Vitae 23 (Supl.

1); 2016 S165

BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS COMO ADITIVO

PROTECTOR DE MICROORGANISMOS NO DESEABLES EN
CARNES CURADAS
LACTIC ACID BACTERIA ADDITIVE AS PROTECTOR OF UNDESIRABLE ORGANISMS
IN SAUSAGES

Guillermo ARRAZOLA PhD1, Armando ALVIS PhD1, Adriana PÉREZ MSc2

RESUMEN
Antecedentes: Las Bacterias acido lácticas son
utilizadas en la industria alimentaria como un con-
servador, actúan directamente produciendo com-
puestos que ayudan y permiten prolongar su vida útil.
Objetivos: El objetivo de este trabajo fue generar una
mezcla conservante aditivo a partir de Bacterias ácido
lácticas, (BAL), Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
y Streptococcus salivarius sbsp.Thermophilus, para la ela-
boración y conservación de embutidos crudos tipo
chorizo. Métodos: Las cepas de microorganismos
fueron adquiridas comercialmente, luego se sembra-
ron en el medio de mantenimiento para la familia de
las BAL, agar y caldo MRS. Para obtener el aditivo a
partir de las BAL se analizó el comportamiento mi-
crobiológico de las BAL en medio formulado líquido,
fueron inoculadas dos concentraciones diferentes y
se evaluó el comportamiento microbiológico luego
de 16 horas de fermentación, Resultados: La con-
centración con mejor rendimiento fue aplicada a una
formulación de chorizos y luego de dos semanas de
almacenamiento en refrigeración fueron cuantifica-
dos los microorganismos patógenos Salmonella, E.coli,
Estaphilococcus y aerobios mesofilos, a demas de se realizó
una prueba sensorial con un panel no entrenado.
Como resultado se obtuvieron un efecto bactericida
para las enterobacterias, Salmonella y Coliformes fecales
y totales, mientras que para Estaphilococcus el aditivo
detuvo el crecimiento de este en los chorizos a la
segunda semana de almacenamiento Conclusiones:
Las BAL, actúan como medio conservante para em-
butidos crudos curados, mejorando las características,
fisicoquímicas y sensoriales y alargando su vida útil.
Palabras clave: ácido láctico, aditivo, chorizos,
microorganismos indeseables.
ABSTRACT.
Background: Lactic acid bacteria are used
in the food industry as a conservative, they act
directly are producing compounds that help and
allow longer life. Objetives: The objective of this
work was to generate a preservative additive mix-
ture from lactic acid bacteria (LAB), Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus
salivarius sbsp.Thermophilus, for the development
and conservation of raw sausage type sausage.
Methods: Microorganism strains were purchased
commercially, then seeded in maintenance media
for LAB family, agar and MRS broth. For the addi-
tive from the BAL BAL microbiological behavior
among formulated liquid was analyzed, they were
inoculated two different concentrations and micro-
biological behavior after 16 hours of fermentation,
was evaluated. Results: The concentration with
better performance was applied to a formulation
of sausages and after two weeks of refrigerated sto-
rage were quantified pathogens Salmonella, E.coli,
Estaphilococcus and aerobic mesophilic, besides a
sensory test was performed using a trained panel
. Result in fecal and total bactericidal effect for
Enterobacteriaceae, Salmonella and coliforms were
obtained, whereas for the additive Estaphilococcus
stopped the growth of the sausages in the second
week of storage Conclusions: The BAL, acting
as preservative medium for fermented sausages,
improving the characteristics, physicochemical and
sensory and extending its life.
Keywords: Lactic acid, additive, sausages, un-
desirable microorganisms.

1
Docente Programa Ingeniería de alimentos. Grupo Investigación, Procesos y Agro industria vegetales. Universidad de Córdoba, Colombia.
2
Grupo Investigación procesos y AgroIndustria vegetales. Universidad de San BuenaVentura. Cartagena Colombia.
*
Autor a quien debe dirigirse la correspondencia: gsarrazola@correo.unicordoba.edu.co
S166
INTRODUCCIÓN
El chorizo se define como un producto cárnico
procesado, crudo, fresco, escaldado o madurado,
elaborado con base en carne y grasa de animales
de abasto. En Colombia se ha reportado que los
alimentos potencialmente dañinos son aquellos con
alto contenido proteico, baja acidez y alta humedad
tales como la carne, derivados cárnicos, mariscos,
lácteos, huevos, arroz y pastas. (1). Las estadísticas
en Colombia muestran que en el año 2014 se pre-
sentaron 12.844 casos de intoxicación por alimen-
tos, 264 fueron reportadas en el departamento de
Córdoba. (2). En la industria de la carne, el uso de
los cultivos iniciadores como las BAL, es promete-
dor, la adición de microorganismos eficientes a los
alimentos podrían llevar los beneficios asociados a
estos y contribuir al aumento del consumo de este
tipo de productos (3). El objetivo de este estudio
fué Generar un aditivo a partir de Bacterias ácido
lácticas, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y
Streptococcus salivarius sbsp.Thermophilus, para la ela-
boración de embutidos crudos tipo chorizo.
MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en la Planta Piloto
de cárnicos y en el Laboratorio de Microbiología y
Biotecnología de Alimentos de la Universidad de
Córdoba. El cultivo mixto de Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophillus, obtenido
de cultivos lácticos comerciales (Bilife).
Caracterización y Obtención del aditivo
Para obtener el aditivo a partir de las BAL se ana-
lizó el comportamiento microbiológico de dos con-
centraciones de BAL en medio formulado líquido, y
fueron puestos a fermentación en un equipo shaker
de tres puestos marca (Major Science MS®) a 150
rpm, Las muestras fueron tomadas cada 2 horas,
durante 16 horas,el volumen mínimo de muestra
colectado fue de 10 ml, se realizaron determinacio-
nes de determinación de pH, según el método (4),
adaptado, consumo de sustrato por determinación
de azúcares reductores (método acido 3,5- dinitro-
salicílico - DNS) adaptado y producción de ácido
láctico según el método (4). Adaptado.
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
Análisis microbiológicos
Se tomaron muestras a la primera y segunda se-
mana de almacenamiento para llevar a cabo recuen-
tos de recuento de esporas sulfito reductoras (UFC/gr.),
presencia o ausencia de Salmonella spp., recuento de
Staphylococcus aureus coagulasa positiva (UFC/gr.),
según el Instituto de Vigilancia de Medicamentos
y Alimentos (5).
Diseño experimental y análisis estadístico
Se utilizó un diseño completamente al azar en
la distribución de las muestras entre los diferentes
tratamientos para la prueba de aceptación y prue-
ba microbiológicas, determinación del efecto del
agregado de BAL sobre los atributos del chorizo
y la carga microbiológica patógena, mediante un
análisis de varianza en el paquete estadístico STAT-
GRAPHICS plus Version 5 Inc. 2009 y el Paquete
de diseños experimentales FAUANL Versión 2.5
1994. La diferencia entre medias se determinó
mediante la prueba de Tukey en el mismo paquete
estadístico (p<0,05).
RESULTADOS
Adaptación de las BAL en el chorizo
Se puede observar en la figura 1, el comporta-
miento de las BAL frente al consumo de sustrato
en el tiempo de fermentación, las BAL muestran
una rápida adaptación en el medio formulado, ma-
nifestándose esto en un crecimiento progresivo de
ellas, al mismo tiempo se manifiesta el consumo
de los azúcares reductores fermentables presen-
tes en los embutidos como un sustrato fuente de
energía para el desarrollo de las bacterias ácido
lácticas, el desarrollo de las BAL en el embutido se
manifiesta creciente desde las 2 primeras horas de
fermentación, al realizar el cálculo del rendimiento
de biomasa a partir del sustrato se obtuvo un valor
de 0,7 UFC/g, al finalizar las 16 horas de fermenta-
ción se obtuvieron 8,0 x 101 UFC/g de BAL, con lo
cual podemos manifestar que Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius sbsp.thermo-
philu, se logran adaptar y desarrollar de manera
satisfactoria en la formulación usada de chorizo.
Vitae 23 (Supl. 1); 2016 S167

9,00E+01 160,00

Azucares reductores fermentables gr/L

8,00E+01 140,00
7,00E+01 120,00
6,00E+01

UFC/g de BAL
100,00
5,00E+01
80,00
4,00E+01 UFC/g de BAL
60,00
3,00E+01 azúcares reductores (G/L)
2,00E+01 40,00

1,00E+01 20,00

0,00E+00 0,00
0 2 4 6 8 10 12 14 16

Horas de fermentación

Figura 1. Rendimiento de biomasa a partir de sustrato en el tiempo

La simulación del proceso fermentativo que se ron variaciones en los recuentos de mesofilos, en
llevó a cabo en los chorizos tratados con BAL, per- la primera semana se reportaron valores de 1,0x103
mitió observar como es el desarrollo de estas en el UFC/g y para la segunda semana el conservante
medio, medir la cantidad de UFC y establecer que consiguió disminuir el conteo de mesófilos a 3,4x102
esta era la concentración ideal para aplicarse como UFC/g, mostrando un efecto protector frente a estos
conservante en los chorizos. microorganismos alterantes (6, 7). En la figura 2 se
observa que el aditivo presente en la primera semana
Análisis Microbiológico evita que el desarrollo de los Aerobios mesofilos sea ma-
Para el conteo de mesófilos se encontró una yor como en el caso de los chorizos sin aditivo, para
diferencia significativa entre los chorizos con adi- la segunda semana la población de la flora patógena
tivo y el control (p <0,05). Durante el periodo de con aditivo disminuye, exponiendo de esta manera
almacenamiento los chorizos con aditivo mostra- el efecto bioprotector del aditivo empleado.

3,0E+03
Aerobios mesofilos UFC/g

2,5E+03

2,0E+03

1,5E+03

1,0E+03 Aerobios mesofilos

5,0E+02

0,0E+00
Con Sin aditivo Con Sin aditivo
aditivo aditivo

1 era Semana 2 da Semana

Figura 2. Aerobios mesófilos con y sin aditivo tiempo de conservación.

Los recuentos de Estaphilococcus mostrarón que el los chorizos (p<0.05), de igual manera, podemos
aditivo y el tiempo de conservación influyen signi- ver que la interacción entre *aditivo y *tiempo de
ficativamente en el crecimiento de Staphilococcus en conservación fueron significativas (p<0.05)
S168
Figura 3. Staphilococcus con y sin aditivo durante el tiempo de conservación.
La figura 3 muestra el comportamiento del aná-
lisis de Staphilococcus realizado a los chorizos con y
sin aditivo durante la primera y segunda semana, la
población de Staphilococcus que se logran desarrollar
en la primera semana de conservación de los cho-
rizos con aditivo es inferior a la encontrada en los
chorizos sin aditivo, manifestándose de esta manera
el efecto antagónico que logra ejercer el aditivo
frente a la población de Staphilococcus. La figura 4,
se presenta los efectos obtenidos del aditivo frente a
Salmonella; los resultados muestran que el patógeno
en los chorizos con aditivo son mucho menores
Figura 4: Presencia de Salmonella en los chorizos con y sin aditivo durante el tiempo de conservación.
Conteo de bacterias ácido lácticas y produc-
ción de ácido láctico
La figura 5 muestra el crecimiento de las BAL,
durante la primera semana de almacenamiento,
se manifiesta el desarrollo exponencial de éstas
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
que los encontrados en los chorizos que no tienen
aditivos, demostrando que las BAL presentes en el
aditivo ejercen una actividad antagónica ante Salmo-
nella evitando que este agente patógeno colonice por
completo el chorizo, durante esta misma semana los
recuentos de salmonella en los chorizos sin aditivo se
incrementó, esto permite advertir sobre la capacidad
que tiene este patógeno para crecer en los chorizos
a pesar de que estos se encuentren conservados
mediante refrigeración, fuente de posibles intoxi-
caciones para el consumidor.
en los chorizos, con valores de 1,21 x 10 8 UFC/g,
demostrando la adaptación que tienen Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus termophillus y la viabilidad
de estos en el medio, pese a que no es el de ópti-
mo desarrollo para este género bacteriano. En la
primera semana se obtuvieron datos de 0,7% ácido
Vitae 23 (Supl. 1); 2016
láctico, manifestandose con esto el desarrollo de los
metabolitos de estas especies en el embutido, confi-
riendole con ello todos los beneficios que este posee
Figura 5. Conteo de BAL con aditivo durante el tiempo de conservación.
DISCUSION
La capacidad antagónica de las BAL presentes en
el aditivo ha sido estudiada por diferentes autores (7)
este efecto negativo ha sido llamado antagonismo
láctico (8), la reducción del pH y la utilización de
los carbohidratos. Para la segunda semana la pre-
sencia de Staphilococcus en los chorizos con aditivo
disminuyó, mientras que en los chorizos sin aditivo
se elevaron los recuentos a niveles no permitidos
por la NTC1325, el mayor tiempo de exposición
del aditivo en los chorizos da como resultado una
mayor protección frente a este patógeno. La acción
negativa de las BAL frente a Staphilococcus se puede
explicar por la fermentación que estas hacen del
ácido cítrico, esta fermentación la efectúan bacterias
heterofermentativas, ya que transforman el ácido
cítrico en productos como acetoína y acetaldehído,
este último puede inhibir la división celular en
bacterias Gram positivas como los Staphilococcus,
disponibles parecen constituir el principal meca-
nismo de antagonismo microbiano (9, 10)
AGRADECIMIENTOS
Colciencias, por el apoyo como joven investiga-
dora. Convocatoria. 2011-2012.
S169
como lo son un descenso en el pH y aumentando
la acidez en el chorizo y protegiendo el embutido
con estos agentes inhibidores.
REFERENCIAS
1. Vásquez M., Suárez H., Zapata S. Utilización de sustancias
antimicrobianas producidas por bacterias acido lácticas. Revista
Chilena Nutrición. 2009. Vol.36. P 64-71.
2. Informe de vigilancia de las enfermedades transmitidas por ali-
mentos, semanas epidemiológicas 1 a 40 2008. Instituto Nacional
de Salud.
3. Freitas R., Bertelli S., Nacimiento N., Sossela R. Desenvolvi-
mento de embutido fermentado por Lactobacillus probióticos:
características de qualidade, Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas.
2008. 28:3; 509-519 p.
4. A.O.A.C. official methods of analysis (1998)
5. Manual de industria cárnicas. Editado por publicaciones técnicas
alimentarias, S.A INVIMA (1998). 37 p.
6. Londoño N, Taborda M, Álvarez C, Vélez L. Bacteriocinas pro-
ducidas por bacterias ácido lácticas y su aplicación en la industria
de alimentos. Revista Alimentos Hoy. 2015; 23(36).
7. Ba, E, Han M Y, Li Q L, CHen H. The application of compound
phosphates in food. China Food Additives. (in Chinese).2004;
3; 93-96 p.
8. Yapar A, Atay S, Kayacier A, Yetim H Effects of different levels
of salt and phosphate on some emulsion attributes of the com-
mon carp (Cyprinus carpio L, 1758). Food Hydrocolloids. 2006;
20: 825-830 p.
9. Fadda, S, CHambon, C, CHampomier, V, Talon, R, Vignolo,
G (2008). Condition inf of refrigerated and vaccum- packaged
Argentinean meat. Meat, Sci. 79: 603-610p.
10. Vásquez, M, Suárez, H, Montoya, O (2009) Evaluación de bacte-
riocinas como medio protector para la biopreservación de la carne
bajo refrigeración. Revista Chilena de Nutrición. 36:3. 228- 238p.
Reproduced with permission of the copyright owner. Further reproduction prohibited without
permission.