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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS


Procesamiento de Productos Agropecuarios (PPA-113)
Guía 2- Elaboración de salsa de tomate criolla

1. Descripción
La salsa de tomate criolla es una salsa a base de tomate acompañado
principalmente de cebolla, chile dulce y ajos. Se condimenta con variedad de
especies al gusto del cliente y asimismo se utiliza la sal, azúcar, vinagre y chile
picante. Si se pretende consumir después de 6 meses de fabricación se
recomienda el uso de preservantes para extender su vida en anaquel.

2. Fórmula para elaboración de salsa de tomate criolla


INGREDIENTES CANTIDADES
TOMATE FRESCO 4 libra
CEBOLLA 3 onza
CHILE DULCE 3 onza
JALAPEÑO 2 onza
AJOS PELADOS 1 onza
AZÚCAR 1 onza
SAL 1 onza
VINAGRE 1 onza
PIMIENTA NEGRA MOLIDA 5 gramos
CLAVO DE OLOR MOLIDO 2 gramos
ORÉGANO MOLIDO 2 gramos
COMINO MOLIDO 1 gramo
HOJAS DE LAUREL MOLIDO 1 gramo
Nota: cálculos de formulación para 6 Frascos de 8 onzas

3. Utensilios

1- Cocina
1- Ollas grandes
2- Cuchillos de 6 pulgadas bien afilados
3- Peladores
1- Coladores
10- Frascos de 8 onzas o bolsas de polietileno tipo tubo.
1- Paleta de madera
1- Tablas plásticas para picar vegetales
2- Saco rojo para envasado de verdura (en los transporta la papa o cebolla).
3- Mantas de colar.
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6- Frascos de vidrio de 8 onzas con tapadera metálica, liner de Plastisol y
rosca Twist-off.

4. Flujo grama de proceso para elaboración de salsa de tomate criolla

5. Procesamiento para la elaboración de salsa de tomate criolla


Paso 1: Lavar y limpiar los tomates, los chiles verdes, las cebollas y los ajos.

Paso 2: Enjuagarlos en agua clorada

Paso 3: Secarlos o dejarlos escurrir el exceso de agua

Paso 4: Colocar los tomates enteros en agua hirviendo para que suelten la
cáscara.

Paso 5: Cortar las cebollas, los chiles y los ajos en trozos pequeños y al gusto.
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Paso 6: Pelar los tomates y trocearlos

Paso 7: Colocar los tomates troceados a hervir agregando la sal, el azúcar, las
especias, y los otros vegetales troceados.

Paso 8: Menear constantemente mientras hierve por 15 minutos hasta que


alcance la textura deseada.

Paso 9: Agregar el vinagre y continuar hervor por 5 minutos más.

Paso 10: Menear constantemente hasta lograr la consistencia deseada.

5.1 Envasado de la salsa criolla


Paso 1: Determinar que la temperatura esté a más de 85 ºC

Paso 2: Llenar los frascos hasta el comienzo de la rosca

Paso 3: Asegurarse de que no esté chorreada la boca del frasco

Paso 4: Cerrar los frascos fuertemente e inmediatamente.

5.2 Esterilización de Salsa criolla (Aplica para envasado en frascos de vidrio).

Paso 1: Colocar los frascos en la olla cubiertos de agua a temperatura de 75 °C y


hervirlos por 15 minutos.

Paso 2: Terminar la esterilización e iniciar el enfriamiento con agua al tiempo.

Paso 3: Sacar los frascos cuando estén a una temperatura manejables y y colocar
los en una mesa para su enfriado y secado. De preferencia no tomarlos
de la tapadera.

Paso 4: Cubrirlos con manta y dejarlos en reposo por 12 horas.

Paso 5: Inspeccionar el sello al día siguiente

Paso 6: Frasco sin sello debe refrigerarse y ser consumido en los siguientes 7
días.

Paso 5: Etiquetar y almacenar en un lugar fresco y seguro.


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6. Condiciones de higiene y seguridad.

 Los operarios deberán utilizar mascarillas, redecillas o gorros, gabacha y botas de hule
mientras dure el proceso.
 El equipo de limpieza e higienización se debe proveer incluyendo mascones y cepillos,
cloro en polvo y detergente sin aroma (Industrial)
 Debemos contar con agua potable abundante.

7. Preguntas

1. Investigue la normativa vigente para la elaboración de salsa de tomate


(CODEX ALIMENTARIO).
2. ¿Cuál es la diferencia entre las salsas criollas y la Kétchup?
3. Explique los cambios que se dan en la salsa criolla desde el punto de vista
químico, físico, microbiológico y organoléptico.
4. Investigue los defectos más comunes de las salsas y explique a qué se deben.
5. Investigue como se encuentra formuladas salsas de tomate comerciales
(considere 3 salsas comerciales).
a) Escriba el nombre comercial de cada producto y el nombre de la empresa
que lo produce.
b) Lea cuidadosamente las viñetas de los productos comerciales que usted
compró y escriba el listado de ingredientes tal como se presentan en la
viñeta.
c) Verifique y describa los aditivos o preservantes contiene en su formulación.
d) La información de la investigación se presentara en una matriz.

6. Toma de datos según los cuadros a continuación

RENDIMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

Hortalizas Peso Descarte Peso final Rendimiento


inicial (%)
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CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE EL PROCESAMIENTO

pH Acidez °Brix Color


Fresco
Formulado
Envasado

COSTEO DE MATERIAS PRIMAS

Ingredientes Cantidad utilizada Costo por unidad Costo total

Costo total

Material de Cantidad Costo por unidad Costo total


empaque utilizada
Frasco
Tapadera
Etiqueta
Costo total

COSTOS DE MANO DE OBRA

Costos de la mano de obra


Actividad Duración Mano de obra Costo por hora Costo
en dólares * total en
dólares

Costo total de mano de obra


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RESUMEN DE COSTOS
Resumen del costeo
Costo de ingredientes
Costo de material de empaque
Costo de mano de obra
Otros costos (Gas, agua, energía
eléctrica)
Costo total de producción
Costo por frasco de 8 oz

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