Banco Central Principal

MANUAL MENÚ PROTOCOLAR
BANCO CENTRAL
P L AT O F O N D O
VP Operaciones BISE
1
PLATO FONDO / CARTA BANCO CENTRAL
• ASADO DE TIRA “ANGUS” BRASEADO

ACOMPAÑDO DE PURE DE ZAPALLO, HABAS
SALTEADAS Y SALSA DEMI GLACE
EPP y riesgos asociados
COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA
2
INGREDIENTES
ASADO DE TIRA ANGUS 15 KG
ZAPALLO CAMOTE 12 KG
PAPAS 4 KG
CREMA DE LECHE 3 LT
MANTEQUILLA 1 KG
HABAS 4 KG
JUGO COCCIÓN (ASADO TIRA) 2 LT
SALSA ESPAÑOLA 0,5 KG
PUNTOS CONTROL CRÍTICO
Cocción sobre los 70°C en el

1 centro del producto
Enfriamiento: alcanzar los

2 5°C en el centro del producto
DESARROLLO DE LA PREPARACIÓN
1. Aplicar buenas prácticas de manufactura y procedimientos de seguridad en todos sus procesos en materia
prima y preparación.
2. Lavar y sanitizar materias primas y utensilios involucrados en la receta, registrar en planilla de control de
proceso de sanitización.
3. Realizar una mise en place en todas las materias primas, asegúrese de mantener ordenado, refrigerado,
tapado y rotulado Cuando sea necesario. También de llenar la planilla de control de mermas opx.
4. En una olla dorar el asado de tira completamente, una vez dorado, recuperar lo jugos caramelizados de
la olla y disponer la carne en una asadera y llevar al horno con el jugo de la olla y un poco de agua. Alusar
la asadera y llevar al horno por 1 hora y 30 minutos aprox. A 170°c. Revisar que la carne este bien tierna y
reservar.
5. Para el puré, cocinar las papas a partir de agua caliente. En paralelo cocinar el zapallo camote, hasta
que ambos estén completamente cocinados. Luego mezclar ambos y pasar por prensa papas, agregar la
mantequilla mientras aun este caliente y la crema de leche para refinar, condimentar y reservar.
6. Pelar las habas, pasar por agua hirviendo para resaltar el color de estas y llevar a un sartén caliente para
saltear. Condimentar y reservar.
7. Recuperar el jugo de la cocción de la carne y llevar a una olla, romper hervor e incorporar la salsa española
para dar consistencia deseada.
8. Mantener con temperatura superior a los 70° c. Porcionar según indicaciones del chef.
9. Montar según fotografía.
10. Controlar temperaturas de riesgo y registrarlas en planillas de control de proceso.
3
• FILETE DE RES ACOMPAÑADO DE ORZOTTO

(GUISO DE MOTE), VEGETALES AL WOK Y SALSA
DE SALVIA
4
INGREDIENTES
MEDALLÓN FILETE 160 GRS 16 KG
MOTE COCIDO 8 KG
CEBOLLA 2 KG
PIMENTÓN ROJO 4 UN
ZAPALLO ITALIANO 6 UN
BERENJENA 5 UN
CHAMPIÑÓN 2 KG
TOMATE COCTEL 2 KG
CREMA DE LECHE 2 LT
QUESO PARMESANO 0,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
MANTEQUILLA 1 KG
SALVIA 0,4 KG Cocción sobre los 70°C en el

4. Sellar los filetes de vacuno a un 40%, terminar la cocción en horno a 180°c por 10 minutos, reservar.
5. Cortar la cebolla, la zanahoria y el pimentón en brunoise, saltear en una olla y sudar. Luego agregar el mote
cocido y seguir proceso de cocción por algunos minutos. Cuando ya este todo mezclado, agregar crema de
leche, mantequilla y queso parmesano, condimentar y reservar.
6. Cortar los vegetales en rombos o diamantes y saltear con poco aceite con el sartén bien caliente, repetir el
proceso en todos los vegetales, reservar.
7. Hacer una infusión con la mantequilla derretida y la salvia picada, bañar los medallones de filete con esta y
servir.
8. Mantener con temperatura superior a los 70°C. Porcionar según indicaciones del chef.
5
• FILETE DE RES RELLENO DE ESPINACAS CON

ALMENDRAS, PAPAS CONFITADAS Y VEGETALES
AL WOK
6
INGREDIENTES
MEDALLÓN FILETE 160 GR 160 KG
ALMENDRAS 2 KG
ESPINACAS 2 KG
PAPAS 12 KG
ACEITE DE OLIVA 10 LT
FINAS HIERBAS 0,4 KG
PIMENTÓN ROJO 5 UN
CHAMPIÑÓN 2 KG
TOMATE COCTEL 2 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO


4. Sellar los medallones hasta un 40%, terminar cocción de los medallones en el horno a 180°c por 10 min.
Reservar.
5. Cortar las papas en bastones y disponer en una lonchera con aceite de oliva, las papas deben estar sumergidas
en aceite. Luego llevar a confitar en horno a 110°c por 30 a 35 min aprox. Revisar cocción y reservar en el
mismo aceite. (Importante este nunca debe superar los 120 °C).
6. Cortar los vegetales en rombo o diamantes y dar cocción en poco aceite y alta temperatura.
7
• ATÚN SELLADO EN POLVO DE MAR,

ACOMPAÑADO DE QUÍNOA MOLDEADA,
VEGETALES BABY GLASEADOS Y SALSA BEURRE
BLANC
8
INGREDIENTES
LOMO ATÚN 13 KG
QUÍNOA 10 KG
CEBOLLA 2 KG
ZANAHORIA 1 KG
PIMENTÓN ROJO 5 UN
CILANTRO 0,3 KG
CALDO VERDURA 25 LT
QUESO PARMESANO 0,6 KG
CREMA DE LECHE 3 LT
MANTEQUILLA 2 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
VINAGRE BLANCO 1 LT
VINO BLANCO 2 LT Cocción sobre los 70°C en el
CHALOTAS 0,4 KG 1 centro del producto
ZANAHORIA BABY 1,5 KG
ZAPALLO ITALIANO BABY 1 KG Enfriamiento: alcanzar los
4. Sellar el lomo atún por ambos lados, luego pasar por polvo de mar y reservar.
5. Cocinar la quínoa con el caldo de verduras y reservar. cortar la cebolla, el pimentón y la zanahoria en brunoise.
Dar cocción en una olla a los vegetales y luego agregar la quínoa ya cocida, mezclar bien y agregar la crema
de leche y el queso parmesano. Condimentar y rectificar sabor.
6. Cortar los vegetales baby en vichy y saltear con mantequilla y azúcar para glasear, reservar.
7. Para la salsa, reducir el vino blanco, el vinagre, junto con la chalota picada finamente, reducir hasta que
quede muy poco liquido, luego bajando el fuego, agregar la mantequilla cortada en cubos bien fría y con la
ayuda de un batidor, comenzar a emulsionar hasta que quede completamente homogénea. filtrar y reservar.
9
• PLATEADA DE WAGYU EN SUAVE SALSA DE

ESPECIES ACOMPAÑADO DE PAPAS HILO Y
VEGETALES TORNEADOS
10
INGREDIENTES
PLATEADA WAGYU 16 KG
CEBOLLA 3 KG
ZANAHORIA 3 KG
CONCENTRADO TOMATE 1 KG
FINAS HIERBAS 0,2 KG
PAPAS 10 KG
ACEITE MARAVILLA 5 LT
CHAMPIÑÓN 2 KG
ZANAHORIA BABY 2 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
TOMATE COCTEL 2 KG
AJO 0,1 KG Cocción sobre los 70°C en el

4. Dorar la plateada en una cacerola con un poco de aceite y reservar. En la misma olla agregar las verduras
previamente cortadas de forma irregular (cebolla, zanahoria y ajo) sudar bien e incorporar el concentrado de
tomate, mezclar y agregar la plateada previamente dorada. Incorporar agua y dar cocción por 120 minutos
aproximadamente. Retirar, enfriar y porcionar. Filtrar la salsa y recuperar.
5. Cortar las papas en laminas y luego en julianas muy delgadas, escurrir el agua y llevar a freír con el aceite
previamente calentado a 170°c. Dejar crocante y reservar.
6. Tornear vegetales de manera uniforme y dar cocción en agua hirviendo por pocos minutos. Reservar.
7. Para la salsa, recuperar el jugo de la cocción y llevar a fuego. Luego emulsionar con mantequilla fría y agregar
finas hierbas.
11
• MAGRET DE PATO ACOMPAÑADO DE PURÉ

MOUSELINE DE ALCACHOFAS Y RATATOUILLE DE
VEGETALES CON SALSA DE OPORTO
12
INGREDIENTES
PECHUGA PATO 15 KG
FONDO ALCACHOFAS 8 KG
PAPAS 5 KG
CREMA DE LECHE 3 LT
MANTEQUILLA 0,8 KG
TOMATE 1 KG
BERENJENA 4 UN
ZANAHORIA 1 KG
PIMENTÓN ROJO 3 UN PUNTOS CONTROL CRÍTICO
PIMENTÓN VERDE 3 UN
OPORTO 2 LT Cocción sobre los 70°C en el
MIEL 0,7 KG 1 centro del producto
SALSA ESPAÑOLA 0,4 KG
JUGO TOMATE 3 LATAS Enfriamiento: alcanzar los
4. Hacer unos cortes transversales por el lado de la piel de la pechuga de pato y dorar por ese lado, luego
voltear la pechuga y solo sellar, reservar.
5. Dar cocción a las papas y a los fondos de alcachofa por separado, una vez finalizada la cocción, moler y pasar
por prensa papas, juntar ambos purés y agregar mantequilla y crema de leche para refinar, condimentar y
reservar.
6. Para el ratatouille, cortar todos los vegetales en brunoise y saltear del vegetal mas duro al mas blando, luego
incorporar jugo de tomate, condimentar, dejar reducir y reservar.
7. Para la salsa, reducir el oporto hasta evaporar el alcohol, agregar la miel y finalmente la salsa española de a
poco hasta lograr consistencia deseada.
13
• MAGRET DE CANARD EN SALSA DE NARANJA

ACOMPAÑADO DE CREMOSO DE COUS-COUS Y
TOMATES BABY SALTEADOS
14
INGREDIENTES
PECHUGA PATO 15 KG
NARANJAS 6 KG
LIMONES 5 KG
HARINA 0,5 KG
AZÚCAR 1 KG
VINO BLANCO 0,4 LT
COUS COUS 10 KG
CALDO VERDURAS 20 LT
TOMATE COCTEL 3 KG
CREMA 3 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CEBOLLA 1 KG
MERMELADA NARANJA 1 KG Cocción sobre los 70°C en el
ZANAHORIA 1 KG 1 centro del producto

4. Realizar cortes transversales sobre la grasa de la pechuga de pato (cris-cros) , calentar un sartén y sellar las
pechugas por el lado de la grasa por 4 min aprox, luego voltear y dar cocción por el otro lado por solo 1
minuto, reservar.
5. Para la salsa, en una olla agregar el azúcar con un poco de agua, una vez que el azúcar se disuelva, agregar
el jugo de naranja y el jugo de limón, revolver. Luego agregar la mermelada de naranja y mezclar hasta que
quede homogéneo. Ver consistencia y agregar la mantequilla y la harina tamizada, revolver y dar consistencia
deseada. Reservar.
6. Para el cous-cous, hidratar el cous-ccous con el caldo de verduras previamente ebullido. Dejar reposar el
cous-cous por 10 min aprox. Luego picar la zanahoria y la cebolla en brunoise y sudar en una olla. Disponer
el cous-cous ya hidratado y mezclar con crema de leche, dar textura deseada, condimentar y reservar.
7. Calentar un sartén con un poco de aceite de oliva y verter los tomates coctel, saltear por unos minutos y
retirar. Condimentar.
15
• SUPREMA DE AVE RELLENA CON OSTIONES EN

SALSA DE ALBAHACA ACOMPAÑADO DE
RISOTTO CAPRESE Y LAMINAS DE VEGETALES
16
INGREDIENTES
PECHUGA POLLO 15 KG
OSTIONES 3 KG
ALBAHACA 0,5 KG
ARROZ ARBORIO 8 KG
CALDO VERDURAS 25 LT
VINO BLANCO 2 LT
QUESO PARMESANO 1 KG
TOMATE 4 KG
ACEITUNAS 2 KG
PAPAS 5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
MANTEQUILLA 1 KG
ACEITE 1 LT Cocción sobre los 70°C en el
TOMATE COCTEL 4 KG 1 centro del producto
CEBOLLA 1,5 KG
QUESO CREMA 2 KG Enfriamiento: alcanzar los
4. Realizar una incisión en la parte superior de la pechuga de pollo para rellenar, reservar. Luego cortar los
ostiones en brunoise y dar cocción, luego pomar los ostiones junto con el queso crema y rellenar la pechuga
de pollo. Dorar en un sartén y terminar la cocción en horno a 180°c por 15 min aprox.
5. Blanquear las hojas de albahaca y dar golpe de frio rápidamente para mantener el color de esta. Reservar un
poco del liquido donde blanqueamos. Disponer las hojas de albahaca en la licuadora y agregar un poco del
agua reservada y moler. De a poco incorporar el aceite hasta lograr una mezcla homogénea, condimentar y
reservar.
6. Para el risotto, cortar la cebolla en brunoise, el tomate en concase y luego brunoise y las aceitunas en
anillos o julianas. En una olla agregar la cebolla y sudar bien, luego incorporar el arroz y sellar el grano. Una
vez sellado apagar con vino blanco, esperar a que se elimine el alcohol y comenzar a agregar el caldo de
verduras, repetir el proceso cada vez que el arroz absorba el liquido, revolviendo de vez en cuando. Pasado
15 minutos de cocción, probar el grano y verificar que la cocción este correcta. En este momento agregar
el tomate, las aceitunas e incorporar. Luego agregar la mantequilla el queso parmesano, retirar del fuego y
revolver para humectar y dar cremosidad en la preparación.
7. Cortar las papas en laminas delgadas con ayuda de la mandolina y dar cocción en aceite profundo hasta que
estén crocantes.
17
• PANZOTTI DI COLOR RELLENO CON CENTOLLA

EN SALSA DE CAMARON
18
INGREDIENTES
HARINA 5 KG
HUEVOS 45 UN
CAMARÓN 36/40 3 KG
CENTOLLA 4 KG
CEBOLLA 3 KG
CILANTRO 0,5 KG
TOMATES 1,5 KG
ZANAHORIA 1 KG
COÑAC 0,2 LT
CONCENTRADO TOMATE 1 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
AJO 0,2 KG
FINAS HIERBAS C/N Cocción sobre los 70°C en el

4. Mezclar la harina con los huevos y realizar una masa de pasta tradicional. Luego dejar reposar por unos
minutos. Estirar con ayuda de una maquina de pastas, hasta dejar la masa lo mas delgada posible. (Sin que
se rompa al rellenar). Reservar.
5. Cortar las cebolla en brunoise y sudar, luego agregar la centolla y condimentar, reservar. Disponer las masas
de pasta sobre el mesón previamente enharinado, con un corta pasta marcar el circulo del relleno y disponer
sobre este la mezcla de centolla. Sobre el relleno disponer otra masa de pasta y con la ayuda de un poco de
agua cerrar el panzotti con los dedos, formando un raviol mas grande. Repetir el proceso, hasta terminar
con el relleno. Una vez terminados, disponer en el congelador hasta que estén bien fríos y almacenar por
porciones.
6. Para la salsa de camarón, pelar los camarones y reservar la piel. Saltear los camarones y reservar. Cortar
la cebolla, el tomate, el ajo y la zanahoria de forma irregular. En una olla dorar las cascaras de camarón y
agregar los vegetales ya cortados, sudar por unos momentos y agregar el coñac para aromatizar, dejar que el
alcohol se evapore y agregar el concentrado de tomate y las finas hierbas. Rellenar con agua y dejar reducir
por 2 horas tapado. Una vez concentrado el caldo de camarón, licuar todo y filtrar. Dejar solo el caldo de
camarón. Calentar el caldo de camarón y ligar con crema y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada.
7. Cocinar los panzottis en abundante agua con sal y laurel. Una vez cocinados, retirar, montar y bañar con la
salsa de camarón, disponer los camarones salteados y cilantro picado fino.
19
• GARRÓN DE ASADO DE TIRA ANGUS BRASEADO

ACOMPAÑADO DE FLAN DE CHOCLO Y
ZUCCINI GRATINADO EN QUESO DE CABRA
20
INGREDIENTES
GARRÓN ASADO TIRA ANGUS 20 KG
CEBOLLA 2 KG
TOMATE 1,5 KG
VINO TINTO 8 LT
AJO 0,3 KG
PASTA CHOCLO 6 KG
HUEVOS 30 UN
LECHE 8 LT
HARINA 1 KG
ZUCCINIS 6 UN PUNTOS CONTROL CRÍTICO
QUESO CABRA 2 KG
CILANTRO 0,4 KG Cocción sobre los 70°C en el
TOMATES COCTEL 4 KG 1 centro del producto
ZANAHORIA 2 KG
4. Dorar el garrón por todos sus lados. Aparte cortar la cebolla, la zanahoria , el ajo y los tomates en una
asadera, disponer el garrón ya dorado, junto con todos los vegetales, agregar el vino tinto y agua y hornear
por 3 horas a fuego medio (160°c ) aluzado.
5. Mezclar la pasta de choclo con la leche y los huevos y verter en pocillo de porcelana, resistente a la
temperatura. Hornear a 160°c por 15 min.
6. Cortar los zapallitos a lo largo, retirar un poco de la pulpa y rellenar con queso de cabra, gratinar y servir.
Acompañar con tomates salteados.
21
• PLATEADA AL HORNO EN SU JUGO

ACOMPAÑADO DE CHARQUICÁN DE
VEGETALES Y ESPÁRRAGOS A LA MANTEQUILLA
22
INGREDIENTES
PLATEADA VACUNO 16 KG
CEBOLLA 2,5 KG
TOMATE 1,5 KG
ZANAHORIA 1 KG
PAPAS 7 KG
ZAPALLO 6 KG
CHOCLO 2 KG
ARVEJAS 1,5 KG
ESPINACA 0,5 KG
PIMENTÓN 0,6 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
ESPÁRRAGOS 5 KG
MANTEQUILLA 0,8 KG Cocción sobre los 70°C en el

4. Dorar la plateada en una olla y condimentar, luego retirar y reservar. En la misma olla agregar la cebolla, el
tomate, la zanahoria y los ajos cortados irregularmente, sudar y disponer nuevamente la plateada. Agregar
concentrado de tomate, vino tinto, agua y finas hierbas. Dar cocción por 2 horas aprox. A fuego medio. Una
vez terminada la cocción retirar, porcionar y reservar en su propio jugo.
5. Para el charquicán, cocer las papas y el zapallo juntos, reservar. En una cacerola, disponer el pimentón, la
cebolla ,cortados en brunoise. Luego agregar, el choclo ya cocido y las arvejas. Mezclar todo con las papas y
el zapallo, agregar caldo de la cocción de las papas si es necesario. Finalmente agregar la espinaca cortada
en chiffonade al charquicán, revolver bien, condimentar y reservar.
6. En un sartén calentar un poco de mantequilla y agregar los espárragos, saltear y condimentar.
23
• BALLOTIN DE POLLO Y TOCINO AHUMADO

SALSA DE QUESO DE CABRA Y ÑOQUIS AL
POMODORO
24
INGREDIENTES
PECHUGA POLLO 15 KG
TOCINO AHUMADO LAMINADO 2 KG
CREMA DE LECHE 5 LT
QUESO CABRA 2 KG
CALDO VERDURA 10 LT
PAPAS 10 KG
HARINA 3 KG
HUEVOS 30 UN
TOMATES 6 KG
CEBOLLA 2 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
AJO 0,2 KG
ALBAHACA 0,3 KG Cocción sobre los 70°C en el
SÉMOLA 1 KG 1 centro del producto

4. Disponer una aluza foil sobre la tabla, sobre esta disponer las laminas de tocino ahumado y sobre estas la
pechuga de pollo cortadas estilo mariposa. Enrollar y llevar a cocción en calor mixto a 170°c por 15 min.
Luego retirar el aluza y dorar en un sartén. Cortar y reservar.
5. Para la salsa, rallar el queso, reservar. Juntar la crema con la mitad del caldo de verduras y dejar reducir.
Luego agregar el queso rallado y dar punto de salsa.
6. Cocinar las papas y moler, como para puré. Luego agregar los huevos de a uno y la harina. Formar una masa
homogénea y refrigerar por unos minutos. Luego cortar bollos de masa y dar forma alargada con ayuda de
las manos. Cortar ñoquis de 2 cm aprox. Dejar reposar con sémola.
7. Cocinar el tomate, el ajo y la cebolla, sudar bien e incorporar el caldo de verduras, triturar todo y dejar la
salsa lo mas ligera posible. Cocinar los ñoquis en abundante agua con sal y terminar salteando sobre la salsa
pomodoro.
25
• MERLUZA AUSTRAL CON MOUSELINE DE

ARVEJAS, SETAS Y TOMATITOS A LA MANTEQUILA
Y SALSA BISQUET
26
INGREDIENTES
MERLUZA AUSTRAL 16 KG
PAPAS 5 KG
ARVEJAS 10 KG
MANTEQUILLA 1 KG
CREMA 7 LT
CHAMPIÑÓN PARÍS 2 KG
TOMATE COCTEL 2 KG
CALDO PESCADO 4 LT
PUNTOS CONTROL CRÍTICO


4. Porcionar la merluza austral en lomos de 140 gramos, marinar y dar cocción en el horno. Reservar.
5. Cocinar las arvejas y las papas por separado. Una vez cocidos ,moler las arvejas y agregar poco a poco la
materia grasa y crema para refinar. Si esta muy liquido agregar papa molida y así aumentaremos la cantidad
y estará mas compacto. Condimentar y reservar.
6. Cortar los champiñones en cuartos y los tomates en mitades, saltear con un poco de aceite, condimentar y
reservar.
7. Para la salsa, diluir el concentrado de tomate en el caldo de pescado y reducir, luego verter la crema y dejar
reducir nuevamente, dar punto de salsa y condimentar.
27
• CORVINA EN COSTRA DE AVENA

ACOMPAÑADO DE MEDALLON DE POLENTA
VEGETALES ASADOS Y MANTEQUILLA ROJA
28
INGREDIENTES
FILETE CORVINA 16 KG
AVENA 3 KG
PANKO 1 KG
HUEVOS 10 UN
CALDO VERDURA 8 LT
LECHE 9 LT
POLENTA 6 KG
BERENJENA 6 UN
TOMATE COCTEL 1,5 KG
CHAMPIÑÓN 1,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
MANTEQUILLA 0,6 KG

4. Porcionar la corvina en filetes de 130 grs, marinar y reservar. Moler la avena con la ayuda de la juguera y
mezclar con el panko y los huevos. Disponer un poco de la mezcla sobre el filete de corvina y hornear por 8
min a 170°c.
5. Calentar la leche junto con el caldo de verduras. Una vez que rompa hervor, agregar la polenta en forma de
lluvia. Cocinar hasta que este bien cremosa y disponer en una lonchera baja. Una vez fría, con al ayuda de un
corta pastas, cortar y sacar en forma de medallón. Dorar en un sartén y reservar.
6. Para los vegetales, cortar los champiñones en cuartos, los tomates enteros y la berenjena en octavos. Bañar
con aceite de oliva y finas hierbas, y llevar al horno por 10 min a 170°c. Reservar y servir caliente.
7. Derretir mantequilla y espolvorear un poco de ají de color y dejar que esta tome un poco de color y servir.
29
• MERLUZA A LA PLANCHA ACOMPAÑADO DE

PAPAS NATIVAS EN SALSA DE FRUTOS DEL MAR Y
VEGETALES TORNEADOS
30
INGREDIENTES
MERLUZA AUSTRAL 16 KG
PAPAS NATIVAS 13 KG
CALDO PESCADO 4 LT
CREMA 5 LT
OSTIONES 2 KG
CAMARÓN 36/40 1,5 KG
PULPO 1,5 KG
TOMATE COCTEL 1,5 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
CHAMPIÑÓN 1,5 KG

4. Porcionar la merluza en filetes de 140 grs, marinar y reservar. Llevar al horno por 8 min a 170°c.
5. Cortar las papas en medallones o monedas y dar cocción hasta que estén cocidas. Luego pasas a lonchera
baja, condimentar con aceite de oliva y finas hierbas y llevar al horno por 7 minutos a 180°c. Retirar y reservar.
6. Diluir el concentrado de tomate con el caldo de pescado y llevar a fuego. Luego incorporar la crema de leche
y dejar reducir hasta lograr la consistencia deseada.
7. Para los vegetales, cortar el zapallo italiano en rondelle y luego en cuartos, los tomates enteros y los
champiñones en cuartos y saltear en aceite caliente.
31
• SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

ACOMPAÑADO DE RISOTTO DE AZAFRAN Y
VEGETALES ASADOS
32
INGREDIENTES
SOLOMILLO CERDO 16 KG
NARANJA 8 KG
LIMÓN 5 KG
MERMELADA NARANJA 1 KG
AZÚCAR 1 KG
ARROZ ARBÓREO 8 KG
CEBOLLA 1,5 KG
AZAFRÁN 0,1 KG
VINO BLANCO 0,8 LT
CALDO POLLO 20 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO
QUESO PARMESANO 0,7 KG
MANTEQUILLA 0,6 KG Cocción sobre los 70°C en el
TOMATE COCTEL 1,5 KG 1 centro del producto
BERENJENA 6 UN
CHAMPIÑÓN 1 KG Enfriamiento: alcanzar los
4. Porcionar el solomillo de cerdo y marinar. Luego dorar por todos sus lados y terminar la cocción en el horno
por 10min a 180°c o hasta que la temperatura interna del solomillo sea igual o superior a 70°c.
5. Para la salsa, en una olla agregar el azúcar con un poco de agua, una vez que el azúcar se disuelva, agregar
el jugo de naranja y el jugo de limón, revolver. Luego agregar la mermelada de naranja y mezclar hasta que
quede homogéneo. Ver consistencia y agregar la mantequilla y la harina tamizada, revolver y dar consistencia
deseada. Reservar.
6. Cortar la cebolla en brunoise y sudar, luego agregar el arroz arbóreo y marcar. Una vez graneado el arroz,
agregar el vino blanco, dejar reducir y poco a poco verter el caldo de pollo, a medida que el arroz absorba
este caldo, incorporar una vez mas, hasta que este el grano al dente. Saltear en seco el azafrán y luego volcar
en el risotto, revolver y agregar la mantequilla fria y el queso parmesano rallado. Lograr emulsión y reservar.
7. Cortar los vegetales de un tamaño similar y disponer en una asadera, bañar con aceite de oliva y finas hierbas
y llevar al horno por 15 min a 170°c.
33
• SUPREMA DE AVE RELLENA CON ESPINACAS Y

NUECES ACOMPAÑADO DE TOMATES AL
ENELDO Y JULIANA DE VEGETALES
34
INGREDIENTES
PECHUGA POLLO 17 KG
ESPINACA 3 KG
NUECES 2 KG
QUESO CREMA 4 KG
TOMATES 5 KG
PIMENTÓN ROJO 5 UN
PIMENTÓN VERDE 5 UN
ZANAHORIA 1,5 KG
FETUCCINI 10 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO
ALBAHACA 1 KG

4. Cortar la espinaca en chiffonade, las nueces molidas y pomar el queso crema con los ingredientes, reservar.
Abrir las pechugas de pollo estilo mariposa y rellenar con la mezcla de queso crema. Envolver en alusa foil y
cocinar en calor mixto a 180°c por 25 min. Reservar.
5. Cocinar la pasta en abundante agua con sal, por 7 minutos aprox. Luego mezclar con el aceite de albahaca
y reservar.
6. Cortar los tomates en cuartos y disponer en una lonchera con abundante aceite de oliva y eneldo. Hornear
a 120°c por 25 min. Reservar.
7. Cortar los vegetales de manera homogénea y saltear, condimentar y reservar.
35
• CORVINA RELLENA CON DUXELLE DE CAMARON

EN SALSA DE CHAMPAÑA ACOMPAÑADO DE
POLENTA CREMOSA, FLAN DE ESPINACA Y
ZANAHORIA BABYS
36
INGREDIENTES
CORVINA 16 KG
CAMARÓN NACIONAL 4 KG
CREMA DE LECHE 8 LT
CEBOLLA 1,5 KG
CIBOULETTE 0,4 KG
CHAMPAÑA 4 LT
CALDO PESCADO 2 LT
POLENTA 7 KG
LECHE 18 LT
CALDO VERDURA 10 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO
HUEVO 30 UN
ESPINACAS 2 KG Cocción sobre los 70°C en el
ZANAHORIA BABY 4 KG 1 centro del producto

4. Porcionar la corvina en filetes de 140 grs, marinar y reservar. Cortar los camarones, la cebolla y el ciboulette.
Saltear la cebolla, luego agregar los camarones, la crema, dejar reducir y espolvorear ciboulette. Abrir los
filetes de corvina y disponer la mezcla de camarones y sellar filete. Reservar.
5. Reducir la champaña a la mitad y agregar el caldo de pescado, reducir nuevamente y refinar con crema,
hasta que logre punto de salsa.
6. Hervir la leche junto con el caldo de verdura, cuando rompa hervor verter la polenta en forma de lluvia sin
dejar de revolver, una vez cocida, agregar poco a poco la crema de leche hasta obtener una textura cremosa.
7. Blanquear la espinaca y moler con ayuda de una juguera, reservar. Mezclar la leche y los huevos, batir e
incorporar la pulpa de espinaca, condimentar y verter en un molde de acero inox o en terrina. Hornear a
160°c por 15 minutos en baño maría.
8. Blanquear las zanahorias babys y saltear con un poco de aceite de oliva.
37
• SALMON A LA MANTEQUILLA ACOMPAÑADO DE

POLENTA AL PESTO Y ESCALIBADA D EVERDURAS
38
INGREDIENTES
SALMÓN 16 KG
MANTEQUILLA 2 KG
POLENTA 8 KG
CALDO VERDURA 10 LT
LECHE 14 LT
ALBAHACA 1 KG
ACEITE OLIVA 3 LT
PIMENTÓN ROJO 8 UN
BERENJENA 6 UN
TOMATES 3 KG PUNTOS CONTROL CRÍTICO


4. Porcionar el salmón en filetes de 150 grs, sellar en el sartén y terminar la cocción del pescado en el horno a
180°c por 8 min.
5. Calentar la leche junto con el caldo de verduras, romper hervor y agregar polenta en forma de lluvia, cuando
aun este en la olla, agregar el aceite de albahaca, esta debería teñir y quedar de un color verde claro, retirar
y reservar.
6. Cortar todos los vegetales, bañar con un poco de aceite de oliva y llevar al horno a 180°c por 20 minutos.
7. Derretir la mantequilla, esperar a que tome un poco de color y bañar el salmón.
39
• ENSALADA DE HOJAS VERDES CAMARONES

NACIONALES Y CAMEMBERT APANADO EN
PANKO Y ADEREZO ORIENTAL
40
INGREDIENTES
MIX 4 ESTACIONES 12 KG
CAMARÓN NACIONAL 4 KG
CAMEMBERT 50 UN
PANKO 3 KG
HUEVO 30 UN
HARINA 2 KG
SOYA 1,5 LT
ACEITE OLIVA 1 LT
VINAGRE ARROZ 0,5 LT
ACEITE 10 LT PUNTOS CONTROL CRÍTICO


4. Cortar el queso camembert en 8 cortes, pasar cada uno de ellos por harina, huevo y panko. Calentar el aceite
a 170°c y freír el queso, retirar, escurrir el exceso de aceite y reservar.
5. Saltear los camarones y reservar.
6. Disponer el mix 4 estaciones en la base del plato, disponer los camarones, los quesos apanados. Preparar el
dressing en la juguera mezclando todos los líquidos. Esparcir el aderezo por toda la ensalada.
7. Mantener con temperatura inferior a 5°c. Porcionar según indicaciones del chef. Montar según fotografía.
41
42
Este documento es propiedad de ARAMARK. Queda prohibida su reproducción total o parcial, por cualquier medio
o procedimiento.Cualquier tipo de reproducción, debe contar con la autorización previa y por escrito del
Departamento de Capacitacion de ARAMARK.Toda forma de utilización no autorizada será sancionada de acuerdo a
la legislación vigente.
43

Banco Central Principal

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Banco Central Principal

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

MANUAL MENÚ PROTOCOLAR

• ASADO DE TIRA “ANGUS” BRASEADO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

PUNTOS CONTROL CRÍTICO

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• FILETE DE RES ACOMPAÑADO DE ORZOTTO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• FILETE DE RES RELLENO DE ESPINACAS CON

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• ATÚN SELLADO EN POLVO DE MAR,

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

• PLATEADA DE WAGYU EN SUAVE SALSA DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• MAGRET DE PATO ACOMPAÑADO DE PURÉ

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

• MAGRET DE CANARD EN SALSA DE NARANJA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• SUPREMA DE AVE RELLENA CON OSTIONES EN

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

• PANZOTTI DI COLOR RELLENO CON CENTOLLA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• GARRÓN DE ASADO DE TIRA ANGUS BRASEADO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

• PLATEADA AL HORNO EN SU JUGO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• BALLOTIN DE POLLO Y TOCINO AHUMADO

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• MERLUZA AUSTRAL CON MOUSELINE DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Cocción sobre los 70°C en el

Enfriamiento: alcanzar los

• CORVINA EN COSTRA DE AVENA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• MERLUZA A LA PLANCHA ACOMPAÑADO DE

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA

Enfriamiento: alcanzar los

• SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA DE NARANJA

EPP y riesgos asociados

COCCIÓN ENFRIAMIENTO CORTE QUEMADURA