OFICINA DE CALIDAD EDUCATIVA Y

ACREDITACIÓN

GUÍA DE PRÁCTICA PARA

CLASES PRESENCIALES

Huancayo-2023
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PRACTICA 07: ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS DE HORTALIZAS NO

FERMENTADOS
1. COMPETENCIA:

 Elaborar encurtidos no fermentados de vegetales.

 Conocen los parámetros y métodos de elaboración de un encurtido no fermentado de
hortalizas.

2. FUNDAMENTO TEORICO:

El encurtido se define como el producto preparado con frutas, hortalizas y/o

legumbres cuya conservación se da por una acidificación que puede ser obtenida
por medio de una fermentación láctica espontanea del azúcar del vegetal, en
presencia de sal añadida; o por adición directa del ácido acético o vinagre
vegetal.
El fundamento de la conservación de los encurtidos se basa en un proceso de
fermentación y adición de ácidos, los cuales ejercen una selección de los
microorganismos a desarrollarse.

En términos generales quedan excluidos de este apartado los productos con un

pH. Previsto superior a 4.5 en muchos casos el principal acido que interviene es
el acético, procedente normalmente del ingrediente vinagre, aunque en algunos
casos será el ácido láctico derivado de procesos de fermentación, como sucede
con las aceitunas, el ácido cítrico del limón o de otras frutas, o el ácido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la mayoría de las
situaciones, al sistema total de conservación, a la integridad y estabilidad del
producto, por ejemplo, el contenido de sal, solidos solubles y actividad de agua
cualquier tratamiento térmico que se aplique, y la presencia de conservantes y
antioxidantes
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Los encurtidos pueden ser:

 Encurtidos Fermentados
Los cuales se elaboran mediante una fermentación láctica. Esta fermentación
presenta tres fases: primaria, intermedia y final.

 Encurtidos no fermentados
Son encurtidos que no son sometidos a una fermentación, ya que el vinagre
o ácido acético es adicionado en forma directa sobre las hortalizas, las cuales
son previamente sometidas a un blanqueado o escaldado. Este método es
bastante sencillo y rápido

3. MATERIALES DE TRABAJO:
Instrumento y Equipo
 Mechero
 Balanza
 Cuchillos
 pH-metro
 Equipo de titulación
 Tablas para picar
 Coladores de plástico
 Cacerolas
 2 Frascos de vidrio y tapas de metal
 Cucharas
 Hielo

Muestra
 Vinagre blanco 1litro
 Hortalizas firmes: zanahoria (140 g), arvejitas (80 g)
Apio (80 gr) rabanito (80 g), Brócoli 80 g, pimiento (80g),
Choclo (100g)
 Laurel, hongos, pimienta negra 1 g, comino, orégano, kion, ajos, romero.
 Sal 50g
 Azúcar 10g

 Materia Prima: vegetales de textura firme y estar exentos de sabores extraños y

amargos, así como de malos olores.
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4. ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS:

Paso 1. Se seleccionó las hortalizas en óptimo estado y con características

uniformes.
Paso2. El pesado de las hortalizas para su cálculo respectivo de insumos a
ingerir

Hortalizas cantidad (g)

Zanahoria 140
Rabanito 80
Apio 80
Choclo 100
Arvejas 80
Brócoli 80
Pimiento 80

Paso 3. Lavado de las hortalizas con el fin de elaborar impurezas

Paso 4. Pelado consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a
las que sea necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar
procurando que no queden restos de la piel de las hortalizas
Paso 5. Cortado de esta manera se adiciono las hortalizas tomando en cuenta el
tamaño de los envases de vidrio.
Paso 6. Se tomo cierta cantidad de cada tipo y se colocó dentro de vasos de
precipitados, la cual fue introducida en una olla con agua a ebullición. El
tiempo de escaldado vario de acuerdo al tipo de hortalizas.
Paso 7. Escurrido: utilizando un colador de plástico se evacuo el agua que
quedo en las hortalizas por el escaldado realizado.
Paso 8 Envasado: las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en
agua caliente dentro de los frascos de vidrio, inmediatamente se
adiciono el líquido de gobierno (vinagre aromatizado, con sal, azúcar
laurel, romero)

Preparado a temperatura de ebullición, luego dichos envases fueron sellados

con tapas de metal.
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Procedimiento
1. En laboratorio de tecnología de alimentos se hará un encurtido de una mezcla de
hortalizas (zanahoria (140 g), arvejitas (80 g), Apio (80 gr) rabanito (80 g), Brócoli 80
g, pimiento (80g), Choclo (100g)
2. Se lavará las hortalizas, eliminando la suciedad en ellas.
3. Se procederá a cortar o pelar dependiendo de las hortalizas que le haya tocado en
laboratorio.

4. Se
procederá a hacer el escaldado por separado de cada vegetal; el tiempo dependerá
de este.
5. Procedemos a colar y secar al medio ambiente.
6. Se colocarán los vegetales en la mesa de trabajo y se colocara en los frascos de
vidrio de manera equitativamente.
7. Se colocará una hoja de laurel y romero para darle un sabor característico.
8. Por último, se adicionará la salmuera con el vinagre en las proporciones indicadas.
9. Sellamos nuestro envase para asegurar su conservación.

PASOS PARA LA RECEPCIÓN:

 RECEPCIÓN DE MATERIAL PRIMA: vegetales de textura firme y estar exentos de

sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
 SELECCIÓN: El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la
planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos y se seleccionas las
hortalizas que tienen buena firmeza.
 LAVADO: Esta operación se realiza para disminuir la suciedad y los restos de tierra que
los vegetales llevan adheridos. El lavado se realiza con agua potable y algún
desinfectante.
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 ACONDICIONADO DE VEGETALES: de acuerdo a las hortalizas que tenemos.

 PELADO, Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel)
 TROZADO O CORTADO, para tener una uniformidad en la penetración del calor en los
procesos térmicos, y la mejor presentación en el envasado.
 PRE COCCIÓN, para algunos casos se realiza esta operación para eliminar enzimas que
producen gases y en algunos casos para mejorar el color.

INSUMOS Tiempo
VERDURAS Y HORTALIZAS
Alverjitas 8 – 10 min
Cebollas, brócoli, vainitas, zanahoria 2 – 3 min
Choclo con 5 g de sal 3 min
Se pasan por agua caliente

 ACONDICIONADO DE VINAGRE:

El vinagre (acidez acética mínima del 5%) debe aromatizarse añadiéndose sal yodada
3% aproximadamente, condimentos y hierbas aromáticas (laurel, pimienta, comino, ajos,
romero y otros) también se le adiciona azúcar por lo general 10 a 20 % para rebajar la
sensación de acidez del vinagre. El azúcar debe ser blanco y refinado.

 ENVASADO: Llenado de los Envases:

Se llenan los envases con las hortalizas acondicionadas aproximadamente se adiciona

50 a 55 partes de hortalizas y 35 - 45% de vinagre aromatizado y luego se adiciona el
vinagre caliente (80ºC) aromatizado hasta que cubra las verduras. Los envases deben
ser de vidrio y deben estar esterilizados

 Acción del Vinagre Aromatizado Caliente 80 ºC

 Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.

 Desplazar el aire de los envases y producir un vacío parcial.
 Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias,
aditivos, etc.).
 De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno disponible que
acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del
producto.
 Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.).

 PASTEURIZADO: Tratamiento Térmico (Opcional)

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Consiste en calentar los frascos para expulsar el aire contenidos en ellos, se recomienda esto
cuando se desea tener los encurtidos por mayor tiempo. Se lleva los frascos calientes, a un
recipiente con agua caliente hasta que el agua hierva; cuidando que el nivel del agua este por
debajo de la boca de los envases.

 SELLADO Y ETIQUETADO

Se cierra los envases y si hubo pasteurización, se retira los envases de la olla, tápalos y
colócalos boca abajo durante 10 minutos. Esto ayuda a formar vacío y a lograr un cerrado
hermético, lo que reduce el riesgo de contaminación. Luego cuando enfría se etiqueta los
frascos de vidrios.

 ALMACENAMIENTO:

Para mantener los encurtidos durante el periodo de almacenamiento en condiciones

adecuadas que garanticen su calidad, se llevarán a cabo la siguiente recomendación:

 Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de
la aparición de decoloraciones.

Procedimiento para la Determinación de Acidez Titulable.

Líquido de gobierno

1. Extraemos 1ml del líquido de gobierno y lo vertemos a un Matraz.

2. Medimos 10 ml de agua destilada y diluimos la muestra.
3. Adicionamos 2 gotas de fenolftaleína
4. Enrasamos en la pipeta con NaOH para titular.
5. Tomamos nota del gasto de NaOH.
6. Calculamos la acidez.

Determinación de pH

Líquido de gobierno

1. Sacamos una muestra de líquido de gobierno.

2. Vertemos a un vaso precipitado.
3. Calculamos el pH utilizando el Ph-metro y con cintas de ph.

5. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
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rabanito zanahoria

% cantidad

% cantidad

Determinación de la acidez del líquido de gobierno

 Muestra: 1ml de líquido de gobierno + 10ml de agua

 Volumen gastado: 8 ml
 Normalidad de NaOH: 0.1
 Factor del ácido predominante: 0,060

Volumen gastadode NaOH × Normalidad × Factor del á cido

% Acidez= x 100
cantidad de muestra

8 × 0.1× 0.060
% Acidez= x 100
1

% Acidez=4,8

ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
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6. ACTIVIDADES A DESARROLLAR POR EL ESTUDIANTE:

Elaboración de encurtido, teniendo en cuenta el diagrama de flujo de la preparación y su

respectiva explicación a través de fotografías como parte experimental, respecto a los
parámetros y conservación.

 https://www.youtube.com/watch?v=hD_iHE_8d0o
 https://www.youtube.com/watch?v=Yvsrfd-fkbY
 https://www.youtube.com/watch?v=Eb7GzIg0qek
 https://www.youtube.com/watch?v=LnQjib6CbHA

Realizar la evaluación organoléptica del encurtido.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DESCRIPCIÓN

COLOR
OLOR
SABOR
APARIENCIA GENERAL
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7. CUESTIONARIO:
 Explica el procesamiento tecnológico de encurtidos fermentados.

 Determina los beneficios del proceso tecnológico de encurtidos.

 ¿El fermentar un encurtido mejora la conservación?

 ¿Cuándo fomentamos la fermentación bacteriana qué pasa con las bacterias patógenas?

 ¿Es cierto que los encurtidos fermentados son buenos para tu intestino?

 ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?

 Haga un listado y explique los tipos de encurtidos que se comercializan en nuestro país.

8. BIBLIOGRAFIA:
 Charley, H. 1997. Tecnología de Alimentos. Limusa, México.
 Fennema O. 1992. Química de los Alimentos. Acribia. España.
 Dominic W. 1995. Química de los Alimentos mecanismos y teoría. Acribia. España