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ELABORACIN DE SURIMI

Adalberto Jos Vides R.

Qu es el Surimi?
El origen del surimi se remonta al
Japn antiguo. En aquel entonces, se
produca de forma artesanal a partir
de la carne desmenuzada de algunos
pescados.
De
esta
forma
se
consegua dar salida a especies que
no solan comercializarse en los
mercados locales.

En la preparacin de un Surimi o pasta estabilizada de pescado, los


rendimientos, el volumen de produccin y los tiempos de procesos
estn en funcin de:
-

El tamao de la especie utilizada.


El mtodo de obtencin de la pulpa (mecnica o manual).
El tipo de maquinaria que se utilice.
La habilidad de los operarios para la extraccin de la pulpa.

El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado


picado)
Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados
marinos de carne blanca pertenecientes a especies an
abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el
abadejo de Alaska...

Caractersticas del pescado Fresco

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

1. Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de


las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi.

2. Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en


funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde
contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que
har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.

Tipos de Protenas en el pez

Las protenas miofibrilares participan en el rigor mortis y son responsables de


la capacidad de retencin de agua del pescado, de su textura y las
propiedades organolpticas de los homogenizados y picados de pescado, en
particular de la capacidad de formacin de geles.

Diagrama de flujo del proceso de


elaboracin del surimi

Descripcin del Diagrama de flujo


RECEPCIN EN LA PLANTA.-
Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas
entre 8 y 10 gradosbajo 0,presentada en bolsas de polietileno
(plstico).Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la
planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre5 - 10 C
para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.

Continuacin
SELECCIN Y CONTROL DE CALIDAD.-
Se realiza con base en un anlisisorganolptico para pescadofrescoy
cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de
frescura de la materia prima.

PESAJE.-
Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el
rendimiento de la especie a travs de todo el proceso, adems, los datos
derendimiento sirven para calcular el costodel producto terminado.

Descripcin del Diagrama de flujo


EVISCERADO/DESCABEZADO
Antes de someterlo
exteriormente.

cualquier

operacin,

el

pescado

se

lava

Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La


evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se
realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas
proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se
separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita
la desnaturalizacin de las protenas.

Descripcin del Diagrama de flujo


LIMPIEZA.-
Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este
lavado se realiza con agua a temperaturas entre5 - 10 C.
TENDERIZADO.-
Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen
animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular,
minerales y bases nitrogenadas (Nucletidos, Aminas, A.A. libres, entre
otros). El material alimenticio adquiere as mayor acentuacin en el
sabor y textura muy suave. Eneste caso el procedimiento se lleva a
cabo en trespasos:
i. GOLPEO,se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola
extendindolo en la mesa de trabajo,luego se golpea suavemente de
cola a cabezapara aflojar las espinas de la carne.

ii. CORTE DORSAL:Se realiza a manera de filetes.

iii.EXTRACCION DE PULPA:Para esta operacin se utiliza una


cuchara, con la cul se extrae la pulpa limpia, libre de espinas.

DESESPINADO/PICADO
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las
escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado
LAVADO/TAMIZADO
A continuacin se realizan una serie de lavados, que
normalmente son tres con una duracin de 9-10
minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas
y las protenas solubles del pescado y conseguir un
msculo limpio con un contenido proteico del 75 %
respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales
minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que
tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la
deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas
solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para
obtener harinas de pescado.

REFINADO Y ESTRUJADO
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios
perforados y tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre, piel, msculo
rojo..., y el exceso de agua.

PRENSADO Y TAMIZADO.-
Despus del lavado la pulpa se pasa
por un lienzo (cernidor), haciendo
presin manual hasta eliminar el
exceso de agua.

DOSIFICACIN. Y MEZCLADOEn esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la


calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi
tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de
absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y
polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de
gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore
(mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son
necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de
derivados.

Polifosfato0.2
Azcar0.1
Se utiliza la siguiente formulacin.
Sal1.0

ENVASADO/CONGELADOEl envasado se realiza normalmente en bolsas


de plstico coloreadas. Son coloreadas para
que si al abrirlas se queda algn trozo de
plstico en el surimi, se pueda detectar con
facilidad.
Inmediatamente despus se procede a
congelarlo
en
congeladores
de
placas
verticales o cualquier otro sistema explicado
en la congelacin del pescado.
congelacin

Las temperaturas de
deben ser lo ms bajas posibles
(alrededor de -35 C) para asegurar
una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe
conservar a -25 C o -30 C en las
cmaras.

ELABORACIN
SURIMI

DE

PRODUCTOS

DERIVADOS

DEL

Para la elaboracin de productos derivados se debe partir siempre de


surimi de alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad
mxima del 78 % al 80 %)
La descongelacin se realiza a temperatura de 0 C durante varias
horas para obtener un gel ms compacto.
Una vez descongelado, se le aade agua y sal y se moltura durante un
tiempo. Esta operacin ayuda a que las protenas se solubilizen.
A continuacin se aaden los diferentes
aditivos segn el producto que se va a
elaborar. Los aditivos comunes son los
aglutinantes (almidn, albmina de huevo,
protenas de soja, caseinatos), que
mejoran la textura del gel, lo hacen ms
estable y favorecen la regencia de agua
necesaria; los potenciadotes de sabor, que
aumentan el sabor de los aromas utilizados
para realzar la materia prima; y los

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