Unidad 3

Lección 2

HUEVO

Parte 1
 Características Generales
El origen del huevo está representado por una gran célula: la yema; cuyo
citoplasma: el vitelo, es muy rico en sustancias nutritivas. A medida que el óvulo no
fecundado avanza por el oviducto se va recubriendo de capas de albúmina o
albumen: la clara; las membranas de la cáscara y por último, la cáscara
propiamente dicha.

El peso promedio del huevo es de 50 gr, de los cuales el 60% corresponde a la

clara, el 30% a la yema y el 5% a la cáscara.
En un corte transversal del huevo, encontramos desde la parte externa a la interna
los siguientes componentes:
Cáscara
Clara
Yema
 Cáscara
Está formada por cristales de carbonato de calcio (96%), carbonato de
magnesio (1%), fosfato de calcio (1%) y materia orgánica (2%), unidos por una
escleroproteína como la queratina.
La cáscara del huevo es frágil pero rígida; y contiene miles de poros.
En el momento de la postura, el huevo está cubierto por una membrana muy
delgada y transparente: cutícula, que se deseca constituyendo una película
protectora a la penetración de microorganismos a través del intercambio gaseoso
por los poros.
Dentro de la cáscara del huevo se encuentran 2 membranas llamadas
membranas testáceas: la externa que está adherida fuertemente a la cáscara; y
la interna que se adhiere a la anterior. Son membranas elásticas, formadas por
escleroproteínas: queratina y mucina.
. Luego de la postura del huevo, el contenido se contrae más que la cáscara y
las 2 membranas testáceas se separan formando una pequeña celda de aire que
aparece en el extremo mayor o polo romo del huevo.
 Clara
Se presenta en 3 capas:
Externa: es una capa delgada de consistencia acuosa y transparente.
Representa el 23%.
Media: es una capa gruesa de consistencia densa, gelatinosa y espesa.
Representa el 57%.
Interna: es una capa delgada de consistencia más densa que la media.
Representa el 17%.
Los principales constituyentes de la clara de huevo, además del agua, son las
proteínas:
Conalbúmina Ovomucina
glicoproteína que transporta hierro sensible a la desnaturalización superficial
Lisozima Ovoalbúmina que contribuye a la estabilización
acción bacteriolítica la más abundante, de las espumas en frío.
propiedades gelificantes
Ovoinhibidor
y espumantes
Avidina inhibe la acción de la proteinasa,
acción antimicrobiana al Ovoglobulinas G2 y G3
fijar biotina tripsina, quimiotripsina y
elevado poder para formar
espumas enzimas microbianas.
Ovomucoide
inhibe la actividad proteolítica de
la tripsina
 Yema
La yema es muy rica en lípidos; es una emulsión grasa en agua. El componente
lipídico está conformado especialmente por triglicéridos (66%), fosfolípidos (28%)
principalmente lecitinas, y colesterol (6%). Los triglicéridos y fosfolípidos contienen
aproximadamente 50% de ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, el
ácido palmítico y el linoleico.
Está recubierta por la membrana vitelina que es dura resistente y la separa de la
clara.
Las proteínas que se encuentran en la yema, y cuya principal función son
emulsificar grasa en agua, son las siguientes:

Vitelina Livetina
Proteína globular, Lipovitelenina (LDL)
Forma un complejo lipoproteico
se la encuentra en 3
de alta densidad (HDL). Alto contenido lipídico
fracciones, alfa, beta y gamma,
Forma un complejo Las proteínas y los fosfolípidos
las cuales derivan de
con la fosvitina. están ubicados en
las proteínas plasmáticas
Fosvitina la superficie de una
de la gallina
Rica en ácido fosfórico estructura esférica
ligado a la serina. que contiene los
Fija iones metálicos: triglicéridos.
fósforo y hierro.
 Calidad
En un huevo fresco, podemos observar que la clara es densa y transparente y la
yema es firme y se mantiene en el centro.
Luego de la postura, el huevo va sufriendo modificaciones y van perdiendo calidad:

Disminuye la densidad por pérdida de vapor de agua y disminuye el pH,

en la clara principalmente, por pérdida de dióxido de carbono.

Aumenta el tamaño de la cámara de aire por ingreso de aire.

Se rompen los enlaces disulfuro de la ovomucina y como

consecuencia, la clara pierde fluidez y se hace más delgada y acuosa.
La membrana vitelina pierde rigidez, se estira y se rompe, permitiendo
el paso de agua de la clara a la yema aumentando su volumen.

Existen diferentes métodos se puede determinar la edad del huevo:

Flotación, Medición de la cámara de aire y Ovoscopio.
 Tipos de Huevo
•FRESCO: la autoridad sanitaria define al huevo fresco como aquél que no ha sido
sometido a ninguna conservación salvo el almacenamiento entre 8° y 15°C con 70
a 90% de humedad relativa.
•PASTEURIZADO: la pasteurización del huevo líquido se realiza con el fin de
eliminar microorganismos patógenos, especialmente la Salmonella. Con la
pasteurización no se modifican las propiedades espumantes de las proteínas.
•LÍQUIDO: el huevo líquido es el huevo separado de su cáscara, con su yema y
clara en su proporción natural, mezclada, colada, homogeneizada o no y
pasteurizada.
DESHIDRATADO: se puede obtener el huevo entero, clara o yema en forma
deshidratada. Previamente se realiza un desazucarado para evitar la reacción con
los grupos amínicos que podrían originar sabores y aromas indeseables. Luego se
pasteuriza y se deseca por atomización a una temperatura entre 120º y 230ºC. El
huevo deshidratado tiene una duración aproximada de 1 año a temperatura
ambiente. La clara se conserva por más tiempo y la yema tiene una duración de 8
meses a temperatura ambiente y poco más de 1 año si se refrigera.
 Clasificación: C.A.A.
Cáscara Cámara Yema Clara Peso
de aire
Limpia Menor a 5 Invisible, de Transparente, firme, homogénea, germen invisible, sin Peso mínimo
Grado A mm fija y contorno sangre y coloración roja a la luz. de 58g.
sana. difuso,
céntrica, fija y
de color
uniforme.
Limpia Hasta 8 mm. Ligeramente Transparente, firme, homogénea, germen ligeramente Peso mínimo
Grado B visible, visible, sin sangre y de coloración rojiza a la luz. de 55g.
céntrica y de
color
uniforme.
Ligeramente Sana y Transparente, ligeramente fluida, homogénea, germen Peso mínimo
Grado C sucia menor a 10 ligeramente visible, sin sangre y de coloración rojiza a la de 48g.
mm. luz.

Sucia Hasta 10 mm Transparente, fluida, homogénea, germen ligeramente No posee

Grado D y puede ser visible sin sangre y color rojizo a azulado a la luz. peso límite.
móvil.

Sucia Hasta 15 mm Transparente, fluida, homogénea, su germen puede No posee

Grado E pudiendo ser hallarse desarrollado, sin sangre y a la luz no debe peso límite.
móvil. llegar a color a violeta.

No apto para el consumo

 Clasificación: Senasa
Peso unitario Peso por docena
mínimo (g) mínimo (g)
Extragrande o 62 744
Grado 1S
Grande o 54 648
Grado 1
Mediano o 48 576
Grado 2
Chico o 42 504
Grado 3
 Modificaciones por métodos
físicos
Aplicación de calor
oCon excepción de ovomucoide, las proteínas se desnaturalización con mucha
facilidad antes de coagular.
oEn la clara la coagulación comienza a los 60ºC y deja de fluir a los 65ºC; en la
yema la coagulación comienza a los 65ºC y deja de fuir a los 70ºC. A
temperaturas más elevadas, se contrae y endurece el coágulo de la clara.
oLas moléculas plegadas y enrolladas, están rodeadas de una capa acuosa
cargada eléctricamente. La aplicación de calor, ácidos y sal eliminan esta carga
eléctrica y las proteínas se desdoblan uniéndose entre sí. Así tiene lugar la
coagulación y la formación del gel en un proceso irreversible.
oEn presencia de otras sustancias, como leche, azúcar, harinas, la temperatura de
coagulación aumenta.
 Modificaciones por métodos
físicos
Aplicación de calor: Calor Húmedo
•El aire se expande y tiende a escaparse, lo que lleva a la formación de grietas en la
cáscara y la consecuente salida de clara.
•En ebullición prolongada se rompen los puentes de hidrógeno que unen a las
proteínas, el agua se evapora y las proteínas se unen formando una masa gomosa.
•Se desprenden moléculas de agua, dióxido de carbono y ácido sulfhídrico debido a
la coagulación proteica. Cuando el huevo duro se enfría, el sulfuro de hidrógeno
gaseoso reacciona con el hierro y se forma sulfuro de hierro, otorgando un color
verde grisáceo en la superficie de la yema. Por este motivo, se debe cocinar en el
menor tiempo posible, a una temperatura segura y no recalentar. En la preparación
de huevo con cáscara se debe enfriar rápidamente entonces se disipa el calor y no
se produce la reacción.
•El calor en el huevo entero se transmite de afuera hacia adentro por conducción, con
lo cual, si la clara no coaguló significa que la yema no superó la temperatura de
muerte térmica de la Salmonella. Es necesario que llegue a 78° - 80°C y antes debe
coagular la clara.
•Por calor húmedo se obtiene: huevo pasado por agua, huevo mollette, huevo duro,
huevo escalfado o poché.
 Modificaciones por métodos
físicos
Aplicación de calor: Calor Seco
Por calor seco se obtienen los siguientes tipos de huevos cocidos:
•Huevo frito
•Huevo revuelto

En los huevos cocidos se produce una pérdida de tiamina del 15%

aproximadamente, en los huevos revueltos se pierde 1.5% de riboflavina
 Modificaciones por métodos
físicos
Frio
•Los huevos pueden conservarse mediante la congelación.
•Las claras se conservan congeladas satisfactoriamente.
•La yema de huevo y el huevo entero mezclado no logran mantener sus
caracteres organolépticos aceptables luego de la descongelación. Se
vuelven espesos y pseudoplásticos debido a la agregación de
lipoproteínas posiblemente por el cambio en la estructura del agua por la
congelación. Este proceso se puede revertir, si como paso previo a la
congelación se añade azúcar o jarabe de maíz a la yema de huevo, y de
esta manera, se mantiene la fluidez luego del descongelado.
•Los huevos descongelados deben ser utilizados inmediatamente.