bacterias acido lácticas directamente en el alimento fomentando su
desarrollo, para que puedan producir las bacteriocinas con características
antagonistas. Ciertos parámetros pueden complicar la bioconservación de carne
fresca. En primer lugar, la presencia de enzimas proteolíticas, que degradan las
bacteriocinas, reduciendo así el efecto antimicrobiano. En segundo lugar, la carne
fresca a menudo está contaminada por el crecimiento de las bacterias Gram negativas
que generalmente no son afectados por las bacteriocinas producidas por
BAL. Finalmente, la carne fresca contiene un gran número de diversas bacterias con
las que las BAL deben competir, con el fin de convertirse en la flora bacteriana
dominante en todo el período de almacenamiento (SAKARIDIS et al., 2012).
Según CASTELLANO (2008), el modo de acción de las bacteriocinas se divide en tres

clases:
x Clase I: Lantibióticos son péptidos pequeños, que contiene en su estructura
aminoácidos modificados. A este grupo pertenece la nisina, que es la bacteriocina
mejor caracterizada, y que se comercializa para uso como aditivo alimentario. La
nisina no posee la capacidad para atacar a las bacterias Gram negativas, debido a
la protección de la membrana externa, que abarca la membrana citoplasmática y la
capa de péptidoglucano de las células Gram negativas.
x Clase II: las bacteriocinas que no contiene lantionina.
x Clase III: proteínas termolábiles, constituyen un grupo llamado bacteriolisinas.
En el Cuadro 1 se aprecia una compilación de BAL, aisladas de carne envasada al
vacío, clasificadas según CASTELLANO (2008).
11
CUADRO 1 Cepas BAL aisladas de carne envasada al vacío, bacteriocinas y su
microrganismo objetivo.
Cepa productora Bacteriocina Clase Efecto antagonista
Otras BAL
Lc. gelidumUAL187 Leucocin A IIa L. monocytogenes
Otras BAL, Enterococcus faecalis
Enterococcus faecium,
Lc. mesenteroidesTA33a - IIa L. monocytogenes
Otras BAL, Enterococcus faecium
Lc. carnosumTA11a Leucocin A IIa L. monocytogenes
Carnobacteriocin
C. piscícola LV17B B2 IIa L. monocytogenes
Otras BAL, Enterococcus
Carnobacteriocin faecalis, Enterococcus faecium,
C. piscícola KLV17B B1/B2 IIa L. monocytogenes
Otras BAL, Enterococcus
faecalis, Enterococcus faecium,
C. divergens 750 Divergicin 750 IId C. perfringens, L. monocytogenes
C. divergens LV13 Divergicin A IId Otras BAL

FUENTE: adaptado de CASTELLANO (2008).
La mayoría de los autores reporta efecto antagonista de BAL sobre cepas Gram
positivas, sin embargo, son pocos los estudios de efecto de inhibición sobre cepas
Gram negativas, por lo que es necesario encontrar evidencia de un efecto antagonista.
2.4 Bacteriocinas con efecto antagonista sobre bacterias Gram negativas.
Las bacteriocinas son una síntesis de compuestos ribosómicos con características

antimicrobianas, que son producidas por diferentes especies de bacterias, incluyendo
muchos miembros de las bacterias ácido lácticas (DELGADO et al., 2007). Se han
reportado excelentes resultados de inhibición de bacterias Gram positivas por parte de
bacteriocinas producidas por bacterias acido lácticas. Sin embargo, en el caso de las
bacterias Gram negativas, es difícil que se produzca un efecto antagonista, debido a la
morfología de dichas bacterias FIGURA 1. La membrana externa contiene
12
glicerofosfolípidos y lipopolisacárido (LPS), lo cual es fundamental para mantener la
integridad de la célula.
FIGURA 1. Esquema comparativo de las paredes celulares de bacterias Gram

positivas y negativas.
FUENTE: GARCIA (2004).
Debido a la protección de la membrana externa es necesario utilizar tratamientos que

desestabilicen esta membrana, alterando su permeabilidad y estructura. El ácido
láctico y sus sales son potentes agentes desintegrantes de la membrana externa,
como lo demuestra su capacidad de alterar la permeabilidad de ésta (ALAKOMI et al.,
2008). La FIGURA 2 muestra cómo puede penetrar una bacteriocina a la célula Gram
negativa, donde primero debe permeabilizar la membrana externa y permitir de esta
forma que la bacteriocina pueda atravesar el péptidoglicano destruyendo
posteriormente la membrana interna, sin embargo, esto no sería posible si no existiese
un mecanismo que logre vulnerar la membrana externa. Las BAL, a través de su
descenso de pH, pueden hacer vulnerable esta membrana logrando de esta forma un
efecto de inhibición.
13
FIGURA 2. Mecanismo de acción de bacteriocinas en célula Gram negativa.
A: sin permeabilización de la membrana externa
B: después de permeabilización de la membrana externa
FUENTE: CHALÓN et al. 2012.
Una vez encontradas cepas capaces de vulnerar la célula Gram negativa, ésta debe
cumplir con ciertos requisitos para ser utilizadas en alimentos, como lo indica
SAKARIDIS et al., (2012), que señalan que las cepas lácticas para ser utilizadas como
cultivos protectores, deben cumplir los siguientes requisitos:
x deben ser generalmente reconocidas como seguras (GRAS)
x deben exhibir la actividad antagónica frente a bacterias patógenas
x no debe causar efectos perjudiciales en las propiedades sensoriales, químicas y
físicas de los alimentos de destino
x deben ser capaces de sobrevivir en un ambiente hostil
x deben ser capaces de conservar sus propiedades inhibidoras contra bacterias
patógenas a temperaturas de refrigeración.
14
3. MATERIALES Y MÉTODO
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de microbiología del

Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral
de Chile, entre julio del año 2010 y enero del año 2011.
En este estudio se aislaron cepas de bacterias ácido lácticas (BAL), a partir de carne
envasada al vacío. Se comprobó la actividad antagónica de las cepas contra bacterias
Gram negativas, utilizando como indicadores a cepas de colección de Escherichia coli
y de Salmonella.
3.1 Envasado al vacío
Se envasaron al vacío bifes de carne de vacuno de corte “pollo ganso,” músculo

semitendinoso. Los cortes fueron adquiridos en el comercio establecido de la ciudad de
Valdivia. Se trabajó con carnes de distinto origen, una de procedencia nacional y otra
importada (Brasil). Cada corte ya tenía un tiempo previo de almacenamiento al vacio,
por lo tanto se esperaban recuentos iniciales altos de BAL. Se despojó la capa de
carne superficial de los bifes, utilizando un cuchillo estéril, con el fin de eliminar la
contaminación superficial. Posteriormente se procedió a cortar bifes de 1 cm de
espesor, los cuales se depositaron en bolsas Cryovac® para el envasado de carne.
Las bolsas se sellaron en máquina para envasar al vacío (Multivac) y se almacenaron
a una temperatura de 7,0 ± 1º C.
A B
FIGURA 3. Bifes envasados al vacío: A: bife carne importada, B: bife carne

nacional.
FUENTE: Elaboración propia.
15
CUADRO 2. Información de la etiqueta comercial de los cortes de “pollo
ganso”envasados al vacío
Datos Carne Nacional Carne de Brasil
Fecha de Beneficio 01/09/2010 12/08/2010
Fecha de Producción 06/09/2010 13/08/2010
Fecha de Vencimiento 05/12/2010 11/12/2010
Tiempo de almacenamiento previo

al comenzar la actividad 18 días. 43 días.
3.2 Aislamiento de Bacterias ácido lácticas
3.2.1 Medio de cultivo. Se utilizó agar MRS al cual se le ajustó el pH a 5,7 con HCl 0,1
N, además se adicionó Nistatina 1,5 mL/L de agar (Calbiochem) para evitar el
crecimiento de levaduras, (JONES et al., 2008).
3.2.2 Siembra. Semanalmente se tomó un bife de cada procedencia para el

aislamiento de cepas BAL. Bajo campana de flujo laminar cada bife fue depositado en
una bolsa de Stomacher, a la cual se le adicionaron 90 mL de buffer fosfato pH 7,2
(APHA, 1992) (dilución 10-1), luego fue sometido a agitación por un minuto en un
homogeneizador “Stomacher” (400: Seward Medical London. UK). Se realizaron
diluciones, trabajando bajo la campana de flujo laminar, hasta la dilución 10-6, por el
alto recuento de bacterias que se sospechaba había sobre la carne. Posteriormente de
cada dilución se sembró 0,1 mL en placas con agar MRS (3.2.1) La incubación de las
placas fue a 25º ± 1º C por 48-72 h (FIGURA 4).
16
10-2 10-3 10-4 10-5 10-6
Tubos de
1 mL 9mL de
buffer fosfato
1mL 1mL 1mL 1mL
pH=7,2
(APHA,1992)
0.1mL
0.1mL 0.1mL 0.1mL 0.1mL 0.1mL
Placas
con Agar
MRS
pH=5,7
10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
FIGURA 4. Esquema de siembra para el aislamiento de bacterias ácido lácticas a

partir de carne envasada al vacío.
3.2.3 Recuento en placa. Se contaron todas las colonias presentes en la dilución que
contenía entre 25 y 250 colonias. De estas placas se extrajeron 50 colonias al azar,
para ser trasladadas a una placa de Petri de 14cm de diámetro denominada de aquí
en adelante como “placa madre”, con agar MRS (3.2.1), sin adición de Nistatina.
3.3 Pruebas de antagonismo.
La “Placa madre”, tuvo como función almacenar las 50 cepas BAL seleccionadas
semanalmente. Las placas de 14 cm de diámetro se llenaron con 70 mL de agar MRS,
con una probeta estéril. Para su utilización las placas se prepararon con 24 h
anticipación. En cada placa se repicaron las 50 colonias seleccionadas (3.2.2) de cada
bife, la transferencia de la colonia desde la placa original a la “placa madre” fue
realizara mediante el uso de mondadientes estériles. La “placa madre” se encontraba
enumerada en su base de 1 a 50. Para tal fin se creó una plantilla que fue utilizada
para marcar las placas (FIGURA 3). Las colonias fueron repicadas asignándoles un
número correlativo desde el 1 al 50, precedido por la inicial de su procedencia y
número de semana de almacenamiento en la cual fue aislada. Por ejemplo para una
17
cepa aislada de carne nacional en la semana 4 de almacenamiento, su correlativo fue
N4-(numeración en la placa), este número correlativo fue la única identificación para
cada cepa BAL aislada. Las placas se incubaron a 25º ± 1º C por 6h. Para usos
posteriores se conservó una “placa madre” de respaldo para cada semana de
aislamiento, estas placas fueron conservadas a 4,0 ± 1º C.
FIGURA 5. Formato de plantilla de “placa madre” de 14 cm de diámetro como

Respaldo de las cepas y para las pruebas de antagonismo.
Fuente: Elaboración propia.
3.3.1 Cepas indicadoras. Se trabajó con las cepas Escherichia coli ATCC 8739,
Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella serovar Typhimurium y Salmonella serovar
Enteritidis (cepas de campo, Instituto de Microbiología, Facultad de Ciencias),
Salmonella Anatum ATCC 9270. Estas cepas fueron cultivadas en caldo de soya
tripticasa (CST) durante 24 h. Para su mantención fueron congeladas a –18°C ± 1ºC
adicionando un 1% de glicerol. Para verificar su morfología y pureza, se inocularon en
caldo soya tripticasa (CST) (inóculo al 1%), a 30 ± 1º C por 24 h. La pureza de cada
cepa se comprobó mediante la siembra en estría, en placa con agar soya tripticasa.
3.3.2 Prueba de antagonismo indirecto con las cepas BAL productoras de STB.
Las placas madre (3.3) después de la incubación, se cubrieron con un césped con las
cepas indicadoras (3.3.1). Para la preparación del césped con las cepas indicadoras,
éstas se inocularon (100 uL) a partir de un cultivo congelado, en 10 mL de CST y se
incubaron a 25 ± 1ºC por 24 h. Con ello se obtuvo un cultivo de 10 8 UFC/mL. A partir
de este cultivo se realizaron diluciones decimales en buffer fosfato (APHA, 1992), para
obtener una concentración de 10 6 UFC/mL. A partir de esta dilución se tomaron 0,7 mL
y se adicionaron a 40 mL de agar semisólido, para obtener una concentración final de
18
103UFC/mL (1,8*103UFC/mL) de la cepa indicadora en el agar semisólido (caldo ST
con 0,75% de agar). Este cultivo fue vertido sobre las placas madre, las cuales se
incubaron a 30 ± 1º C por 24 h. Lectura: reacción positiva, determinada por la
presencia de halos de inhibición alrededor de los inóculos.
3.4 Tratamiento de cepas con actividad antagonista.
3.4.1 Selección. Las cepas que presentaron actividad frente a las bacterias
indicadoras (3.3.1), fueron sometidas a pruebas para corroborar que se estaba en
presencia de cepas de BAL y que dichas cepas eran cultivos puros. Para ello se
efectuaron siembras en estrías para cada cepa en agar MRS, las placas se incubaron
a 25 ± 1º C por 24h. Las colonias que resultaron puras fueron sometidas a tinción de
Gram, y prueba de catalasa y oxidasa. A partir desde este punto se trabajo con las
cepas que resultaron Gram positivas, catalasa y oxidasa negativa.
3.4.2 Tratamiento de cepas seleccionadas. Las cepas seleccionadas fueron

identificadas y trasladadas con mondadientes estériles, bajo campana de flujo laminar
desde la placa madre de respaldo a una nueva placa que fue incubada a 25 ± 1º C por
24h con el fin de obtener colonias frescas.
Se descartó el efecto de acidificación por parte del mondadientes, al efectuar un

pinchazo control el cual no contenía inoculo, el cual no arrojo efecto de inhibición.
3.5 Pruebas de antagonismo con el sobrenadante de la cepa productora.
Las cepas BAL con actividad antagonista seleccionadas (3.4.1), se repicaron con asa
estéril en 10 mL de caldo MRS y se incubaron a 25 ± 1º C por 24h. Se tomo una
alícuota de cada cepa para conservarla en caldo MRS congelado a –18°C ± 1ºC con la
adición de glicerol (1%). Posteriormente el cultivo se centrifugó a 9000g por 15 min a
4,0 ± 1º C (Centrífuga Hettich 320 R). A los sobrenadantes obtenidos se les ajustó el
pH a 6,5 con NaOH 40% (P/V), para eliminar el efecto de inhibición por acidez y
posteriormente, fueron esterilizados por filtración a través de filtros 0,22 mm (Gelman
Sciences, Inc., Ann Arbor, Mich). El sobrenadante obtenido fue conservado a -18 ± 1ºC
hasta su utilización (Freezer Mademsa, Chile).
19
Para la técnica de antagonismo de la gota sobre césped, se utilizaron 20 μL de cada
sobrenadante, y se colocaron sobre un césped de cada cepa indicadora (3.3.1). Se
dejó absorber la gota y las placas se incubaron a 30 ± 1ºC durante 24 h. Lectura:
reacción positiva, determinada por la presencia de halos (zona diametral) de inhibición
en la zona de los inóculos de los sobrenadantes.
3.6 Diseño experimental
Se analizaran los resultados de las pruebas de antagonismo con las cepas y los
sobrenadante (3.3) (3.5) respectivamente, reflejados en los halos de inhibición
(variable de respuesta), realizando cada experimento tres veces y con tres réplicas
cada uno, para un total de cinco cepas patógenas (diseño de 3 repeticiones X 3
réplicas X 5 cepas indicadoras).
3.7 Análisis estadístico
Los resultados obtenidos se evaluaran estadísticamente mediante el análisis de

varianza (ANOVA), con un nivel de confianza del 95%.
20
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1 Aislamiento de Bacterias Acido Lácticas a partir de carne envasada al vacío.
En este estudio fue analizado el efecto antagonista de cepas BAL aisladas de carne
envasada al vacio de distintas procedencias, frente a cepas de bacterias Gram
negativas.
Al comparar los recuentos obtenidos de BAL de bifes de origen nacional vs.

importados, se puede apreciar que los valores iniciales fueron más altos en la carne
importada, con Log 10,58 UFC/cm 2, en comparación al recuento de BAL provenientes
de la carne nacional (CUADRO 3). Esto se debe a que ambas carnes ya poseían un
tiempo de almacenamiento antes de su uso para este estudio, siendo mayor el tiempo
de los bifes de Brasil, 48 días (CUADRO 2).
El recuento de BAL de carne nacional siguió una tendencia de desarrollo la cual se

mantuvo durante las ocho semanas. Al observar la FIGURA 6, se observa un leve
incremento durante la semana cuatro. En los recuentos de la carne importada en
cambio, no se observó una tendencia clara hasta la semana cuatro, a partir de la cual
los recuentos se mantuvieron sobre Log 8,0 UFC/cm 2.
CUADRO 3. Recuento de bacterias acido lácticas (BAL) en la carne almacenada a

7 ± 1°C.
Log UFC/cm2 Log UFC/ cm2
Semana de almacenamiento Nacional Brasil
1 5,54 10,58
2 7,48 4,34
3 7,15 6,20
4 9,79 8,23
5 7,46 8,95
6 8,27 9,19
7 8,24 8,74
8 8,35 8,53
21
12
10
8
Log UFC/cm2
6
Nacional
4 Brasil
0
1 2 3 4 5 6 7 8
Semanas de almacenamiento
FIGURA 6. Recuento de BAL a partir de carne envasada al vacío almacenada

durante 8 semanas a 7,0 ±1 ºC.
ERICHSEN y MOLIN (1981), obtuvieron recuentos de BAL de Log 7,0 ufc/cm 2 a pH

normal (bajo pH 5,9) y de Log 6,6 ufc/cm 2 a pH alto (sobre pH 5,99). Por su parte
SOTO (2000), con una carne a pH 5,7, almacenada a 4ºC, obtuvo al día 30 un
recuento de Log 6,2 ufc/cm 2 y JARA (2007), obtuvo recuentos menores Log 1,0
ufc/cm al tiempo inicial y Log 1,4 ufc/cm2 al día 60. Todos los autores mencionados
2
obtuvieron recuentos diferentes a los de este estudio. Esto se explica porque existen
diferencias de tiempo y temperaturas de almacenamiento. Este estudio partió ya con
un tiempo avanzado 25 días (carne nacional) y 50 días (carne importada), las
variaciones en los recuentos obtenidos son causa directa de esta variable al momento
del aislamiento de las BAL.
Se observaron diferencias en el tipo de colonias que desarrollaron sobre el agar MRS y

el tiempo de desarrollo de éstas. Par la carne de Brasil estas eran pequeñas, y hubo
que incubar las placas durante 72h en lugar de 48h. En cambio las colonias
desarrolladas a partir de la carne nacional eran de mayor tamaño y fueron obtenidas a
las 48h de incubación. Ello indica una probable diferencia en el tipo de BAL que
desarrolló sobre ambas carnes.
22
CUADRO 4. Determinación del pH de los cortes de carne almacenada al vacío a
7,0 ±1 ºC.
Semanas pH Brasil pH Nacionales
1 5,67 5,58
2 5,64 5,57
3 5,62 5,56
4 5,58 5,53
5 5,55 5,50
6 5,56 5,49
7 5,52 5,48
8 5,52 5,43
Un cultivo bioprotector con el fin de ser utilizado para extender la vida útil de la carne
fresca, no debe producir una acidificación excesiva, ni ser formador de gas ni un
productor de exopolisacáridos, para evitar abombamiento en los envases, debido a la
acumulación de gas y la formación de limo en las superficies de la carne
(CASTELLANO, 2008). En este estudio los pH fueron bajos y causaron cambios de
apariencia de los cortes hacia el final del estudio, observándose cambio de coloración,
color pardo, ésto debido a que la carne ya estaba cumpliendo su periodo de vida útil de
envasada al vacío (90 días). Es necesario mencionar que los cortes al final del estudio
ya sumaban 81 y 106 días de almacenamiento para los bifes de origen nacional e
importado respectivamente considerando, el tiempo de envasado inicial.
JONES et al. (2008), obtuvieron rangos de pH entre 5,46 (tiempo 0) y 5,38 (semana
16) para lomos de bovino envasados al vacío, los cuales fueron inferiores a los
obtenidos en este estudio, esto tiene directa relación con el estado energético del
animal al momento del sacrificio y el tipo de corte utilizado en el estudio. ALMONACID
(2002), indicó que existe diferencia significativa entre el pH de los cortes de lomo
vetado y pollo ganso.
4.2 Pruebas para la confirmación de cepas de bacterias ácido lácticas
A partir de las cepas aisladas de agar MRS se seleccionaron aquellas que dieron como
resultado negativas las pruebas de catalasa y oxidasa y que fueron Gram positivas. De
las 800 cepas aisladas, 648 fueron positivas para BAL, es decir un 81%. Además se
23
evaluó su morfología al microscopio, resultando ser un 93,25% bacilos (83 cepas) y el
6,75% (6 cepas) restante cocos.
Aislamiento
de 800
supuestas
BAL
Gram positivos
Catalasa Oxidasa
Morfología
negativa negativa
(cocos, bacilos)
Selección
de 648
BAL
Pruebas de
antagonismo
con cepas
indicadoras
559 cepas BAL
Selección de cepas con efecto inhibitorio frente a indicadores halo de inhibición
≤ 4mm
89 cepas
Conservación BAL halo
de cepas inhibición ≥ 4mm
6 cepas 83 cepas
(6,75%) (93,25%) Pruebas de
cocos bacilos
antagonismo con
cepas BAL
productoras de STB
Selección Conservación de
2 cepas BAL sobrenadantes
FIGURA 7. Diagrama de flujo para la selección de cepas BAL productoras de

sustancias antagonistas tipo bacteriocina (STB)
24
4.3 Pruebas para la selección de cepas antagonistas
Se probó el efecto antagonista de las cepas BAL aisladas de bifes de distinta

procedencia frente a las cepas indicadoras de bacterias Gram negativas Escherichia
coli ATCC 8739, Escherichia coli ATCC 25922, Salmonella Typhimurium, Salmonella
Enteritidis, Salmonella Anatum ATCC 9270. Las cepas BAL que lograron inhibir a las
cepas indicadoras, presentaron halos de inhibición de diferentes tamaños, por lo cual
se seleccionaron las cepas que presentaron halos de un diámetro mayor o igual a
4mm. Se aislaron un total de 800 cepas a partir del agar MRS. De éstas, un 81%
(648) correspondió a cepas BAL, de las cuales un 14,7% (95 cepas) no presentó un
efecto de inhibición para ningún indicador. Del 85,3% de cepas que arrojaron inhibición
frente a las bacterias indicadoras, solo se seleccionaron aquellas que dieron halos
superiores a 4mm, resultando un total de 89 cepas (un 13,73%) (FIGURA 7). De éstas
un 33,7% (30 cepas), provenían de carne importada y 66,3% (59 cepas) de carne
nacional (ANEXO 1.1 y ANEXO 1.2). De los halos de inhibición promedio obtenidos, las
cepas que presentaron mayores halos fueron aquellas aisladas durante las semanas
cuatro y cinco de almacenamiento de la carne en el caso de las BAL nacionales y en la
semana cinco en las aisladas de carne importada. En la FIGURA 8 se aprecian halos
de inhibición de una de las pruebas de antagonismo.
FIGURA 8. Halos de inhibición en prueba de antagonismo de cepas BAL frente a

Escherichia coli ATCC 8739.
25
4.3.1 Efecto antagonista de cepas BAL aisladas frente a cepas de Escherichia
coli. En la FIGURA 9a y 9b se presentan los halos de inhibición promedio obtenidos al
medir la zona diametral del halo (mm) frente a Escherichia coli ATCC 8739, para cepas
BAL aisladas de carne de origen nacional e importado respectivamente. De acuerdo al
análisis estadístico según Tukey (ANEXO 2.1), la cepa que presentó mejor efecto
inhibitorio fue N5-28, con diferencias significativas con las cepas restantes (nacional y
Brasil). Destacan además las cepas B5-17 y N5-19 con una media inferior y sin
diferencias significativas entre ellas.
En la FIGURA 9c y 9d se encuentran graficados los halos promedio obtenidos de la

zona diametral de las cepas BAL con efecto inhibitorio sobre Escherichia coli ATCC
25922. Frente a este indicador el mejor efecto de inhibición lo mostraron las cepas N5-
19, N5-41 y N5-28, el análisis estadístico según Tukey (ANEXO 2.2) demostró que no
existe diferencia significativa (p>0,05) entre ellas.
Frente a los indicadores de Escherichia coli la mejor cepa fue N5-28 ya que fue capaz
de inhibir a ambas cepas indicadoras, demostrando diferencias significativas (p<0,05)
con las demás cepas BAL. En segundo lugar se encuentra la cepa N5-19 que también
fue capaz de inhibir a ambos indicadores, pero en menor grado a Escherichia coli
ATCC 8739.
26
ATCC 8739 ATCC 8739
Halo inhibición promedio (mm)

14 14

12 12
10 10
8 8
6
6
4
4
2
2
0
0
N1-42
N2-2
N2-42
N2-5
N2-8
N6-11
N1-41
N1-46
N2-11
N2-15
N2-23
N2-27
N2-30
N2-36
N4-13
N4-41
N5-19
N5-28
N5-44
N5-47
N6-49
N7-25
N7-41
B2-09
B2-14
B2-23
B2-24
B2-29
B2-33
B2-36
B3-35
B5-05
B5-17
B5-24
B5-28
B5-30
B5-31
B5-40
B5-50
B6-17
B6-42
B7-36
9a Cepas BAL
9b Cepas BAL
ATCC 25922 ATCC 25922

10

10
9
8
9
8
7
7
6
6
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
B5-40
B3-03
B3-22
B4-03
B4-46
B5-05
B5-24
B5-28
B5-30
B5-31
B5-50
B6-01
B7-03
B7-10
N4-13
N4-19
N4-28
N4-41
N4-45
N5-19
N5-28
N5-44
N5-47
N5-49
N6-25
N6-34
N6-41
N7-22
N7-25
N7-34
N7-41
N4-4
N6-6
N7-6
9c 9d
Cepas BAL Cepas BAL
FIGURA 9. Efecto antagonista de cepas BAL (9a y 9c Nacionales y 9b y 9d
importadas) frente a cepas de Escherichia coli .
4.3.2 Efecto antagonista de cepas BAL aisladas frente a cepas de Salmonella. La

FIGURA 10a y 10b representan los halos de inhibición promedio obtenidos por las
cepas BAL nacionales e importadas en las pruebas de antagonismo frente a
Salmonella Anatum. Frente a este indicador el analisís estadistico según Tukey
(ANEXO 2.4), permite concluir que las mejores cepas frente a este indicador fueron B5-
50 y B5-40 sin diferencias significativas entre ellas (p>0,05).
Para el indicador Salmonella Enteritidis las cepas BAL que presentaron mayores
inhibiciones fueron N5-44, N4-41, las que no presentaron diferencias significativas
entre ellas según Tukey (ANEXO 2.5). Los promedios de los halos obtenidos al medir
la zona diametral (mm) se encuentran representados en la FIGURA 10c y 10d, para
cepas nacionales e importadas respectivamente.
En el caso del indicador Salmonella Typhimurium los resultados obtenidos en las

pruebas de antagonismo se encuentran graficados en la FIGURA 10e y 10f. De
27
acuerdo al análisis estadistico según Tukey (ANEXO 2.3), las cepas con mejor efecto
de inhibicion frente a este indicador fueron N4-4, N4-45, sin diferencias significativas
entre ellas (p>0,05).
S. Anatum S. Anatum
14 14

12 12
10 10
8
8
6
6
4
4
2
0 2
N6-11
N6-41
N4-28
N5-19
N5-28
N5-44
N5-47
N5-49
N6-25
N6-34
N7-25
N7-41
0
B5-05
B5-17
B5-24
B5-28
B5-30
B5-31
B5-40
B5-50
B6-01
B6-17
10a 10b
Cepas BAL Cepas BAL
S. Enteritidis S. Enteritidis
18 Halo inhibición promedio (mm) 18
16 16
14 14
12 12
10 10
8 8
6 6
4 4
2 2
0 0
N2-1
N2-15
N2-9
N4-4
N7-6
N1-12
N1-18
N1-21
N1-35
N1-43
N1-46
N2-12
N2-37
N4-13
N4-45
N5-28
N5-47
N6-47
N7-22
N7-34
B2-23
B5-05
B2-09
B2-14
B3-35
B4-39
B5-17
B5-24
B5-40
B5-50
B6-17
B6-22
B7-36
B7-44
10c 10d
Cepas BAL Cepas BAL
S. Typhimurium S. Typhimurium
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
B5-05
B2-09
B2-14
B2-23
B2-36
B4-03
B4-22
B5-17
B5-31
B7-44
N2-3
N4-4
N1-21
N1-35
N5-28
N5-49
N1-15
N1-18
N1-20
N1-43
N1-46
N2-12
N2-18
N2-24
N2-28
N2-31
N4-15
N4-41
N4-45
N5-19
N6-11
N6-41
10e Cepas BAL

10f Cepas BAL
FIGURA 10. Efecto antagonista de cepas BAL (10a, 10c y 10e nacionales y 10b,
10d y 10f importadas) frente a cepas de Salmonella.
De los resultados obtenidos en las pruebas de antagonismo las cepas de origen

nacional superaron en todos los indicadores la frecuencia de inhibición de las cepas
BAL de origen importado. Frente a Salmonella y Escherichia coli tres cepas BAL
fueron capaces de inhibir a los cinco indicadores siendo éstas, N5-19, N5-28 y B5-05,
28
las dos primeras corresponden a las mejores opciones para inhibir a Escherichia coli
ATCC 8739 y Escherichia coli ATCC 25922. La cepa B5-05 inhibió a todos los
indicadores, pero con menor intensidad que las anteriores.
A pesar de haber obtenido 89 cepas BAL con efecto inhibitorio sobre bacterias Gram
negativas, solo un bajo porcentaje 3% fue efectivo frente a todos los indicadores. Un
12% de las cepas presentaron efecto inhibitorio para cuatro de los indicadores siendo
cinco cepas de origen nacional y seis cepas de origen importado. De las cepas que
presentaron efecto antagonista frente a tres indicadores (15%), seis pertenecían a
cepas de origen nacional y siete a origen importado. El efecto inhibitorio frente a dos de
los cinco indicadores fue ejercido por un 27% de las cepas BAL correspondiendo estas
a 18 de origen nacional y 6 importado. Finalmente un 43% de las cepas BAL presentó
efecto de inhibición solo frente a un indicador el cual se descompone entre 12 cepas de
origen importado y 26 de origen nacional. El resumen general de las cepas aisladas en
este estudio que tuvieron efecto antagonista frente a los indicadores se aprecia en la
FIGURA 11.
3%, (3)
12%, (11)
43%, (38) 1 indicador
2 indicadores
15%, (13)
3 indicadores
4 indicadores
5 indicadores
27%, (24)
FIGURA 11. Cepas BAL con efecto inhibitorio frente a los indicadores agrupadas
según espectro de inhibición.
29
MATAMOROS et al., (2009), aislaron BAL de productos marinos y obtuvieron halos
promedio de inhibición entre 1 a 3 cm de diámetro para Salmonella Entérica y
Escherichia coli, los cuales fueron superiores a los obtenidos en este estudio. El efecto
inhibitorio en el citado estudio se debió a bacteriocinas producidas por las cepas
aisladas. En este trabajo el efecto de inhibición se debió mayoritariamente al efecto del
pH producido por el desarrollo de las cepas BAL, debido a que a través de las pruebas
realizadas con los sobrenadantes se descartó un efecto masivo de inhibición por
sustancias tipo bacteriocina (STB). El ácido láctico y sus sales son agentes
desintegrantes de la membrana externa de las bacterias Gram negativas debido a su
capacidad para causar la liberación de LPS, lo cual permeabiliza la membrana de la
pared celular y la hace susceptible a sustancias tipo bacteriocinas. Por lo tanto una
bacteria que produzca un pH ácido, puede servir como agente inhibitorio de bacterias
Gram negativas, esto por el efecto antimicrobiano de las formas no disociadas de los
ácidos orgánicos y su naturaleza lipofílica, lo cual le permite una rápida difusión a
través de la membrana plasmática.
4.4 Efecto inhibitorio de las cepas BAL seleccionadas sobre Escherichia coli y
Salmonella a lo largo del estudio.
Se reagruparon los datos obtenidos en las pruebas de antagonismo según

procedencia (nacional e importada), a fin de obtener una tendencia del efecto
antagonista de las cepas durante el estudio.
4.4.1 Tendencia inhibitoria mostrada durante el estudio por cepas BAL

nacionales frente a Escherichia coli. De las cepas aisladas de origen nacional el
mayor efecto de inhibición se logró con las cepas aisladas durante la semana cuatro y
cinco, como se aprecia en la FIGURA 12. Durante las primeras semanas del estudio no
se utilizó la cepa de Escherichia coli ATCC 25922, esta se incorporó durante la cuarta
semana de estudio. Las cepas BAL mantuvieron el efecto inhibitorio constante en el
tiempo sobre Escherichia coli ATCC 8739, alcanzando el máximo de inhibición durante
la quinta semana de almacenamiento, al igual que para Escherichia coli ATCC 25922.
Se destaca en la FIGURA 12 el mayor efecto antagonista para las cepas de
Escherichia coli y la zona destacada se pueden apreciar ampliada en la FIGURA 13,
cabe señalar que este efecto antagonista fue el mayor frente a cada indicador.
30
14
12
10
Cepas BAL
E. coli ATCC8739 E. coli ATCC25922
FIGURA 12. Comportamiento antagonista de caps BAL aisladas de origen

nacional frente a cepas de Escherichia coli .
14
12
10
0
N5-44
N4-41
N5-19
N5-28
Cepas BAL
E. coli ATCC 8739 E. coli ATCC 25922
FIGURA 13. Cepas BAL con mayor efecto de inhibicion sobre Escherichia coli
(ampliación de zona destacada FIGURA 12).
31
nacionales frente a Salmonella. De las cepas con efecto antagonista, las más
destacadas, al igual que para Escherichia coli, fueron aisladas durante las semanas
cuatro y cinco del estudio, como se aprecia en la FIGURA 14a y 14b. Las cepas
destacadas se pueden apreciar ampliadas en la FIGURA 15.
Al comparar la frecuencia de inhibición, se aprecia que una mayor cantidad de cepas
BAL fue capaz de inhibir a Salmonella (49 cepas) que a Escherichia coli (35 cepas), es
decir un 55,05% y 39,3% respectivamente.
16
A
14
12
10
Cepas BAL
Salmonella anatum Salmonella enteritidis Salmonella Typhimurium
25
B
20
15
10
Cepas BAL
FIGURA 14. Comportamiento antagonista de caps BAL aisladas de carne

nacional frente a cepas de Salmonella.
32
De las cepas destacadas el máximo de inhibición se obtuvo para Salmonella
Typhimurium con halos de inhibición sobre los 20mm (zona diametral), para Salmonella
Enteritidis alcanzó halos promedio de 15 mm.
25
20
15
10
0
N4-4
N4-15
N4-41
N4-45
N5-44
Cepas BAL
FIGURA 15. Cepas BAL de carne nacional destacadas en prueba de antagonismo

frente a Salmonella. (Ampliación de zona destacada FIGURA 14).

importadas frente a Escherichia coli. Para las cepas aisladas de carne importada, el
efecto inhibitorio se puede apreciar durante todo el estudio. Cabe mencionar que estas
alcanzaron el máximo de Inhibición en la semana cinco de almacenamiento para
Escherichia coli ATCC 8739 al igual que para Escherichia coli ATCC 25922, como se
aprecia en la FIGURA 16.
12
10
0
B7-10
B2-09
B2-14
B2-23
B2-24
B2-29
B2-33
B2-36
B3-03
B3-22
B3-35
B4-03
B4-46
B5-05
B5-17
B5-24
B5-28
B5-30
B5-31
B5-40
B5-50
B6-01
B6-17
B6-42
B7-03
B7-36
Cepas BAL
E. coli ATCC 8739 E. coli ATCC 25922

importada frente a cepas de Escherichia coli .
33
4.4.4 Tendencia inhibitoria mostrada durante el estudio por cepas BAL e
carne importada frente a Salmonella.
En el caso del efecto antagonista presentado por las cepas BAL frente a Salmonella
spp, se partió con un efecto inhibitorio mínimo (halo de inhibicion cercano a los 4mm)
alcanzando un máximo en la semana cinco del estudio posterior a la cual el efecto de
inhibición descendió y se mantuvieron los resultados obtenidos al inicio del estudio
como se aprecia en la FIGURA 17.
16
14
12
10
Cepas BAL

importada frente a cepas de Salmonella spp.
Al comparar la frecuencia de inhibicion de las cepas importadas frente a Salmonella y

Escherichia coli se puede observar que al contrario de las cepas nacionales, fue mayor
la cantidad de cepas que inhibieron a Escherichia coli (27 cepas), mientras que para
Salmonella solo 21 cepas tuvieron efecto inhibitorio. A pesar de ser menor la
frecuencia frente a Salmonella es mayor el efecto inhibitorio, asi lo demuestran los
halos obtenidos FIGURA 16 y FIGURA 17, en donde se aprecia que los máximos de
inhibición se encuentran por sobre los 10mm hasta alcanzar los 14mm de halo de
inhibición promedio, mientras para Escherichia coli el maximo alcanzado fueron halos
de inhibión promedios de 10mm.
Además de la sensibilidad al pH de cada indicador, se deben tener en cuenta los tipos

de BAL que se desarrollaron durante el estudio ya que éstas son tolerantes a pH bajos
dependiendo de la especie. KASHKET (1987), informó que las BAL mantienen un
citoplasma que es más alcalino que el medio, el cual disminuye a medida que el medio
34
se acidifica debido al crecimiento y la fermentación. El género Streptococcus es capaz
de tolerar un pH externo de 4,5; mientras que el género Lactobacillus puede tolerar un
pH citoplasmático significativamente más ácido de 4,4 (con un pH externo de 3,5). Sin
embargo, cuando el pH citoplásmico disminuye por debajo del pH extremo, las
funciones del organismo se inhiben. Esto explica las diferencias de inhibición a lo largo
del estudio y que se vio reflejado en las semanas cuatro y cinco, donde se alcanzó el
máximo de inhibición de las bacterias indicadoras. La semana anterior y posterior, los
halos de inhibición fueron constantes lo cual se asocia al desarrollo de un determinado
tipo de cepa BAL en los bifes, el cual está relacionado con el pH del medio.
SCHILLINGER et al. (1987), informaron sobre un conjunto cepas BAL aisladas de
carne y productos cárnicos capaces de desarrollarse a pH 3,9 como L. alimentarius, L.
brevis, L. cariniformis, L. curvatus, L. divergens, L. plantarum. Se debe tener en cuenta
que las BAL heterofermentativas son menos resistentes a condiciones de pH bajo, que
las BAL homofermentativas (DE ANGELIS et al., 2002).
4.5 Pruebas de antagonismos para determinar cepas BAL productoras de STB
Se probó el efecto antagonista de los sobrenadantes extraidos de cada cepa BAL que
dieron halos de inhibición en las pruebas frente a las cepas indicadoras. Las cepas
cuyos sobrenadantes presentaron antagonismo fueron de las cepas N5-19 y N5-44, el
efecto antagonista logrado no fue para todos los indicadores como se muestra en el
CUADRO 6. En el caso de la cepa N5-19 el sobrenadante demostró efecto antagonista
sobre Escherichia coli ATCC 8739, Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium.
El sobrenadante de la cepa N5-44 tuvo efecto antagonista sobre las cepas Escherichia
coli ATCC 8739 y Salmonella Enteritidis (CUADRO 6). Los halos de inhibición
promedio fueron menores a los obtenidos al utilizar la cepa con la prueba directa. Ello
se debió a un efecto causado por el bajo pH de los cultivos, ya que los sobrenadantes
previo a su neutralización arrojaron valores cercanos a pH 4,0.
Al analizar estadísticamente los valores promedio de los halos de inhibición, se logró

comprobar que existieron diferencias significativas (p<0,05) entre ellos, resultando ser
mejor el sobrenadante de la cepa N5-44 frente a Escherichia coli ATCC 8739 y
Salmonella Enteritidis. Sin embargo, el sobrenadante de la cepa N5-19 fue la única
opción para inhibir a Salmonella Typhimurium. Ninguno de los sobrenadantes fue
capaz de inhibir a Escherichia coli ATTC 25922 o Salmonella Anatum ATCC 9270.
35
CUADRO 6. Efecto inhibitorio de los sobrenadantes de dos cepas BAL,
posiblemente productoras de una sustancia tipo bacteriocina
(STB).
Halos de inhibición medidos en mm (zona diametral)
Cepa Escherichia Escherichia Salmonella Salmonella Salmonella

coli ATCC coli ATCC Anatum Enteritidis Typhimurium
8739 25922 ATCC 9270
N5-19 1,95 0 0 1,36 2,22
N5-44 3,32 0 0 2,42 0
36
5. CONCLUSIONES
x De las 800 cepas BAL aisladas durante el estudio, 648 cepas (81%)
presentaron un efecto de inhibición frente a las bacterias indicadoras, de las
cuales se trabajó con 89 cepas (un 13,73%) que arrojaron halos de inhibición
superiores a 4mm.
x Durante las semanas cuatro y cinco de almacenaje de la carne, se aislaron

cepas BAL que presentaron mayor antagonismo frente a las cepas
indicadoras, debido al predominio, sobre la carne, de cepas BAL acidificantes.
x Tres cepas presentaron efecto inhibitorio frente a todos los indicadores, es decir
un 3% de las cepas BAL presentaron efecto de inhibición sobre las cepas Gram
negativas.
x De las 89 cepas BAL seleccionadas, solo a dos se le puede atribuir un efecto

inhibitorio causado por sustancias tipo bacteriocinas (STB), mientras que en un
97,75% de las cepas, la inhibición se debió a efectos de pH y acidificación del
medio.
37
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42
ANEXOS
43
ANEXO 1
Resultados de prueba de antagonismo indirecto con las cepas de BAL productoras de

STB.
1.1 Cepas seleccionadas (halo ≥ 4mm) de origen nacional sobre cepas de

Escherichia coli y Salmonella.
Salmonella
E. coli E. coli Anatum ATCC Salmonella Salmonella
Cepa BAL ATCC8739 ATCC25922 9270 Enteritidis Typhimurium
N1-12 0,00 0,00 0,00 5,60 0,00
N1-15 0,00 0,00 0,00 11,80 8,60
N1-18 0,00 0,00 0,00 6,52 4,85
N1-20 0,00 0,00 0,00 8,62 8,15
N1-21 0,00 0,00 0,00 12,33 11,77
N1-22 0,00 0,00 0,00 12,27 0,00
N1-35 0,00 0,00 0,00 9,29 7,29
N1-41 6,23 0,00 0,00 0,00 0,00
N1-42 7,16 0,00 0,00 13,34 0,00
N1-43 0,00 0,00 0,00 12,83 8,30
N1-44 0,00 0,00 0,00 9,31 0,00
N1-46 5,79 0,00 0,00 14,12 6,27
N1-47 0,00 0,00 0,00 9,71 0,00
N2-1 0,00 0,00 0,00 6,90 0,00
N2-11 4,72 0,00 0,00 4,56 0,00
N2-12 0,00 0,00 0,00 5,45 4,40
N2-13 0,00 0,00 0,00 4,70 0,00
N2-15 5,27 0,00 0,00 6,94 0,00
N2-18 0,00 0,00 0,00 0,00 4,60
N2-2 6,78 0,00 0,00 0,00 0,00
N2-23 6,45 0,00 0,00 6,20 0,00
N2-24 0,00 0,00 0,00 0,00 4,90
N2-27 4,07 0,00 0,00 0,00 0,00
N2-28 0,00 0,00 0,00 0,00 4,85
N2-3 0,00 0,00 0,00 0,00 6,03
N2-30 4,88 0,00 0,00 0,00 0,00
N2-31 0,00 0,00 0,00 0,00 4,75
N2-36 4,63 0,00 0,00 0,00 0,00
N2-37 0,00 0,00 0,00 6,67 0,00
N2-40 0,00 0,00 0,00 4,80 0,00
N2-42 4,79 0,00 0,00 0,00 0,00
N2-5 4,29 0,00 0,00 0,00 0,00
44
Cepa E. coli E. coli Salmonella Anatum Salmonella Salmonella
BAL ATCC8739 ATCC25922 ATCC 9270 Enteritidis Typhimurium
N2-8 4,86 0,00 0,00 0,00 0,00
N2-9 0,00 0,00 0,00 5,39 0,00
N3-46 0,00 0,00 0,00 4,23 0,00
N4-13 6,42 5,55 0,00 12,28 0,00
N4-15 0,00 0,00 0,00 0,00 19,28
N4-19 0,00 4,08 0,00 0,00 0,00
N4-28 0,00 5,80 6,21 6,78 0,00
N4-4 0,00 6,68 0,00 5,38 22,15
N4-41 8,41 8,80 0,00 16,36 9,46
N4-45 0,00 4,83 0,00 10,26 21,87
N5-19 10,20 8,71 4,41 7,59 9,77
N5-28 12,10 8,55 6,45 5,78 6,62
N5-44 8,49 6,55 6,46 16,38 0,00
N5-47 6,25 5,73 5,60 7,86 0,00
N5-49 0,00 6,36 6,57 5,69 6,51
N6-11 6,10 0,00 5,61 0,00 4,93
N6-25 0,00 6,87 4,87 0,00 0,00
N6-34 0,00 4,64 4,67 0,00 0,00
N6-41 0,00 6,84 5,84 0,00 5,80
N6-47 0,00 0,00 0,00 7,81 0,00
N6-49 6,00 0,00 0,00 0,00 0,00
N6-6 0,00 5,08 0,00 4,17 0,00
N7-22 0,00 4,64 0,00 4,65 0,00
N7-25 6,35 5,30 4,63 4,86 0,00
N7-34 0,00 4,31 0,00 6,55 0,00
N7-41 6,78 6,57 5,52 6,71 0,00
N7-6 0,00 5,40 0,00 4,28 0,00
45
1.2 Cepas seleccionadas (halo ≥ 4mm) de origen importado sobre cepas de
Escherichia coli y Salmonella.
Salmonella
E. coli ATCC E. coli ATCC Anatum ATCC Salmonella Salmonella
Cepa BAL 8739 25922 9270 Enteritidis Typhimurium
B2-09 6,13 0,00 0,00 6,96 6,40
B2-14 4,66 0,00 0,00 8,87 5,99
B2-23 6,29 0,00 0,00 5,54 6,39
B2-24 6,37 0,00 0,00 0,00 0,00
B2-29 6,43 0,00 0,00 0,00 0,00
B2-33 6,39 0,00 0,00 0,00 0,00
B2-36 6,20 0,00 0,00 0,00 6,50
B3-03 0,00 4,54 0,00 0,00 0,00
B3-22 0,00 4,31 0,00 0,00 0,00
B3-35 10,15 0,00 0,00 4,42 0,00
B4-03 0,00 4,26 0,00 0,00 4,28
B4-22 0,00 0,00 0,00 0,00 4,59
B4-39 0,00 0,00 0,00 4,57 0,00
B4-46 0,00 4,81 0,00 0,00 0,00
B5-05 9,55 0,00 0,00 0,00 0,00
B5-05 9,55 6,70 9,18 7,89 9,94
B5-17 10,61 0,00 10,96 9,53 8,96
B5-24 8,61 5,52 9,07 11,80 0,00
B5-28 10,19 6,21 12,56 0,00 0,00
B5-30 8,74 4,90 6,16 0,00 0,00
B5-31 7,25 6,39 7,63 0,00 8,17
B5-40 9,77 7,31 13,97 9,01 0,00
B5-50 8,66 5,87 14,03 12,08 0,00
B6-01 0,00 4,35 4,48 0,00 0,00
B6-17 4,74 0,00 4,47 4,60 0,00
B6-22 0,00 0,00 0,00 4,71 0,00
B6-42 4,41 0,00 0,00 0,00 0,00
B7-03 0,00 4,23 0,00 0,00 0,00
B7-10 0,00 5,18 0,00 0,00 0,00
B7-36 4,48 0,00 0,00 4,65 0,00
B7-44 0,00 0,00 0,00 4,76 4,55
46
ANEXO 2
Análisis estadístico de cepas BAL seleccionadas frente a los indicadores.
2.1 Análisis estadístico de cepas BAL seleccionadas durante el estudio

(halo ≥ 4mm) sobre cepas de Escherichia coli ATCC 8739.
Tabla ANOVA para halos de inhibición medidos en forma diametral.
Análisis de la Varianz
--------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado
--------------------------------------------------
Entre grupos 478,912 40 11,9
Intra grupos 8,12753 81 0,10
--------------------------------------------------
Total (Corr.) 487,04 121
47
Contraste Múltiple de Rango para halos promedios de cepas BAL seleccionadas
(halo ≥ 4mm) frente a Escherichia coli ATCC 8739.
Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey

cepa Frec. Media Grupos homogéneo
-----------------------------------------------------------
N2-27 3 4,07 X
N2-5 3 4,29 XX
B6-42 3 4,41 XX
B7-36 3 4,48333 XX
N2-36 3 4,62667 XX
B2-14 3 4,66 XX
N2-11 3 4,72 XX
B6-17 3 4,74333 XXX
N2-42 3 4,79333 XXX
N2-8 3 4,86 XXX
N2-30 3 4,88 XXX
N2-15 3 5,27 XXX
N1-46 3 5,79 XXX
N6-49 3 6,0 XX
N6-11 3 6,1 XX
B2-09 3 6,12667 XXX
B2-36 3 6,2 XXX
N1-41 3 6,23333 XXXX
N5-47 3 6,25 XXXX
B2-23 3 6,28667 XXXX
N7-25 3 6,35333 XXX
B2-24 3 6,36667 XXX
B2-33 3 6,39 XXX
N4-13 3 6,42 XXX
B2-29 3 6,43333 XXX
N2-23 3 6,45333 XXX
N2-2 3 6,78 XXX
N7-41 2 6,78 XXX
N1-42 3 7,16 XX
B5-31 3 7,25333 X
N4-41 3 8,41333 X
N5-44 3 8,49 X
B5-24 3 8,61667 XX
B5-50 3 8,66667 XX
B5-30 3 8,74333 XXX
B5-05 3 9,55 XXX
B5-40 3 9,77 XXX
B5-28 3 10,19 XX
N5-19 3 10,2 XX
B5-17 3 10,6167 X
N5-28 3 12,1 X
48
3,5
5,5
7,5
9,5
11,5
13,5
B2- 09
B2- 14
B2- 23
B2- 24
B2- 29
B2- 33
B2- 36
B5- 05
B5- 17
B5- 24
B5- 28
B5- 30
B5- 31
B5- 40
B5- 50
B6- 17
B6- 42
B7- 36
N1-41
N1-42
N1-46
N2-11
N2-15
Cepas BAL
N2-2
N2-23
N2-27
N2-30
N2-36
N2-42
N2-5
N2-8
N4-13
N4-41
N5-19
N5-28
N5-44
N5-47
N6-11
N6-49
N7-25
N7-41
Gráfico de Tukey para halos promedios de cepas BAL seleccionadas
49
2.2 Análisis estadístico de cepas BAL seleccionadas durante el estudio (halo ≥
4mm) sobre cepas de Escherichia coli ATCC 25922.
Aná l i sis de la V ia r a n z a
- - - - - --- ------------ ----------- - - ------ ---- - -- - - - - -- - ----
F u e n t e S umas de cua d . G l C u ra d a d o M e dio
- - - - - --- ------------ ----------- - - ------ ---- - -- - - - - -- - ----
E n t r e gr upos 156,3 3 6 3 1 5 , 0 4 31 1
I n t r a gr upos 0,55 7 6 6 4 0,0 0 8 7 12 5
- - - - - --- ------------ ----------- - - ------ ---- ---- - - - -- - ----
T o t a l (C orr.) 156,8 9 4 9 5

Contraste Múltiple de Rango para halo según cepa
- - - - ------------ - - - -------- -- ---------------- --------------

M é t o do: 95,0 por c e n taje HSD d e Tukey
c e p a F r e c . Me di a Gr upos homogéneo
- - - - ------------ - - - -------- -- ---------------- --------------
N 4 - 1 9 3 4, 08 X
B 7 - 0 3 3 4, 23 X
B 4 - 0 3 3 4, 25 667 X
N 7 - 3 4 3 4, 30 667 X
B 6 - 0 1 3 4, 34 667 XX
N 6 - 3 4 3 4, 63 667 X X
N 7 - 2 2 3 4, 63 667 X X
B 4 - 4 6 3 4, 81 333 XX
N 4 - 4 5 3 4, 82 667 XX
B 5 - 3 0 3 4, 9 XXX
N 6 - 6 3 5, 08 XXX
B 7 - 1 0 3 5, 18 XXX
N 7 - 2 5 3 5, 29 667 XXX
N 7 - 6 3 5, 4 XX
B 5 - 2 4 3 5, 52 6 6 7 XX
N 4 - 1 3 3 5, 55 3 3 3 XX
N 5 - 4 7 3 5, 72 6 6 7 XX
N 4 - 2 8 3 5, 80 3 3 3 XX
B 5 - 5 0 3 5, 87 3 3 3 X
B 5 - 2 8 3 6, 21 6 6 7 X
N 5 - 4 9 3 6, 36 3 3 3 XX
B 5 - 3 1 3 6, 39 3 3 3 XXX
N 5 - 4 4 3 6, 55 XXX
N 7 - 4 1 3 6, 56 667 XXX
N 4 - 4 3 6, 67 667 XXX
B 5 - 0 5 3 6, 7 XX
N 6 - 4 1 3 6, 84 XX
N 6 - 2 5 3 6, 87 X
B 5 - 4 0 3 7, 31 X
N 5 - 2 8 3 8, 55 333
N 5 - 1 9 3 8, 70 667
N 4 - 4 1 3 8, 80 333
50
3,9
4,9
5,9
6,9
7,9
8,9
B4- 03 9,9
B4- 46
B5- 05
B5- 24
B5- 28
B5- 30
B5- 31
B5- 40
B5- 50
B6- 01
B7- 03
B7- 10
N4-13
N4-19
N4-28
N4-4
N4-41
N4-45
Cepas BAL
N5-19
N5-28
N5-44
N5-47
N5-49
N6-25
N6-34
N6-41
N6-6
N7-22
N7-25
N7-34
N7-41
N7-6
51
4mm) sobre cepas de Salmonella Typhimurium
Análisis de la Varianza
---------------------------------------------------------
Fuente Sumas de cuad. Gl Cuadrado Medio
---------------------------------------------------------
Entre grupos 2102,51 33 63,7124
Intra grupos 4,5254 68 0,06655
---------------------------------------------------------
Total (Corr.) 2107,04 101

(halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Typhimurium.
- - - - ------------ - - - -------- -- - ----------------- ------------

c e p a F r e c . Me di a Grup os homogéneo
- - - - ------------ - - - -------- -- - ----------------- ------------
N 7 - 4 8 3 4, 13 3 33 X
B 4 - 0 3 3 4, 27 6 67 X
N 2 - 1 2 3 4, 4 X
B 7 - 4 4 3 4, 55 3 33 X
B 4 - 2 2 3 4, 59 X
N 2 - 1 8 3 4, 59 6 67 X
N 2 - 3 1 3 4, 75 X
N 1 - 1 8 3 4, 84 6 67 X
N 2 - 2 8 3 4, 85 3 33 X
N 2 - 2 4 3 4, 89 6 67 X
N 6 - 1 1 3 4, 92 6 67 X
N 6 - 4 1 3 5, 8 X
B 2 - 1 4 3 5, 99 3 33 X
N 2 - 3 3 6, 02 6 67 X
N 1 - 4 6 3 6, 26 6 67 X
N 7 - 2 5 3 6, 33 3 33 X
B 2 - 2 3 3 6, 38 6 67 X
B 2 - 0 9 3 6, 40 3 33 X
B 2 - 3 6 3 6, 50 3 33 XX
N 5 - 4 9 3 6, 50 6 67 XX
N 5 - 2 8 3 6, 62 XX
N 1 - 3 5 3 7, 28 6 67 X
N 1 - 2 0 3 8, 15 X
B 5 - 3 1 3 8, 17 3 33 X
N 1 - 4 3 3 8, 30 3 33 X
N 1 - 1 5 3 8, 60 3 33 X
B 5 - 1 7 3 8, 96 3 33 X X
N 4 - 4 1 3 9, 46 XX
N 5 - 1 9 3 9, 76 6 6 7 XX
B 5 - 0 5 3 9, 93 6 6 7 X
N 1 - 2 1 3 11 ,7 6 6 7 X
N 4 - 1 5 3 19 ,2 8 3 3 X
N 4 - 4 5 3 21 ,8 7 3 3 X
N 4 - 4 3 22 ,1 4 6 7 X
52
0
4
8
12
16
20
24
B2- 09
B2- 14
B2- 23
B2- 36
B4- 03
B4- 22
B5- 05
B5- 17
B5- 31
B7- 44
N1-15
N1-18
N1-20
N1-21
N1-35
N1-43
N1-46
N2-12
N2-18
(halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Typhimurium.
Cepas BAL
N2-24
N2-28
N2-3
N2-31
N4-15
N4-4
N4-41
N4-45
N5-19
N5-28
N5-49
N6-11
N6-41
N7-25
N7-48
53
4mm) sobre cepas de Salmonella Anatum ATCC 9270
---------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------
Entre grupos 592,133 21 28,1968
Intra grupos 2,85353 44 0,064853
---------------------------------------------------------
Total (Corr.) 594,987 65

(halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Anatum ATCC 9270.
- - - - ------------ - - - -------- -- ---------------- --------------

- - - - ------------ - - - -------- -- ---------------- --------------
N 5 - 1 9 3 4, 41 333 X
B 6 - 1 7 3 4, 47 X
B 6 - 0 1 3 4, 48 X
N 7 - 2 5 3 4, 63 333 X
N 6 - 3 4 3 4, 66 667 X
N 6 - 2 5 3 4, 87 333 XX
N 7 - 4 1 3 5, 51 667 X X
N 5 - 4 7 3 5, 60 333 X X
N 6 - 1 1 3 5, 60 667 X X
N 6 - 4 1 3 5, 83 667 XX
B 5 - 3 0 3 6, 15 667 XX
N 4 - 2 8 3 6, 20 667 XX
N 5 - 2 8 3 6, 45 333 X
N 5 - 4 4 3 6, 45 667 X
N 5 - 4 9 3 6, 57 333 X
B 5 - 3 1 3 7, 62 667 X
B 5 - 2 4 3 9, 06 667 X
B 5 - 0 5 3 9, 17 667 X
B 5 - 1 7 3 10 ,9 567 X
B 5 - 2 8 3 12 ,5 633 X
B 5 - 4 0 3 13 ,9 733 X
B 5 - 5 0 3 14 ,0 333 X
54
4
6
8
10
12
14
16
B5- 05
B5- 17
B5- 24
B5- 28
B5- 30
B5- 31
B5- 40
B5- 50
B6- 01
B6- 17
N4-28
N5-19
N5-28
Cepas BAL
N5-44
N5-47
(halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Anatum ATCC 9270.
N5-49
N6-11
N6-25
N6-34
N6-41
N7-25
N7-41
55
4mm) sobre cepas de Salmonella Enteritidis.
---------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------
Entre grupos 1705,1 52 32,7904
Intra grupos 6,4896 106 0,0612226
---------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1711,59 158
56
(halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Enteritidis.
- - - - ------------ - - - -------- -- ---------------- --------------

- - - - ------------ - - - -------- -- ---------------- --------------
N 6 - 6 3 4, 16 667 X
N 3 - 4 6 3 4, 23 X
N 7 - 6 3 4, 28 333 X
B 2 - 3 5 3 4, 42 X
N 2 - 1 1 3 4, 55 667 XX
B 4 - 3 9 3 4, 57 333 XX
B 6 - 1 7 3 4, 6 XX
N 7 - 2 2 3 4, 64 667 XX X
B 7 - 3 6 3 4, 64 667 XX X
N 2 - 1 3 3 4, 70 333 XX X X
B 6 - 2 2 3 4, 70 667 XX X X
B 7 - 4 4 3 4, 75 667 XX X X
N 2 - 4 0 3 4, 8 XX X X X
N 7 - 2 5 3 4, 86 XX X X X X
N 4 - 4 3 5, 38 X X X X X X
N 2 - 9 3 5, 38 667 X X X X X X
N 2 - 1 2 3 5, 45 X X X X X
B 2 - 2 3 3 5, 53 667 X X X X
N 1 - 1 2 3 5, 59 667 X X X
N 5 - 4 9 3 5, 69 X XX
N 5 - 2 8 3 5, 78 XXX
N 2 - 2 3 3 6, 20 3 3 3 XXXX
N 1 - 1 8 3 6, 51 6 6 7 XXX
N 7 - 3 4 3 6, 55 3 3 3 XX
N 2 - 3 7 3 6, 66 6 6 7 X
N 7 - 4 1 3 6, 70 6 6 7 X
N 4 - 2 8 3 6, 77 6 6 7 X X
N 2 - 1 3 6, 90 3 3 3 X X
N 2 - 1 5 3 6, 93 6 6 7 X X
B 2 - 0 9 3 6, 95 6 6 7 X X
N 5 - 1 9 3 7, 59 XX
N 6 - 4 7 3 7, 80 6 6 7 XX
N 5 - 4 7 3 7, 85 6 6 7 XX
B 5 - 0 5 3 7, 88 6 6 7 XX
N 1 - 2 0 3 8, 62 3 3 3 XX
B 2 - 1 4 3 8, 87 X X
B 5 - 4 0 3 9, 00 6 6 7 X X X
N 1 - 3 5 3 9, 28 6 6 7 X X X
N 1 - 4 4 3 9, 30 6 6 7 X X X
B 5 - 1 7 3 9, 52 6 6 7 X X
N 1 - 4 7 3 9, 71 X
N 4 - 4 5 3 10 ,2 6
B 5 - 2 4 3 11 ,8
N 1 - 1 5 3 11 ,8 0 33
B 5 - 5 0 3 12 ,0 8
N 1 - 2 2 3 12 ,2 6 6 7
N 4 - 1 3 3 12 ,2 7 6 7
N 1 - 2 1 3 12 ,3 3 3 3
N 1 - 4 3 3 12 ,8 2 6 7
N 1 - 4 2 3 13 ,3 4
N 1 - 4 6 3 14 ,1 2 33
N 4 - 4 1 3 16 ,3 6
N 5 - 4 4 3 16 ,3 8 33
57
12
15
18
0
3
6
9
B2-09
B2-14
B2-23
B2-35
B4-39
B5-05
B5-17
B5-24
B5-40
B5-50
B6-17
B6-22
B7-36
B7-44
N1-12
N1-15
N1-18
N1-20
N1-21
N1-22
N1-35
N1-42
N1-43
N1-44
N1-46
N1-47
N2-1
N2-11
N2-12
Cepas BAL
N2-13
N2-15
N2-23
N2-37
N2-40
N2-9
N3-46
N4-13
N4-28
N4-4
N4-41
N4-45
N5-19
N5-28
N5-44
N5-47
N5-49
Gráfico de Tukey para halos promedios de cepas BAL seleccionadas (halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Enteritidis.
N6-47
N6-6
N7-22
N7-25
N7-34
N7-41
N7-6
58
ANEXO 3
Análisis estadístico de resultados de pruebas de antagonismos para determinar
cepas BAL productoras de STB frente a las cepas indicadoras.
3.1 Resultados de pruebas de antagonismos para determinar cepas BAL

productoras de STB frente a Escherichia coli ATTC 8739.
Tabla ANOVA para halos de inhibición medidos en forma diametral frente a

Escherichia coli ATTC 8739
Aná l i sis de l a V aa r i a n z
- - - - - --- ------------ ----------- - - -------- -- - -
-- - - - - - - ----
F u e n t e S umas de cua d . Gl C u aM d r a d o e dio
- - - - - --- ------------ ----------- - - -------- -- - -
-- - - - - - - ----
E n t r e gr upos 2,815 3 5 1 53 2 , 8 1 5
I n t r a gr upos 0 , 0 4 0, 0
- - - - - --- ------------ ----------- - - -------- ----------- - ----
T o t a l (C orr.) 2,815 3 5 5

(halo ≥ 4mm) frente a Escherichia coli ATTC 8739.
- - - - - ------------ - -
-------- -- ---------------- --------------
M é t o d o: 95,0 porc e n
taje HSD d e Tukey
C e p a s BAL Fr e . c Me di a Gr upos homogéneo
- - - - - ------------ - -
-------- -- ---------------- --------------
N 5 - 1 9 3 1, 95 X
N 5 - 4 4 3 3, 32 X
- - - - - ------------ ---------- -- ---------------- --------------
Gráfico de Tukey para halos promedios de cepas BAL productoras de

sustancias tipo STB frente a Escherichia coli ATTC 8739.
3,4
Halo inhibción promedio (mm)
3,1
2,8
2,5
2,2
1,9
N5-19 N5-44
Ceps BAL
59
3.2 Resultados de pruebas de antagonismos para determinar cepas BAL
productoras de STB frente a Salmonella Enteritidis.
Tabla ANOVA para halos de inhibición medidos en forma diametral frente a

Salmonella Enteritidis.
Tabla ANOVA para Halo de inibición según Cepas BAL
---------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------
Entre grupos 1,66427 1 1,66427 1
Intra grupos 0,000466667 4 0,000116667
---------------------------------------------------------
Total (Corr.) 1,66473 5

(halo ≥ 4mm) frente a Salmonella Enteritidis.
M é t o do: 95,0 porcentaje HSD d e Tukey

C e p a s BAL Frec. Medi a Grupos homogéneo
- - - - ------------------------- ------------------------------
N 5 - 1 9 3 1,36 X
N 5 - 4 4 3 2,41 333 X
Gráfico de Tukey para halos promedios de cepas BAL productoras de

sustancias tipo STB frente a Salmonella Enteritidis.
2,5
Halo promedio inhibición (mm)
2,3
2,1
1,9
1,7
1,5
1,3
N5-19 N5-44
Cepas BAL
60

Tesis Bacterias Ácido Lácticas Aisladas de Carne Envasada Al Vacío Con Efecto Antagonista Sobre Cepas de Escherichia Coli y Salmonella

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Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias Agrarias

Bacterias Acido Lácticas aisladas de carne

Memoria presentada como parte de los

Joselyn Nataza Meza Flores

Agradezco a mi profesora patrocinante Sra. Renate Schöbitz por otorgarme la

A Sofia, Josefa y Vicente con amor.

Resultados de prueba de antagonismo indirecto con las cepas de BAL

Una forma de agregar bacteriocinas en el alimento que se desea proteger, es

El uso de las BAL, el descenso de pH y los metabolitos como las bacteriocinas en

x Aislar cepas de bacterias acido lácticas provenientes de carne envasada al

x Aislar bacterias acido lácticas (BAL), a partir de carne envasada al vacío

x Buscar BAL con efecto antagonista frente a cepas seleccionadas de

2.1 Calidad microbiológica de la carne

2.2 Microorganismos patógenos presentes en la carne

La carne es un excelente sustrato para el crecimiento bacteriano por factores como la

Es necesario considerar que la contaminación bacteriana de la carne es una

2.2.1 Escherichia coli. Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se encuentran en el

Algunas cepas de Escherichia coli, son causa importante de enfermedades

En Chile las plantas faenadoras exportadoras de carnes deben realizar muestreos

2.2.2 Salmonella. Pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Se caracteriza por ser

Salmonella es considerada como un patógeno importante en la industria alimentaria y

2.3 Métodos para extender la vida útil de la carne

El envasado al vacío se ha utilizado con mucho éxito en productos cárnicos, ya que

La utilización de los carbohidratos disponibles en el alimento y la reducción del pH a

La actividad antimicrobiana de los ácidos orgánicos y del pH es complementaria,

Las bacterias lácticas pueden sobrevivir y desarrollarse en presencia de pH

Los compuestos antimicrobianos también conocidos como bacteriocinas, son proteínas

Los cultivos biopreservadores o fermentadores deben ser capaces de competir con la

2.3.2 Biopreservación. Los métodos para reducir sustancialmente o inhibir bacterias

Según CASTELLANO (2008), el modo de acción de las bacteriocinas se divide en tres

C. divergens LV13 Divergicin A IId Otras BAL

2.4 Bacteriocinas con efecto antagonista sobre bacterias Gram negativas.

Las bacteriocinas son una síntesis de compuestos ribosómicos con características

FIGURA 1. Esquema comparativo de las paredes celulares de bacterias Gram

Debido a la protección de la membrana externa es necesario utilizar tratamientos que

El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de microbiología del

3.1 Envasado al vacío

Se envasaron al vacío bifes de carne de vacuno de corte “pollo ganso,” músculo

FIGURA 3. Bifes envasados al vacío: A: bife carne importada, B: bife carne

Datos Carne Nacional Carne de Brasil

Fecha de Beneficio 01/09/2010 12/08/2010

Fecha de Producción 06/09/2010 13/08/2010

Fecha de Vencimiento 05/12/2010 11/12/2010

Tiempo de almacenamiento previo

3.2 Aislamiento de Bacterias ácido lácticas

3.2.2 Siembra. Semanalmente se tomó un bife de cada procedencia para el

0.1mL 0.1mL 0.1mL 0.1mL 0.1mL

10-2 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7

FIGURA 4. Esquema de siembra para el aislamiento de bacterias ácido lácticas a

3.3 Pruebas de antagonismo.

FIGURA 5. Formato de plantilla de “placa madre” de 14 cm de diámetro como

3.4 Tratamiento de cepas con actividad antagonista.

3.4.2 Tratamiento de cepas seleccionadas. Las cepas seleccionadas fueron

Se descartó el efecto de acidificación por parte del mondadientes, al efectuar un

3.5 Pruebas de antagonismo con el sobrenadante de la cepa productora.

3.6 Diseño experimental

3.7 Análisis estadístico

Los resultados obtenidos se evaluaran estadísticamente mediante el análisis de

4.1 Aislamiento de Bacterias Acido Lácticas a partir de carne envasada al vacío.

Al comparar los recuentos obtenidos de BAL de bifes de origen nacional vs.

El recuento de BAL de carne nacional siguió una tendencia de desarrollo la cual se