UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

Universidad pública de calidad

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS
ASUNTO:
ELABORACIÓN DE SURIMI
PRESENTADO POR:
LIZ JAQUELIN RAMOS QUISPE
DOCENTE:
ING. MARCO ANTONIO ROJAS BARRETO
SEMESTRE: VII
FECHA: 15/07/19
 I. INTRODUCCION
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado", elaborados
a partir de la pulpa del músculo del pescado, este producto es un extracto de proteínas de carne
de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos.
El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía de forma
artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se conseguía dar
salida a especies que no solían comercializarse en los mercados locales.
Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca
pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su descongelación y
someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparación de diversos productos,
tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos de
langosta, angulas, marisco gambas...
Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una amplia gama de estos
productos derivados del surimi que, desde hace algunos años, están teniendo una presencia
creciente en nuestra gastronomía. El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de
alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy
interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie
de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboración (procesado, temperatura,
etc)
II. OBJETIVOS

 Elaborar el surimi a partir del pescado.

III. MARCO TEORICO

El surimi es la carne de pescado deshuesada de forma mecánica y tratada mediante diferentes
procesamientos. La materia prima debe ser de primera calidad, de color blanco y resistente a la
rotura. Las principales especies utilizadas para su elaboración son las magras, entre las que
destacan el abadejo de Alaska, el bacalao, el jurel, la caballa o la merluza. Se elabora una masa
en bloque, el surimi, que se congela hasta su transformación. Después, se trata y moldea con
diferentes formas que dan lugar a alimentos como los palitos de cangrejo, las vieiras, las gulas o
las colas de langosta.
De composición rica y variada, destaca sobre todo por una proteína de alto valor biológico y por
conservar alrededor del 75% de la proteína original del pescado. Las vitaminas y los minerales se
pierden, en gran parte, durante su proceso tecnológico. En cuanto a las grasas, su cantidad varía
según los ingredientes que se añadan durante su procesado y lo mismo ocurre con los azúcares.
En la mayoría de los casos, la presencia de estos últimos se debe a la adición de hidratos de
carbono, cuya finalidad es proteger el surimi de la congelación. A pesar de su adecuada
composición, destaca una elevada cantidad de sodio, ya que es necesario añadir sal para gelificar
la pasta y evitar que las proteínas se desnaturalicen. En términos generales, el surimi contiene
menos proteínas que el pescado fresco y más azúcares, grasa y sal.
La palabra 'surimi' es un término japonés que significa "músculo de pescado picado". Este
producto es un extracto de proteínas de carne de pescado que se emplea como materia prima para
elaborar diferentes productos: palitos de cangrejo, sucedáneos de angulas o de gambas o de colas
de langosta, así como salchichas y embutidos. Estos últimos no gozan de gran popularidad en
nuestro país, pero se pueden adquirir en algunos mercados.
La industria pesquera abarca una gran cantidad de productos, más allá del pescado fresco o
congelado, ya que se pueden procesar diferentes especies para emplearlas como alimento. En la
mayoría de los casos, son productos ricos en proteína, entre los cuales destacan los elaborados a
partir de músculo picado, entre ellos, el surimi.
Son carnes sin piel ni espinas de diferentes especies a las que se les añaden aditivos. Son alimentos
que se deterioran de forma rápida y, por tanto, necesitan congelarse para aumentar su vida útil.
Su producción requiere, además, unos controles rigurosos para asegurar un consumo seguro.
3.1. El valor nutricional, ¿igual que el del pescado?
El 'surimi' es un derivado del pescado, por lo que, al igual que éste, se considera buena fuente de
proteínas de alto valor biológico. En concreto, conserva hasta un 75% de las proteínas de los
pescados empleados como materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio
baja, depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%, según norma)
se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras (protegen las características del
producto durante la congelación) y de almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido
en vitaminas y minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como
conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto durante su procesado se
pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.
Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del 'surimi', es importante
que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos no abusen de estos
derivados. Además, el hecho de que el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos
sus productos derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al pescado.
3.2. Derivados del surimi
Su elaboración se inicia con una descongelación de la pasta de pescado o surimi a una temperatura
de 0ºC durante varias horas. De esta manera, se obtiene un gel mucho más compacto y adecuado
para el moldeado. Una vez descongelado, se añade agua y sal al surimi y se moltura la pasta para
favorecer la solubilización de las proteínas. Este paso es previo a la adición de aditivos y debe
llevarse a cabo con cuidado, sin exceder el tiempo de molturación ni quedarse corto. A
continuación, se añaden los aditivos. Los más comunes son los aglutinantes como el almidón, la
albúmina o la soja, que mejoran la textura, hacen la pasta más estable y favorecen la absorción de
agua.
También pueden añadirse potenciadores de sabor, conservantes, saborizantes o colorantes. Una
vez que la pasta ya está preparada, se cuece al vapor con el fin de conseguir una consistencia de
gel y se pasa por el extrusor, que es la máquina responsable de darle la forma deseada. Por último,
se envasa el producto resultante y se congela si es preciso. En caso contrario, se mantiene bajo
refrigeración y se obtiene un producto listo para comercializar.
Para determinar la calidad de la pasta de surimi, se mide la fuerza y la deformabilidad de los geles
que se obtienen durante el procesado térmico. En general, cuanto mayor sea el valor de la fuerza
y la deformabilidad del gel, mejor es la calidad del producto final. Sin embargo, para la evaluación
de estos parámetros es necesaria la aplicación de métodos reológicos, que estudian el
comportamiento mecánico de los materiales.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalización de proteínas miofibrilares y también la
separación de lípidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la
formulación de alimentos bajos en energía.
La interrelación de las proteínas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los
productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las proteínas miofibrilares
son solubles en sal, el triturado del pescado sin añadir cloruro de sodio, respeta la estructura
miofibrilar y las líneas M y bandas Z se conservan intactas. Si a la carne del pescado desmenuzado
se le agrega sal, se origina la desintegración de la estructura miofibrilar y la interrelación de actina
- miosina.
El depósito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el
desdoblamiento de las hélices proteicas y la interrelación entre las cadenas laterales hidrofóbicas,
dando como resultado un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones proteína - proteína y
proteína - agua. La interacción hidrofóbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el
mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las
reacciones de oxidación y reducción e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la proteína
miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.
La principal característica de las proteínas del surimi es su capacidad de gelación térmica,
obteniéndose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un
ingrediente intermedio en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes
y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con
relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados. La pasta obtenida de las etapas de
refinación se mezcla con substancias crio protectoras (tales como azúcares y polialcoholes) y se
pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20ºC, para su posterior comercialización.

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

 Insumos:
ITEM DESCRIPCION CANTIDAD
01 Pescado(jurel) 1 hg
02 Cuchillo 2
03 Table de picar 1
04 Ollas 2
05 Recipiente 2
06 Hielo 3 kg
07 Sal (para cada lavado) 5 gr
08 Jarra 1
  Equipos

ITEM DESCRIPCION CANTIDAD

01 Balanza analitica 1
02 Cocina 1
03 Gas 1

V. PROCEMIENTO
ELABORACION DEL SURIMI

RECEPCION MATERIA PRIMA

PESADO

SALMUERA (0.3) % DESESCAMADO Y EVISCERADO RESIDUO

LAVADO H2O RESIDUAL

DESCAMADO

AGUA LAVADO
5-10 ° C

DE 5 A 10 LAVADOS
ENJUAGAR
El volumen de la carne molida

DESHIDRATADO AGUA

de

REFINADO DESECHO

de
AZUCAR: 5 %
MEZCLADO
FOSFATO MASAS: 0.2 %
 LLENADO

MOLDEADO Y CONGELADO

PAPEL ALUMINIO EMPACADOY ALMACENADO EN FRIO

El proceso de elaboración del 'surimi' es bastante complejo. Para su obtención se emplean especies
de pescado abundantes, pero con poca salida comercial y de bajo precio, así como recortes
procedentes del proceso de fileteado. Algunas de las especies más empleadas son abadejo de
Alaska, tiburón, bacalao, caballa, merluza, sardina o jurel.
Para su elaboración, en primer lugar, se limpia y lava el pescado varias veces para eliminar la
piel, las escamas, la sangre y las vísceras. Mediante este lavado se obtiene un músculo limpio que
habrá que deshidratar para poder obtener la pasta que más tarde dará lugar al 'surimi'. Esta pasta
se mezcla con sal, azúcares y fosfatos, y se calienta para que adquiera una consistencia de gel. A
continuación, el producto se envasa y refrigera o se congela.
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Hielo para que pueda perder el olor. Porque medir la temperatura ya que esto
debería de estar a 5° C. Para que el
pescado pueda perder el olor.
 Surimi en boleado para poder envolver con Envuelto con papel aluminio.
el papel aluminio.

VII. CONSCLUSIONES

 Para elaborar el surimi tuvimos que hacer bastante lavados con la adición de la sal(NaCl),
para que asi la sal nos pueda ayudar a retirar el olor que tiene el pescado (jurel o trucha)
como también teníamos la ayuda del hielo para poder retirar el olor. Hacer como mínimo
de 5 a 10 lavados como podemos observar en el flujograma. Y poder hacer de forma mas
rápida y muy fría por cierto. Haciendo con mucha calma ya que la materia prima se puede
destrozar con facilidad si lo hurgamos mucho.

VIII. CUESTIONARIO
1. Porque el surimi es considerado como materia base para producir otros alimentos.
Es una palabra de origen japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de
carne blanca. Los filetes de pescado se desmenuzan y enjuagan repetidas veces hasta formar una
pasta gelatinosa, que se mezcla con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite
vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimentos.1 Una vez procesado, es
empaquetado y congelado. El surimi se usa como fuente de proteínas de fácil digestión, para la
preparación de diversas comidas procesadas.
La cuenca amazónica no sólo posee gran abundancia de cuerpos de agua sino también la mayor
variedad piscícola de nuestro planeta por su parte la actividad pesquera es una de las fuentes de
alimentos proteicos de nuestra región de suma importancia. rara los pobladores.
La pasta o surimi de pescado nos otorga una de las alternativas con sub productos para el consumo
humano, toda vez que en algunas ocasiones por ser especies magras no son tan aceptables por el
consumidor, pero como sub productos a partir de la pasta de estas especies tales como el Chikuwa,
kamaboko, hamburguesa, etc. Se hacen mucho más aceptables para el consumo.
2. Indicar las funciones que cumple las proteínas del musculo de pesados.
 Musculatura esquelética del pez Fuente: KNORR (1974)
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza
(anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el
duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un
pescado de 60 cm de largo (LOVE, 1970).
El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete. Los
miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje
longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para
permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través
del agua (LOVE, 1970).
La célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno,
mitocondria, etc. y miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo
denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina
(LOVE, 1970).
3. Porque para elaborar surimi se utiliza preferentemente jurel y lisa.
La dificultad que presente al hacerse dependerá de la CRA del pescado y ésta a su vez de la
época de captura, la frescura, el pH, el grado de reducción de la carne, la relación agua/carne en
el lavado y las propiedades del agua en cuanto a dureza y pH.
 Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus propiedades funcionales
para crear e imitar texturas.
 Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de difícil comercialización.
 Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, regulando así el mercado.
 4. Que sustancia se adicionan el surimi para protegerlo contra el frio durante el
almacenamiento en congelamiento.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y se le añaden diferentes
productos como sal, azúcar o polifosfatos, entre otros, para que se mantenga en estado de
congelación. La elaboración se inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se
pican las piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya está picado, se realizan tres lavados de diez
minutos cada uno para eliminar las grasas y proteínas solubles y conseguir un músculo limpio.
En esta fase se pierde una importante cantidad de sales minerales.
Después se realiza un refinado para eliminar las últimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo
y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la definitiva eliminación de agua mediante prensas
y se obtiene la pasta de pescado o surimi. Llegado a este punto, se añaden los crioprotectores,
azúcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelación y evitan que la pasta pierda su
capacidad de absorción. Por último, se congela a una temperatura de -25ºC y se envasa. En este
punto, el surimi ya está listo para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los
palitos de cangrejo.
IX. BIBLIOGRAFIA

 http://pescadosymariscos.consumer.es/derivados-del-pescado/el-surimi
 http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2011/05/09/200462.php
 http://elaboracionsurimi.blogspot.com/2010/07/elaboracion-del-surimi.html
 http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3066/T-000-
E22.pdf?sequence=1&isAllowed=y
 http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/2563/Qu%C3%ADmica%
20de%20alimentos%20de%20pescado.pdf?sequence=1&isAllowed=y (pag 24 -25).
 http://www.esebertus.com/blog/wp-content/uploads/2008/12/Surimi.pdf

X. ANEXOS

RETIRADO DE LAS RETIRO DEL CUERO DE SACADO DE ESPINAS

ESCAMAS PESCADO
LAVADO DE PESCADO MEDICION DE LA HIELO PARA PODER
CON SAL TEMPERATURA. CONSERVAR EL
PESCADO

HIELO PARA QUE SURIMI YA CASI ENVUELTO CON PAPEL

PUEDA PERDER EL TERMINADO ALUMINIO.
OLOR.