Elaboracin

segura de surimi
Este sucedneo procede de carnes sin piel ni
espinas de distintas especies de pescado a las
cuales se aaden aditivos
Por NATLIA GIMFERRER MORAT

La industria pesquera abarca una gran cantidad de productos, ms all del

pescado fresco o congelado, ya que se pueden procesar diferentes especies
para emplearlas como alimento. En la mayora de los casos, son productos
ricos en protena, entre los cuales destacan los elaborados a partir de
msculo picado, entre ellos, el surimi. Son carnes sin piel ni espinas de
diferentes especies a las que se les aaden aditivos. Son alimentos que se
deterioran de forma rpida y, por tanto, necesitan congelarse para
aumentar su vida til. Su produccin requiere, adems, unos controles
rigurosos para asegurar un consumo seguro.

El surimi es la carne de pescado deshuesada de forma mecnica y tratada

mediante diferentes procesamientos. La materia prima debe ser de primera
calidad, de color blanco y resistente a la rotura. Las principales especies
utilizadas para su elaboracin son las magras, entre las que destacan
el abadejo de Alaska, el bacalao, el jurel, la caballa o la merluza. Se elabora
una masa en bloque, el surimi, que se congela hasta su transformacin.
Despus, se trata y moldea con diferentes formas que dan lugar a alimentos
como los palitos de cangrejo, las vieiras, las gulas o las colas de langosta.

De composicin rica y variada, destaca sobre todo por una protena de alto
valor biolgico y por conservar alrededor del 75% de la protena original del
pescado. Las vitaminas y los minerales se pierden, en gran parte, durante
su proceso tecnolgico. En cuanto a las grasas, su cantidad vara segn los
ingredientes que se aadan durante su procesado y lo mismo ocurre con los
azcares. En la mayora de los casos, la presencia de estos ltimos se debe
a la adicin de hidratos de carbono, cuya finalidad es proteger el surimi de
la congelacin. A pesar de su adecuada composicin, destaca una elevada
cantidad de sodio, ya que es necesario aadir sal para gelificar la pasta y
evitar que las protenas se desnaturalicen. En trminos generales, el surimi
contiene menos protenas que el pescado fresco y ms azcares, grasa y
sal.

Del pescado a la pasta

Para elaborar surimi, se pica el pescado y se realizan tres lavados de diez

minutos cada uno para conseguir un msculo limpio

El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y
se le aaden diferentes productos como sal, azcar o polifosfatos, entre
otros, para que se mantenga en estado de congelacin. La elaboracin se
inicia con el pescado, que se eviscera, descabeza, desespina y se pican las
piezas seleccionadas. Cuando el pescado ya est picado, se realizan tres
lavados de diez minutos cada uno para eliminar las grasas y protenas
solubles y conseguir un msculo limpio. En esta fase se pierde una
importante cantidad de sales minerales.

Despus se realiza un refinado para eliminar las ltimas fracciones de

sangre, piel, msculo rojo y exceso de agua. Se realiza un estrujado para la
definitiva eliminacin de agua mediante prensas y se obtiene la pasta de
pescado o surimi. Llegado a este punto, se aaden los crioprotectores,
azcares y polifosfatos que protegen el surimi de la congelacin y evitan
que la pasta pierda su capacidad de absorcin. Por ltimo, se congela a una
temperatura de -25C y se envasa. En este punto, el surimi ya est listo
para elaborar los distintos tipos de alimentos, como las gulas o los palitos de
cangrejo.

Derivados del surimi

Su elaboracin se inicia con una descongelacin de la pasta de pescado o

surimi a una temperatura de 0C durante varias horas. De esta manera, se
obtiene un gel mucho ms compacto y adecuado para el moldeado. Una vez
descongelado, se aade agua y sal al surimi y se moltura la pasta para
favorecer la solubilizacin de las protenas. Este paso es previo a la adicin
de aditivos y debe llevarse a cabo con cuidado, sin exceder el tiempo de
molturacin ni quedarse corto. A continuacin, se aaden los aditivos. Los
ms comunes son los aglutinantes como el almidn, la albmina o la soja,
que mejoran la textura, hacen la pasta ms estable y favorecen la absorcin
de agua.
Tambin pueden aadirse potenciadores de sabor, conservantes,
saborizantes o colorantes. Una vez que la pasta ya est preparada, se cuece
al vapor con el fin de conseguir una consistencia de gel y se pasa por
elextrusor, que es la mquina responsable de darle la forma deseada. Por
ltimo, se envasa el producto resultante y se congela si es preciso. En caso
contrario, se mantiene bajo refrigeracin y se obtiene un producto listo para
comercializar.

Para determinar la calidad de la pasta de surimi, se mide la fuerza y la

deformabilidad de los geles que se obtienen durante el procesado trmico.
En general, cuanto mayor sea el valor de la fuerza y la deformabilidad del
gel, mejor es la calidad del producto final. Sin embargo, para la evaluacin
de estos parmetros es necesaria la aplicacin de mtodos reolgicos, que
estudian el comportamiento mecnico de los materiales.

PRODUCCIN ALTERNATIVA

La manera descrita es la ms habitual para elaborar surimi. Es el mtodo

utilizado en la gran mayora de industrias en todo el mundo, pero no el
nico. Hay constancia de un proyecto de estudio en el que se da un
importante giro a la elaboracin tradicional del surimi. Este nuevo mtodo,
an en estudio, consistira en solubilizar el msculo de pescado en una
solucin cida para separar la protena. Posterior al bao, se realiza un
centrifugado en el que se desecha la capa ms superficial, que es la grasa,
y se aprovecha el resto, ya que contiene la mayor concentracin de
protenas.

A la masa que resulta se le modifica el pH. El resultado es un concentrado

de protena funcional apto para la elaboracin de diversos subproductos, es
decir, una pasta con unas caractersticas casi iguales al surimi. Por el
momento, para la elaboracin del surimi se sigue el proceso tradicional,
puesto que este nuevo mtodo sigue en estudio, aunque supone una mejora
en la tcnica, el tiempo y el coste.