PROCESO PARA LA ELABORACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE PASTA

BASE “SURIMI” (CACHAMA).

PRESENTADO POR:

DAZA CORZO JEFFRY

GÁMEZ CONTRERAS WILMAN

REYES PEDROZO MANUEL

PRESENTADO A:

ING. ADALBERTO JOSÉ VIDES REDONDO

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

FACULTAD DE INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELECTIVA II

VALLEDUPAR/CESAR

2015 - II
INTRODUCCION.

En los últimos años en Colombia se viene notando un incremento importante

en el sector acuícola como fuente rica en proteínas de alta calidad, es así como
la producción nacional de peces de cultivo se ha centrado principalmente en las
especie tilapia, trucha y la cachama cuya participación conjunta durante los
últimos 12 años ha sido del 96.3% del total de la piscicultura, y el 65.3% de la
producción acuícola, en particular la tilapia ha participado con el 49.0% de la
actividad piscícola mientras que la cachama y la trucha ha participado con el
31.0% y el 16.0% respectivamente.

La cachama presenta características significativas tanto nutricionales como

sensoriales lo cual ha conllevado a un aumento considerable en la producción
piscícola.

A nivel industrial, según información de la encuesta anual manufacturera,

(EAM), la cadena de acuicultura muestra una baja participación en el
procesamiento de los productos con un 1.0% del volumen y del valor de la
producción. Atendiendo a lo anterior, ha surgido un cuestionamiento acerca de
las posibilidades que presenta tanto la tilapia como la cachama en cuanto a su
transformación industrial y comercialización, razón por la cual se ha visto la
necesidad de incursionar en el desarrollo de nuevos productos agroindustriales,
más específicamente productos embutidos que otorguen un valor agregado,
que fomenten la producción masiva de este alimento y el consumo per cápita,
los productos embutidos han sido tradicional mente de muy buena aceptación y
dentro de ellas las salchichas múltiples investigaciones han planteado con éxito
el uso de diferentes tipos de carnes para su elaboración.

La elaboración de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se

inició antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin
tratamiento estos desarrollos no tuvieron un buen resultado debido a que el
consumidor presento un rechazo por su fuerte olor, sabor y por la poca
estabilidad durante el almacenamiento. Por el contrario, los japoneses a
mediados de los años 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o carne lavada, lo
cual causo aceptación por parte del consumidor e iniciaron la producción a
pequeña escala. Y fue en 1961 que se descubrió el surimi congelado el cual
provocó un gran avance tecnológico e industrial.

El término japonés surimi, que significa "músculo de pescado", se define como

una pasta de proteínas míofibrilares concentradas, obtenidas al moler o trocear
el músculo del pescado, el cual se somete posteriormente a lixiviación con
agua a baja temperatura, y es empleado en la manufactura e imitación de
productos de origen hidrobiológico. Presenta muy buenas propiedades
funcionales y mínimo olor y sabor a pescado. Su color puede ser blanco,
grisáceo o ligeramente café, dependiendo de la especie de la cual se obtenga y
del proceso de lavado Desde hace algunos años el consumo de los productos
a base de surimi se ha incrementado en el mundo.
 1. OBJETIVOS.
1.1 OBJETIVO GENERAL.

Elaborar y estandarizar una pasta base “surimi”, tomando como materia prima
la cachama.

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

- Aplicar todas las instrucciones dadas por el docente basadas en los
procesos operativos para el procesamiento de surimi.
- Estandarizar la pasta base “surimi” a partir de cachama con la adición de
crioprotectores para ayudar a la estabilidad del producto.
2. MARCO TEÓRICO.

2.1 DEFINICIÓN DE SURIMI.

“Surimi” es un término japonés con el que se conoce a la pulpa de pescado

blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha removido sangre y
proteína soluble en agua y se ha agregado fosfatos y azúcares para evitar la
desnaturalización de la proteína soluble en sal.

El procesamiento del “surimi” - que es considerado como una materia prima

para la elaboración de una gran variedad de productos de alto valor agregado –
se inicia con la obtención de la pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida
a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado,
seguido de un ajuste de humedad – mediante prensas o separadoras de
sólidos – y la adición de agentes crioprotectores que protegen a la proteína
soluble en sal durante el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas
de polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser luego
embalado en cajas de cartón corrugado y almacenado en una cámara de
congelación a -20°C.

La vida útil del surimi varía de acuerdo al tipo de materia prima empleada en su
procesamiento. El surimi a partir de especies grasas puede conservarse hasta
por 6 meses, en tanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una vida
útil de 1 año.

2.2 ELABORACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SURIMI.

Lo fundamental es utilizar en su elaboración una materia prima que haya

sido mantenida en condiciones óptimas de refrigeración. Preferiblemente se
prepara con peces magros, aunque se encuentran bastante adelantadas las
investigaciones para lograr "Surimi" con peces como la sardina y la cabaña. El
procedimiento se puede resumir de la siguiente manera: El pecado se
descabeza, eviscera y filetea; los filetes obtenidos se lavan y se pasan por una
despulpadora. La pulpa es lavada tres veces con agua fría, interponiendo entre
cada lavado un prensado para eliminar el exceso de agua. Los lavados
remueven las proteínas sarcoplasmáticas, restos de sangre, pigmentos,
enzimas y compuestos responsables del olor como son los derivados
amoniacales. Es recomendable la adición de sal en los dos últimos lavados,
para asegurar la separación de los compuestos indeseados. A partir de este
momento el "Surimi" puede ser moldeado, pero si va a ser destinado a la
congelación, debe añadírsele aditivos como el sorbitol o la sacarosa y
polifosfatos, que actuarían como crio-protectores, logrando que el producto se
mantenga estable durante el almacenamiento por períodos de hasta 6 meses.

Se conserva hasta un 75% de las proteínas de los pescados empleados como

materia prima para su obtención. La cantidad de grasa, en principio baja,
depende de los ingredientes añadidos y la de hidratos de carbono (máximo 5%,
según norma) se debe al uso de azúcares como sustancias crioprotectoras
(protegen las características del producto durante la congelación) y de
almidones que consiguen la textura adecuada. Su contenido en vitaminas y
minerales es inferior al del pescado, a excepción del sodio que se utiliza como
conservante. Debido al proceso de lavado al que se somete el producto
durante su procesado se pierden vitaminas hidrosolubles y algunos minerales.

Dado su contenido en sal, que se añade para conseguir la textura de gel del
'surimi', es importante que personas con hipertensión, insuficiencia cardiaca o
retención de líquidos no abusen de estos derivados. Además, el hecho de que
el 'surimi' se elabore con carne de pescado convierte a todos sus productos
derivados en alimentos a evitar por parte de quienes padecen de alergia al
pescado.
2.3 COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Humedad: El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y

solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel
es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72
% y 82 %.

Proteínas musculares: La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica

impide que las proteínas míofibrilares formen un entramado firme y
cohesionado al coagular con éstas.

Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína
sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína
sarcoplásmica las enzimas proteolíticas son abundantes.

La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del

color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la
proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más
blanco.

2.4 ADITIVOS INCORPORADOS A LOS PRODUCTOS DE PESCADO

DESMENUZADO.

- Extensores macromoleculares
- Crioprotectores
- Grasas y aceites
2.4.1 EXTENSORES MACROMOLECULARES.

Son modificadores de la textura. Así tenemos al almidón, que es utilizado

comúnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapándola, actúa
como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los
productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y
llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formación del
gel. Se prefiere el almidón de papa para reafirmar la rigidez de los geles.

También se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y

gomas de xantano, carragenina, sólidos de la leche, albúmina de huevo y
gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.

2.4.2 CRIOPROTECTORES.

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelación –

descongelación de los productos pesqueros, evitando la reducción de la solidez
de los geles durante el almacenamiento en congelación.

Categorías de los crioprotectores:

- Aminoácidos y péptidos: Glutamatos y aspastatos son los más

eficientes.
Evitan que la actomiosina pierda rápidamente su solubilidad, (impidiendo
que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa.
- Ácidos carboxílicos: Malónico, maleico, láctico, málico, tartárico,
gluconico y glicolico.
- Mono y disacáridos: Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y
lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalización de las proteínas
musculares por congelación. Los azucares reductores pueden ocasionar
pardeamiento (Reacción de Maillard) durante el proceso y
almacenamiento. Es usual utilizar azúcar y sorbitol a partes iguales.
- Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como
humectantes.
- Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de
la actomiosina y mejorador del sabor, no actúa como crioprotector. Los
polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retención de
 agua y para reducir las pérdidas de líquidos por goteo durante el
descongelado.

2.4.3 GRASAS Y ACEITES.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.

El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la

aparición de una textura esponjosa.

2.5 COMPOSICIÓN QUÍMICA.

Humedad: El entramado de proteína miofibrilar es responsable de la cohesión y

solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel
es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72
% y 82 %.

Proteínas musculares: La fracción hidrosoluble de la proteína sarcoplásmica

impide que las proteínas míofibrilares formen un entramado firme y
cohesionado al coagular con éstas.

Los peces pelágicos cuyo músculo es más oscuro, contienen más proteína
sarcoplásmica coagulable que los peces de músculo blanco. En la proteína
sarcoplásmica las enzimas proteolíticas son abundantes.

La mioglobina y hemoglobina son proteínas hidrosolubles responsables del

color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la
proteína sarcoplásmica y obtener productos de mayor elasticidad y color más
blanco.

2.6 MAQUINARIA Y EQUIPOS PARA ELABORACIÓN DE SURIMI.

- Procesadora de pescado.
- Congelador de placas.
- Refinador.
- Separadora de carne.
- Cámara de refrigeración.
- Filtradora de agua.
 - Productor de hielo.
- Mezclador refrigerado.
- Unidad enfriadora de agua.
- Lavadora rotatoria de pescado.
- Fajas transportadoras.
- Prensa deshidratadora.
- Transportador de residuos.
- Pantalla rotatoria para drenado.
- Tanque para blanqueado.
- Elevador.
- Jet cleaner.

2.7 INFORMACIÓN DE MERCADO.

Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con más de la mitad

de la producción mundial, y Japón. Estos, junto con otros países, han
desarrollado una industria sólida con tecnología que ha permitido atender
cómodamente los requerimientos de esta materia prima y sus productos
derivados para sus mercados internos.

Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia prima y aumento

de la demanda en los últimos años, se han visto en la necesidad de importar
volúmenes significativos de surimi, lo que viene originando que países con gran
disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canadá, China y España,
además de Chile, Argentina y en menor escala

Perú - empiecen a suministrar este producto al mercado asiático y europeo.

El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de materia prima que

responda a las exigencias de calidad, tenga capacidad de formación de gel y
se encuentre disponible a precios adecuados y en cantidad suficiente que
asegure una oferta sostenida. En el Perú, el falso volador, lisa, machete de
hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa estabilizada de gran calidad y
aceptación por parte de las empresas productoras de surimi o pulpas para
diversos propósitos.

2.8 CARACTERÍSTICAS DE LA CACHAMA.

La caracterización de una especie en particular, resulta de gran interés cuando

se comienza una investigación sobre la misma. De esta manera, se conocerán
las características importantes que pueden ser claves para la iniciación de
otros caminos sobre la misma investigación.

Desde 1976 se han venido realizando estudios concernientes a la cachama, los

cuales han sido dirigidos hacia aspectos de gran relevancia como lo es la
inducción de su reproducción en cautiverio, alimentación, diferentes factores
que implican un aumento de su productividad, etc. habiéndose obtenido, hasta
los momentos, excelentes logros en las diferentes investigaciones llevadas a
cabo sobre la especie en cuestión. Sin embargo, poco se ha investigado sobre
su utilización y el aspecto tecnológico, que es de suma importancia, ya que se
podría lograr una comercialización adecuada para una especie autóctona cuya
producción puede llegar a ser muy alta en Venezuela.

2.9 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DEL MÚSCULO DE CACHAMA.

CATEGORIA/DETERMINACION PEQUEÑO MEDIANO GRANDE

Humedad (%) 81.300 79.390 73.710
Proteína (%) 17.420 17.800 18.110
Grasa (%) 0.480 1.310 7.060
Cenizas (%) 1.030 1.250 1.200
pH 6.400 6.400 6.500
TBA (D.O.) 0.045 0.036 0.036
NBV (mg/100g) 7.700 6.300 5.600
3. MATERIA PRIMA E INSUMOS, EQUPOS Y MATERIALES EMPLEADOS.

3.1 MATERIA PRIMA E INSUMOS

- Pescado (cachama).
- Sal.
- Azúcar.
- Polifosfato.

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES

- Cuchillos.
- Bolsas ziploc.
- Molino eléctrico.
- Cutter de carne.
 4. PROCEDIMIENDO.
4.1 DIAGRAMA DE ELABORACIÓN “SURIMI” A PARTIR DE CACHAMA
(GRUPO 1).

10,025 Kg de
RECEPCION DE MATERIA
pescado
PRIMA
(Cachama).

LAVADO

Desechos. DESCABEZADO
Filetear (donde se extrae
el musculo blanco). Y se
Desechos. EXTRACCION DE PULPA hace un pesaje del
musculo extraído.

Proteínas Con salmuera al 2%, aun

sarcoplasmáticas. LAVADO temperatura de 10°C por
10 minutos.

Agua. ESCURRIDO Y PESAJE

MOLIDO
Se le adicionan 3% de Se pesa la pasta
azúcar y 0,3% de después del molido.
polifosfato, esto con
respecto al peso de la ESTANDARIZACION
pasta después del
molido.
Se adicionan el azúcar
CUTEADO y el polifosfato.
Se pesa nuevamente la
pasta base.
Se pesa la pasta en
EMPAQUE
bolsa de un kilo.

Utilización de
ALMACENAMIENTO temperaturas de
congelación de -20°C.
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACION
“SURIMI”.

RESEPCION DE MATERIA PRIMA (10 kg). Debe hacerse a 5°C.

LAVADO. Se realizó con agua a una temperatura menor a los 10°C.

DESCABEZAR. Se retiró la cabeza con la acción de un cuchillo bien afilado y

la destreza de nuestras manos.

EXTRACION DE PULPA. Se fileteo el pescado y con la ayuda de una cuchada

se retiró la mayor cantidad posible de musculo blanco evitando en lo posible la
extracción de músculos rojos, espinas y los pellejos.

LAVADO. Se realizó con en salmuera a 2% a una temperatura menor a los

10°C.

ESCURRIDO Y PRENSADO. Esta se hiso con la ayuda de un colador y las

manos tratando de retirar la mayor cantidad de agua.

Molido: se realizó para moler las espinas que se pedirán haber pasado
después del fileteado y extracción del musculo blanco.

HOMOGENIZACION. Se introdujo en el cúter la pasta y acá se le adiciono de

los crioprotectores al 0,3% con respecto al peso de la pasta que entra al cúter,
también se adiciono azúcar 3% con respecto al peso de la pasta.

EMPACADO. Se llevó a cabo en bolsas ziploc de kilogramo aproximadamente.

ENFRIAMIENTO Y CONGELADO. En un congelador a temperatura menores a

los -20°C.
4.3 ESTANDARIZACIÓN DEL PROCESO.

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑐𝑎𝑑𝑜 = 10,025𝐾𝑔

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎𝑑𝑜 = 7,690𝐾𝑔

7,690
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑏𝑒𝑧𝑎𝑑𝑜 = ( ∗ 100) = 76,708%
10,025

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑎𝑣𝑎𝑑𝑜 = 3,835𝐾𝑔

3,835
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑙𝑎𝑣𝑎𝑑𝑜 = ( ∗ 100) = 38,254%
10,025

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 3,735𝐾𝑔

0,3
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑓𝑜𝑠𝑓𝑎𝑡𝑜 = 3,735𝐾𝑔 ∗ ( ) = 0,011205𝐾𝑔 = 11,205𝑔
100

3
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 = 3,735𝐾𝑔 ∗ ( ) = 0,11205𝐾𝑔 = 112,050𝑔
100

3,735
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑚𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = ( ∗ 100) = 37,256%
10,025

𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑡𝑒𝑎𝑑𝑜 = 3,635𝐾𝑔

3,635
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒𝑠𝑝𝑢𝑒𝑠 𝑑𝑒𝑙 𝑐𝑢𝑡𝑒𝑎𝑑𝑜 = ( ∗ 100) = 36,259%
10,025

Para la preparación de la salmuera al 2% en 12L de agua.

2
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑠𝑎𝑙 = 12𝐾𝑔 ∗ ( ) = 0,240𝐾𝑔 = 240𝑔
100
5. BALANCE DE COSTOS.

Producto Precio Cantidad Total

Pescado (cachama). $5000/Kg 10,025Kg $50125
Sal. $1000/Kg 0,240Kg $240
Azúcar. $2000/Kg 0,11205Kg $224,100
Polifosfato. $6800/Kg 0,011205Kg $76,194
Total. $50905,294

1𝐾𝑔 ∗ $50905,294
𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 1𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑟𝑖𝑚𝑖 = ( ) = $14004,207
3,635𝐾𝑔
6. ANÁLISIS DE RESULTADOS.

- Se logró obtener el producto deseado con las características

especificadas; es un producto acto para el consumo humano y por ende
no representa ningún riesgo.
- Durante el lavado se utilizó salmuera al 2% con el fin de que las
proteínas sarcoplasmáticas se eliminaran, la mayor cantidad posible, a
fin de obtener un producto con mayor estabilidad y color blanco. Ya que
estas proteínas sarcoplasmáticas impiden un poco la formación de geles
del producto (gelificacion).
- Se obtuvo un rendimiento relativamente bajo al esperado, pues se
pretendía obtener 50% de rendimiento y se obtuvo 36,259%, pues esto
puede deberse a que no contábamos con un despulpador automático de
pescado y además el pescado presentaba espinas en el lomo.
- El precio que se obtuvo del producto es un precio muy bajo comparado
al que se vende comercialmente.
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

Al usar como materia prima la cachama para elaboración de surimi, pues se

aprovecha que no es un pez muy común usado para este proceso de
elaboración ya que presenta gran cantidad de espinas en su filete; por
presentar estos problemas nos acarreó muchos problemas durante la
extracción del musculo blanco.

Por ser un producto de poca elaboración y consumo en Colombia. No se

encuentra una estandarización muy definida por el cual se usaron dos
formulaciones, para el grupo 1 se hizo un lavado con salmuera al 2% en agua
fría, en cuanto al azúcar se usó un 3% y de polifosfato 0,3%. En cuanto al
grupo 2 no se hizo un lavado con salmuera sino con agua fría, en cuanto
azúcar se usó un 3%, 1% de sal y 0,3% de polifosfato.
BIBLIOGRAFÍA.

- Departamento de pesca FAO. Evaluación y aprovechamiento de la

cachama cultivada, como fuente de alimento. Citado el 23 de mayo de
2015. Disponible en línea en:
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab494s/AB494S04.htm
- Instituto Tecnología Pesquero de Perú. Investigación y desarrollo de
productos pesqueros: fichas técnicas.
- Bermúdez Díaz Claudia. Tecnología de pastas y embutidos a base de
pescado. Citado el 23 de mayo de 2015. Disponible en línea en:
http://www.iiap.org.pe/publicaciones/CDs/MEMORIAS_VALIDAS/pdf/Pi%
C3%B1eros.pdf
ANEXOS