Cocina Internacional

ESCUELA DE TURISMO
DOSSIER DE GASTRONOMIA
III SEMESTRE
TALLER DE COCINA
INTERNACIONAL
Año de actualización: 2020
1
Gastronomía / Gastronomía Internacional
RECETA
NOMBRE : Tortilla de papas, escalibada y jamón serrano

CATEGORÍA : Entrada
PAX : 12
INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES
Papas Kg 1,2 Tortilla

Huevos Uni 8-9 Tortilla
Cebolla Uni 1 Tortilla
Chorizo maduro Uni 1 Tortilla
Pimentón rojo uni 2-3 Tortilla y escalibada
Perejil Kg 0,2 Tortilla
Berenjenas Uni 4 Escalibada
Cebollas perla natural Kg 0.3 Escalibada
Vinagre blanco Lt 0.05 Escalibada
Aceite de oliva Lt 0.2 Escalibada
Ajo Dte 3 Escalibada
Pan de molde Kg 0.3
Tomate maduro Uni 2
Jamón serrano Kg 0.25
Tortilla:
1. Pelar papas y laminar finamente, freír a baja temperatura para dar pre
cocción o blanquear si se desea.
2. Asar pimentón y cortar en juliana fina.
3. Saltear cebolla en pluma fina o brunoise y mezclar con las papas,
pimentón, huevos, perejil y chorizo en rondelle, condimentar.
4. Poner la mezcla deseada en sartén caliente, dar cocción por un lado
primero y luego el otro, servir caliente, en el centro debe quedar húmeda y
no reseca.
Escalibada:
1. Envolver en papel aluminio pimentones Individualmente, al igual que las
berenjenas.
2. Aparte envolver en foil, las cebollas y ajo (picado) todo condimentado con
un poco de sal y aceite de oliva, cocinar por aproximadamente 1 hora a
180ºC, pelar el pimentón y cortar en juliana, pelar la berenjena y cortar en
láminas de 2 cm, mezclar con cebollas, ajo y agregar un poco de vinagre.
3. Complementar el plato con láminas de pan de molde al que se le frota el
tomate maduro y luego se tuesta,
4. Montar tortilla, escalibada, pan y un poco de jamón serrano.
Observaciones:
2
RECETA
NOMBRE : Chipirones en su tinta

PAX : 12
Calamares pequeños Kg 1,5 Enteros

Jamón crudo lamina 8 relleno
Champiñones parís Kg 0,6 relleno
Mondadientes caja 1/2 Para cerrar el calamar
Ajo Cabeza 1 Sofrito
Cebolla Uni 1 Sofrito
Pimientos verdes Uni 2 Sofrito
Laurel Kg 0.005 Sofrito
Tinta de calamar Fco 1
Vino blanco Lt 0.2 Para apagar
Aceite de oliva Lt 0.2 Para sudar
Tomates Kg 0,5 Sofrito
Pan canapé uni 6 Crutones
Perejil crespo bdja 1/2 Decorar
Calamares (chipirones).
1. Limpiar muy bien los calamares, separar las patas de la cabeza sin incluir los
ojos y sacar las vísceras de la cabeza para reservar en frio.
2. Picar jamón crudo finamente al igual que los champiñones
3. Marinar calamar y rellenar la cabeza con jamón y champiñones, cerrar con
mondadientes y reservar hasta la cocción en el refrigerador.
Sofrito.
1. Sudar en una olla mediana la cebolla cortada muy pequeña y el ajo en aceite
de oliva.
2. Cuando este medianamente blanda la cebolla agregar los pimentones en el
mismo corte y seguir sudando, cuando este todo blando agregar la tinta de
calamar, los calamares rellenos y las patas del calamar.
3. Apagar con vino blanco y condimentar para dar cocción por 5 minutos a
fuego medio o fuerte.
4. Antes de servir sacar el mondadientes del calamar, filtrar la salsa (opcional,
si el corte de los vegetales es pequeño no filtrar), montar según
instrucciones del profesor.
Observaciones
3
RECETA
NOMBRE : Congrio a la plancha y fideuá

CATEGORÍA : Principal
PAX : 12
Congrio colorado Kg 4 entero

Choritos pequeños Kg 1
Almejas pequeñas Kg 1
Gambas Kg 1 12 unidades
Calamar vaina Kg 0.5
Ajo Dte 2-3
Cebolla uni 1
Pimiento rojo Uni 2
Alcachofa baby Fco 1 En aceite
Aceite de oliva Lt 0.2
Vino blanco Lt 0.2
Azafrán Kg 0.001
Fideos cabello de ángel Kg 0.8 O un poco más grande
Fondo de pescado Lt 3
Tomates pera Kg 0.5 Asar
Berenjenas baby Uni 3 Deshidratar
Fideuá:
1. Hacer fumet con espinas y cabeza del congrio, reducir para que el caldo
quede concentrado, es la base del sabor.
2. Porcionar el filete de congrio sin espinas ni cuero, condimentar con ajo
molido, perejil picado, aceite de oliva, vino blanco y condimentos, cocinar a
la minuta, en cocción seca
3. Aparte en una paellera o sartén grande sudar cebolla en brunoise y ajo
finamente picado, paralelamente trabajar el azafrán con vino blanco y
reservar para agregarlo a la paella cuando sea necesario.
4. Después de sudar bien la cebolla y el ajo agregar las almejas y los choritos
limpios, si es que el tamaño es pequeño, sino, dar pre cocción y agregarlos
en la paellera o sartén al armar la fideua.
5. Al sofrito agregar los fideos previamente tostados, las verduras idealmente
con pre cocción, condimentar y apagar con vino blanco, mezcla de azafrán y
agregar el fondo de pescado hasta cubrir levemente los fideos.
6. Incorporar los calamares en anillos y los camarones, dejar cocer tapado por
(12 a 15 minutos aprox) o hasta que los fideos estén cocidos, servir en plato
hondo con líquido, sobre ella un filete de congrio hecho a la plancha y
decorar con láminas de berenjena y tomates asados.
Observaciones:
4
RECETA
NOMBRE: Caldereta de cordero acompañado de pisto manchego, papas

bravas y alioli.
CATEGORÍA: Principal
PAX : 12
Pulpa de cordero kg 4
Aceite de oliva Lt 0,05 Caldereta
Ajo Dte 3 Caldereta
Cebolla Uni 1 Caldereta
Vino tinto Lt 0,3 Caldereta
Salsa española Kg 0,2 Caldereta
Aceite de oliva Lt 0,1 Salsa brava
Ajo Dte 3 Salsa brava
Cebolla Uni 1 Salsa brava
Tomate pera Kg 0,5 Salsa brava
Ají rojo fresco Uni 2 Salsa brava
Mayonesa kg 0,1 Salsa brava, opcional
Papas Kg 3
Cebolla Uni 2 Pisto
Zapallo italiano Uni 5 Pisto
Pimentón verde Uni 2 Pisto
Pimentón rojo Uni 2 Pisto
Tomate Kg 0,5 Pisto
Concentrado de tomate Kg 0,05 Pisto
Touille de hierbas Uni 10 Decoración
Aceite verde *** ***
Aceite oliva Lt 0,3 Alioli
Ajo cab 2 Alioli
Caldereta.
1. Limpiar el cordero y retirar excesos de grasa y marinar, bridar y sellar en
una sartén u olla por todas partes.
2. Agregar cebolla cortada en pluma gruesa, ajo en trozos y seguir dorando.
3. Luego apagar con vino y finalmente agregar salsa española disuelta en agua.
4. Cocinar por 1,5 a 2 horas o hasta que el cordero este blando y reservar para
el montaje.
Papas.
1. Cortar las papas con la forma deseada, agregar sal y aceite de oliva, asar en
horno hasta que estén cocidas y doradas.
Salsa Brava.
2. Sudar en una olla la cebolla en brunoise, el ajo, laurel y condimentos, cuando
la cebolla este cocida agregar el tomate con piel y semillas cortado en trozos
medianos y el ají (1 o 2, según lo picante que se desee la salsa), dejar
cocinar hasta que todo este blando, condimentar y licuar para usar. Servir
sobre las papas.
5
Pisto.
1. En una olla sudar cebolla en trozos pequeños, agregar los pimentones
cortados en cubos, después el zapallo en igual corte, después el tomate en
concasse y concentrado de tomate, condimentar y cocinar a fuego bajo.
2. Esperar que se cocinen bien los vegetales y que su consistencia sea la de un
guiso medianamente espeso, servir todo junto.
Alioli.
1. Tomar una minipimer, agregar el ajo en un jarro medidor o vaso de pimer,
agregar poco a poco el aceite de oliva (como una mayonesa), condimentar,
opcionalmente se le puede agregar un poco de leche y gotas de vinagre
blanco.
2. Servir en pocillo acompañando el plato.
3. Se puede estabilizar la mezcla con miga de pan o mayonesa.
Montaje.
1. Emplatar según la supervisión del instructor.
Obs:
6
RECETA
NOMBRE : Leche frita, helado de mora, zarzaparrilla, salsa de

Frambuesas y caramelo
PAX : 12
Leche Lt 1 Leche frita

Maicena Kg 0.06 Leche frita
Harina Kg 0.06 Leche frita
Yemas de huevo uni 6 Leche frita
Vainilla Lt 0,001 Leche frita
Limón Uni 1 Leche frita
Azúcar Kg 0.2 Leche frita
Huevo Uni 3 Para batido
Galleta de vino pqt 2 Para apanar
Pan rallado Kg 0,3 Para apanar
Aceite vegetal lt 1 Para freír
Canela en polvo Kg 0.01 Cernir sobre la leche frita
Azúcar flor Kg 0.2 Cernir sobre la leche frita
Leche Lt 0.3 Helado
Huevos Uni 4-5 Helado
Glucosa Kg 0,02 Helado
Azúcar Kg 0.05 Helado
Crema vegetal Lt 0.4 Helado
Moras Kg 0.3 Helado
Zarzaparrilla Kg 0.3 garnitura
Frambuesas kg 0.3 Salsa
Triple sec Lt 0.05 Salsa
Azúcar Kg 0.5 Caramelo y salsa
Leche frita
1. Hervir ¾ partes de la leche vainilla, azúcar y zeste de limón.
2. Paralelamente en un bolo batir yema, harina, maicena y agregar el resto de
la leche, mezclar hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Llevar la mezcla a fuego y hervir por algunos minutos sin dejar de revolver
(hasta que se vuelva bien espesa).
4. Disponer la mezcla de la leche frita en una budinera aceitada y enfriar, luego
porcionar y pasar por harina, después por huevo y finalmente por galleta
molida mezclada con pan rallado para freír.
5. Terminar cubriendo con azúcar y canela con la ayuda de un cernidor.
6. Preparar helado de manera tradicional y salsa de igual forma, decorar con
caramelo en láminas finas de modo que sea agradable comerlas.
Observaciones:
7
RECETA
NOMBRE: Crema catalana, helado de vino dulce e higos, salsa de cava y

mandarina, pera asada con queso de cabra y decoración de chocolate.
CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
Leche Lt 0,8 Crema catalana

Canela en rama Uni 1/2 Crema catalana
Zeste de limón Uni 1 Crema catalana
Yemas de huevo Uni 15-16 Crema catalana
Azúcar Kg 0,15 Crema catalana
Leche Lt 0.3 Helado
Huevos Uni 4-5 Helado
Vino dulce Lt 0.3 Helado
Higos Uni 10 Helado
Champaña Lt 0,25 Salsa
Mandarina Uni 4 Salsa
Azúcar Kg 0,1 Salsa
Maicena Kg 0,005 Salsa
Mantequilla s/sal Kg 0,05 Salsa
Pera uni 3
Queso de cabra Kg 0,2
Azúcar Kg 0,1
Menta fresca Kg 0,1
Cobertura bitter Kg 0,3
Micas Uni 3
Crema catalana.
1. Hervir en una olla la leche, la canela y el zeste de limón.
2. Paralelamente batir a espumoso las yemas con el azúcar.
3. Sacar del fuego la leche y retirar canela y zeste.
4. Agregar en pequeñas cantidades el huevo a espumoso.
5. Llevar a fuego medio y dar punto (como si fuera crema inglesa), poner en pocillos,
enfriar y agregar azúcar para gratinar.
Helado.
1. Preparar de forma tradicional, agregar reducción del vino dulce a la mitad e higo
picado.
Salsa.
2. Hervir campaña, azúcar, jugo y zeste de mandarina en chiffonade, ligar con maicena,
agregar mantequilla en trozos cuando aún está caliente la salsa para agregar brillo y
sabor, enfriar para luego usar.
Peras.
1. Pelar las peras y cortarlas en cuartos, octavos o con sacabocados, macerar y poner
un trozo de queso, llevar al horno por 20 a 30 minutos (hasta que estén blandas).
2. Servir el postre con decoración de chocolate.
Observaciones:
8
RECETA
NOMBRE : De jamón y pan con queso.

CATEGORÍA : Pan
PAX : 20 -24
Harina Kg 2
Levadura instantánea Kg 0.06
Manteca Kg 0.12
Sal Kg 0.03
Prieta Uni 3
Huevos Uni 4
Nuez moscada Kg 0.001
Agua Lt 0.8 Aproximadamente
Queso rallado pqt 1
Pimienta negra molida Kg 0.001
Aceitunas sevillanas s/c Kg 0.2
Masa
1. Preparar pan de forma tradicional, mezclar ingredientes secos (harina, sal,
levadura, nuez moscada y pimienta).
2. Agregar 3 huevos, manteca y finalmente el agua.
3. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea, separar en dos y a una mitad
agregar prieta sin cuero y el queso, a la otra mitad las aceitunas sevillanas
picadas.
4. Reposar por 20 minutos cada masa y después de eso formar ovillos de 30
gramos.
5. Reposar por 15 minutos más y pintar con dora, hornear hasta que estén
dorados.
Observaciones:
9
RECETA
NOMBRE : Sopa de cebolla con crutón de pan de campo y galleta de queso

gruyere.
CATEGORÍA : Entrada caliente
PAX : 12
Huesos de vacuno Kg 2 Base sopa, fondo

Concentrado de tomate Kg 0,05 Base sopa, fondo
Cebolla Kg 0,2 Base sopa, fondo
Zanahoria Kg 0,1 Base sopa, fondo
Apio Kg 0.1 Base sopa, fondo
Ajo Dte 2 Base sopa, fondo
Vino tinto Lt 0,2 Base sopa, fondo
Finas hierbas frescas Kg - Base sopa, fondo
Fondo oscuro o agua Lt 2-3 Base sopa, fondo
Mantequilla Kg 0,05 Sopa
Cebolla Kg 0,5 Sopa, pluma (garnitura)
Tocino ahumado Kg 0,1 Sopa, bastones pequeños
Laurel Uni 1-2 Sopa
Salsa española Kg 0,1 Sopa
Oporto Lt 0,2 Sopa
Vino blanco Lt 0,1 Sopa
Queso gruyere Kg 0,1 Rallado
Pan de campo Uni 1 Crutón
Orégano Kg 0,002 Crutón
Mantequilla Kg 0,05 Crutón
Perejil Kg 0,1 Terminación
Fondo base:
1. Preparar fondo oscuro dorando los huesos y el mirepoix para luego
incorporar el líquido desglasado de la bandeja con los huesos a la olla donde
se prepara el fondo.
2. Agregar concentrado de tomate, fondo oscuro o agua y bouquet garnie.
Dejar que se concentre el caldo y luego filtrar.
Sopa:
1. En una olla grande agregar un poco de mantequilla y dorar las cebollas
cortadas en pluma, agregar el tocino cortado en pequeños bastones y sudar
la mezcla.
2. Apagar con vino blanco y luego oporto e incorporar el fondo oscuro además
de un poco de salsa española deshidratada si se quiere para dar un poco más
de sabor y consistencia, agregar hojas de laurel y cocinar hasta que la
cebolla este blanda.
3. Rectificar condimentos, cortar el pan y pintar con mantequilla y orégano para
tostar, en un silpat o sartén de teflón agregar queso rallado y deshidratar,
dar forma deseada según instrucción del profesor.
Montaje:
1. Al momento de servir agregar la sopa dentro del plato y un poco de cilantro
finamente picado, el crutón y la galleta de queso o el crutón con queso
gratinado.
10
11
RECETA
NOMBRE : Degustación de quiche (Lorraine, puerro y setas), mini

ensalada con nueces, dressing de frambuesa y decorada con
zanahoria fritas y touille.
CATEGORÍA : entrada
PAX : 12
Harina Kg 0,7 Masa

Mantequilla Kg 0,35 Masa
Huevo Uni 2 Masa
Crema Lt 0,3 Royal
Huevo uni 3 Royal
Condimentos Kg - Royal
Tocino ahumado Kg 0,1 Relleno Lorraine
Cebolla Kg 0,2 Relleno Lorraine
Puerro Uni 3 Relleno puerro
Champiñón parís Kg 0,2 Relleno setas
Champiñón porto bello Kg 0,2 Relleno setas
Callampas secas Kg 0,05 Relleno setas
Queso emmenthal Kg 0,2 Para gratinar las quiches
Lechuga misuna Kg 0,2 Ensalada
Berros Kg 0,2 Ensalada
Lechuga lollo rosso Kg 0,2 Ensalada
Rúcula baby Kg 0,2 Ensalada
Nueces Kg 0,1 Ensalada
Aceite pepita de uva Lt 0,1 Dressing
Frambuesas Kg 0,05 Dressing
Vinagre de frambuesa Lt 0,05 Dressing
Mostaza dijon Fco. ¼ Dressing
Condimentos Kg - Dressing
Zanahoria Uni 3 Decoración
Aceite vegetal Lt 0.5 Decoración
Harina Kg 0,05 Touille
Mantequilla Kg 0,05 Touille
Huevo Uni 2 Touille
Condimentos Kg *** Touille
Semilla amapola Kg 0,01 Touille
MASA
1. Cernizcar harina con la mantequilla, luego agregar un huevo y formar una
masa homogénea solo uniéndola con las palmas de las manos (no amasar),
dejar reposar durante 10 minutos cubierta por film plástico en el
refrigerador.
ROYAL
12
2. Preparar royal mezclando huevos, crema y condimentos, filtrar para evitar
que se note la chalaza en la cocción, reservar en el frio hasta el momento de
utilizar.
3. Luego estirar en mesón con harina dando el grosor deseado (2 a 3
milímetros), disponer la masa en moldes engrasados y enharinados, dar
cocción por 5 a 10 minutos a 180°C.
4. Sacar del horno y no desmontar del molde, agregar la garnitura según
corresponda y agregar royal, terminar con queso si se desea para finalmente
dar cocción, esta vez cocinar con el relleno durante 8 a 10 minutos o hasta
que la quiche este gratinada.
MONTAJE:
5. Finalmente freír a baja temperatura la zanahoria cortadas en chiffonade,
primero laminar a lo largo y luego cortar con cuchillo, montar las quiches
acompañadas de la mini ensalada, las nueces, el dressing de frambuesas, la
touille y la decoración.
13
RECETA
NOMBRE : Magret de pato sous vide, noisette de vegetales en mostaza dijon, papa
Dauphinoise y gastric de naranja al jerez
CATEGORÍA : principal
PAX : 12
Magret de pato Un 12 Magret

Naranja Un 2 Magret
Anís estrellado Kg 0,005 Magret
Aceite de oliva Lt 0,1 Magret
Jugo de naranja lt 0,5 Magret
Bolsa de vacio Un 3 Magret
Papas Kg 2 Dauphinoise
Crema Lt 1 Dauphinoise
Huevo Un 10 Dauphinoise
Sal/ pp/ nuez moscada Dauphinoise
Zanahoria Uni 3 Vegetales
Zapallo italiano Uni 1 Vegetales
Tomate cherry Kg 0,3 Vegetales
Nabo Uni 1 Vegetales
Mostaza dijon Kg 0,01 Vegetales
Crema fresca Lt 0,05 Vegetales
Aceite vegetal Lt 0,5 Coulis y fritura
Espinaca Kg 0,5 Decoración, fritura
Albahaca Mata 1 Decoración, fritura
MAGRET DE PATO
1. Limpiar pato de excesos de grasa, cuadricular el cuero con forma deseada.

2. Cortar zeste de naranja, mezclar con el jugo el aniz estarellado el aceite de
oliva y los magret de pato.
3. Poner dentro de la bolsa y sellar al vacío .
4. Cocinar sous vide a 65° durante 50 minutos
5. Retirar de la bolsa y sellar en un sartén por la parte de la piel.
6. Reservar.
14
Papa Dauphinoise
1. Pelar las papas, laminar y pasar por royal.
2. Armar en una budinera intercalando con queso parmesano rayado.
3. Terminar con cona capa de queso.
4. Hornear tapato con foil por 15 minutos
5. Hornear destapado para gratinar
6. Enfriar, porcionar y regenerar para el servicio
COULIS
1. Asar pimentones sobre una rejilla sobre la llama de la cocina o pintar con aceite
y hornear hasta que estén dorados.
2. Retirar piel y semillas y licuar en un jarro medidor con la ayuda de una
minipimer emulsionando con un poco de aceite y condimentos.
VEGETALES
1. Sanitizar vegetales y enjuagar.
2. Sacar con la ayuda de un sacabocados los noisettes en los vegetales y dar pre
cocción blanqueando si se quiere, sino, se puede agregar a una sartén según
la resistencia a la cocción o al horno a alta Tº, agregar mostaza y crema,
condimentar y servir a la minuta.
DECORACIÓN
1. Freír en aceite hondo las hojas de espinaca y albahaca bien secas y con mucho
cuidado para evitar quemarse.
GASTRIC DE NARANJA
1. Prepara un caramelo claro, agregar vinagre de jerez, jugo de naranja y caldo
de verdura.
2. Reducir hasta tener punto de salsa.
MONTAJE
1. Montar según las instrucciones del docente.
15
RECETA
NOMBRE : Costillas de cordero a la francesa, puré rústico, ratatouille y salsa reducción

de vino tinto.
PAX : 12
Costilla de cordero Kg 5 Costilla

Ajo Dte 3 Costilla
Romero fresco Kg 0,005 Costilla
Mostaza dijon Kg 0,02 Costilla
Aceite de oliva Lt 0,02 Costilla
Vino blanco Lt 0,03 Costilla
Papas Kg 2 Puré
Crema Lt 0,2 Puré
Queso crema Kg 0,2 Puré
Ciboulette Kg 0,06 Puré
Mantequilla Kg 0,1 Puré
Cebolla Kg 0,1 Ratatouille
Ajo Dte 3 Ratatouille
Zanahoria Uni 2 Ratatouille
Berenjena Uni 2 Ratatouille
Pimentón rojo Uni 1 Ratatouille
Zapallo italiano Uni 2 Ratatouille
Tomate Uni 3 Ratatouille
Laurel Kg 0,002 Ratatouille
Orégano Kg 0,001 Ratatouille
Vino blanco Lt 0,1 Ratatouille
Fondo (opcional) Lt 0,2 Ratatouille
Vino tinto Lt 0,2 Ratatouille
Laurel Kg 0,001 Salsa
Berries Kg 0,1 Salsa
Vino tinto Lt 0,5 Salsa
Salsa española Kg 0,05 Salsa
Mantequilla Kg 0,1 Salsa, montar
16
Huevos Uni 1 Touille
Condimentos Kg *** Touille
CORDERO:
1. Limpiar los excesos de grasa y huesos de costilla, porcionar y marinar.
2. Sellar en sartén con poca materia grasa a alta temperatura.
3. Terminar al horno por 10 minutos aproximadamente a 180°C, debe quedar
sangrante-a punto.
PURÉ:
1. Cocinar papas con piel, pelar y moler con tenedor 8para que queden trozos de
papa).
2. Agregar mantequilla y crema calientes.
3. Incorporar queso crema y ciboulette más condimentos, reservar y calentar al
momento de servir.
RATATOUILLE:
1. Sanitizar y enjuagar vegetales.
2. Picar en parmentier o brunoise la cebolla y finamente el ajo.
3. En una olla sudar la cebolla y el ajo e ir encorporando, según la resistencia a
la cocción, los vegetales en un corte regular (parmentier, rombo u otro
similar).
4. Finalmente apagar con vino y fondo si se quiere, condimentar y cocinar hasta
que todos los vegetales estén cocidos, debe quedar con textura de guiso.
SALSA:
1. Preparar salsa española de forma tradicional.
2. Reducir el vino, azúcar, laurel, salsa española y ajo a la mitad
aproximadamente.
3. Filtrar y agregar berries si se quiere, condimentar y montar con mantequilla
antes de servir (dar consistencia).
MONTAJE:
1. Disponer en el plato el puré, acompañar de ratatouille, sobre ellos o al costado
las costillas y completar el montaje con la salsa, decoración y aceite
saborizado.
17
RECETA
NOMBRE : Mini baguette

CATEGORÍA : Pan
PAX : 12-15
Harina Kg 1
Agua Lt 0,6 Aproximadamente
Sal Kg 0,015
Suplemento Puratos Kg 0,02
Levadura instantánea Kg 0,03
Masa
1. Mezclar ingredientes secos: harina, sal, suplemento y levadura (si
corresponde)
2. Poco a poco agregar agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una
masa lisa y blanda que se pegue levemente en las manos, idealmente con
ayuda de una batidora.
3. Dejar fermentar durante 30 minutos tapada en un lugar con temperatura apta
para este proceso (24-28°C)
4. Luego porcionar trozos de 30 grs dando la forma característica de este tipo de
pan y dejar fermentar nuevamente 10 o 20 minutos tapado
5. Agregar harina y hacer costes en la superficie para cocinar en el horno a
200°C por 8 a 10 minutos o hasta que tenga la corteza deseada, cocinar
idealmente en horno con un poco de vapor.
Observaciones:
Masa madre: se utilizaba antes de que existiera la levadura industrial, se prepara
con harina y agua en partes iguales (opcionalmente agregar un poco de azúcar),
mezclar y dejar tapada a temperatura ambiente para que esta mezcla fermente
(idealmente mínimo un par de días), las características que da la masa madre en el
pan es algo que aun en los panes industriales no se logra. Recordar que si la
levadura es instantánea no es necesario hacer ningún proceso previo, simplemente
se agrega desde un principio a la mezcla del pan. Una forma actual de reemplazarla
es el polish o los suplementos en panificación.
18
RECETA
NOMBRE : BRIOCHE
CATEGORÍA : Pan
PAX : 12-15
Harina Kg 1
Sal Kg 0,016
Azúcar Kg 0,01
Levadura Kg 0,05
Mantequilla Kg 0,15
Leche Lt 0,3
huevo un 6
MASA:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar, sal e incorporar poco a poco los huevos
2. Agregar la harina y la levadura
3. Mezclar hasta conseguir una masa blanda
4. Refrigerar por 40 min.
5. Retirar de la cámara de frío y dejar reposar 25 a 30 minutos a temperatura
ambiente
6. Cortar y ovillar trozos de 55 a 60 grs de masa, dejar reposar 10 a 15 minutos
cubierto con plástico. Para molde cajon divir masa en 3, trenzar y disponer
en molde.
7. Formar los brioches y colocar en moldes emantequillados, pintar con huevo
batido
8. Fermentar 45 a 50 minutos
9. Hornear a 200ºC sin vapor, por 20 a 25 minutos
19
RECETA
NOMBRE : Creme Brulée, helado de peras caramelizadas, praliné de nueces,

salsa de berries, fruta y touille.
CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
Leche Lt 0,3 Créme Brulee

Azúcar granulada Kg 0,15 Créme Brulee
Yemas Un 9 Créme Brulee
Crema natural Lt 0,3 Créme Brulee
Vainilla vaina uni 0,25 Créme Brulee
Azúcar granulada Kg 0,05 Helado
Yemas de huevo Un 4-5 Helado
Glucosa Kg 0.020 Helado
Leche Lt 0,3 Helado
Crema vegetal Lt 0,4 Helado
Vainilla Uni 1/4 Helado
Pera Uni 2-3 Helado, salteada
Mantequilla Kg 0,03 Helado
Arándanos Kg 0,2 Salsa
Frutillas Kg 0,1 Salsa
Frambuesas Kg 0,2 Salsa
Azúcar flor Kg 0,2 Salsa
Coñac Lt 0,03 Salsa
Nueces Kg 0,1 Praliné
Azúcar granulada Kg 0,3 Praliné
Clara de huevo Kg 0,05 Touille
Azúcar flor Kg 0,05 Touille
Café instantáneo kg 0,005 Touille
CREME BRULEE:
1. Calentar leche con azúcar y vainilla, hasta que se disuelvan los cristales.
2. Aparte, mezclar (no batir) las yemas con la crema en un bowl y agregar la
leche caliente en forma de hilo para evitar la coagulación de las yemas
(evitar la formación de espuma ya que estropeara la presentación).
3. Enfriar la mezcla.
4. Verter la preparación en moldes cerámicos y hornear a baño maría a 120 °C
por 30 minutos aprox.
5. Enfriar y vaciar azúcar en la superficie para sopletear hasta que forme costra
crujiente.
6. Mantener refrigerados hasta su presentación.
HELADO:
1. Disponer en una olla la leche, azúcar, yemas, vainilla y glucosa para preparar
crema inglesa método directo.
20
RECETA
2. La T° que debe alcanzar la crema inglesa es de 83-85°C.

3. Enfriar inmediatamente, filtrar en un bowl para bajar la temperatura a 20°C
reservar.
4. Caramelizar trozos de pera con mantequilla y azúcar en una sartén, agregar
canela en polvo y zeste de limón rallado finamente si se quiere, luego de
hacerlo incorporar a la crema inglesa.
5. Juntar la preparación de crema inglesa con la crema semi batida cuando esté
todo frío, a través de movimientos envolventes.
6. Disponer en budinera e ir emulsionando cada 10 minutos mientras esta en
abatidor de temperatura o poner en molde de terrina y congelar.
SALSA O COULIS DE BERRIES:
1. Mezclar frambuesas, arándanos y frutillas con azúcar y destilado.
2. Moler para generar un coulis o cocinar en un poco de mantequilla para dejar
un poco más liquida, tener cuidado con el exceso de cocción.
PRALINÉ:
1. Preparar caramelo de forma tradicional.
2. Picar nueces y cuando esté listo el caramelo incorporarlas.
3. Trabajar en silpat para adelgazar y hacer láminas o moler para incorporar a la
presentación del postre.
TOUILLE:
1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
2. Con la ayuda de una viñeta, poner sobre un silpat la mezcla.
3. Hornear a 180°c por 3 a 5 minutos o hasta que la touille este levemente
dorada, retirar del silpat y cuando aún este caliente dar forma si se quiere.
MONTAJE:
1. Montar la Creme brulée en un plato rectangular acompañar con salsa, fruta
fresca macerada, praliné, el helado y la decoración de café.
NOMBRE : Tarte tatin, helado de miel de ulmo, salsa de vainilla,

Frutillas flambeadas al coñac, clementina, touille y chocolate.
CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
21
Manzanas verdes Uni 8 Tarte tatin, relleno
Canela en polvo Kg 0,01 Tarte tatin, relleno
Azúcar granulada Kg 0,2 Tarte tatin, relleno
Mantequilla Kg 0,1 Tarte tatin, relleno
Harina Kg 0,5 Tarte tatin, masa
Agua Lt 0,3 Tarte tatin, masa
Margarina de hoja Kg 0,2 Tarte tatin, masa
Azúcar granulada Kg 0.1 Helado y salsa
Yemas de huevo Un 9-10 Helado y salsa
Glucosa Kg 0,03 Helado y salsa
Leche Lt 0,6 Helado y salsa
Vainilla Uni 1/4 Helado y salsa
Miel de ulmo Kg 0,2 Helado
Frutillas Kg 0,2 Garnitura flambeado
Azúcar flor Kg 0,07 Garnitura flambeado
Mantequilla Kg 0,02 Garnitura flambeado
Zeste de limón/naranja Kg 0,001 Garnitura flambeado
Coñac Lt 0,03 Garnitura flambeado
Clementina Uni 2a3 Fruta macerada
Clara de huevo Kg 0,05 Touille
Azúcar flor Kg 0,05 Touille
Cobertura bitter Kg 0,1 Decoración
Cobertura blanca Kg 0,1 Decoración
MASA:
1. Preparar masa base uniendo la harina cernida junto al agua y una pizca de
sal y azúcar.
2. Amasar hasta desarrollar el gluten y reservar tapada o en una bolsa por 15 a
20 minutos.
3. Preparar margarina envolviendo en plástico o bolsa y ablandar según
muestra del profesor.
4. Estirar la masa en forma rectangular e incorporar la mantequilla, a este
proceso se le llama empaste, existen distintos tipos como el empaste como
cruz o libro, entre otros.
22
5. Luego realizar dos vueltas simples y dos dobles, entre cada vuelta alusar o
poner en bolsa y refrigerar por 5-10 minutos aprox.
6. Estirar y cortar para tapar las manzanas.
RELLENO DE TARTA:
1. Sanitizar y enjuagar manzanas, pelar cortar en1/4 u 1/8, retirar semillas y
reservar en agua con un poco de jugo de limón.
2. En una sartén o recipiente bajo apto para el horno preparar un caramelo
(más bien oscuro).
3. Sobre el caramelo agregar manzanas en forma ordenada sobre toda la
superficie del sartén, agregar sobre esto la mantequilla en trozos y esperar
que la manzana se caramelice (tener cuidado con que no se quemen).
4. Voltear las manzanas y esperar que se caramelicen por el otro costado.
5. Cuando las manzanas estén caramelizadas y ordenadas en la sartén, agregar
canela en polvo y luego de esto la masa de hoja sobre toda la superficie del
sartén.
6. Cocinar en el horno por 20 a 30 minutos a 180°C, retirar y bajar un poco la
temperatura para luego voltear, porcionar y reservar tibia.
HELADO:
7. Disponer en una olla la leche, azúcar, yemas, vainilla y glucosa para preparar
crema inglesa método directo.
8. La T° que debe alcanzar la crema inglesa es de 83-85°C.
9. Enfriar inmediatamente, filtrar en un bowl para bajar la temperatura a 20°C
reservar.
10. Juntar la preparación de crema inglesa con la miel y finalmente la crema semi
batida cuando esté todo frío, a través de movimientos envolventes.
11. Disponer en budinera e ir emulsionando cada 10 minutos mientras esta en
abatidor de temperatura o poner en molde de terrina y congelar.
SALSA DE VAINILLA:
3. Reservar 1/3 de la crema inglesa anteriormente hecha.
FRUTILLAS Y CLEMENTINA:
4. Limpiar y cortar en mitades las frutillas.
5. Macerar con azúcar flor.
6. Un poco antes de servir saltear en mantequilla y flambear con coñac.
7. Sacar gajos a vivo con la clementina y macerar, ver muestra del profesor.
TOUILLE:
4. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
5. Con la ayuda de una viñeta, poner sobre un silpat la mezcla.
6. Hornear a 180°c por 3 a 5 minutos o hasta que la touille este levemente
dorada, retirar del silpat y cuando aún este caliente dar forma si se quiere.
7. Se puede agregar sobre la forma dada chocolate o hacer una decoración
aparte.
MONTAJE:
2. Montar un trozo de tarta en un plato a elección, acompañar con salsa, fruta
fresca macerada, frutilla salteada, el helado y la decoración de 4/4 y/o
chocolate.
23
24
RECETA
NOMBRE : Lasaña de vegetales con salsa pomodoro y pesto

PAX : 12
INGREDIENTES UND/ CANTIDAD OBSERVACIONES

MED
Zapallo italiano rondell Un 5 Lasaña

Berenjenas rondell Un 5 Lasaña
Tomate rondell Un 5 Lasaña
Queso mozzarella Kg 0,4 Lasaña
Vinagre balsámico Lt 0.05 Marinar vegetales, Lasaña
Harina Kg 0.3 Apanado inglesa Lasaña
Huevos Un 5 Apanado inglesa Lasaña
Pan rallado Kg 0.3 Apanado inglesa Lasaña
Aceite vegetal Lt 1 Fritura onda, Lasaña
Tomate concasse Kg 1.5 Pomodoro
Tomate pelado tarro 1 Pomodoro
Sofrito(cebolla, ajo, oliva, Kg 0.1 Pomodoro
Orégano y albahaca)
Vino blanco Lt 0.05 Pomodoro
Aceite oliva Lt 0.3 Pesto
Sal- pp- pizca - Pesto
Parmesano rallado Kg 0.05 Pesto
Piñón europeo Kg 0,05 Pesto
Albahaca Kg 0.1 Pesto
Ajo Dte 3-4 Pesto
Parmesano rallado - - Galleta
Tuille - - De colores
Espinaca craquelada - - Frita
Tomate gajo - - asados
*Establecer estación de trabajo, higienizar mp y utensilios a utilizar necesarias mínimas para

un buen desarrollo de taller.
1. LASAÑA VEGETARIANA
 Cortar los zapallitos, berenjenas Y tomates en rondell, marinar con sal ,pp aceite de
oliva y gotas de balsámico.
 Apanar los zapallitos y berenjenas a la inglesa y freír hasta cocinar el producto.
 Laminar queso mozzarella y reservar en frio junto al tomate marinado, hasta
ensamblar.
2. POMODORO
 Preparar sofrito sudando cebolla y ajo finamente picados en aceite de oliva.
 Agregar ajo, orégano, sal y pimienta molida.
 Incorporar los tomates picados y cocinar, apagar con toque de vino blanco y cocinar.
25
 Dar cocción necesaria para concentrar la salsa (mientras más compacta mejor nunca
liquida), agregar pizca de azúcar para evitar acidez de la salsa, rectificar condimentos y
reservar y licuar si se quiere.
3. PESTO
 En un vaso mixeador o jarro medidor agregar aceite oliva, queso parmesano, hojas de
albahaca (no mojar), sal, pp, piñones y ajo, mixear con pimer. Rectificar condimentos y
utilizar en frio.
4. DECORACIONES
 Realiza las decoraciones aprendidas en los talleres previos (galleta parmesano, tomate
asado, craquelados, tuille, etc)
5. MONTAJE
 En una bandeja montar zapallitos, berenjenas, tomates, queso mozzarella, alternado
entre ellos, formando una torre individual de aprox 6 a 7cm, llevar a horno en cocción
seca hasta derretir el mozzarella y montar en plato definido por el instructor.
 Primero la salsa pomodoro de base, encima de esta la lasaña el pesto por alrededor y
las decoraciones sobre la lasaña.
26
RECETA
NOMBRE : Trilogía de bruschettas y ensaladilla

PAX : 12
INGREDIENTES UND/ CANTIDAD OBSERVACIONES

MED
Pulpo Kg 1 Hervir 1 hora app.

Mirepoix Kg 0.2 Cocción pulpo
Tomate mitades Un 1 Coccion pulpo
Vino tinto Lt 0.2 Coccion pulpo
Cebolla y ajo brunoise Kg 0.1 Peperonata
Pimentón amarillo Un 2 Peperonata
Pimentón verde Un 2 Peperonata
Pimentón rojo Un 2 Peperonata
Aceite oliva Lt 0.05 Peperonata
Proscciutto Kg 0.3 Montar rosas o similar
Pan baguette Un 2 Cortar según muestra instructor
Queso crema Kg 0,22 Untadura baguette
Ciboulette Pqt 1 Untadura baguette
Aceituna verde s/cuesco Kg 0,1 Untadura baguette
Crema Lt 0,05 Untadura baguette
Condimentos Kg *** Untadura baguette
Tomate cherry Kg 0.2 complemento
Queso parmesano Kg 0.2 complemento
Rúcula Kg 0.2 Ensaladilla
Frutillas frescas Kg 0.2 Complemento
Queso de Bufala Kg 0.25 Montaje
*Establecer estación de trabajo, higienizar mep y utensilios a utilizar necesarias mínimas para un
buen desarrollo de taller.
1. PULPO
 Cocinar a partir de agua fría con mirepoix, tomate cortado, vino tinto por 1 hora app,
revisar que este blando y enfriar con un poco de caldo.
 Limpiar y cortar según muestra del instructor.
 Reservar y montar sobre pan baguette previamente tostado y con untadura.
2. PEPERONATA
 Condimentar los pimentones con sal, pp, aceite de oliva envolver en papel metálico y asar
al horno 180-200ºc por 30 min. o quemar directamente en la llama de la cocina.
 Luego retirar la piel, despepar, cortar en juliana (saltear si es quemó la piel en la llama),
rectificar condimentos, mezclar con sofrito y finas hierbas picadas.
 Enfriar y utilizar en frio.
 Montar sobre baguette con untadura y decorar para el servicio.
3. PROSCIUTTO
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 Preparar rosas o similar según muestra del instructor y mantener alusado para evitar que
se reseque.
 Montar sobre baguette pintado con untadura y decorar.
4. UNTADURA
 En un vaso mixeador agregar queso crema, crema y condimentos, moler y luego agregar
ciboulette y aceitunas, ambos picados, pintar pan baguette previamente cortado y
horneado.
5. COMPLEMENTOS
 Ensaladilla, tomate cherry, parmesano (galleta) y frutillas frescas.
6. MONTAJE
 En un plato grande disponer 3 bruschettas, al centro la ensaladilla y las bolitas del queso
de búfala alrededor.
 Servir con las decoraciones preparadas.
28
RECETA
NOMBRE : Risotto mare e monti

PAX : 12
INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D
Aceite de oliva Lt 0,05 Risotto

Cebolla Uni 1/2 Risotto
Ajo Dte 2 Risotto
Arroz arbóreo Kg 1 Risotto
Vino blanco Lt 0,2 Risotto
Calamar entero limpio Kg 0.5 Risotto
Camarón ecuatoriano Kg 0.5 Risotto
Ostión Kg 0.5 Risotto
Macha fresca Kg 1 Risotto
Lomo liso Kg 1 Risotto (medallón asado a
punto)
Fumet Lt 4 Risotto
Queso parmesano Kg 0,3 Risotto y galleta
Mantequilla Kg 0,1 Risotto
Condimentos Kg *** Risotto
Tomate cherry kg 0,5 Asado
Rúcula Kg 0,3 Coulis
Parmesano o tuille Kg 0,1 Galleta o tuille
*Establecer estación de trabajo, higienizar mp y utensilios a utilizar necesarias
minimas para un buen desarrollo de taller.
FUMET:
1. Preparar caldo de pescado salteando espinas limpias en una olla.
2. Agregar Mirepoix y seguir salteando, apagar con vino blanco y agregar fondo de
pescado deshidratado o agua, agregar bouquet garnie y dar cocción a fuego
bajo.
GARNITURAS:
1. Limpiar camarones, calamares, machas y ostiones según indicación del profesor
y reservar los mariscos en frío hasta utilizar.
2. Realizar cilindro de lomo liso, congelar, cortar, al final sellar en plancha hasta
dejar a punto y montar al final.
RISOTTO:
1. En una sartén grande caliente agregar aceite de oliva,
2. En la misma sartén sudar en aceite de oliva la cebolla brunoise con ajo.
3. Agregar el arroz y marcar levemente.
4. Apagar con parte del vino blanco e ir incorporando caldo de pescado para que
se vaya cocinando el arroz, revolver constantemente y repetir esa acción
cuantas veces sea necesario para dejar a mitad de cocción, supervisado por el
instructor.
29
5. Separar risotto según las porciones necesarias y reservar.
6. Cuando pidan el plato, terminar cocción de risotto en sartén con más fondo,
agregar mariscos, trozos de mantequilla y un poco de queso parmesano.
7. Rectificar condimentos y si es necesario agregar gotas de jugo de limón y gotas
para aromatizar.
DECORACIONES y COMPLEMENTOS:
1. Servir ojala en plato hondo decorando con tomate asado previamente, galleta
de queso y coulis de rúcula.
Nota: este tipo de preparación se hace a la minuta, sin embargo es recomendable

preparar el arroz hasta ¾ partes de cocción, separar las porciones que se darán, al
igual que la guarnición, a medida que vayan pidiendo los platos solo terminar la
cocción de lo solicitado agregando la guarnición correspondiente a cada porción.
30
RECETA
NOMBRE : Agnolottis rellenos, pomodoro cremoso

PAX : 12
INGREDIENTE UND/M CANTID OBSERVACIONES

ED AD
Pechuga asada desmenuzada Kg 0,3 Relleno

Tocino crispi brunoise Kg 0,05 Relleno
Ricotta Kg 0,25 Relleno
Queso gorgonzzolla kg 0,1 Relleno
Ciboulette picado fino Pqt 1 Relleno
Sal, pp pizca - Relleno
Harina Kg 0,7 Agnolotti, masa
Yema de huevo Un 5 Agnolotti, masa
Huevo entero Un 2 Agnolotti, masa
Espinaca pulpa Kg 0.5 Agnolotti, masa
Sal, aceite, pizca - Agnolotti, masa
Cebolla brunoise Uni 1 Salsa
Ajo picado fino Dte 2 Salsa
Tomate maduro concasse Kg 2 Salsa
Vino blanco Lt 0,2 Salsa
Albahaca fresca Mata 2 Salsa, complemento
Crema Lt 0,3 Salsa
Condimentos kg *** Salsa
Queso parmesano rallado Kg 0.1 Complemento
Fondo de pollo o verdura Lt 0,5 Salsa
Aceites de colores - -
Tuille - -
cripis - -
*Establecer estación de trabajo, higienizar mp y utensilios a utilizar necesarias minimas para

un buen desarrollo de taller.
RELLENO:
Asar pollo previamente marinado hasta lograr los 73°c requeridos de Tº interna, retirar del
horno, enfriar y desmenuzar, paralelamente cocinar tocino a crispi y cortar similar a un
brunoise. En un bowl agregar el pollo, tocino, ricotta, queso gorgonzzolla, condimentos y
ciboulette sicelado y unir hasta formar una pasta, reservar para su uso.
MASA:
Mezclar los ingredientes en un bowl hasta obtener una masa lisa, homogénea y firme. Dejar
reposar en frio cubierta en un paño seco. Estirar la masa apoyada de harina, sémola en la
máquina de pastas adelgazando cuidadosamente hasta obtener el grosor requerido por el
instructor. Cortar los discos con un cuter y comenzar a rellenar cubrir la base con otro disco
previamente humedecido el borde con agua y dar forma característica. Llevar a chaufante
31
hirviendo hasta que la pasta este aldente (7 a 10 app, según grosor de la masa) Retirar
agregar aceite de oliva y montar sobre plato con base de salsa cremosa y aceites de colores
NOTA:
 Deben Tener cuidado con la incorporación de las claras hay que recordar que la espinca
aporta humedad.
 Siempre cubrir la masa con paño seco evitando su resequedad.
SALSA CREMOSA DE AZAFRAN:

En una cacerola colocar los pistilos de azafrán y dorar levemente, agregar las hierbas, diente
de ajo machacado, cebolla, vino blanco y llevar a reducción al 50%, agregar crema fresca y
lograr punto por reducción evitando que esta se corte. Retirar todos los restos como hierbas,
ajo cebolla entera y mantener los pistilos, Rectificar condimentos y servir.
NOTA: Preparar ½ litro de salsa bechamel para evitar que esta se corte y agregar a la salsa
cremosa.
DECORACIONES:
Realizar touille y aceite de color rojo (ají color) y otro verde (espinaca o perejil) para pintar y
contrastar el plato
32
RECETA
NOMBRE : Panna cotta de café, helado de pistachos, frutas al zabaione, salsa

de naranja acidas, tulipa de cacao.
CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
Azúcar Kg 0.15 Pannacotta

Café inst. Kg 0.015 Pannacotta
Colapez Uni 10 Pannacotta
Crema Lt 0.7 Pannacotta
Leche Lt 0.7 Pannacotta
Vainilla Kg 0.002 Pannacotta
Leche Lt 0.3 Helado
Yemas Uni 4-5 Helado
Vainilla Uni ¼ Helado
Pistacho Kg 0.15 Helado
Yemas Uni 2 Sabayonne
Azúcar Kg 0.05 Sabayonne
Pera Kg 0.1 Sabayonne
Manzana roja Kg 0.1 Sabayonne
Durazno en tarro Kg 0.1 Sabayonne
Vino dulce Lt 0.1 Sabayonne
Jugo de naranja Lt 0.5 Salsa
Naranja Kg 0,15 Salsa
Maicena kg 0.015 Salsa
Claras Uni 2 Tuille
Harina Kg 0.05 Tuille
Azúcar flor Kg 0.05 Tuille
Mantequilla Kg 0.05 Tuille
Cacao amargo Kg 0.005 Tuille
Cobertura bitter kg 0.2 Tuille
Panna cotta
1. Reducir en una olla la crema, leche, azúcar y vainilla (a 3/4 aprox.).
2. Hidratar colapez.
3. Incorporar y disolver café en la reducción de la pann acotta e incorporar el aglutinante.
4. Finalmente disponer la mezcla en recipientes y llevar al frío.
5. Preparar helado de manera tradicional.
33
6. Hacer salsa reduciendo jugo de naranja con zeste en Chiffonade, dar consistencia con
maicena y enfriar.
7. Preparar galletas de forma tradicional, antes de hornear, ya con el diseño deseado en la
lámina de silicona, incorporar la cobertura en un cornet, según el diseño deseado y
hornear.
8. Finalmente cortar fruta de forma regular y poner en pocillo de loza.
9. A baño maría emulsionar vino dulce, azúcar y yemas, hasta que hayan crecido unas 5
veces su volumen inicial, después de esto cubrir frutas y gratinar antes de servir (esta
preparación se debe hacer solo un poco antes, ya que si se trabaja con mucha
antelación baja mucho su volumen y cambia su textura). Servir el postre según el
diseño acordado con el instructor.
34
RECETA
NOMBRE : Tiramisú, helado de nutella, salsa de berries, melón y brandy snap.

CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
Queso crema Kg 0,5 Tiramisú, base

Azúcar flor Kg 0,05 Tiramisú, base
Crema Lt 0,5 Tiramisú, base
Colapez Kg 0,004 Tiramisú, base
Galletas criollitas pqt 1 Tiramisú
Café instantáneo Kg 0,003 Tiramisú, infusión
Amaretto Lt 0,2 Tiramisú, infusión
Canela entera kg 0,005 Tiramisú, infusión
Azúcar granulada Kg 0,1 Tiramisú, infusión
Clavo de olor entero Uni 1 Tiramisú, infusión
Agua Lt 0,5 Tiramisú, infusión
Cacao amargo kg 0,1 Tiramisú
Leche Lt 0,3 Helado
Yemas Uni 4-5 Helado
Vainilla Uni ¼ Helado
Nutella Kg 0.15 Helado
Azúcar granulada Kg 0,1 Salsa
Moras Kg 0,2 Salsa
Frambuesas Kg 0,2 Salsa
Triple sec Lt 0,03 Salsa
Arándanos Kg 0,1 Salsa
Melón enano uni 10 Garnitura
Agua ardiente lt 0,05 Garnitura
Harina Kg 0.05 Tuille
Azúcar flor Kg 0.05 Tuille
Mantequilla Kg 0.05 Tuille
Glucosa Kg 0,1 Tuille
Brandy Lt 0,05 Tuille
Tiramisú base
1. Semi batir crema y reservar en frío, hidratar colapéz y reservar, derretir
parcialmente el queso crema a baño maría o en microondas.
35
2. Agregar azúcar, colapéz y mezclar todo, bajar temperatura para incorporar
crema semi batida, poner la mezcla en una manga pastelera sin boquilla o
jarro medidor.
Tiramisú infusión
1. Mezclar todos los ingredientes en una olla, poner a fuego medio y esperar que
el azúcar se disuelva, probar para notar el sabor y aroma de la infusión.
2. Enfriar para utilizar más tarde.
3. En una bandeja poner las galletas e hidratar con la infusión.
4. Para el montaje utilizar vaso, copa o molde de silicona, poner dentro las
galletas hidratadas y luego la mezcla de tiramisú, según el diseño deseado.
5. Dejar enfriar y terminar agregando con la ayuda de un colador el cacao en la
superficie del postre (también puedes agregar en el vaso o copa un poco de
mezcla, luego las galletas hidratadas y volver a cubrir con más mezcla de
tiramisú).
Helado y salsa
1. Prepararlos con método ya conocido.
Brandy snap
2. Mezclar todos los ingredientes, hacer pequeñas bolitas para poner sobre silpat
y llevar al horno a 180°C por dos a tres minutos o hasta que tengan color
caramelo, retirar del horno y dar forma deseada.
3. Montar en el plato el postre, la salsa, helado, melón macerado y decoración.
RECETA
NOMBRE : Fugaza con tomate, cebolla y finas hierbas

CATEGORÍA : pan
PAX : 12-15
Harina Kg 1
Aceite de oliva Lt 0,1
Sal Kg 0,02
Agua tibia Lt 0.8 a 1.0 Aproximadamente
Finas hierbas Kg 0.1 Siceladas (romero)
Tomate Uni 2 concasse
Cebolla Uni 1
Finas Hierbas kg *
36
Mezclar ingredientes secos:
1. Harina, levadura (si corresponde) y sal, agregar aceite en y poco a poco el
agua para mezclar homogéneamente hasta obtener una masa lisa y blanda
que no se pegue en las manos.
2. Dejar fermentar durante 20 minutos tapada en un lugar con temperatura apta
para este proceso.
3. Estirar sobre un mesón enharinado y cortar dando la forma característica de
este tipo de pan, redondo y grande (tipo tortilla) y dejar fermentar
nuevamente 10 o 20 tapado sobre la lata a hornear tapada para que no forme
corteza.
4. Luego agregar en la superficie finas hierbas, cebolla pluma cruda o tomate
picado, presionando sobre la masa hasta dejar marcado. agregar un poco de
aceite de oliva y cocinar en el horno a 180-200°C por 8 a 12 minutos.
5. Porcionar como mini pizzas.
37
RECETA
NOMBRE : Ciabatta con aceitunas

CATEGORÍA : Pan
PAX : 12-15
Aceite de oliva lt 0.1

Aceituna negra kg 0.1
Agua tibia Lt 0,5-0,7
Harina Kg 1
Levadura Kg 0.03
instantánea
Sal Kg 0.02
1. Mezclar harina, la levadura, aceituna picada, el aceite, la sal y el agua.

2. Amasar en máquina y según la consistencia (debe ser blanda) agregar
más agua si es necesario.
3. Fermentar en una budinera grande o GN aceitada con oliva durante 20 o
30 minutos aproximadamente.
4. Disponer en mesón con harina y porcionar en trozos de 30 grs c/u,
dando forma tradicional a este tipo de pan.
5. Poner en lata engrasada (aceite, manteca o mantequilla, etc) y cubrir
con un poco de harina.
6. Fermentar 20 minutos más aproximadamente tapado y hornear durante
10 minutos a 180-200°c
38
RECETA
NOMBRE : Sopa de tortilla

PAX : 12
INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

D
Tomate corte concase fino KG 2,000 SOPA

Ajo brunoise KG 0,020 SOPA
Ají cacho cabra cortar fino KG 0,005 SOPA
Cebolla corte en brunoise KG 0,400 SOPA
Fondo de verduras o ave LT 2 LT SOPA
Tortillas UN 8,000 GUARNICION SOPA

Palta KG 0,400 GUARNICION SOPA
Queso chanco KG 0,400 GUARNICIÓN SOPA
Crema acida LT 0,200 GUARNICIÓ SOPA
ELABORACION SOPA:
1.- Realizar u sofrito con la cebolla, ajo y ají, una vez obtenido el sofrito agregar el
tomate, cocinar por 10 minutos. Posteriormente añadir fondo, cocinar por 15
minutos. Moler, filtrar y rectificar de condimentos. Si la sopa queda espesa añadir
fondo, debe tener consistencia de potage.
ELABORACION DE LA GUARNICIÓN:
1.- Cortar las tortillas en juliana y freír.

2.- Cortar el queso chanco en parmentier.
3.- Realizar con la palta un puré
MONTAJE DEL PLATO: SERVIR EN PLATO HONDO

1.- Disponer en el centro del plato un quenelle de palta, luego agregar sopa por el
lado y con cuidado que no se desarme el quenelle, sobre el quenelle colocar las
juliana de tortilla frita y el queso chanco distribuir sobre la sopa.
Decorara la sopa con u buquet de berros
39
RECETA
NOMBRE: Chiles en nogada

CATEGORÍA: Entrada
PAX: 12
Ají verde grande UN 32 BASE DEL PLATO

Aceite vegetal LT 0,1 PINO / RELLENO
Carne de cerdo molida KG 1,5 PINO / RELLENO
Cebolla corte brunoise UNI 3-4 PINO / RELLENO
Ajo corte brunoise DTE 2-3 PINO / RELLENO
Tomate pera concasse KG 0,5 PINO / RELLENO
Manzana roja o verde UNI 1 PINO / RELLENO
Naranja confitada KG 0,05 PINO / RELLENO
Almendras peladas KG 0,05 PINO / RELLENO
Pasas rubias KG 0,03 PINO / RELLENO
Perejil picado KG 0,03 PINO / RELLENO
Condimentos KG *** PINO / RELLENO
Leche LT 1 NOGADA
Nueces peladas KG 0,4 NOGADA
Queso cotija o feta KG 0,2 NOGADA
Queso fresco KG 0,3 NOGADA
Canela en polvo KG 0,003 NOGADA
Condimentos KG *** NOGADA
Granada UNI 2 GARNITURA
Perejil KG 0,2 GARNITURA
Zapallo camote deshid. KG 0,5 DECORACION
ELABORACIÓN AJÍES (CHILES)
1.- Quemar la piel directamente en la llama de la cocina, poner en una bolsa y
esperar para limpiar, abrir a lo largo, retirara las semillas y nervaduras del interior
sin que se rompan y no pierdan su forma. Reservar para posteriormente rellenarlos
con la mezcla de pino.
ELABORACIÓN DEL PINO

1.- Sudar la cebolla y ajo en aceite, agregar la carne molida y dorar luego agregar
tomate picado y cocinar, condimentar con sal, pimienta, achiote, laurel e incorporar
la manzana pelada y sin pepas, pasas, almendras, naranja confitada, perejil, todo
finamente picado. Cocinar por 20 minutos aprox. Y esperar que tome consistencia
espesa.
2.- Cuando el pino este tibio rellenar los ajíes.
SALSA NOGADA
1.- Con la ayuda de una licuadora o una mini pimer licuar la mitad de la leche con
las nueces, el queso fresco y el queso feta, agregar canela, clavo en polvo,
pimienta, pero no sal (el queso feta es salado).
2.- una vez molida la mezcla, agregar más leche si está muy espesa y rectificar
condimentos.
MONTAJE:
40
1.- Calentar los chiles en el horno (120-140ºC), servir en plato caliente y agregar la
salsa calentada a baño maría (también puede ser fría), una vez cubierto los chiles
con la salsa nogada agregar granada desgranada, un poco de perejil picado fino y
decorar con láminas de zapallo camote deshidratado.
41
RECETA
NOMBRE : Pollo en mole, acompañado de arroz a la mexicana
CATEGORÍA : principal
PAX : 12
INGREDIENTE UND/ME CANTID OBSERVACIONES

D AD
Pechuga de pollo UNI 8 MEDIANAS

Cebolla sudada UNI 1 MOLE
Ajo sudado DTE 2 MOLE
Orégano fresco KG 0,003 MOLE
Semilla de zapallo (peladas) KG 0,15 MOLE
Semilla de sésamo KG 0,15 MOLE
Ají cacho de cabra fresco UNI 1-2 MOLE
Pan de molde UNI 6-7 MOLE
Cobertura bitter sin azúcar KG 0,4 MOLE
Condimentos KG *** MOLE
Porotos rojos KG 0,5 FRIJOLES
Manteca KG 0,1 FRIJOLES
Aceite LT 0,05 FRIJOLES
Pimentón rojo seco entero KG 0,05 FRIJOLES
Queso mantecoso KG 0,2 FRIJOLES
Arroz KG 1 ARROZ
Cebolla UNI 1 ARROZ
Ajo DTE 2 ARROZ
Tomate KG 0,3 ARROZ
Arvejas peladas KG 0,2 ARROZ
Zanahoria brunoise UNI 2 ARROZ
Tortillas de maíz UNI 5 DECORACION
Perejil/cilantro KG 0,1 c/U ACEITE SABORIZADO
ELABORACIÓN DE POLLO
1.-limpiar y deshuesar pechugas de pollo (preparar fondo con los huesos para el
mole y el arroz).
2.-las pechugas se marinan con un poco de canela, clavo, nuez moscada, todo bien
molido y se pueden hervir en el fondo a fuego bajo o sellar y luego terminar en el
mole ya hecho.
MOLE
1.- dorar en una sartén sin nada de materia grasa las semillas de zapallo y sesamo,
también tostar las rebanadas de pan y reservar.
2.-en otra sartén con un poco de aceite dora el ají (debería ser chile ancho), una
vez dorado dejar en agua o caldo de pollo caliente y esperar que se ablande.
3.-en una licuadora o con la mini pimer moler cebolla, ajo, aji, semillas, pan,
comino, canela, clavo molido, caldo de pollo y opcionalmente tortillas fritas o
maicena para dar más consistencia. Incorporar cobertura un poco antes de montar.
4.-si se hirvió el pollo, agregar al mole para recalentar, si solo se selló, terminar la
cocción en la base del mole y cuando este cocido el pollo agregar la cobertura y
rectificar condimentos.
42
FRIJOLES
1.-En una olla agregar manteca y aceite, calentar a temperatura media e incorporar
pimentones, esperar que la materia grasa tome el color del pimentón y retirar.
2.-en el aceite con manteca agregar los porotos ya cocinados y condimentar,
finalmente moler con cuchara hasta que este con consistencia de pasta. Servir bien
caliente y agregar queso rallado sobre ellos.
ARROZ
1.-Preparar arroz sudando cebolla picada en brunoise fino al igual q el ajo.
2.-Agregar y marcar, condimentar yagregar caldo de pollo licuado con los tomates.
3.-Cocinar y cuando este cocinado trinchar y agregar zanahoria brunoise y arvejas,
ambas blanqueadas.
MONTAJE
Montar en el plato el arroz (ojala con alguna forma), luego los porotos con el queso
y finalmente la suprema con el mole, agregar aceite saborizado y decorar con
tortilla frita.
43
RECETA
NOMBRE: Cochinita pibil, cebolla encurtida y guacamole

Categoría: Principal
PAX : 12
Lomo vetado de cerdo KG 4 O solomillo

Achiote molido KG 0,05 ADOBO
Naranja de jugo KG 2 ABOBO, JUGO
Ají cacho cabra fresco UN 1 ADOBO
Vinagre tinto LT 0,2 ADOBO
Ajo machacado DIENTES 5 ADOBO
Aceite de oliva LT 0,05 ADOBO
Cebolla morada corte pluma KG 1 CEBOLLA ENCURTIDA
Limón de sutil (sacar el jugo) KG 1 CEBOLLA ENCURTIDA
Ajo machacado DIENTE 1 CEBOLLA ENCURTIDA
Tortillas de trigo UNI 16 GUARNICION
Pimentón rojo UNI 3 GUARNICION
Zapallo italiano UNI 2 GUARNICION
Palta madura KG 1 GUACAMOLE
Cebolla UNI 1 GUACAMOLE
Cilantro KG 0,3 GUACAMOLE
Ají verde UNI 2 GUACAMOLE
Tomate pera KG 0,5 GUACAMOLE
Limón sutil KG 0,3 GUACAMOLE
Aceite de oliva LT 0,1 GUACAMOLE Y ADOBO
ELABORACIÓN DEL CERDO
1.- limpiar de exceso de grasa del lomo, marinar con el adobo por 1 hora. Una vez marinado,
sellar y asar al horno a 170ºc por 2,5 horas tapado herméticamente con papel alusa foil.
Rescatar el líquido del asado, se utilizara como salsa del cerdo
ELABORACIÓN DEL ADOBO

Calentar el aceite de oliva y agregar achiote, el ajo, el aji cacho de cabra y saltear
brevemente, agregar el jugo de naranjas, el vinagre, sazonar con sal, comino y oregano
apagar el fuego y licuar. Marinar el cerdo con todo este adobo.
ELABORACION CEBOLLA ENCURTIDA

Juntar en un bolw la cebolla y jugo de limón y dejar encurtir por dos horas. Sazonar con sal,
pimienta negra machacada, hoja de laurel y ajo
ELABORARCIÓN DE GUACAMOLE
1.- picar cebolla en brunoise fino y amortiguar en agua, filtrar y poner en un bowl, agregar
palta molida, tomate brunoise fino, ají picado fino, jugo de limón y condimentos, mezclar y
reservar.
MONTAJE
Servir en el centro del plato los vegetales salteados, sobre ellos la porción de cerdo con el
líquido de cocción, sobre ella la cebolla encurtida, complementar con guacamole en un pocillo
(puede ser tibio al plato) y 1 tortilla en 1/8 caliente o frita.
44
RECETA
NOMBRE : Pastel de elote con helado de tequila, salsa de frutillas

CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
Pasta choclo congelada KG 0,500 QUEQUE

Mantequilla KG 0,400 QUEQUE
Huevos UN 10,000 QUEQUE
Leche condensada LATA 2,000 QUEQUE
Leche liquida LT 0,250 QUEQUE
Harina KG 0,500 QUEQUE
Canela polvo KG 0,010 QUEQUE
Polvos de hornear KG 0,020 QUEQUE
Sal KG 0,002 QUEQUE
Yema de huevo UN 4-5 HELADO
Leche LT 0,3 HELADO
Crema vegetal LT 0,4 HELADO
Azúcar granulada KG 0,05 HELADO
Maicena KG 0,05 HELADO
Tequila LT 0,200 HELADO
Frutilla fresca KG 0,300 SALSA
Azúcar granulada KG 0,100 SALSA
Triple sec LT 0,020 SALSA
Jengibre fresco KG 0,002 SALSA
Clara de huevo UNI 0,090 TUOILLE MERENGUE
Azúcar KG 0,180 TOUILLE MERENGUE
Colorante *** *** TOUILLE MERENGUE
Fruta KG *** COMPLEMENTO
ELABORACION DEL QUEQUE
1.- Cremar la mantequilla. Reservar.
2.- Aparte batir los huevos con la leche condensada, la leche y pasta de choclo
descongelada. Incorporar esta mezcla a la mantequilla cremada poco a poco.
3.- Aparte mezcla la harina, la canela y los polvos de hornear e incorporar a la
mezcla anterior.
4.- disponer la mezcla en molde y cocinar al horno a 180ºc por 30 min.
Elaborar helado
1.- Poner a reducir el tequila a la mitad a fuego suave. Reservar.
2.- Aparte semi batir la crema vegetal, reservar.
2.- Aparte preparar una crema inglesa con las yemas de huevo, el azúcar, la leche
aplicando método indirecto. Una vez fría incorporar la crema vegetal semi batida y,
finalmente incorporar el tequila reducido a la mitad. Llevar a congelar.
SALSA
1.- Elaborar de forma tradicional.
TUOILLE DE MERENGUE
1.- elaborar merengue suizo con las claras y el azúcar
45
2.- Una vez montada las claras agregar colorante en pequeña cantidad
3.- Una vez listo el merengue, secar y usar.
* Se recomienda hidratar un poco el pastel ya que es un poco seco.
46
RECETA
NOMBRE : torta tres leches, helado chocolate, coulis de frambuesas,

decoración chocolate (transfer)
CATEGORÍA : Postre
PAX : 12
Harina KG 0,400 BIZCOCHO

Huevos UN 10 BIZCOCHO
Polvos de hornear KG 0,010 BIZCOCHO
Azúcar granulada KG 0,400 BIZCOCHO
Leche evaporada LATA 2,000 REMOJO
Leche condensada LATA 2,000 REMOJO
Crema o leche fresca LT 0,500 REMOJO
Mango pulpa KG 1,000 SOPA
Limón KG 0,100 SOPA
Azúcar granulada KG 0,200 SOPA
Merengue suizo RECETA 1,00P PARA CUBRIR TORTA

Helado de chocolate RECETA 1
Decoración UNI 16
Frutilla macerada UNI 16
ELABORACION DEL BIZCOCHUELO
1.- Juntar los huevos con el azúcar y batir a espumoso hasta que tripliquen su
volumen (método directo baño Maria), incorporar la harina y polvos de hornear,
disponer la mezcla en molde, hornear a 180ºC por 25 minutos aprox.
ELABORACIÓN DEL REMOJO

1.-Unir todos los ingredientes en la licuadora, licuar para obtener una mezcla
homogénea
Remojar el biscocho con esta mezcla, posterior al remojo cubrir la torta con el
merengue suizo.
SOPA DE MANGO
1.- Juntar en el vaso de la licuadora la pulpa de mango, el jugo de limón y azúcar,
licuar para obtener una textura de sopa (si queda espesa se puede agregar hielo)
MONTAJE
1.- Poner sopa en plato hondo, sobre ella y al centro un trozo de tres leche
gratinado con merengue.
2.- Sobre ella el helado y frutilla, más la decoración.
47
RECETA
NOMBRE : De queso y de chipotle.

CATEGORÍA : Pan
PAX : 20-24
Harina Kg 2
Mantequilla Kg 0,3
Sal Kg 0,03
Queso crema kg 0,25
Huevos Uni 8-10
Leche Lt 0,6 Aproximadamente
Mayonesa Kg 0,2 Garnitura

Cebollín mediano Pqt 1 Garnitura
Sésamo Kg 0,1 Garnitura
Ají chipotle Fco 1 Garnitura
Masa
6. Preparar pan de forma tradicional, mezclar ingredientes secos (harina, sal,
levadura).
7. Agregar mantequilla (blanda), huevos (uno en uno) y finalmente la leche de
a poco.
8. Amasar hasta lograr una mezcla homogénea, separar en dos y hacer ovillos
de 30 grs cada uno, fermentar tapados con plástico 10 minutos aprox.
9. Cuando estén listos para hornear pintar con dora y cortar en la superficie en
forma de cruz.
10. A una mitad del pan agregar sobre ella un poco de la mezcla de mayonesa y
cebollín, luego un copo de sésamo.
11. A la otra mitad agregar sobre cada pan un poco de ají chipotle picado
12. Hornear por 10 minutos a 180ºc aprox.
Observaciones:
48
RECETA
NOMBRE : Pulpo al olivo, causa de camarón y solterito

PAX : 12
INGREDIENTE UND/MED CANTIDA OBSERVACIONES

D
Pulpo Kg 2
Aceitunas amargas Kg 0,2 Salsa al olivo
Mayonesa blanca Kg 0,25 Salsa al olivo
Limón sutil uni 1 Salsa al olivo
Cilantro Kg 0,2 Terminación salsa
Habas frescas Kg 0,3 Solterito
Queso fresco Kg 0,2 Solterito
Choclo desgranado Kg 0,2 Solterito
Cebolla morada Kg 0,2 Solterito
Ají rocoto Uni 1 Solterito
Tomate Kg 0,3 Solterito
Perejil Pqt 0,5 Solterito
Aceite vegetal Lt 0,05 Solterito
Vinagre blanco Lt 0,03 Solterito
Lechuga lollo green Uni 2 Solterito
Plátano barragonete Uni 1 Decoración, fritura
Aceite vegetal Lt 0,5 Fritura
Lechuga misuna Kg 0,1 Garnitura
Papa amarilla Kg 1,5 Causa
Camarone 36-40 kg 1 Causa
Aceite de maravilla lt 0,003 Causa
Limón sutil Kg 0,3 Causa
Ají amarillo pasta (peruano) Kg 0,01 Causa
Huevo de codorniz uni 8 Causa
SOLTERITO:
1. Para el solterito blanquear habas y después retirarles la piel.
2. Cortar en brunoise el queso fresco, el tomate y la cebolla (cuando este
picada dejar en agua fría para amortiguar).
3. Blanquear choclo y reservar.
4. Cortar en láminas el rocoto para montar en cada plato.
5. Mezclar todos los ingredientes y tener cuidado de no romper el queso,
condimentar con aceite, sal, pimienta, perejil picado y vinagre.
CAUSA:
49
1. Cocinar las papas en agua y luego moler, pasar por prensa papas al menos
dos veces y verificar que estén secas, de no ser así estirar en una lámina
de silicona y secar antes de agregar los demás ingredientes.
2. Luego agregar jugo de limón, pasta de ají amarillo y sal.
3. Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea. Agregar en pequeñas
cantidades el aceite, hasta que tenga un poco de brillo la masa.
4. Probar y rectificar sabor, poner dentro de un mole como base y en el centro
poner las colitas de camarones blanqueadas condimentar, cubrir con la otra
mitad de causa, reservar en el frio.
5. Decorar con huevo de codorniz partido por la mitad y cilantro picado
finamente.
MONTAJE:
1. Poner las láminas de pulpo en un costado del plato, en el centro la causa,
por el costado o en el centro el solterito
2. Decorar con mitad de huevo de codorniz y el cilantro picado
3. Decorar con las hojas de lechuga mezclando los colores.
50
RECETA
NOMBRE : Tiradito de tres sabores, acompañado de mini ensalada

PAX : 12
Salmón fresco, filete Kg 1 Nikkei

Ajinomoto Kg 0,002 Nikkei
Canela en polvo Kg 0,001 Nikkei, salsa
Comino en polvo Kg 0,001 Nikkei, salsa
Ajo Kg 0,002 Nikkei, salsa
Limón sutil Kg 0,2 Nikkei, salsa
Salsa de soya japonesa Lt 0,2 Nikkei, salsa
Jengibre fresco kg 0,005 Nikkei, salsa
Semillas de sésamo Kg 0,05 Nikkei, terminación
tostado
Palta no muy madura Uni 1 Nikkei, terminación
Aceite de sésamo Lt 0,03 Nikkei, terminación
Brotes de alfalfa Kg 0,2 Nikkei, terminación
Corvina fresca, filete Kg 1 Tropical
Sal Kg 0,002 Tropical
Ajinomoto kg 0,002 Tropical
Pulpa de maracuyá Kg 0,2 Tropical
Limón sutil Kg 0,2 Tropical, salsa
Jengibre fresco kg 0,005 Tropical, salsa
Aji amarillo en pasta Kg 0,02 Tropical, salsa
Lechuga lollo green Uni 1 Tropical, terminación
Pimentón rojo Uni 1 Tropical, terminación
Choclo peruano Kg 0,2 Tropical, terminación
Cilantro Kg 0,1 Tropical, terminación
Camote naranja Kg 0,3 Tropical, terminación
Lechuga lollo morada Uni 1 Tropical, terminación
Plátano barragonete Uni 1 Tropical, terminación
Lenguado, fresco filete Kg 1 Al cilantro
Sal Kg 0,002 Al cilantro
Ajinomoto Kg 0,002 Al cilantro
Ají amarillo en pasta Kg 0,005 Al cilantro, salsa
Limón sutil kg 0,2 Al cilantro, salsa
Cilantro Kg 0,2 Al cilantro, salsa
51
NIKKEI
1. Limpiar filete de salmón, sacar exceso de grasa y espinas, congelar
parcialmente el filete para poder cortar o laminar más fácil.
2. Una vez cortado el salmón en láminas dejar con el ajinomoto en el
refrigerador.
3. Preparar salsa licuando todos los ingredientes de la salsa nikkei y rectificando
la condimentación.
4. Picar palta en brunoise y lavar brotes como M.E.P. y reservar en el frio.
TROPICAL
1. Limpiar filete de pescado sacar exceso de grasa y espinas, congelar
parcialmente el filete para poder cortar o laminar más fácil.
2. Una vez cortado la corvina en láminas dejar con el ajinomoto y la sal en el
refrigerador.
3. Preparar salsa licuando todos los ingredientes y rectificando la
condimentación.
4. Lavar lechuga y dejar en agua, cocinar choclo y reservar, picar pimentón en
brunoise con piel y picar finamente el cilantro como M.E.P. y reservar en el
frio.
AL CILANTRO
1. Limpiar filete de Lenguado, sacar el exceso de grasa, congelar parcialmente
el filete para poder cortar en láminas más fácil.
2. Una vez cortado en láminas el lenguado dejar en de cada plato con el
ajinomoto y la sal en el refrigerador.
3. Preparar salsa, blanqueando levemente y muy rápido el cilantro, licuarlo con
todos los ingredientes y rectificando la condimentación.
4. Lavar lechuga y dejar en agua, cocinar camote, picar según se requiera y
reservar, laminar a lo largo o diagonal el plátano barragonete sin piel y freír
como M.E.P., salar.
MONTAJE SUGERIDO
1. En el mismo plato donde está el lenguado disponer en uno de los extremo
las láminas de salmón y agregar sobre el pescado la salsa nikkei.
2. En el otro extremo del plato disponer las láminas de corvina y sobre el
pescado y agregar la salsa de ají amarillo.
3. Sobre el ostión agregar la salsa al cilantro.
4. Terminar el montaje agregando sobre el salmón la palta, los brotes y las
semillas de sésamo; al lado de la corvina la lechuga y sobre la salsa el choclo,
el pimentón y el cilantro; al lado del Lenguado la lechuga y sobre la salsa el
camote y en otro costado las láminas de plátano frito.
52
RECETA
NOMBRE : Lomo saltado con tacu, tacu (arroz blanco y frijoles guisados)
PAX : 12

D
Lomo liso de vacuno Kg 3,5
Ajinomoto Kg 0,01
Jengibre fresco Uni 1
Ajo Kg 0,01
Cebollín pqt 2
Cebolla morada Kg 0,8
Ají amarillo fresco (peruano) Uni 2
Tomate pera Kg 2
Salsa de soya japonesa Lt 0,5 Para apagar
Vino blanco Lt 0,03 Para apagar
Vinagre blanco Lt 0,05 Para apagar
Salsa de ostión Lt 0,05 Para apagar
Cilantro Kg 0,3 Terminación
Fondo de vacun o pollo lt 0,5 Apoyo salsa
Aceite vegetal Lt 0,5 Fritura
Plátano barragonete Uni 2 Decoración
Arroz Kg 0,5 Tacu tacu
Porotos mantequilla Kg 0,3 Tacu tacu
Tocino ahumado Kg 0,1 Tacu tacu
Condimentos Kg 0,01 Tacu tacu
Camote blanco kg 0,3 Decoración
M.E.P. LOMO SALTADO:
1. Cortar carne en emince y reservar marinada con ajo molido, jengibre
rallado finamente, ajino moto y un poco de aceite.
2. Paralelamente cortar en juliana (fina) ají amarillo, tomates en octavos (sin
piel ni semillas), cebolla en juliana gruesa y el cebollín en diagonal.
3. Mezclar soya, vinagre, vino, salsa de otras y condimentos (un poco de
comino, pimienta, etc).
4. Al momento de montar el plato, calentar un wok o sartén con un poco de
aceite vegetal.
5. Primero sellar carne, agregar vegetales (según resistencia a la cocción),
apagar con la mezcla de soya.
6. Servir inmediatamente en plato hondo decorando con láminas de plátano y
camote frito, cilantro picado.
53
TACU TACU
1. Preparar arroz pilaf y reservar luego de cocido hasta el momento de montar
el plato.
2. Cocinar porotos hasta que estén blandos a partir de agua fría, moler todo
o moler parcialmente y mezclar con tocino crocante.
3. Al momento de montar, mezclar en una sarten a alta tº arroz y puré de
porotos, condimentar y dar forma de quenelle.
4. Poner tacu tacu en el centro del plato y sobre él agregar lomo saltado.
54
RECETA
NOMBRE : Pescado a la chorrillana con arroz Chaufa, vegetales salteados, yuca

y camote fritos.
PAX : 12

D
Filete de Turbot o reineta kg 3 Chorrillana
Harina Kg 0,5 Chorrillana
Aceite vegetal Lt 1 Chorrillan, fritura
Espinas de pescado kg 1 Chorrillana, fondo
Cebolla Morada kg 1 Chorrillana
Aji amarillo fresco kg 0,25 Chorrillana
Aji amarillo pasta Kg 0,05 Chorrillana
Tomates Kg 2 Chorrillana
Ajo Kg 0,01 Chorrillana
Perejil atadito 1 Chorrillana
Limón sutil kg 0,2 Chorrillana
Maicena kg 0,05 Chorrillana
Ají panca kg 0,01 Chorrillana
Arroz Kg 0,7 Chaufa
huevos unid 5 Chaufa
Cebollines unid 6 Chaufa
Soya Lt 0,2 Chaufa
Zapallo Italiano unid 2 Guarnición
Zanahorias unid 4 Guarnición
Choclo congelado Kg 0,5 Guarnición
Pimentón amarillo uni 1 Guarnición
Yuca fresca trozo Uni 1 Decoración
Camote naranja Uni 2 Decoración
Hoja de arroz uni 6 Decoración
PESCADO
1. Limpiar, lavar y porcionar el filete de Turbot
2. Enharinar y salpimentar los filetes del pescado, freír en poco aceite caliente a
la minuta.
3. Saltear la cebolla cortada en pluma gruesa, junto con el ajo picado
4. Agregar ají amarillo cortado en juliana fina, el tomate cortado en cascos sin
piel ni semillas y dar cocción.
5. Agregar el ají amarillo en pasta y ají panca.
55
6. Agregar fondo de pescado, un poco de maicena y gotas de jugo de limón o
vinagre, condimentar y al momento de servir agregar el perejil picado
finamente.
7. Servir salsa sobre el pescado.
ARROZ CHAUFA:
1. Lavar bien el arroz, poner en una olla
2. Agregar 1 lt de agua hirviendo y cocinar hasta que este cocido
3. Batir los huevos, poner en una sartén a cocinar hasta que cuajen
completamente, sacarlos, poner en una tabla y cortar en trozos.
4. Cortar los cebollines en rondell, reservar.
5. Poner en una sartén caliente el arroz cocido, huevo picado y agregar soya,
mezclar.
6. Agregar los cebollines cortados en rondell.
7. Dar cocción a alta tº y servir, rectificar condimentos.
GARNITURA:
1. Saltear pimentón, zapallo italiano y zanahoria cortados en juliana agregar el
choclo blanqueado, condimentar
DECORACIÓN:
1. Cortar la yuca y el camote en láminas delgadas, freír a 150°C, poner sobre la
preparación.
2. Freír hojas de arroz y poner sobre la preparación.
56
RECETA
NOMBRE : Suspiro de limeña, helado de mazamorra morada y piña, salsa de

Maracuyá, guayaba fresca y galleta de algarrobina.
CATEGORÍA : Postre
PAX : 12

D
Leche condensada Lata 3 Suspiro
Leche evaporada Lata 3 Suspiro
Yemas Uni 10 Suspiro
Manjar Kg 0,2 Suspiro
Claras Uni 4 Merengue
Azúcar granulada Kg 0,3 Merengue
Oporto Lt 0,1 Merengue
Crema inglesa Kg 0,3 Helado
Choclo morado Kg 0,3 Helado, sabor
Canela entera Kg 0,01 Helado, sabor
Azúcar granulada Kg 0,1 Helado, sabor
Maicena Kg 0,04 Helado, sabor
Limón Uni 1 Helado, sabor
Glucosa kg 0,02 Helado
Crema vegetal lt 0,4 Helado
Piña Uni 0,25 Helado, garnitura
Harina Kg 0,05 Touile
Claras Kg 0,05 Touile
Mantequilla Kg 0,05 Touile
Azúcar flor Kg 0,05 Touile
Algarrobina Lt 0,03 Touile
Pulpa de maracuyá Kg 0,3 Salsa
Azúcar granulada Kg 0,1 Salsa
Guayaba fresca Uni 5 Guarnición
Azúcar flor Kg 0,03 Guarnición
Pisco Lt 0,03 Guarnición
57
SUSPIRO:
1. Poner en una olla limpia el contenido de los tarros de leche condensada y
evaporada más las yemas y el manjar.
2. Cocinar a fuego medio o bajo y buscar punto, cuando tome consistencia sacar
del calor, filtrar y disponer en recipiente, molde o copa para que se enfríe ahí.
3. Preparar merengue italiano, con claras, azúcar y oporto.
4. Cubrir el suspiro y reservar en frio.
HELADO:
1. Prepara helado de forma tradicional y agregar reducción de maíz y los demás
ingredientes filtrados, además incorporar glucosa para después congelar y
batir cada 10 minutos para evitar cristalización.
TOUILE:
1. Preparar de forma tradicional mezclando todos los ingredientes y obteniendo
una pasta lisa y homogénea.
2. Disponer en un silpat, dar forma con la ayuda de una viñeta y espátula
angulada.
3. Dar cocción en horno por unos minutos o hasta que estén levemente doradas.
SALSA:
1. Reducir pulpa de maracuyá en una sartén con el azúcar, dar consistencia
sedeada, enfriar y reservar (recordar que no debe tomar mucho punto ya que
cuando se enfría se volverá más espesa).
2. Preparar galletas mezclando los ingredientes, poner en una superficie de
silicona con el diseño deseado y cocinar hasta que se doren levemente,
macerar fruta y servir el postre según el diseño acordado con el instructor.
GUARNICiÓN:
1. Partir guayabas a la mitad o en cuartos y macerar, reservar en frio hasta su
utilización.
MONTAJE SUGERIDO
1. Disponer el suspiro sobre el plato (espolvorear canela en polvo sobre el
merengue con la ayuda de un colador).
2. Poner el helado sobre el plato, la fruta y la salsa, finalmente la decoración.
58
RECETA
NOMBRE : Crema volteada, helado de plátano, salsa de tumbo

CATEGORÍA : Postre
PAX : 12

D
Leche evaporada Tarro 2 Crema volteada
Leche condensada Tarro 2 Crema volteada
Huevos Uni 14 Crema volteada
Vainilla Líquida Lt 0,03 Crema volteada
Azúcar granulada kg 0,3 Caramelo
Agua Lt 0,15 Caramelo
Limón uni 1 Caramelo, gotas
jugo
Crema inglesa Kg 0,3 Helado
Plátano tropical (pequeño) kg 0,3 Helado
Tumbo Kg 0,3 Salsa
Maicena Kg 0,1 Salsa
Nueces pecanas o normales Kg 0,2 Praliné
Azúcar kg 0,3 Praliné
Mango fresco uni 2 Salteado
Frutillas Kg 0,2 Garnitura
Azúcar Kg 0,05 Garnitura
Mantequilla Kg 0,02 Garnitura
Pisco Lt 0,05 Garnitura
CREMA VOLTEADA:
1. Derretir el azúcar hasta punto de caramelo y acaramelar un molde de
terrina o moldes individuales. Dejar enfriar.
2. Batir ligeramente los huevos y agregar las leches y la vainilla. Colar esta
mezcla y verterla sobre el o los moldes.
3. Cubrir con papel metálico y cocinar a baño maría.
4. Llevar al horno a 160°C por 40 o 50 minutos, después de comprobar que
esta cuajada, enfriar y desmoldar.
HELADO:
1. Prepara helado de forma tradicional y agregar plátano molido, además
incorporar glucosa para después congelar y batir cada 10 minutos para
evitar cristalización.
59
SALSA DE TUMBO:
1. Pelar el tumbo y retirar parte de las pepas, cocinar en un poco de materia
grasa o simplemente blanquear, agregar azúcar y licuar, ligar con maicena
si es necesario, filtrar y reservar n el frio.
GARNITURA:
1. Lavar, pelar y picar fruta según corresponda, antes de montar saltear en
mantequilla con el azúcar, rápidamente agregar la fruta y el pisco para
flambear.
PRALINÉ DE PECANAS (NUECES):

1. Preparar caramelo rubio, disponer en silpat con la ayuda de una espátula
angular.
2. Agregar inmediatamente sobre el diseño la pecana picada cuando aún el
caramelo este caliente para que se funda con la nuez, dar forma si se
quiere.
MONTAJE SUGERIDO
1. Poner un trozo de la crema en un plato, acompañar de helado, la salsa de
tumbo, la fruta flambeada al pisco y el praliné.
60
RECETA
NOMBRE : Moyete
CATEGORÍA : Pan
PAX : 20-24
Harina Kg 2
Manteca Kg 0,12
Chancaca Kg 0,05
Sal Kg 0,04
Agua Lt 1,3 Aproximadamente
MOYETE:
1. Mezclar harina, sal, levadura, manteca, chancaca hidratada y el agua en un
recipiente.
2. Trabajar enérgicamente durante unos 20 minutos hasta obtener una masa lisa.
3. Fermentar tapado por 20 minutos, luego de eso porcionar en trozos de 30 grs,
estirar como una tortilla,
4. Mas alargada en el centro, poner en bandeja aceitada y dar una segunda
fermentación tapada hasta que duplique su volumen, hornear por 10 minutos
a 200° aproximadamente.
61

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Cocina Internacional

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ESCUELA DE TURISMO

Año de actualización: 2020

NOMBRE : Tortilla de papas, escalibada y jamón serrano

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Papas Kg 1,2 Tortilla

Jamón serrano Kg 0.25

NOMBRE : Chipirones en su tinta

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Calamares pequeños Kg 1,5 Enteros

NOMBRE : Congrio a la plancha y fideuá

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Congrio colorado Kg 4 entero

NOMBRE: Caldereta de cordero acompañado de pisto manchego, papas

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

1. Emplatar según la supervisión del instructor.

NOMBRE : Leche frita, helado de mora, zarzaparrilla, salsa de

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche Lt 1 Leche frita

NOMBRE: Crema catalana, helado de vino dulce e higos, salsa de cava y

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche Lt 0,8 Crema catalana

NOMBRE : De jamón y pan con queso.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE : Sopa de cebolla con crutón de pan de campo y galleta de queso

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Huesos de vacuno Kg 2 Base sopa, fondo

NOMBRE : Degustación de quiche (Lorraine, puerro y setas), mini

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina Kg 0,7 Masa

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Magret de pato Un 12 Magret

1. Limpiar pato de excesos de grasa, cuadricular el cuero con forma deseada.

NOMBRE : Costillas de cordero a la francesa, puré rústico, ratatouille y salsa reducción

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Costilla de cordero Kg 5 Costilla

NOMBRE : Mini baguette

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE : Creme Brulée, helado de peras caramelizadas, praliné de nueces,

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche Lt 0,3 Créme Brulee

2. La T° que debe alcanzar la crema inglesa es de 83-85°C.

NOMBRE : Tarte tatin, helado de miel de ulmo, salsa de vainilla,

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

NOMBRE : Lasaña de vegetales con salsa pomodoro y pesto

INGREDIENTES UND/ CANTIDAD OBSERVACIONES

Zapallo italiano rondell Un 5 Lasaña

*Establecer estación de trabajo, higienizar mp y utensilios a utilizar necesarias mínimas para

NOMBRE : Trilogía de bruschettas y ensaladilla

INGREDIENTES UND/ CANTIDAD OBSERVACIONES

Pulpo Kg 1 Hervir 1 hora app.

NOMBRE : Risotto mare e monti

INGREDIENTE UND/ME CANTIDAD OBSERVACIONES

Aceite de oliva Lt 0,05 Risotto

Nota: este tipo de preparación se hace a la minuta, sin embargo es recomendable

NOMBRE : Agnolottis rellenos, pomodoro cremoso

INGREDIENTE UND/M CANTID OBSERVACIONES

Pechuga asada desmenuzada Kg 0,3 Relleno

*Establecer estación de trabajo, higienizar mp y utensilios a utilizar necesarias minimas para

SALSA CREMOSA DE AZAFRAN:

NOMBRE : Panna cotta de café, helado de pistachos, frutas al zabaione, salsa

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Azúcar Kg 0.15 Pannacotta