Qu es el Surimi? El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales.
En la preparacin de un Surimi o pasta estabilizada de pescado, los
rendimientos, el volumen de produccin y los tiempos de procesos estn en funcin de: -
El tamao de la especie utilizada.
El mtodo de obtencin de la pulpa (mecnica o manual). El tipo de maquinaria que se utilice. La habilidad de los operarios para la extraccin de la pulpa.
El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado
picado) Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, el abadejo de Alaska...
Caractersticas del pescado Fresco
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
1. Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de
las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi.
2. Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en
funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
Tipos de Protenas en el pez
Las protenas miofibrilares participan en el rigor mortis y son responsables de
la capacidad de retencin de agua del pescado, de su textura y las propiedades organolpticas de los homogenizados y picados de pescado, en particular de la capacidad de formacin de geles.
Diagrama de flujo del proceso de
elaboracin del surimi
Descripcin del Diagrama de flujo
RECEPCIN EN LA PLANTA.- Normalmente la materia prima llega congelada a la planta, a temperaturas entre 8 y 10 gradosbajo 0,presentada en bolsas de polietileno (plstico).Cuando el pescado llega entero, enhielado y/o fresco a la planta, se lava con agua clorada (5 ppm) a temperatura entre5 - 10 C para eliminar suciedades o restos sanguinolentos.
Continuacin SELECCIN Y CONTROL DE CALIDAD.- Se realiza con base en un anlisisorganolptico para pescadofrescoy cocido para pescado congelado, con el fin de determinar el grado de frescura de la materia prima.
PESAJE.- Es necesario realizar los pesajes porque permiten determinar el rendimiento de la especie a travs de todo el proceso, adems, los datos derendimiento sirven para calcular el costodel producto terminado.
Descripcin del Diagrama de flujo
EVISCERADO/DESCABEZADO Antes de someterlo exteriormente.
cualquier
operacin,
el
pescado
se
lava
Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La
evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.
Descripcin del Diagrama de flujo
LIMPIEZA.- Con este termino se agrupan las operaciones de eviscerado y lavado, este lavado se realiza con agua a temperaturas entre5 - 10 C. TENDERIZADO.- Proceso mediante el cual, en forma natural o artificial, la carne de origen animal sufre un ablandamiento por la salida del agua intracelular, minerales y bases nitrogenadas (Nucletidos, Aminas, A.A. libres, entre otros). El material alimenticio adquiere as mayor acentuacin en el sabor y textura muy suave. Eneste caso el procedimiento se lleva a cabo en trespasos: i. GOLPEO,se realiza tomando el pescado por la parte posterior o cola extendindolo en la mesa de trabajo,luego se golpea suavemente de cola a cabezapara aflojar las espinas de la carne.
ii. CORTE DORSAL:Se realiza a manera de filetes.
iii.EXTRACCION DE PULPA:Para esta operacin se utiliza una
cuchara, con la cul se extrae la pulpa limpia, libre de espinas.
DESESPINADO/PICADO En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado LAVADO/TAMIZADO A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
REFINADO Y ESTRUJADO Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.
PRENSADO Y TAMIZADO.- Despus del lavado la pulpa se pasa por un lienzo (cernidor), haciendo presin manual hasta eliminar el exceso de agua.
DOSIFICACIN. Y MEZCLADOEn esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la
calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.
Polifosfato0.2 Azcar0.1 Se utiliza la siguiente formulacin. Sal1.0
ENVASADO/CONGELADOEl envasado se realiza normalmente en bolsas
de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado. congelacin
Las temperaturas de deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.
ELABORACIN SURIMI
DE
PRODUCTOS
DERIVADOS
DEL
Para la elaboracin de productos derivados se debe partir siempre de
surimi de alta calidad (buena elasticidad y resistencia, humedad mxima del 78 % al 80 %) La descongelacin se realiza a temperatura de 0 C durante varias horas para obtener un gel ms compacto. Una vez descongelado, se le aade agua y sal y se moltura durante un tiempo. Esta operacin ayuda a que las protenas se solubilizen. A continuacin se aaden los diferentes aditivos segn el producto que se va a elaborar. Los aditivos comunes son los aglutinantes (almidn, albmina de huevo, protenas de soja, caseinatos), que mejoran la textura del gel, lo hacen ms estable y favorecen la regencia de agua necesaria; los potenciadotes de sabor, que aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia prima; y los
