EnsaladaCol ISP Con ZanahoriaCubicada CSL

Ensalada de col ISP (vegetales procesados)
Ensalada de col ISP

(vegetales procesados)
Introducción
Descripción
Guía breve de referencia
Antes de comenzar
Simbología
Resumen de procedimientos
Procedimientos
Solucionando problemas
Volumen 3 Producto
México, Septiembre 2019.
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Introducción
Descripción
La Ensalada de col es un delicioso y tradicional complemento de todas las comidas de KFC.
La col y la zanahoria se prepararán en el restaurante para garantizar la frescura del producto,
serán acompañadas por el exquisito aderezo desarrollado por el Coronel Sanders.
La preparación de la ensalada de col requiere un procesador Hobart para picar los vegetales.
Son esenciales las buenas prácticas de seguridad, los empleados deben estar
completamente familiarizados con el uso y operación del procesador.
La limpieza y sanitización de los vegetales se deberá hacer mínimo 24 horas antes de

procesar los vegetales. El procesamiento de vegetales se deberá hacer diariamente durante
las mañanas, ya que los vegetales procesados no tienen retención, se procesa para
inmediatamente elaborar la ensalada de col que se venderá durante el día.
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Guía breve de referencia

Equivalencia
# de
piezas/bolsa
Producto Presentación Descarte Almacenamiento Rendimiento
procesada
3.5Kg
40
3 pzas = 1 medianos
(1/8)
tanda. 10 días sin Refrigeración 1 °C
Col Caja con 17Kg
cortar a 4°C (33° a 40°F)
20 grandes
6 pzas = 2 (1/4)
tandas
125g = 1 10
tanda. familiares
Refrigeración 1 °C
Zanahoria Caja con 3 Bolsas 72h una (1/2)
a 4°C (33° a 40°F)
cubicada de 1Kg vez abierta
250g = 2
tandas
Aderezo de Bolsa con 2.7 Kg 3 meses

ensalada de (3.0lb) N/A (bolsa Temperatura
col cerrada) ambiente
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Antes de comenzar
Equipo
• Procesador Hobart FP100
• Termómetro calibrado
• Báscula
• Mesa de preparación de ensalada
Utensilios
• Tabla de cortar blanca
• Contenedor Araven con drenador integrado y tapa
• Cepillo exclusivo para lavar vegetales
• Cuchillo de cocina
• Guante de malla metálica
• Scoop #10
• Inserto de 1/6
• Inserto de ½
• Tina para ensalada
Ingredientes
• Aderezo para ensalada de col
• Col entera
• Zanahoria cubicada
Insumos
• Guantes de plástico para ensalada
• Empaques para ensalada
• Tapas para envases
• Lápiz de cera
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Simbología
Este símbolo se refiere al lavado y desinfección obligatoria de manos.
Este símbolo indica un punto clave que no se puede olvidar para el correcto
desarrollo de este procedimiento.
Este símbolo indica un punto clave del procedimiento para mantener los
estándares del producto.
CCP muestra el “Punto Crítico de Control” (CCP, por sus siglas en inglés).
Cada paso identificado como CCP se debe monitorear y documentar para
garantizar la seguridad de los alimentos.
Este símbolo muestra un paso del procedimiento que se debe seguir al pie
de la letra. De lo contrario, se puede poner en peligro la seguridad del
personal.
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Resumen de procedimientos
Procedimientos Pasos
 Lava y sanitiza tus manos

1. Inicia  Asegura la higiene de todos los equipos,
utensilios, insumos e ingredientes
 Revisa los vegetales

2. Prepara el área  Pre enfría el aderezo
 Marca los empaques
 Limpieza
 Lava y sanitiza las coles

3. Lava y sanitiza los vegetales
 Corta las coles

4. Procesa los vegetales  Procesa las coles
 Pesa los ingredientes

5. Mezcla  Mezcla los vegetales
 Agrega aderezo
 Mezcla los vegetales con el aderezo
6. Empaca  Empaca y almacena

7. Limpia  Limpia y sanitiza
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Procedimientos
1 Inicia
1.1 Lava y sanitiza
tus manos  Antes de comenzar cualquier actividad, lava y sanitiza tus
manos con base en el procedimiento.
1.2 Asegura la
 Es muy importante seguir los lineamientos de higiene y
higiene de todos seguridad tal y como están especificados en éste y otros
los equipos, CSL.
utensilios,
insumos e  En todas las áreas de preparación de alimentos, es
indispensable el lavado de manos con jabón antibacteriano
ingredientes
antes y después de manipular productos alimenticios, con
base al procedimiento establecido.
2 Prepara el área
2.1 Revisa los  Revisa que los vegetales que vas a ocupar estén en buenas
vegetales condiciones, sin hojas marchitas (la col) y la zanahoria cubicada
se encuentren en una temperatura de 33ºF - 40ºF.
2.2 Pre enfría el  Pre enfría el aderezo guardándolo en refrigeración 24 horas antes
aderezo de preparar el producto, de esta forma todos los ingredientes se
encontrarán a la temperatura adecuada antes de preparar la
ensalada.
2.3 Marca los  Registra la fecha de descarte y la hora en que se preparó la receta
empaques en los envases a empacar.
 La fecha de descarte es a al día siguiente de su fecha de
elaboración (24h después de su preparación)
 Asegúrate que la tarja de tres compartimentos se encuentre libre
de utensilios.
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2.4 Limpieza  Lava y desinfecta la tarja de 3 compartimentos, asegura tenerla

lista con los químicos de limpieza con las concentraciones
requeridas (Tarja de lavado FX-3 , tarja de sanitizado Bio Chlor 6).
 Asegúrate que el procesador de vegetales está limpio y sanitízado
tal como lo marca el procedimiento de limpieza de este equipo.
3 Lava y sanitiza los vegetales
3.1 Lava y sanitiza De la cámara de refrigeración, saca de la caja 3 coles si vas a

la col preparar 1 tanda o 6 coles si vas a preparar 2 tandas de ensalada
de col.
 Coloca las coles en la tina de preparación de ensalada limpia y
sanitizada y llévala a la tarja de 3 compartimentos.
 Toma cada col y retira las dos primeras hojas, estas las irás
colocando en la esquina derecha de la tina.
 Repite la acción con todas las coles que vayas a utilizar.
 En cuanto termines, desecha todas las hojas que retiraste de las
coles.
 Sumerge una col en la solución con FX 3 y sácala

inmediatamente.
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Importante
La inmersión de cada col debes hacerla rápidamente,
debido a que la solución con jabón FX-3 se encuentra
caliente (120°F) y puedes afectar la calidad de los
vegetales si estos permanecen mucho tiempo
sumergidos.
 Sumerge el cepillo exclusivo para vegetales en la solución FX-3

, para que se impregne del químico.
 Talla toda la superficie de la col para eliminar restos de tierra y
suciedad.
 Conforme vayas lavando, coloca una a una en el segundo
compartimento.
 Enjuaga con agua fría las coles en el segundo compartimento

hasta retirar completamente el jabón.
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 Coloca las coles en el tercer compartimento con Bio chlor 6,

déjalas reposar por 5 minutos.
 La col deberá ser drenada previo a su corte mínimo 24h,

almacenada en el contenedor con drenador y en refrigeración.
3.2 Zanahoria  Ten a la mano un contenedor de 1/6 y una bolsa de
cubicada zanahoria cubicada.
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 En la tina 2 de enjuague, drena la bolsa escurriendo la

mayor cantidad de líquido posible.
 Una vez drenada, almacena la zanahoria en el inserto de
1/6, como se muestra a continuación:
El producto almacenado, una vez abierto, tiene 72h de descarte,

identifica su caducidad en el inserto.
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4 Procesa los vegetales
4.1 Corta la col

 Coloca sobre la mesa de preparación de ensalada la tabla
blanca exclusiva de corte para cortar limpia y sanitizada.
 Colócate el guante de malla metálica en la mano contraria a
la que utilices para manipular el cuchillo.
 Con la mano que tienes puesto el guante, toma firmemente la
col, colócala sobre la tabla para cortar, con la otra mano toma
el cuchillo y corta el tallo.
 Apoya la col sobre la base que acabas de eliminar y con el

cuchillo parte la col en 2 partes iguales, justo por el centro.
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 Con el tallo viendo hacia ti, acomoda la base plana sobre la

tabla y vuelve a cortar en dos.
 Obtendrás la col partida en 4 cuartos.
 De cada cuarto se deberá eliminar el tallo restante, para esto

coloca el cuarto de forma vertical y con el cuchillo realiza un
corte en diagonal y elimina el tallo que pueda haber.
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 Corta cada cuarto de col por la mitad, colocando su lado plano

sobre la tabla para evitar que la pieza se mueva, en total de 1
col obtendrás 8 partes.
 Repite este procedimiento con el resto de las coles.

4.2 Procesa las
 Asegúrate que el equipo esté completamente limpio y
coles sanitizado.
 Levanta el brazo negro del procesador y gíralo hacia la
izquierda.
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 Levanta la tapa del procesador.

 Instala la base de la cuchilla y la cuchilla ralladora en la base
de soporte del procesador.
 Baja la tapa del procesador.

 Coloca el contenedor Araven de 1/2 debajo de la salida del
producto del procesador.
 Presiona el botón verde para encender el equipo.

 Toma con la mano un octavo de col y deposítalo en la media
luna de alimentación.
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 Toma el brazo negro con la mano y gíralo hacia a la derecha.

 Presiona el embudo hasta el fondo, en ese momento la col
será cortada y comenzará a salir hacia el inserto.
 Repite el procedimiento con todas las piezas de col.
 Cuando termines de procesar todas las piezas de col,

presiona el botón rojo para apagar el equipo.
 Tapa el inserto y guárdalo inmediatamente en la cámara de
refrigeración para que no pierda temperatura.
 Escribe en la etiqueta de molde la fecha y hora en que se
procesó la col. La col deberá utilizarse el mismo día en que
se procesó.
Importante
Volumen 3 Producto
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Las cuchillas son partes del equipo sumamente

peligrosas, cada vez que las manipules asegúrate de
utilizar el guante metálico para evitar cortaduras.
Por ninguna razón introduzcas la mano en el orificio de
la media luna del embudo mientras el equipo está
funcionando porque podrías lastimarte gravemente
debido a que las cuchillas están actuando.
5 Mezcla
5.1 Pesa los
 Coloca en la mesa de preparación la báscula y enciéndela.
ingredientes
Para preparar 1 tanda de ensalada de col:
 En la báscula coloca un contenedor de 1/6 vacío y presiona el

botón de Tara.
 Agrega al inserto 125g de zanahoria picada, asegúrate que el
display marque este peso.
 En la báscula coloca el contenedor de 1/2 vacío y presiona el

botón de Tara.
 Agrega al inserto 3.5 kg de col picada, asegúrate que el display
marque este peso.
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Para preparar 2 tandas de ensalada de col:
 Repite el procedimiento antes mencionado duplicando la

cantidad de ingredientes:
Ingrediente 1 tanda 2 tandas

Col 3.5 kg 7 kg
Zanahoria 125g 250g
5.2 Mezcla los

 Colócate el guante de plástico para ensalada.
vegetales
 Vacía la col y la zanahoria a la tina de preparación de ensalada

limpia y sanitizada, asegúrate de remover con las manos los
residuos de vegetales que se queden pegados en los
contenedores.
 Mezcla con la mano con el guante perfectamente los vegetales.
 Retira los trozos grandes de col y/o zanahoria que pudieran
existir.
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5.3 Adiciona
Para preparar 1 tanda de ensalada de col:
aderezo
 Abre 1 bolsa de aderezo y viértela sobre los vegetales.

 Aprieta la bolsa de arriba hacia abajo asegurando sacar todo el
contenido.
Para preparar 2 tandas de ensalada de col:
 Abre 2 bolsas de aderezo y viértelas sobre los vegetales.

 Aprieta las bolsas de arriba hacia abajo asegurando sacar todo el
contenido.
5.4  Toma el segundo guante, voltéalo y mezcla cuidadosamente los
Mezcla los vegetales con el aderezo hasta tener una mezcla homogénea. No
olvides las esquinas ni el fondo de la tina.
vegetales con
el aderezo
6 Empaca
Volumen 3 Producto
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6.1 Empaca y  Mezcla frecuentemente la ensalada mientras la empacas para

almacena asegurar que el aderezo y los vegetales queden bien mezclados.
 Empaca la ensalada de col lo más rápido posible para evitar que
los ingredientes se calienten. La ensalada debe estar en el rango
de 33°F – 40°F.
 Llena el scoop #10 con la ensalada presionado en la pared de la
tina para asegurar que el producto quede compactado y empaca de
acuerdo a los siguientes envases:
 Medianos (1/8): empaca de 10 en 10, agrega la cantidad de

1 scoop #10, asegurándote que la ensalada llegue al nivel de
la marca, tápalos y colócalos con la tapa hacia abajo sobre la
charola metálica. Al terminar los 10 envases llévalos a
refrigeración.
 Grandes (1/4): empaca de 10 en 10, agrega la cantidad de 2
scoop #10, asegurándote que la ensalada llegue al nivel de
la marca, tápalos y colócalos con la tapa hacia abajo sobre la
refrigeración.
 Familiares (1/2): empaca de 6 en 6, agrega la cantidad de 4
scoop #10, asegurándote que la ensalada llegue al nivel de la
marca, tápalos y colócalos con la tapa hacia abajo sobre la
refrigeración.
 Los envases se colocan dentro de una canastilla de uso exclusivo
para ensalada limpia y sanitizada en la cámara de refrigeración.
 Apila los envases de 4 en 4 para tamaño mediano y grande y para
familiar de 3 en 3.
 La ensalada se entrega al cliente con la tapa hacia arriba, lo que
permite que el aderezo se extienda por toda la ensalada, en lugar
de irse al fondo.
7 Limpia
7.1 Limpia y  Limpia y sanitiza todos los utensilios.
sanitiza
 Para la limpieza del procesador de vegetales consulta el CSL
Limpieza y sanitización del procesador de vegetales
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Solucionando problemas
Problema Causa probable Solución
Col procesada  No se drenaron las coles el tiempo  Drenar las coles por las 24
con apariencia suficiente. horas que marca el
sin textura procedimiento.
Demasiado  No mezclar la ensalada  Asegúrate de un mezclado
jugosa constantemente durante el homogéneo.
empaque.
Demasiado  La ensalada sobrepasa su  Respeta el tiempo de
seca descarte. descarte.
 No se almacenaron los recipientes  Siempre almacena los
con la tapa hacia abajo. recipientes de acuerdo al
procedimiento.
Sabor amargo  Se sobrepasó el tiempo de
descarte de los vegetales.  Utiliza sólo vegetales dentro
de su vida útil.
Demasiado
insípida
 No se mezcló el aderezo con los
 Revisa el procedimiento de
mezclado de ingredientes.
vegetales correctamente.
 No se mezcló la ensalada al  Revisa el procedimiento de

empacarla. mezclado de ingredientes.
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Temperatura  Los ingredientes no tenían la  Revisa la cámara de

caliente temperatura antes de utilizarlos. refrigeración y la
 Temperatura de la cámara fría temperatura de los
fuera del rango permitido. ingredientes antes de
utilizarlos.
 Se dejaron los ingredientes
demasiado tiempo a temperatura  Contacta a mantenimiento.
ambiente antes de utilizarlos.  Utiliza los ingredientes
inmediatamente.
El aderezo se  Se sobrepasó el tiempo de  Utiliza sólo aderezo dentro
separa descarte. de su vida útil.
 La temperatura de la ensalada  Descarta el producto y
está arriba de 40°F. revisa la temperatura del
equipo de refrigeración.
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Ensalada de col ISP

Guía breve de referencia

La limpieza y sanitización de los vegetales se deberá hacer mínimo 24 horas antes de

Guía breve de referencia

Aderezo de Bolsa con 2.7 Kg 3 meses

Este símbolo se refiere al lavado y desinfección obligatoria de manos.

 Lava y sanitiza tus manos

 Revisa los vegetales

 Lava y sanitiza las coles

 Corta las coles

 Pesa los ingredientes

6. Empaca  Empaca y almacena

2.4 Limpieza  Lava y desinfecta la tarja de 3 compartimentos, asegura tenerla

3 Lava y sanitiza los vegetales

3.1 Lava y sanitiza De la cámara de refrigeración, saca de la caja 3 coles si vas a

 Sumerge una col en la solución con FX 3 y sácala

 Sumerge el cepillo exclusivo para vegetales en la solución FX-3

 Enjuaga con agua fría las coles en el segundo compartimento

 Coloca las coles en el tercer compartimento con Bio chlor 6,

 La col deberá ser drenada previo a su corte mínimo 24h,

 En la tina 2 de enjuague, drena la bolsa escurriendo la

El producto almacenado, una vez abierto, tiene 72h de descarte,

4 Procesa los vegetales

4.1 Corta la col

 Apoya la col sobre la base que acabas de eliminar y con el

 Con el tallo viendo hacia ti, acomoda la base plana sobre la

 Obtendrás la col partida en 4 cuartos.

 De cada cuarto se deberá eliminar el tallo restante, para esto

 Corta cada cuarto de col por la mitad, colocando su lado plano

 Repite este procedimiento con el resto de las coles.

 Levanta la tapa del procesador.

 Baja la tapa del procesador.

 Presiona el botón verde para encender el equipo.

 Toma el brazo negro con la mano y gíralo hacia a la derecha.

 Repite el procedimiento con todas las piezas de col.

 Cuando termines de procesar todas las piezas de col,

Las cuchillas son partes del equipo sumamente

 En la báscula coloca un contenedor de 1/6 vacío y presiona el

 En la báscula coloca el contenedor de 1/2 vacío y presiona el

Para preparar 2 tandas de ensalada de col:

 Repite el procedimiento antes mencionado duplicando la

Ingrediente 1 tanda 2 tandas

5.2 Mezcla los

 Vacía la col y la zanahoria a la tina de preparación de ensalada

 Abre 1 bolsa de aderezo y viértela sobre los vegetales.

Para preparar 2 tandas de ensalada de col:

 Abre 2 bolsas de aderezo y viértelas sobre los vegetales.

6.1 Empaca y  Mezcla frecuentemente la ensalada mientras la empacas para

 Medianos (1/8): empaca de 10 en 10, agrega la cantidad de

 No se mezcló la ensalada al  Revisa el procedimiento de

Temperatura  Los ingredientes no tenían la  Revisa la cámara de

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