PANES

regionales
GRUPO 2
 CONCEPTO
El pan es una parte imprescindible de
nuestra alimentación. Sin embargo, el pan
que se come a lo largo del territorio peruano
varía muchísimo. Como suele ocurrir con la
gastronomía peruana, cada región tiene sus
propias variedades, que aprovechan al
máximo las producciones e ingredientes
locales. Se estima que existen más de 300
variedades de pan en todo el Perú.
Al ser una nación productora de granos y
superalimentos, el Perú cuenta con panes
especialmente nutritivos.
Algunos tipos de pan Regional

TANTA PAN PAN DE

WAWA MARRAQUETA ANÍS
t A N T A
W A W A
HISTORIA
El Tanta Wawa es un pan tradicional en Peru y
Bolivia que se consume en el Día de Todos los
Santos (Ofrenda a los difuntos en el dia de los
Muertos - 01 Noviembre).
Este pan dulce es a base de harina de trigo,
grageas de colores y otros dulces para adornar
y dar forma al bizcocho. El nombre de Tanta
Wawa, viene del quechua Tanta que significa
Pan y Wawa es niño (bebe) o muñeco.
Son tradicionales en las ciudades de Cusco,
Huancayo, Puno, Huancavelica y Ayacucho cada
lugar tiene una manera diferente de preparar.
Tipos de insumos Decoración:

Grageas de Colores
Para la Masa
Pasas
Ajonjolí
2,5 kilos de harina sin preparar (si es 100% de trigo mucho mejor)
10 huevos Frutos Secos
650 gr de azúcar
20 gr de sal Para Barnizar:
1 huevo
10 gr de canela
1 cucharada de leche
125 gr de leche en polvo
75 gr de levadura fresca
3 tazas de agua de manzanilla, muña , cedrón, hierbaluisa,anis o hinojo
1 cucharada de vainilla
1 kilo de manteca Tip:
500 gr de harina ( para amasar en la mesa)
grajeas de colores, pequeñas y alargadas A veces las harinas panaderas necesitan
Ajonjoli mas o menos agua por eso coloque aprox
500 ml, siempre tiene que ir viendo la
masa cuando agreguen el agua. Tienen
que amasar bien para que active el
gluten y nos salga una masa suave y
deliciosa.

Si quieres menos cantidad de pan

simplemente divide la receta.
 Proceso de
elaboración
Juntar en una superficie plana la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, levadura y el
agua de las hierbas y amasar lentamente hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar
la manteca y el ajonjolí y amasar más, depuñes incorporar el reto de ingredientes excepto
las grajeas.

Dividor la masa en porciones de unos 500 gramos cada una, y dar una forma alargada.
Dejarlas reposar dos horas tapadas con un paño para que la masa suba. Después decorar al
gusto con las grajeas.

Calentar el horno a 180 grados, y meter las masas durante 45 minutos. Se puede adornar con
unas caritas tradicionales de cerámica.
Proceso de elaboración
Juntar en una superficie plana la harina, huevos, azúcar, sal, canela, leche, levadura y el

agua de las hierbas y amasar lentamente hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar

la manteca y el ajonjolí y amasar más, depuñes incorporar el reto de ingredientes excepto

las grajeas.

Dividor la masa en porciones de unos 500 gramos cada una, y dar una forma alargada.

Dejarlas reposar dos horas tapadas con un paño para que la masa suba. Después decorar al

gusto con las grajeas.

Calentar el horno a 180 grados, y meter las masas durante 45 minutos. Se puede adornar con

unas caritas tradicionales de cerámica.

 Tabla

nutricional
 PAN
R R A Q U E T A
MA
HISTORIA
El pan Marraqueta es un tipo de pan propio
de Sudamérica, consumido principalmente en
Chile, Bolivia y la costa de Perú,
especialmente en el departamento de Tacna.
Tras la Guerra de 1879 la comida escaseó y
el pan se hacía de los excedentes de la
harina de trigo, pero para poder incrementar
el volumen de la masa incrementaron el
agua, lo que le dio una textura muy crocante.
Desde el 2005 se celebra cada Agosto el
"Festival del Pan Marraqueta" .
 PROCESO DE ELABORACIÓN

1.Mezclado: Pesar los ingredientes, de acuerdo a la formulación en balanza granataria

(1479V Tanita, Japón; Electronic SF-400, China) y mezclar manualmente: harina, ,
levadura seca, sal y mejorador.
2.Amasado: Añadir el agua fría de a poco mientras se mezclaba con una batidora
eléctrica a velocidad alta por 5 min. Luego retirar la masa pegada de la batidora y se
continuó amasando, pero esta vez manualmente, hasta que la masa quedó elástica y
fácil de manipular.
3.Corte: Se cortaron pedazos de masa con un peso de 110 g, luego ovillar y juntar
pares de ovillos manualmente sobre bandejas metálicas enharinadas.

4.Primera: fermentación: Para simular una cámara fermentadora trasladar estas

bandejas metálicas a un horno (Garbin Profesional Ovens, Italia) a 30°C. Colocando
debajo de las bandejas una bandeja de agua hirviendo para generar vapor y la puerta
del horno dejar semi abierta, con el fin de lograr 80% H.R. aproximadamente. Y dejar
ahí por 40 min.

5.Doblado/ Marcaje: Con un palo cilíndrico de aproximadamente 2 cm, untado en

aceite, Realizar un surco central atravesando los dos ovillos unidos, formando la
marraqueta.
6.Fermentación intermedia: Colocar los panes sobre un paño, en posición hacia abajo
y separadas cada una por el paño espolvoreado suavemente con harina sobre una
bandeja metálica, y llevar , nuevamente, al horno a 30°C y 80% H.R. por 30 min.

7.Pre horneado: Trasladar las bandejas con las marraquetas a un horno (Garbin
profesional ovens, Italia) a 220°C. Al principio de este proceso se inyectar vapor
dentro del horno por aproximadamente 5 seg. Luego hornear el pan por 10 min.

8.Enfriado: El pan se enfrío a temperatura ambiente por 30 a 40 min.

9.Congelación: Colocar dentro de bolsas de polietileno (PE 25 micrones) y se llevar a

un congelador a -18°C.

10.Horneado final: Descongelar los panes a temperatura ambiente por 10 a 15

minutos. Luego, se hornear en un horno a gas (Trotter, Alemania) a 220°C por 10 a 12
min.
INSUMOS
Harina de trigo
Agua fría
Sal
Levadura seca
Mejorador
MARRAQUETA
 PAN
DE A N Í S
HISTORIA
El pan de anís tiene su origen en la provincia de
“Concepción” y sus pobladores afirman con orgullo
que este delicioso producto se remonta a hace 400
años aproximadamente, con la llegada de los
españoles a Junín.
Coincide con un hecho histórico ocurrido el 9 y 10
de julio de 1882, en la que el pueblo de
Concepción ofreció resistencia a las fuerzas
chilenas, en el marco de la Campaña de la Breña,
comandada por Andrés Avelino Cáceres. Es por eso
que esta fiesta no solo recuerda la valentía y
coraje de su pueblo, sino también la destreza y
alegría que demuestran sus productores panaderos
de todo el valle.
INSUMOS Anis
Harina
Agua
Sal
Azúcar
Mantequilla
Levadura
Huevos
leche en polvo
 Proceso de
Elaboración
1. Hervir agua junto con semilla de anís, tapar y dejar infusionar. Una vez frío colar semillas.
2. En un bol grande agregar harina y canela, realizar un orificio en el centro y agregar levadura,
azúcar, leche,vainilla, mantequilla (derretida fría) y agua (de la infusión).
3. Mezclar hasta formar una masa lisa, que no se pegue en las manos. Dejar reposar tapada por 15
minutos.
4. Dividir la masa en 20 y realizar bollos, colocar sobre lata de horno enmantecada y aplastar
suavemente.Tapar con plástico y dejar fermentar por 15 minutos más.
5. Retirar plástico, pintar con huevo, con la ayuda de una brocha y decorar con semillas de anís.
6. Hornear por 15 a 18ºC a horno medio 180ºC.
ANIS

GRACIAS
¿Alguna pregunta?