ARTE COQUINARIO I

TRABAJO PRACTICO N°2

Prof: Luciana Cardenas

Alumna: Iara Losada

DNI: 43034248
Introducción
Este trabajo practico este hecho en base a la unidad 2: planta física, equipamiento y
procedimientos fundamentales. El siguiente documento va a incluir una guía de
observación del hospital que visitamos y también las respuestas a las preguntas
propuestas por la docente.
Los objetivos de esta unidad es que el alumno logre:

 Observar e identificar equipos de cocina.

 Clasificarlos de acuerdo con lo visto en la teoría.
 Conocer la terminología técnica e identificar utensilios, equipos y otros
materiales para cada tipo de preparación culinaria a realizar.
 Identificar cada una de las areas de un servicio de alimentación.
 Evaluar el costo beneficio de los alimentos con respecto al análisis de sus
pesos (peso bruto. Peso neto crudo. Peso neto cocido. Factor de corrección.
Desechos), densidad energética y macronutrientes.
 Desarrollar teóricamente una práctica culinaria a partir de lo observado.
Guia de observación
Fecha 27.03.2024

Nombre y ubicación Hospital Municipal Dr. Bernardo Houssay, Florida.

de la institución
Nombre y cargo de Andrea Dazzi – jefa del servicio de alimentación
la persona que nos
recibió
Numero de Lic. en 5 Lic. en nutrición en el turno de la mañana, y dos Lic. en nutrición
nutrición que en el turno de la tarde.
trabajan allí
Numero de raciones 100 raciones de pacientes internados.
que elaboran al día 400 raciones de personal autorizado y areas periféricas.
Areas recorridas en Área de producción primaria y secundaria
la visita
Ubicación de la Subsuelo del hospital
cocina
Descripción de la La cocina se encontraba en construcción – mala infraestructura.
cocina Área de preparaciones previas. Dos freezers (un freezer de comida
cocida y otro freezer de preparaciones previas). Listado de POES.
Área de preparaciones enterales. Dos cámaras de frio, cartel
indicando temperaturas adecuadas. Listado de postres por día y por
régimen. Menú de 5 listas que se van rotando. Área de distribución
(carros y bandejas térmicas) – área de lavado y residuos dentro de la
cocina (área de preparación secundaria). Comedor pegado a la
cocina. 6 hornos que no funcionan.
Preparaciones que Flan dietético, preparaciones enterales.
se están realizando Área de preparación previa: corte de verduras.
en el momento de la
visita
Manejo de residuos, Se inspecciona si los sobrantes están aptos para que lo coma el
desechos y personal autorizado, en el caso de que no estén apto se tiran. Los
sobrantes. Uso de postres que no están ni tocados si se ve que se pueden conservar,
porcentajes de se conservan. Se hacen cantidades bien medidas para que haya el
merma y/o factores menor sobrante posible.
de corrección Área de residuos dentro de la cocina.
El factor de corrección se calcula por comanda y lo aplican.
Preparaciones con Milanesas – pollo - pescado
mayor aceptación
por parte de los
pacientes/personas
autorizado
Preparaciones con Hamburguesa con revuelto de zapallito – pastas – carne picada
menos aceptación
por parte de los
pacientes/personal
autorizado
 1. Realice un mapa mental en base a los procedimientos fundamentales
aplicados para la elaboración de alimentos.
(adjunto en anexo)
2. ¿Cómo se denominan los pasos para realizar un “sistema alimentario”?
 Hacer un listado de los ingredientes que vamos a utilizar para la
preparación.
 Calcular las cantidades en peso neto.
 Luego, detallar el procedimiento de la preparación.

3. ¿Cuáles son los diferentes diseños de receta?

Los tipos de receta son:
 Estándar: en donde primero hay una enumeración de ingredientes y
cantidades, y luego se describe el procedimiento.
 Narrativa: en donde se van nombrando los ingredientes y sus
cantidades a medida que se va detallando el procedimiento.
 Descriptiva: en donde se presentan los ingredientes y las
operaciones unitarias en columnas.

4. ¿Cuál es la importancia de conocer el peso bruto, el peso neto y el factor de

corrección de los alimentos?
Conocer lo que es el peso bruto, el peso neto y el factor de corrección de los
alimentos es esencial para garantizar la precisión en las recetas, gestionar los
costos y el inventario, cumplir con las regulaciones, garantizar la seguridad
alimentaria y mantener la calidad del producto final.
 Peso bruto: es el peso de los alimentos tal cual se adquieren.
 Peso neto: es el peso de los alimentos una vez quitadas las partes
no comestibles.
 Factor de corrección: es el número que se obtiene de relacionar el
peso bruto y el peso neto.

5. Caso Zoe
a. Para ayudar a Zoe a cumplir con las 5 claves de la inocuidad podría
recomendar:
 Utilizar el agua de bidón para limpiar y también para cocinar, o en el caso de
utilizar el agua de canilla asegurarse de llevarla a hervor para que, en el caso de
que no sea segura, asegurarse de eliminar todos los microorganismos peligrosos.
Mantener una buena higiene en la mesa que utiliza para preparar los
alimentos, antes, durante y después de manipular los alimentos asi se evita la
contaminación de alimentos. Esto lo puede hacer utilizando algún desinfectante
casero.
Para mantener los alimentos crudos y cocidos separados puede utilizar los
contenedores de plástico que menciona y hacer uso de su heladera con frízer para
ubicarlos; poniendo en el primer piso de la heladera los alimentos cocidos y en el
último piso los crudos asi se evita una posible contaminación mediante los jugos
de los alimentos crudos.
A su vez, puede utilizar el frízer para guardar aquello que no vaya a consumir
en un futuro cercano asi se asegura de mantenerlos a una temperatura adecuada
en donde se detiene o se enlentece la reproducción de microorganismos.
Aprovechar su cocina con gas para cocinar una variedad de alimentos a una
temperatura adecuada para garantizar su inocuidad.
Y utilizar el agua de la canilla para lavarse las manos regularmente con jabón
antes, durante y después de manipular los alimentos.

b. Le recomendaría a Zoe unas rapiditas de queso, pollo y verduras.

c.
Nombre de la preparación: Rapiditas de queso, pollo y espinaca.
Ingredientes Cantidad
(g PB)
Rapiditas Integrales 275gr
Queso port salut 250gr
Pechuga de pollo 350gr
Espinaca 300gr

Cálculos de contenido energético y macronutrientes:

Alimento Cantidad Hidratos Proteínas Lípidos (g) Energía
(g PN) de C (g) (g) (kcal)
Rapiditas 50gr 20gr 5gr 4gr 133kcal
Queso 60gr 1g 10gr 15gr 186kcal
 Pollo 100gr - 23gr 3gr 120kcal
Espinaca 30gr 1gr 1gr - 7kcal

Densidad energética: 1,85.

Información nutricional
Cada porción equivale a 120gr
Nutriente Cada 100g Por porción
Hidratos de C 9gr 11gr
Proteínas 16,25gr 19,5
Lípidos 9gr 11gr

Secuencia de operaciones unitarias (clasificación de procedimientos)

Precalentar una sartén con un chorrito de aceite.
Cortar el pollo en tiritas y cocinarlo en la sartén.
Retirar el pollo de la sartén.
Lavar y escurrir bien la espinaca, y luego picarla.
Poner una de las rapiditas en la misma sartén que usamos antes, agregarle el
queso port salut, la mitad del pollo y la espinaca.
Doblar por la mitad y dejar dorar de cada lado.
Repetir el mismo procedimiento con la segunda rapidita.

Conclusión
En esta unidad aprendimos a elaborar una receta utilizando lo aprendido en clase
sobre el peso bruto, peso neto y factor de corrección. Es un paso fundamental en
la elaboración de la receta, ya que eso nos va a dar resultados más exactos.
También aprendimos a calcular los macronutrientes y densidad energética. Pero lo
más importante de todo es que lo hicimos en base a un caso clínico, donde
tuvimos que pensar, analizar, adecuar y poner en practica todo lo que vimos hasta
ahora; cosa que fue una muy buena práctica para empezar a adentrarnos en el
mundo del nutricionista.
Bibliografía
- Comprendio teórico

Anexo