EJERCICIO #11 investigación de los materiales e insumos

TAREA #11

INTEGRANTES

MORENO PARRA NADIA RAQUEL. 18170080

FÉLIX ORTIZ KEVIN ALAN. 19170056

LARES VARGAS JOANNA JANDRE. 18170067

VALERIA SARAHI VELARDE RODRIGUEZ. 19170030

LUIS ROBERTO REYES HERNANDEZ. 19170087

CARRERA

ING. BIOQUÍMICA

DOCENTE

LEONEL GALAN RODRIGUEZ

MATERIA

INGENIERIA DE PROYECTOS
UNIDAD I 13/03/2023
 1. DEFINICION Y DESCRIPCION
El chorizo es un embutido crudo, de origen español (FAO, 2006). Se elabora a
partir de carne picada de cerdo, mezclada con sal, especias y nitrato de potasio
(FAO, 2006). El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centímetros (FAO, 2006). El chorizo, se destaca dentro de los
embutidos más populares y extendidos en toda Latinoamérica (González-
Tenorio et al. 2012; 2013). Su lugar de comercialización corresponde con el
tipo de elaborador, ya sea en grandes industrias, que sustentan una marca
registrada, cuyos chorizos se venden es supermercados; medianas empresas, de
ámbito regional, que elaboran y distribuyen el chorizo en centrales de abasto
mayoristas, carniceros locales minoristas o, pequeños productores de ganado.
En su preparación, prácticamente, no se usan aditivos ni ingredientes no
cárnicos distintos a la sal, las especias y los condimentos, lo que está en
contraste con la tendencia actual de elaborar embutidos frescos de bajo costo,
con la adición de proteínas no cárnicas y altos niveles de grasa, así como
diversos aditivos: fosfatos, conservantes, saborizantes, colorantes, sustancias de
relleno o azúcares (González-Tenorio et al. 2013).
se entiende por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados
a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y
aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales.
El estudio de la OMS considera carne procesada "cualquier tipo de carne que
ha sido transformada con sal, curación, fermentación, ahumado, para mejorar el
sabor y preservar el alimento". Esto incluye salchichas, algunas hamburguesas
de carne picada y también embutidos, desde el peor chorizo al mejor jamón.
Se puede utilizar en crudo, asado, cocido o frito. Ideal para tapas, platos de
cuchara o en incluso en salsa para pasta.
El chorizo tiene en su composición ciertos nutrientes que nos aportan
numerosos beneficios: Contiene Vitamina B1, que es necesaria para la
producción de energía, la salud de los nervios y para el mantenimiento de la
función mental, incluyendo la concentración y la memoria.
El proceso se realizó dando cumplimento a las especificaciones establecidas en
la NOM-242-SSA1-2009, Productos de la pesca frescos, refrigerados,
congelados y procesados.
El pescado con el que mejor aporte nutrimental contiene es el bagre ya que
contiene un alto contenido de proteínas, calcio, hierro y ácidos grasos saludables
Omega 3 y Omega 6. Según investigaciones esta especie es una alternativa al
complemento alimenticio, ya que una ingesta de 250 g proporciona el 85% de
los nutrientes requerido por los niños y el 65% en los adolescentes
(CONAPESCA, 2010).

2. USOS Y APLICACIONES
La pulpa de pescado se define según la norma venezolana Covenin 3086 (1994)
como musculo de pescado de una o varias especies, libre de espinas, escamas y
piel, obtenido por extrusión, deshuesado mecánico o fileteado y molido.
Aplicación: Alimentaria
Usos: Filete de pulpa de pescado, elaboración de embutidos a base de pulo de
pescado.
Pimentón verde molido:
El pimiento morrón desecado y molido, suele denominarse pimentón, paprika o
ají de color. El pimiento verde es en realidad un pimiento rojo que se ha cortado
de la planta antes de que madure.
Aplicación: Alimentaria
Uso: Condimento para embutidos o alimentos de mar por su alto rendimiento
de vitaminas y minerales muy saludables para nuestro organismo
Aceite vegetal:
El aceite vegetal es un compuesto orgánico (triglicérido) que se extrae de las
diferentes partes de las plantas. La proporción de los ácidos grasos o lípidos y
sus características son las que les confieren sus propiedades.
Aplicación: Alimentaria
Uso: Elaboración y cocción de alimentos, complemento alimenticio, cosmética.
Color:
El color de los alimentos va a venir determinado por tres tipos de sustancias:
pigmentos naturales (propios del alimento), productos de reacción o aditivos
alimentarios (colorantes).
Aplicación: Alimentaria
Usos: Colorante para alimentos
Ajo molido:
Producido a partir de ajo seleccionado, pelado, cortado y deshidratado. Se
emplea para aromatizar una elaboración
Aplicación: Alimentaria
Usos: elaboración de embutidos al tratarse de un potente conservante.
Cebolla blanca:
Cebolla blanca o Allium cepa es una variedad de cebolla seca que tiene un perfil
distintivo de sabor ligero y suave. Al igual que las cebollas rojas, tienen un alto
contenido de azúcar y bajo contenido de azufre y, por lo tanto, tienen una vida
útil relativamente corta.
Aplicación: Alimentaria
Usos: Parrilladas y tortillas. También es utilizada para freír y guisar, aunque se
aconseja de manera especial para macerar.
Comino:
El comino es una planta herbácea perteneciente a la familia Apiaceae cuyas
semillas aromáticas se usan como especia.
Aplicación: Alimentaria
Usos: Como un digestivo y para brindar sabor/olor a los alimentos.
Sal de nitro:
La sal nitro es de color blanco y sus granos son finos, parecidos a los que usamos
para sazonar la comida. Este tipo de producto no aporta un sabor en especial,
sino más bien un ligero gusto acre.
Aplicación: Alimentaria
Uso: se usa principalmente para el curado de carnes frías o como agente de
conservación
Tripa natural o sintética:
Es fabricada a partir de materiales como colágeno, celulosa y hasta plástico.
Tiene la función de una funda o envoltura igual a la natural, pero de menor
costo. Determinar si utiliza tripa de colágeno o celulosa depende en gran medida
del producto final a embutir.
Aplicación: Alimentaria
Usos: Envoltura natural

3. CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

Los pescados tienen un alto contenido de grasa llamada omega3, dentro de la
misma materia prima también sobresale la espina(hueso) de pescado aportando
un alto contenido de calcio, hierro y zinc los cuales generan para el cuerpo
humano una dieta balanceada. En los embutidos duros como el chorizo, la grasa
impide una deshidratación interna de la carne y los embutidos son jugosos,
tiernos, etc., para comer, además la humedad de la fibra muscular facilita las
fermentaciones a cargo de microbios industriosos para llegar al embutido
sazonado.
Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma
cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela,
sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el
exterior y bien adherida la tripa a la masa.
Se caracterizaron por un valor de pH comprendido entre 4.2 y 5.1, de aw entre
0.94 y 0.98, de humedad 45.1-56.4%, y proteína, grasa y cenizas sobre extracto
seco de 31.6-40.3%, 48.2-56.9% y 3.85,1%, respectivamente.
Se ha contrastado los valores de esas propiedades entre los diferentes tipos de
chorizos que se consumen en el centro de México (agrupados en función del
tipo de elaborador y modo de comercialización) con el fin de establecer
diferencias y contribuir así a estandarizar su calidad. Este estudio se
complementa con otros dos donde se determina la composición mineral y
microbiológica de esos tipos de chorizos (González-Tenorio et al., 2012a y b).

4. NORMAS Y ESPECIFICACIONES
Normas
NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009, Productos y servicios.
Productos de la pesca frescos, refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y métodos de prueba.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos,
bebidas o suplementos alimenticios.
Especificaciones de la Calidad
Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados
para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y
detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et
al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es
independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue
modificada recolectando un grupo de características distintivas para ser
expresadas en puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de
características. Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para
la evaluación de la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera
es el esquema UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de
1976. Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde
E corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es
apto para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los
países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo,
algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las
diferencias entre especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una
sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los
Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la
cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y
caballa (Apéndice E).

Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado

originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania
(Bremner et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir,
1992) para el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los
países nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica,
la sardina y el lenguado.

5. PRESENTACIÓN
Producción del chorizo de pescado
• Picado de las carnes (pescado, en nuestro caso).
• Mezclado y amasado de la carne con las especias.
• Reposo y maceración.
• Embutido de la masa en tripa.
• Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiendo lugares
idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La tradición
dice que se eligen estancias con fuego para poder proteger el “secado” de los
insectos, ya que el humo impedía que estos entraran.
• Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto
de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar en un sitio seco y
fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina
y después ya se dejan orear al fresco.
Diagrama de preparación
 6. SUBPRODUCTOS Y DESECHOS
Los subproductos generados del chorizo del pescado puede ser la elaboración
de harinas, así vez da paso a la extracción de aceite de pescado y gelatina.
La parte aprovechable que se obtiene a partir del pescado para la alimentación
es solamente alrededor del 62% aproximado ya que no se utilizan las cabezas,
esqueleto, las vísceras, las escamas y las aletas, siendo estos el desecho.

7. DISPONIBILIDAD
Contamos con varios locales establecidos por varias costas de Mazatlán, ya que
es aquí donde se encuentra nuestra materia prima y esto nos ayuda a brindar
productos de mejor calidad.
Estamos localizados en Av Camarón Sábalo 5108, Zona Dorada, 82100
Mazatlán, Sin. Donde se encuentra la matriz.
BIBLIOGRAFIA
http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v18n1/v18n1a22.pdf
https://www.mapa.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf
https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/viewFile/589/451
https://fuenteelpino.com/cebolla-blanca/
https://alimentoshoy.acta.org.co/index.php/hoy/article/viewFile/592/454
https://www.miarevista.es/nutricion/2472.html
https://www.atida.com/es-es/blog/diccionario-farmacia/aceite-vegetal/?amp=1
https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/ajo-en-polvo
https://salroche.com/blogs/todo-sobre-la-sal/que-es-la-sal-nitro-y-para-que-
sirve
https://aersa.net/que-diferencia-hay-entre-la-tripa-artificial-y-la-natural-aqui-
lo-revelamos/
https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-
07642013000200002#:~:text=De%20acuerdo%20a%20estos%20autores,85%
2C1%25%2C%20respectivamente.
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/compete
ncia/files/fichas/pdf/16_Chorizo.pdf
https://es.scribd.com/document/382313450/Chorizo-de-Pescado#
https://www.ecorfan.org/bolivia/researchjournals/Sistemas_Experimentales/vo
l5num16/Revista_de_Sistemas_Experimentales_V5_N16_1.pdf