UNIVERSIDAD TÉCNICA PARTICULAR DE LOJA

La Universidad Católica de Loja

ÁREA BIOLÓGICA Y BIOMÉDICA

TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS

TEMA: TALLER ¨ Flujograma del Surimi¨

AUTOR: Sánchez Bustamante, Máximo Antonio.

DOCENTE: Mgtr, Bueno Reyes, Felipe Jorge.

ASIGNATURA: Industrialización de la Carne y del Pescado

LOJA – ECUADOR

2022
 Flujograma del proceso de elaboración del surimi

PESCADO

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:

Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la alteración de las proteínas,
fundamentales en la elaboración del surimi.
Pescados en época de engorde. La composición del pescado varía en función de la
época en la que se encuentren. En épocas de engorde contienen una menor cantidad de
agua y más cantidad de proteínas, que hará que el gel que obtengamos sea más fuerte.
 EVISCERADO/DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava exteriormente.

Después se procede a la separación de las vísceras y la cabeza. La evisceración del pescado

para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vísceras
existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las proteínas.

Inmediatamente después, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de
la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalización de las proteínas.

DESESPINADO/PICADO

En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco de las escamas, espinas, trozos
de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.

LAVADO/TAMIZADO

A continuación se realizan una serie de lavados, que

normalmente son tres con una duración de 9-10
minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las
grasas y las proteínas solubles del pescado y
conseguir un músculo limpio con un contenido
proteico del 75 % respecto al inicial. Pero también se
pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.

Normalmente, el último lavado se efectúa con agua

que tenga una pequeña cantidad de sal para favorecer
la deshidratación posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas
solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para
obtener harinas de pescado.

REFINADO Y ESTRUJADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las
ultimas fracciones de sangre, piel, músculo rojo..., y el exceso de agua.

ELIMINACIÓN DEL AGUA

La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua

totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

MEZCLADO

En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el surimi tiende a adquirir una
textura esponjosa y pierde su capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden
azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificación
(capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas
propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboración de derivados.

ENVASADO/CONGELADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de

plástico coloreadas. Son coloreadas para que si al
abrirlas se queda algún trozo de plástico en el surimi,
se pueda detectar con facilidad.

Inmediatamente después se procede a congelarlo en

congeladores de placas verticales o cualquier otro
sistema explicado en la congelación del pescado.

Las temperaturas de congelación

deben ser lo más bajas posibles
(alrededor de -35 ºC) para
asegurar una mejor conservación
del producto.

El surimi congelado se
debe conservar a -25 ºC o -30 ºC
en las cámaras.