Universidad Nacional del Altiplano

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Programa de Estudio de Ing. Agroindustrial

TEMA:
SURIMI
CURSO:
Procesamiento de Productos Pesqueros
DOCENTE:
Dr. LAQUI VILCA, Cesar Paul
PRESENTADO POR:
 CHURA HUANACUNI, Hilda Beatriz
 RAMOS BELIZARIO, Magaly Sussy
 CHOQUE CUITO, Francia Lisbeth
 QUISPE CAPAJAÑ A, Elys Leonela
SEMESTRE: séptimo

Puno - Peru
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN.....................................................................................................................2
II. OBJETIVOS..............................................................................................................................4
III. JUSTIFICACIÓN...................................................................................................................4
IV. MARCO TEÓRICO...............................................................................................................4
4.1. Antecedentes de la investigación........................................................................................4
4.2. Antecedentes internacionales..............................................................................................4
4.3. Antecedentes nacionales.....................................................................................................5
4.4. Bases teóricas de las variables............................................................................................5
V. MATERIALES Y MÉTODOS...................................................................................................5
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES.......................................................................................5
VII. CONCLUSIONES.................................................................................................................5
VIII. BIBLIOGRAFÍA....................................................................................................................5
IX. ANEXOS...............................................................................................................................6
 I. INTRODUCCIÓN
La palabra surimi es de origen japonés y significa pescado picado. El surimi es un producto
intermedio que se emplea como materia prima para la elaboración de diversos productos,
principalmente derivados de productos del mar. Es importante aclarar que el termino surimi
se refiere al bloque congelado de un concentrado de proteína miofibrilar de pescado, ya que
los consumidores confunden la terminología, asociando el termino surimi a productos
elaborados en base a geles de surimi. La proteína miofibrilar que compone el surimi es
obtenida tras un proceso que incluye varias etapas: descabezado, eviscerado, fileteado,
deshuesado y extracción del músculo picado, lavado, escurrido, refinado, mezclado con
crioprotectores y finalmente congelado [CITATION TES \l 10250 ].

Los pescadores comenzaron a producir a partir del músculo desmenuzado de algunos

pescados frescos y de manera artesanal un producto tratado térmicamente al que
denominaron kamaboko. Así conseguían aumentar el período de conservación de las
capturas y otorgaban valor comercial a recursos que no eran de fácil consumo. La
producción mundial de surimi está en el rango de 500 a 600 mil toneladas metricas por año,
de las cuales casi 200 mil provienen de Estados Unidos[ CITATION Nor18 \l 10250 ].

La producción tradicional de surimi dependía del abastecimiento diario de pescado fresco.

Esta industria empezó a crecer de manera significativa a partir de 1986, cuando un grupo de
científicos japoneses descubrió una nueva técnica para estabilizar el surimi congelado
mediante la adición de crioprotectores que prevenían a este de la desnaturalización durante
la congelación, y, por lo tanto, suponía una ventaja para el almacenamiento de surimi
congelado [ CITATION Cla16 \l 10250 ].

[ CITATION FAO92 \l 10250 ], el proceso de lavado en el surimi son lavados cíclicos y

enjuague de la pasta de pescado con agua. El lavado elimina: Proteínas las cuales no
forman geles: elimina enzimas (proteasas), elimina pigmentos de sangre, elimina lípidos
elimina compuestos que favorecen la oxidación lipídica y la desnaturalización proteica. El
lavado concentra la actina y miosina para dar un buen gel.

La pasta de pescado son productos preparados a partir del músculo desintegrado de

pescado, al cual se le adiciona sal, azúcar, polifosfato y otros ingredientes, lo que permiten
modificar su sabor, apariencia y/ o textura su consumo es muy popular en el Japón, país en
el cual la producción de estos productos se realizan un tanto en forma doméstica como a
nivel industrial [CITATION Car76 \l 10250 ].

El proceso de gelificación se inicia con la incorporación de una sal (comúnmente NaCl). La

sal produce la solubilización de las proteínas debido los cambios producidos sobre la
estructura secundaria. La miosina pierde su estructura en α-hélice estabilizada por enlaces
no covalentes. La pérdida de esta estructura da lugar a la formación de una estructura en β
lámina, estabilizada por enlaces no-covalentes. La desnaturalización da lugar a la
exposición de grupos reactivos que resultan en la formación de enlaces de distintos tipos en
la etapa de agregación [ CITATION Chr15 \l 10250 ].

Durante la desnaturalización (ya sea producida por la adición de sal o por calentamiento),
se rompen un gran número de enlaces por puentes de hidrógeno entre los grupos carbonilo
y amino de la cadena polipeptídica de las proteínas encargados de mantener la estructura
nativa plegada de la proteína. Existen cuatro tipos de enlaces principales implicados en la
gelificación de proteínas miofibrilares: enlaces por puentes de hidrógeno, interacciones
iónicas o puentes salinos, interacciones hidrofóbicas y enlaces covalentes. Las interacciones
iónicas, son aquellas formadas entre cargas positivas y negativas de la superficie proteica.
A un pH neutro los grupos carboxilo (COO-) están cargados negativamente, mientras los
grupos amino (NH2+) están cargados positivamente. Estos grupos se atraen entre sí,
formando dichas interacciones. La adición de sal en el surimi, rompe los enlaces iónicos y
ayuda a la dispersión de las proteínas miofibrilares[ CITATION TES \l 10250 ].

II. OBJETIVOS
Principal

1. La elaboración de esta práctica tiene como finalidad, el análisis del proceso de

elaboración del surimi.

Secundarios

2. Analizar los parámetros del surimi tales como, el pH y la acidez para así tener en
cuenta si es apta para el consumo humano.
3. Realizar el análisis sensorial al surimi y de esta forma calificar la aceptabilidad del
consumidor.
III. JUSTIFICACIÓN
El presente trabajo plantea la elaboración de surimi por la versatilidad y su
disponibilidad en cualquier época del año, ha dado lugar al incremento en la producción de
productos elaborados mediante gelificación a partir de surimi. El consumo de los mismos es
cada vez más elevado debido a que el consumidor los percibe como productos sanos y poco
procesados. Sin embargo, la elevada incidencia de obesidad y enfermedades relacionadas
con la alimentación como la hipertensión ha llevado a difundir este producto más sano,
bajos en sal y calorías. Dado que, en los productos derivados de surimi, la sal no se emplea
únicamente como potenciador de sabor, sino que juega un importante papel tecnológico en
la gelificación, la obtención de productos bajos en sal supone un importante reto pues
requiere la modificación del proceso de gelificación para llegar a tener productos parecidos
a los que obtendríamos con las cantidades de sal empleadas en el proceso habitual.

IV. MARCO TEÓRICO

IV.1. Antecedentes de la investigación
El proceso de lavado en el surimi son lavados cíclicos y enjuague de la pasta de pescado
con agua. El lavado elimina: Proteínas las cuales no forman geles: elimina enzimas
(proteasas), elimina pigmentos de sangre, elimina lípidos elimina compuestos que
favorecen la oxidación lipídica y la desnaturalización proteica. El lavado concentra la
actina y miosina para dar un buen gel. El número de ciclos, tiempo de contacto y relación
agua de lavado depende de la materia prima. En general 3 ciclos de 10 minutos con una
relación de agua: pasta de 3:1 o 4:1, para que de esta forma vaya eliminando las impurezas
como cita el autor, pueda eliminar proteasa, sangre, lípidos: esto también se puedo eliminar
gracias a la ayuda de un colador mediante el cual eliminábamos el agua [CITATION FAO \l
10250 ].

IV.2. Antecedentes internacionales

El surimi, es un músculo de pescado picado, elaborados a partir de la pulpa del músculo del
pescado. Es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se
añaden productos diversos (sal, azucares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente
en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que después de su
descongelación y someterla a una serie de operaciones diversas. La calidad del surimi
queda definida por el tipo de recurso utilizado en la elaboración, de acuerdo a grado de
frescura, tipo de proceso involucrado y por las condiciones de almacenamiento del
producto congelado[ CITATION Pro05 \l 10250 ].

IV.3. Antecedentes nacionales

Afirma en su Investigación sobre el Mejoramiento del color de pulpa y surimi de
"anchoveta peruana" ha sido realizada por investigadores del Instituto Tecnológico del Perú
– ITP, quienes aplicaron un tratamiento de blanqueado de la pulpa de anchoveta mediante
pelado con ácido acético (APCA), y usaron dióxido de titanio, para mejorar el color de
pulpa y surimi [ CITATION Maz06 \l 10250 ].

IV.4. Bases teóricas de las variables

Surimi

El surimi es una pasta extraída del pescado mediante lavados sucesivos, a fin de concentrar
proteínas musculares y eliminar compuestos que imparten color y olor característicos a
pescado. Durante la elaboración del surimi, diferentes condiciones de extracción en el
lavado, como la temperatura, el tiempo de masajeo y la relación agua/carne, tienen
influencia en la solubilidad y extracción de las proteínas, afectando de manera positiva o
negativa el rendimiento del surimi [ CITATION Med01 \l 10250 ]. Existen nuevas alternativas a
la manufactura de surimi mediante el lavado ácido o alcalino, mejorando la solubilización y
extracción de proteínas miofibrilares. La funcionalidad de las proteínas generalmente se
incrementa a valores de pH más allá de su punto isoeléctrico, pH al cual la proteína tiene
carga neta de cero[ CITATION Dia08 \l 10250 ].

Las Mezclas de fosfatos de sodio y azúcares, como el sorbitol, son utilizadas como
crioprotectores para evitar daños causados por el congelamiento y descongelamiento del
surimi. Los fosfatos son importantes debido a que incrementan las cargas netas negativas de
las miofibrilas, favoreciendo las repulsiones electrostáticas entre estas, aumentando la
capacidad de retención de agua e hidratación de las proteínas del músculo. Generalmente,
las mezclas comerciales de fosfatos incluyen sales alcalinas como el tripolifosfato de sodio,
el fosfato trisódico y el pirofosfato tetrasódico, entre otras sales de sodio. Ha sido reportado
que el pirofosfato de sodio solubiliza y disocia el complejo actomiosina, incrementando la
concentración de miosina libre, mejorando la funcionalidad de sistemas proteicos
musculares[ CITATION Dia08 \l 10250 ].

Características generales

La principal característica del surimi como materia prima es la alta funcionabilidad que
desarrolla, esta se atribuye principalmente a las proteínas miofibrilares del pescado, siendo
la capacidad de formación de gel la que permite su utilización como un ingrediente de alta
funcionalidad para la elaboración de productos de imitación a cárnicos, así como de
productos de imitación a mariscos[ CITATION Cor17 \l 10250 ].

La pasta de pescado son productos preparados a partir del músculo desintegrado de

pescado, al cual se le adiciona sal, azúcar, polifosfato y otros ingredientes, lo que permiten
modificar su sabor, apariencia y/ o textura su consumo es muy popular en el Japón, país en
el cual la producción de estos productos se realizan un tanto en forma doméstica como a
nivel industrial [ CITATION Oli97 \l 10250 ].

Propiedades funcionales del surimi

El producto Surimi es un concentrado en congelación de proteínas miofibrilar del musculo

de pescado, estas proteínas son precisamente las que juegan un rol determinante en la
función de textura y formación o cohesión de partículas, además de ligar grasa y agua
[ CITATION Aya99 \l 10250 ].

Consideraciones básicas para la elaboración de productos a base de pasta de pescado

a) Consideraciones sobre la saborización

Los productos de imitación a base de la pasta de pescado se dividen en categorías:

 Productos saborizados con carne natural.

 Productos saborizados con extractos naturales combinados con mejoradores de
sabor como el glutamato mono sódico.
 Productos saborizados con extractos sintéticos.
b) Consideraciones sobre la coloración
Los productos texturizados para la imitación de los Mariscos requieren una pasta de
pescado de un color más blanco y con menor proporción de azúcar evitando el
 fenómeno de emparedamiento en el proceso de texturización por calentamiento a fin
de evitar el efecto del azúcar se usa el sorbitol y así mismo una mayor proporción de
clara de huevo a fin de conseguir una coloración más blanca del producto de la
pasta de pescado [ CITATION Sal05 \l 10250 ].

Principios de congelación de surimi

Las proteínas miofibrilares del musculo de pescado, son más susceptibles a la

desnaturalización por congelación; mientras que las proteínas sarcoplasmáticas y estroma;
no son afectadas por congelación. Como quiera que las proteínas miofibrilares,
principalmente la actomiosina es el elemento esencial que origina la capacidad de
producción de una agregación ordenada después de solubilizarse; por eso es necesario
estabilizar la pasta de pescado en congelado. En el músculo de pescado hay un 65% a 75%
de proteína miofibrilares y un 20% a 30% de proteínas sarcoplasmáticas y mediante los
lavados sucesivos en la elaboración de pasta se concentran a mayor proporción la
actomiosina y disminuye las sarcoplasmáticas [ CITATION Car76 \l 10250 ]

Factores que influyen en la elasticidad de la pasta de pescado

La fuerza de elasticidad de la pasta de pescado está influenciada por los siguientes

factores: De la propiedad de la carne de pescado (dependiente de la frescura y zona de
captura). De la proporción de ingrediente complementarios (sal, azúcar y polifosfatos). Del
tratamiento (pescado fresco, congelado, blanqueado, pH de la pasta molida tiempo y
temperatura) [ CITATION Min081 \l 10250 ]

Relación entre la especie del pescado y la elasticidad

Se considera que las proteínas relacionadas con la elasticidad de la pasta de pescado son las
miosinas. Señalan que, si se utiliza como materia prima pescado graso, la estructura
reticular a nivel de la construcción reticular en la pasta se rompe debido a la composición
de la partícula de la grasa entre las moléculas de las proteínas, bajando la elasticidad
[ CITATION TES \l 10250 ]

Relación entre la frescura de la carne de pescado y la elasticidad

Conforme la frescura de la carne de pescado declina se debilita la elasticidad de la pasta de
pescado. Esto debe ser debido a la desnaturalización de la proteína muscular, quien
disminuye su solubilidad. Por consiguiente, es recomendable utilizar carne de pescado muy
fresca [ CITATION Ney98 \l 10250 ].

Formación del Gel

La formación de un gel proteico involucra generación de redes tridimensionales de

polímeros entrelazados que atrapan una gran cantidad de agua, dándole a toda la estructura
características parecidas a un sólido. Esta propiedad es muy importante en emulsiones
alimentarias por su capacidad de generar geles a partir de fases acuosas. La capacidad de
gelificación en SP fue 2,4% siendo este valor promedio para el SP de diferentes especies,
no obstante, en la determinación de proteínas de dicho estudio refieren un valor promedio
de 73% mientras que en este estudio el valor fue 58,7%, lo que significa que hay un menor
contenido proteico para la misma capacidad de gelificación (FAO, 1992). El efecto de la sal
sobre la gelificación está relacionado con el grado de solubilización e hidratación de las
proteínas miofibrilares que se obtienen con las diferentes cantidades de sal [ CITATION
Ech15 \l 10250 ].

Relación entre el pH de la carne de pescado y la elasticidad es también influenciada por el

pH de la carne del pescado, y que, a pH alcalino, la fuerza de gel del producto final fue
bajo, aunque la cantidad de la Miosina extraída fue grande. El pH alto medio evita la
formación reticular. La elasticidad de la pasta es mayor cuando este se prepara con carne de
pescado a pH 6,5- 7,0. A pH alcalino, la elasticidad se torna débil, la causa puede ser
debido a que la solubilidad de la proteína muscular del pescado es pequeña en el lado ácido,
pero es mayor cerca al punto neutral. Luego la miosina se disuelve más fácilmente a pH
6,5-7,0 [ CITATION LLu00 \l 10250 ].

La adición de sal a la pasta de pescado es importante no solamente como saborizante sino

también para extraer y disolver las miosinas para formar la elasticidad. La cantidad de
miosina extraída varía con la concentración de cloruro de sodio. Una concentración entre
1,2% y 1,5% de cloruro de sodio da una máxima extracción de miosina y como
consecuencia una mejor elasticidad en el producto terminado. Sin embargo, el uso de la sal
común en tal cantidad no es adecuada organolépticamente ya que conduce a un producto
muy salado. Existe una relación entre la cantidad de sal y fuerza de elasticidad, si la
cantidad de sal añadida es 3% del peso de la carne de pescado molido [ CITATION Aya99 \l
10250 ].

Relación entre la cantidad de azúcar añadida y la elasticidad

El azúcar se agrega generalmente a la carne de pescado molido (pasta de pescado crudo)

con el objeto de sazonar e impartir una apariencia brillante a la superficie del producto final
de la pasta. La cantidad del azúcar agregado a la pasta puede alcanzar de 4% a 6%. El
azúcar tiene un arcado efecto sobre la hidratación de proteínas, los cuales están presentes en
algunos alimentos [ CITATION ITP03 \l 10250 ].

Relación entre la solución de polifosfato y la elasticidad

La adición de polifosfato de 0,2% al 1% de la pasta de pescado, especialmente el trifosfato

de sodio o pirofosfato de sodio producen un efecto similar al ATP; es decir, causan la
disociación de la actomiosina y la activan, facilitando su extracción y solubilización.
Desdoblando la actomiosina es más fácil introducir y fijar agua en los mayores espacios
intermedios que se crean [ CITATION Nor18 \l 10250 ].

Relación entre lavado de la carne de pescado molido y la fuerza de elasticidad En la

elaboración de productos basados en la pasta de pescado, la carne es lavada varias veces,
para mejorar su estabilidad durante el almacenamiento en congelación y su capacidad de
gelificación. Para el lavado se emplea agua blanda (menos de 100 ppm) con un nivel
mínimo de Ca, Mg. Así como el Fe. El Ca y Mg son responsables por cambios negativos de
la textura, mientras que el Fe es responsable por cambios en la coloración durante el
almacenamiento en congelación. El pH debe mantenerse entre 6,5 y 7,0 que es el óptimo
para preservar la capacidad de retención de agua y de gelificación de la carne [ CITATION
Oli97 \l 10250 ]

V. MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar De Ejecución
El producto (surimi) se realizaron en el laboratorio de procesos en la escuela profesional de
ingeniería agroindustrial de la universidad nacional del altiplano puno. Los materiales y/o
equipos que se utilizó en la elaboración de surimi a base pescado (bonito), son las
siguientes balanzas analítica, pH metro, agitador, cuchillos, mandil, tabla de picar y
bandejas, cocina, olla y rejillas. Y los insumos son: almidón, sal, azúcar, huevo para
posteriormente proceder con la elaboración, para el lavado se usó tela blanca.

Diagrama de flujo para la elaboración de surimi

Pescado (bonito)
Recepción
412 gramos

Lavado primario

Eviscerado

Fileteado

Lavado Final

Refinado
Azúcar: 4 %
Sal: 0.3%
Mesclado
Almidón: 4%
Huevo: 2%
Laminado

Enrollado

Gelificacion

Envasado

Congelado T°=-25° C

Almacenamiento
 Surimi

Descripción de proceso
1. Recepción. Se recepcionó el pescado (bonito) entero y se seleccionó siguiendo la
escala de Wittfogel para pescado de buena calidad.
2. Lavado primario. El pescado entero se lavó con agua potable fría a fin de eliminar
la suciedad y otros residuos de su superficie.
3. Eviscerado. El pescado limpio fue descabezado. La carne se separó a mano
obteniéndose pulpa de pescado libre de piel, espinas y carne oscura.
4. Fileteado. Inicia el proceso de fileteado, en esta etapa se separa la carne del pescado
del espinazo, piel, pecho, cabeza, cola.
5. Lavado final. Se realiza un tercer y último lavado con tela blanca para eliminar del
carne de pescado, la sangre, grasa y restante de impurezas.
6. Refinado. En esta etapa se eliminar las últimas impurezas (sangre y espinas).
7. Molido. La pulpa fue molida con la licuadora durante 1minuto con la finalidad de
estabilizar la pulpa.
8. Prensado. Esta operación se realiza para eliminación del exceso de agua con una
tela previamente lavada y desinfectada, durante 10 minutos hasta obtener una pulpa
de color más blanco.
9. Mezclado. La pulpa desmenuzada se mezcló manualmente con (Azúcar 4%, sal
0.3% y almidón 4%, huevo 2%).
10. Laminado. Este producto se coloca sobre una mesa para luego laminarlo con un
rodillo, seguidamente el enrollado similar a un pionono y finalmente la gelificación
pasa sobre vapor de agua caliente.
11. Envasado. El proceso de envasado es en bolsas de polipropiileno.
12. Congelado. La temperatura de congelación es a -25°C.
13. Almacenado. El almacenado se debe llevar a cabo a una temperatura de -30°C a
-25ºC.
Procedimiento para medir los parámetros

Para medir el pH primeramente es el pesado de la muestra 1gr molido diluido con 9ml de
agua luego el agitado para luego utilizar el instrumento que es pH metro.

Para la acidez del producto se utilizó hidróxido de sodio con un indicador que es
fenolftaleína donde la fórmula utilizada es:

vb∗n∗melieq
% Acidez = Vm
∗¿100

Donde:
Vb: volumen en ml, gastado por la base.
N: normalidad de la base. 0.1 N
Milieq: mili equivalentes del ácido predominante en la muestra ácida. 0.09
Vm: volumen de muestra.

VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Resultados obtenidos del análisis de acidez.

Parámetros Gasto de NaOH Muestra 1 Promedio

R1:0.6 R1: 0.0006
Acidez R2:0.4 R2: 0.0004 0.00043
R3:0.3 R3: 0.0003
Fuente: Elaboración propia (2020)

Tabla 2. Resultados obtenidos del análisis de pH.

Parámetros Muestra 1 Promedio

R1:6.5
pH R2:6.4 6.45
R3:6.5
Fuente: Elaboración propia (2020)

El valor promedio de pH fue 6,45. Según Díaz (2008), A un pH más alcalino y en ausencia
de los fosfatos de sodio, mejoró notablemente la capacidad de emulsión. Al disminuir el pH
hasta 7, esta propiedad disminuyó notablemente. Este efecto fue menos marcado al
aumentar la concentración de fosfatos, ya que la capacidad de emulsión fue mayor a pH 11,
la diferencia aparente al disminuir el pH hasta 7 no fue tan marcada como en las muestras
sin fosfatos.

El objetivo de investigación que tuvieron fue evaluar las mejores condiciones de pH (2.5,
3.5, 4.5, 5.5, 6.5 y 9.5) y temperatura (4, 25 y 90°C) para la precipitación y recuperación de
proteína del agua de descarte de la fabricación de surimi. Con las mejores condiciones de
precipitación (4°C y pHs de 4.5, 5.5 y 6.5) se recuperó el 94% de la proteína presente en el
agua de lavado. Conclusión: El rango de 4.5 a 6.5 fue el mejor para precipitación proteica y
4°C la mejor temperatura. El tratamiento a 5.5 de pH y 90°C fue el mejor en términos de
peso total recuperado. Ambas condiciones de temperatura previenen el desarrollo de
patógenos y deterioro microbiano favoreciendo así la inocuidad del proceso. Por otro lado,
los tratamientos menos eficientes (no se precipitó proteína) fueron a pH bajo (2.5 y 3.5).
[ CITATION Gar16 \l 10250 ]

Tabla 3: Promedio de escalas de evaluación realizados por los catadores elegidos al azar.

Promedio 4.1 2.6 2.6 3.1

Fuente: Elaboración propia

Según Gonzales & Tamara (2016), Los promedios de los resultados de la evaluación
sensorial de las 3 formulaciones F1, F2 y F3 que realizaron son 3,52; 3,70 y 3,87
respectivamente, obteniéndose valores promedios por encima del valor estándar de 3
puntos; de acuerdo al análisis estadístico se observa que los atributos de color, olor y
textura no expresaron diferencia significativa, sin embargo con respecto al sabor se obtuvo
una mayor preferencia por la formulación 3 (30% surimi de caballa – 70%surimi de pota),
con un promedio de 4,22 puntos. Esta preferencia correspondió al sabor agradable que
presentó; conforme a estos resultados se estableció la formulación más adecuada para la
elaboración de la salchicha: surimi de pota (70%) y surimi de caballa (30%), porcentajes de
la formulación 3.
VII. CONCLUSIONES
En la elaboración de surimi a partir de pescado bonito es mucho mejor, puesto que tiene un
alto contenido de proteína y facilita la limpieza de la pulpa del pescado comparada con
otras especies. Por otro lado, obtuvimos un promedio de 6.45 de pH y 0.00043. de acidez
puesto que estos parámetros nos indica que es apto para el consumo humano. De acuerdo a
14 catadores semientrenados, el surimi tiene una aceptabilidad de promedio de 4.1 de color
esto significa que es óptimo, 2.6 de sabor esto nos da conocer que es moderadamente
agradable, 2.6 de textura la cual da a conocer que es blanda y 3.1 de olor que es
moderadamente agradable para los catadores semientrenados.

VIII. BIBLIOGRAFÍA
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IX. ANEXOS
Anexo 1: Escalas de evaluación realizados por los catadores elegidos al azar.

Numero de
Color Sabor Textura Olor
catadores
1 5 3 2 4
2 4 2 3 3
3 5 3 4 2
4 4 2 2 2
5 4 2 3 2
6 3 3 2 4
7 4 3 2 3
 8 5 3 3 3
9 4 2 3 3
10 3 1 2 3
11 5 4 2 3
12 4 4 3 4
13 3 2 3 4
14 4 2 3 4
Fuente: Elaboración propia (2020)

Anexo 2. Características de aceptabilidad y escalas de evaluación.

Características de aceptabilidad Escalas de evaluación

1: Malo
2: Aceptable
Color 3: Estándar
4: Óptimo
5: Muy bueno
1: Muy desagradable
2: Desagradable
Sabor 3: Moderadamente agradable
4: Agradable
5: Muy agradable
1: Arenosa
2: Muy blanda
Textura 3: Blanda
4: Firme
5: Muy firme
1: Muy desagradable
2: Desagradable
Olor 3: Moderadamente agradable
4: Agradable
5: Muy agradable
Fuente: [ CITATION Gon16 \l 10250 ]