Repú blica Bolivariana De Venezuela

Ministerio Del Poder Popular Para La Educació n

Universidad Nacional Experimental “Francisco De Miranda” (Unefm)
San Felipe, Yaracuy

Elaboración De Surimi Y kamaboko

Estudiante:
Crhisthian Timaure
C.I: v-27.328.836
Veterinaria 5to semestre
Junio, 2021
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SURIMI Y SUS DERIVADOS

El origen del surimi se remonta al Japón antiguo. En aquel entonces, se producía

de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De
esta forma se conseguía dar salida a especies que no solían comercializarse en
los mercados locales.

Actualmente, para la obtención del surimi se utilizan pescados marinos de carne

blanca pertenecientes a especies aún abundantes, como la merluza, el bacalao, el
jurel, la caballa, el abadejo de Alaska...

El surimi (palabra japonesa que significa “músculo de pescado picado”) es una

pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se añaden
productos diversos (sal, azúcares, polifosfatos) para que se conserve
adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima
que después de su descongelación y someterla a una serie de operaciones
diversas, se emplea en la preparación de diversos productos, tales como el
kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedáneos
de langosta, angulas, marisco gambas...

Hoy en día podemos encontrar en los establecimientos de alimentación una

amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos
años, están teniendo una presencia creciente en nuestra gastronomía.

El surimi es un alimento con un alto contenido en proteínas de alto valor nutritivo y

bajo en grasas. Estas características lo convierten en un producto muy interesante
para nuestra dieta.

Una de las propiedades más importantes de estos productos es la capacidad para

la formación de geles homogéneos y termoestables. El primer proceso para formar
gel es convertir la proteína miofibrilar en un sol por acción de la sal al moler el
músculo.

Los procesos y tecnologías necesarias para la elaboración de surimi se describen

a continuación:

1. obtención del pescado

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en

los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas, fundamentales en
la elaboración del surimi.
 Pescados en época de engorde.

La composición del pescado varía en función de la época en la que se encuentren.

En épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y más cantidad de
proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.

2. Proceso de lavado primario

El encargado de recepción realiza órdenes de salida de pescado y envía la

materia prima al lavado primario. El proceso está a cargo de un operario y el
pescado es depositado en tanques de lavado. Se ingresa agua cuya temperatura
se encuentre entre 5ºC – 10º C. Este proceso permite retirar el fango, arena y
escamas del pescado.

3. Proceso de limpieza de pescado

El pescado pasa de la banda elevadora a una rampa y luego a una faja

transportadora. En este proceso trabajan 8 operarios, su función principal es retirar
las vísceras de los pescados ya que estas pueden afectar las proteínas del
producto.

4. Proceso de lavado secundario

El pescado proveniente del proceso anterior debe ser lavado nuevamente con
abundante agua entre 5ºC – 10ºC para eliminar toda la sangre que contiene. Esta
operación se realiza en un tanque de lavado y con ayuda de un operario.
Terminado el lavado, el pescado es transportado a través de una banda
elevadora.

5. Proceso de fileteado

El operario recibe el pescado que es transportado a través de una banda. Inicia el

proceso de fileteado, en esta etapa se separa la carne del pescado del espinazo,
piel, pecho, cabeza, cola. Este proceso se realiza industrialmente en una máquina
separadora de pescado deshuesado donde se introduce el pescado en una cinta
de goma y un tambor con orificios donde la cinta ejerce fuerza sobre el pescado y
expulsa la carne través de los agujeros del cilindro. La carne 103 es transportada
a través de una banda al siguiente proceso.

6. Proceso de lavado final

Se realiza un tercer y último lavado a la carne del pescado. Aquí se realizan tres
pasos: Primero, se retira de manera manual las impurezas o espinas, operación a
 cargo de 2 operarios. Posteriormente se le agrega agua para eliminar la sangre
restante e impurezas, esta actividad necesita de un 1 operario que realice las
mismas tareas del lavado primario. Se requiere verificar que el agua se encuentre
entre 0ºC – 5ºC. Además, un encargado de calidad se encargará de pesar la
cantidad de carne de pescado que sale del proceso. Finalmente, la carne del
pescado es transportada a través de una banda elevadora al siguiente proceso.

7. Proceso de refinado

El pescado pasa por una rampa y luego por una banda transportadora. La carne
se deposita en la refinadora con el objetivo de eliminar las últimas impurezas
(sangre y espinas) y el exceso de agua. En esta refinadora se utilizan mallas de 1
a 3 mm para llevar a cabo el tamizado de la pulpa, teniendo como producto de
esta operación una masa de carne de pescado desmenuzada con un contenido
del 90% de humedad. Esta operación está a cargo de un operario que supervisa el
proceso. Además, un encargado de calidad tiene la función de medir el porcentaje
de humedad de la masa de muslo.

8. Proceso de prensado

La masa de carne de pescado desmenuzada es transportada con ayuda de una

banda transportadora. Esta operación se lleva a cabo en una prensa de tornillo y
está a cargo de un operario que supervisa las actividades. La masa resultante de
la refinadora tiene 90% de humedad la cual se quiere reducir a un 80 – 84% con
esta prensa, este porcentaje de humedad es medido por un encargado de calidad.

9. Proceso de mezclado

En esta etapa se deben agregar aditivos tales como almidón de papa, glutamato
monosódico y bicarbonato de sodio para que la calidad del surimi se mantenga
durante el 104 congelado. Asimismo, se le debe añadir azucares y polifosfatos
para que el producto no pierda su capacidad de absorción de agua y mantenga su
textura elástica. Esta operación está a cargo de dos operarios, uno de ellos envía
los requerimientos de aditivos al almacenero insumos, este redacta una orden de
salida y entrega los materiales solicitados. El operario recibe el pedido y la masa
de carne desmenuzada proveniente del proceso de prensado, este supervisa las
actividades y agrega los aditivos en la máquina mezcladora. Terminado el proceso
un operario pesa la pasta de pescado obtenida.

10. Proceso de laminado, cocción y enrollado

La pasta de pescado es enviada del proceso de mezclado a través de bandas

transportadoras dando inicio a las actividades. Este producto en proceso se coloca
sobre una máquina laminadora obteniéndose la pasta de pescado en láminas y
 luego es enviada a una máquina para su cocción. Este proceso consiste en pasar
la pasta de pescado en láminas sobre vapor de agua caliente. Finalmente, se pasa
a la máquina enrolladora formándose el pescado enrollado o Surimi.

11. Proceso de envasado y empacado

El proceso inicia cuando el operario encargado del envasado envía los

requerimientos de bolsas de polietileno y empaque al almacenero de insumos,
este redacta una orden de salida y entrega los pedidos y empaques solicitados. El
operario recibe el pedido y supervisa las actividades en la máquina envasadora. El
producto es colocado sobre su envase y posteriormente empacado. Luego pasa al
área de congelado.

12. Proceso de congelado

El producto empacado es transportado con ayuda de montacargas hasta el área

de congelado, ingresa y se procede a iniciar este proceso. La temperatura de
congelación es a - 25°C y se realiza en armarios de placas de contacto.
Terminada esta tarea el producto pasa a almacén de productos terminados.

13. Proceso de almacenado

El producto empaquetado y congelado es enviado a almacén y el encargado de

almacén de productos terminados es responsable de la recepción del pedido;
durante esta actividad lo recibe y supervisa. Finalmente redacta una orden de
entrada de producto. El almacenado se debe llevar a cabo a una temperatura de
-30°C a -25ºC.
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI El surimi es un
producto intermedio que se utiliza para la elaboración de otros productos
derivados como el kamaboko, palitos de pescado, imitación de gambas, angulas...
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de derivados del surimi:

Para la elaboración de productos derivados se debe partir siempre de surimi de

alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad máxima del 78 % al 80 %)

La descongelación se realiza a temperatura de 0 ºC durante varias horas para

obtener un gel más compacto. Una vez descongelado, se le añade agua y sal y se
moltura durante un tiempo. Esta operación ayuda a que las proteínas se
solubilizen

A continuación se añaden los diferentes aditivos según el producto que se va a

elaborar. Los aditivos comunes son los aglutinantes (almidón, albúmina de huevo,
proteínas de soja, caseinatos), que mejoran la textura del gel, lo hacen más
estable y favorecen la regencia de agua necesaria; los potenciadotes de sabor,
que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; y
los conservantes, saborizantes y colorantes.

La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener un gel

con una consistencia que permite darle al producto final la forma deseada.

Una vez tenemos el producto con la forma deseada, ya está listo para ser
envasado y refrigerado o congelado.

Una de las propiedades más importantes de estos productos es la capacidad para

la formación de geles homogéneos y termoestables. El primer proceso para formar
gel es convertir la proteína miofibrilar en un sol por acción de la sal al moler el
músculo.

KAMABOKO (蒲鉾)

El Kamaboko es un producto a base de carne molida sin piel, ni espinas ni

escamas, es decir, solo la pulpa de pescado, mezclado con diversos ingredientes,
pre-cocido y congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras
características. Japón utiliza gran parte de sus capturas para la producción de
alimentos no convencionales del tipo de pastas de pescado, budines, croquetas,
embutidos y jamones.

Es una variedad del producto procesado denominado surimi (elmarisco artificial

japonés por excelencia), en el cual varios pescados blancos se hacen puré, y
después se cuecen al vapor hasta que son cocinados completamente,
consiguiendo una textura uniforme. Los panes cocidos al vapor después se
rebanan y se sirven fríos con varias salsas, en las que se sumergen, o como
acompañantes de varias sopas, comidas de un plato, o tallarines calientes. El
kamaboko se vende típicamente en forma semicilíndrica. Algunos kamabokos se
hacen de modo que una rebanada parezca una figura. El patrón más común es
una espiral simple (denominada "naruto", en referencia a un torbellino en el mar
cercano de la ciudad japonesa de Naruto) y suele emplearse como aderezo en el
ramen.

Algunos de estos productos prácticamente no tienen sabor ni olor a pescado, y

mediante la adición de saborizantes, colorantes y especies pueden ser
comparados con productos cárnicos tradicionales o adaptados a las
características que demanda cada población en particular. Todos estos productos
usan como materia prima fundamentalmente la pulpa de pescado que es obtenida
industrialmente por medio de separadores mecánicos.

Las pulpas obtenidas pueden ser usadas inmediatamente o conservadas con

estabilizadores a baja temperatura, teniendo como una cualidad que es apreciada
en ellos su capacidad de formar geles al ser mezcladas con sal y posteriormente
cocidas.

Esta temática se realiza con la intención de conocer todo lo referente a la

elaboración del Kamaboko de pescado, en este proceso de la elaboración del
producto se pude resaltar que este producto utilizado gracias a su alto contenido
en proteínas, como es el caso de pulpa de pescado, la cual es una mezcla de
pulpa de pescado molida e ingredientes (especias), para ser moldeada y
finalmente sometida a un proceso de cocción. Considerado como un alimento
preparado cocido o crudo que puede ser conservado por refrigeración o por
congelación.