¨ Año de la Unidad, la Paz y el Desarrollo¨

Nombre: Esteban Armando Vite Paico.

Docente: Rocío Chapa Tume.

Unidad Didactica: Tecnología de Pastas y Conservas.

Instituto: I.E.S.T.P Hermanos Cárcamo.

Ciclo: VI.

Año: 2023.
Informe De Surimi:

Es una técnica milenaria que nace en Japón por la necesidad de conservar el pescado fresco
y ofrecer nuevas formas de consumo. El pescado se descabeza, eviscera, se retiran espinas y
piel, se filetea para separar la carne y se pica, obteniendo así la proteína de pescado.
El surimi es un producto de origen japonés apareciendo en unos primeros escritos del año
1115 durante el periodo Heian (790-1180) (1), naciendo por la necesidad de consumir
pescado fresco.

El término surimi proviene de la combinación de dos palabras japonesas: ‘suru’ (proceso)

’mash/mi’ (carne), y se le define como proteína miofibrilar de pescado.

El proceso fue desarrollado en Japón 900 años atrás y se usa para hacer kamaboko. El
proceso de industrialización del surimi fue desarrollado en 1960 por Nishitani Yōsuke del
Instituto Pesquero Experimental Hokkaido de Japón con el objetivo de normalizar el proceso
y conseguir mayor eficiencia en la producción. Para la producción de surimi de alta calidad
es vital partir de pescado muy fresco. Tras capturar el pescado y conservarlo a una
temperatura de 0 °C, a las pocas horas se realiza el descabezado, eviscerado y retirada de
espinas y piel. A continuación, se filetea, se pica y se aplica el lavado con agua para eliminar
grasa, proteínas solubles (sarcoplásmicas).

Para garantizar la máxima calidad y seguridad alimentaria, el surimi se moldea y se congela

a -30 °C. Para garantizar la conservación de las propiedades tecnológicas de la proteína a
bajas temperaturas se incorporan ingredientes crioprotectores. Este producto intermedio
presenta unas características funcionales excepcionales para crear e imitar texturas, y es
utilizado en Japón para elaborar una amplia gama de productos tradicionales
Surimi: Extracción de Pulpa de Peje Blanco.
Peje blanco (Caulolatilus affinis).

Pulpa de Pescado corresponde al musculo mecánica separada o manualmente del

sistema esquelético. Posteriormente a un proceso de molienda, sin aceptar
aplicación de lavados y la adición de sustancia alguna. Se le a retirado las
sustancias no deseables (proteínas sarcoplasmáticas, grasas, etc. ).

Surimi: Primer lavado de La Materia Prima.

Especie Magra, en Su Primer lavado fue de 13 Minutos, con 0.5 de bicarbonato de sodio, la
mayoría de los componentes Salubres se remueven rápidamente en el Primer Lavado. Los
principales que determinan la eficacia del agua de lavado con su Dureza, PH y temperatura.
La dureza de agua de lavado afecta la capacidad de adsorción y consecuentemente a la
capacidad de formación de gel.
Surimi: Segundo lavado de la Materia Prima.
En el segundo lavado de igualmanera se a realizado un lavado de 13 minutos, con un
0.5% de Bicarbonato esta evaluación en la resistencia del gel, a medida que el
lavado avanza el musculo se hace más hidrofílico.

Surimi: Tercer Lavado de la Materia Prima.

El tercer lavado el agua de dureza media es la idónea, especialmente por el último ciclo de
Lavado. La temperatura apropiada del agua debe ser determinada en base a la termo
estabilidad de las funcionales proteínas miofibrilares.
Pusimos el Surimi, a una temperatura de 20°.