Practica No. 6.

Cocina Andina

La Gastronomía antioqueña y del eje cafetero

Es la gastronomía típica y tradicional que se practica en el departamento

de Antioquia desde el siglo XV, Colombia. Hace parte esencial de la “identidad
regional” y por extensión de su cultura; se practica en toda la llamada región
paisa de Colombia o Eje Cafetero. Hoy, parte de la gastronomía de Antioquia se
practica en otras regiones del país, por lo que esta influencia y es influenciada por
el resto de la gastronomía de Colombia.
La gastronomía de esta región se refiere esencialmente al conjunto de platos
típicos y a las prácticas gastronómicas de esta región, a menudo con un
origen rural, y a su interrelación con otros elementos culturales. Hay que observar
que en Antioquia, sin embargo, se practican por igual la gastronomía y la alta
cocina internacional, así como la gastronomía de otras regiones de Colombia,
especialmente en Medellín y en las ciudades regionales más visitadas, por
razones de desarrollo o turísticas.
Está caracterizada por su variedad, tanto de ingredientes utilizados, como por las
formas de presentación y maneras de preparación. Además goza de gran
reconocimiento a nivel nacional e internacional.

La gastronomía de región es una mezcla de la gastronomía de varias culturas. Los

primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos
de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales. El maíz,
el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas
aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya
hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la
llegada de los europeos. Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos
de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de
cerdo de Europa, plátano de África, arroz de Asia, etc.

Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne y tocino de
cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época también marca una
tendencia a la estratificación de la gastronomía según las clases sociales, la
urbanización o la ruralidad. A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar
los hábitos alimentarios de los habitantes de la región Sur. Con la llegada de
la refrigeración aparecen nuevas formas de preparación de los alimentos,
generándose así un panorama gastronómico muy similar al actual.

Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña

una célula independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana.
Según ellos, “la célula gastronómica es la región, y no la nación”. En otras
palabras, la población local, de forma general, “hace de las recetas con las que
creció, uno de los símbolos más apreciados de su identidad regional”. Este hecho
se da principalmente porque “Colombia es un país de regiones y ello hace que
cada región posea características específicas y costumbres culinarias propias”.

Con la llegada de españoles como Jorge Robledo en 1530, el cerdo se establece

en la región antioqueña y de a poco va desplazando la carne de res, pero sin
llegar a sustituirla. La convivencia carne de cerdo-carne de res termina por hacer
bajar los precios de la carne de cerdo y volverla más asequible. Así, a principios
del siglo XX, las recetas con cerdo comienzan a proliferar en Antioquia, llegando
hoy a ser el departamento colombiano donde más se consume dicha carne (tres
veces más que en otras regiones). Hoy, el cerdo sirve para preparar chorizos y
chicharrones, ingredientes esenciales de algunos platos típicos como la bandeja
paisa.

La gastronomía antioqueña y su cocina ofrecen una amplia variedad de platos

genéricos de la cultura antioqueña, pero existe también cierta polarización en
varias subregiones hacia algunos tipos de alimentos específicos. Es así como en
el departamento existen el municipio del cacao, el de la panela, el del maíz, el de
la trucha, el de la carne, el de las frutas, el del fríjol, los del café, del plátano, de
la guayaba, de la piña, y así sucesivamente, lo que produce ofertas muy variadas
según el lugar, sin que por lo general se abandone nunca la alimentación
genérica. En la comarca como un todo se conservan, tanto una base general
alimentaria, como una gastronomía típica también generalizada, y ambas
tradicionales.

La gastronomía cafetera invade tus sentidos de olores que

hacen pensar en su paisaje, en despertares campesinos y
antepasados ancestrales.

Desde la época precolombina cuando el territorio aún se llamaba Antioquia

Grande (lo que actualmente conocemos como Antioquia, Caldas, Risaralda y
Quindío); los Nutabes, Chamíes, Emberas, Catíos y Quimbayas hicieron del máiz
y el fríjol (judía roja) la seña de identidad del recetario cafetero.
Dicen que no existe un plato típico del Quindío y prefieren hablar de platos
gastronómicos de la región cafetera. La gastronomía colombiana tiene un actor
importante en la comida típica del eje cafetero.

Sí te despiertas en una finca cafetera lo habitual es comenzar el día entre aromas

de café, agua de panela y chocolate acompañados de una de las preparaciones
de maíz por excelencia, la arepa.

Podría decirse que la arepa es el equivalente al pan que se toma en España para
acompañar las comidas, en la zona cafetera de Colombia acompañamos con
arepas y es que a este alimento todo le combina bien.
Aunque históricamente se ha elaborado de manera artesanal no ha sido inmune a
la llegada de los tiempos modernos con sus prisas y su estrés.
Esto ha motivado el auge de la industrialización de su producción y como
resultado las puedes encontrar pre-cocinadas en los supermercados. Pero a decir
verdad un buen colombiano reconoce «a ojo» una buena arepa hecha como Dios
Manda!
Es habitual encontrar puestos de arepas en cualquier esquina, puedo asegurarte
que no te arrepentirás si las pruebas.

Bandeja paisa. El plato más famoso y que literalmente se sirve en una bandeja y
que está compuesto por chorizo, chicharrón, carne picada, morcilla, huevo frito,
aguacate, ensalada y arroz, además del ingrediente principal, los fríjoles o judías
rojas. Un plato que necesita una siesta después de comer.

Sancocho trifásico Otro plato típico y celebre que compite con la fríjolada por
ocupar la mesa dominical y que lleva pollo, ternera, cerdo, mazorca de maíz,
plátano, patata, cilantro (sí conocéis a alguien que haya estado por la tierra del
café, probablemente te diga que el cilantro está omnipresente como aderezo en
nuestros platos) y que a la hora de comerlo le puedes poner un aguacate picado
por si encuentras que le falta algo y corres el riesgo de quedarte con hambre.
Siempre he atribuido la contundencia de nuestra gastronomía a las necesidades
nutricionales de los arrieros para enfrentar las largas y duras jornadas de trabajo,
no sé si me equivoco, pero parece lógico.

Mondongo Una sopa elaborada con vísceras vacunas (callos), carne de cerdo,
patatas, arvejas (guisantes) y zanahoria.

Trucha asalmonada El plato clásico si visitas Salento y el Valle de Cocora.

En el pueblo la puedes degustar acompañada de patacón en los puestos
alrededor de comida de la plaza los fines de semana y en el valle encontrarás
restaurantes especializados en trucha, rodeados del paisaje único con las palmas
de cera.

Comienza el día con un buen desayuno trancado por si quedaron fríjoles del día
anterior. A despistar el hambre a media mañana o a la hora del algo (merienda)
con buñuelitos de maíz, empanadas, pandequeso y una buena taza de café.

Si viajas al Quindío en época navideña es muy probable que pruebes el natilla

(nada que ver con las NATILLAS), un postre imprescindible que se prepara en
diciembre y se come acompañado de buñuelos.
Puedo hablaros de cada uno de los platos de la gastronomía de la zona cafetera
pero casi que prefiero hacerlo poco a poco y llevaros a recorrer el Quindío a través
de su comida.

Café, jugos de frutas y postres. En la región cafetera tomamos un tinto (Café

negro) o un pintadito (la versión quindiana del cortado), pero hace mucho tiempo
que dejo de ser la forma exclusiva de consumirlo.
Puedes probar el café de infinitas maneras, tantas como la creatividad lo permita.
Helados, galletas, postres, arequipe (el conocido dulce de leche pero con sabor a
café) la única condición es que abras tú mente y estés dispuesto a experimentar
nuevos sabores.
O tomar una rica mazamorra paisa acompañada de leche y panela a trocitos como
postre. También se acompañan las comidas con jugos (zumos) naturales de fruta,
no te extrañes si para beber te ofrecen jugo de guanábana, de lulo, de guayaba o
de maracuyá.

Verás cosas como la forcha, una especie de batido muy espumoso, con un sabor
muy peculiar producto de la fermentación en barril de roble.

Cocina y tradición en el altiplano cundiboyacense

El altiplano cundiboyacense es una zona de tierras altas y planas ubicados en la

cordillera oriental de los Andes, entre los
departamentos colombianos de Cundinamarca y Boyacá. Su territorio coincide en
gran medida con el antiguo territorio ocupado por los muiscas-Chibchas, la
civilización nativa más desarrollada a la llegada de los españoles en lo que hoy es
Colombia y la tercera más importante de todo el continente, a la llegada de los
europeos.

Se encuentra entre los 2.400 y 3.000 metros sobre el nivel del mar. Gracias a esto
tiene una gran variedad de climas que enriquecen la cocina de la región.

Características de la región Cundiboyacense

La región cundiboyacense se encuentra rodeada de numerosas montañas, ya que

queda en el medio de la Cordillera Oriental. Al sur, se encuentra la Sabana de
Bogotá, la altiplanicie más extensa de los andes colombianos, que al mismo
tiempo limita con el Páramo de Sumapaz. Al Norte, limita con las montañas del
Santander, al oriente limita con los numerosos cerros de la cordillera que lo
separan del Piedemonte llanero y al occidente con los otros cerros que lo separan
del caluroso Valle del Magdalena de los departamentos
de Tolima, Caldas y Antioquia.

El altiplano comprende tres regiones planas muy distinguibles, que son: la sabana
de Bogotá, el valle de Ubaté y los valles de Tunja y Sogamoso. Durante las
temporadas de invierno los altiplanos reciben, además de los grandes aportes de
las lluvias, el agua que genera la red de drenaje de las vertientes por ríos y
quebradas y cumplen una función hidráulica reguladora importante en la recarga
de acuíferos y en la amortiguación de crecientes. En lo páramos se cultivan los
tubérculos de altura como las chuguas, hibias, y cubios.
Presenta una temperatura promedio de 14 °C, con amplitudes térmicas diarias
elevadas que puede oscilar entre los 0 °C (temperatura baja) y los 24 °C
(temperatura alta). Las temporadas secas y lluviosas se alternan durante el año;
los meses más secos van de diciembre a marzo; durante los meses más lluviosos,
abril, mayo, septiembre, octubre y noviembre la temperatura es más estable, con
oscilaciones entre los 9 °C y los 20 °C. Junio, julio y agosto son los meses de
fuertes vientos y mayor oscilación de la temperatura; durante el alba se suelen
presentar muy bajas temperaturas, llamadas heladas, que afectan la agricultura.
También es común la presencia de lluvias de granizo.
Historia de la región Cundiboyacense

La cultura Abriense fue una cultura que habitó el altiplano cundiboyacense (en la
zona de la actual Bogotá, capital de Colombia) desde el período Paleoíndio hasta
la llegada de la cultura muisca (en el siglo VI a. C.)

Su nombre proviene de la hacienda El Abra, ubicada en Zipaquirá donde se

realizaron los primeros hallazgos arqueológicos.

Hasta mediados del siglo XX se consideró que los muiscas habían sido el primer
pueblo que había habitado el altiplano cundiboyacense. Pero en 1967, cuando se
obtuvo por primera vez en Colombia una secuencia estratificada de instrumentos
líticos, asociados con huesos de animales y fragmentos de carbón
vegetal 12 400 a. C. encontraron que los Abriense había sido una etnia diferente
a los Muiscas.

En el altiplano está el sitio del pacífico encuentro de tres conquistadores

españoles, Gonzalo Jiménez de Quesada, Sebastián de Belalcázar y Nicolás de
Federmann en 1538 después de la fundación hispánica de Santafé de Bogotá en
el sitio donde se encontraba la villa muisca de Bacatá.

En el centro geográfico de todo el altiplano se encuentra la histórica ciudad

de Tunja, la cual se construyó a partir de Hunza-Chunsa la antigua capital de la
cultura Chibcha, además de centro espiritual, administrativo y político de
los chibchas, luego en la época de la colonia llegaría a ser la ciudad más
importante de todo el territorio ubicado entre las actuales capitales de Venezuela y
Colombia. Actualmente es la segunda ciudad más importante de todo el altiplano
cundiboyacense, capital boyacense e importante centro universitario, cultural,
histórico y turístico.

Esta región debe su nombre a que ocupa la parte serrana de los departamentos
de Cundinamarca y Boyacá y una porción sur del departamento de Santander.

Gastronomía de la región Cundiboyacense

En términos de historia de la cultura culinaria el aporte de otras etnias fue escaso,
y las bases de la alimentación fueron los productos nativos maíz, papa, fríjol,
raíces, a los cuales, poco a poco, se integró el aporte hispánico cebolla, ajo,
garbanzo, avena, cebada.
La sociedad estaba organizada con base en un sistema de autoabastecimiento.
En consecuencia, los mercados eran pequeños y los que ofrecían enseres y
productos de otros climas, estaban destinados al uso de quienes poseían los
medios para adquirirlos unos pocos herederos acomodados y funcionarios en
trance de hacer fortuna.
La variedad en los sabores, el cambio de texturas, la búsqueda aun cuando no
siempre el encuentro con la comida balanceada, dependen de la manera de tratar
los alimentos. Los nativos saben cómo producir con maíz desde una bebida
fermentada, la chicha, hasta una galleta, pasando por sopas y preparaciones que
le quitan monotonía. La técnica de pelarlo con lejía, es decir, cenizas, cambia su
comportamiento, sabor y enriquece el aporte mineral de la dieta. El uso de
diferentes especies, la manera de molerlo, de incorporar o desechar cáscaras o
refinarlo con múltiples cernidos y pasos por la piedra, lo convierten en un elemento
dúctil y enriquecedor. El maíz que se deja fermentar durante tres días antes de
molerlo, obteniendo el almidón agrio tiene, convertido en base de panadería, un
sabor inimitable.

Al contrario de lo ocurrido en el resto del país, en el altiplano no hay una

colonización, sino una toma de tierras. El cerdo no es tan importante como pudo
serlo para las necesidades del trabajo minero. Las gallinas lo suplen, quizá porque
alimentar los cerdos es menos fácil que en las tierras cálidas donde se dan dos
cosechas de maíz, se cultiva el plátano y la yuca, que les sirven de alimento para
el engorde.

Las extensiones son más propicias para la fundación ganadera. Hasta finales del
siglo XVII sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía. No hay ordeño o
comercio de leche distinto al del canje. Los pastos no son buenos y los largos
tránsitos que debe emprender el ganadero con el rebaño hasta el mercado,
castigan el peso del animal hasta convertir en antieconómico su mercadeo. Se le
sacrifica, y en una región en donde abunda la sal, se la utiliza para conservar
las carnes, que se comercializan vendiéndolas a los viajeros que se dirigen al
Socorro y de allí a Cúcuta y Venezuela. Al gobierno le sirve para alimento de las
guardias y, sacándola por el camino que conduce de Vélez hacia el río
Magdalena, se negocia con bogas y pasajeros que se encaminan al mar.

En el siglo XVIII, el trabajo obligado en las tierras del encomendero ha sido

reemplazado por el pago, al heredero del mayorazgo, de arriendo con trabajo y
participación de cosechas. Las tierras productivas pertenecen al blanco. De los
indígenas, pocos quedan que no trabajen en tierra ajena, cultivan tierras pobres en
la frontera agrícola y los páramos. Los mestizos, que no tienen derecho a heredar,
la mayoría se convierten en jornaleros, y en artesanos o comerciantes libres, los
menos. Salvo en las ciudades mayores, no hay mercado organizado, y muy poco
intercambio de productos. Las comunidades deben ser autosuficientes, y si hay
sobrante para canje, se adquiere lo indispensable sal y dulce. Parece ser un
hecho que la cocina indígena de la zona era cocida o asada, y nunca frita. Por
lo menos, en el altiplano no se cultivó ninguna oleaginosa ni se extrajo grasa de
ningún producto. Las frituras fueron un aporte del recién llegado. Pero en el
altiplano, como no abundaba el cerdo, del cual se extrajo la manteca, la costumbre
culinaria siguió siendo la del cocido.

A la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la

arracacha, la yuca, la auyama, la vitoria, el ají, y en los valles menos fríos, la
cidrayota o el pepino hueco. A partir de 1780, los caminos del altiplano se
convierten en los del pan. Los grandes trigales y los molinos capaces están en la
zona de Villa de Leyva y Samacá. De allí sale la harina hacia el Socorro y el trigo
hacia los molinos de Santa Fe y Tunja. Pero en los altos del camino siguen los
arrieros y caminantes, alimentándose no con pan blanco de trigo, sino con
almojábanas, chicheros, garullas, panes y bizcochos fabricados con harina de
maíz, pero donde aparece, misterioso, un nombre en árabe almojábana.

¿Por qué almojábana? La palabra viene del árabe Mojábena, torta de harina
hecha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita, mientras que la
almojábana del altiplano está hecha con harina de maíz y queso. Otra preparación
campesina tiene un aire también árabe son los indios en vez de hoja de parra se
usa hoja de repollo, y el arroz es reemplazado por una masa de maíz. Una
casualidad dirán algunos o una coincidencia. Pero por qué la morcilla del altiplano
lleva de aderezo una menta, el poleo Eco de la cocina española influida por tantos
años de permanencia de la cultura árabe en la península De lo que sí tenemos
certeza es que, aquí, otra vez, se trata de una criollización.

A esta comida podría dársele el calificativo de aldeana. El adjetivo invoca

quizá equivocadamente un sabor sin gracia ni invento. Y es cierto que no se trata
de una cocina sofisticada en elección de condimentos distintos a los que se ven
crecer en el jardín. Y es quizá justamente esto lo que no le roba su delicadeza a la
flor de calabaza que se añade a los huevos que se saltearán en mantequilla. Nada
le quita a la ibia su acento a nuez si se añade apenas un poco de sal al cocerla.

Se afirma injustamente que la comida del altiplano es monotemática en sabor,

pero la verdadera comida, la que se sirve en las casas de tradición campesina,
compensa con el aporte de muchas féculas las proteínas necesarias para
reemplazar las energías gastadas en el trabajo. Por tradición es baja en grasa, y
por hábito, la sopa ocupa un lugar muy importante debido a que la
temperatura en las tierras altas y en las zonas húmedas, es fría. El caldo de
papa, acompañado de un trozo de carne de res, reemplazó en las haciendas al
chocolate de la mañana. Igual papel cumple la changua. La mazamorra es un
plato único, al que si acaso se acompaña con pan. Tiene incorporadas carne y
verduras. Y si el viento arrecia, bastará ponerle algo de ají para soportarlo mejor.
Los cuchucos de cebada, trigo o maíz, traen también, acompañándolos desde la
olla, vegetales y carne. Son platos fuertes que no requieren mayor atención de
quien los elabora.
La papa, en sus diferentes variedades de papa, ocupa el puesto que en la
región antioqueña tiene el maíz. En Colombia hay un gran número de
variedades y cada una posee virtudes específicas para cada plato. La
sabanera es ideal para fritos, la paramuna, para asados y caldos, la criolla
para sopas que requieran cuerpo. La pastusa, para purés y sopas, la
tocarreña para asarse. Algunas son más ricas en féculas y almidones, otras
poseen un alto contenido en hidratos. Hay ciertas sopas, como el ajiaco, por
ejemplo, que requieren la presencia de tres distintas variedades para
alcanzar el ideal de sabor y textura.
En la Sabana de Bogotá, desde los tiempos precolombinos, se explotaba la sal de
la mina de Zipaquirá. Esta abundancia explica una de las recetas tradicionales de
la región la papa salada que se cocina en salmuera hasta cuando el agua se
evapora y queda el tubérculo cubierto por una capa blanca que se derrumba como
un castillo al tocarla.

La región ha sufrido un cambio acelerado desde el siglo XIX. Los grandes

latifundios se convirtieron, al fraccionarse, en haciendas de amplia extensión y una
y otra vez subdivididas por leyes de herencia, en parcelas de extensión pocas
veces mayor a las cien hectáreas. Igual sucedió con las tierras más altas y las de
suelo pobre del páramo, en las cuales trabajó siempre el descendiente del
indígena.

La mecanización de la agricultura desplazó la mano de obra, y la de la ganadería,

con auxilio de buenos pastos, redujo su empleo. Estas causas, y otras de carácter
político, provocaron una emigración considerable hacia los territorios de
colonización, hacia las ciudades en crecimiento, y hacia las laderas boscosas y
empinadas de las tierras templadas, donde los boyacenses fundaron parcelas o se
incorporaron a las faenas como asalariados. Más tarde a las llanuras de la
Orinoquia y a las selvas Amazónicas, donde se establecieron en tarea de colonos
de penetración.

Otro movimiento importante sería el del traslado de los propietarios de las

haciendas y sus familias hacia Bogotá, donde encontrarían educación para los
hijos y oportunidades de confort y vida social. Los hacendados o empresarios
rurales dejaron administradores y mantuvieron, en el decir popular, un pie en la
provincia y el otro en la ciudad.
A estos grupos se les debe en gran parte el traslado y el afianzamiento de
costumbres, ingredientes y procesos culinarios que, en proceso de criollización,
están asentados hoy en la costumbre regional. En algunas oportunidades estos
cambios se llevan a cabo simultáneamente con la irrupción de materiales nuevos.
Es el caso de la trucha, que se sembró hace más de treinta años en la laguna de
Tota.

La extensión de la ganadería apoyada por la importación de pastos, ricos

sementales y cuidado técnico, influyó de manera clara sobre la dieta regional.
Desde mediados de este siglo, aun en las parcelas pequeñas el propietario
mantiene una vaca, y si no vende la leche, la procesa. Saca mantequilla y
queso fresco. La presencia en la casa y en el mercado de la cuajada y el
queso campesino, hizo posible su inclusión en la culinaria. El queso se usó
para el hogo de las papas chorriadas o del cocido; mezclado con harina de
maíz y mantequilla hizo posible los indios, y las cuajadas en panela, un plato
compartido como otros muchos por Bogotá y el altiplano.

De la comida campesina, dice Balzac en una frase que describe la de su región en

Francia, pero que es aplicable a muchos mundos Lo certero del oficio paciente de
quienes pasan las horas de su vida frente al fogón, sumidas en la niebla de los
vapores perfumados de las ollas en que se prepara la comida que cerrará la
jornada, es lograr con aquello que la Providencia aportó y su propio cariño, el
sabor dichoso que apagará las penas del día.
Esta región está llena de historia y tradición que combina la cultura de la familia
indígena de los chibchas, de la cual hace parte los muiscas, y algunas corrientes
europeas. Conocer el origen de la comida que hoy se sirven en Boyacá y
Cundinamarca implica trasladarnos al pasado de la colonia.
El maíz y la papa son el centro de la gastronomía cundiboyacense, siendo el
ajiaco uno de los platos tradicionales que se preparan en la zona y cuyo sabor es
incomparable.

Cundinamarca y Boyacá son departamentos con variedades increíbles de

hortalizas y cultivos, debido a su ubicación geográfica. Aprovechando estas
potencialidades, además de las bajas temperaturas reinantes en la zona, es
común la preparación de exquisitos caldos y revitalizantes sopas a base de papas
y maíz.
La gastronomía bogotana y del altiplano cundiboyacense surge de los indígenas
muiscas y las tradiciones europeas. Los muiscas consumían mazamorras de maíz
y mazamorras de papa como alimentos tradicionales, condimentados con guasca
para dar el sabor picante. Con la llegada de los europeos, se adiciona el pollo y
otros condimentos que transforman las mazamorras en pucheros y luego
desarrollaron platos populares como el ajiaco.

La región cundiboyacense, ofrece además una gran variedad de bebidas, muchas

de las cuales contienen algún tipo de alcohol o fermentación. Su consumo está
asociado también al clima, pues son el aliado perfecto para “calentar el cuerpo”. El
sabajón, el canelazo (conocido como cóctel para el frío) destacan en la preferencia
de las personas, quienes también disfrutan de la chicha y del sorbete de curuba,
como bebida tradicional para acompañar sopas y caldos.

Platos típicos de la región Cundiboyacense

Están llenos de historia y tradición que combina la cultura indígena de los

chibchas, o también conocidos como muiscas, y algunas corrientes europeas.
Conocer el origen de los platos que hoy se sirven en Boyacá y Cundinamarca
implica trasladarnos al pasado, antes de la colonia.
Los muiscas basaban gran parte de su alimentación en el maíz, utilizando este
fruto para realizar diversas preparaciones como mazamorra y chicha. La
trascendencia de este alimento era tal que tenía una connotación sagrada y
representaba al dios del sol debido al color de sus granos.

Los chibchas creían que el sol y la luna eran esposos y ambos eran padres
de la gente, es por esto que el maíz era un alimento tan importante.
Trabajaban los cultivos de maíz, al igual que la ahuyama, diferentes tipos de papa,
quinua, frijoles y varios tipos de fruta.

Actualmente, la cultura muisca se mantiene en resistencia principalmente en

las localidades de Suba y Bosa de Bogotá, en donde se encuentran los
cabildos de la comunidad. Allí se trabaja por recuperar la tradición que les
fue arrebatada con la llegada de los españoles.

Cundinamarca y Boyacá son dos departamentos ubicados en la región

andina, esto hace que los suelos cuenten con una diversa variedad de pisos
térmicos, formaciones geológicas y un alto nivel de fertilidad. Es así como
los productos agrícolas que se cultivan en la región se toman el
protagonismo de la gastronomía cundiboyacense.

A continuación, te mencionamos los platos más representativos de

este maravilloso territorio de Colombia.

- Ajiaco santafereño

Es el plato típico con mayor reconocimiento de la capital colombiana. Se

trata de una deliciosa sopa que contiene papa sabanera, paramuna y criolla,
mazorca, hojas de guascas, aji y pollo. Como puedes notar, sus
ingredientes son productos representativos de la región, todos cultivados
por campesinos que se dedican a la agricultura.

Los acompañamientos que no pueden faltar son una porción de arroz

blanco, aguacate, alcaparras y crema de leche, los dos últimos son para
agregar como toque final a esta deliciosa sopa al igual que el pollo se
agregaron a la sopa con la llegada de los españoles.

- Puchero boyacense
Es un plato ideal para reuniones familiares. Se basa en una rica
combinación de varios de los productos estrellas del agro: papa, yuca,
calabaza, mazorca, guatila, arracacha, plátano y el tipo de carne que sea de
preferencia. A esto se agrega un delicioso guiso llamado hogao, el cual
contiene cebolla larga, cebolla cabezona, ajo y una buena cantidad de
tomate; también se le agrega un poco de color para que quede con un
vibrante color naranja.

Los ingredientes pueden variar dependiendo las preferencias o tradición de

cada familia.

Los ingredientes se cuecen en un caldero con agua, después se sirven y se

agrega el hogao. En algunas preparaciones agregan trocitos de longaniza.
Los acompañamientos son arroz blanco y aguacate.

Cocido boyacense

Este plato es uno de los más conocidos dentro de la comida típica de la

región cundiboyacense. Los colores de los ingredientes conforman un
platillo atractivo lleno de diversidad que refleja la riqueza del campo
colombiano.

Para su preparación se utilizan habas verdes, ocas o ibias, cubios, mazorca,

papa sabanera picada en cubos y carne de cerdo, el tocino picado en cubos
es la opción predilecta. Para el guiso se utiliza cebolla cabezona, cebolla
larga, tomate, laurel, tomillo, orégano y sal al gusto. Cuando está sofrito se
agrega agua y leche, este guiso se agrega a los ingredientes ya cocidos.

Fritanga
Es uno de los platillos más atractivos de la región. Es una opción dinámica que se
adapta a cualquier ocasión, puede ser un almuerzo familiar, una salida con amigos
o el acompañamiento perfecto para una noche de cervezas y tragos.

El plato se arma con embutidos preparados de forma artesanal como la longaniza,

morcilla y chorizo. Otras carnes que se pueden disfrutar en la fritanga es el
chicharrón de cerdo y algunas vísceras como corazón, bofe (pulmones) y
chunchullo (tripas). Los acompañamientos son papa criolla y plátano maduro fritos
y guacamole.

Por supuesto, la bebida predilecta para este plato es un vaso de cerveza

fría.

Changua

Uno de los desayunos predilectos para los capitalinos. Se trata de un caldo

que contiene cebolla larga y ajo picado, sal al gusto y cilantro. Se agrega
una parte de agua y una de leche. Cuando hierve se agregan huevos para
que se cuezan en el caldo.

Los complementos son tostadas o arepas de cualquier tipo.

Caldo de costilla

Otro de los desayunos favoritos de los bogotanos, aunque es un plato icónico de

todo el altiplano cundiboyacense. Se trata de un caldo de cebolla picada, papa
sabanera pelada y, por supuesto, costilla. El toque final es el cilantro.

Delicias a base de maíz

El maíz es de los insumos más utilizados para preparar las más deliciosas
comidas, las más conocidas son:

Envueltos de mazorca

Se trata de unas masas que se prepara con maíz molido, cuajada (queso
artesanal) y sal al gusto. Esta masa se coloca dentro de las cascaras de las
mazorca y se cuece en agua a fuego lento por varias horas. Es un
acompañamiento perfecto para el caldo de costilla o changua.

Arepas de maíz

Se trata de unas ricas rosquitas que se hacen a base de maíz y cuajada fresca. Su
preparación tradicionalmente es en un horno de barro.
Estas y muchas más comidas son las que podrás disfrutar en el altiplano
cundiboyacense. Anímate a conocerlos y descubrir con ellos lugares increíbles
llenos de historia y cultura que reflejan nuestra identidad.

Chicha

La chicha tiene un papel protagónico en la historia de la región andina del centro

del país y de la capital colombiana, es símbolo de la resistencia del mundo
precolombino, primero, y de las costumbres de las gentes campesinas que se
vieron obligadas a migrar a la ciudad, después.

Una bebida fabricada con los granos del maíz -masticada y después depositada
en recipientes para ser fermentada-, que causó estupor entre los conquistadores
por la forma en que los nativos americanos perdían el control al consumirla en
ceremonias importantes, festividades familiares o para reponerse del trabajo en el
campo.

A pesar del profundo rechazo de los españoles por esta bebida y sus nocivos
efectos, fueron ellos quienes le incorporaron a la receta el uso de miel de caña
para endulzarla, mientras combatían su consumo entre los indígenas que
habitaban la capital y atiborraban las “chicherías” que proliferaron en Bogotá -
fáciles de instalar gracias a la popularidad de la receta y bajos costos de
fabricación de la antigua bebida ceremonial-.

Prohibida en diferentes épocas por la Real Audiencia, varios arzobispos, ministros

y concejales de Bogotá, la chicha estuvo en el centro de las reuniones de las
clases populares y ataviadas con ruanas y alpargatas, los habitantes del altiplano
cundiboyacense siguieron reuniéndose y emborrachándose con ella.

La entrada al mercado colombiano de la cerveza demostró el poderío de las

antiguas tradiciones de los beodos criollos y la bebida alemana tardó casi 30 años
en vencer a la chicha -con la ayuda y el empujoncito que le diera la Ley 34 de
1948 que prohibió la fabricación de chicha-.Viva hasta nuestros días

Sin embargo, la chicha siguió fabricándose en ámbitos privados y vendiéndose en

un mercado ilegal que se encargó de mantenerla viva hasta el siglo XXI y,
justamente en 2001, una experta en el tema compartió sus secretos con los
espectadores de la TV pública en un capítulo de la serie “La vida es bella”.

La receta de la chicha que Leopoldina Toscano mantuvo viva es parte del

patrimonio cultural de los colombianos que se conserva en el archivo Señal
Memoria de RTVC, Sistema de Medios Públicos.

LOS SANTANDERES Y SUS COMIDAS

Los habitantes de los departamentos Santandereanos son gente aguerrida que
durante los primeros siglos de la conquista se dedicaron a duros trabajos como
arriar el ganado o la agricultura. La industria y el comercio ha florecido por épocas
y durante el siglo XIX, atraídos por la naciente explotación la minería del oro,
llegaron infinidad de alemanes, italianos, españoles, franceses, ingleses y
judíos que contribuyeron a formar la raza y las costumbres del santandereano.
Esto también hizo que la gastronomía sea muy variada y diversa tanto en
ingredientes como en sabores.

El acontecer culinario de los santanderes acompaña su historia y refleja el

temperamento de sus hijos y el diverso aporte genético, compuesto por españoles,
alemanes y otros europeos, así como por Chitarreros, guanes y Motilones. De esa
mezcla surgió gente tenaz, brillante, orgullosa y trabajadora. De todos ellos, la
mesa conserva sus usos y costumbres.

Con Geografía montañosa mesetas donde se ubican los principales centros

urbanos, zonas bajas sobre el valle oriental del Río Magdalena y los valles
interiores de los Ríos Opón y Suárez, al sur; y Zulia y Catatumbo, al norte. Hacen
que estas tierras sean como en muchas partes de Colombia ricas en
producción agrícola.

Hacer mención de la cocina ancestral y no resaltar los grandes aportes de la

cultura del municipio de Guane, como hoy se conoce la gastronomía autóctona
Santandereana es inadmisible, porque fueron los Guanes quienes a partir de los
diferentes procesos y preparaciones del maíz generaron las bases de un sin
número de platos representativos de la región; las chorotas, la arepa cariseca, el
tamal santandereano, la sopa de ruyas, la arepa de maíz pelao, la chicha de maíz
pelao, el mute santandereano, entre otros, son algunos de los aportes realizados
por este pueblo indígena.

Los guanes, antiguos habitantes de la región, eran, según nos dicen los cronistas
españoles, altos y fuertes, hecho que atribuían a su alimentación a base de frutas,
poca carne y mucho pescado. Su principal cultivo era el maíz, que llamaban aba.
Con él preparaban una sopa, suque (mazamorra), unas tortas llamadas bun o
tajitafun (arepas), y una bebida llamada chicha, que puede traducirse como
“bebida para hombre”. Importantísimo también fue el uso del quibsa (ají) en su
dieta. Fueron estos indios los que descubrieron que las hormigas culonas no solo
eran deliciosas, sino que tenían propiedades afrodisíacas, receta que se ha
conservado hasta hoy.

Aunque la dieta de los antiguos indígenas Guane tenía muy presente la ingesta de
pescado y poca carne, las técnicas y componentes modernos le han impreso un
toque muy variado a sus comidas, bebidas y postres, Algunos platos de la
gastronomía santandereana tienen su origen en la adafina, cocido propio de los
judíos españoles y portugueses hasta el siglo XV y cuyos ingredientes se fueron
modificando para evitar la represión de la inquisición, buscando “cristianizar” su
contenido. La gastronomía santandereana tiene influencias indígenas notorias en
los ingredientes usados en sus platos: las verduras, especias y en especial las
hormigas hacían parte de sus tradiciones culinarias.

La cocina santandereana ha sido siempre muy rica, Santander produce en Lebrija

la mejor piña del país y magníficos dulces en Piedecuesta. Su mayor orgullo son
sus arepas, el mute y el cabrito con pepitoria, que se han popularizado en
restaurantes de todo el país. Norte de Santander es muy rico en platos
tradicionales conservados con orgullo: Cúcuta con magníficos postres, donde aún
se hace el dulce de grosellas y gran variedad de frutas en almíbar; Pamplona con
su masato y una cocina muy propia y Ocaña con la cocina más interesante y
variada de la región.

Poblaciones ubicadas sobre el río Magdalena proveen de pescado a la Región.

Asi como algunas Poblaciones ubicadas cerca de la frontera con Venezuela, en el
departamento de Norte de Santander, se ven influenciadas por la gastronomía y
comida del país vecino.

Los habitantes del departamento de Santander son gente aguerrida que durante
los primeros siglos de la conquista se dedicaron a duros trabajos como arriar el
ganado o la agricultura. La industria y el comercio ha florecido por épocas y
durante el siglo XIX, atraídos por la naciente explotación la minería del oro,
llegaron infinidad de alemanes, italianos, españoles, franceses, ingleses y judíos
que contribuyeron a formar la raza y las costumbres del santandereano.

 Santander recoge los métodos de cocción tradicionales de su tierra y de los

vecinos.
 En Barrancabermeja hay muestras de la cocina del Río Grande la Magdalena.
 La cocina de los indígenas está en sancochos, hervidos y en la cocción lenta.
  Asar en tiestos y brasas son formas de cocer predominantes,
 Cocinar envuelto en hojas es otra costumbre que, sin embargo, se aleja de los
tamales. Se destaca el puntal: poner la masa en la hoja y verter carnes y guisos.
 Las arepas también se asan en hojas y en ellas se conservan los dulces.

Principales aportes a la gastronomía colombiana

La riqueza culinaria de Santander es ampliamente valorada por expertos y turistas

por sus sabores y elaboraciones particulares. Sin embargo, sus principales platos
(como el Mute y la Pepitoria), hacen muy poca presencia en los restaurantes del
resto del país. De hecho los pocos restaurantes santandereanos que hay en otras
ciudades son visitados principalmente por la propia colonia.

Las carnes son una gran riqueza: carnes oreadas, jamones y cabrito, presentan
experiencias singulares en la preparación y en la forma de consumo. Por lo
general, están presentes en los lugares más turísticos.
Los dulces santandereanos son el aporte más visible (desde el mercado) a la
gastronomía colombiana. Santander ha logrado promover sus productos y el
camino que sigue es posicionar, obtener denominaciones de origen e
internacionalizar sus productos

Cabrito Asado:
Es uno de los animales mas importantes en la gastronomía se Santander.
Los cabritos se alimentan de un árbol conocido como cují, que transmite a la carne
un sabor particular, además de vitaminas, proteínas y otras bondades.
En la alimentación silvestre del cabrito también están el orégano y el helecho
cilantrillo. Se puede comer asado, a la plancha o frito.

Carne Oreada:
Orear la carne es una de las formas de conservar este alimento.
La carne se adoba y se extiende en un sitio alto para que se seque al sol y al
viento.
Antes se extendía en árboles, hoy hay cuerdas y estructuras diseñadas para tal fin

Mute:
El mute es una sopa preparada con carne de res, cerdo, maízblanco, papa, pasta,
yuca, garbanzo, tomate y especias.
Su preparación requiere de bastante tiempo y tiene múltiples variantes.

Hormiga Culona:
El más curioso y excéntrico plato santandereano. Son hormigas del género Atta,
sólo son comestibles las hormigas reinas y se capturan durante nueve semanas
del año en la temporada de lluvias.
Este plato de origen indígena se prepara asando las hormigas previamente
condimentadas, limpiadas y sin alas, se pueden comer con la cabeza o las patas o
sin ellas. Según la tradición este plato tiene efectos afrodisiacos.

Pepitoria:
Uno de los muchos acompañantes santandereanos, puede servirse como
acompañante del cabrito asado de donde provienen las vísceras y sangre con las
cuales se prepara.
La pepitoria es un guiso preparado a partir de las vísceras y la sangre proveniente
del cabrito recién sacrificado.

Tamal Santandereano:
Preparación santandereana de una de las técnicas de cocción provenientes de los
indígenas en Sur América.
Se reconoce por tener garbanzos, alcaparras y pasas, su masa se hace a partir de
maíz molido y verduras.
Envuelto en hoja de plátano, puede servir de plato principal o acompañante.
Arepas Santandereanas
Las arepas santandereanas se elaboran en base de harina de maíz amarillo
incorporando chicharrón molido.
Pueden ser vistas como un plato principal o un acompañante en cuanto pueden
comerse de desayuno o acompañar las demás comidas del día.

Bocadillo
Concentración de solidos solubles a parir de guayaba madura y adición de
azucares
DENOMINACIÓN DE ORIGEN: Vélez, Barbosa y Guavatá en el departamento de
Santader.

Existe una concentración de 131 fábricas y 500 agroindustrias rurales lo producen

y distribuyen a diferentes partes de Colombia y a algunos mercados de
exportación
El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de
fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba,
aunque se puede preparar a partir de cualquier fruta.

El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con

guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color
característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
textura.

Cortado de Leche de Cabra

Es un dulce hecho con leche de cabra, panela, limón y canela. De fácil
preparación e ingesta.

Café
Los Santanderes tienen gran cantidad de cultivos de Café.
Caprinos
Crianza y levante de Caprinos para la obtención de leche, carne, pelo y cuero.
Muchas preparaciones llevan proteína caprina o de oveja en vez de proteína
vacuna.

Caña de Azucar
El jugo de su tallo es la principal fuente de azúcar. Después de cosechar la caña,
pasa bajo unas cuchillas desmenuzadoras, para luego pasar al trapiche.

Guayaba
La guayaba es cultivada y utilizada en Santander una de las preparaciones más
conocidas, el Bocadillo. Es de gran importancia el Bocadillo Veleño.

Yuca
Extensamente cultivado en Sudamérica, África y el Pacífico por sus tubérculos con
almidones de alto valor alimentario.
Chino Santandereano
Raza criolla vacuna que ha sido criada y levantada en los Santanderes para el
consumo de carne principalmente.
Capón Relleno:
Capón es una de las denominaciones para el muchacho. En Santander, la carne
se perfora para rellenar con una mezcla de carne, tocino, cebolla, ajo, pimentón,
zanahoria, galletas de soda, cilantro y, a veces, huevo. Una forma de empacarlo
es entre hojas de plátano, esto se conoce como matahambre.

Piña
La cosecha principal se efectúa normalmente desde principios de verano hasta
comienzos de otoño; el fruto debe recogerse maduro, pues no continúa la
maduración una vez extraído.

Cacao
El Cacao es uno de los productos principales de Santander, su nombre viene del
griego ''Alimento de los Dioses'' y fue utilizado por civilizaciones indígenas como
moneda.

El mute: amo y señor de los platos santandereanos

.“En voz quechua, muti significa maíz. Se decía que el mute era un caldo de
maíz cocido o tostado que comía la gente del común, este se hacía aprovechando
las topografías y las siembras que se producen en la región”, asegura Wilson
Arturo Cáceres, profesor de gastronomía. “Las comidas típicas de una región se
originan por la abundancia de alimentos que exista en ese sector. Santander se
caracteriza por tener tierras aptas para la agricultura, por eso cuando se
realizaban este alimento, la personas usaban lo que tenían a su alcance”.
Este es uno de los relatos del origen de este caldo espeso y amarillo, cuya
preparación también se debe a la llegada de los españoles y sus costumbres. “En
América poco se veía el consumo de tripas, sin embargo, cuando llegaron los
españoles muchas de sus tradiciones se adaptaron a la nuestra. En España es
muy tradicional comer callos y cocidos a la madrileña, este resulta ser el mismo
ingrediente que se debe echar al mute”.
Sin embargo, en Santander también se cree que el nombre de la sopa insignia del
departamento lo recibió en honor a José Celestino Mutis (hermano de don Manuel
Mutis, uno de los fundadores de la ciudad de Bucaramanga). “Casualmente el
poeta y escritor Aurelio Martínez Mutis, escribió una biografía para su hermana
Helena Mutis. En este escrito el poeta cuenta que las personas decían que la
mejor sopa era la de los Mutis y esto se fue degenerando hasta llamarse mute”,

Cocina de la Región Tolima Grande

Reseña cultural y geográfica

El Tolima Grande es el nombre, no oficial, que se refiere a la parte de la región

Andina colombiana ubicada en el curso alto del río Magdalena entre las cordilleras
Oriental y Central que comprende los territorios de los actuales departamentos
colombianos del Tolima y Huila. Si bien empezó a recibir ese nombre a partir de
1886 cuando el Tolima fue categorizado como departamento, el término también
se usa para referirse al extinto Estado Soberano del Tolima.
Tras la secesión del Huila en 1905, Neiva se convirtió en capital departamental de
este. A pesar de los cambios territoriales, la capital departamental
del Tolima siguió siendo Ibagué.
Se pueden encontrar los más variados paisajes como el Nevado del Huila y
el desierto de la Tatacoa.
También hace parte de la región el departamento de Caquetá, ya que la mayoría
de sus habitantes son descendientes de huilenses y tolimenses debido a la
colonización que se dio entre el siglo XIX y XX, y que se ha mantenido hasta
ahora. Sus principales ciudades son Ibagué, Neiva, Espinal, Pitalito y Florencia. El
gentilicio de sus habitantes es «opita».
En esta región está arraigado el bambuco. La capital del Tolima ha sido declarada
la ciudad musical de Colombia, puesto que su conservatorio es uno de los más
importantes del país.
También se destaca la tradición oral de los mitos y las leyendas tales como el
Mohán, la Madre monte, la Patasola, la Candileja, el Tunjo, que hacen parte del
patrimonio cultural que ha pasado de generación en generación. La cultura
indígena en la región, está enmarcada a su pasado ancestral con la reconocida
incidencia de la conquista española y la colonización.

Historia de la región Tolima Grande y Huila

El nombre de Tolima provendría del término panche tolima, tulima o dulima - río
de nieve o nube. Las primeras menciones al territorio o personas relacionadas con
la palabra Tolima la da Baltasar Maldonado que la mencionan como límite de
Ibagué en el acta de los aposentos de Cayma del 26 de agosto de 1551.
El departamento del Tolima, otro Estado Soberano del Tolima, fue creado tras la
constitución, que cambió a Colombia de un sistema federal a uno centralista, por
el cual los estados soberanos fueron reemplazados por nuevas unidades político
administrativas llamados departamentos. El «Tolima Grande», nombre con el que
se le conoció popularmente al departamento del Tolima, heredero de la misma
jurisdicción y límites del Estado Soberano, incluía las provincias
de Neiva y Mariquita.

Significado de la palabra Huila: Es de origen indígena y significa anaranjado

o Huila a la lengua paez, con el significado de "montaña luminosa". Pero
debe su nombre a una de las más altas cumbres andinas, el Nevado del Huila.
El departamento del Huila, que se corresponde con la zona sur del Tolima Grande,
data del año 1905 en el cual inicialmente el Ministro de Gobierno, Bonifacio Vélez,
propuso el 25 de abril de ese año a la Asamblea Nacional Constituyente y
Legislativa la creación de tres departamentos y en uno de sus artículos dispuso la
creación del Departamento de Neiva, con capital en la ciudad del mismo nombre,
formado por las provincias de Neiva y el Sur.
Al darse el tercer debate el 27 de abril de dicho año, Quijano Wallys propuso que
se denominara Huila en vez de Neiva. El Huila inició vida administrativa el 15 de
junio de 1905 bajo la dirección de su primer gobernador, Rafael Puyo Perdomo.

Los españoles encontraron un territorio en el que predominaba la cultura que

posteriormente llamaron San Agustín, otros grupos que habitaban la región eran
los panches, pijaos, andakies y yalcones. Los primeros conquistadores llegaron en
1530, a la cabeza de Sebastián de Belalcázar, quien llegó por el sur y Gonzalo
Jiménez de Quesada que llegó por el norte. La colonización estuvo sujeta a los
fuertes enfrentamientos con los grupos indígenas que finalmente fueron
exterminados por las tropas españolas.
Economía de la región Tolima Grande y Huila

Antes de la conquista la explotación del oro (del cual una parte es explotado
de manera ilegal para beneficio de bandas criminales y mineros informales) y el
cultivo del tabaco y pan coger (como yuca, maíz, plátano, fríjol, etc.), fueron los
impulsores de su desarrollo.

Durante la colonia se fundaron pueblos de indios y mestizos y se crearon grandes

haciendas ganaderas. La explotación cauchera dio paso a nuevas vías y
poblados.

La economía de la región se basa principalmente en la producción agrícola y

ganadera, la explotación petrolera y el comercio. La agricultura se ha desarrollado
y tecnificado en los últimos años y sus principales cultivos son café, algodón, arroz
riego, fríjol, maíz tecnificado, maíz tradicional, sorgo, cacao, caña panelera,
plátano, yuca, iraca y tabaco.

Los campos de petróleo se encuentran en el norte del departamento y para la

distribución de gas está conectado por el gasoducto Vasconia – Neiva en donde
las reservas representan el 1.2% del total nacional.

En la cordillera Central se extrae plata y oro, este último se explota en 13

municipios. Otros minerales no preciosos que se explotan son cuarzo, calcita,
mármol y azufre. La producción artesanal es muy laboriosa, especialmente la de
cerámica y sombreros. La industria fabril está poco desarrollada, no obstante, en
Neiva se han instalado fábricas de productos alimenticios, bebidas, jabones,
cigarros y licores.
Gastronomía de la región Tolima Grande y Huila

Las abundantes y deliciosas comidas del Tolima y Huila, son íconos en la

gastronomía colombiana, en estas se destaca el cerdo como elemento infaltable
en su cocina.
Esta región ha sabido aprovechar sus climas, y su privilegiada ubicación al lado
del género Valle del Río Magdalena, con productos como arroz y plátanos, que
han sido la fuente de inspiración en su cocina. En la comida típica del Tolima,
predominan las preparaciones de cocciones lentas, que la han constituido como
una de las mejores y más importantes del país, donde se destaca el legado
español que se puede degustar en la preparación de cerdos y tamales.

Otrora Tolima Grande, estos dos departamentos comparten su tradición culinaria y

algunas especialidades, aunque con matices locales. Sus aborígenes, los pijaos,
de los que quedan muy pocos, han perdido su cocina tradicional, hecho
afortunado, pues fueron antropófagos. Existen, no obstante, vestigios de lo que
fuera su cocina en el Museo de Armero,1 representados por mazorcas y cáscaras
de plátanos fosilizadas. Orgullo de Tolima son la lechona y el tamal, platos que se
cocinan con matices originales en todos los pueblos. Enriquecen la variedad de su
mesa las preparaciones hechas con los pescados del Magdalena, de las cuales la
más famosa es el delicioso viudo. La harina autóctona es la de achira, que se usa
para preparar los célebres bizcochos. Una curiosidad gastronómica interesante
son las ostras del río Opia, cerca de Piedras, exactas a las de mar, que se
preparan con una salsa de tomates y limón, y se riegan con abundante vino dulce.
Las bebidas más populares y reputadísimas entre las señoras son las mistelas, de
gran tradición social y elevadísima graduación alcohólica debido al azúcar y a las
frutas y yerbas de su fórmula, responsable de elegantísimas borracheras.
Mariquita, con sus árboles de canela sembrados por José Celestino Mutis, posee
un suelo y un clima ideal para la producción de frutos tropicales, entre los que
destacan los mangos y los mangostinos. Huila tiene su asado como compañero
inseparable de sus celebraciones, en especial el san Pedro, sin duda un plato
exquisito que, unido a la notable calidad del arroz, ha hecho a su cocina
merecedora de alegres coplas de popular raigambre.

Las abundantes y deliciosas comidas del Tolima y Huila, son íconos en la

gastronomía colombiana, en estas se destaca el cerdo como elemento infaltable
en su cocina.
Esta región ha sabido aprovechar sus climas, y su privilegiada ubicación al lado
del género Valle del Río Magdalena, con productos como arroz y plátanos, que
han sido la fuente de inspiración en su cocina. En la comida típica del Tolima,
predominan las preparaciones de cocciones lentas, que la han constituido como
una de las mejores y más importantes del país, donde se destaca el legado
español que se puede degustar en la preparación de cerdos y tamales.
Gastronomía del Tolima:
Cuando pensamos en la región de Huila y Tolima, es posible que lo primero que
se nos venga a la mente sea el sanjuanero, el tradicional San Pedro y cómo no, su
deliciosa y característica gastronomía, ¿o es que acaso quién no ha probado al
rey de todos los tamales? El tolimense.

Tamal tolimense:
Para muchos es el mejor del país. El relleno de este tamal contiene pollo, tocino
de cerdo, costillas de cerdo, huevo cocinado, zanahoria, arvejas, arroz,
condimentos y un poco de masa, todo esto envuelto en hojas de plátano. En la
gastronomía tolimense lo comen como desayuno acompañado de chocolate
caliente, arepa o pan.
Sin embargo, el tamal es un plato típico de Colombia, por eso, tiene parientes en
todas las culturas regionales del país, dependiendo de la región varia su
preparación y sus ingredientes, por tal razón, el tamal tolimense compite
fuertemente con el tamal huilense.

Tamal huilense:
Se caracteriza por no llevar masa. Es un plato popular que tradicionalmente se
consume los fines de semana, por eso se dice que en la ciudad de Neiva todos los
sábados las calles huelen a tamal. Se acompaña con arepa de maíz, chocolate,
achira y quesillo.
Sus ingredientes son presas de res, cerdo y gallina, tocino en trocitos, huevo,
arroz, arvejas, papas, zanahoria, cebolla, ajos, tomate maduro, y pimienta al
gusto, envuelto en hojas de plátano o bijao. Un secreto huilense es agregar
trocitos de longaniza para darle un sabor especial.
No importa cuál de los dos prefieras, son la opción ideal para un delicioso y gran
desayuno acompañado de la bebida que prefieras, con el infaltable pan o una
arepa quesuda.
Aunque los tamales son los platos más populares, no podemos dejar de lado la
gran variedad de la oferta gastronómica en Huila y Tolima.

Lechona:
Si estás en el Tolima, ya sea para desayunar, almorzar o cenar, cualquier hora del
día es la adecuada para probar este manjar. Se trata de un alimento extraordinario
en la cocina colombiana.
Es un plato extravagante ya que, a primera vista, no se ve tan atractivo; sin
embargo, al probarlo cambia totalmente la percepción, el delicioso sabor del cerdo
acompañado del arroz, y arveja lo hacen merecedor de uno de los puestos más
importantes en la gastronomía colombiana.

Dato curioso: En algunos lugares, y en ocasiones especiales la cabeza del cerdo

se rifa. Es un premio anhelado por muchos ya que se dice le trae buena suerte a
quien se la gana.

Asado huilense:
Es un plato de cerdo tradicional de Huila, es muy popular en las reconocidas
fiestas de San Pedro. Se puede describir como un plato interesante, con un aroma
particular a hierbas y leña. Es hecho aliñando la carne de cerdo con cerveza, jugo
de naranja, verduras, hierbas y especias. Comúnmente se sirve con arepa, yuca
cocinada, insulso, y envuelto de plátano. Es perfecto para compartir una buena
experiencia gastronómica y turística.
Dato curioso: La carne se tiene que salpimentar y dejar reposar mínimamente
durante dos horas. Esto logrará que la carne abra los poros y la pimienta los sella,
para evitar el desangrado.

Chanfaina:
Es un plato que genera amores y odios por sus ingredientes poco comunes, pues
se prepara con las vísceras de la res, con partes como el hígado, corazón, riñón,
pajarilla y bofe. Se pican en trocitos, y se condimentan con cebolla, ajo comino,
tomate, ají y finalmente se sofríe hasta que esté listo el picado.
Dato curioso: Al picar las menudencias bien cocinadas, dejarlas enfriar durante
treinta minutos junto al guiso para que tenga mejor sabor.
Estos platos se preparan lentamente y en ocasiones con procedimientos
complejos, por eso son tan especiales, además tienen en común que pueden
ofrecer una experiencia única propia de eventos y fiestas, son perfectos para
compartir y festejar.

“Para todo mal un tamal, para todo bien también”

Recetas practica

Entradas

Cebollitas Ocaña, norte de Santander Grado de dificultad * | Tiempo de

preparación: 10 minutos

1 libras de cebollitas ocañeras (pequeñas) · 4 dientes de ajo, cortados por la

mitad. 2 tazas de vinagre de guineo · sal y pimienta a gusto.

Las cebollitas de Ocaña, generalmente pequeñas, son un ape ritivo famoso en

todo el país. Se pelan y se ponen a marinar en vinagre –preferiblemente de
guineo– sal, pimienta y ajo molido. Ya encurtidas toman un color rosado pálido.

Arepa de arriero Antioquia Grado de dificultad ** | Tiempo de preparación: 20

minutos en 5 días | Raciones: 8 a 10

1 libra (500 gr) de maíz trillado · ½ libra (250 gr) de chicharrones de ampolleta de
res · sal a gusto.
Se remoja el maíz en agua por 5 días (cambiándola a diario). Se saca y se muele
con los chicharrones y la sal. Se arman las arepas delgadas, se asan en una
sartén o sobre una lata de hornear.

Colaciones Cundinamarca Grado de dificultad * | Tiempo de cocción: 20

minutos

2 tazas de harina de trigo · ¼ libra (125 gr) de mantequilla · 1 taza de azúcar · ½

taza de fécula de maíz · 5 huevos batidos · ½ taza de leche · ½ taza de vino dulce
· ½ cucharada pequeña de polvo de hornear · gotas de hinojo.

Se baten la mantequilla, el azúcar y el polvo de hornear hasta obtener una crema.

Luego se va agregando el resto de los ingredientes, poco a poco, batiendo
suavemente hasta lograr una masa suave. Se extiende con un rodillo (o bolillo). Se
cortan con diferentes moldes y se ponen sobre una lata engrasada sin que se
toquen, y se llevan al horno precalentado a 300°, por 20 minutos
aproximadamente.

Fuertes:

Los antepasados acostumbraban usar en las comidas el consumo del maíz, el

trigo, haba, cebada, frijol, alverja, plátano y yuca.

Las sopas como las ruyas, el ajiaco santandereano, el sancocho, el mute, se basa
en el uso de estos granos y las señoras las utilizaban en el menú semanal en sus
casas y para la alimentación de los obreros en las fincas.

Se usaba un menú semanal, una sopa para cada día: el martes cuchuco de
cebada, miércoles ajiaco, el viernes mute,.. El día de mercado era y es el día
martes.

Con la ocupación de las madres fuera del hogar, se fueron retirando las sopas de
la alimentación en las casas, y por la falta de tiempo no se hace la sopa, lo cual
fue cambiando el estilo en la cocina, reemplazando las sopas por cremas de
verduras y de sobres que se consiguen en los supermercados.

En los restaurantes no elaboran las sopas tradicionales, generalmente presentan

sopas sencillas de realizar y por el costo de los ingredientes.

1.2 Sancocho de chorotas. Grado de dificultad ** | Tiempo de cocción: 120

minutos
1.1 Receta de Chorotas (santander) colombia

 1/2 Libra (250 gr.) de masa de maíz pelado

 150 gr de carne de cerdo, picada fina
 2 Tallos de cebolla larga, picada finita
 1 Cebollas cabezonas peladas y picadas
 1 Tomate maduro, pelado y picado
 1 Huevos cocidos, picados

Se fríe la carne en el aceite, se le añade el resto de los ingredientes y se revuelve

y sofríe hasta lograr un guiso. La masa se trabaja para que quede suave (masa
para empandas). Se toma una porción y se hace una bolita, luego, una especie de
cono con la mano. Se rellenan con un poco de guiso, y se cierran los bordes de la
misma masa.
Se agregan al sancocho y se sirven generalmente, para acompañar platos de
carne con legumbres.

1.3 Sancocho

1 muslo de pollo completo, 200 gr de arracacha1 mazorcas enteras cortada en

trozos. 3 papas sabaneras, peladas y partidas en dos. 2 cucharadas de cilantro de
castilla finamente picado 5 hojas de cilantro cimarrón azafrán o Color, comino al
gusto. Ajo macerado. 250 gr de yuca pelada y partida en trozos, 2 plátanos hartón
(1verde y 1 pintón) cortados en trozos pequeños, sal y pimienta al gusto.
½ taza de hoga’o, Buque garnie criollo

Untar las presas con un poco de sal, ajo y comino se sellan con grasa de cerdo
y se ponen en una olla las presas de pollo, las mazorcas, plátanos, el buque
garnie criollo y suficiente agua para cocción a fuego medio por 30 minutos
aproximadamente.

Retirar las mazorcas y reservarlas. Para este momento los alimentos más blandos
como la papa, la yuca y arracacha se adicionan a la olla. Se condimenta color,
comino, cilantro cimarrón, sal y pimienta al gusto. Tapar la olla y cocinar una
media hora más. Mezclando de vez en vez y sazonando con hoga’o.

Se deja conservar a fuego muy suave por 10 minutos y se sirve, rociándolo antes
con el cilantro de castilla. Se acompaña con arroz, aguacate o ensalada de
lechuga Batavia, pepino cohombro, tomate y ají pique.

Lengua en salsa Caldas Grado de dificultad ** | Tiempo de cocción: 1½ hora |

Raciones: 8 a 10
1 lengua de res mediana · 1 taza de hoga’o · 1½ litro de cerveza · Hojas de laurel·
1 cucharada de tomillo · 3 cucharadas de mantequilla · 3 cucharadas de aceite o
grasa de cerdo · 2 cucharadas de harina de trigo · 2 cucharadas de cilantro,
picado fino · sal y pimienta a gusto.

Se aporrea un poco la lengua, se lava y se pone a cocinar en una olla a presión,

por 45 minutos (o en olla corriente por 2½ horas). Se saca y se pela, se corta en
rebanadas se recubre con harina y se ponen a freír en una mezcla de aceite y
mantequilla hasta que se doren. Se depositan en una sartén honda con la
cerveza, laurel, tomillo, el hoga’o y el caldo de la cocción anterior; a fuego medio
por 10 o 15 minutos y se sirven rociadas con el cilantro y acompañadas con arroz
blanco o papas saladas.

Piquete bogotano Grado de dificultad ** | Tiempo de cocción: 1½ hora |

Raciones: 8

2 litros de agua · 1 ½ libra de espinazo de cerdo carnudo · ¼ libra (125 gr) de

cubios · ¼ libra (125 gr) de hibias · 1 libra (500 gr) de papas criollas pequeñas ·
1 libra (500 gr) de papas sabaneras, pequeñas · ¼ libra (125 gr) de arvejas en su
vaina · ¼ libra (125 gr) de habas · 1 mazorca pelada y partida · 1 plátano maduro,
pelados y partidos (se cocinan aparte) · 1 taza de hogo · sal y pimienta al gusto.

Se pone el espinazo a cocinar por 45 minutos. Luego se le agrega sal, pimienta y

todos los vegetales; se dejan cocinar por 45 minutos a fuego medio. Las papas
criollas se incorporan algo más avanzada la cocción. Se saca el espinazo, se pica
en porciones, se sirve con todos los vegetales representados y se bañan
generosamente con el hogo. Se sirve el caldo aparte.

Postres y amasijos.

Merengón

Grado de dificultad ** | Tiempo de cocción: 2 horas | Raciones: 15 a 20

El cómo fue que llegó hasta Colombia y adaptó el nombre merengón es aún un
misterio para muchos. Sin embargo, la teoría más fuerte entre los académicos es
que tuvo que ser traído durante una época de inmigración de Europa y Oceanía a
Latinoamérica. Sería así como los australianos o neozelandeses trajeron consigo
este popular postre de sus países y empezaron a prepararlo en la parte sur del
continente. De esta manera, la receta del merengón comenzó a ser compartida
entre varias personas, logrando que llegue hasta el país cafetero.
La preparación continuó siendo la misma, pero el nombre varió. En algún punto se
dejó de llamar pavlova y se sustituyó por el nombre merengón en honor al
principal ingrediente de este postre: el merengue. Este cambio de nombre también
llegó a otros países como Argentina, en donde se disfruta del merengón en
cualquier época del año.

5 claras de huevo. 1 taza de azúcar granulada, 1 taza de crema de leche. ¼

cucharadita de esencia de vainilla. ¼ taza de azúcar pulverizada, 1 cucharadita
de fécula de maíz, Fresas cortadas en rodajas (o la fruta de tu elección). Sal.
Jugo de limón (solo unas gotas)· ½ cucharadita de brandy o cualquier licor
(opcional). Papel parafinado

Se baten las claras a punto de nieve, se les agregando las gotas de limón, poco a
poco el azúcar. Cuando las claras estén firmes, se les añade la vainilla o el anís.
La fécula de maíz, Se sacan cucharaditas y se ponen sobre una lata con papel
parafinado, se llevan al horno precalentado a 150°, por 2 horas; se apaga el horno
y se dejan hasta que el horno se enfríe completamente. Los merengues, más que
cocerse, se secan en el horno. Cualquier cambio brusco de temperatura (por
ejemplo, abrir la puerta antes de tiempo) hace que se cuarteen.

En un bowl echar la crema de leche, una cucharadita de extracto de vainilla y

azúcar en polvo. Batir bien hasta que esté en punto de nieve. Después añadir la
mezcla sobre las bandejas, poner guanábana, y encima más crema. Intercalar
hasta terminar con la fruta y la mezcla.

El merengón de guanábana es la preparación más popular en Colombia, pero

puedes hacerla con la fruta de tu preferencia, incluso mezclar varias a la vez como
fresa, mango y moras. Solo toma tu favorita.

Panderos Huila Grado de dificultad ** | Tiempo de preparación: 45 minutos |

Raciones: 8 a 10

1 taza de almidón o fécula de yuca. ½ taza de fécula de maíz, 6 cucharadas de

azúcar granulada o pulverizada, 2 cucharadas de azúcar morena. 1 cucharadita de
polvo para hornear. Una pizca de sal. ¼ taza de mantequilla a temperatura
ambiente. 1 huevo grande a temperatura ambiente. 1 cucharada de aguardiente o
1 cucharadita de extracto de anís

Mezclar todos los ingredientes y Formar una bola, cubrir con papel plástico y
deje reposar por unos 30 minutos.

Gire la masa sobre una superficie enharinada y dividir por la mitad. Con las
manos bien enharinadas, moldear en dos rollos delgados.
Con un cuchillo, corte la masa en cuadrados pequeños. Marque cada galleta
con un tenedor.

Precaliente el horno a 325 ° F. Coloque los Panderos en la bandeja de

hornear, con aproximadamente 1 pulgada de distancia. Hornee hasta que se
doren, unos 15 minutos. Transferir la bandeja para hornear a una rejilla y
deje enfriar los panderos durante 5 minutos. Almacenar en un recipiente
hermético a temperatura ambiente.

Bebidas

Sorbete de tomate de árbol Cundinamarca Grado de dificultad * | Tiempo de

preparación: 10 minutos

1 litros de leche · 4 tomates de árbol muy maduros · 3 tazas de agua · 1½ taza de

azúcar · hielo picado.

Se pelan los tomates y se ponen en agua hirviendo para blanquearlos, después

se hace un almíbar con azúcar y los tomates, se conservan en una taza para
licuar las frutas con la leche y se rectifica el azúcar, se bate a velocidad suave con
un poco de hielo pi cado y se sirve.

Malteada de arequipe, Grado de dificultad * | Tiempo de preparación: 10

minutos

3 tazas de leche, 1 taza de dulce de leche o arequipe, 1 y ½ tazas de hielo picado

Pizca de canela, masmelos de colores, galletas wafers u otros elementos de
decoración.

Coloque todos los ingredientes excepto el hielo en una licuadora. Licúe hasta que
quede suave, agregue el hielo, decore y sirva.