NDICE

1.

INTRODUCCION.............................................................................1

2.

OBJETIVO GENERAL.......................................................................2
2.1.

3.

OBJETIVOS ESPECFICOS...........................................................2

MARCO TERICO...........................................................................3
3.1.

PASTA DE PESCADO..................................................................3

3.2.

SURIMI...................................................................................3

3.3.

DERIVADOS DEL SURIMI.............................................................4

3.3.1.
3.4.

PRODUCCIN ALTERNATIVA...................................................5

PROCESO DE OBTENCIN..........................................................5

3.4.1.

ESPECIE UTILIZADA.............................................................5

3.4.2.

OPERACIONES PREVIAS.......................................................6

3.4.3.

ELABORACIN....................................................................6

3.5.

COMPOSICIN QUMICA Y CARACTERSTICAS DEL SURIMI.................9

3.6.

PRODUCCIN DE DERIVADOS DE SURIMI......................................10

3.7.

VARIEDAD DE SURIMI...............................................................10

4. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A NIVEL

MUNDIAL.........................................................................................16
4.1.

MERCADO.............................................................................16

4.2.

TECNOLOGA.........................................................................17

5. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A NIVEL

PERU..............................................................................................19
5.1.

MERCADO.............................................................................19

5.2.

TECNOLOGIA.........................................................................21

6. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A NIVEL

AREQUIPA.......................................................................................21
7.

CONCLUSIN..............................................................................22

BIBLIOGRAFIA..................................................................................23

1. INTRODUCCION
0

El presente informe, da a conocer la tecnologa y mercado de surimi pasta de

pescado (pasta de pescado) a nivel Mundial, Per y Arequipa.
Para la realizacin de este informe fue necesario recabar informacin. La obtenido
de diversas fuentes secundarias procedentes de otros estudios del mismo tipo,
revistas especializadas o informes elaborados por otras empresas u organismos.

2. OBJETIVO GENERAL

Identificar la comercializacin y tecnologas de surimi que se presentan

como representativas a nivel Mundial, Per y Arequipa
1

2.1. Objetivos Especficos

Identificar la comercializacin y tecnologas de surimi que se presentan a
nivel Mundial

Identificar y caracterizar la comercializacin y formas tecnolgicas a nivel

Per

Identificar la potencialidad de recurso pesquero que se presenta como

representativa a nivel Arequipa

3. MARCO TERICO
3.1. Pasta De Pescado
Para (Armengod et al, 2008) elaborar surimi, se pica el pescado y se
realizan tres lavados de diez minutos cada uno para conseguir un msculo
limpio.
El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina
y se le aaden diferentes productos como sal, azcar o polifosfatos, entre
2

otros, para que se mantenga en estado de congelacin. La elaboracin se

inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las
piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya est picado, se realizan tres
lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y protenas
solubles y conseguir un msculo limpio. En esta fase se pierde una
importante cantidad de sales minerales.
Despus se realiza un refinado para eliminar las ltimas fracciones de
sangre, piel, msculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la
definitiva eliminacin de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de
pescado o surimi. Llegado a este punto, se aaden los crioprotectores,
azcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelacin y evitan
que la pasta pierda su capacidad de absorcin. Por ltimo, se congela a
una temperatura de -25c y se envasa. En este punto, el surimi ya est listo
para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos
de cangrejo.
3.2.

Surimi

Segn (Armengod et al, 2008) Es la carne de pescado deshuesada de

forma mecnica y tratada mediante diferentes procesamientos. La materia
prima debe ser de primera calidad, de color blanco y resistente a la rotura.
Las principales especies utilizadas para su elaboracin son las magras,
entre las que destacan el abadejo de Alaska, el bacalao, el jurel, la caballa o
la merluza. Se elabora una masa en bloque, el surimi, que se congela hasta
su transformacin. Despus, se trata y moldea con diferentes formas que
dan lugar a alimentos como los palitos de cangrejo, las vieiras, las gulas o
las colas de langosta.
De composicin rica y variada, destaca sobre todo por una protena de alto
valor biolgico y por conservar alrededor del 75% de la protena original del
pescado. Las vitaminas y los minerales se pierden, en gran parte, durante
su proceso tecnolgico. En cuanto a las grasas, su cantidad vara segn los
ingredientes que se aadan durante su procesado y lo mismo ocurre con
los azcares. En la mayora de los casos, la presencia de estos ltimos se
debe a la adicin de hidratos de carbono, cuya finalidad es proteger el
surimi de la congelacin. A pesar de su adecuada composicin, destaca una
elevada cantidad de sodio, ya que es necesario aadir sal para gelificar la
pasta y evitar que las protenas se desnaturalicen. En trminos generales,
el surimi contiene menos protenas que el pescado fresco y ms azcares,
grasa y sal.
3

3.3.

Derivados Del Surimi

Su elaboracin segn (Armengod et al, 2008) se inicia con una

descongelacin de la pasta de pescado o surimi a una temperatura de 0C
durante varias horas. De esta manera, se obtiene un gel mucho ms
compacto y adecuado para el moldeado. Una vez descongelado, se aade
agua y sal al surimi y se moltura la pasta para favorecer la solubilizaran de
las protenas. Este paso es previo a la adicin de aditivos y debe llevarse a
cabo con cuidado, sin exceder el tiempo de molturacin ni quedarse corto. A
continuacin, se aaden los aditivos. Los ms comunes son los aglutinantes
como el almidn, la albmina o la soja, que mejoran la textura, hacen la
pasta ms estable y favorecen la absorcin de agua.
Tambin pueden aadirse potenciadores de sabor, conservantes,
saborizantes o colorantes. Una vez que la pasta ya est preparada, se
cuece al vapor con el fin de conseguir una consistencia de gel y se pasa por
elextrusor, que es la mquina responsable de darle la forma deseada. Por
ltimo, se envasa el producto resultante y se congela si es preciso. En caso
contrario, se mantiene bajo refrigeracin y se obtiene un producto listo para
comercializar.
Para determinar la calidad de la pasta de surimi, se mide la fuerza y la
deformabilidad de los geles que se obtienen durante el procesado trmico.
En general, cuanto mayor sea el valor de la fuerza y la deformabilidad del
gel, mejor es la calidad del producto final. Sin embargo, para la evaluacin
de estos parmetros es necesaria la aplicacin de mtodos reolgicos, que
estudian el comportamiento mecnico de los materiales.

3.3.1. Produccin Alternativa

Surimi es una palabra japonesa que significa msculo de pescado
picado, aunque no es eso exactamente. Se trata de una masa de
actomiosina con un contenido en agua similar al original del msculo
del pescado, para lo que se habr tenido que quitar espinas, tejido
conjuntivo y todo aquello que se considere no funcional. La
elaboracin del surimi presenta unas ventajas:

Sirve de base para una amplia gama de productos debido a

sus propiedades funcionales para crear e imitar texturas.
4

Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de

difcil comercializacin.
Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales,
regulando as el mercado.

Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas,

ensaladillas rusas, pastas, arroces, sopas, en rellenos de croquetas y
como ingrediente de sndwiches y aperitivos.
3.4.

Proceso De Obtencin

(Armengod et al, 2008) El proceso de elaboracin del surimi se ha ido

desarrollando desde el siglo XII en Japn para diversificar el empleo de
pescado fresco, cuando los pescadores producan artesanalmente el
kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor del msculo de
pescado desmenuzado. Desde los aos 70 ha evolucionado rpidamente,
extendindose desde Japn hasta Europa, donde se utiliz para hacer
sucedneos de marisco, y se ha conseguido abaratar los costes del
proceso, normalizando y automatizando la produccin, hacindola as
rentable.
3.4.1. Especie Utilizada
Dependiendo de la zona geogrfica y de la poca del ao, los
pescados utilizados para la elaboracin del surimi son muy diversos.
Normalmente se utilizan las especies ms abundantes y menos
apropiadas para el consumo directo. El rendimiento depender de la
especie utilizada. Entre las especies utilizadas se destacan:

Abadejo de Alaska (Theragra chalcogramma).

Corvina (Argyrosomus argentatus).
Morena del Japn (Muraenesox cinereus).
Diversos tiburones y platijas.
Y otras
menos importantes como: bacalao, diferentes
especies de merluzas, bacaladilla, hoki, menhaden, caballa,
jurel, tnidos, sardinas...
Y con excelentes resultados en el krill del Antrtico (Euphasia
superba).

La calidad del surimi depender del grado de frescura que tiene el

pescado con el que se elabora. Se tendrn tres categoras:

Sea, hecho con pescado fresco, el mismo da de la captura.

5

 Grado 1, hecho con pescado conservado un da en hielo.

Grado 2 3, hecho a los 2 3 das de la captura con el
pescado conservado en hielo.
3.4.2. Operaciones Previas
Para comenzar el proceso el pescado se descabeza, se eviscera
completamente, y se lava para eliminar restos de intestino, peritoneo,
sangre y vsceras. Suelen utilizarse mquinas de tambor rotatorio, y
se recomienda que se haga dos veces el proceso.
3.4.3. Elaboracin
El proceso de obtencin del surimi es diferente dependiendo de si
partimos de especies magras o de especies pelgicas.

Especies magras:
Separacin mecnica del msculo:
El objetivo es separar la carne o msculo de las espinas, escamas,
aletas, piel, etc. Se lleva a cabo en un tambor con orificios. La
separacin no es completa porque hay algunas escamas, espinas o
tejido conjuntivo que pasan.
Lavado:
La finalidad de esta fase es la eliminacin de componentes que darn
caractersticas no deseables. Por decantacin separamos impurezas,
grasa, piel, escamas, y por lavado y lixiviacin, sangre, protenas
sarcoplsmicas, sales, sustancias que aportarn color y aroma. Las
protenas sarcoplsmicas, por ejemplo, interfieren en la gelificacin
de la actomiosina y muchas tienen accin proteoltica, minimizando la
capacidad funcional del producto. Cuanto mayor nmero de lavados
mayor ser la capacidad funcional pero ms difcil ser eliminar el
agua luego. El proceso de lavado requiere una gran cantidad de agua
aunque en el presente est muy bien optimizado. Se suele utilizar 1
litro de agua por cada 25 kilogramos de surimi.
La eficacia del agua de lavado vendr dada por:
Dureza: Influye en la capacidad de retencin de agua (CRA).
Lo ptimo ser una dureza media ya que si es dura se
incorporan sales y la congelacin es peor y si es blanda los
geles son menos consistentes.
6

PH: El ptimo terico sera el del punto isoelctrico de las

protenas miofibrilares pero la capacidad funcional disminuye.
Para la prctica el adecuado es de 6.5 a 6.7.
Temperatura: El objetivo es reducir la desnaturalizacin de
las protenas y el crecimiento microbiano y entonces se trabaja
entre 3 y 10 C. El efecto de lavado del agua es ms marcado
cuanta ms alta es su temperatura y se manifiesta ms cuanta
menos es la temperatura de hbitat de la especie.
Eliminacin del exceso de agua:
Dice (Armengod et al, 2008) que esta operacin se realiza hasta
tener una humedad del 75 u 80% con un tambor perforado giratorio y
vibratorio, pasndolo luego a un tornillo sinfn.
La dificultad que presente al hacerse depender de la CRA del
pescado y sta a su vez de la poca de captura, la frescura, el pH, el
grado de reduccin de la carne, la relacin agua/carne en el lavado y
las propiedades del agua en cuanto a dureza y pH.

Refinado:
Segn (Armengod et al, 2008) el objetivo de esta operacin es
eliminar espinas, escamas, tejido conjuntivo y otras impurezas. La
carne que no sale por los orificios de la refinadora, se vuelve a
someter al proceso pero luego tendr un aspecto ms oscuro y ser
menos funcional.

Adicin de ingredientes:
(Armengod et al, 2008) Para la comercializacin del surimi se suele
recurrir a la congelacin y si no se aade ninguna sustancia
crioprotectora las protenas miofibrilares pierden parte de su
capacidad gelificante al descongelarlas debido a que la miosina se
agregaba intramolecularmente. Como crioprotectores se pueden
utilizar aminocidos y derivados, cidos carboxlicos y sus sales, y
ciertos carbohidratos.

Congelacin y conservacin:
7

Segn (Armengod et al, 2008) Se congela en armarios de placas

horizontales a -30 C y se conserva a menos de 25 C bajo cero y
evitando oscilaciones de temperatura. Tambin puede congelarse en
escamas proporcionando otras ventajas como la de ocupar menos
espacio, no necesidad de descongelacin y mejor manejo y
dosificacin luego. Adems de la congelacin tambin podemos
deshidratar el surimi, teniendo tambin gran estabilidad, y muchas
ventajas de ahorro de espacio y de cmaras de fro, pero se pueden
modificar algunas propiedades funcionales.

Especies pelgicas:
(Armengod et al, 2008) dice que el inconveniente de este tipo de
especies es que poseen ms cantidad de msculo oscuro, mayor
contenido graso y de glucgeno. Debido a estas caractersticas se
obtendr un surimi con ms color, sabor y un pH ms bajo que se
tendr que corregir para obtener las correctas propiedades
gelificantes. Las modificaciones para evitar en la medida de lo posible
estas diferencias que se producen son:
Mtodo de la Asociacin Japonesa de Fabricantes de Surimi.
No se elimina la grasa ni el msculo oscuro por lo que se
obtiene un producto con color. En el proceso se aade un
lavado con bicarbonato sdico para neutralizar, otro con agua
fra y luego uno con cloruro sdico para eliminar el exceso de
agua.
Mtodo del chorro de agua. El pescado se descabeza y se
abre en mariposa. Se le somete a un impacto con un chorro de
agua a presin que elimina parte del msculo rojo y de la
grasa. El rendimiento no es bueno pero se mantienen las
caractersticas organolpticas y funcionales.
Separacin por decantacin. El pescado se desmenuza antes
del lavado. Se sumerge en bicarbonato sdico y por diferencia
de densidad se separa el msculo blanco del rojo (ste ltimo
menos denso).
Eliminacin previa del msculo oscuro. El pescado se
inmoviliza por congelacin en un tambor y con unas
superficies cortantes se va eliminando la parte ms superficial
que es donde predomina el msculo rojo y la grasa.
8

3.5.

Composicin Qumica Y Caractersticas Del Surimi

El surimi de pescado magro tiene una cantidad de agua que est entre el 75
y el 84% y debe ser blanco, inodoro y sin residuos. Es un producto que no
tiene nada de grasa y su porcentaje de protena es del 12 al 17%.
Al comparar el surimi con el pescado se ve que tiene ms hidratos de
carbono, ms sal, menos protenas y en ocasiones, ms grasa. La
propiedad ms importante del surimi es la formacin de geles con una
consistencia parecida a las protenas que se utiliza en la industria
alimentaria.
Para hacer el gel se descongela el surimi y se aade cloruro sdico al 2
3% en una amasadora-mezcladora trabajando a una temperatura menor de
10 C. Entonces se empieza a formar un gel de actomiosina (se vera
favorecida la formacin con un pequeo incremento de temperatura). Los
geles que se obtienen tienen una alta CRA, propiedades elsticas
acentuadas y no presentan sinresis.
La estabilidad de estos geles depende de:
Los puentes de hidrgeno a baja temperatura.
Los enlaces hidrofbicos a alta temperatura.
Si calentamos lentamente se consigue una estructura laxa con pocos
agregados de gran tamao pero si calentamos rpido, se forma un gel
fuerte con muchos agregados de poco tamao. Cuando se deja reposar el
sol de actomiosina un tiempo a temperatura ambiente o como de unos 40
C, surge un gel que se denomina suwari. A partir de este podemos obtener
un gel definitivo llamado kamaboko si se calienta a 80 90 C, que es firme
y opaca, o se puede romper el gel si se deja a temperatura ambiente o de
60 C, llegando a la forma modori. Esto ltimo parece ser debido a la accin
de proteasas alcalinas que no habrn sido eliminadas con los
correspondientes ciclos de lavado.
La forma ms conocida en el mundo occidental es el kamaboko, y con el
abadejo de Alaska se consiguen los mejores surimis en olor, color y
capacidad formadora de geles. (Armengod et al, 2008)
3.6. Produccin De Derivados De Surimi
El surimi es aprovechado para tres grandes grupos de productos:
9

 Productos tradicionales japoneses.

Nuevos productos.
Anlogos de mariscos.
3.7.

Variedad De Surimi

Encontramos diversos alimentos realizados a partir del surimi, entre ellos:

Chikuwa
Palitos de cangrejo
Bolas de pescado
Hanpen
Kamaboko
Tsukune
Tsumire

Chikuwa: Es un alimento con forma de tubo, hecho con ingredientes

como surimi de pescado, azcar, sal, almidn y huevo. Una vez
hecha la mezcla, se envuelve con ella una caa de bamb o una
barra metlica que se llevar a coccin o asado. La traduccin literal
de chikuwa es anillo de bamb, pues es la forma que obtenemos
una vez que cortamos el producto. Es un producto barato y una
fuente baja en grasas y rica en protenas. Tambin es muy empleada
en el adiestramiento de perros como recompensa o premio.
(Armengod et.al,2005)

Foto:N1 Chikuwa

10

Fuente: Armengod et.al, 2008

Palitos de cangrejo o Kanikama: Es el producto derivado del surimi

ms conocido en el mundo occidental. En Japn recibe el nombre de
kanikamaboko, pero de forma coloquial se le conoce como kanikama
La parte de pescado suele ser fletn, adems de harinas, almidones,
clara de huevo y en ocasiones, leche. La zona colorada suele ser
pimentn (roja) o bien colorante (anaranjada). Se suele distribuir en
forma de barritas rectangulares y se comenz a denominar palitos
de cangrejo a raz de su uso como sustituto del cangrejo real en las
ensaladas. Con este surimi se suele hacer un rollo que incluye
tambin aguacate, pepino, mayonesa y semillas de ssamo. Recibe
el nombre de rollo de California (la historia no es clara pero al
parecer fue creado por primera vez en los aos 70 por Ichiro Mashita
cocinero de sushi en el Tokio Kaikan de Los ngeles).
En Japn es conocido como Kashu-maki y fue muy importante para
la expansin del surimi por Estados Unidos, puesto que se trat de
un plato muy popular en el sur del pas en la dcada de los 80 y abri
las puertas hacia el resto de occidente. El nombre genrico que
engloba los rollos hechos con surimi es maki- zushi y como
curiosidad, cabe destacar que al pblico americano no le agradaba
ver y comer el nori (papel de alga) que recubra el rollo, por lo que
Ichiro Mashita decidi hacerlo del revs (dejando el nori en el interior
y el surimi fuera), del mismo modo que se haca el uramaki (rollo del
revs) y obteniendo la aprobacin de sus clientes. (Armengod et al,
2008)

Foto:N2

Kanikama

11

Fuente: Armengod et.al, 2008

Bolas de pescado, o ywn, en las casetas de comida chinas:

Se trata de un alimento muy consumido en el sureste de china y en
el sureste asitico. Tiene sus orgenes en la regin de Chaoshan, en
la zona este de Guangdong. As pues, se trata de un producto hecho
con surimi. Pero curiosamente, las bolas de pescado hechas en
Asia, tienen una textura que difiere mucho de sus equivalentes en
Europa. Al parecer, en Europa, la carne es picada para despus
formar bolas, mientras que en Asia, la carne es amasada. De esta
forma, se mantienen fibras de carne completas que le dan una
textura completamente distinta. Unido a esto, destaca que las bolas
as formadas tienen un aspecto liso.
Foto:N3 ywn

Fuente: Armengod et.al,2008

Hanpen: El hanpen es un producto triangular, blanco y de gusto
suave hecho a partir de surimi. Se piensa que pudo ser inventado en
Japn durante el perodo Edo, por un cocinero de la regin de
Suruga (que ahora correspondera a la prefectura de Shizuoka),
llamado Hanpei, de forma que el nombre del alimento sera un
homenaje al creador. Otras suposiciones sugieren que el hecho de
ser un tringulo o la mitad de un cuadrado podra ser mediaparte
Puede encontrarse formando parte de una sopa o de un oden, que
es un plato de invierno tpico japons. En cualquier caso puede estar
frito o asado. En la prefectura de Shizuoka se emplean tambin
sardinas enteras y el alimento adquiere un color azul-grisceo.
Llaman a esto kuro hanpen, literalmente hanpen negro.

12

Suposiciones sugieren que el hecho de ser un tringulo o la mitad de

un cuadrado podra ser mediaparte
Puede encontrarse formando parte de una sopa o de un oden, que
es un plato de invierno tpico japons. En cualquier caso puede estar
frito o asado. En la prefectura de Shizuoka se emplean tambin
sardinas enteras y el alimento adquiere un color azul-grisceo.
Llaman a esto kuro hanpen, literalmente hanpen negro.

Foto: N4 Hanpen

Fuente: Armengod et.al, 2008

Yong tau foo: Es un plato de sopa chino del que se dice que tiene
orgenesHakka (un subgrupo de poblacin china) y es un plato muy comn
en Singapur y Malasia. La regin de Ampang de Kuala Lumpur es
particularmente famosa por este plato. Fue creado en un restaurante
llamado Chew Kuan como tofu relleno de pasta de carne de pescado y
cerdo. De nuevo, de la forma de hacer el plato obtenemos el nombre (pues
la traduccin literal al ingls de yong tau foo es stuffed bean curd, que en
espaol sera tofu relleno, ya que bean curd significa cuajada de haba y
describe el mtodo de elaboracin del tofu, procedente de una leguminosa:
la soja). Desde entonces, se aplica el mismo nombre a cualquier plato
hecho de la misma forma en esta regin, ya sea a partir de cualquier
vegetal o buuelos de cualquier relleno. Pero por lo general, se emplea
surimi.
Fofo: N5 Yong tau foo
13

Fuente: Armengod et.al, 2008

Kamaboko: Es otra variedad de surimi a la que se le da forma de pan. Su
preparacin es una coccin al vapor que le da una textura firme. La
presentacin en el plato, se basa prcticamente en cortar en rebanadas los
panes (servidos en fro) y acompaarlos con diversas salsas. Otras
opciones son: incluir pedazos en las sopas, en los platos de fideos o como
guarnicin. Por lo general, la forma ms adoptada para crear un kamaboko
es la semicilndrica, aunque es posible encontrarlos tomando las formas de
cualquier objeto (un ejemplo muy representativo es la forma de remolino de
agua, llamada naruto y que hace referencia al remolino martimo formado
cerca de la ciudad de Naruto). De forma habitual, se suele servir kamaboko
de piel roja (con una capa rojiza) y kamaboko blanco en las comidas de
das festivos y durante las vacaciones, puesto que se considera que estos
colores traen buena suerte. El kamaboko comenz a cocinarse en Japn en
torno al siglo 14 y en la actualidad lo encontramos disponible en cualquier
parte del mundo. Los palitos de cangrejo que conocemos en occidente,
conocidos como kanikama (abreviatura de kanikamaboko) son un tipo de
kamaboko. Adems, en Japn se vende el chikama (kamaboko con queso)
que es comercializado como snack o aperitivo envasado.
Foto: N6 Kamaboko

Fuente: Armengod et.al, 2005

14

Tsukune y Tsumire: Son productos derivados del surimi con forma de

rollito o palo a los que se les puede aadir huevo o yanaimo (batata). El
tsukune est hecho con carne de ternera, cerdo o pollo, mientras que se
emplea pescado para hacer el tsumire. Ambos se pueden servir cocidos,
fritos o asados y para referirse a cualquier variedad se emplea la palabra
gan. (Armengod et al, 2008)

4. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A

NIVEL MUNDIAL
4.1.

Mercado

Segn (ITP, 2012) Los principales productores de surimi lo conforman

EEUU con ms de la mitad de la poblacin mundial, y Japn .estos juntos
con otros pases, han desarrollado una industria solida con tecnologa que
ha podido atender cmodamente los requerimientos de esta materia prima y
sus productos derivados para sus mercados internos.
Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia prima y
aumento de la demanda en los ltimos aos, se han visto en la necesidad
de importar volmenes significativos de surimi, lo que viene originando que
pases con gran disponibilidad de recurso pesquero: Rusia, corea, Canad,
china y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor escala Per
empiece a suministrar este producto al mercado Asitico Europeo.
Pero tambin (Comisin Europea,2004) asegura que con Con una
produccin de 40.000 toneladas de surimi anuales, lituana se ha convertido
en el primer productor mundial. Adems,sus actividades se encuentran
15

diversificadas, ya que tambin produce pescado empanado, salmn

ahumado y productos en salmuera.
Durante los primeros aos, se limitaba a importar el surimi de Corea, pas
que tiene una cierta experiencia con este producto. Al cabo de cinco aos,
se convirti en una de las principales empresas de importacin de surimi de
Europa.
En la actualidad, el conjunto de fbricas produce 40.000 toneladas de surimi
anuales, lo que convierte al grupo en un gigante del sector. Est claro que
Japn sigue siendo el primer productor mundial. Pero all, la produccin se
encuentra fragmentada entre muchas empresas pequeas

4.2.

Tecnologa

MEXICO:
Segn (Julavittayanukul Et al., 2007) El uso de fosfatos de sodio junto con
un pH alcalino mejor las propiedades de emulsin y gelificacin de surimi
de trucha arco-iris. El desempeo de las protenas de surimi puede ser
mejorado por la adicin de bajas concentraciones de la mezcla comercial de
fosfatos de sodio (<0.050%) y el uso de pH alcalino (>9.0). Este desempeo
funcional es importante al considerar el uso de surimi como ingrediente
crnico de origen acutico en la elaboracin de productos emulsionados.
(diaz vela.et al,2008)
Fosfatos de sodio Hamine :al aumentar la concentracin de stos, la
fuerza de gel disminuy notablemente, con un ligero incremento al llegar a
0.500% de concentracin de fosfatos.
El efecto del pH sobre esta propiedad es menos significativo sin la
presencia de fosfatos, pero, al aumentar su concentracin, el trabajo
necesario para penetrar los geles fue mayor a valores de pH intermedios.
Se ha reportado que la solubilidad de las protenas de surimi es mayor a pH

16

altos (mayores a 10 u 11), debido a la ionizacin de las protenas fuera de

su punto isoelctrico, que causa una repulsin electrosttica

BARCELONA:
Segn (Fornell F., 2012) el nuevo mtodo para la obtencin de surimi de
calamar gigante consiste en disolver el msculo del calamar en un medio
neutro para posteriormente precipitar la protena fibrilar en medio cido,
utilizando para ello un proceso de decantacin o centrifugado. Es de
resaltar la dificultad de no poder utilizar agua durante el proceso, ya que la
protena miofibrilar del calamar gigante se disuelve en este medio. La lnea
mecnica de fabricacin de surimi base cambia los baos de agua por el
proceso qumico de eliminacin de los mantos y eliminacin de los sabores
caractersticos del calamar.
El proceso mecnico de refinado y prensado mediante filtros rotativos y
prensas de tornillo permiten ajustar los volmenes protenicos del surimi,
as como la fuerza de gel requerida.
Existen diversas posibilidades con respecto al prensado, como es la
utilizacin de decanters o prensas de tornillo. Para este tipo de producto
creemos que las prensas permiten un mayor ajuste en combinacin con la
utilizacin de refinadores que obtienen una mayor extraccin protenica Con
este nuevo sistema, se consiguen eliminar las impurezas procedentes de
las membranas pegadas a los msculos, al tiempo que se elimina el mal
sabor del calamar.
El surimi obtenido no resulta ms caro que con el mtodo tradicional,
adems es ms blanco, no contiene impurezas y el gel formado es de una
calidad adecuada.

17

5. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A

NIVEL PERU
5.1.

Mercado

(PomPer, 2010) dice que el Surimi de pota Durante el ao 2010, las

exportaciones de este producto decrecieron en 10% en valor y 30% en
volumen. El principal mercado, Corea del Sur disminuy sus compras en 38%;
pero es importante destacar los crecimientos de India y China con 86% y 77%
respectivamente. En los ltimos aos, los mercados asiticos se han
convertido en los principales destinos de este producto, dejando relegados a
pases Europeos como Rusia y Lituania.
Con respecto al precio unitario, se observa una tendencia al alza durante todo
el ao, especialmente en el segundo semestre.
Grfico: N1
Principales Mercados De Surimi De Pota

18

Fuente: PomPer 2010

Cuadro:N2
Exportadoras De Surimi De Pota Cogelada

Tabla:N1
19

Evolucion De Los Mercados De Surimi De Pota Congelada

Fuente: PromPer 2010

Tabla: N2
Evolucin De Las Empresas Exportadoras De Surimi Congelado

Fuente:
PromPer 2010

20

5.2.

Tecnologia

Blanqueado de la pulpa: a fin de determinar el nmero de lavado de la pulpa y

evaluar el efecto de aditivos qumicos utilizados en el proceso de blanqueado.
Para el lavado con agua sola se realizaron 3, 4 y 5 lavados y para el lavado
con agua ms aditivos tambin hasta 5 lavados, pero empleando una solucin
de bicarbonato de sodio al 0.3% en el primer lavado y una solucin de cloruro
de sodio al 0.15% en el] ltimo lavado, segn lo recomendado por Suzuki
(1987). En ambas condiciones se emple agua blanda de 20 a 30 ppm de
CaCO3, manteniendo constante la relacin agua fra y pulpa de 3:1, la
temperatura del agua de lavado estuvo por debajo de los 5C y el tiempo de
lavado, obtenindose una pasta con buena resistencia al plegado de calidad
AA, de textura elstica, dureza de gel 469.85 g y buena capacidad de
retencin de agua de 69%.

6. MERCADO Y LAS FORMAS TECNOLGICAS QUE SE PRESENTAN A

NIVEL AREQUIPA
No existen potencialidades en la elaboracin de surimi

7. CONCLUSIN
o Se identific pases con gran disponibilidad de recurso pesquero: Rusia,
corea, Canad, china y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor
escala Per empiece a suministrar surimi al mercado Asitico Europeo ya
que es ah donde ms se consume surimi .
Tambin se encontr informacin Con una produccin de 40.000 toneladas
de surimi anuales, lituana tambin compite con Japn por el primer lugar
productor mundial.
Se obtuvo informacin sobre la tecnologa utilizada en Mxico El uso de
fosfatos de sodio junto con un pH alcalino mejorando asi las propiedades de
emulsin y gelificacin de surimi de trucha arco-iris.
En Barcelona el nuevo mtodo para la obtencin de surimi de calamar
gigante consiste en disolver el msculo del calamar en un medio neutro
para posteriormente precipitar la protena fibrilar en medio cido, utilizando
para ello un proceso de decantacin o centrifugado.

21

o A nivel Per el principal mercado, es Corea del Sur estas se encuentran en

un porcentaje de en 38%; es importante destacar los crecimientos de India
y China con 86% y 77% respectivamente. En los ltimos aos, los
mercados asiticos se han convertido en los principales destinos de este
producto, dejando relegados a pases Europeos como Rusia y Lituania.
En la tecnologa aplicada en Per se obtuvo informacin sobre el
Blanqueado de la pulpa a fin de determinar el nmero de lavado de la
pulpa y evaluar el efecto de aditivos qumicos utilizados en el proceso de
blanqueado empleando una solucin de bicarbonato de sodio al 0.3% en
el primer lavado y una solucin de cloruro de sodio al 0.15% en el] ltimo
lavado, segn lo recomendado por Suzuki (1987). .
o no se encontr potencialidad en Arequipa pero existe la posibilidad de
elaborar pasta de surimi a partir de calamar gigante (docidiscus gigas) ya
que en el medio existe en gran cantidad y a costos cmodos .claro antes
establecer campaas de informacin sobre el producto (surimi) sus
componentes nutricionales etc.

BIBLIOGRAFIA
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SUZUKI (1987). Tecnologa De Las Protenas De Pescado Y Krill. Ed.

Acribia, Zaragoza. 364 P

23

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA PESQUERA
INGENIERA DE PRODUCCION

SURIMI
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PRESENTADO POR:
ALCASIHUINCHA LACACTA, YENI
DOCENTE:
DR. VALENCIA PONZE DANIEL

AREQUIPA-PER
2015

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