“Año de la universalización de la salud”

ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

TEMA: resumen de la elaboración del surimi

CATEDRA : PROCESOS PESQUEROS II

CATEDRATICO : ING. VILMA VILCA CACERES

ESTUDIANTE : ELVIS QUISPE CRUZ

CICLO : VIII

ILO – PERU
1. INTRODUCCIÓN.

Desde hace muchos años el hombre ha utilizado Ia pesca extractiva, y algo más
recientemente Ia acuicultura, con Ia finalidad de alimentarse de sus capturas.

Sin embargo, cada vez con mayor intensidad, un buen porcentaje de estas capturas
pesqueras, e incluso los descartes pesqueros (capturas de bajo valor económico), se
dedican a Ia obtención de productos derivados del pescado,de gran importancia y
valor económico, como pueden ser los productos como Ias harinas, los aceites,
productos reestructurados, productos farmacéuticos, abonos, biomasa para
combustibles, etc.

Estos descartes pesqueros en Ia actualidad se han convertido en Ia materia prima de

Ia industria de los productos reestructurados. Como se verá a lo largo de este capítulo,
estos son Ia base para Ia fabricación de picados de pescado, surimi y concentrados
proteicos.

Además, se estudiará el manejo de Ia materia prima, los procedimientos de

fabricación, Ias normativas sanitarias, los diferentes productos que se pueden obtener,
etc.

2. Surimi: técnicas de fabricación y aplicaciones comerciales.

El surimi es una pasta de pescado, procedente del picado del músculo limpio de
espinas y escamas, sometido a varios procesos de extracción, lavado con agua,
eliminación del exceso de agua o tamizado y adicionado de productos diversos (sal,
azúcares, polifosfatos) para que se conserve correctamente refrigerado o congelado,
aunque normalmente se conserva en plástico y congelado.

2.1. Técnicas de fabricación.

Para Ia fabricación del surimi primero se ha de tener un pescado crudo como materia
prima. Normalmente se parte de especies de pescado de bajo valor comercial o bajo
coste y/o los restos procedentes de los procesos de fileteado de pescados como Ia
merluza. Las especies más utilizadas son pescados de carne blanca y de bajo
contenido en grasas, como el abadejo de Alaska, Ia corvina, Ia morena de Japón, Ia
platija, el hoki de Nueva Zelanda, Ia merluza, el calamar gigante o el bacalao. Las
especies con más contenido en grasa y de carne rojiza no son apropiadas, como los
conocidos como pescado azul: el atún, Ia caballa, Ia sardina, etc.

La fabricación del surimi se realiza bajo estrictas normas de higiene y calidad y

conlleva diferentes procesos diferenciados:

 Picado
 Lavado
 Refinado
 Adición aditivo
 Congelado y armado
2.2. Aplicaciones comerciales.

El surimi, como ya se ha señalado, es una pasta de pescado y crustáceos con más o

menos aditivos, que servirá para elaborar productos frescos, cocinados y precocinados
cuya base sea el pescado y el marisco.

Con esta pasta de pescado, tras su descongelación y otras operaciones, se pueden

obtener geles de pescado de diferentes texturas, según el producto que se quiera
elaborar, como el suwari, que se consigue a temperaturas aproxima das a los 40 °C, y
el modori, a temperaturas de 80 o 90 °C.

Todo esto proporciona una amplia e importante salida comercial al surimi, pero
también conviene saber que, aunque se parte de una materia prima de bajo coste,
también tiene unos rendimientos por kilogramo de materia prima bastante bajos,
alrededor de un 20-25%, dependiendo de Ia especie pesquera, los procesos de
fabricación que se utilicen (más artesanales, con menos pérdidas de materia orima. o
indUstriales, con más oérdidas de materia orima). etc.

3. Tratamiento del pescado crudo para Ia fabricación del surimi.

 Almacenamiento y manejo de Ia materia prima. Extracción.

 Lavado con agua. Eliminación del exceso de agua. Tamizado.

 Picado.

 El pescado fresco y crudo es Ia materia prima para Ia elaboración del surimi, y

el manejo que este pescado reciba será fundamental para el éxito del proceso
productivo.

3.1 almacenamiento y manejo de materia prima.

. Control de calidad realizado por algún operario especializado, para asegurar que Ia
materia prima reúne Ias condiciones exigidas en cuanto a:

• Frescura y buen estado de Ia materia prima.

• Control de Ia documentación donde se recoja el origen del pescado, forma de pesca,

correcto etiquetado, tallas mínimas, etc.

• Correcto transporte y conservación durante el transporte.

. Pesar Ia cantidad de pescado recepcionado.

. Selección del pescado: separar Ias especies que interesen en Ia cinta clasificadora.

. Almacenar en cámara frigorífica hasta su utilización.

Por su condición de alimento muy perecedero, este proceso debe realizarse con
rapidez, limpieza y manteniendo unas temperaturas inferiores a 5 °C en Ias salas
donde se manipule el pescado.

3.2. Extracción.

Una vez realizadas Ias operaciones de tratamiento previo al pescado, se procede a Ia

extracción u obtención de Ia pulpa o músculo.

La pulpa sería el músculo del pescado limpio de espinas, piel, etc., y esta se puede
obtener por medios mecánicos o manuales, dependiendo del tipo de materia prima
que se vaya a utilizar y de los volúmenes de producción previstos.

3.3. Lavado con agua.

Para eliminar los restos de sangre, grasa, piel, etc., se realizan tres lavados con agua
fría (5-10 °C), de unos 10 minutos cada uno, en un volumen de agua de 4 a 6 veces el
volumen de pulpa. Se deja reposar unos instantes para que decante Ia pulpa y se
derrame el líquido sobrenadante. Así, se consigue el músculo limpio y parcialmente
escurrido de agua. La pulpa de pescado tiene un porcentaje proteico del 75% respecto
al inicial. Un buen lavado de Ia pulpa proporciona numerosas ventajas, y se puede
realizar manualmente en cubas de cualquier material apto para industria alimentaria, o
con una maquinaria más sofisticada, que consiste en una tolva de alimentación que
manda el pescado a un recipiente mecanizado que se puede llenar del líquido lavador.

4. Aditivos crioprotectores y emulsionantes.

Los aditivos crioprotectores y emulsionantes son sustancias que reducen Ia

desnaturalización de Ias proteínas miofibrilares por Ia acción de Ias bajas
temperaturas.

La adición de agentes crioprotectores y emulsionantes a Ia pulpa con Ia que se

elaborará el surimi tiene como objetivo dar condiciones de estabilidad a Ia pulpa en el
proceso de congelación y durante su almacenamiento congelado.

5. Amasado, mezclado y emulsionado de productos de Ia pesca

Como ya se ha visto, se tiene el sur/mi fabricado y congelado, listo para usar en Ia

elaboración de los diversos sucedáneos de mariscos y pescados.

. Emulsionantes, los más comunes son los aglutinantes (almidones, proteínas de soja,
caseinatos, etc.), que mejoran Ia textura, Ia hacen más estable y favorecen Ia
retención de agua necesaria.

. Sales sódicas de fosfatos para evitar Ia desnaturalización proteica y conseguir Ia

textura que hace posible Ia fabricación de los sucedáneos.

. Potenciadores del sabor (glutamato monosódico E-621), saborizantes y

colorantes, que potencian el sabor y los aromas utilizados para realzar Ia materia
prima.
6. Control de calidad dei surimi congelado: humedad, pH, detección
de impurezas, capacidad de gelificación.

La calidad de un surimi depende, en gran medida, dei índice de frescura de Ia materia

prima que se utiiice para su elaboración y de ia asepsia con ia que se trabaje, premisa
válida en ia elaboración de cualquier producto de ia pesca y acuicuitura.

El surimi de mejor calidad es ei que se elabora en ei propio barco- factoría donde se

captura ei pescado, y que cuenta con instalaciones apropiadas dentro dei propio barco
para ia elaboración y congelación dei surimi, y con el pescado fresco recién pescado
(sincongelar).

El surimi tiene como principal ingrediente Ia proteína de pescado, Ia cual tiene que
conservarse estable durante todo el proceso de refrigeración o congelación, sea como
materia prima o sea como gel de surimi ya elaborado. El problema que presenta Ia
congelación de surimi es similar al del resto de los productos pesqueros: entre -2 °C se
pueden formar grandes cristales de hielo, que romperían Ia estructura de Ia proteína.

7. Gelificación. Producción de kamaboko

Uno de los factores más importantes para fabricar productos reestructura dos a partir
del surimi es Ia gelificación.

Como se ha dicho, Ia capacidad de gelificación es Ia propiedad o Ia capacidad de

formar un gel que tenga Ia resistencia y elasticidad adecuadas para la Elaboración de
masas, pastas, precocinados y cocinados de pescado.

8. Operaciones de moldeo, aplicaciones, parámetros y control de

moldeo.

El moldeo es aquella operación en Ia que se confiere a los alimentos muy viscosos o

pastosos diversas formas o tamaños. Tiene como objetivo ampliar Ia gama de
productos en el mercado consiguiendo diferentes formas, texturas, colores, olores y
sabores. La técnica puede ser tan sencilla como hacerlo manualmente, con moldes
dándole presión a Ia masa con Ias manos, o utilizar una máquina que consiste en
hacer pasar Ia masa, pasta o materia prima por orificios con diferentes formas y
tamaños, ejerciendo alguna presiónmecánica.