ELABORACION DE SURIMI
UNIVERSIDAD NACIONAL
FEDERICO VILLAREAL
FACULTA DE OCEANOGRAFA, PESQUERA, CIENCIAS
ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
DOCENTE: Ing. Jorge ngeles Silva
to
AO DE ESTUDIO: 5
ALUMNOS:
Bautista Chicasaca, Piter
Garca Guerrero, Vctor A.
Vilca Bobadilla, Juan M.
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PROCESO DE ELABORACION DE SURIMI
RESUMEN:
La elaboracin de croquetas con pulpas de pescado y pota, permite la utilizacin de la pulpa
lavada de las especies pesqueras caballa y pota. El trabajo de investigacin se ha realizado en tres
etapas, siendo la primera etapa la seleccin y recoleccin de la informacin tcnica clasificada
sobre el marco terico de la tecnologa; la segunda etapa estuvo dirigida al estudio de la materia
prima e insumos a utilizar para elaborar el producto y en la tercera etapa se ha trabajado el diseo
experimental del producto, las pruebas experimentales y la evaluacin de la calidad del producto
terminado.
El desarrollo experimental de la elaboracin del producto CROQUETAS, nos ha permitido
comprobar la hiptesis de que es posible la sustitucin hasta un 24% del surimi de caballa por
surimi de pota (pulpas lavadas).
Las evaluaciones sensoriales realizadas a los productos terminados, nos ha dado como resultado
que es factible tcnicamente la elaboracin de croquetas, ya que el producto obtenido satisface
los requerimientos de calidad sensorial en los aspectos de: apariencia general, color, sabor y
textura y que adems el producto est constituido fisicoqumicamente de componentes muy
aptos para la alimentacin y nutricin humana.
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INTRODUCCION:
Surimi es una palabra japonesa que significa msculo de pescado picado, Aunque no es eso
exactamente. Se trata de una masa de actomiosina con un Contenido en agua similar al original
del msculo del pescado, para lo que Se habr tenido que quitar espinas, tejido conjuntivo y todo
aquello que se Considere no funcional.
La elaboracin del surimi presenta unas ventajas:
Sirve de base para una amplia gama de productos debido a sus Propiedades funcionales para
crear e imitar texturas.
Permite aprovechar especies de pescado infravaloradas y de Difcil comercializacin.
Mejora el aprovechamiento de las capturas estacionales, Regulando as el mercado.
Sus usos ms habituales son como complementos en ensaladas, ensaladillas rusas, pastas, arroces,
sopas, en rellenos de croquetas y como ingrediente de sndwiches y aperitivos.
El proceso de elaboracin del surimi se ha ido desarrollando desde el siglo XII en Japn para
diversificar el empleo de pescado fresco, cuando los pescadores producan artesanalmente el
kamaboko, que era resultado del tratamiento por calor del msculo de pescado desmenuzado.
Desde los aos 70 ha evolucionado rpidamente, extendindose desde Japn hasta Europa, donde
se utiliz para hacer sucedneos de marisco, y se ha conseguido abaratar los costes del proceso,
normalizando y automatizando la produccin, hacindola as rentable.
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SURIMI:
Actualmente el surimi est considerado como un concentrado de
protenas miofibrilares de alta calidad que se obtiene a travs de
una serie de lavados de la carne picada de pescado a baja
temperatura, seguido de una remocin de la misma para obtener
en el producto final una humedad similar a la del msculo de
pescado.
Las etapas de lavado son muy importantes, porque tienen como objeto eliminar:
Las sustancias que imparten el color (hemoglobina y mioglobina), el olor y el sabor
caracterstico del pescado.
Las enzimas que pudieran causar desnaturalizacin de protenas miofibrilares y tambin la
separacin de lpidos de la carne picada, lo que permite que el surimi pueda emplearse en
la formulacin de alimentos bajos en energa.
Las protenas sarcoplsmica que no slo son de bajo valor desde el
punto de vista funcional sino que interfieren en la gelacin trmica de las
protenas del pescado.
La interrelacin de las protenas miofibrilares, es la responsable de las
propiedades de los productos elaborados a base de pescado desmenuzado,
como el surimi. Las protenas miofibrilares son solubles en sal, el triturado del
pescado sin aadir cloruro de sodio, respeta la estructura miofibrilares y las
lneas M y bandas Z se conservan intactas.
Si a la carne del pescado desmenuzado se le agrega sal, se origina la
desintegracin de la estructura miofibrilar y la interrelacin de actina -
miosina.
El depsito del desmenuzado a temperaturas inferiores a la temperatura
ambiental, refuerza el desdoblamiento de las hlices proteicas y la
interrelacin entre las cadenas laterales hidrofbicas, dando como resultado
un entramado denso y uniforme.
Un firme entramado de geles ocasiona el equilibrio entre las interacciones protena - protena y
protena - agua. La interaccin hidrofbica y los enlaces disulfuro son las fuerzas que aseguran el
mantenimiento de la integridad y solidez del entramado de geles, el cual es mejorado por las
reacciones de oxidacin y reduccin e intercambio de los grupos sulfhidrilo de la protena
miofibrilar con los reactivos sulfhidrilo.
La principal caracterstica de las protenas del surimi es su capacidad de gelacin trmica,
obtenindose estructuras fuertes y deformables, lo que permite utilizar al surimi como un
ingrediente intermedio en la elaboracin de diversos productos nuevos o anlogos a los existentes
y por provenir de un proceso refinado no aporta sabor, color, ni olor por lo que se puede, con
relativa facilidad, dar al producto final los atributos deseados.
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La pasta obtenida de las etapas de refinacin se mezcla con substancias crio protectoras (tales
como azcares y polialcoholes) y se pre congela en bloques que se mantienen por debajo de -20
C, para su posterior comercializacin.
Composicin Qumica:
Humedad:
El entramado de protena miofibrilar es responsable de la cohesin y solidez textural de los
productos de pescado desmenuzado, la solidez del gel es inversamente proporcional a la tasa de
humedad que debe fluctuar entre 72 % y 82 %.
Protenas musculares:
La fraccin hidrosoluble de la protena sarcoplsmica impide que las protenas miofibrilares
formen un entramado firme y cohesionado al coagular con stas.
Los peces pelgicos cuyo msculo es ms oscuro, contienen ms protena sarcoplsmica
coagulable que los peces de msculo blanco. En la protena sarcoplsmica las enzimas proteolticas
son abundantes.
La mioglobina y hemoglobina son protenas hidrosolubles responsables del color, por lo que se
requiere un lavado intenso para eliminar parte de la protena sarcoplsmica y obtener productos
de mayor elasticidad y color ms blanco.
Aditivos Incorporados a los Productos de Pescado Desmenuzado.
a) Extensores macromoleculares
b) Crio protectores
c) Grasas y aceites
Extensores Macromoleculares
Son modificadores de la textura. As tenemos al almidn, que es utilizado comnmente entre un 5
% y un 10 %, reacciona con el agua atrapndola, acta como humectante y mejora la estabilidad al
congelado - descongelado de los productos de pescado desmenuzado, debido a que gelatiniza
parcialmente y llena los huecos del entramado proteico, por lo que refuerza a la formacin del gel.
Se prefiere el almidn de papa para reafirmar la rigidez de los geles.
Tambin se pueden utilizar algunas gomas: alginato, carboximetilcelulosa y gomas de xantano,
carragenina, slidos de la leche, albmina de huevo y gluten. La clara de huevo proporciona un
aspecto lustroso a los productos.
Crio protectores
Su objetivo es contribuir a la estabilidad en el proceso de congelacin descongelacin de los
productos pesqueros, evitando la reduccin de la solidez de los geles durante el almacenamiento
en congelacin.
Categoras de los crio protectores:
a) Aminocidos y pptidos. Glutamatos y aspastatos son los ms eficientes. Evitan que la
actomiosina pierda rpidamente su solubilidad, (impidiendo que formen agregados),
viscosidad y actividad ATPasa.
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b) cidos carboxlicos.- Malnico, maleico, lctico, mlico, tartrico, gluconico y glicolico.
c) Mono y disacridos.- Las hexosas (glucosa y fructosa), la sacarosa y lactosa son muy eficaces.
Evitan la desnaturalizacin de las protenas musculares por congelacin. Los azucares reductores
pueden ocasionar pardeamiento (Reaccin de Maillard) durante el proceso y almacenamiento. Es
usual utilizar azcar y sorbitol a partes iguales.
d) Polioles.- Glicerol, etilenglicol y sorbitol; son utilizados como humectantes.
e) Sales, polifosfatos.- El cloruro de sodio se emplea como solubilizador de la Actomiosina y
mejorador del sabor, no acta como crioprotector. Los polifosfatos son utilizados para mejorar la
capacidad de retencin de agua y para reducir las prdidas de lquidos por goteo durante el
descongelado.
Grasas y Aceites.
Generalmente se utiliza aceite vegetal en un 3 % o 4 %.
El agregar grasas mejora la estabilidad del congelado-descongelado y evita la aparicin de una
textura esponjosa.
Diagrama de flujo:
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I. Materia Prima:
Para obtener un surimi de calidad es importante partir de:
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las protenas,
fundamentales en la elaboracin del surimi.
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la poca
en la que se encuentren. En pocas de engorde contienen una menor cantidad de agua y
ms cantidad de protenas, que har que el gel que obtengamos sea ms fuerte.
LAVADO:
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente, despus se procede a
la separacin de las vsceras y la cabeza
II. Eviscerado/ descabezado:
La evisceracin del pescado para elaborar surimi es muy
importante que se realice de inmediato, ya que en las vsceras
existen unas enzimas proteasas que son capaces de
desnaturalizar las protenas Inmediatamente despus, el
pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran parte
de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la
desnaturalizacin de las protenas.
LAVADO:
La operacin de lavado se realiza con la finalidad de retirar eliminar la sangre remanente, restos
de Vsceras, escamas e intestinos y peritoneo. Para ello Suelen utilizarse mquinas de tambor
rotatorio, y se recomienda que se Haga dos veces el proceso.
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III. Desespinado/picado:
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas, trozos de
piel, tejido oscuro, mediante un tamizado para de esta manera obtener solo pura protena de
pescado.
IV. Lavado/tamizado:
A continuacin se realizan una serie de lavados, que
normalmente son tres con una duracin de 9-10 minutos cada
uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las protenas
solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un
contenido proteico del 75 % respecto al inicial. Pero tambin se
pierden sales minerales y vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga
una pequea cantidad de sal para favorecer la deshidratacin
posterior Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas
solubles, sales..., por lo que se pueden utilizar para
obtener harinas de pescado.
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V. Refinado y estrujado
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ultimas
fracciones de sangre, piel, msculo rojo..., y el exceso de agua.
VI. Eliminacin de agua
Despus de esta etapa de lavado se elimina el agua al pasar la
mezcla a travs de un saco de paalina o manta de cielo de
varias capas, 2 5 que retienen la carne. Posteriormente se
comprimen utilizando una prensa o centrfuga para remover el
exceso de agua. La pasta obtenida se somete nuevamente a uno
o ms ciclos de lavado-remocin de agua, generalmente con la
misma relacin agua-carne.
Fase de deshidratacin se realiza en prensas de tornillo donde
se elimina el agua totalmente y se obtiene una pasta de pescado
o surimi.
ADITIVOS CRIO PROTECTORES:
Si el surimi no va a utilizarse inmediatamente como
ingrediente en diversas formulaciones, deber
conservarse bajo congelacin ya que, a temperaturas de
refrigeracin, la reactividad de las protenas provoca una
gelificacin en fro del surimi formndose una estructura
irreversible que prcticamente inutiliza el empleo del
surimi. Por otra parte existe el problema de que al
congelar el surimi las protenas miofibrilares que se han
concentrado se desnaturalizan y pierden su capacidad
de gelificacin; el surimi desarrolla una textura
esponjosa y ya no puede utilizarse como ingrediente.
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Una forma de evitar dicho problema es adicionar al surimi, antes de su congelacin, ciertas
sustancias que evitan la desnaturalizacin y las reacciones proteicas durante la congelacin. Estas
sustancias reciben el nombre de crioprotectores. Entre los aditivos ms comnmente empleados
se encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos aminocidos, cidos
carboxlicos y polifsfatos.
Los crioprotectores se adicionan solos o en combinacin y en concentraciones entre el 6 y 8% del
peso total del surimi, a excepcin de los polifsfatos que se adicionan del 0.2 al 0.5% y siempre
con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir uniformemente en el surimi.
VII. Mezclado
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi durante el
congelado. Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir
una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto se le aaden
azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades de gelificacin
(capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura elstica), ya que estas
propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la elaboracin de derivados.
VIII. Envasado y congelado
Una vez adicionados los crioprotectores, el surimi se divide en bloques de 2 a 15 kg (el ms comn
es de 10 kg) que se colocan en bolsas plsticas de baja permeabilidad al oxgeno. Los bloques se
congelan rpidamente a una temperatura de -30 oC.
El surimi congelado y con crioprotectores puede almacenarse por largos perodos (de 3 a 9 meses)
sin que ocurra una disminucin apreciable en la funcionalidad de sus protenas.
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico
coloreadas. Son coloreadas para que si al abrirlas se queda
algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar con
facilidad Inmediatamente despus se procede a congelarlo en
congeladores de placas verticales o cualquier otro sistema
explicado en la congelacin del pescado Las temperaturas de
congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35
C) para asegurar una mejor conservacin del producto El
surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las
cmaras.
IX. EVALUACIN DE LA CALIDAD DEL SURIMI:
El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos por un proceso
trmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas variables mayor ser la calidad del
surimi.
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La evaluacin de fuerza y deformabilidad de gel requiere de la
aplicacin de mtodos reolgicos para su elucidacin. Otros criterios
de calidad del surimi incluyen composicin qumica, color del surimi,
gel y anlisis microbiolgico.
La calidad global del surimi se evala mediante mtodos para
evaluar la funcionalidad de sus protenas.
ELABORACIN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL SURIMI:
El surimi es un producto intermedio que se utiliza para la elaboracin de otros productos
derivados como el kamaboko, palitos de pescado, imitacin de gambas, angulas..
Para la elaboracin de productos derivados se debe partir siempre de surimi de alta calidad (buena
elasticidad y resistencia, humedad mxima del 78 % al 80 %.
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de
derivados del surimi:
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1. DESCONGELADO:
La descongelacin se realiza a temperatura de 0 C durante varias horas para obtener un gel ms
compacto.
ADICION DE AGUA Y SAL:
Una vez descongelado, se le aade agua y sal y se moltura durante un tiempo. Esta operacin
ayuda a que las protenas se solubilicen-
2. MOLTURA:
ADICION DE ADITIVOS:
Se aaden los diferentes aditivos segn el producto que se va a elaborar.
Los aditivos comunes son:
aglutinantes :
almidn
albmina de huevo
protenas de soja
Caseinatos
Mejoran la textura del gel, lo hacen ms estable y favorecen la
regencia de agua necesaria; los potenciadores de sabor, que
aumentan el sabor de los aromas utilizados para realzar la materia
prima; y los conservantes, saborizantes y colorantes.
3. MEZCLA:
La mezcla completa se somete a calentamiento por vapor hasta obtener un gel con una
consistencia que permite darle al producto final la forma deseada.
4. CONGELACION:
Una vez tenemos el producto con la forma deseada, ya est listo para ser
envasado y refrigerado o congelado
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EQUIPOS Y MAQUINARIAS
TAMBOR CON ORIFICIOS:
El objetivo es separar la carne o msculo de las espinas, escamas, aletas,
piel, etc. Se lleva a cabo en un tambor con orificios. La separacin no es
completa porque hay algunas escamas, espinas o tejido conjuntivo que
pasan.
TAMBOR ROTATORIO:
El pescado se descabeza, se eviscera completamente, y se lava para eliminar restos de intestino,
peritoneo, sangre y vsceras, este equipo sirve para ello
TORNILLO SINFN:
Est operacin se realiza hasta tener una humedad del 75 u 80% con un tambor perforado
giratorio y vibratorio, pasndolo luego a un tornillo sinfn. Para la eliminacin del exceso de agua
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ADICIONADOR DE CRIOPROTECTORES:
Para la comercializacin del surimi se suele recurrir a la congelacin y si no se aade ninguna
sustancia crio protectora las protenas miofibrilares pierden parte de su capacidad gelificante al
descongelarlas debido a que la miosina se agregaba intermolecularmente.
Como crioprotectores se pueden utilizar aminocidos y derivados, cidos carboxlicos y sus sales, y
ciertos carbohidratos.
CONGELADOR:
Se congela en armarios de placas horizontales a -30 C y se conserva a menos de 25 C bajo cero y
evitando oscilaciones de temperatura. Tambin puede congelarse en escamas proporcionando
otras ventajas como la de ocupar menos espacio, no necesidad de descongelacin y mejor manejo
y dosificacin luego.
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