Introduccin

El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca

de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De
esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en
los mercados locales. Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan
pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies an abundantes,
como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska
La palabra surimi significa msculo de pescado picado y es una pasta de
pescado que se a picado, se lavado con agua, refinado y a la que se aadido
productos diversos como sal, azcares, polifosfatos, etc. para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima
que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones
diversas, se emplea en la preparacin de diverso productos, tales como el
kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos
de langosta, angulas, marisco gambas
Hoy en da podemos encontrar en el mercado una amplia gama de estos
productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn teniendo una
presencia creciente en las tendencias de consumo de la gente ya que es un
alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas.
Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para nuestra
dieta

Objetivos

Conocer los paramentos para el proceso de elaboracin de surimi

Conocer el proceso de elaboracin de productos derivados a partir del
surimi( salchichas)

Conocer los equipos que interviene en el proceso del surimi y productos

derivados

Conocer la tecnologa que se aplica para la elaboracin de salchichas y

surimi de pescado

Revisin bibliografica
El surimi es un concentrado de protenas de alta calidad cuya principal
caracterstica es su capacidad de convertirse en pasta o gel, obtenindose
estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar el surimi como un
ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos nuevos o anlogos
a los existentes. N
o todos los peces son aptos para elaborar surimi y no todos los
surimis son de la misma calidad y funcionalidad El surimi es una mezcla con
carnes, especias, derivados lcteos, grasas animales y vegetales y el precio vara
segn los ingredientes que requiera la similitud al alimento original.
El uso ms habitual de este producto es como complemento de ensaladas, rusas,
sopas, pastas o arroces, como relleno de croquetas y como ingrediente de
sandwiches y aperitivos es primordial utilizar una materia prima que haya sido
mantenida en condiciones ptimas de refrigeracin las especies ms utilizadas
son abadejo, corvina, bacalao, caballa y merluza.
El trmino surimi es de origen japons y significa msculo de pescado picado
No es un alimento en s pero sirve como materia prima para la elaboracin de
diferentes productos de valor agregado como palitos de pescado o sucedneos de
marisco .y lo definen como una pasta que se obtiene a partir de pescado que por
su sabor, textura, tamao se utilizan para el consumo humano directo a travs de
la elaboracin de productos secundarios
La importancia del surimi se sustenta en dos caractersticas principales:
Su capacidad de formacin en gel o pasta.
Su estabilidad, importante para largo tiempo de almacenamiento
Otro significado del surimi es que es la carne de pescado blanqueada mediante
sucesivos lavados en agua fra, despus de la separacin mecnica del msculo
de pescado mezclado con agentes que favorecen su almacenamiento en
congelacin ,el surimi sirve de materia prima para todos los productos derivados
como salchichas hamburguesas, palitos , etc

Flujograma de elaboracin de surimi

Descripcin del flujograma

Pescado
Para poder obtener en surimi de calidad es importante partir de
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las
protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en
funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde
contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que
har que el gel que obtengamos sea ms fuerte

Eviscerado/ descabezado
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente,
despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin
del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato,
ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las protenas Inmediatamente despus, el pescado se somete a
otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores
desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas
Desespinado/picado
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas,
espinas, trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado para de esta manera
obtener solo pura proteina de pescado
Lavado/tamizado
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con
una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y
las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales
minerales y vitaminas hidrosolubles
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea
cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior Las aguas residuales
son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para
obtener harinas de pescado
Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto
eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de
agua.
Eliminacin de agua
Fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua
totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi
Mezclado
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del
surimi durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en
congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su
capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin
(capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica),
ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboracin de derivados

Envasado y congelado
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son
coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se
pueda detectar con facilidad Inmediatamente despus se procede a congelarlo en
congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la
congelacin del pescado Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas
posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras
Resultados
Se observo los siguientes procesos para la elaboracin de surimi la cual sirvi
para la elaboracin de salchichas de pescado, a continuacin se describir los
procesos observados
Pasos a seguir en la elaboracin de surimi
Recepcin: se recibe la anchoveta sin cabeza, eviscerada y sin cola (corte HGT)
en cajas de 20 Kg. con hielo a fin de mantener la calidad del pescado ya que esto
va a influenciar en la calidad del gel final que tenga el surimi
Pesado: se pesa las cajas para comprobar el peso de la materia prima que se
tiene para el proceso del surimi (controlar rendimientos)
Lavado y desangrado: se lava la anchoveta en agua con hielo y sal a fin de
remover restos de sangre y darle mejor contextura a la materia prima
Escurrido: se realiza en un tambor giratorio esto con el fin de retirar la mxima
cantidad de agua posible del pescado y de paso retirar las escamas por friccin
Separacin de carne: esta operacin se realiza en una despulpadora la cual
extrae las espinas, piel y restos de escamas que pueda haber quedado despus
de escurrido
Refinado: se realiza en un cutre esto con la finalidad de homogenizar la pulpa de
pescado y darle una mejor presentacin
Ajuste de humedad: se realiza esta operacin con la finalidad de extraerle la
cantidad de agua para evitar que se deteriore
Deteccin de metales: la pulpa de pescado se pasa por un detector de metales
con la finalidad de retirar cualquier resto de metal que pueda causar algn dao al
consumidor

Adicin de crioprotectores: como el surimi no se va emplear inmediatamente se

le agregan aditivos con la finalidad de prolongar su vida til adems tambin
ayudan a que la protena no pierda sus propiedades y o se desnaturalicen durante
la congelacin
Pesado y envasado: se pesa 20 kg de producto y se les pone en placas
Congelacin: se congela en un congelador de placas de 5 toneladas de
capacidad a menos 30 grados
Empacado y almacenamiento: se empaca en bolsas y se guardan en sacos y se
les lleva a la cmara donde se conserva a menos 18 grados centigrados para
posteriormente ser usado como materia prima en los diferentes productos que se
vallan a elaborar

Pasos a seguir en la elaboracin de salchicha de pescado

Pesado: se pesa la cantidad de surimi requerida para la elaboracin del pedido de
salchichas
Descongelado: se deja descongelar el surimi hasta una temperatura de menos 4
grados centigrados donde es llevado a la mezcladora
Mezclado: en esta etapa se mezcla el surimi de anchoveta descongelado con
especias, y protena de soya con la finalidad de ayudar a mejorar la calidad de gel
y darle mayor volumen
Embutido: una vez que la mezcla a sido homogenizada se le lleva a la maquina
embutidora donde se envasara en plsticos termoresistentes con la finalidad de
que soporte el tratamiento trmico de esta maquina ya sale cortado y con la forma
clsica de las salchichas
Esterilizado: se somete a un tratamiento con agua caliente a 120grados
centgrados por 15 minutos en un autoclave de capacidad de 2 coches de 15
parrillas cada uno, esto con la finalidad de darle la consistencia final de la
salchicha, para que el plstico se pegue a la salchicha con la finalidad de retirar el
oxigeno del producto y para ver cualquier ruptura que puede tener el envase del
producto (plastico) , finalmente se enfra en agua fra hasta que el producto
alcance 40 grados centgrados
Escaldado: se realiza esta operacin con la finalidad de darle un pequeo golpe
de calor para separar las envolturas que se hallan podido haber pegado durante
el esterilizado y las que tengan algn hueco con este tratamiento se romper
permitiendo separar los productos defectuosos para su reprocesamiento

Secado: se realiza con la finalidad de eliminar el agua presente en las ranuras del
producto y en el cierre con la finalidad de evitar que crezcan hongos en estas
partes
Inspeccin: se realiza a travs de una maquina (pinhold) la cual detecta cualquier
micro porosidad que pueda tener el producto por donde pase el oxigeno y
descarta este producto para ser reprocesado
Empaquetado: se empaca en bolsas segn los requerimientos del cliente este
puede ser en envases de medio kilo, cinco kilos, etc.
Conclusiones
El proceso de elaboracin de surimi permite diversificar el uso de la
anchoveta dndole un mayor valor agregado
El proceso de elaboracin de salchicha de pescado demora
aproximadamente 30 minutos
El surimi sirve de materia prima para muchos productos como
hamburguesa, palitos, etc.
La salchicha obtenida se puede almacenar a temperatura ambiente debido
a su pelcula de plstico que no deja que penetre el oxigeno
Se observo que el agua de los lavados es botada directamente al desage
lo que ocasiona que se atoren las tuberas , seria recomendable tratar esta
agua con el fin de recuperar algunas protenas hidrosolubles
Para poder acceder a los limites mximos permisibles el itp diluye sus
afluentes con agua antes de botarlos al desage estos con el fin de que no
los sanciones las autoridades competentes
El itp cumple con las buenas practicas de manufactura y con las buenas
practicas de higiene en parte debido a sus afluentes ) atoran y rebalsan las
tuberas ocasionando ingreso de estos a la planta)

Bibliografa
http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html
http://ideasana.fundacioneroski.es/webes/08/escuela_6/escuela6_surimi.pdf
http://bibliotecadigital.conevyt.org.mx/colecciones/consumir_bien/pez_y_ma
r/salchichas_pescado.htm