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Prctica 1: Microorganismos indicadores en muestra

de pan

Objetivos
Realizar adecuadamente la tcnica de cuenta en placa para diversos grupos
microbianos de importancia en alimentos.
Evaluar la calidad microbiolgica de un pan dulce
Interpretar adecuadamente los resultados de la cuenta en placa e indicar sus
implicaciones en la calidad del pan
Determinar si la muestra cumple con las normas de calidad estipuladas para no
generar un impacto negativo en la salud de los consumidores
Resultados
Cuenta de hongos
Prueba

Dilucin
101

102

103

104

1 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Compact Dry

1 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Cuenta de levaduras
Prueba

Dilucin
101

102

103

104

1 UFC

0 UFC

2 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Compact Dry

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

1+0
1

=0.51 0 =5UFC / g Valor Estimado en agar papa - dextrosa


2
acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.
Hongos: UFC

Hongos en Compact dry: UFC= 1 x 10=10 UFC /g Valor Estimado en agar papa dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.

1+0
=0.510=5 UFC / g Valor estimado en agar papa - dextrosa
2
acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.
Levaduras: UFC=

Levaduras en Compact dry: Hongos en Compact dry: UFC 10UFC Valor Estimado
en agar papa - dextrosa acidificado, incubadas a 25 1C durante 5 das.

Cuenta de mesfilos aerobios


Prueba

Dilucin
101

102

103

104

0 UFC

0 UFC

2 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Petrifilm1

1 UFC

0 UFC

0 UFC

Petrifilm2

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Cuenta en placa: UFC 10UFC Valor Estimado en Agar Triptona Extracto de


Levadura incubadas a 37 1C por 48 horas.
1+0
=0.510=5 UFC / g Valor estimado Valor Estimado placa
2
Petrifilm para cuenta de mesfilos aerobios incubadas a 37 1C por 48 horas.
Petrifilm: UFC=

Cuenta de coliformes totales


Prueba

Dilucin
101

102

103

104

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Petrifilm

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Cuenta en placa: UFC 10UFC


a 37 1C por 24 horas
Petrifilm: UFC 10UFC
a 37 1C por 24 horas

Valor Estimado en Agar Rojo Bilis Violeta incubadas

Valor Estimado en placa Petrifilm para coliformes incubadas

Cuenta de coliformes fecales


Prueba

Dilucin
101

102

103

104

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

0 UFC

Petrifilm

0 UFC

0 UFC

Cuenta en placa:
UFC 10UFC Valor Estimado en Agar Rojo Bilis Violeta incubadas a 37 1C por 24
horas
Petrifilm: UFC 10UFC Valor Estimado en placas petrifilm para cuenta de coliformes
incubadas a 37 1C por 24 horas
Se realiz una observacin microscpica a los hongos filamentosos que se presentaron
en nuestros cultivos. Des estos podemos presumir que los gneros presentes fueron
Rhizopus sp. y Aspergillus sp.
Fecha: 17/02/2016
Muestra: Rhizopus sp.
Tincin: Azul de lactofenol.
Preparacin: Fija
Aumento: 40X
Descripcin:Hifas gruesas y aseptadas,esporangio con esporangiosporas,abundantes
rizoides.

Fecha: 17/02/2016
Muestra: Aspergillus sp.
Tincin: Azul de lactofenol
Preparacin: Fija

Aumento: 40X
Descripcin:Conidiforos lisos, vesculas subesfricas. Conidias esfricas.
Tambin confirmamos que la colonia que creci en la primer caja corresponda a
levaduras gracias a la observacin al microscopio:

Fecha: 17/02/2016
Muestra: Levaduras.
Tincin: Azul de lactofenol.
Preparacin: Fija
Aumento: 40X
Descripcin: Ovoides pequeas,
agrupadas en cmulos.
Discusin de resultados
De los resultados arrojados por la prueba de hongos y levaduras podemos ver que
existe la presencia de estos, sin embargo en muy baja concentracin. Lo cual nos
indica que estuvo almacenado en condiciones adecuadas de limpieza, ya que las
esporas se diseminan rpidamente, es muy fcil que los alimentos se contaminen y
muestren desarrollo de hongos a los pocos das y en un alimento con baja actividad
acuosa como el pan, es muy probable encontrar hongos.
El lmite mximo de unidades formadoras de colonias de hongos y levaduras segn la
NOM-247-SSA1-2008 para productos de cereales es de 300 UFC/g, por lo que
podemos decir que aprueba este apartado de calidad.
En los resultados obtenidos para la cuenta de mesfilos aerobios, en la primera prueba,
se observaron 2 UFC nicamente en la dilucin correspondiente a 103 , lo cual resulta
incongruente debido a que en las diluciones de mayores concentraciones no hubo
desarrollo de colonias, lo cual es un indicador de que hubo contaminacin por un mal
manejo de la tcnica asptica. Por esta razn estos resultados no fueron significativos
para realizar el clculo correspondiente.
Los mesfilos aerobios existen de manera ubicua por lo que estn presentes en la
mayor parte de los alimentos, sin embargo un nmero muy elevado de estos puede
indicar un mal manejo o sobre manipulacin del alimento. El bajo nmero de colonias
desarrolladas de mesfilos en nuestros cultivos bacterianos puede deberse a que la
homogeneizacin no fue realizada de manera correcta. Consideramos que verter el
agar demasiado caliente puede ser otro factor que afectara nuestros resultados.

El lmite mximo de mesfilos aerobios para pan dulce, establecido en la NOM-247SSA1-2008, es de 5000 UFC/g. De acuerdo con nuestros resultados, el producto
cumpliria correctamente con dicha norma, sin embargo, debido a la incongruencia de
los datos obtenidos en esta prueba se considera que no es confiable, por lo que para
tener un resultado concluyente es considerado que esta prueba debera repetirse.
Se obtuvieron resultados negativos en los cultivos de coliformes totales y fecales. Esto
es indicador de un buen manejo del alimento y de un bajo riesgo de contaminacin de
origen fecal en el mismo. Las especificaciones estipuladas en la NOM-247-SSA1-2008
indican que para el pan dulce el lmite mximo de coliformes totales es de 20 UFC/g.
Por los resultados obtenidos podemos establecer que el producto cumple con las
especificaciones requeridas por la norma.
Conclusines
La muestra de pan dulce cumple con los estandares de calidad analizados en esta
prctica al no rebasar los lmites establecidos por la NOM-247-SSA1-2008. Por lo que
es un producto que puede consumirse sin riesgo a la salud
La muestra de pan dulce fue manipulada en condiciones de higiene adecuadas ya que
no hay evidencia de contaminacin fecal
Debido a los resultados dudosos obtenidos en la prueba de mesfilos aerobios
consideramos que para tener una conclusin definitiva al respecto la prueba debera de
repetirse. La determinacin de mesfilos no se realiz adecuadamente
La baja cantidad de hongos encontrada indica que el producto es de buena calidad y
que podr cumplir con su vida de anaquel sin problemas siempre y cuando se
mantenga almacenado en un lugar libre de esporas y seco.

Referencias bibliogrficas.
Secretara de Salud. NOM-110-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Preparacin y
Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis Microbiolgico. Norma Oficial
Mexicana. Mxico.
Secretara de Salud. NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Mtodo para la
cuenta de Bacterias Aerobias en Placa. Norma Oficial Mexicana. Mxico.
Secretara de Salud. NORMA Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y
servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, smolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o

semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones


sanitarias y nutrimentales. Mtodos de prueba.
International Commission on Microbial Specifications of Foods.
Microorganisms in Foods 6. (2nd edition). New York:Kluwer Academic

(2005).

Luna Milln, A. et al. (2011). Manual de prcticas de Microbiologa General. Prctica


Nm. 5. Universidad Nacional Autnoma de Mxico: Mxico D.F.

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