MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN DE

LOS RECURSOS PESQUEROS

Expositor: Ing° Fermín Máximo Saavedra Cano

 Introducción

La aparición de las especies hidrobiológicas tiene su

temporada, y de eso no escapa la región Ucayali, que
durante el año, aparecen 67 especies distintas
distribuidas en meses que llámanos de temporadas.

La temporalidad en el rio Ucayali, está relacionada con

las épocas de cría o desove y con los movimientos de las
especies, que dependen mucho de varios factores.
 RIQUEZA ICTIOLÓGICA DE LA AMAZONIA-REGIÓN UCAYALI
Región Ucayali: Pescado descargado 67 especies
ACARAHUAZU CURUHUARA MAPARATE SARDINA MACHO
ACHACUBO DENTON MAPARATE CON SHIRIPIRA
ACHUNE DONCELLA HORQUILLA SHIRUI
ARAHUANA DORADO MOJARA SHITARI
ASHARA FASACO MOTA SHUYO
BAGRE FILIOTE NOVIA TOA
BOCON GAMITANA PACO TORRE
BOQUICHICO HUAPETA PAICHE TUCUNARE
BUJURQUI INSIMIRACUY PALOMETA TURUSHUQUI
CAHUARA LEGUIA PANSHIN VASELINA
CAMARON LIZA PAÑA YAHUARACHI
AMAZONICO LIZA 3 PIRO YULILLA
CARACHAMA LIZA 4 RACTACARA YULILLA COLA ROJA
CHAMBIRA LLAMBINA RAYA ZUNGARO
CHIU-CHIU LLAUSA SABALO
CHULLACHO MACANA SALTON
CORVINA MANITOA SAN PEDRO
SARDINA
 Región Ucayali, descarga de pescado para consumo humano
directo en todos sus estados de conservación: Toneladas

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

10233 7320 4997 5077 4810 6538 8210 7090

2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 total

5816 4952 4326 3927 5460 3979 4805 73,306

Fuente: DIREPRO Ucayali

Región Ucayali: Descarga de 8 especies comerciales de pescado Fresco

ESPECIE 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 Total

%
Boquichico 1073 952 924 1023 1040 816 1371 29.7
Bagre 518 821 863 362 827 372 790 18.8
Llambina 252 159 193 262 255 251 179 6.4
Sardina 244 283 139 175 189 162 213 5.8
Palometa 276 224 209 109 146 180 190 5.5
Chiu Chiu 77 122 106 132 138 312 163 4.3
Carachama 102 136 83 119 173 165 126 3.7
Mota 275 133 67 128 113 83 66 3.6
Total 4296 3545 3114 2920 3587 2989 3806

Fuente: DIREPRO Ucayali

 Región Ucayali: Pescado de temporada por mes

Respetar su época de
reproducción (que incluye el
periodo en el que las especies
tiene las huevas dentro y la
época de desove) es lo que nos
va a permitir poder seguir
pescándolo y degustar de ellas,
siendo la razón su consumo de
temporada. Y por eso también,
debemos respetar los tamaños
mínimos de fertilidad o cuando
la especie ha alcanzado su
madurez sexual.
 VALOR NUTRICIONAL DEL PESCADO AMAZÓNICO

COMPOSICIÓN NUTRICONAL PESCADO AMAZÓNICO

% Boquichico Bagre Llambina Sardina Palometa Chiu Chiu

76 - 81.4 73.4-81.3 68- 78.6 62.5-81.7 64.3- 79 73- 79

HUMEDAD

GRASA 0.45 - 5.2 0.92-10.3 2.2- 13.6 0.8-20.5 2.7 -18.0 2.2-10.6

PROTEINA 15.4 - 19.4 14.9-17.6 16- 18.6 19.7-19 15-18.9 15.4-18.2

SALES 0.3 - 1.6 0.73-1,3 0.8- 1.4 0.86-1.4 0.9- 1.4 0.9- 1.5
MINERALES

CALORIAS 76 - 122.7 74 -136.7 90- 190 72 -246.7 96- 228 82- 168

Fuente: ITP
 COMPOSICION PROXIMAL DE PECES AMAZONICOS
SALES
PESCADOS HUMEDAD PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS
MINERALES

MAGROS 77.41 19.6 1.84 1.11 0.05

SEMIGRASOS 77.92 16.94 3.77 1.22 0.14

GRASOS 70.38 17.47 10.06 2.03 0.06

MAGROS ( Menos del

2%)
Carachama, Corvina , Paiche, Arahuana
SEMIGRASOS (Menos del Lisa, Sábalo, Sardina, Yahuarachi, Ractacara, Yulilla,
5%) Dorado

GRASOS (mas del 5%) Paco, Gamitana, Palometa, Boquichico, Maparate

Fuente: ITP
Peces ricos en Proteínas g/ 100 gramo carne

21.2 19.9

20.6
19.6

20.1
19.4

Fuente: CITE pesquero amazónico

Pucallpa
Peces ricos en Omega-3 g/100 gramos de carne

1.65

1.08

0.67
Peces ricos en Omega-3, g/100 gramos carne

0.66

0.55

0.48
 Valor Nutricional de especies amazónicos

• El contenido de proteínas en los peces amazónicos

(13,7 a 19,9%), resultó menor que en las especies
marinas (16 a 21%)
• La variación del contenido graso en las especies
amazónicas es más amplia que la observada en las
especies marinas. Las especies con los más altos
contenidos de grasa, que eleva su aporte calórico,
fueron “maparate”, “sardina”, “palometa”, “mota” y
“chambira”. Las especies que presentaron menores
variaciones y menor contenido graso fueron
“doncella” y “boquichico”.
 Valor Nutricional de especies amazónicos

• Se ha observado una relación inversa entre humedad y

grasa; la sumatoria de ambos fue superior a 80%. En el
“maparate” llega hasta 84%. Esta sumatoria, en las
especies marinas, se encuentra alrededor de 80%
• Presencia de ácidos grasos de la serie ω-3 (EPA y DHA).
también registró la presencia de estos ácidos en
boquichico y cara chama, aunque en cantidades
menores. ‒ Cantidades considerables de α-Linolénico
(ω-3), el cual, en las especies marinas se presenta a nivel
de trazas.
 Valor Nutricional de peces amazónicos

• En las especies amazónicas analizadas se ha encontrado

valores de potasio mayores que en las especies de marinas; el
más alto fue 574 mg/100 g, en la llambina. En las especies
marinas, el potasio varía de 250–320 mg/100 g.
• Se ha observado la presencia de ácido Clupadónico (C22:5 ω-
3) en algunas especies amazónicos. Actualmente existe un
creciente interés por este ácido graso, desde el punto de vista
nutricional, pues estudios actuales lo asocian con efectos
benéficos sobre enfermedades cardiovasculares
 PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO
• La norma 040-2001-PE, dispone la
aplicación de un Programa de
Higiene y Saneamiento como
medida de control para evitar que
los pescados productos
hidrobiológicos resulten
“contaminados” o “adulterados”,
constituyéndose en un requisito
operativo de cumplimiento
obligatorio en todas las actividades
pesqueras
 La Contaminación de los Productos esta referida a:

• Presencia de bacterias o
virus
• Cualquier tipo de
suciedad
• Partículas extrañas
• Restos de excrementos.
 La Alteración de los Productos esta referido a:

• Presencia de pelos, esmalte de uñas,

esparadrapo, objetos de bisutería de
uso personal, entre otros. Restos de
plagas. Sustancias tóxicas como
detergentes u otros.
También los productos pueden
adulterarse:
• Si son manipulados en condiciones
sanitarias que podrían volverlos
peligrosos para la salud del
consumidor.
 El Programa de Higiene y saneamiento esta comprendido entre los artículos 85°
al 92°

1. Vigilancia de la salud del personal

2. Control de la higiene y hábitos del personal
3. Capacitación y entrenamiento del personal
4. Control de la calidad sanitaria del agua
5. Control de la higiene de las superficies
6. Prevención de la contaminación cruzada
7. Protección del producto contra la
contaminación y adulteración
8. Control del manejo de compuestos tóxicos
9. Control de plagas
10. Mantenimiento de las instalaciones,
equipos y utensilios
LAVADO DE MANOS
Diseño y Mantenimiento de Equipos y utensilios
Los equipo y utensilios necesarios en
planta:
Cuchillos, mesas de acero inoxidables,
tablas sanitarias, balanzas, maquinas
de hielo, termómetros, bandejas, cajas
plásticas, cajas isotérmicas con tapas.
Todos atóxicos, impermeables,
resistentes a los productos químicos,
no ser afectados por los alimentos,
Todos los equipos y utensilios se
mantienen en buenas condiciones,
construidos con material higienizable,
de fácil limpieza y desinfección
 Limpieza y desinfección

Limpieza: Elimina la suciedad y restos orgánicos, mediante agua y detergente.

Desinfección: Elimina las Bacterias que no vemos y se realiza utilizando

desinfectantes debidamente autorizados como Hipoclorito de sodio (lejía).
CONTROL DE PLAGAS

CALIBRACION DE INSTRUMENTOS
 Responsables del Programa de Higiene y Saneamiento

1. Barcos de gran escala: Patrón o capitán Art.13 b

2. Desembarcaderos: El administrador. Art.26
3. Mercados Mayoristas: El Administrador. Art.46
4. Medios de transporte: El operador. Art.37 a
5. Almacenes: El operador. Art. 37 b
6. Plantas de Procesamiento: El Operador.
(Representante legal, dueño). Art. 83
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EN PROCESAMIENTO
DEL PESCADO FRESCO Y CONGELADO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Son los procedimientos necesarios para

lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.

La Buenas Practicas de Manufactura se

refieren a tener instrucciones escritas, al
seguimiento de esas instrucciones y a llevar
informes y registros de lo realizado.
 ¿ Para que sirven las Buenas Practicas de Manufactura ?

• Mejorar la productividad a Mediano y

Largo Plazo, ya que algunos de sus
componentes mejoran el conocimiento
del sistema productivo.
• Permite al productor estar preparado
para exportar a mercados exigentes.
• Tener mejor acceso a mercados
(mayor elegibilidad).
• Obtención de productos diferenciados
por calidad e inocuidad.
• Un mayor control del proceso
productivo
 Buenas Practicas de Manufactura del Procesamiento del
Pescado Fresco y/o Congelado DS N° 040-2001-PE

Articulo 93°

Las actividades de procesamiento de

pescado fresco y/o congelado deben
realizarse en condiciones de higiene y
utilizar pescados permanentemente
enfriados.
 I.- Materias Primas e Insumos
1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de buena frescura y
consistente, sano y apto para el consumo humano.

• Especificaciones según el
tipo de pescado que se
recibe
• Inspección en la recepción
• Seleccionar, Lavar, Clasificar
 De la Materia Prima DS N° 040-2001-PE

2. Los pescados susceptibles a la

formación de histamina deben
haber sido rápidamente
refrigerados, y mantenidos en
condiciones que prevengan la
formación de esta toxina, en cuanto
a la temperatura cercana a 0°C y
lapso de tiempo inmediato.

Deposito adecuado para el almacenamiento

 De la Materia Prima DS N° 040-2001-PE
3. En ningún caso debe emplearse pescado
procedente de áreas restringidas o
contaminadas
Operaciones de Procesamiento de Pescado fresco previa
a la Congelación DS N° 040-2001-PE

1. Estas operaciones deben

realizarse en forma rápida de
manera que se evite el
incremento de la temperatura de
pescado.
 Operaciones de pescado previas a la congelación

2. Todo pescado parasitado o

con evidente daño físico, se
descartará de la línea de
proceso.
 Operaciones del pescado previas a la Congelación

3. La congelación del pescado

debe realizarse controlando los
parámetros de tiempo y
temperatura a fin de reducir el
deterioro y evitar la
contaminación.
 Operaciones de Congelación DS N° 040-2001-PE

1. Deben realizarse utilizando

equipos especialmente
diseñados para este propósito,
los cuales deben asegurar la
congelación rápida a
temperaturas de –18 °C o
menores.
 Operaciones de congelación
2. Los pescados deben ser
empacados de tal manera que se les
proteja de la contaminación y la
deshidratación. Sólo los pescados de
gran tamaño, como los túnidos, que
son destinados como materias
primas para posterior procesamiento
podrán ser congelados y
almacenados sin empaque.
 Operaciones de Congelación

3. Debe asegurarse la rotación

adecuada de los productos
congelados en almacenamiento
 DIAGRAMA DE FLUJO-PESCADO FRESCO A CONGELADO

RECEPCION DE ENFRIADO Y CORTE Y

MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO FILETEADO

LIMPIEZA Y
CONGELADO ENVASADO
LAVADO

GLACEADO Y CODIFICADO
ALMACENAMIENTO EMBARQUE
EMPAQUE Y ROTULADO
Productos terminados
 Documentos y Registros
Artículo 129°.- Es responsabilidad del operador de la planta de
procesamiento de productos pesqueros el documentar y
mantener disponibles para las inspecciones, dentro de un
concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas,
desde la procedencia de la materia prima, procesamiento,
comercialización, así como disponer de procedimientos que
permitan rápida y eficientemente identificar y retirar del
mercado cualquier mercadería estimada potencialmente
peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a
cargo de la gestión del sistema de aseguramiento de calidad en
el campo sanitario.
 MUCHAS GRACIAS

E-mail: fersaco55@gmail.com
Celular: 969686940