“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN

TECNOLÓGICA SUPERIOR

HERMANOS CARCAMO

Elaboración De Chorizo De Perico

(Coryphaena Hippurus)
Especialidad : Desarrollo pesquero acuícola

CICLO : VI

Curso : Tecnología de pastas y conservas

Profesor (a) : Ig. Rocio chapa tume

Responsables: Crisostomo Soto Juan

Benites Ancajima Emerson

Chapoñan Chávez Sandi

Jimenes García Arnold

Cañola Zeta joicer

PAITA – PERÚ

2023
1.

INTRODUCCIÓN
Como estudiantes de la especialidad de “Desarrollo Pesquero Acuícola”, hemos
sido testigos de la trascendental importancia que tienen los productos derivados
del pescado en la alimentación humana y en la economía de muchas regiones
costeras. Uno de los productos más fascinantes y versátiles en este ámbito es
el procesamiento de embutidos , se puede definir el chorizo de pescado como
un embutido elaborado a partir de la mezcla de pulpa de pescado molida o en
trozos pequeños, curada o no ,con sal y especias, introducida a manera de
relleno en fundas natural o sintética para ser sometida a tratamientos de secado
, ahumado o cocción, por lo tanto el producto obtenido en bajo grasas, de gran
aceptabilidad y alto valor proteico, para su consumo lo cual se puede consumir
de forma fritura o asado, este informe, esperamos que los estudiantes de
“Desarrollo Pesquero Acuícola”, como nosotros podamos adquirir un
conocimiento más profundo sobre el proceso de elaboración del chorizo
apreciando su relevancia en la industria alimentaria y su contribución a la
sostenibilidad de las poblaciones pesqueras.

OBJETIVOS

➢ Conocer e identificar las diversas cantidades de insumo en peso y

porcentajes para la elaboración de chorizo a base de pescado
➢ Otro punto importante también seria identificar un determinado manejo y
los tipos de procesos.
➢ Fundamentar teóricamente y básicamente sobre la realización del
embutido de pescado.
2.

PERICO O DORADO (CORYPHAENA HIPPURUS)

El perico (Coryphaena hippurus) es un predador tope oportunista, de amplia

distribución, de alta fecundidad, que se caracteriza por un rápido ciclo de
crecimiento y madurez. Su clasificación taxonómica es la siguiente:

Reino: Animalia

Phylum: Chordata

Subphylum: Vertebrata

Superclase: Gnathostomata

Clase: Osteichthyes

Subclase: Actinopterygii

Orden: Perciforme

Suborden: Percoidei

Familia: Coryphaenidae

Género: Coryphaena

Composición Química y Nutricional Del Perico

Por 100 de porción comestible
Humedad 76.5%
Proteínas 20.5%
Lípidos 40.0%
Carbohidratos
Cenizas
Sales minerales
Calcio 3.9 %
Fosforo
Zinc

Hierro 8.3%
3.

PROCEDIMIENTO DE EMBUTIDOS DE PERICO O DORADO

Recepción de materia prima

En la recepción de materia prima hemos determinado la elaboración del chorizo

lo hemos realizado a base de pescado en este caso la selección de la especie
fue el perico, verificando que se encuentre en un buen estado que no muestre
índice de olores y que su color sea agradable.

Cortado

En este proceso nuestra especie hidrobiológica, será triturada y molida logrando

obtener una masa de pescado de manera uniforme dando asi un molido que se
adecue a nuestro chorizo.

Mezclado /Homogenizado

Se le adiciona los condimentos en un determinado orden de manera respectiva

para luego ser amasado en forma lenta durante 4 minutos.

EMBUTIDO

Realizamos un armado de manera cuidadosa para evitar la ruptura lo importante

es tener en embutidor correctamente, se continuó realizando un amarre de 6
cm con hilo pabilo
Cocción:

. Durante la cocción, hemos utilizado una olla arrocera con agua donde hemos
sumergido nuestro chorizo lo cual se alcanza una determinada temperatura, y se
mantenga con su amplia firmeza, después de dejan enfriar dejándola a
temperatura ambiente

CORTE

Procedemos al corte de la forma de nuestro producto, por el punto de nuestro

amarre para obtener unidades de chorizos, con la ayuda de un cuchillo retiramos
las bolsas de bodoques y se procede a cortar en forma circulares.

EMPAQUE /ALMACENAMIENTO

En está elaboración nuestro equipo procedió a ponerlo en un recipiente de vidrio

teniendo siempre en cuenta las medidas sanitarias, y se distribuyó como muestra
a nuestro público, para que Dean su aprobación de nuestro producto por lo tanto
así saber si cumple con los requisitos necesarios como cualquier producto que
se asemeje como base principal en los embutidos
4. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES EMPLEADOS
4.1. Materia e insumos

- Pescado (perico o dorado)

- Condimentos

- Grasa de cerdo

- perejil

- Ajo en polvo.

- Achote

- Beterraga

- Sal

- Glutamato Monosódico.

- Comino

- Pimienta.

4.2. Equipos y materiales

- Cuchillos
- Bolsas de bodoques
- Molino convencional
- Recipientes.
- Olla Arrocera
4.3.Indumentaria:

- Guarda polvo

- Guantes
- Toca
- Tapaboca
PROCEDIMIENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO A BASE DE
PESCADO:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

PESADO

TROCEADO

CURADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

ATADO

AHUMADO

ENFRIADO
 ALMACENADO

➢ TABLA DE CANTIDADES DE MATERIAS E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD

FILETE DE PESCADO 350 gramos

SAL COMÚN 0.02 gramos

GRASA DE CERDO 0.20 gramos

AJO 0.05 gramos

PIMIENTA 0.03 gramos

COMINO 0.03 gramos

ACHOTE 0.02 gramos

➢ CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL CHORIZO

CARACTERISTICAS DESCRIPCIÓN

COLOR UN COLOR ROJIZO

OLOR OLOR A PESCADO FRESCO

SABOR AGRADABLE

TEXTURA BLANDA
5.4. Costos
Balance de costos
Producto Precio en Kg Cantidad (gr)
Pescado (Perico o dorado) S/ 15.00 350
Sal S/ 2.00 0.02
ACHOTE S/ 2.00 0.02
GRASA S/ 3.00 0.20
Glutamato monosódico S/ 1.00 0.02
CARNE DE CERDO S/17.00 0.30
PIMIENTA S/1.00 0.03
AJO S/1.00 0.05
COMINO S/1.00 0.03
TOTAL S/43.00
 6. CONCLUSIONES
En este informe, se ha realizado de manera detallada con los procesos necesario
en la elaboración de chorizo a base de pescado, por lo tanto, también es importante
conocer la importancia y el valor nutricional que aporta este producto al consumo
humano, al culminar el proceso se llegó a las siguientes conclusiones:
▪ Se logró el objetivo del producto deseado con la determinación de las
características del producto embutido, también es un producto que puede
ser consumido, cumple con los requisitos necesarios para el consumo
humano contiene alto valor ya que está elaborado con la especie de alta
calidad que es el pescado.
▪ En el procesamiento y el manejo es importante seguir con los protocolos
adecuados estrictamente, ya que aumentar y disminuir ingredientes
influye la textura, el sabor, color, también es importante reconocer que
tenemos que saber la elaboración de este producto, para así tener una
buena calidad como se realizó en está practica. En la elaboración del
chorizo se tuvo un rendimiento del producto final de 76 % del chorizo, en
conclusión, tenemos un presupuesto de 43 soles.
▪ Este proceso y aprendizaje nos ayudará en términos futuros ya que si
queremos elaborar un negocio podemos ya no hacer de carne, sino utilizar
cualquier producto hidrobiológico que sea al precio cómodo, tener un
negocio que llame la tensión a nuestros consumidores

▪ Sabemos al consumir este producto sería una pieza fundamental en

nuestro alimento diario, ya que al consumir pescado estaríamos dando un
gran aporte a nuestro cuerpo y nuestra salud, facilitaría a los menores de
edad para el rendimiento escolar y así saber el alto valor proteico que
aporta este producto proteínas, vitaminas, para la vida saludable
7. RECOMENDACIONES
Antes de concluir nuestro estudio, es el momento de presentar una serie de
recomendaciones que pueden servir como guía para aquellos interesados en
adentrarse en el mundo de la elaboración de embutidos:
▪ Siempre contar con las medidas correspondientes al momento de la
elaboración, tener precaución al momento de elaborar este producto
cumplir con los protocolos sanitarios tener una buena manipulación de
los diferentes ingredientes. Es importante saber que los embutidos
experimentan una serie de transformaciones físicas, químicas,
bioquímicas y microbiológicas cuyas consecuencias fundamentales son
el aumento de la estabilidad del desarrollo del producto.
▪ También poner una determinada temperatura han de tenerse en cuenta
otros factores de conservación tales como la humedad relativa, la
presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el periodo de tiempo y
conservación etc., lo cual puedan conducir a la aparición de proliferas
bacterianas entre otros.
▪ Asegurarse de que todos los utensilios, equipos y superficies estén
limpios y desinfectados antes de comenzar el proceso de elaboración
del embutido.
▪ Una de las recomendaciones sería un determinado monitoreo de 45
minutos de cocción, para así transcurrir al retiro de los chorizos. La
cocción tiene como finalidad impartir al embutido para que se obtenga
una consistencia firme debido a las proteínas y a la deshidratación del
producto, fijar su color por desnaturalización obteniendo así la
calidad del producto.
ANEXOS
 DESCRIPCIÓN

ANEXO
Anexo 1: especie

Anexo 2: Filete molido

Anexo 3: molido del producto

Anexo 4:Mezclado
/Homogenizado
Anexo 05: cocción se lleva a cabo
sumergiendo en aguas calientes para
alcanzar una determinada
temperatura

Anexo 06: producto terminado listo

para su consumo