ELABORACIN DEL SURIMI

ELABORACIN DEL SURIMI

INTRODUCCION

La palabra 'surimi' es un trmino japons que significa "msculo de pescado picado", elaborados a partir de la pulpa del msculo del pescado, este producto es un extracto de protenas de carne de pescado que se emplea como materia prima para elaborar diferentes productos. El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados locales. Actualmente, para la obtencin del surimi se utilizan pescados marinos de carne blanca pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el jurel, la caballa, etc. El surimi es una pasta de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos diversos (sal, azcares, polifosfatos) para que se conserve adecuadamente en estado congelado. Esta pasta congelada es la materia prima que despus de su descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado, embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, angulas, marisco gambas... Hoy en da podemos encontrar en los establecimientos de alimentacin una amplia gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma. El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo y bajo en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para nuestra dieta. Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen (especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura, etc).

SURIMI

Actualmente el surimi est considerado como un concentrado de protenas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de una serie de lavados de la carne picada de pescadoa baja temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener en el producto final una humedad similar a la del msculo de pescado. Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar: Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor caracterstico del pescado. Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en la formulacin de alimentos bajos en energa. Las protenas sarcoplsmica que no slo son de bajo valor desde el punto de vista funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las protenas del pescado. La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado, como el surimi. Las protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilar y las lneas M y bandas Z se conservan intactas.

Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina - miosina. El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la interrelacin entre las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado un entramado denso y uniforme. Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones protena - protena y protena - agua. La interaccin hidrofbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las reacciones de oxidacin y reduccin e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la protena miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo. La principal caracterstica de las protenas del surimi es su capacidad de gelacin trmica, obtenindose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos nuevos o anlogos a los existentes y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados. La pasta obtenida de las etapas de refinacin se mezcla con substancias crio protectoras (tales como azcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20 C, para su posterior comercializacin.
II.- Composicin Qumica Humedad.- El entramado

de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %. Protenas musculares.- La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas miofibrilares formen un entramado firme y cohesionado al coagular con stas. Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas son abundantes. La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo que se requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos de mayor elasticidad y color ms blanco.
III- Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.

a) Extensores macromoleculares b) Crio protectores c) Grasas y aceites

Extensores Macromoleculares

Son modificadores de la textura. As tenemos al almidn, que es utilizado comnmente entre un 5 % y un 10 %, reacciona con el agua atrapndola, acta como humectante y mejora la estabilidad al congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin del gel. Se prefiere el almidn de papa para reafirmar la rigidez de los geles. Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano, carragenina, slidos de la leche, albmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un aspecto lustroso a los productos.
Crio protectores

Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin descongelacin de los productos pesqueros, evitando la reduccin de la solidez de los geles durante el almacenamiento en congelacin.
Categoras de los crio protectores: a) Aminocidos y pptidos.- Glutamatos

y aspastatos son los ms eficientes. Evitan que la actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados), viscosidad y actividad ATPasa. b) cidos carboxlicos.- Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico, gluconico y

glicolico.
c) Mono y disacridos.- Las

hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces. Evitan la desnaturalizacin de las protenas musculares por congelacin. Los azucares reductores pueden ocasionar pardeamiento (Reaccin de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es usual utilizar azcar y sorbitol a partes iguales. d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes. e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la actomiosina y mejorador del sabor, no acta como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la capacidad de retencin de agua y para reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el descongelado.
Grasas y Aceites.

Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %. El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparicin de una textura esponjosa.
Principios del Proceso.

En general, para obtener un embutido de pescado de buena calidad se requiere: a) Materia prima con un buen nivel de frescura. b) Protenas miofibrilares en condiciones de alto nivel de solubilidad y concentracin. c) pH de 6.8 a 7.0 y mantener el pescado y la carne obtenida a baja temperatura. d) Mezclar perfectamente bien en cutter, manteniendo la temperatura por debajo de 10 C. e) Seleccionar la envoltura. f) Tratamiento trmico: pasteurizacin por la accin del vapor a 100 C por 40minutos o esterilizacin a 120 C por 20 minutos.
Tipos de Pulpas de Pescado a) Pulpa cruda.- No se han cambiado sus atributos organolpticos. b) Pulpa lavada.- Es difcil identificar las caractersticas organolpticas

de la especie con la cual se elabor la pulpa. La formulacin de los embutidos est ligada con los hbitos y las costumbres de consumo del mercado al que va dirigido.
V.- TIPOS DE SURIMI

En pases orientales normalmente se producen tres tipos de surimi: surimi congelado sin sal o "mu-en surimi"
Diagrama 1. Proceso de elaboracin de surimi (pescado desmenuzado).

IV- PROCEDIMIENTO DE ELABORACIN SURIMI PESCADO

Para obtener un surimi de calidad es importante partir de: Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi. Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca en la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
EVISCERADO/ DESCABEZADO

Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente. Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de desnaturalizar las protenas. Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de las protenas.

DESESPINADO Y PICADO

En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro..., mediante un tamizado.
LAVADO Y TAMIZADO

A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles. Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin posterior. Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de pescado

REFINADO Y ESTRUJADO

Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.
ELIMINACION DEL AGUA

La fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.

MEZCLADO

En esta etapa se aaden crio protectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.
ENVASADO Y CONGELADO

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con facilidad. Inmediatamente despus se procede a congelarlo en congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema explicado en la congelacin del pescado. Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C) para asegurar una mejor conservacin del producto. El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

SERIES DE LAVADOS Y REMOCIN DE AGUA

La parte medular del proceso de elaboracin de surimi es una serie de lavado de la carne picada y la posterior remocin de agua. Se recomienda que el agua este a baja temperatura (4 - 5 C). En cada etapa la carne se pone en contacto; con la cantidad de agua seleccionada en un recipiente ya sea esttico o con agitacin. La agitacin reduce el tiempo de contacto pero si es vigorosa causa una baja en el rendimiento final al permitir que la carne disminuya su tamao y se elimine junto con el agua. Si se emplea un mtodo esttico se recomienda mezclar inicialmente por espacio de un minuto con algn tipo de agitado y luego dejar que la carne sedimente, tiempo mnimo de contacto quince minutos. Despus de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la mezcla a travs de un saco de paalina o manta de cielo de varias capas, 2 5 que retienen la carne. Posteriormente se comprimen utilizando una prensa o centrfuga para remover el exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno o ms ciclos de lavado-remocin de agua, generalmente con la misma relacin agua-carne.
ADITIVOS CRIOPROTECTORES

Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como ingrediente en diversas formulaciones, deber conservarse bajo congelacin ya que, a temperaturas de refrigeracin, la reactividad de las protenas provoca una gelificacin en fro del surimi formndose una estructura irreversible que prcticamente inutiliza el empleo del surimi. Por otra parte existe el problema de que al congelar el surimi las protenas miofibrilares que se han concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad de gelificacin; el surimi desarrolla una textura esponjosa y ya no puede utilizarse como ingrediente. Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelacin, ciertas sustancias que evitan la desnaturalizacin y las reacciones protecas durante la congelacin. Estas sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos ms comnmente

empleados se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminocidos, cidos carboxlicos y polifsfatos. Los crioprotectores se adicionan solos o en combinacin y en concentraciones entre el 6 y 8% del peso total del surimi, a excepcin de los polifsfatos que se adicionan del 0.2 al 0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente en el surimi.
CONGELACIN Y ALMACENAMIENTO

Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el ms comn es de 10 kg) que se colocan en bolsas plsticas de baja permeabilidad al oxgeno. Los bloques se congelan rpidamente a una temperatura de -30 oC. El surimi congelado debe almacenarse a temperaturas de -20 oC. El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos perodos (de 3 a 9 meses) sin que ocurra una disminucin apreciable en la funcionalidad de sus protenas. El proceso hasta aqu indicado se hace normalmente a partir de pescados blancos con poca grasa, aunque tambin existen procedimientos especiales para el caso de los pescados grasosos. Todo lo dicho hasta este momento supone la forma clsica de elaborar surimi, que es la que se lleva a cabo en la mayora de las factoras del mundo. Sin embargo, desde hace unos pocos aos para ac, se viene investigando en universidades norteamericanas un mtodo alternativo que promete sacar un mayor rendimiento, sobre todo, en las especies grasas. Este mtodo consiste en solubilizar el msculo de pescado en una solucin cida. Despus se procede a un centrifugado despreciando la capa de grasa que queda ms arriba, tomando el resto del sobrenadante que contiene la mayora de la protena. A esta masa se le modifica el pH hasta el punto isoelctrico de las protenas miofibrilares, con lo que estas precipitan (este precipitado se neutraliza posteriormente). De esta forma se dispondr de un concentrado proteico funcional apto para elaborar diversos sucedneos. Sea como fuese la forma de hacer el surimi, el caso es que deberemos obtener un producto lo ms blanco e insaboro posible, y con una potencialidad en su parte proteica suficiente para crear, mediante un procesado adecuado e imaginacin, una gran variedad de texturas. Normalmente ser con-servado en estado congelado.
EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL SURIMI

El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso trmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor ser la calidad del surimi. La evaluacin de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la aplicacin de mtodos reolgicos para su elucidacin. Otros criterios de calidad del surimi incluyen composicin qumica, color del surimi, gel y anlisis microbiolgico. La calidad global del surimi se evala mediante mtodos para evaluar la funcionalidad de sus protenas