MODULO 2 PRESENCIAL

Macarrones - Pate
choux - Batidos

TALLER DE PASTELERIA 
VICTOR ARAQUE

MACARON CON MERENGUE

ITALIANO

Ingredientes 

HARINA DE ALMENDRA 100 GR

AZUCAR EN POLVO 100 GR

AZUCAR REFINADA 100 GR
AGUA 30 GR
CLARAS DE HUEVO #1 40 GR
CLARAS DE HUEVO #2 40 GR

Procedimiento 
Pesar todos los ingredientes por separado y tamizar el
azucar glass y la harina de almendra .
Bate las claras de huevo #1 a punto de nieve en
velocidad media.
Adicionar 20 gramos del azúcar granulada en forma
de lluvia y batir en alta velocidad hasta obtener un
merengue con pico firme.
En una olla poner el agua y el azúcar granulada
restante llevar a hervor hasta los 118°C y aplicar sobre
las claras previamente montadas y batir.
En un bowl aparte mezclar el azúcar en polvo, la
harina de almendra y las claras #2 hasta formar una
pasta.
Adicionar el merengue a la pasta de almendra en 3
partes, mezclar de manera envolvente hasta obtener
una mezcla semi liquida y conseguir un punto de letra.
Adicionar el colorante en gel o liquido.
Verter la mezcla en manga pastelera con boquilla
numero 12 lisa marca Ateco y dosificar según el
tamaño.
Dejar reposar por aproximadamente 30 minutos o
hasta que la parte superior este completamente seca.
Hornear a 118° por 20 minutos
Dejar enfriar sobre la lata y despegar y rellenar.
 MACARON
MERENGUE FRANCES
Ingredientes

HARINA DE ALMENDRA 130 GR

AZUCAR EN POLVO 130 GR

AZUCAR REFINADA 90 GR
CLARAS DE HUEVO 108 GR

Procedimiento 
Pesar todos los ingredientes por separado y tamizar el
azucar glass y la harina de almendra .
Bate las claras de huevo a punto de nieve en velocidad
baja.
Adicionar el azúcar granulada en forma de lluvia y
batir en alta velocidad hasta obtener un merengue con
pico firme.
Adicionar el colorante en gel o liquido directamente al
merengue.
En un bowl aparte mezclar el azúcar en polvo y la
harina de almendra.
Adicionar los secos al merengue en forma de lluvia y
mezclar de manera envolvente hasta obtener una
mezcla semi liquida y conseguir un punto de letra.
Verter la mezcla en manga pastelera con boquilla
numero 12 lisa marca Ateco y dosificar según el
tamaño.
Dejar reposar por aproximadamente 30 minutos o
hasta que la parte superior este completamente seca.
Hornear a 115° por 20 minutos
Dejar enfriar sobre la lata y despegar y rellenar.
 Ingredientes Ganache

CHOCOLATE REAL 100% 600 GR

CONFITURA DE FRUTA 50% 300 GR

MANTEQUILLA 20% 120 GR

Reducción de fruta

FRUTOS ROJOS
100%

(TODAS LAS FRUTAS VARIAN SEGÚN SU COMPOSICIÓN ,

UNAS SON MAS ACIDAS, OTRAS SON MAS DULCES)
AZUCAR 40 - 10 %

Procedimiento

En una olla cocinamos nuestra pulpa o fruta entera junto con el azúcar,
llevamos a fuego medio hasta romper hervor.
Licuar y pasar por un colador, reservar.
Picar el chocolate en trozos pequeños.
derretimos en el microondas con intervalos de 30 segundos.
Llevamos nuestra pulpa previamente licuada y colada al chocolate derretido
y mezclamos, emulsionamos con un batidor de globo o un mixer.
Llevamos el ganache a un bowl y cubrimos con vinipel , reservamos hasta
que enfrié.
RELLENO DE CREMA DE MANI Y CAFE
Ingredientes
AREQUIPE 300 GR
MANTEQUILLA DE MANI 75 GR
CAFÉ INSTANTANEO 8 GR
AGUA 10 GR
SAL 2 GR

Procedimiento

junto con la mantequilla de
En un bowl mezlcar el arequipe
mani.
En otro bowl diluimos el café instantaneo con el agua
caliente y añadimos a la mezcla anterior.
Añadimos la sal y reservamos.
 CROQUEMBOUCHE
Ingredientes

AGUA 125 GR
LECHE 125 GR
SAL 5 GR
AZÚCAR 5 GR
MANTEQUILLA 112 GR
HARINA DE TRIGO 140 GR
HUEVO 250 GR

Relleno

CREMA DE LECHE MONTADA C/N

AREQUIPE C/N

Procedimiento 

Para la pate choux hervimos el agua junto

con la leche, la mantequilla, la sal y el
azúcar hasta que se funda completamente.
Adicionamos el harina y mezclamos hasta
obtener una masa compacta.
Adicionar los huevos uno a uno con el
batidor hasta obtener una masa fluida.
poner la mezcla en la manga y formar las
bolitas.
Poner la masa quebrada sobre la masa y
hornear a 170°C por el tiempo necesario.
.
 TORTA DE MAZORCA

Ingredientes

HARINA DE TRIGO 400 GR

AZUCAR REFINADA 250 GR
MANTEQUILLA 250 GR
MAZORCA FRESCA 330 GR
QUESO CAMPESINO 330 GR
POLVO DE HORNEAR 26 GR
LECHE ENTERA 330 GR
HUEVOS 300 GR
Procedimiento 
Licuar la leche junto con la mazorca.
Mezclar el resto de los ingredientes
junto con la leche de mazorca en la
batidora durante 4 min, en velocidad
numero 2.
Cortamos el queso en cubos y se lo
agregamos a la mezcla anterior
cuando ya este lista.
Hornear a 160°C por 45 min.
Escribe aquí tus apuntes
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 TORTA DE CHOCOLATE
Ingredientes
ACEITE
250 GR
HUEVOS 250 GR
AZÚCAR 250 GR
HARINA 200 GR
COCOA 80 GR
BICARBONATO DE SODIO 3 GR
POLVO DE HORNEAR 3 GR
SAL 1 GR
GLUCOSA 100 GR
CREMA DE LECHE 200 GR
LECHE 250 GR
ESENCIA DE VAINILLA 10 GR

Procedimiento 
En un bowl mezclamos aceite, huevos , azúcar y
glucosa por aproximadamente 1 minuto.
En un bowl aparte tamizamos y mezclamos todos los
ingredientes secos.
Unimos las dos mezclas en velocidad mínima y por
ultimo añadimos la crema de leche, la leche y la
esencia.
Llevamos la mezcla a un molde previamente
engrasado, llenando máximo hasta la mitad del molde.
Horneamos a 160 °C por 1 hora y 15 minutos
aproximadamente.
Dejar reposar el batido preferiblemente unas 3 horas
para rellenar.
Para la crema hidratamos la gelatina en el agua y
llevamos al frio por mínimo 2 minutos.
En una olla cocinamos el zumo de limón y el zumo de
maracuya hasta que hierva.
Blanqueamos yemas junto con azúcar , atemperamos
las dos mezclas y llevamos nuevamente al fuego hasta
alcanzar una temperatura entre 83 °- 85° C.
Bajamos del fuego y adicionamos la gelatina
previamente hidratada.
Con ayuda de un mixer añadimos la mantequilla y
emulsionamos hasta obtener una crema lisa y
homogénea.
Tapamos al contacto y reservamos
 TORTA DE FRAMBUESA Y
LIMÓN
Ingredientes

HARINA 220 GR
SAL 2 GR
BICARBONATO DE SODIO 6 GR
POLVO DE HORNEAR 2 GR
RALLADURA DE LIMÓN 10 GR
MANTEQUILLA 75 GR
AZÚCAR 150 GR
HUEVOS 150 GR
VAINILLA 5 GR
ACEITE 70 GR
BUTTERMILK 120 GR

Crumble de almendra
MANTEQUILLA 80 GR
AZÚCAR 80 GR
HARINA DE ALMENDRA 80 GR
HARINA 80 GR

Procedimiento 

Para el crumble ponemos todos los ingredientes

en un bowl y mezclamos con las mano hasta
obtener una consistencia arenosa ( Es muy
importante que la mantequilla este muy fria )
Para el batido cremar azúcar, mantequilla y
ralladura por 3 minutos aproximadamente.
Agregar los huevos uno por uno y mezclar muy
bien , agregar la esencia y el aceite en forma de
hilo.
En otro bowl mezclamos todos los secos para
añadir a la mezcla anterior, mezclar pero no
excedernos para no desarrollar el gluten de la
harina.
Agregamos la buttermilk o yogurt griego.
Llevamos a moldes previamente engrasados y
horneamos a 170°C de 25 a 30 minutos
aproximadamente.
 BROWNIE DE CHOCOLATE

Ingredientes

MANTEQUILLA CON SAL 250 GR

CHOCOLATE REAL AL 65% CACAO 150 GR
AZUCAR GRANULADA 300 GR
HUEVOS 200 GR
HARINA DE TRIGO 150 GR
NUECES 150 GR

Procedimiento 
En una olla calentar el chocolate junto con la mantequilla
en fuego bajo para evitar que se nos queme el chocolate.
Añadir los huevos uno a uno a la mezcla anterior hasta
integrar completamente.
Añadir el azúcar y seguidamente mezclamos la harina
sin trabajar demasiado la mezcla.
Añadir al final los frutos secos (Nueces, almendras, etc.)
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y
enharinado.
Hornear a 160°C durante 25 a 30 minutos.
Dejar enfriar antes de desmoldar. El brownie queda
perfectamente cocido cuando su centro esta suave.
 TORTA TRES LECHES
Ingredientes Bizcochuelo

HUEVO 400 gr
AZÚCAR GRANULADA 200 gr
HARINA DE TRIGO 200 gr

Ingredientes Tres Leches

LECHE
600 gr
CREMA DE LECHE 450 gr
LECHE CONDENSADA 180 gr

Procedimiento 

Batimos los huevos junto con el azúcar hasta triplicar su

volumen por unos 5 min aproximadamente.
Incorporar la harina tamizada en forma de lluvia poco a
poco con una miserable, de forma envolvente evitando
quitarle el aire.
Servimos en un molde previamente engrasado y
enharinado.
Horneamos a 170°C por 45 min.
Calentamos en una olla la mezcla de las tres leches
hasta que hierva e hidratamos la torta en su molde.
Dejar reposar.
 CHEESECAKE
Ingredientes Galleta

HUEVOS 25 GR
HARINA DE TRIGO 125 GR
AZÚCAR PULVERIZADA 65 GR
MANTEQUILLA 65 GR
MANTEQUILLA FUNDIDA #2 C/N

Ingredientes Cheesecake

QUESO CREMA 900 GR

AZÚCAR 400 GR

HARINA 25 GR
VAINILLA 10 GR
RALLADURA DE LIMÓN 5 GR
JUGO DE LIMÓN 10 GR
SAL 2 GR
HUEVOS 150 GR
CREMA AGRIA 120 GR

Procedimiento 

Para la galleta mezclamos todos los ingredientes en la

batidora hasta obtener una masa compacta, horneamos a

170 °C por 13 minutos aproximadamente.
Una vez fría la galleta la trituramos y le agregamos la

mantequilla fundida según la cantidad necesaria.

Para el Cheesecake mezclamos queso crema junto con el

azúcar, la harina y el zumo de limón hasta obtener una

mezcla suave.
Agregamos los huevos uno por uno hasta integrar muy
bien y después agregamos la sal.
Por ultimo añadimos la crema agria, mezclamos hasta
que todo se integre muy bien y llevamos al molde
previamente cubierto con la galleta.
Horeamos al baño maria a 150°C de 45 a 50 minutos.
Para mejores resultados dejar el cheesecake en el horno
apagado por 30 minutos.
Dejamos enfriar y decoramos.
 TORTA RED VELVET

Ingredientes

HARINA 388 GR
COCOA 12 GR
AZÚCAR 276 GR
BICARBONATO DE SODIO 5 GR
SAL 5 GR
ACEITE 254 GR
BUTTERMILK O YOGURT 210 GR
COLORANTE ROJO C/N
HUEVOS 100 GR
VINAGRE 5 GR
ESENCIA DE VAINILLA 12 GR

Procedimiento 

Batir el azúcar con los huevos hasta lograr

el punto letra.
Agregamos el aceite en forma de hilo. Por
otro lado mezclamos el yogurt , la vainilla y
el vinagre y los añadimos en forma de hilo a
la mezcla anterior.
En otro bowl tamizamos todos los
ingredientes secos y los agregamos a la
mezcla anterior en dos partes.
Servimos en un molde previamente
engrasado y enharinado
Horneamos a 175 C por 40 min
aproximadamente.
 TORTA DE COCO

Ingredientes
HARINA 190 GR
POLVO DE HORNEAR 4 GR
AZÚCAR PULVERIZADA 170 GR
ACEITE 80 GR
LECHE DE COCO 120 GR
MANTEQUILLA 35 GR
CLARA DE HUEVO 90 GR
LECHE 50 GR
LECHE EN POLVO 30 GR
SAL 2 GR
ESENCIA DE COCO 10 GR
COCO RALLADO 90 GR

Procedimiento 

En un bowl mezclar las claras de huevo, la leche de coco,

el aceite y el extracto de coco hasta que todo se integre.
Aparte pesar todos los ingredientes secos, harina, azúcar
pulverizada, leche en polvo, polvo de hornear y la sal .
Agregar la mantequilla pomada y un tercio de la mezcla
de clara de huevo a los ingredientes secos y mezclar .
Terminar de adicionar los líquidos a los secos muy
suavemente hasta que se integre por completo.
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y
enharinado.
Hornear a 170°C por 40 minutos aproximadamente.