FICHA TÉCNICA ENTRANTE:

Nombre del plato o producto: Pulpo braseado con guacamole y pico Nº Raciones 10
de gallo.
Materias primas Cantidad Precio
Pulpo 1kg 30
Aguacate 300gr 4
Limón 3ud 0,6
Sal c/s
Pimiento rojo 3ud 0,5
Pimiento verde 3ud 0,5
Cebolla morada 2 ud 0,2
Cilantro fresco 40 gr 0,1
Aceite oliva c/s

Elaboración Para el pico de gallo : cortar finamente la cebolla, los pimientos, el cilantro y aliñar con
aceite sal y limón.
Para el guacamole: limpiar y triturar los aguacates, aliñar con limón, aceite y sal.
Brasear 100gr de pulpo con un poco de aceite de oliva.
Costes totales 35.9€
Costes raciones € 3.59€
Beneficio bruto € 5.34€
Precio venta 8.93€
teórico
Precio venta Real 8.50€
% PV 100% 0.67
Ratio
% CA 40%
FICHA TÉCNICA PRIMER PLATO

Nombre del plato o producto: Suprema de corvina sobre base de apio- Nº Raciones
nabo.
Materias primas Cantidad Precio
Corvina 2.5 kg 21€
Cebolla 4ud 0.3€
Nata 100ml 0.4€
Apio-nabo 1Ud 2€
Sal c/s
Aceite de oliva c/s
Pimienta negra c/s

Elaboración Para la crema: pochar cebolla junto al apio-nabo, sal, pimienta y aceite.
Limpiar corvina y trocear en porciones de 200gr.
Costes totales 23.7€
Costes raciones € 3.95€
Beneficio bruto € 5.92€
Precio venta 9.87€
teórico
Precio venta Real 9.50€
% PV 60% 0.66
Ratio
% CA 40%
FICHA TÉCNICA POSTRE

Nombre del plato o producto: Tarta tres chocolates. Nº Raciones

Galleta 105gr 0.8€
Mantequilla 40gr 0.2€
Nata 60ml 1.2€
Azúcar 200gr 0.4€
Chocolate negro 300gr 1.8€
Chocolate con leche 350gr 1.4€
Chocolate blanco 350gr 1.4€
Hojas de gelatina 2ud 0.1€

Elaboración Base: Triturar mantequilla y galletas

Capas: calentar pos separados los chocolates, mezclar con 1/3 de azúcar, 1/3 de nata y
cuatro hojas de gelatina. Repetir la operación con cada chocolate. Dejar enfríar para
que no se mezclen las capas.
Costes totales 8.7€
Costes raciones € 0.63€
Beneficio bruto € 2.92€
Precio venta 4.65€
teórico
Precio venta Real 4.90€
% PV 80% 0.25
Ratio
% CA 20%