NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 4491-2

2004-09-29

MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS

PARA ANIMALES.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO,
SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES
DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA
PREPARACIÓN DE CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS

E: MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING

STUFFS-PREPARATION OF TEST SAMPLES, INITIAL
SUSPENSION AND DECIMAL DILUTIONS FOR
MICROBIOLOGICAL EXAMINATIONS. PART 2: SPECIFIC
RULES FOR THE PREPARATION OF MEAT AND MEAT
PRODUCTS

CORRESPONDENCIA: este proyecto es una adopción

modificada (MOD), respecto a su
documento de referencia la norma ISO
6887-2: 2003.

DESCRIPTORES: microbiología; carne; preparación de

muestras.

I.C.S.: 07.100.30

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. 6078888 - Fax 2221435

Prohibida su reproducción Editada 2004-10-08

 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 4491-2 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-09-29.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 25 de Microbiología.

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A.

ALGARRA GASEOSAS COLOMBIANAS S.A.
ALPINA S .A. INDUSTRIAS PIMPOLLO DEL CARIBE S.A.
AQUALAB INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ASINAL -ICA-
ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA. INVIMA-INSTITUTO NACIONAL DE
BIANÁLISIS VIGILANCIA MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS
BIOCONTROL IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.
BIOMERIUX LABCONTROL E.U
BIOQUILAB LTDA. LABFARVE LABORATORIO DE
BIOTRENDS LABORATORIOS FARMACOLOGÍA VEGETAL
CARULLA VIVERO S.A. LABORATORIO A.B.B.A.
CONGELAGRO LABORATORIO CONTROL DE CALIDAD
CONSULTORÍAS MICROBIOLÓGICAS DEL EJÉRCITO
COOPERATIVA DE GANADEROS DE LABORATORIO MICROBIOLÓGICO SIS
CARTAGENA LTDA. LABORATORIOS PROCALIDAD
CREPES Y WAFLES LESNIAK E.U
E.A.A.B. LEVAPÁN S.A.
E.S.E. SAN CRISTÓBAL MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA
EMPRESA DE ACUEDUCTO Y S.A.
ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ E.S.P. MERCK
ENZIPAN DE COLOMBIA LDA MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.
FÁBRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS NULAB LTDA.
EL REY S.A. PASSIFLORA COLOMBIANA S.A.
FRIGORÍFICO GUADALUPE S.A. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTORA DE CONCENTRADOS Y SECRETARIA DE SALUD-LABORATORIO
JUGOS DE FRUTA DE SALUD PÚBLICA
PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS SUIZO S.A.
LTDA. SURTIQUÍMICOS
QUALA S.A. TRES M COLOMBIA -DIVISIÓN DE
QUÍMICOS Y REACTIVOS LTDA. QUIMIREL MICROBIOLOGÍA
QUIOS LTDA. UNIDAD ADMINISTRATIVA DE SALUD
REPRESENTACIONES PÚBLICA
BIOTECNOLÓGICAS LTDA. UNIVERSIDAD CATÓLICA INGECAL
RICA RONDO, INDUSTRIA NACIONAL DE UNIVERSIDAD DE CUNDINAMARCA
ALIMENTOS S UNIVERSIDAD DE LOS ANDES
ROCHE DIAGNOSTICS UNIVERSIDAD JAVERIANA

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

CASA LUKER LABORATORIO MICOBIOLÓGICO BARRANQUILLA

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES LTDA..
S.A. PROCESADORA DE LECHES S.A.
LABORATORIO GRAM UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.

PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL
Y DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 2: REGLAS ESPECÍFICAS PARA LA PREPARACIÓN DE
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS

INTRODUCCIÓN

La NTC 4491 define las reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las
diluciones decimales para el análisis microbiológico.

Debido a la diversidad de los productos alimenticios para los cuales aplica esta norma, el
Comité 25 de microbiología de ICONTEC, ha decidido al igual que el comité internacional
TC 34SC9 dividirla en cuatro partes.

La segunda parte comprende la preparación específica de muestras de carne y productos

cárnicos y sus suspensiones para el análisis microbiológico, cuando requieren una preparación
diferente a la descrita en la primera parte.

Este documento posee una modificación aprobada por el Comité 31 en Colombia, la cual que
consiste en la inclusión del numeral 6.6.6 que complementa la información que debe conocer
el analista sobre el uso de elementos de protección.

IMPORTANTE La leche y los productos lácteos se tratan en la norma ISO 8261, elaborada por ISO/TC 34 SC5.

1. OBJETO

Esta norma sólo describe métodos de preparación que son aplicables a varios
microorganismos simultáneamente. Excluye las preparaciones que sólo se aplican a la
detección y /o enumeración de un solo microorganismo cuando el método de preparación está
descrito en la norma respectiva para ese microorganismo.

Aplica a los siguientes productos de carne y aves de corral frescos, crudos y procesados:

- Refrigerados o congelados.

- Curados o fermentados.

- Picados o triturados(desmenuzados).

- Carnes delicatessen

- Alimentos precocidos o bases de carne de aves.

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- Carnes secas y ahumadas con varios grados de deshidratación.

- Extractos concentrados de carne.

Esta norma no aplica a los siguientes productos cuyo análisis microbiológico se describe en
otra norma o parte de norma:

- Productos enlatados.

- Otros productos (véase la norma ISO 6887-4).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada.
Para referencias no fechadas se aplica la última edición del documento normativo referenciado
(incluida cualquier corrección):

NTC 4491:1998, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Preparación de

muestras para ensayo. suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis
microbiológicos. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de
diluciones decimales (ISO/DIS 6887-1).

NTC 4092:1997, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Reglas generales

para el análisis microbiológico (ISO 7218).

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para propósitos de esta parte de la norma, aplican los siguientes términos y definiciones:

3.1
muestra de laboratorio
alicuota representativa de material alimenticio requerido para el análisis microbiológico.

3.2
muestra de ensayo
muestra representativa medida (volumen o peso) tomada de la muestra de laboratorio para
usarla en la preparación de la suspensión inicial.

3.3
suspensión inicial (dilución primaria)
suspensión, solución o emulsión obtenida después de que una cantidad pesada o medida del
producto sujeto a análisis (o una muestra de ensayo preparada a partir del producto) se ha
mezclado con lo que normalmente debe ser nueve veces la cantidad de diluyente, que permite
que las partículas grandes, si están presentes, se diluyan.

NOTA Suspensión inicial: para muestras superficiales se debe establecer la dilución inicial. Por ejemplo, de una
2
muestra (torunda u otra) proveniente de una superficie de 25 cm , y diluida en un volumen total de 25 ml de
2
diluyente, 1 ml de inóculo de esta suspensión inicial representa 1 cm .

2
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3.4
diluciones decimales adicionales
suspensiones o soluciones obtenidas mezclando un volumen medido de la suspensión inicial
(véase el numeral 3.3) con un volumen de nueve veces de diluyente y repitiendo esta
operación con cada dilución preparada de esta manera, hasta que se obtenga una serie de
diluciones decimales, adecuadas para la inoculación en el medio de cultivo.

4. PRINCIPIO

Preparación de la suspensión inicial (véase el numeral 3.3) para obtener una dispersión lo más
uniforme posible de los microorganismos contenidos en la muestra de ensayo.

Preparación de una suspensión de pre enriquecimiento o de enriquecimiento en la misma

manera, usando el medio recomendado por el método de análisis involucrado, excepto en los
casos especiales mencionados en el capítulo de esta norma correspondiente a cada producto.

Si es necesario, se preparan diluciones decimales (véase el numeral 3.4) para reducir la

cantidad de microorganismos por unidad de volumen para permitir, después de la incubación,
la observación de cualquier crecimiento (en el caso de medios líquidos) o colonias (en el caso
de placas de agar), como se establece en cada norma específica.

Para restringir, si se requiere, el rango de enumeración a un intervalo determinado, o si se

prevén grandes cantidades de microorganismos, es posible inocular solamente las diluciones
decimales necesarias (al menos dos diluciones sucesivas) que se necesitan para lograr la
enumeración de acuerdo con el cálculo descrito en la NTC 4092 (ISO 7218).

5. DILUYENTES

5.1 MATERIALES BÁSICOS

Véase la NTC 4491.

5.2 DILUYENTES PARA USO GENERAL

5.2.1 Solución salina de peptona

Véase la NTC 4491 (véase el numeral 5.2.1).

5.2.2 Agua con peptona neutralizada

Véase la NTC 4491 (véase el numeral 5.2.2).

5.3 DILUYENTES PARA PROPÓSITOS ESPECIALES

5.3.1 Solución salina de peptona con púrpura de bromocresol

5.3.1.1 Composición

Solución salina de peptona (véase el numeral 5.2.1) 1 000 ml

Púrpura de bromocresol (solución de alcohol al 0,04 %) 0,1 ml

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5.3.1.2 Preparación

Diluir 0,1 ml de púrpura de bromocresol en 1 000 ml de solución salina de peptona (véase el

numeral 5.2.1).

5.3.1.3 Aplicación

Esta solución se puede usar en ciertos productos ácidos de manera que el ajuste del pH se
puede hacer sin el uso de pruebas de pH estériles (véase el numeral 8.4).

El púrpura de bromocresol es amarillo en pH ácido y se torna púrpura con pH superior a 6,8.

5.4 DISTRIBUCIÓN Y ESTERILIZACIÓN DEL DILUYENTE

Véase la NTC 4491 (véase el numeral 5.4)

6. APARATO

6.1 Bandeja estéril de dimensiones apropiadas.

6.2 Tijeras estériles, tenazas o pinzas, cuchillos o escalpelos rectos y espátulas.

6.3 Picador mecánico para carne de tamaño de laboratorio, que se pueda esterilizar y
equipado con una placa perforada, con agujeros de diámetro máximo de 4 mm.

6.4 Equipo para cauterización de superficies de carne (por ejemplo, soplete portátil de gas).

6.5 Molde para el muestreo superficial, marco metálico de dimensiones apropiadas que
permite la delineación de la superficie que se va a muestrear, esterilizado mediante inmersión
en alcohol y luego pasado por mechero. En el anexo A se ilustra un ejemplo de molde.
También se pueden usar otras herramientas que cumplan los requisitos de este numeral.

6.6 Equipo para la recolección de muestras de laboratorio congeladas.

6.6.1 Taladro eléctrico de velocidad variable (velocidad de uso 900 rpm máximo) o taladro
manual.

6.6.2 Broca estéril para madera para el taladro eléctrico (14 mm ó 16 mm de diámetro).

6.6.3 Escoplo estéril para madera (ancho: 20 mm).

6.6.4 Martillo o maza plásticos.

6.6.5 Otros aparatos que no produzcan sobrecalentamiento ni contaminación de la muestra.

6.6.6 Elementos de protección personal involucrado, tal como caretas, gafas, de seguridad,
tapabocas, etc.

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7. RECOMENDACIONES PARA EL MUESTREO

7.1 MUESTRAS

Las muestras almacenadas congeladas se deben llevar hasta una consistencia que permita el
muestreo: temperatura ambiente (18 °C a 25 °C durante un máximo de 3 h), ó 2 °C ± 2 °C
durante un máximo de 24 h. Las muestras se deberían ensayar lo más rápido que sea posible.
Véase la NTC 4491.

7.2 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE LABORATORIO

Para productos secos y duros o heterogéneos, puede ser necesario picar o triturar la muestra
de laboratorio. En este caso, para evitar el aumento excesivo de la temperatura, no pique ni
triture por más de 1 min.

7.3 HOMOGENIZACIÓN DE PRODUCTOS SECOS Y DUROS

Para productos secos o duros, no homogenice en un homogenizador giratorio por más de

2,5 min consecutivos.

7.4 MEZCLA DE MUESTRAS LÍQUIDAS NO VISCOSAS

Antes del análisis, la muestra de ensayo se debería tomar después de haberla agitado mecánica o
manualmente para asegurar que los microorganismos se distribuyen uniformemente.

7.5 PRODUCTOS HETEROGÉNEOS

Para los productos heterogéneos (aquellos que contienen fragmentos de diferentes alimentos),
el muestreo se debería hacer tomando muestras de cada componente con relación a sus
proporciones en el producto inicial.

También es posible homogenizar toda la muestra de laboratorio para permitir el muestreo de

una muestra de ensayo homogenizada.

Propuesta: aclarar la separación de la muestra.

Tratamiento.

8. PROCEDIMIENTOS GENERALES

8.1 GENERALIDADES

8.1.1 En general

Todas las preparaciones y manipulaciones se deberían realizar usando buenas técnicas

asépticas y con equipo estéril para evitar la contaminación microbiana externa de las muestras.
Indique en el informe cualquier procedimiento utilizado para el análisis cuando es diferente al
de esta norma.

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8.1.2 Tipos de muestras para enviar al laboratorio

Carne y productos cárnicos de los siguientes tipos:

- Unidades de carne o productos cárnicos, preparados o procesados y de

diferentes dimensiones.

- Cortes de carne tomados de unidades con una masa menor a 2 kg.

- Muestras de carne tomadas de canales o cortes de carne con una masa mayor a
2 kg.

Por razones prácticas, se usan los siguientes términos y definiciones dentro del marco de
referencia de este documento:

- Trozo o bloque: una muestra cuya composición y dimensiones (superficie y

grosor, pero el grosor en particular) permiten tomar una muestra profunda bajo
condiciones estériles satisfactorias.

- Fragmentos y virutas de carne congelada que resultan de un corte profundo en

una muestra superficial o de una muestra profunda tomada del interior del trozo
de ensayo o con el taladro eléctrico o el manual con una broca para madera.

- Tajadas: cortes de carne con lados aproximadamente paralelos hasta de varios

centímetros de grosor.

- Canales, cortes y productos de aves de corral, canales y cortes de carne de

conejo: unidades similares a las preparadas para la venta.

El estado físico de las muestras recibidas puede variar según los siguientes factores:

- Temperatura: para los productos refrigerados, congelados o sometidos a

congelación rápida.

- Actividad de agua (aw): para productos sin tratamiento y productos cárnicos

parcialmente deshidratados cuya reducción en el contenido de agua inhibe la
multiplicación microbiana (aw reducida).

8.1.3 Propósito del análisis

Véase la NTC 4092.

El propósito del análisis microbiano es detectar y/o enumerar:

- Flora microbiana profunda.

- Flora microbiana superficial.

- Flora microbiana total (superficial y profunda).

La preparación de la muestra de ensayo tiene en cuenta el objetivo del análisis y la naturaleza

de la muestra.

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8.2 CASO GENERAL PARA LOS PRODUCTOS ÁCIDOS

Es importante cuando se usa una solución de suspensión de productos ácidos asegurar que el
pH se devuelva a la neutralidad. El uso de diluyente con adición de un indicador de pH (véase
el numeral 5.3.1) puede evitar el uso y esterilización de pruebas de pH: adicione NaOH para
devolver la coloración de la suspensión cuando el indicador está cambiando.

Para el uso con diluyentes neutralizados, con frecuencia es necesaria la adición de hidróxido
de sodio (NaOH) para aumentar la capacidad de neutralización del componente alcalino.

8.3 ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE GRASA (más de 20 % de su masa total

es grasa)

El uso de un diluyente con la adición aproximada de 1 g/l a 10 g/l de mono oleato de sorbitan
(Tween 80), de acuerdo con el contenido de grasa, puede mejorar el proceso de emulsión
durante la suspensión.

9. PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS

9.1 PREPARACIÓN INICIAL DE LOS DIFERENTES TIPOS DE MUESTRAS

9.1.1 Muestra de laboratorio con una masa igual o menor a 50 g

Use directamente la muestra de laboratorio para la preparación de la suspensión inicial, si la

masa de la muestra es igual o menor a 50 g.

NOTA Sólo es posible la detección o la enumeración de la flora microbiana profunda y superficial.

9.1.2 Trozo o canal para el ensayo

Tome una muestra profunda y/o superficial.

Para el análisis de una superficie, se debe usar una técnica no destructiva (usando torundas o
paños pequeños). Véase la NTC 5230.

9.1.3 Tajadas o porciones individuales de carne o carne cocida

Tome una tira de la parte central.

9.1.4 Fragmentos o virutas de productos

Homogenice completamente.

9.1.5 Productos cárnicos en "tripas" (embutidos)

Desinfecte en el punto de incisión las salchichas crudas o cocidas que tienen pieles sintéticas
permeables o no permeables, hale para retirar la piel.

Corte las tajadas.

No retire la tripa de las salchichas crudas maduras.

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9.1.6 Alimentos precocidos

Para alimentos precocidos empacados, abra el empaque de acuerdo con el numeral 9.2.

Tome alícuotas de cada componente, teniendo en cuenta sus proporciones.

Es posible homogenizar la muestra de laboratorio en su totalidad para obtener una muestra de

ensayo homogenizada.

9.2 PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS MANUFACTURADOS ALMACENADOS EN

REFRIGERACIÓN

9.2.1 Generalidades

Para productos empacados proceda de la siguiente manera:

- Empaque flexible: se retira usando tijeras o escalpelo (véase el numeral 6.2).

- Empaque rígido (latas, recipientes de vidrio, etcétera): limpie y desinfecte

completamente la superficie externa usando alcohol. Abra en condiciones
estériles.

Limpie la superficie del empaque rígido o semirrígido usando jabón o detergente con agua y
luego seque con una toalla limpia o con un papel absorbente nuevo. Use el papel sólo una vez.

Desinfecte el exterior del empaque para evitar la contaminación cuando lo abra. Cuando el
empaque o el material que actúa como empaque es muy delgado y se puede destruir durante
el proceso de limpieza (aparecen trozos de carne empacada en los recipientes), esta operación
no se debe realizar. En este caso el proceso de desinfección se debe realizar con sumo
cuidado.

La limpieza y desinfección del empaque no son necesarios cuando el contenido se puede

retirar sin riesgo de contaminación externa.

Todas las operaciones anteriores y posteriores a la apertura se deben realizar de manera tal
que se evite la contaminación externa.

Abra las porciones de carne vendidas en bandeja desprendiendo la película desde la parte
inferior de la bandeja.

Para carnes empacadas en atmósfera controlada y empacadas al vacío, abra el empaque

sellado usando cuchillo, tijeras o tenazas estériles.

9.2.2 Muestreo de la parte profunda del material de ensayo

Esta muestra sólo se deriva de la parte profunda de la muestra de carne y se obtiene después
de la cauterización de la superficie.

Si está empacada, retire la muestra usando una técnica aséptica y un cuchillo o escalpelo
estéril y colóquela en una bandeja estéril. Retire la capa superficial de 2 mm de grosor, con
un soplete (véase el numeral 6.4), desde la superficie externa para exponer un área de 5 cm
x 5 cm. Cauterice la superficie externa hasta que se produzca la carbonización. Usando la
cuchilla nueva estéril de un escalpelo (véase el numeral 6.2), retire una capa de
aproximadamente 4 cm x 4 cm y 1 cm de profundidad por debajo del área carbonizada. Usando

8
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2

tenazas y escalpelo estériles retire la muestra requerida proveniente del área expuesta y
colóquela en un recipiente estéril o en una bolsa plástica. Pese la muestra y adicione 9 veces el
volumen de diluyente (véase el numeral 5.2).

9.2.3 Muestreo de la superficie de la carne

Las muestras se toman sin cauterización previa.

Si está empacada, retire la carne usando una técnica aséptica con tijeras y escalpelo y
colóquela en una bandeja estéril (véase el numeral 6.1) con la superficie para ensayo hacia
arriba. Esterilice un molde para superficie (véase el numeral 6.5) flameando con alcohol y
colóquelo en el área designada (véase el Anexo A).

Usando un escalpelo estéril, corte a lo largo del borde interno del molde y usando tenazas para
levantar la muestra, corte a través de toda el área a una profundidad de 2 mm a 3 mm. Coloque
los trozos en un recipiente estéril o en una bolsa plástica para ser usados cuando se
homogenice la muestra en diluyente. Pese la muestra y adicione 9 veces el volumen de
diluyente (véase el numeral 5.2).

Para conectar fácilmente el área muestreada con el volumen total de la suspensión inicial,
ajuste, si es posible, la cantidad de diluyente adicionado (por ejemplo, área de 25 cm2 volumen
inicial de suspensión de 250 ml).

9.2.4 Muestreo de tajadas individuales

Las muestras se toman sin cauterización previa.

Si está empacada, retire la carne usando una técnica aséptica con tijeras o escalpelo (véase el
numeral 6.2) y colóquela en una bandeja estéril (véase el numeral 6.1) en forma aplanada.

Usando escalpelo y tenazas estériles corte una tira de 1 cm de ancho a lo largo del centro de
la parte de longitud mayor. Corte la tira en trozos pequeños y colóquelos en un recipiente
estéril o en una bolsa plástica para ser usados cuando se homogenice la muestra con
diluyente (véase el numeral 5.2). Pese la muestra y adicione 9 veces el volumen de diluyente
(véase el numeral 5.2).

9.2.5 Muestreo de canales de aves de corral

9.2.5.1 Generalidades

Las muestras se pueden tomar de las siguientes maneras:

- de la parte profunda del músculo pectoral

- muestra superficial tomada de la piel

- enjuague de toda la canal en el diluyente (muestra no destructiva)

9.2.5.2 Muestreo del músculo pectoral

Esta muestra se toma de la parte profunda del músculo pectoral después de cauterizar la
superficie.

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Si es necesario, libere la canal de su empaque usando tijeras o escalpelo (véase el

numeral 6.2).

Colóquela en la bandeja en posición dorsal (véase el numeral 6.1).

Usando el soplete (véase el numeral 6.4), cauterice la parte de piel que cubre los músculos
pectorales.

Use el escalpelo (véase el numeral 6.2) y las pinzas (véase el numeral 6.2) para retirar la piel
cauterizada.

Esterilice la parte expuesta de los músculos pectorales.

Usando las pinzas y el escalpelo, tome una muestra de la parte profunda (sin tocar la parte
inferior del músculo).

Colóquela en un matraz o en una bolsa plástica para usar en la homogenización.

Pese y adicione 9 veces el peso de diluyente.

9.2.5.3 Muestra tomada del colgajo de piel del cuello

Las muestras se toman sin cauterización previa.

Si está empacada, retire la canal usando una técnica aséptica con tijeras o escalpelo (véase el
numeral 6.2) y colóquela en una bandeja estéril (véase el numeral 6.1) de tal manera que el
área de muestreo quede hacia arriba.

Usando tenazas y escalpelo o tijeras estériles (véase el numeral 6.2) corte de 5 g a 10 g de piel
del colgajo del cuello. Si la tráquea o el esófago aún están presentes, elimínelos y retire el
exceso de grasa de la superficie interna de la piel. Coloque la muestra en un recipiente ya
pesado o en una bolsa plástica para usarla en la homogenización.

Pese y adicione 9 veces el peso del diluyente.

9.2.5.4 Muestreo de la canal completa mediante el método de enjuague

Las muestras se toman sin cauterización previa.

Si está empacada, retire la canal usando una técnica aséptica con tijeras o escalpelo (véase el
numeral 6.2) y colóquela en una bolsa plástica grande de tal manera que se pueda agitar.

Adicione 500 ml de diluyente y agite la canal aproximadamente durante 30 s de manera que

todas sus partes queden enjuagadas. Vierta el diluyente en un recipiente estéril.

9.2.6 Muestras de cortes de carne de aves de corral

Para tomar las muestras siga los procedimientos de los numerales 9.2.2 ó 9.2.3 según sea
apropiado.

9.2.7 Muestreo de canales de conejo

Siga el procedimiento del numeral 10.3.2 con cauterización, para tomar una muestra profunda
de los músculos del muslo. Pese y adicione 9 veces el peso de diluyente.

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Para tomar una muestra superficial, sin cauterización, use escalpelo y tenazas estériles para
tomar muestras de las superficies designadas en la canal y colóquelas en un recipiente estéril
para preparación posterior.

9.3 PROCEDIMIENTO PARA CARNES CONGELADAS

Considere los siguientes dos casos (véanse los numerales 9.3.1 ó 9.3.2).

9.3.1 Trozos o bloques grandes de los cuales se toman muestras sin descongelación
previa

Separe la muestra de su empaque usando tijeras o escalpelo (véase el numeral 6.2) y

colóquela en una bandeja (véase el numeral 6.1) con su superficie plana hacia arriba.

Considere los siguientes tres casos (véanse los numerales 9.3.1.1, 9.3.1.2 y 9.3.1.3).

9.3.1.1 Muestra total (superficie y partes profundas)

Usando el taladro eléctrico (véase el numeral 6.6.1) equipado con la broca apropiada (véase el
numeral 6.6.2) o cualquier otro aparato (véase el numeral 6.6.5), o a falta de esto, con el
taladro manual (véase el numeral 6.6.2), haga perforaciones en los puntos especificados (ver
Anexo C). Para esta operación, establezca la velocidad del taladro (véase el numeral 6.6.2) o
del aparato (véase el numeral 6.6.5) para evitar la fusión o la dispersión de las virutas
(aproximadamente 900 rpm).

Usando la espátula (véase el numeral 6.2) recoja las virutas resultantes y colóquelas en el
matraz calibrado o en la bolsa plástica para ser usadas en la homogenización. Si su masa es
mayor a 50 g, mézclelas en la bolsa plástica para obtener una muestra homogénea para el
ensayo.

Esta operación no debe producir un incremento notable en la temperatura de la muestra.

9.3.1.2 Muestra de la parte profunda

Usando el escoplo para madera (véase el numeral 6.6.3) y el martillo (véase el numeral 6.6.4),
retire una tira superficial con un grosor de aproximadamente 3 mm de un área de más o menos
6 cm x 6 cm. Cauterice usando el soplete (véase el numeral 6.4) hasta que la superficie
previamente despejada se carbonice. Luego prosiga la operación de acuerdo al numeral 9.2.2
haciendo perforaciones en las áreas cauterizadas sin tocar la parte inferior del bloque.

9.3.1.3 Muestra superficial del trozo para ensayo

Esterilice el molde (véase el numeral 6.5) y el escoplo para madera (véase el numeral 6.6.3)
sumergiéndolos en alcohol y pasándolos por el mechero. Mientras el molde aún está caliente,
colóquelo sobre la superficie de la carne congelada.

Usando el escoplo y el martillo estériles (véase el numeral 6.6.4) saque astillas de la capa
superior de la carne que se halla dentro del molde, a una profundidad aproximada de 2 mm. De
manera aséptica, recoja los trozos en un matraz o en una bolsa para stomacher. Pese y
adicione la cantidad apropiada de diluyente (véase el numeral 5.2) para hacer una dilución de 1
en 10 y homogenice.

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9.3.2 Muestras pequeñas que se pueden descongelar

Las muestras incluyen cortes pequeños empacados (en cubos) de carne y articulaciones de
pollo, conejo, etcétera.

Con las muestras aún empacadas, descongele a temperatura ambiente hasta que el interior de
la muestra esté escasamente blando y aún no aparezca el agua de deshielo. Esta operación no
debe exceder 2 h a 3 h.

Si la descongelación dura más de 3 h , descongele lentamente en una cámara cerrada con una
temperatura entre 0 °C y 2 °C durante 15 h a 16 h.

Prosiga la operación de acuerdo el numeral 9.2.4 ó 9.2.6 dependiendo del caso.

NOTA 1 No se recomienda la descongelación en un baño de agua a temperatura controlada por el riesgo de

contaminación de la muestra en el caso en que el empaque no sea totalmente impermeable.

NOTA 2 Para canales de aves de corral y conejo, es una práctica normal descongelar lentamente en un cuarto frío
con una temperatura positiva (entre 0 °C y 2 °C) durante 15 h o 16 h. Se ha observado que las canales de aves de
corral enfriadas mediante inmersión, con frecuencia producen más exudación durante la etapa de descongelación.

9.4 PROCEDIMIENTO PARA PRODUCTOS SEMIPRESERVADOS

Abra el empaque de acuerdo con el numeral 9.3.

Prosiga la operación usando el mismo método que para los productos refrigerados.

9.5 PROCEDIMIENTO PARA LOS EXTRACTOS DE CARNE PARCIALMENTE

DESHIDRATADOS

Abra el empaque (véase el numeral 9.3).

Usando la espátula (véase el numeral 6.2) tome una muestra de cierta masa del producto y
prosiga la operación usando el mismo método que para los productos refrigerados (véase el
numeral 9.3).

9.6 MUESTRAS SUPERFICIALES (TORUNDAS Y PAÑOS PEQUEÑOS)

Mezcle las torundas en el mismo diluyente usado para saturarlas, con el propósito de dispersar
los microorganismos que se adhieren a las torundas.

Para hacer esto, rompa los aplicadores de madera de las torundas de tal manera que éstas se
puedan agitar en los matraces pequeños que contienen una cantidad definida de diluyente y
algunas bolas de cristal.

La solución resultante se puede diluir posteriormente de manera decimal.

10. DILUCIONES DECIMALES ADICIONALES

Véase la NTC 4092.

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ANEXO A
(Informativo)

MOLDE PARA DELINEAR EL ÁREA PARA MUESTRA SUPERFICIAL

(Véase la Figura A.1)

Materiales:

- Marco: acero inoxidable con un grosor de 3/10 mm.

- Asa: varilla cilíndrica de acero inoxidable con un diámetro de 4 mm.

Dimensiones en milímetros

50 50

Ø4

200

25

Clave

1 Puntos de soldadura fuerte.

Figura A.1

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ANEXO B
(Normativo)

MEDIOS PARA EL MUESTREO DE TROZOS O BLOQUES CONGELADOS O SOMETIDOS

A CONGELACIÓN RÁPIDA

B.1 EJEMPLO DE UN BLOQUE NO HOMOGÉNEO

(Trozos comprimidos, conglomerados, congelados o sometidos a congelación rápida. Masa

entre 25 kg y 30 kg). (Véase la Figura B.1)

Figura B.1

B.2 EJEMPLO DE UN TROZO HOMOGÉNEO PARA ENSAYO

Puntos de perforación y límites para las muestras profundas (véase la Figura B.2).

Dimensiones en milímetros

10
8

15
14

2
Clave
1. Área cauterizada 3 8 a 10
2. Bandeja 4. 14 a 15

Figura B.2

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BIBLIOGRAFÍA

ISO 3100-1, Carcass Sampling for Microbiological Analysis.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4491-2

DOCUMENTO DE REFERENCIA

INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Microbiology of Food and

Animal Feeding Stuffs. Preparation of Test Samples, Initial Suspension and Decimal Dilutions
for Microbiological Examination. Part 2: Specific Rules for the Preparation of Meat and Meat
Products. ISO 6887-2:2003, 14 p.

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