CEREALES

LEGUMINOSAS
FRUTOS SECOS

Química Alimentaria
Lic. Nut. Allyson Gómez
Dpto. de Alimentos
2019
 Definiciones y Principales variedades
 Estructuras y Distribución de nutrientes
 Cereales
 Leguminosas
 Frutos Secos
Composición Química
 Cereales
 Leguminosas
 Frutos Secos
Calidad de los constituyentes
 Hidratos de carbono
 Proteínas
 Lípidos
 Vitaminas
 Minerales
Bibliografia
DEFINICIONES Y

PRINCIPALES

VARIEDADES
• CEREALES: Son los granos comestibles
de las gramíneas, tales como: arroz,
avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc,.

RBN Cáp. 18 Sección1.

• LEGUMINOSAS:
Son semillas
maduras y secas
provenientes de
vegetales, cuyos
frutos están
contenidos en
vainas.
• FRUTOS SECOS: Es la
fruta que una vez
madura, presenta un
grado de
deshidratación natural
tal que permite su
conservación, con un
endocarpio más o
menos lignificado,
siendo la semilla la
parte comestible.
RBN Cáp. 20 Sección 2.
 Principales variedades
• Cereales: arroz, maíz, trigo, avena, mijo,
cebada, centeno.

• Leguminosas: lentejas, garbanzos, arvejas

secas, porotos, soja.

• Frutos secos: almendras, avellanas, maní,

castañas, nueces, piñones, pistachos,
castañas de cajú.
ESTRUCTURAS Y
DISTRIBUCIÓN DE
NUTRIENTES
Cereales
 Anatomía: Estructura del grano
de cereal
F
1- PERICARPIO EXTERIOR EPICARPIO
R
MESOCARPIO U
ENDOCARPIO T
O
2- SEMILLA TESTA (cubierta de la semilla)
/
ENDOSPERMO A -CAPA DE ALEURONA
G
B- ENDOSPERMO R
FECULENTO A
N
O
3- GERMEN (embrión de la semilla) rodeado por el ESCUTELO
 Avena en grano Cebada en grano

Centeno en grano Trigo en grano

MOLIENDA:
(trigo, avena, arroz,
centeno, etc.)

Pericarpio
• Salvado Testa
Capa de Aleurona

Proceso de Molienda (link): https://youtu.be/zlLzmlJsfG8

Salvado de arroz Salvado de trigo

Salvado de avena Salvado de centeno

Endospermo feculento
 Distribución de nutrientes en los
Cereales
• PERICARPIO:
- Fibra: Celulosa, Hemicelulosa, Lignina.
- Proteínas
- Vitaminas: Complejo B.
- Minerales: P (ác. fítico), Ca, K.

Triticale: cereal híbrido del

cruzamiento entre trigo y centeno.
Fuente: Martínez Hernández, J.L.; Neira Vielma, A.A.;
Nava Reyna, E.; Iliná, A.; Michelena Álvarez, G.; Gaona
Lozano, J. Aspectos fundamentales de las fitasas.
Investigación y Ciencia de la Universidad Autónoma de
Aguascalientes. 57, 58-63, 2013.
 Distribución de nutrientes en los
Cereales
• ALEURONA:
- Proteínas
- Lípidos
- Vitaminas: Complejo B.
- Minerales: P
- Enzimas: lipasas y fitasas

Fuente: Chaquilla G; Balandrán R; Mendoza AM; Mercado

J. Propiedades y posibles aplicaciones de las proteínas
de salvado de trigo. Biotecnología y Ciencias
Agropecuarias. México. 12(2): 137-147, 2018
 Distribución de nutrientes en los Cereales

• ENDOSPERMO AMILÁCEO:

- Pentosanas, hemicelulosas,
celulares)
ᵝ glucanos: (paredes

- Almidón (granos).
- Proteína (matriz proteica).
- Vit. Compl B.
- Enzimas: amilasas y proteasas
 Distribución de nutrientes en los Cereales

• GERMEN:
- Lípidos.
- Proteínas.
- Enzimas: lipasas y proteasas
- Minerales: P, Ca, K.
- Vitaminas: niacina, tiamina, riboflavina y Vit. E.
Leguminosas
 Anatomía: Estructura de las
Leguminosas
EMBRIÓN
• Tegumento Testa (ext)
Tegmen (int)

• Cotiledones (dicotiledóneas)

• Eje embrionario (epicótilo, hipocótilo y radícula)

HILIO (conexión ext - int)

Estructura: semilla de Poroto
 Distribución de nutrientes en
las Leguminosas
• Tegumento: Celulosa, hemicelulosa, sust pécticas,
lignina. (9% fibra).

• Cotiledón: Proteínas: 22%.

HC: Almidón 50% (excepto soja),
disacáridos y oligosacáridos.
Lípidos: 2% (24% soja).
Minerales: Fe, Zn, Ca, Mg, P, K.
Vitaminas: Compl B. Vitam E (soja).
Frutos Secos
Anatomía: Estructura de los
Frutos Secos

Estructura de la Nuez
 Frutos secos
Alto contenido de lípidos (56%).
Alto contenido de proteínas (20%)
Bajo contenido hídrico (5%).
Bajo contenido en HC (excepto las
castañas).
Vitaminas y Minerales.
Compuestos antioxidantes (Vit E) y
Fitoesteroles.
 Clasificación de Frutos secos

• Amiláceos: Castañas (27% de almidón)

• No amiláceos: Almendras, avellanas,
nueces, maní, piñones, pistachos,
castañas de cajú. (0,7% - 5% almidón)

• Oleaginosos: Semillas de sésamo y girasol.

(50% - 57% lípidos)
COMPOSICIÓN

QUÍMICA
Cereales
Molturación del grano de Cereal
 Ruptura de los granos para obtener los distintos
productos derivados del cereal.
 Separación: germen, endospermo y pericarpio.
 Grado de extracción (GE): Es la proporción del
grano entero que se utiliza para obtener harina.

Grado de extracción = Proporción de grano

completo

Ej: Pan blanco: 70% GE. Pan integral: 95% GE.

 Composición química de los
CEREALES
Varia según molienda o grado de extracción

SALVADO
ALMIDÓN

SÉMOLA HARINA
 Definiciones del RBN
 Salvado: Es el residuo de la molienda integrado por la
cáscara (pericarpio) del grano, mezclada con una parte
superficial del albúmen. RBN Cap. 18 Sección 1.
 Sémola: Es el albúmen (endosperma y perisperma) del
grano triturado más o menos grueso, que se obtiene al
pasar el trigo a través de los primeros cilindros de la moltura.
RBN Cap. 18 Sección 2.
 Harina: Producto obtenido de la molienda del endosperma
del grano de trigo, arroz, maíz, etc. RBN Cap. 18 Sección 2.
 Almidón: Es la materia amilácea comestible, extraída de
los granos (semilla) de las plantas. RBN Cap. 18 Sección 2.
Composición Química de Cereales (%)
Cereal Proteína Lípidos H de C Fibra
Trigo 11,7 2,2 59,6 13,3
Centeno 9,5 1,7 60,7 13,2
Maíz 9,2 3,8 64,2 9,7
Cebada 10,6 2,1 63,3 9,8
Avena 12,6 7,1 55,7 9,7
Arroz 7,4 2,4 74,1 2,2

Química de los Alimentos. Belitz 4ta edic

Leguminosas
 Composición química porcentual
de las Leguminosas
H de C Proteína Lípidos Humed. Fibra

Cereales* 70 9 3 13 5

Legum.* 55 22 2 12 9

Soja 21 36 20 14 9

Fuente: Tabla USDA National Nutrient Database for StandardReference 24

* Valores promedios:
Cereales: trigo, maíz, cebada, centeno, avena, mijo, arroz.
Leguminosas: porotos, garbanzos, lentejas, arvejas.
Frutos Secos
 Composición química porcentual
de Frutos Secos
H de C Prot Lípidos Humed Fibra

Cereales 70 9 3 13 5
Leguminosas 55 22 2 12 9

Frutos secos* 10 20 56 5 9

Castañas 42 4 1 46 7

Fuente: Tabla USDA National Nutrient Database for StandardReference 24

* Valores promedios: nueces, pistachos, maní, almendras y avellanas.

CALIDAD DE LOS
CONSTITUYENTES
Hidratos de Carbono

Almidón
 Almidón en Cereales
 Granos de almidón: Tienen
diferentes formas y tamaños.
• 1 gránulo/grano: trigo, maíz, centeno,
cebada
• > 1 gránulo/grano: arroz y avena

 Proporción en Cereales:
• Amilosa: 25%
• Amilopectina: 75%

 Maíz céreo: sólo contiene Amilopectina.

 Amilosa

Enlace: α-D-(1,4)-glucosídicas
Amilopectina

Enlace: α-D-(1,6)-glucosídicas en los

puntos de ramificación.
 Fibra Dietética en Cereales

• Polisacáridos Indigeribles:
Fibra Soluble (Fs) y Fibra Insoluble (Fi).
• Ejemplos:
Celulosa (Fi)
Pentosanas (Fs y Fi)
Pectinas (Fs)
Beta Glucanos (Fs)
 Fibra Dietética en Leguminosas
En la testa de las leguminosas y las vainas de
leguminosas secas.
• Fibra dietética insoluble: Celulosa,
lignina, algunas hemicelulosas.
- Aumenta el volumen de las heces.
• Fibra dietética soluble: Pectinas, mucílagos,
hemicelulosas solubles, etc.
- Fermenta en el colon.
- Función de arrastre.
- Flatulencias e inflamación intestinal (oligosacáridos).
H de C EN POROTOS y LENTEJAS (%)

Alm. Gluc. Sacar. Rafin. Estaq. Verb

POROTOS 51,6 0,04 2,23 0,41 2,59 0,13

LENTEJAS 52,3 0,07 1,81 0,39 1,85 1,20

Fuente: Química de los Alimentos. Belitz 4ta edic.

Oligosacáridos:
• Rafinosa: galactosa + glucosa + fructosa
• Estaquiosa: 2 galactosas + glucosa + fructosa
• Verbascosa: 3 galactosas + glucosa + fructosa
 H de C EN SOJA
 No presenta Almidón.
 Fibra soluble: Oligosacáridos (rafinosa,
estaquiosa y verbascosa). Polisacáridos solubles
(pectinas).
 Fibra insoluble: hemicelulosas, celulosa,
lignina y pectinas insolubles.
 Monosacáridos: galactosa, fructosa,
glucosa, arabinosa, etc.
 H de C EN FRUTOS SECOS

• AMILÁCEOS: Almidón + Azúcares Simples

• NO AMILÁCEOS: Azúcares Simples (mono

y disacáridos) + Almidón (mínima cant.)
Proteínas
 Clasificación de Proteínas Vegetales
según Solubilidad (Osborne)

• PROLAMINAS alcohol al 70%.

• GLUTELINAS ácidos o bases diluidas.

• GLOBULINAS disoluciones salinas diluidas.

• ALBÚMINAS agua.
 PORCENTAJE DE FRACCIONES DE PROTEÍNAS
EN CEREALES
Cereales Albúminas Globulinas Prolaminas Glutelinas

Trigo 14,7 7 32,6 45,7

Avena 20,2 11,9 14 53,9
Cebada 12,1 8,4 25 54,5
Centeno 44,4 10,2 20,9 24,5
Arroz 10,8 9,7 2,2 77,3
Maíz 4 2,8 47,9 45,3

Química de los alimentos Belitz 4ta edic

 GLUTELINAS EN EL TRIGO
• Glutenina (prot): Constituye 45-55% del
gluten.
• Cadenas ramificadas que se asocian por
puentes disulfuro, puentes de H2 e
interacciones hidrofóbicas.
• Dan elasticidad a la masa.

 PROLAMINAS EN EL TRIGO
• Gliadina (prot): Constituye 55-60% del
gluten.
• Cadenas largas lineales.
• Dan viscosidad a la masa.
Gluten en el Trigo
 Proteínas en cereales
• aa limitante: Lisina
• Contenido adecuado de Metionina

• Distribución de las proteínas:

- Endospermo: prolaminas y glutelinas.
- Pericarpio, Aleurona y Germen: albúminas y globulinas.

• Síntesis proteica en endospermo:

Cuerpos proteicos Matriz proteica.

 Proteínas en Leguminosas
• aa limitante: Metionina (azufrado). Excepto soja.
• Contenido adecuado de Lisina.

• Distribución de las proteínas:

- Cotiledones (cuerpos proteicos).
- NO contienen Prolaminas.

• Enzimas: Lipooxigenasas (oxidac. AGP) en soja.

 Proteínas en Frutos Secos
Elevado contenido proteico (Promedio: 20%)
- aa limitante: Metionina (azufrado).
- Contenido adecuado de Lisina.

- aa Arginina: el aminoácido mayoritario.

Función: precursor de óxido nítrico (protector del
proceso aterogénico): vasodilatador y antiagregante
plaquetario.
Lípidos
 Lípidos
 CEREALES
- Concentrados en el germen.
(predomina el Ác. linoléico).
- Menor cantidad en salvado y aleurona.

- Avena: Presenta el mayor contenido de lípidos (7%).

Mayoritariamente en el endospermo en lugar del
germen y salvado.
 Lípidos

 LEGUMINOSAS
- En esferosomas, dispersos en los
cotiledones, entre los cuerpos
proteicos y los granos de almidón.
- Ác. linoléico y en menor cantidad ác. linólenico.

- Soja: esferosomas en alta cantidad, entre los cuerpos

proteicos.
 LÍPIDOS
 FRUTOS SECOS

- Alta concentración de lípidos 56% (menos castaña:

1%).

- Mayoría alto contenido en AGM (ác. oleico).

En Nueces: mayor proporción de AGP
(ác. linoleico)
 Composición Lipídica de
Frutos secos (g)
Frutos Secos Lípidos AGS AGM AGP

Almendras 50 3,7 31 12
Avellanas 60,8 4,4 45,6 7,9
Nueces 76 6,1 9 47,2
Pistachos 45,4 5,5 23,8 13,7
Castañas 1,1 0,2 0,6 0,3
Piñones 51 8 19 21
Fuente: Tabla USDA National Nutrient Database for StandardReference 24
Vitaminas
 Vitaminas

CEREALES: Vit Gpo B: niacina, ác. pantoténico y tiamina.

LEGUMINOSAS: Vit Gpo B: tiamina y riboflavina.

Vit E (soja)

FRUTOS SECOS: Vit E, ác. fólico, niacina

Minerales
 Minerales
CEREALES: Ca, Fe, Zn, K.
Integrales: P (pericarpio)
Gran parte del fósforo se encuentra formando Fitinas.

LEGUMINOSAS: P (cotiledón), Mg, Ca, Fe, K, Zn.

FRUTOS SECOS: K, P, Mg, Ca.

 BIBLIOGRAFÍA
• Principios de ciencia y tecnología de los cereales.
Hoseney C. Ed Acribia S.A. Zaragoza España 1991.
• Tecnología de Alimentos. Helen Charley. Cap: 8 y 9.
• Tratado de Nutrición. Gil. A. Tomo II Cap: 2.6, 2.7 y 2.9.
• Química de los alimentos Belitz. H.D. 4ta edic Ed.
Acribia S.A. España 2009.
• Química de los alimentos Fennema. O.R. 3er edic. Ed.
Acribia. S.A. España 2008.
• Tabla de composición química USDA.