SURIMI

El surimi es una palabra de origen

japonés que hace referencia al producto
creado a partir de pescados de carne
blanca o aves de corral. Los filetes de
pescado son desmenuzados y enjuagados
repetidas veces hasta formar una pasta
gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada
con aditivos tales como almidón, clara de
huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol,
azúcar, proteínas de soja y otros
condimentos.
HISTORIA DEL SURIMI
El proceso fue desarrollado en Japón
900 años atrás y se usa para hacer
kamaboko. El proceso de
industrialización del surimi fue
desarrollado en 1960 por Nishitani
Yōsuke del Instituto Pesquero
Experimental Hokkaido de Japón
para procesar las capturas crecientes
de pescado y revitalizar la industria
pesquera japonesa.
¿DE DONDE PROCEDE?
Es un concentrado de proteínas
insolubles provenientes del pescado. Es
posible obtener concentrados de proteínas
de origen animal a partir de aves, cerdos,
etc.
El pescado más idóneo es el de carne blanca como la pota o el
calamar pero, sobre todo, se escogen peces magros. Asimismo,
“se puede utilizar una gran variedad de especies; tanto las de
agua dulce como salada, así como las salvajes o criadas en
cautiverio. Entre otras, destacan la merluza, el jurel, el hoki, el
blue whiting o el alaskan pollok.
Diagrama de Elaboracion de Surimi
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que aún no se haya producido la
alteración de las proteínas, fundamentales en la elaboración
del surimi.
Pescados en época de engorde. La composición del pescado
varía en función de la época en la que se encuentren. En
épocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y
más cantidad de proteínas, que hará que el gel que
obtengamos sea más fuerte.
Antes de someterlo a cualquier operación, el pescado se lava
exteriormente.
Después se procede a la separación de las vísceras y la
cabeza. La evisceración del pescado para elaborar surimi es
muy importante que se realice de inmediato, ya que en las
vísceras existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las proteínas.
Inmediatamente después, el pescado se somete a otro
lavado, en que se separa gran parte de la sangre, se eliminan
olores desagradables y se evita la desnaturalización de las
proteínas.
En esta etapa se procede a la separación del músculo blanco
de las escamas, espinas, trozos de piel, tejido oscuro...,
mediante un tamizado.
A continuación se realizan una serie de
lavados, que normalmente son tres con una
duración de 9-10 minutos cada uno, con el
objetivo de eliminar las grasas y las
proteínas solubles del pescado y conseguir
un músculo limpio con un contenido
proteico del 75 % respecto al inicial.
Normalmente, el último lavado se efectúa con agua que tenga
una pequeña cantidad de sal para favorecer la deshidratación
posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, proteínas solubles,
sales..., por lo que se pueden utilizar para obtener harinas de
pescado.
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y
tiene como objeto eliminar las ultimas fracciones de sangre,
piel, músculo rojo..., y el exceso de agua
La fase de deshidratación se realiza en prensas de tornillo
donde se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de
pescado o surimi
En esta etapa se añaden crioprotectores, que ayudan a
mantener la calidad del surimi durante el congelado.
Durante la congelación y almacenamiento en congelación, el
surimi tiende a adquirir una textura esponjosa y pierde su
capacidad de absorción de agua. Para evitar esto se le añaden
azúcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus
propiedades de gelificación (capacidad de absorber agua) y no
se deteriore (mantenga una textura elástica), ya que estas
propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en
la elaboración de derivados.
El envasado se realiza normalmente en
bolsas de plástico coloreadas.
Inmediatamente después se procede a
congelarlo en congeladores de placas
verticales o cualquier otro sistema
explicado en la congelación del pescado.
Las temperaturas de congelación deben
ser lo más bajas posibles (alrededor de
-35 ºC) y debe conservar a -25 ºC o -30
ºC en las cámaras.
El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la
elaboración de otros productos derivados como el kamaboko,
palitos de pescado, imitación de gambas, angulas
Para la elaboración de productos derivados
se debe partir siempre de surimi de alta
calidad (buena elasticidad y resistencia,
humedad máxima del 78 % al 80 %)
La descongelación se realiza a temperatura
de 0 ºC durante varias horas para obtener un
gel más compacto.
Una vez descongelado, se le añade agua y sal
y se moltura durante un tiempo. Esta
operación ayuda a que las proteínas se
solubilizen.
A continuación se añaden los
diferentes aditivos según el producto que
se va a elaborar. (almidón, albúmina de
huevo, proteínas de soja, caseinatos),

La mezcla completa se somete a

calentamiento por vapor hasta obtener
un gel con una consistencia que permite
darle al producto final la forma deseada.
Color: cuanto más blanco, mayor será su
calidad.
Fuerza gel: hace referencia a la capacidad del
surimi de formar estructuras elásticas cuando
se cocina a temperaturas de más de 90 ºC. Esta
propiedad permite fabricar alimentos con una
textura similar a la de la carne.
Porcentaje de impurezas: cuanto menor es el
porcentaje de impurezas (restos de piel,
manchas, etc) se considera que es de mayor
calidad.
El surimi es muy útil porque permite a los
procesadores hacer de una proteína de bajo
costo, como por ejemplo la polaca
desmenuzado de Alaska, imitar la textura y
el sabor de un producto de la más alta
calidad como la cola de langosta. Los
productos de surimi resultantes,
dependiendo del tipo de pescado utilizado
en el proceso, son generalmente desabridos
y deben ser saborizados. De acuerdo a la
Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos el surimi contiene cerca del 76% de
agua, 15% de proteína, 0,9% de grasa, 6,85%
de carbohidratos y 0,3% de colesterol
Surimi de calamar gigante: patentan un nuevo sistema de
producciòn
El Instituto Tecnológico Pesquero (ITP), puso a disposición de
los empresarios de este sector el desarrollo de una nueva
tecnología para el procesamiento del Surimi de Pota, que se
presenta como una nueva alternativa de exportación ante su
creciente demanda en el mercado internacional. Un producto
a todas luces más rentable y que generaría nuevos puestos de
trabajo.
Su explotación rentabilizaría las reservas de calamar gigante y
supliría la escasez de otras especies usadas con el mismo fin. El
nuevo alimento, que se produce en una planta de Vigo, ha
iniciado ya el proceso para su comercialización.
¿ …..?
GRACIAS
!!