NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 5372

2007-07-25

AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS.

ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO

E: REFRIGERATED CORN AREPAS. PRODUCT SPECIFICATIONS

ICONTEC
CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos

refrigerados - arepas de maíz; arepas
de maíz - especificaciones.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Primera actualización

Editada 2007-08-03
GENEROSO MANCINI Y CIA. LTDA. MOLINO SANTA MARTA
HARINERA ANTIOQUEÑA S.A. MOLINOS EL LOBO LTDA.
HARINERA TULÚA LTDA. MOLINOS LA AURORA
HARINERA PARDO MOLINOS SAN LUIS
ILSI ÑOR ANDINO MOLINOS SAN MARTÍN
INDACOL/ANIPAN NABISCO ROYAL INC
INDUSTRIAS ALIADAS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE
INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. PANAMERICANA DE ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - S.A. PROCOHARINAS LTDA.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. PRODUCTOS YUPI S.A.
INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE PROMASA
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA PRONTAREPA
INVERSIONES BAALBEK PURAC SÍNTESES
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE RAFAEL DEL CASTILLO
CUNDINAMARCA SAN MARCOS
LISTA ALIMENTICIA S.A. T-VAPAN 500 S.A.
MAMA-IA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MAZAPÁN UNIVERSIDAD NACIONAL,
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA
MOLINO APOLO UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización)

Página

6.6 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus 6

6.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD 7

6.8 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS 7

6.9 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS 7

6.10 DETERMINACIÓN DEL pH 7

7. ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE 8

7.1 ROTULADO 8

7.2 EMPAQUE Y EMBALAJE 8

ANEXOS

ANEXO A (Informativo)
MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes 9

ANEXO B (Informativo)
DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS
DERIVADOS 10

ANEXO C (Informativo)
BIBLIOGRAFÍA 11

TABLAS

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas 4

Tabla 2. Parámetros microbiológicos para Salmonella 5

Tabla 3. Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación arepas

de maíz refrigeradas 5

Tabla 4. Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz refrigeradas 5

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NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el
recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias.

NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras
de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Parte 1:
Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.

NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre
métodos para detección de Salmonella.

NTC 4666, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para la
detección de Listeria monocytogenes. Parte 1: Método de detección.

NTC 4679, Microbiología. Guía general para el recuento de Bacillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.

NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positivo - Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4869, Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento, transporte, distribución,

exhibición y venta.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 1: Planes de muestreo
Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspección lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 2: Planes de muestreo
Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos para inspección por atributos, Parte 3: Procedimientos de

muestreo intermitentes.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspección por variables. Parte 1:

especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC.

GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para
aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550)

GTC 155:2007, Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de

alimentos: Listeria Monocytogenes.

AOAC, International Method 991.31. Offícial Methods of Analysis of AOAC International.

Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Afíatest by column of inmunoaffinity
(VICAM).

CAC/GL 50:2004 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Directnces generales sobre muestreo.

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Arepas con queso fresco

Arepas con queso, rellenas de queso fresco

Arepas de masa dulce

Arepas integrales

Arepas blancas tipo antioqueñas con margarina o sal o ambas.

4. REQUISITOS

4.1 REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO

4.1.1 Las arepas a base de maíz blanco, amarillo, o mezcla de ambos deben ser fabricadas
con maíz que cumpla con las NTC 366 y NTC 3581.

4.1.2 Las arepas a base de maíz deben ser fabricadas con masa cuya composición sea
completamente de maíz.

4.1.3 El queso utilizado en la fabricación de arepas debe Cumplir con la NTC 750.

4.1.4 Las arepas de maíz refrigeradas deben ser almacenadas de acuerdo con lo estipulado
en la NTC 4869, para alimentos refrigerados y congelados.

4.1.5 Todas las arepas deben estar libres de contaminación física, química y biológica.

4.1.6 Las arepas de maíz refrigeradas deben cumplir con los límites establecidos en la
legislación vigente, acerca de conservantes y colorantes.

4.1.7 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación
y la manipulación del producto (Véase el Anexo B (Informativo), Bibliografía, numeral [4]).

4.1.8 La mantequilla utilizada en la fabricación de arepas debe cumplir con la NTC 734.

4.2 REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1 Las arepas de maíz refrigeradas deben cumplir con los requisitos microbiológicos
indicados en la Tabla 1 y Tabla 2.

4.2.2 La masa de maíz y las arepas de maíz refrigeradas deben cumplir con los requisitos
fisicoquímicos indicados en la Tabla 3 y Tabla 4, respectivamente.

Tabla 1. Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas

Microorganismo n c m M I
Mohos y Levaduras (UFC/g) 5 1 100 1 000
Escherichia coli (UFC/g) 5 0 Ausente _
Estafilococos aureus coagulasa positiva (UFC/g) 5 2 100 1 000
Bacillus cereus (UFC /g) 5 2 100 1 000
Bacterias aerobias mesófilas (UFC/g) 5 2 1 000 10 000
(como control a 24 h -48 h post-producción)
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en donde

n = tamaño de la muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = índice máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad,

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.2.3 La detección de Listeria monocytogenes deberá ser contemplada en los planes delimpieza e
higiene de las plantas de producción (véase el Anexo A (Normativo)). No se incluirádentro de los
análisis de producto, al comprobar la letalidad del proceso térmico (véase la NTC 4666para el análisis de
Listeria monocytogenes en producto).

4.2.4 Además de los requisitos microbiológicos mencionados en la Tabla 1, se debe realizar para
productos que contengan productos lácteos, leche y susderivados,tales como queso o mantequilla,la
detección de Salmonella.

Tabla 2. Parámetros microbiológicos para Salmonella

en donde

n = tamaño de la muestra

m = índice máximo permisible para identificar el nivel de buena calidad

M = indice maximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad

c = número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

Tabla 3. Requisitos fisicoquímos para masas utilizadas en la preparación de arepas de maíz refrigeradadas

Tabla 4. Requisitos fisicoquímos para arepas de maíz refrigeradas

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5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

5.1 TOMA DE MUESTRAS

La muestra puede ser tomada de acuerdo con planes de muestreo que se podrán acordar entre las
partes, según lo establecido en la norma del Codex CAC/GL 50 o en las NTC-ISO 2859-1.
NTC-ISO 2859-2, NTC-ISO 2859-3, NTC-ISO 3951-1 y la GTC 99.

5.2 TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Se tomarán mínimo cinco muestras del producto por analizar y se evaluará la presencia de
microorganismos en cada una de ellas. Para la aceptación o rechazo de los microorganismos,
se seguirán los parámetros establecidos en la Tabla 1 y Tabla 2.

5.3 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

Si la muestra evaluada no cumple con uno o más de los requisitos establecidos en la presente
norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se repetirán los ensayos sobre la
muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo
caso, será motivo para rechazar el lote.

6. METODOS DE ENSAYO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS

6.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

Según el tipo de análisis, se deben tomar las muestras representativas. Para la toma de muestra
de producto terminado también se debe tener en cuenta lo indicado en la NTC 4491-1 para la
preparación de la muestra inicial de los ensayos microbiológicos.

6.2 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

6.3 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa

positiva

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779.

6.4 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonera spp.

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4574

6.5 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132.

6.6 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4679.

6.7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD

Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 282.

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7. ROTULADO, EMPAQUE Y EMBALAJE

7.1 ROTULADO

El rotulado debe cumplir con lo establecido en la NTC 512-1. Si en el rótulo se incluye información
nutricional, ésta debe cumplir con la NTC 512-2 o lo que esté establecido por la legislación nacional
vigente o lo que el fabricante solicite y sea aprobada por la autoridad sanitaria competente.

El producto debe contener la información adicional que el fabricante considere necesaria para este
tipo de producto (por ejemplo, el rótulo de las arepas de maíz refrigeradas, incluirán una leyenda
"consérvese refrigerado").

7.2 EMPAQUE Y EMBALAJE

El producto se debe empacar en recipientes de un material que asegure su buena conservación

e higiene durante el almacenamiento, el transporte y el expendio (Véase la NTC 4869).

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ANEXO A
(Normativo)

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes

Se efectúa de acuerdo con loindicado en la NTC 4666.

Para el muestreo en planta de superficies para la detección de Listeria monocytogenes se

efectuará de acuerdo con la GTC 155,Guía para la determinación de Listeria monocytogenes en
plantas de producción de alimentos.
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ANEXO B
(Informativo)

DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS

Actualmente a nivel mundial existe una gran preocupación en el sector de la salud pública por
intoxicaciones debidas a ingesta de alimentos que contienen micotoxinas, razón por la cual en
el sector de Productos de Molinería se están desarrollando técnicas analíticas y fijando límites
de contaminantes a nivel internacional (véanse en el Anexo B (Informativo), los numerales [5] y
[6]), dentro de los cuales se incluyen límites máximos permitidos para la determinación de los
diferentes tipos de micotoxinas.

Las aflatoxinas son un grupo de micotoxinas muy tóxicas, producidas por hongos del género
Aspergillus. Las aflatoxinas principales que se pueden encontrar en productos vegetales
contaminados son la B1, la B2 y la G2 que forman un grupo de difuranocumarinas. Estos
compuestos representan un peligro considerable para la salud humana y animal.

Según el código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por
micotoxinas, con anexos sobre la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los
tricotecenos (véase la referencia bibliográfica en el Anexo C (Informativo), numeral [7]) del
Codex Alimentarius, en la actualidad no es factible eliminar completamente los productos
contaminados por micotoxinas.

Las recomendaciones dadas para la reducción de las micotoxinas en cereales se dividen en dos
partes, las prácticas r e c o m e n d a d a s sobre las Buenas Prácticas Agrícolas (véase la
NTC 5400:2005), y las buenas prácticas de manufactura (véase el Anexo C (Informativo), numeral [8]).
Los sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria tales como la NTC-ISO 22000:2005 o el
sistema HACCP, ayudan a disminuir el riesgo que se presente una contaminación por micotoxinas
en cereales, siendo la materia prima para la elaboración y obtención de las harinas.

Las arepas precocidas pueden ajustarse a los límites máximos permitidos para micotoxinas
tales como la ocratoxina A, la zearalenona, las fumonisinas y los tricotecenos, establecidos por
la comisión del Codex Alimentarius para productos derivados del maíz.

El comité técnico 50 de Productos de Molinería adoptó la NTC 5472:2007, para la determinación de

la ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografía líquida de alta eficiencia. HPLC. para
brindar una técnica que permita establecer un análisis en este tipo de productos alimenticios. Se
recomienda utilizar esta técnica tanto en las industnas. como por parte de las autoridades sanitarias
pertinentes, con el propósito de obtener datos en Colombia de la incidencia por contaminación con
este tipo de micotoxinas.

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