Frutas en almíbar-piña en almíbar.

Objetivos específicos:
 Determinar las características organolépticas (color, olor, sabor, textura)
 Conservar frutas aplicando el método de conservación de frutas en
almíbar por efecto del uso de alta temperatura.

Definición.
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes
para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado,
blanqueado, tratamiento térmico).

Información general.
La piña en almíbar es un alimento que no contiene proteínas, contiene 15,40
gramos de carbohidratos, contiene 15,40 gramos de azúcar por cada 100
gramos y no tiene grasa, aportando 65,71 calorías a la dieta. Entre sus
nutrientes también se encuentran las vitaminas C, B9, A y B3.
Las proporciones de los nutrientes de la piña en almíbar pueden variar según el
tipo y la cantidad del alimento, además de otros factores que puedan intervenir
en la modificación de sus nutrientes. 
Entre las propiedades nutricionales de la piña en almíbar cabe destacar que
100 gramos de piña en almíbar tienen los siguientes nutrientes:
 0,31 mg. de hierro.
 0,38 g. de proteínas.
 9,30 mg. de calcio.
 0,82 g. de fibra.
 100 mg. de potasio.
 trazas de yodo.
 0,09 mg. de zinc.
 15,40 g. de carbohidratos.
 9,60 mg. de magnesio.
 1,40 mg. de sodio.
 2 ug. de vitamina A.
 0,07 mg. de vitamina B1.
 0,01 mg. de vitamina B2.
 0,44 mg. de vitamina B3.
 0,10 ug. de vitamina B5.
 0,07 mg. de vitamina B6.
Equipo.
2 pailas plástica 1 cuchillo para cortar
vegetales
1 taza medidora de solidos 1 taza medidora de líquidos
1 paleta 1 tabla para cortar
1 paleta de madera
2 ollas de capacidad de 5 tazas, galvanizada o de aluminio.
Utensilios.
1 tenedor 1cuchillo para mesa
1 bote de 1 libra 3 mantas esterilizadas

Ingredientes.
1 piña 1 taza con agua
1 taza con azúcar
Procedimientos Basico:
1 lavar, limpiar y pelar muy bien las piñas.
2 quitar los puntos negros de la piña con la punta del cuchillo.
3 cortar en rodajas las piñas y luego darle el corte deseado, puede ser en
cuadros, medias. lunas, etc.

Piña en almíbar.
Preparación de almíbar.
1. Una vez cortada la piña, se procede a la cocción.
2. Primero, en la olla, poner el agua, agregar el azúcar y mezclar muy bien.
(Por cada taza con agua, 1 taza con azúcar para elaborar un jarabe espeso).
Colocar en la estufa a temperatura moderada y llevar a ebullición.
3. Adicionar la piña en cuadros y mezclar estos ingredientes muy bien.
4. una vez que que comienza la ebullición, dar un tiempo de 3-5 minutos.

INSUMOS:
AZUCAR.
 Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se
controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia prima.
SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

Procedimiento del envasado:

1. colocar los utensilios previamente esterilizados sobre una manta
(también debe estar esterilizada.
2. Llenar el bote de 1 libra con la piña cortada, con ayuda del tenedor y
cuchillo para la mesa.
3. Luego agregar el almíbar (contiene jugo de piña más agua, más azúcar)
hasta el borde de este, dejando aproximadamente 1 cm de distancia.
4. Con el cuchillo para mesa, sacar el aire sumergiendo el cuchillo y
presionando las paredes del bote, lo mismo que su contenido (con el
cuidado de no dañar la fruta).
5. Cerrar muy bien el bote y limpiar.
6. Después del envasado aplicar la apertizacion final (esterilizar los botes
por 20
7. minutos).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR.

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no
se realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la insuficiente
pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente el
producto a ser pasteurizado.

Nota.
 Transcurridas 24 horas del envasado se debe sacar nuevamente al aire,
moviendo solamente la tapadera sin levantarla y luego serrar muy bien.
 Colocar con la tapadera hacia abajo para lograr asentamiento del
producto.
 PROCESO DE ELABORACIÓN DE FRUTA EN ALMIBAR
Diagrama de flujo

LAVADO

CORTADO

PESADO
.
 COCCION

ENVASADO

SELLADO

ESTERILIZACION

ENFRIADO

ALMACENADO

Resultados.
Tabla de resultados de características sensoriales de la fruta en almíbar.
No Propiedades o características Observaciones
. sensoriales
1 Color Amarillo pálido
2 Olor Fuerte y agradable
3 Sabor Dulce y picante
4 Textura consistencia Blanda y solido

Tabla de análisis físico y químico durante elaboración de jalea.

Producto Brix inicial pH inicial Brix final pH final
32 7
Fruta en
almíbar

Tabla de costo de producción.

Costo Lempiras (L.)
Costo de materia prima 150
Costo de mano de obra 0
Costos indirectos 57
Costo total 207
Rendimiento 3 botes de 1 libra

Preguntas.
1. ¿Qué sucedería si no se mueve ligeramente la tapadera y se cierra
esta 24 hora después?
 Lo mejor siempre es seguir el procedimiento de ponerlas bien calientes
en el frasco. El vacío se hace al momento que el vapor que emite el
producto se enfría, y deja sin aire el producto. Lo cual evita el
crecimiento bacteriano. Si el producto esta tibio, ya no habrá tanto vapor
y es posible que te quede algo de aire, y puede haber crecimiento de
hongos y bacterias. Te recomiendo que esta conserva que mencionas la
consumas en la mitad del tiempo de vida recomendado. Y si ves
cualquier tipo de actividad bacteriana (hongos, turbia, mal olor). Tírala, ni
la pruebes.

2. ¿Qué consideraciones se deben hacer sobre la fruta a preparar en

almíbar?
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y
generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de
consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente
firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado,
pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

Contenido de azúcar: Aunque el contenido de azúcar y ácido es

característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix
por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características
son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

Contenido de pectina: Las frutas que tienen un significativo porcentaje

de pectina reducen los costos de procesamiento ya que requieren
menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este
 componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

Textura: La textura de la materia prima es indispensable para obtener

fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con
células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros
componentes con facilidad.

3. ¿Qué características sensoriales son deseables en un producto que

ha sido conservado mediante este proceso?
 Conservar su color natural,
 Apariencia normal
 Muy buena textura y consistencia suave.
 Sabor deseable.

Recomendaciones.

 Verificar presencia de burbuja

 Tapas flojas o fisuras
 Apariencia extraña.
 Olor desagradable en la muestra.

Anexo.
blogspot.com/2012/09/frutas-en-almibar-analisis-organoleptico.html
CHARLEY, H.1987. Tecnología de Alimentos. Primera Edición. Editorial Limusa
S.A. México. 5.
https://masonjarsmexico.com/2015/02/26/preguntas-sobre-conserva