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La Repostería es un arte. Requiere el manejo de cantidades exactas y el uso de materiales de

excelente y comprobada calidad para lograr un gran resultado.
TIPS IMPORTANTES
Antes de iniciar la preparación de las mezclas es de vital importancia hacer un mise en place de
todos los ingredientes a utilizar así como de los utensilios a usar.
Cremar la mantequilla, es suavizar la materia grasa hasta blanquear, el azúcar ayuda a este
proceso.
Es importante tamizar la harina junto con el polvo de hornear y el bicarbonato, para que estos
queden distribuidos de manera uniforme.
Es importante usar huevos frescos, que estén a temperatura ambiente, ya que los refrigerados
demoran en airearse.
El horno siempre debe estar precalentado unos 15 minutos a la temperatura deseada.
Antes de desmoldar una torta se debe esperar a que este a temperatura ambiente, ya que
caliente se romperá.
El uso de una balanza digital hará más exacto el mise en place de las preparaciones.
Al agregar los ingredientes secos a una preparación, no se deben batir tanto ya que se baja el aire
añadido y podemos tener resultado de tortas pesadas o apelmazadas.
Dependiendo de la mantequilla o margarina que se vaya a emplear, se puede agregar una pizca
de sal para realzar los sabores de las preparaciones.
Nunca se deben llenar los moldes con más de 2/3 de su tamaño, ya que se puede regar la mezcla
dentro del horno y la apariencia de la torta al final no puede ser el deseado.
Nunca abrir el horno antes de los primeros 15-20 minutos de horneado.
Para cortar una torta es recomendable que esta se encuentre totalmente a temperatura
ambiente o previamente refrigerada, ya que la masa estará más compacta y no se romperá al
manipularla.
La pastelería y repostería es una ciencia exacta, nunca agregues más de lo que indica la receta,
modificarías el resultado final.
Si se agrega más del polvo de hornear al indicado, la torta se bajara y quedara con mal sabor.
Recuerda que si horneas tortas grandes la temperatura del horno debe ser menor a 180°C, si se
hornean tortas pequeñas la temperatura del horno debe estar entre 175 – 180°C.

UTENSILIOS MÁS USADOS:

Set de cucharas medidoras

Set de tazas Medidoras
Jarra o Vaso medidor
Peso digital
Colador o Tamiz plástico o metálico
Batidor de varillas o globo
Brocha pastelera de cerdas de fique
Espátulas de silicón o miserables
Mangas pasteleras plásticas desechables
Boquillas
Moldes de aluminio y de silicón
Delantal o filipina
Gorro para el cabello
Batidora eléctrica manual o de pedestal

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TABLA DE CONVERSION
1 Taza azúcar granulada 200 g
1 Taza azúcar glas 150 g
1 Taza harina 115 g
1 Taza mantequilla-margarina-manteca 225 g
1 Taza leche liquida 250 ml
1 huevo M (mediano promedio) 50 g
1 Taza de Cacao en polvo 80 g

TEMPERATURA DE HORNO
FARENHEIT (°F) CENTIGRADOS (°C) Descripción

200 100 Horno Fresco

250 120 Horno muy lento
300 150 Horno lento
350 180 Horno moderado
375 190 Horno moderadamente alto
400 200 Horno caliente
450 230 Horno muy caliente
500 260 Horno muy alto
550 290 Horno de asar

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TORTAS PARA EL CAFE

PONQUÉ DE VAINILLA CASERO
INGREDIENTES
Mantequilla g 250
Azúcar g 380
Huevos und 6
Leche ml 375
Harina todo uso g 500
Polvos de hornear Cda 1
Bicarbonato Cdta 1/8
Esencias cdta 1/2
Ralladura de limón cdta 1

PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180°C, antes de comenzar a trabajar en la elaboración de la mezcla.
2. En un recipiente de batidora incorporar la mantequilla y el azúcar, cremar hasta conseguir una
mezcla de tono blanquecino, aproximadamente 10minutos.
3. Separar las yemas de las claras y apartar las claras hasta su uso.
4. Agregar las yemas una a una a la mezcla y sin dejar de batir hasta que la mezcla esté homogénea,
agregar la esencia y la ralladura de limón. Batir a velocidad media-alta por 10 minutos más.
5. Tamizar la harina y el polvo de hornear en un bowl. Disminuir la velocidad de la batidora a nivel
1 o velocidad baja, e ir incorporando la harina intercalada con la leche, hasta que se unifique la
harina a la mezcla. NO SOBREBATIR para evitar masas pesadas o apelmazadas.
6. En un bowl aparte, batir las claras a punto de nieve o hasta formar picos.
7. Incorporar de a poco las claras batidas a la mezcla de la torta, a mano y con una miserable, de
forma envolvente para evitar que pierdan aire las claras.
8. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado. La mezcla no deberá cubrir
más de la mitad del molde. Introduzca en el horno, previamente calentado a temperatura media
o max. 180°C, durante 45 minutos.
9. Transcurrido el tiempo de cocción, retire el molde del horno, y esperar enfriar un poco antes de
desmoldar el ponqué, déjelo enfriar antes de decorar.

PASTEL DE MANZANA CON CARAMELO

INGREDIENTES
Mantequilla g 250
Azúcar g 450
Jugo de manzana ml 375
Harina todo uso g 500
Polvos de hornear Cda 1
Bicarbonato Cdta 1/8
Huevos und 6
Esencia de vainilla cdta 1-1/2
Manzanas und 2

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Azúcar g 30
Canela en polvo g 10
Jugo de limón ml 15

PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180°C, antes de comenzar a trabajar en la elaboración de la mezcla.
2. Pelar las manzanas y picar en cuadritos no tan pequeños, en un recipiente colocar las manzanas,
el jugo de limón, la canela y los 30g de azúcar, remover y reservar.
3. En un recipiente de batidora incorporar la mantequilla y el azúcar, cremar hasta conseguir una
mezcla de tono blanquecino, aproximadamente 10minutos.
4. Separar las yemas de las claras y apartar las claras hasta su uso.
5. Agregar las yemas una a una a la mezcla y sin dejar de batir hasta que la mezcla esté homogénea,
agregar las esencia y la ralladura de naranja. Batir a velocidad media-alta por 10 minutos más.
6. Tamizar la harina y el polvo de hornear en un bowl. Disminuir la velocidad de la batidora a nivel
1 o velocidad baja, e ir incorporando la harina intercalada con el jugo de manzana, hasta que se
unifique la harina a la mezcla. NO SOBREBATIR para evitar masas pesadas o apelmazadas.
7. En un bowl aparte, batir las claras a punto de nieve o hasta formar picos.
8. Incorporar de a poco las claras batidas a la mezcla de la torta, a mano y con una miserable, de
forma envolvente para evitar que pierdan aire las claras.
9. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado. Agregar sobre la mezcla de la
torta las manzanas en lonjas o cubitos. La mezcla no deberá cubrir más de la mitad del molde.
Introduzca en el horno, previamente calentado a temperatura media o max. 180°C, durante 45
minutos.
10. Transcurrido el tiempo de cocción, retire el molde del horno, y esperar enfriar un poco antes de
desmoldar el ponqué, déjelo enfriar antes de decorar.
11. Se recomienda decorar con hilos de caramelo o azucar glas espolvoreada.

CARAMELO DE CREMA DE LECHE

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Azucar g 100 En un sartén resistente derretir el azúcar a media
Margarina g 30 temperatura. Agregar la mantequilla y remover
Crema de leche ml 60 hasta derretir. Por ultimo agregar la crema de
leche y retirar del fuego y remover hasta unificar.
Guardar en envase de vidrio en la nevera.
CARAMELO DE LIMON
INGREDIENTES PREPARACIÓN
Azucar g 200 En un sartén resistente derretir el azúcar a media
Agua g 125 temperatura. Agregar el agua y el jugo de limón,
Jugo de limón Cda 2 remover constantemente para que no se
cristalice el azúcar. Dejar al fuego hasta conseguir
la consistencia del caramelo deseado. Guardar en
envase de vidrio.

DELICIA ESPONJOSA DE NARANJA

INGREDIENTES
Mantequilla g 300
Azúcar g 375

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Jugo de naranja (natural) ml 200

Leche liquida ml 125
Harina todo uso g 500
Polvo de hornear Cda 1
Bicarbonato Cdta 1/8
Huevos und 6
Esencia de vainilla cdta 1-1/2
Ralladura de cascara de naranja Cda 2

PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180°C, antes de comenzar a trabajar en la elaboración de la mezcla.
2. Unir la leche con el jugo de naranja para hacer que se corte la leche antes de su uso.
3. En un recipiente de batidora incorporar la mantequilla y el azúcar, cremar hasta conseguir una
mezcla de tono blanquecino, aproximadamente 10minutos.
4. Separar las yemas de las claras y apartar las claras hasta su uso.
5. Agregar las yemas una a una a la mezcla y sin dejar de batir hasta que la mezcla esté homogénea,
agregar la esencia y la ralladura de naranja. Batir a velocidad media-alta por 10 minutos más.
6. Tamizar la harina y el polvo de hornear en un bowl. Disminuir la velocidad de la batidora a nivel
1 o velocidad baja, e ir incorporando la harina intercalada con la leche (ya cortada), hasta que se
unifique la harina a la mezcla. NO SOBREBATIR para evitar masas pesadas o apelmazadas.
7. En un bowl aparte, batir las claras a punto de nieve o hasta formar picos.
8. Incorporar de a poco las claras batidas a la mezcla de la torta, a mano y con una miserable, de
forma envolvente para evitar que pierdan aire las claras.
9. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado. La mezcla no deberá cubrir
más de la mitad del molde. Introduzca en el horno, previamente calentado a temperatura media
o max. 180°C, durante 45 minutos.
10. Transcurrido el tiempo de cocción, retire el molde del horno, y esperar enfriar un poco antes de
desmoldar el ponqué, déjelo enfriar antes de decorar.

GLASEADO DE NARANJA
Azúcar Glas g 300 En un bowl tamizar el azúcar glas y el chantilly
(Nevazucar) en polvo.
Jugo de Naranja Cda 4 Mezclar en batidora con globo todos los
Chantilly en Polvo Cda 2 ingredientes a velocidad baja por 2 min, luego
subir la velocidad y batir 5 minutos más hasta
hacer una mezcla cremosa. Cuando el Ponqué
este frio cubrirlo con la crema y decorar con
ralladura de naranja.

DELICIA DE COCO
INGREDIENTES

Mantequilla g 250
Azúcar g 300
Huevos und 6
Leche ml 125

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Harina g 375
Coco Deshidratado g 125
Jugo naranja ml 125
Polvo de hornear Cda 1
Bicarbonato Cdta 1/8
Esencia de Coco Cdta 1
Esencia de Vainilla Cdta 1

PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180°C, antes de comenzar a trabajar en la elaboración de la mezcla.
2. En un recipiente de batidora incorporar la mantequilla y 2/3 del azúcar, cremar hasta blanquear,
aproximadamente 10minutos.
3. Integrar a la mezcla el coco deshidratado y la leche de coco.
4. Separar las yemas de las claras y apartar las claras hasta su uso. Agregar las yemas una a una a la
mezcla y sin dejar de batir hasta que la mezcla esté homogénea, agregar las esencia y la ralladura
de naranja. Batir a velocidad media-alta por 10 minutos más.
5. Tamizar los ingredientes secos en un bowl. Disminuir la velocidad de la batidora a nivel 1 o
velocidad baja, e ir incorporando la harina intercalada con el jugo de naranja, hasta que se
unifique la harina a la mezcla. NO SOBREBATIR para evitar masas pesadas o apelmazadas.
6. En un bowl aparte, batir las claras con el 1/3 de azúcar a punto de nieve o hasta formar picos.
7. Incorporar de a poco las claras batidas a la mezcla de la torta, a mano y con una miserable, de
forma envolvente para evitar que pierdan aire las claras.
8. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado.
9. La mezcla no deberá cubrir más de la mitad del molde. Introduzca en el horno, previamente
calentado a temperatura media o max. 180°C, durante 45 minutos.
10. Transcurrido el tiempo de cocción, retire el molde del horno, y esperar enfriar un poco antes de
desmoldar el ponqué, déjelo enfriar antes de decorar.
11. Se Recomienda decorar con crema de Mantequilla, coco tostado, hilos de arequipe o de caramelo.

CREMA DE MANTEQUILLA O BUTTERCREAM

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Azúcar Glas g 240 En un bowl de batidora agregar la manteca
(Nevazucar) vegetal a temperatura ambiente hasta suavizar,
Manteca vegetal g 120 ir incorporando el azúcar glas y agregar la leche
Leche liquida Cda 2 condensada, la vainilla y la leche líquida, batir
Leche condensada Cda 2 hasta unificar y formar el punto de crema
Esencia de Vainilla Cdta 1 deseado. Si se quiere más fluido utilizar más
leche líquida.
Cuando el Ponqué este frio, cubrir con la crema.
Decorar con hilos de arequipe y coco tostado

TORTA DE ZANAHORIA CON FRUTOS SECOS

INGREDIENTES
Harina todo uso g 260

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Aceite Suave o neutro ml 240

Azúcar Blanca g 100
Azúcar morena g 100
Zanahoria cruda rallada g 400
Huevos Und 4
Ralladura de cascara de Naranja Cdta 1
Polvo de Hornear Cda 1
Bicarbonato Cdta 1
Canela Molida Cdta 1
Nuez Moscada Cdta ¼
Sal Cdta ½
Almendra o Nueces g 60
Arándanos deshidratados o pasas g 75
Esencia de Vainilla Cdta 2

PREPARACIÓN:
1. Precalentar el horno a 180°C, antes de comenzar a trabajar en la elaboración de la mezcla.
2. Tamizar todos los ingredientes secos: la harina, los polvos de hornear, la canela y la nuez moscada.
3. En un bowl mezclar las zanahorias, las almendras o nueces y los arandanos o pasas, y reservar.
4. En un recipiente de batidora incorporar los huevos con el azúcar blanca y morena, batir hasta
blanquear. Añadir progresivamente el aceite, la esencia y la ralladura de naranja.
5. Incorporar los ingredientes secos de a poco. Cuando ya esté integrado con una espátula o
miserable agregar los ingredientes sólidos y remover hasta integrar.
6. Vierta en un molde bien engrasado con mantequilla y enharinado.
7. La mezcla no deberá cubrir más de la mitad del molde. Introduzca en el horno, previamente
calentado a temperatura media o max. 180°C, durante 45 minutos.
8. Transcurrido el tiempo de cocción, retire el molde del horno, y esperar enfriar un poco antes de
desmoldar el ponqué, déjelo enfriar antes de decorar.

FROSTING DE QUESO CREMA

Azúcar Glas g 100 En un bowl de batidora agregar el queso crema
(Nevazucar) hasta suavizar, ir incorporando el azúcar glas,
Queso Crema frio g 250 agregar un chorrito de jugo y batir hasta unificar,
Jugo de Naranja ml 30 y formar el punto de crema deseado. Si se quiere
Zanahoria rallada más fluido utilizar más jugo de naranja. Cuando
para decorar el Ponqué este frio, si se desea cortar la torta a
Almendras troceadas la mitad y rellenar con crema, luego cubrir con
(opcional) la crema y decorar con almendras o nueces.

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