Torta Tres Licores-2

Centro de Educación Alternativa Mariscal Andrés de Santa Cruz
Chef, Sonia Marina Quispe Bracamonte

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TORTAS EXOTICAS DE VITRINA
RELLENOS, JALEAS Y COBERTURAS

METODOS DE TORTAS A – B –C
PREPARACION (A). CLARAS, batir las claras con gotitas de agua, con una pizca de sal a
punto nieve agregar ½ taza de azúcar común poco a poco hasta formar un punto
merengue.
PREPARACION (B). YEMAS, batir con el restante de azúcar a punto crema luego agregar
los líquidos sin orden de categoría Ejemplo: agua, leches, jugos de fruta, licores, esencias,
aceite, mantequilla.
PREPARACION (C). INGREDIENTES SECOS, ejemplo: harina, maicena, leche en polvo,
bicarbonato, canela molida, fécula de papa, en tres procedimientos
IXIGENA CERNIR
MEZCLAR
PREPARACION UNICA, una vez lista las preparaciones del método ABC, vaciar los
ingredientes secos a las yemas, mezclar con una batidora manual hasta formar punto que
fluye una posición vertical vaciar sobre las claras, mezclar con una espátula de goma en
forma envolvente, al final puedes rociar frutas, especies, galletas y mezclar un poco más.
TEMPERATURA DEL HORNO PARA TORTAS ABC,
Precalentar el horno de 15 a 20 antes, luego bajar el fuego de mínimo a moderado para

tener de 150° a 180° tiempo de cocimiento es de 20 30 min.
Se recomienda vaciar en dos moldes de 20 a 28 cm de diámetro, empapeladas y repasadas
con aceite.
MEDIDAS DE TORTAS BASICAS

TORTA DE 20 TAJADAS 22 cm de diámetro
HARINAS PARA REPOSTERIA Y PANADERIA: Harina Blanca flor 0000 (harina mejorada con
leudante), Harina Victoria 000 (mayor fuerza y buena para repostería y panadería)
Harina Adelia María 000

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TORTA TRES LICORES
INGREDIENTES
2 kilos de harina blanca flor
1 taza de harina común HARINA PREPARADA
1 taza de maicena
2 cucharillas colmadas de polvo de hornear fleximan
3 ¼ tazas de harina preparada
12 huevos (10 separados + 2 enteros)
1 taza de azúcar
¼ taza de agua fría
½ onza de singani
½ onza de licor de frutilla tres plumas
½ onza de licor de chocolate tres plumas
PREPARACION
1. En un bol tamizar varias veces la harina, la maicena, y la royal.

2. Separar los 10 huevos, las claras a parte y las yemas en otro.
3. Batir las yemas junto con la ½ taza de azúcar y los 2 huevos enteros a velocidad máxima.
4. Después de 2 min de batir las yemas, incorporar la ¼ taza de agua fría sin dejar de batir,
hasta obtener un punto crema.
5. Batir las claras de huevo con la ½ taza de azúcar restante, punto nieve.
6. En un bol de plástico hondo, colocar los licores de frutilla, singani y el de chocolate, la ¼
taza de aceite y mezclar bien con la ayuda de una paleta de madera.
7. Incorporar al bol de los licores la crema batida de las yemas y mezclar bien con la paleta
de madera.
8. De taza en taza incorporar la harina preparada con la ayuda de un tamizador a la
preparación y mezclar con la paleta de madera de forma envolvente.
9. Finalmente incorporar las claras batidas a punto nieve de mitad en mitad y mezclar de
forma envolvente. Alternar claras y secos hasta finalizar
10. Vaciar la preparación en dos moldes de 25 de diámetro y de 10 a 13 cm de alto, antes
colocar a la base un papel sabana del tamaño de la base y los laterales previo colocar a los
moldes aceite y luego el papel sabana.
11. Hornear a 180° por 35 min de cocción, horno precalentado

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TORTA SELVA NEGRA

INGREDIENTES
12 huevos (10 separados y 2 enteros)

¼ taza de café destilado Copacabana
1 onza de licor de café tres plumas
½ onza de licor de chocolate tres plumas
¼ taza de aceite
2 cucharas colmadas de cacao celinda
3 cucharas colmadas de polvo de cacao BL 80
1 taza de azúcar ( ½ taza yemas y ½ taza claras)
2 ¾ tazas de harina preparada (1 ¼ taza de harina blanca flor + 1 taza de maicena+ 2 cucharillas de
royal)
PREPARACION
1. Separar las yemas de las claras y batir las yemas junto con la ½ taza de azúcar más los 2
huevos enteros a punto crema.
2. Incorporar después de 2 min la ¼ taza de café destilado a las yemas que se está batiendo y
continuar batiendo a velocidad máxima.
3. En un bol de plástico hondo colocar el licor de café, el licor de chocolate, la ¼ taza de
aceite y mezclar con la paleta de madera.
4. Incorporar las yemas batidas al bol de los licores y mezclar con la ayuda de la paleta.
5. Colocar las 2 cucharas de cacao celinda, las 3 cucharas de cacao BL 80, y mezclar bien de
forma envolvente.
6. Batir las claras de huevo con la ½ taza de azúcar a punto nieve.
7. Colocar las 2 ¾ tazas de harina preparada, de taza en taza con la ayuda de un tamizador al
bol de las yemas y continuar mezclando con la paleta de madera de forma envolvente.
8. Vaciar a dos moldes de 25 de diámetro y de 13 o 10 de alto, previo colocado el papel
sabana a los moldes.
9. Hornear a 180° por 35 min de cocción, horno precalentado.

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TORTA CHIFON DE NARANJA
INGREDIENTES
12 huevos (10 separados más dos enteros)
1 taza de azúcar (1/2 taza yemas más ½ taza claras)
¾ taza de jugo de naranja
3 1/2 taza de harina preparada (harina 2 tazas +1 ½ taza de maicena +3 cucharillas de royal)
¼ taza de aceite común
PREPARACION
1. Separar los huevos yemas y claras separadas, batir las yemas con la mitad del azúcar a
velocidad máxima hasta obtener punto crema.
2. En un bol incorporar la taza de jugo de naranja más la ¼ taza de aceite y mezclar con la
ayuda de una paleta, luego incorporar las yemas batidas a punto crema y mezclar con la
paleta en forma envolvente
3. Batir las claras con el azúcar a punto nieve.
4. Incorporar al bol de las yemas la harina preparada de taza en taza alternando con las
claras batidas hasta terminar ambos claras y secos.
5. Vaciar a dos moldes en mantecados y cada molde debe estar forrado con papel sabana
base y los laterales solo debe vaciar la preparación hasta un poco más de la mitad y llevar
a horno precalentado de 180° por 30 min abajo y 5 min para arriba solo para dorar

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TORTA BROUNI
INGREDIENTES
400 gramos de cobertura de chocolate sami amarga celinda (4 cuadraditos de la barra de

chocolate)
10 huevos separados y 3 enteros
1 taza de azúcar (media taza claras y media taza yemas )
¼ taza de café destilado
1 onza de café coñac
¼ de aceite común
1-2 cucharas de cacao celinda
3 cucharas de cacao negro polvo BL80
½taza de cobertura de chocolate preparado
3 ½ tazas de harina preparada ( 2 harinas + 1 1/2 maicena + 2 royal )
PREPARACION
1. Estrujar o rallar la cobertura de chocolate más ½ taza de agua y llevar a fuego directo y
mover hasta que derrita. (para obtener más brillo colocar mantequilla de cacao 1 capsula
opcional)
2. Batir las yemas con el azúcar hasta que levante un poco, luego incorporar la ¼ taza de café
destilado y continuar batiendo hasta que quede punto crema
3. En un bol colocar el cacao celinda. el licor del café coñac, el aceite y mezclar
4. Incorporar las yemas batidas al licor, más 3 cucharas de cacao negro tamizando y mezclar
bien
5. Batir las claras con la mitad del azúcar hasta obtener punto nieve.
6. Colocar al bol de las yemas, la harina de apoco luego el chocolate derretido y mezclar bien
de forma envolvente, alternando con las claras batidas a punto nieve
7. Vaciar a moldes en mantecados y forrados con papel sabana en la base y los costados solo
hasta un poco más de la mitad y luego llevar a horno precalentado por 35 min en la parte
baja del horno y 5 min arriba para dorar.

6
TORTA MOKA
Ingredientes
1 taza de azúcar (½ taza claras y ½ taza de azúcar yemas
¼ taza de café destilado
½ onza de café coñac tres plumas
1 onza de licor de chocolate tres plumas
¼ taza de aceite
1 cuchara colmada de cocoa celinda
3 ½ taza de harina preparada (2 tazas de harina blanca flor + 1 ½ taza de maicena + 3 cucharillas
de royal)
PREPARACION
1. Batir las yemas, más dos huevos enteros, más ½ taza de azúcar punto crema
2. Incorporar ¼ taza de café destilado a la crema y seguir batiendo hasta obtener punto
crema
3. En in bol incorporar los licores y luego el aceite ¼ taza y mezclar bien
4. Incorporar las yemas batidas a los licores y mezclar bien
5. Luego Incorporar una cuchara colmada de cocoa celinda a las yemas y mezclar bien
6. Incorporar la harina y las claras batidas punto nieve alternando ambas harina y claras,
mezclar en forma envolvente.
7. Vaciar en dos moldes de 25 diámetro y 13 cm de alto, previo antes debe estar en
mantecada y forrada con papel sabana base y laterales, llevar a horno precalentado de
180° por 35 min en la parte inferior del horno y 5 min en la parte superior para que dore.
Una vez colocada los bizcochos en el horno debe apagar quemadores de arriba y solo debe
prender para que dore es decir después de los 35 min

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TORTA DE VAINILLA
INGREDIENTES
2 cucharillas de royal
3 cucharillas de vainilla
1 taza de azúcar ( ½ taza yemas y ½ taza claras)
3 ½ tazas de harina preparada (2 tazas de harina blanca flor + 1 ½ taza de maicena + 3 cucharillas
de royal)
PREPARACION
1. Batir las yemas con ½ taza de azúcar punto crema y la vainilla

2. Cuando ya esté cremoso las yemas agregue el agua fría y continuar batiendo hasta
obtener punto crema
3. En un bol colocar el aceite y las yemas batidas y mezclar bien
4. Luego incorporar la harina tamizada de taza en taza alternando con las claras batidas a
punto nieve mezclar de forma envolvente.
5. Llevar a horno precalentado a 180° por 35 min en la parte inferior del horno y 5 min en la
parte superior del horno, cuando coloque los bizcochos debe apagar los quemadores de
arriba hasta los 35 min y luego prenderlas para que dore por 5 min mas.

8
TORTA DE ZANAHORIA Y ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 cucharilla de canela molida
¾ taza de azúcar
4 huevos
½ taza de almendras molidas
½ taza de zanahoria rallada fina
½ taza de aceite
1 1/2 taza de harina preparada (1 taza de harina común + ½ taza de maicena + 2 cucharillas
colmadas de royal)
¼ taza de agua fría o jugo de naranja
PREPARACION
1. Batir los huevos enteros, el azúcar hasta obtener un punto crema luego incorporar la
vainilla el aceite y el agua fría o jugo de naranja, mezclar bien.
2. Tamizar la harina junto con la canela y una pizca de sal tres veces.
3. A la crema batida incorporar la zanahoria rallada, las almendras molidas y finalmente
incorporar la harina preparada con movimientos envolventes.
4. Vaciar a molde en mantecado y forrado con papel sabana en la base y los laterales a horno
precalentado de 180° por 35 min en la parte inferior del horno y 5 min en la parte superior
del horno, durante los 35 min apagar los quemadores del horno de la parte superior y
prender solo para dorar por 5 min.

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TORTA TRES LECHES
INGREDIENTES
6 huevos
¾ taza de azúcar
1 ½ taza de harina preparada (1 taza de harina + ½ taza de maicena + 2 cucharillas de royal

colmadas)
3 cucharas de agua fría o ¼ taza de agua fría
1 lata de crema de leche
1 lata de leche evaporada
1 leche de leche condensada
3 cucharas de café coñac tres plumas
PREPARACION
1. Separar los huevos claras aparte y yemas aparte.

2. Batir las yemas con la mitad del azúcar hasta obtener una crema suave y luego agregar el
agua fría y la vainilla mezclar bien todo.
3. Batir las claras con un chorrito de agua fría y una pizca de sal hasta tener un punto nieve.
4. Mezclar y tamizar la harina, la maicena y el royal tres veces para oxigenar la harina.
5. Mezclar a la crema de las yemas la harina y las claras alternando ambas.
6. Vaciar a moldes en mantecados previo debe estar forrado con papel sabana en la base y
los laterales luego llevar a horno precalentado de 180° por 30 min en la parte inferior del
horno y 5 min en la parte superior del horno.
7. Mezclar las tres leches, la leche condensada, la leche evaporada, la crema de leche y el
licor de café coñac, con la ayuda de la batidora solo hasta que se integren.
8. Cortar el bizcocho en tres capas y a cada una mojar con las leches y si desea puede
colocar crema batida a cada capa después de mojar esto como relleno.

10
TORTA DE AMARULA
INGREDIENTES
8 huevos
½ taza de aceite
½ taza de gua
½ taza de amareto o amarula
1 taza de azúcar
1 cucharada colmada de cocoa semi amarga celinda
2 ½ tazas de harina preparada (1 ½ de harina blanca flor + 1 taza de maicena+ 2 cucharillas de

royal o polvo de hornear)
PREPARACION
1. Separar los huevos y batir las claras con el azúcar y una pizca de sal a punto nieve.
2. En otro bol colocar las yemas de huevo, el agua, el aceite, el amareto, la cocoa semi
amarga y mezclar con la ayuda del batidor manual o globo hasta integrar todo.
3. Tamizar los secos harina, maicena y el royal, tres veces.
4. Al bol de las yemas incorporar la harina alternando con las claras y mezclar de forma
envolvente.
5. Vaciar la preparación en moldes en mantecados y forrados con papel sabana base y los
laterales, los moldes deben ser de 24 cm a temperatura moderada, horno precalentado
a 180°.

11
TORTA ESPONJA NEGRA
INGREDIENTES
10 huevos
4 cucharadas colmadas de mantequilla
¼ taza de aceite
¾ tazas de agua fría
2 cucharas colmadas de chocolate alcalino semi amarga BL 80
4 cucharas de cocoa semi amarga celinda
2 tazas de harina blanca flor + 2 cucharas colmadas
½ taza de maicena
2 cucharillas de polvo de hornear
3 cucharadas de licor café coñac tres plumas
1 cuchara de café instantáneo nescafe
10 cucharas de azúcar
PREPARACION
1. Separar los huevos claras y yemas aparte, Para batir las clara, primero batir las claras, la
sal, el chorrito de agua juntos hasta tener un punto letra que es de 2 min luego recién se
le agrega el azúcar para continuar batiendo y tener una crema seca y con ella se pueda
hacer picos de merengue.
2. En otro bol mezclar las yemas de huevo y el agua fría hasta integrar todo, ahora
incorporar la mantequilla derretida o tibia, el aceite, el chocolate BL80, la cocoa celinda,
el licor de café coñac, el café instantáneo y mezclar todo con la ayuda de la batidora
manual o globo hasta integrar todo.
3. Tamizar los secos harina, maicena y el royal. (tamizar tres veces)
4. Ahora incorporar al bol de las yemas la harina preparada y las claras batidas alternando
ambas.
5. Vaciar la preparación a moldes en mantecados y forrados con papel sabana la base y los
laterales, a horno moderado y precalentado a 180° por 35 min en la parte inferior del
horno y 5 min en la parte superior del horno. Al colocar los bizcochos al horno apague
los quemadores de arriba y disminuya los quemadores de abajo a mínimo

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TORTA DE CIRUELAS
INGREDIENTES
8 huevos
½ taza de ciruelas picadas
3 cucharadas de mantequilla
½ taza de aceite
1 taza de azúcar
½ taza de agua fría
2 ½ tazas de harina (1 ½ taza de blanca flor + 1 taza de harina común)
1 cucharada de nescafe
10 gotas de esencia de limón
3 cucharadas de maicena
PREPARACION
1. Separar los huevos claras y yemas aparte, batir las yemas con la mitad del azúcar hasta
obtener punto crema
2. Batir las claras de huevo con la mitad del azúcar hasta obtener punto nieve o merengue
antes de batir colocar una pizca de sal y un chorrito de agua fría.
3. Tamizar los secos harina común, harina blanca flor, maicena y el royal
4. Al bol de las yemas incorporar la mantequilla derretida, el aceite, el agua fría, la esencia
de limón, el nescafe, las ciruelas picadas o licuadas y mezclar unos segundos más con la
batidora.
5. Incorporar la harina preparada y las claras batidas alternando en tres partes, mezclar
con la ayuda de una espátula de forma envolvente.
6. Vaciar la preparación a moldes en mantecados y forrados con papel sabana la base y los
laterales, a horno moderado y precalentado a 180°

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TORTA DE CHIRIMOYA
INGREDIENTES
8 huevos
2 tazas de harina blanca flor
½ taza de maicena
10 cucharas de aceite común
1 taza de azúcar común
¼ taza de singani
¼ taza de leche en polvo
½ taza de leche liquida
1 ½ de polvo para hornear o royal
2 ½ cucharillas de esencia de chirimoya
2 pizcar de sal
1 taza de chirimoya pulpa
PREPARACION
1. Separar los huevos claras y yemas aparte, batir las yemas con la mitad del azúcar hasta
obtener una crema
2. En otro bol batir las claras de huevo con una pizca de sal y un chorrito de agua fría hasta
un punto medio o cuando ya está levantada recién incorporar de a poco la mitad del
azúcar hasta obtener un punto merengue.
3. Tamizar los ingredientes secos harina blanca flor, maicena, royal, varias veces.
4. Al bol de la yemas mezclar todos los ingredientes líquidos el aceite, la esencia de
chirimoya, la pulpa de chirimoya, la leche líquida, el singani y luego batir unos segundos
más hasta integrar todo.
5. Ahora integrar los ingredientes secos alternando con las claras de huevo batidas en tres
partes alternando ambos secos y claras de forma envolvente.
6. Vaciar la preparación a moldes en mantecados y forrados con papel sabana base y
laterales.
7. Llevar la preparación a horno moderado y precalentado de 180°

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CREMAS Y RELLENOS
RELLENO TUTI FRUTI
INGREDIENTES
1 taza de mermelada de frutilla
½ taza de mermelada de ciruelas
½ taza de cerezas picadas
1 taza de frutillas al jugo picadas
1 ½ de esencia de frutilla
2 cucharas de jugo de limón
½ litro de crema de leche batida
PREPARACION
1. En un bol mezclar la mermelada de frutilla, ciruelas, las frutillas picadas, el jugo de las
frutillas, el jugo de limón.
2. Batir la crema de leche a punto medio luego incorporar el azúcar de apoco hasta obtener
un merengue firme
3. Ahora incorporar la crema batida solo la mitad y mezclar con la ayuda de una espátula con
movimientos envolventes.
4. Para rellenar los bizcochos cortar en capas es decir debe tener tres capas, a la primera
capa mojar con soda sprik todo el bizcocho luego colocar el relleno de la crema batida
encima el relleno tuti fruti, la segunda capa se repetirá la misma acción la última capa solo
debe mojar con la soda sprite
5. Finalmente decorar la torta con la crema batida.
RELLENO GANASH DE CHOCOLATE PARA TORTA BROUNI O SELVA NEGRA
INGREDIENTES
300 gramos de cobertura de chocolate semi amarga
½ litro de crema de leche
PREPARACION
1. Estrujar o picar la cobertura de chocolate y a crema de leche llevar a baño maría hasta que
se derrita y ese será el ganash que sirve para la torta brouni y la selva negra .

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2. En un bol preparar 3 tazas de café destilado tinto con bastante azúcar luego colocar 4
cucharas de café coñac tres plumas y mezclar bien esto nos servirá para mojar los
bizcochos de selva negra o brouni
3. Mojar los bizcochos con el café destilado y encima el ganash de chocolate
RELLENO MUCELINA
INGREDIENTES
3 yemas de huevo
3 cucharas de maicena
½ tarro de leche condensada
½ tarro de leche evaporada
½ taza de crema de leche
1 taza de duraznos picados
½ taza de jugo de duraznos
1 limón jugo
Crema batida
PREPARACION
1. En una cacerola coloca las tres leches, las yemas de huevo y la maicena diluida en ½ taza
de agua fría, mezcla todo hasta integrar luego lleva a fuego lento mezclando
constantemente seguidamente incorporar ½ taza de agua fría de a poco hasta obtener una
crema o espese la maicena.
2. A este punto apague el fuego y deje enfriar, una vez que este frio la crema incorpore los
duraznos picados, el jugo de los duraznos y el jugo de un limón mezcle bien y ya tenemos
el relleno.
3. Moje el bizcocho con la soda sprite y luego coloque el relleno muselina, encima puede
colocar una ligera crema batida.
RELLENO DE CHIRIMOYA PRIMAVERA
INGREDIENTES
1 litro de crema batida
1 taza de chirimoya picada pulpa
1 limón jugo
1 tarro de leche condensada

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PREPARACION
1. Mezcle la pulpa de chirimoya, la leche condensada, el jugo de limon y la crema de leche

batida en forma envolvente.
2. Corte el bizcocho y moje con la soda sprite luego coloque la crema de chirimoya
RELLENO DULCE DE LECHE Y ALMENDRAS
INGREDIENTES
1 taza de dulce de leche
1 taza de nuez o almendras picadas
1 cuchara de café coñac tres plumas
¾ taza de leche liquida
1 litro de crema batida
PREPARACION
1. En un bol mezclar el dulce de leche, el coñac, las almendras molidas y leche liquida
2. Mojar el bizcocho con la soda sprite, luego colocar la crema de dulce de leche y
encima la crema batida
RELLENO DE LECHE CONDENSADA Y COCO RALLADO
INGREDIENTES
½ lata de leche condensada
1 ½ taza de leche de coco
1 taza de coco rallada
2 yemas de huevo
PREPARACION
1. Extraer el agua de coco luego partir el coco en dos y con la ayuda de un cuchillo sacar la
parte blanca, licuar con el agua de coco y una 1 taza de agua fría, hasta obtener un
líquido blanquecino que es la leche de coco, luego colarla para evitar que tenga algunas
impurezas.
2. Coloque a una cacerola la maicena diluida en ¼ taza de agua fría, las yemas de huevo, la
leche condensada, la leche de coco y mezcle bien luego lleve a fuego lento hasta que
espese la maicena, pero sin dejar de remover.
3. Deje enfriar la crema y cuando ya esté fría incorpore el coco rallado y la media taza de
leche de coco.

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JALEA INDUSTRIAL
INGREDIENTES
½ bolsita o ½ taza de gelatina cualquier sabor
½ litro de agua fría
PREPARACION
1. Llevar el agua en una cacerola y dejar a fuego lento hasta que caliente luego incorporar
la gelatina mezclando constantemente hasta que se disuelva mover constantemente.
2. Incorporar la maicena diluida en ½ taza de agua fría e incorporar a la gelatina sin de
dejar de disolver hasta que tome un color brilloso pero debe ser a fuego lento no dejar
hervir todo el proceso toma alrededor de 15 min solo hasta que tome un color brilloso y
tome el espesor de hilo.

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PIE DE LIMON
INGREDIENTES
1 ½ taza de harina
1 ½ cuchara de azúcar
½ cucharilla de sal masa quebrada
2 cucharas de mantequilla
2 yemas de huevo
Agua tibia o leche lo necesario
1 ½ cucharilla de polvo de hornear
½ taza de jugo de limón relleno
4 yemas de huevo
1 taza de leche liquida
½ taza de azucar
PREPARACION
1. Vaciar en un bol colocar la harina, la sal, el polvo de hornear, integrar todo lo seco con la
ayuda de una cuchara.
2. Incorporar la mantequilla y hacer punto arenilla.
3. Incorporar las yemas de huevo y leche lo necesario, mezclar con la ayuda de las manos
hasta obtener una masa quebrada (no amasar solo mezclar),
4. Dejar reposar la masa durante 10 min
5. Uslerear la masa menos de ½ cm y colocar sobre molde tartalero, previo antes debe
enmantecar el molde
6. Llevar a horno pre calentado de 160° durante 10 min, previo antes pinchar con un tenedor
la base de la masa de tarta.
7. Para el relleno utilizar una cacerola y colocar la maicena diluida en media taza de agua, las
yemas de huevo la taza de leche, mezclar con una varilla hasta integrar todo, llevar a
fuego lento y mezclar constantemente, cuando empiece a espesar incorporar la leche
condensada y continuar mezclando hasta integrar todo, si requiere de más leche incorpore
lo necesario.
8. Cuando la maicena quede espesa bajar del fuego e incorporar el jugo de limón, la vainilla y
mezclar bien.
9. Vaciar sobre la masa cocida extender de manera uniforme.

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10. Vaciar las claras de huevo a un bol y llevar sobre baño maría ahora incorporar el azúcar a
las claras de huevo y batir con una varilla hasta que empiece a espumar, a este punto
retirar el bol y batir con la ayuda de una batidora hasta obtener un merengue seco o
punto limón.
11. Colocar el merengue a una manga pastelera y colocar haciendo picos sobre el relleno de la
tarta.
12. Llevar al horno nuevamente hasta que dore el merengue por unos dos a tres minutos,
sirva espolvoreando con ralladura de limón
NOTA; El molde es de 25 cm de diámetro

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PASTAFROLA DE MENBRILLO
INGREDIENTES
1 ½ taza de harina
½ cucharilla de sal masa quebrada
2 huevos
1 ½ cucharilla de polvo de hornear
1 ½ cucharilla de ralladura de limón
1 cucharilla de esencia de vainilla
3 membrillos
3 rajas de canela
4 clavos de olor relleno
¾ tazas de azúcar
Mermelada de durazno o naranja
PREPARACION
1. En la batidora colocar a batir la mantequilla el azúcar el huevo hasta obtener una crema
seguidamente incorporar la ralladura de limón y la esencia de vainilla y continuar batiendo
finalmente incorporar la harina cernida y el royal en dos partes es decir de a poco, hasta
obtener una masa suave y quebrada.
2. Dejar reposar la masa durante 10 min en la heladera.
3. Uslerear la masa menos de ½ cm y colocar sobre molde tartalero, previo antes debe
enmantecar el molde
4. Encima colocar el dulce de membrillo y finalmente decorar con las tiras de masa que
hicimos en forma de canasta o en cuadritos.
5. Llevar a horno pre calentado de 160° durante 35 min
6. Para el relleno utilizar una cacerola y colocar el membrillo picado con el azúcar la canela y
el clavo de olor y el agua lo necesario hasta obtener un dulce espeso.
7. Con la ayuda de un pincel pintar y dar brillo con la mermelada para que tenga mejor color
y finalmente espolvorear con coco rallado
NOTA; El molde es de 25 cm de diámetro

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PAY DE MARACUYA
INGREDIENTES
2 tazas de galletas molidas (galletas maría o galletas de maicena)
4 cucharas de mantequilla derretida
6 maracuyás
6 yemas de huevo
PREPRACION
1. Mezclar las galletas molidas con la mantequilla derretida hasta obtener un punto arenilla
2. Forrar el molde tartalero con las galletas base y laterales, luego llevar a horno caliente
durante 10 min.
3. Batir las yemas de huevo con la leche condensada y el jugo de maracuyá luego vaciar
sobre la tarta y llevar al horno durante 5 a 8 min.
4. Las claras de huevo lleva a baño maría junto con el azúcar y batir con una varilla hasta que
espume luego retirar del baño maría y batir hasta obtener un merengue firme o punto
limón.
5. Colocar el merengue en una manga con boquilla ancha y sobre la tarta hacer picos luego
llevar nuevamente a horno caliente hasta que dore y tome color el merengue.
6. Servir y acompañar con algún jugo de su preferencia.

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TARTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
1 ½ taza de harina tamizada

½ taza de fécula de maíz o maicena
4 cucharas ras de mantequilla
2 yemas de huevo
1 pizca de sal
2 cucharas de cacao en polvo o chocolate semi amargo
½ cucharilla de canela molida
½ taza de leche condensada
3 cucharas colmadas de fécula de maíz
1 taza de leche liquida
3 yemas de huevo
½ taza de frutilla enlatadas mas su jugo
¼ taza de azúcar
Frutillas o marrasquinos para la decoración
PREPARACION
1. En un bol colocar todo lo seco harina, la media taza de maicena, el polvo de hornear, el
azúcar, la sal y el cacao en polvo o chocolate, mezclar luego incorporar la mantequilla y
hacer un punto arenilla.
2. Incorporar las yemas de huevo y la leche líquida media taza o lo que requiera la masa
hasta formar una masa quebrada.
3. Uslerear el grosor menos de medio centímetro luego llevar a los moldes tartaleros
previamente en mantecadas.
4. Llevar a hornear por 10 min a 15 min
5. Realizar la crema pastelera en una olla colocar la maizena diluida con un poco de agua, la
leche condensada, las yemas de huevo y la esencia de vainilla, mezclar bien y llevar a
fuego lento hasta que espese sin dejar de mezclar o mover constantemente, finalmente
dejar enfriar.
6. Llevar a cocer las frutillas enlatadas y cortadas en trozos pequeños juntamente con una ¼
taza de azúcar más el jugo de las frutillas hasta obtener unas frutillas en almíbar,
juntamente con el jugo de los marrasquinos o cherris.
7. Desmoldar la tarta y rellenar con la crema pastelera las frutillas en almíbar y finalmente
decorar con el merengue de claras batidas y unas frutillas.

23

24
ROLLOS DE QUESO Y AJI
INGREDIENTES
4 tazas de harina común
¾ tazas de azúcar
1 ½ cucharilla de sal
4 cucharillas de royal o polvo de hornear
9 cucharas de manteca
½ taza de agua o leche tibia
1 taza de queso rallado
4 cucharas de aji molido
3 huevos
PREPARACION
1. En un bol colocar la harina, la sal, el azúcar y mezclar con la ayuda de una cuchara o paleta
2. Ahora incorporar la manteca y preceder a hacer un punto arenilla con las manos hasta que
quede integrada totalmente la manteca con la harina.
3. A este punto hacer un volcán y colocar los líquidos como el agua o leche, las dos yemas de
huevo y uno entero, proceder a mezclar con las manos de forma envolvente, pero debe
tener cuidado con la leche o agua solo la cantidad que requiera debe ser una masa no muy
húmeda ni seca, debe ser una masa quebrada esponjosa.
4. Hacer un bollo con la masa y dejar reposar por unos minutos luego dividir la masa en dos
partes y uslerear el grosor de ½ cm.
5. Mezclar el ají colorado con el queso rallado y las claras de huevo que nos quedó.
6. Rellenar la masa con el queso y ají esparcir en toda la superficie y enrollarla luego debe
aplastarla un poco para luego hacer el corte o sajado de la masa de la parte superior por el
medio hacia abajo solo debe cortar hasta la mitad de profundidad.
7. Pintar los rollos con las yemas de huevo o huevo batido.
8. Llevar al horno precalentado a 150° por 7 a 10 min

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EMPANADAS DE QUESO, JAMON, PIÑA Y CHOCLO
INGREDIENTES
4 tazas de harina común
¾ tazas de azúcar
4 cucharillas de royal o polvo de hornear
½ taza de leche tibia
1 taza de queso rallado
¼ Kilo de jamón
1 taza de piña al jugo o pina cortada en cubos
1 lata de choclo enlatado
3 huevos
PREPARACION
1. En un bol colocar la harina, la sal, el azúcar, el polvo de hornear y mezclar con la ayuda de
una cuchara o paleta
2. Ahora incorporar la manteca y preceder a hacer un punto arenilla con las manos hasta que
quede integrada totalmente la manteca con la harina.
3. A este punto hacer un volcán y colocar los líquidos como el agua o leche, las dos yemas de
huevo y uno entero, proceder a mezclar con las manos de forma envolvente, pero debe
tener cuidado con la leche o agua solo la cantidad que requiera debe ser una masa no muy
húmeda ni seca, debe ser una masa quebrada esponjosa.
4. Hacer un bollo con la masa y dejar reposar por unos minutos luego dividir la masa en
pequeños bollos el tamaño de un huevo luego uslerear el grosor de ½ cm.
5. Sobre la masa colocar el jamón, la piña en trozos, el trozo de queso y jamón, encima, cerrar
la masa con la ayuda de un tenedor
6. Pintar las empanadas con las yemas de huevo o huevo batido.
7. Llevar a horno precalentado a 150° por 7 a 10 min

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GALLETAS DE MANI
TECNICA DEL SABLEADO
INGREDIENTES
2 ½ tazas de harina
¾ tazas de azúcar
½ taza de maní molido
1 huevo
¼ cucharilla de sal
2 cucharillas de esencia de vainilla
¼ taza de Leche (lo necesario)
PREPARACION
1. En un bol colocar la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla, con la ayuda de las manos frotar
la mantequilla con la harina hasta lograr un punto arenilla y la harina este húmeda.
2. Hacer un volcán con la harina y colocar el huevo, la leche, la esencia de vainilla, el maní
molido, el royal, mezclar con las manos de forma envolvente hasta incorporar todo y
obtener una masa quebrada.
3. Refrigerar por 10 min y luego uslerear el grosor de 1cm, cortar con moldes para galletas y
llevar a una placa de horno en mantecada, hornear por 7 a 8 min en horno precalentado a
160° y 180°

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GALLETAS CRUJIENTES
TECNICA DEL CREMADO
INGREDIENTES
½ taza de uvas pasas
½ taza de ron o café coñac tres plumas
½ cucharilla de sal
¼ cucharilla de clavo de olor
1 cucharilla de canela molida
¾ tazas de azúcar
2 huevos
¼ taza de leche liquida
PREPARACION
1. Noche antes coloque a remojo las uvas pasas en la media taza de ron o coñac.
2. Tamice la harina, el polvo de hornear, la sal, la canela, el clavo de olor, tres veces.
3. En un bol bata la mantequilla, el azúcar y el huevo hasta obtener punto crema a esto se
llama técnica del cremado
4. Ahora incorporar la leche, el coñac solo la mitad, la esencia de vainilla y mezcle bien con la
ayuda de una espátula.
5. A este punto incorpore la harina tamizada y mezcle con la ayuda de una espátula, finalmente
coloque las uvas pasas antes previamente espolvoree con harina,
6. Con la ayuda de una cuchara saque el tamaño correcto de las galletas y colóquelas en la
placa de horno en mantecadas y lleve a horno precalentado a 180° 170° por 7 a 8 min

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SOPAIPILLAS POTOSINAS
INGREDIENTES
3 tazas de harina
½ taza de azúcar
3 cucharillas de singani
¼ cucharilla de nuez moscada
½ taza de Leche
3 yemas de huevo
1/4 libra de empanizado
3 rajas de canela
3 clavos de olor dulce de empanizado
½ limón
½ taza de azúcar
PREPARACION
1. En un bol colocar todos los ingredientes secos, harina, azúcar, sal, royal, mezclar todo con
la ayuda de una paleta.
2. Incorporar la manteca y hacer punto arenilla, luego incorporar las yemas de huevo,el singani
y la leche lo necesario, mezclar con la ayuda de las manos hasta obtener una masa quebrada
y dejar reposar por unos 10 min.
3. Ahora uslerear la masa el grosor de ½ cm y pinchar con un tenedor sobre toda la superficie
y luego cortar con un cortar de galletas de forma redonda, todas las tapas deben ser del
mismo tamaño para encontrar los pares.
4. Hornear a temperatura moderada de 150° y 170° por 6 a 7 min
5. Ahora colocamos empanizado y el azúcar ½ taza de azúcar la canela, el clavo de olor llevar
a fuego con ½ litro de agua y dejar hervir hasta que vaya reduciendo y tomando la textura
de dulce en punto de hilo eso ocurrirá entre 15 a 20 min luego recién colocar la cascara de
limón por unos dos min. hasta que tome el punto de hilo.
6. A cada tapa colocar el dulce tibio y tapar con la otra tapa encima igual colocar o pintar con
el dulce nuevamente luego espolvorear con azúcar glas o molida con la ayuda de una
coladera o cernidor.

29
CUÑAPES
INGREDIENTES
3 ¼ taza de harina de yuca
3 ¼ tazas de queso rallado
1 ½ cuchara de azúcar colmada
½ taza de leche
PREPARACION
1. En un bol colocar todos los ingredientes secos la harina de yuca, el azúcar, la sal, el royal o
polvo de hornear, mezclar todo con la ayuda de una espátula.
2. Incorporar la mantequilla y hacer punto arenilla hasta que la harina quede húmeda con la
mantequilla.
3. Ahora hacer un volcán con la harina, y colocar el huevo entero y la leche de a poco hasta
que la masa quede húmeda pero no seca y hacer un bollo.
4. Sacar pequeños bollos el tamaño de un huevo y luego llevarlo a las placas de horno previo
en mantecadas y darles la forma de unos pequeños pancitos aplastando un poco el grosor
de 1 ½ cm de grosor.
5. Llevar a horno precalentado a 150° y 170° por unos 10 min aproximadamente.

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TAWA TAWAS
INGREDIENTES
3 tazas de harina
1 ½ cuchara de levadura seca
1 huevo
½ cucharillas de sal
½ taza de azúcar
1 cuchara de anís
PREPARACION
1. En una taza colocar la levadura seca una pizca de azúcar y dejar reposar hasta que fermente
por unos 3 min.
2. En un bol colocar la harina y hacer un volcán ahí colocar el azúcar el huevo, la manteca, anís,
la levadura y la sal a todo el borde de la harina, en este punto empezar a amasar con un
poco de leche o agua tibia lo que necesite hasta obtener una masa suave y no se pegue a
las manos en este punto sabrá que la masa esta lista.
3. Hacer un bollo con la masa y dejar reposar por 30 min hasta que leude y duplique su
volumen.
4. Ahora dividir la masa en dos porciones y uslerear o laminar el grosor de menos de medio
centímetro, luego hacer cortes de forma vertical y horizontal, de tamaños 4 cm de ancho y
6 cm de largo,
5. Llevar a aceite caliente y freir de 5 en 5 dar la vuelta y sacar sobre papel absorbente, luego
rociar con miel o dulce de caña.

31
BRAZO GITANO FRUTADO
INGREDIENTES
10 huevos
10 cucharas de harina
1 cucharilla colmada de polvo de hornear
¼ taza de agua fría, leche o maracuyá
1 pizca de sal
1 taza de duraznos picados
1 taza de frutillas picadas
½ taza de jugo de durazno relleno
1 lonko leche o crema de leche
¼ taza de azúcar
PREPARACION
1. Separar los huevos claras y yemas apartes

2. Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear
3. Batir las yemas con la mitad del azúcar a punto crema, luego agregar el agua tibia, leche o
jugo, vainilla y la pizca de sal, mezclar nuevamente manualmente con una paleta.
4. Batir las claras de huevo con un chorrito de agua fría hasta que este punto medio o
esponjoso, luego agregar el azúcar hasta obtener un merengue punto nieve
5. A las yemas colocar la mitad de la harina preparada y mezcla, luego incorporar la mitad de
las claras batidas mezclar de forma envolvente volver hacer el mismo procedimiento con el
resto de harina y claras.
6. Colocar sobre un molde forrado de papel sabana el grosor de ½ cm de alto y llevar a horno
precalentado de 180° por 10 mim.
7. Batir la crema de leche punto medio luego agregar el azúcar y continuar batiendo hasta
obtener una crema a punto limón es decir un merengue seco.
8. Sacar el bizcocho y desmoldar sobre un repasador limpio y húmedo, mojar el bizcocho con
el jugo de durazno luego colocar la crema extendida sobre toda la superficie y encima la
fruta picada, ahora enrollar con la ayuda del repasador.
9. Bañar con la crema y decorar con filetes de durazno y frutillas.

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BRAZO GITANO
INGREDIENTES
10 huevos
10 cucharas de harina
1 cucharilla colmada de polvo de hornear
¼ taza de agua fría, leche o maracuyá
1 pizca de sal
¾ taza de dulce de leche
¼ taza de azúcar impalpable
PREPARACION
1. Separar los huevos claras y yemas apartes

2. Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear
3. Batir las yemas con la mitad del azúcar a punto crema, luego agregar el agua tibia, leche o
jugo, vainilla y la pizca de sal, mezclar nuevamente manualmente con una paleta.
4. Batir las claras de huevo con un chorrito de agua fría hasta que este punto medio o
esponjoso, luego agregar el azúcar hasta obtener un merengue punto nieve
5. A las yemas colocar la mitad de la harina preparada y mezcla, luego incorporar la mitad de
las claras batidas mezclar de forma envolvente volver hacer el mismo procedimiento con el
resto de harina y claras.
6. Colocar sobre un molde forrado de papel sabana el grosor de ½ cm de alto y llevar a horno
precalentado de 180° por 10 mim.
7. Batir la crema de leche punto medio luego agregar el azúcar y continuar batiendo hasta
obtener una crema a punto limón es decir un merengue seco.
8. Sacar el bizcocho y desmoldar sobre un repasador limpio y húmedo, colocar el dulce de
leche extendido sobre toda la superficie del bizcocho enseguida enrollar con la ayuda del
repasador.
9. Espolvorear el bizcocho con el azúcar impalpable.

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PASTEL DE QUESO PARA API
INGREDIENTES
3 tazas de harina
2 cucharas colmadas de manteca caliente
1 cucharilla de sal
½ kilo de queso rallado
1 ½ taza de agua hervida
PREPARACION
1. Mezclar en un bol la harina, azúcar, sal, luego hacer un volcán con la harina y vaciar la
manteca caliente y el agua caliente mezclar con una paleta hasta integrar toda la harina.
2. Vaciar la masa sobre la mesa y amasar con ambas manos solo con la palma de la mano
hasta obtener una masa suave.
3. Hacer un bollo con la masa y luego sacar en pequeños bollos del tamaño de un huevo o
de 45 gramos, dejar descansar la masa por unos 10 min
4. Uslerear o laminar el grosor similar a una hoja de papel, colocar el queso rallado y doblar
luego cerrar repulgando o con la punta del tenedor.
5. Freír en abundante aceite caliente.
6. Servir espolvoreando con azúcar impalpable.
NOTA: Para que se infle el pastel debe echar rápidamente con una espumadera aceite caliente
sobre el pastel, también otro truco para que se infle es uslerear lo más delgado posible como
la hoja de un papel.

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TUCUMANAS DE POLLO
INGREDIENTES
4 tazas de harina
3 cucharas de manteca caliente
1 ½ cucharilla de sal masa
1 ½ taza de agua caliente
½ k de pechuga de pollo deshilachada
1 cebolla grande picada en cubitos
1 cuchara de azúcar
½ taza de arveja cocida
½ k de papa picada en cubitos pequeños
3 huevos duros
3 cucharas de ají amarillo molido relleno de pollo
1 cuchara colmada de orégano
2 cucharas de perejil picado
1 ½ taza de fondo de pollo
3 dientes de ajo picado
½ cucharilla de pimienta negra molido
PREPARACION
1. Para la masa colocar en un bol la harina, el azúcar, la sal y mezclar, luego incorporar
la manteca caliente y el agua caliente de a poco mezclar con una paleta hasta integrar
toda la harina.
2. Amasar sobre una mesa con ambas manos por espacio de unos 5 a 10 min hasta
obtener una masa suave luego porcionar en bollos pequeños del tamaño de un huevo
pequeño, dejar descansar por unos 10 min
3. Sofreír la cebolla con el azúcar hasta que este cristalino, luego agregar los
condimentos aji, pimienta, una pizca de comino molido y el fondo de pollo dejar cocer
por unos 5 min los condimentos y el aji.
4. Incorporar el pollo deshilachado en trozos medianos y dejar cocer por unos minutos
mas hasta que el pollo absorba todo el sabor de los condimentos.

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5. Bajar del fuego el jigote y colocar la papa cocida, la arveja, el perejil, el orégano y el
azúcar mezclar todo muy bien y dejar enfriar
6. Laminar la masa delgada de forma redonda, luego rellenar con el jigote de pollo y una
tajada de huevo duro, cerrar repulgando la masa.
7. Freír en abundante aceite
MAYONESA CASERA
INGREDIENTES
3 huevos
½ cucharilla de pimienta negra
1 cucharadilla de mostaza
½ taza de aceite
¼ taza de jugo de limón
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora los huevos enteros, la pimienta, la mostaza el jugo de limon, la sal
y empezar a licuar a velocidad media, luego ir echando el aceite en forma de hilo hasta
que espese licuar por 1 min
SALSA DE MANI
INGREDIENTES
½ taza de maní tostado
2 cuchara de ají amarillo molido
1 cucharilla de sal
1 pizca de pimienta negra
PREPARCION
2. Tostar el maní hasta que tome el color dorado

3. Licuar e maní con una ¾ tazas de agua fría
4. Vaciar el maní a una cacerola, el aji molido, la pimienta la sal y hacer cocer por espacio de
unos minutos.

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SALSA VERDE
INGREDIENTES
½ taza de mayonesa
1 cuchara de apio picado
1 diente pequeño de ajo retostado
2 a 3 cucharas de leche liquida
PREPARACION
1. Retostar en una cacerola el ajo en un chorrito de aceite hasta que tome un color dorado
2. Licuar todos los ingredientes sin orden por espacio de 30 segundos.
SALSA PICANTE DE LOCOTO
INGREDIENTES
1 locoto
2 cucharas de mayonesa
4 a 5 cucharas de leche liquida
6 a 7 galletas de agua
¼ cucharilla de mostaza
1 cucharilla de sal
PREPARACION
1. En una licuadora colocar todos los ingredientes menos las galletas y empezar a licuar de a
poco ir colocando las galletas desmenuzadas hasta que espese la salsa

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PICO DE GALLO
INGREDIENTES
1 locoto
1 tomate
1 cebolla
1 cuchara de perejil picado
½ cucharilla de vinagre
PREPARACION
2. Picar el locoto, el tomate en cubitos pequeños

3. Picar la cebolla en cubitos pequeños y luego lavarla en una coladera solo de un agua
4. Mezclar en un tazón la cebolla, el locoto, el tomate, el perejil, la sal, la pimienta y el
vinagre.
SALSA TARTARA
INGREDIENTES
½ taza de mayonesa
2 unidades de cebollín chino
1 huevo duro
¼ cucharilla de pimienta negra
1 chorrito de vinagre
PREPARACION
1. Picar el cebollín chino en cubitos pequeños y también el huevo duro en cubitos

pequeños
2. En un tazón mezclar el cebollín, la mayonesa, el huevo duro, la sal, la pimienta y un
chorrito de vinagre

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ALFAJORES DE MAICENA
INGREDIENTES
2 tazas de maicena
1 taza de harina
3 yemas de huevo
½ taza de azúcar
2 cucharillas de singani
1 cucharilla de vainilla
½ cucharilla de ralladura de limón
½ taza de dulce de leche
½ taza de coco rallado
¼ taza de leche liquida
PREPARACION
1. Tamizar los ingredientes secos harina maicena y el polvo de hornear

2. Batir las yemas de huevo con el azúcar a punto crema luego agregar la mantequilla y
continuar batiendo hasta que este cremoso
3. Incorporar la vainilla, la sal, el singani la ralladura de limón y mezclar con una paleta luego
agregar la harina preparada alternando con la leche solo lo que requiera, mezclar de forma
envolvente hasta formar un bollo y dejar descansar por unos minutos
4. Uslerear el grosor de ½ cm y cortar de forma redonda con un cortador
5. Llevar sobre una placa de horno en mantecada con espacios separados por espacio de 7 a
10 min en horno precalentado de 150° a 170°
6. Buscar los pares y colocar el dulce de leche en cada tapa y unir ambas luego pasar por el
coco rallado

39
PASTEL DE CHOCLO
INGREDIENTES
12 Choclos
½ kilo de queso rallado criollo
6 cucharas de manteca de cerdo derretida
1 taza de azúcar
1 cuchara de anís
1 cuchara de canela molida
½ cuchara de sal
3 huevos
½ taza de uvas pasas hidratadas
PREPARACION
1. Moler el choclo y mezclar en una fuente con el azúcar, canela molida, anís, sal, los huevos,
las uvas pasas la manteca derretida hasta obtener una mezcla homogénea, seguidamente
incorporar el royal si aún necesita la mezcla un poco de líquido incorporar leche líquida.
2. Mezclar el queso rallado a la preparación y vaciar a un molde y finalmente decorar con el
restante de queso rallado sobre la preparación y llevar a horno moderado de 150° durante
30 min.

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HUMINTAS AL HORNO
INGREDIENTES
12 Choclos
½ kilo de queso rallado criollo
6 cucharas de manteca de cerdo derretida
1 taza de azúcar
1 cuchara de anís
1 cuchara de canela molida
½ cuchara de sal
3 huevos
½ taza de uvas pasas hidratadas
PREPARACION
1. Moler el choclo y mezclar en una fuente con el azúcar, canela molida, anís, sal, los huevos,
las uvas pasas la manteca derretida hasta obtener una mezcla homogénea, seguidamente
incorporar el royal si aún necesita la mezcla un poco de líquido incorporar leche líquida.
2. Mezclar el queso rallado a la preparación, extender una chala de choclo y colocar 3 cucharas
del preparado y cerrar de forma triangular y colocar sobre placa de horno en mantecada y
llevar a horno moderado de 180° durante 15 min.

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PENCOS
INGREDIENTES
3 tazas de harina 000
½ taza de azúcar
6 cucharas de manteca vegetal
2 huevos
¾ tazas de leche tibia
5 cucharas de fécula de maíz o maizena
½ taza de azúcar o leche condensada
½ taza de crema de leche RELLENO
½ litro de leche liquida
1 taza de coco rallada
PREPARACION
1. Colocar la harina a un bol junto con la manteca y hacer un punto arenilla hasta integrar
totalmente la harina con la manteca
2. Hacer un volcán y en el medio colocar los dos huevos enteros yema y clara, el azúcar la
vainilla, la sal y esparcir el polvo de hornear por los bordes de la harina, ahora incorporar de
a poco la leche y mezclar con la ayuda de las manos los líquidos con el azúcar y de a poco
incorporar la harina hasta formar una masa compacta.
3. Uslerear o laminar la masa con la ayuda de un rodillo hasta tener el grosor de un poco más
de medio centímetro, luego cortarlas con un cortador de forma circular de tamaño
mediano.
4. Llevar a horno precalentado durante 10 min.
5. Dejar enfriar luego colocar la crema o relleno.
6. Finalmente pasar por el coco rallado y espolvorear con azúcar glas
7. Para el relleno disolver la maicena con un poco de leche y llevar a la cacerola incorporar la
leche liquida, el azúcar o leche condensada, la crema de leche y la esencia de vainilla, 1
cucharilla, llevar a fuego lento hasta que tome una consistencia espesa, debe mezclar
constantemente para que no se le haga grumos, luego debe dejar enfriar hasta que tenga
una crema espesa y fría.

42
PANQUEQUE DE PLATANO
INGREDIENTES
3 tazas de harina
½ taza de azúcar
3 huevos
3 plátanos
1 1 /2 taza de leche liquida
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora la leche, los huevos claras y yemas, los plátanos, el azúcar y licuar a
velocidad máxima.
2. Incorporar la harina, le leche y continuar licuando hasta que se mezcle todo
3. Finalmente vaciar el preparado a un bol y colocar el polvo de hornear y llevar a un sartén
con un chorrito de aceite para la base y colocar un cucharon de la mezcla, dejar cocer por
un lado y luego voltear del otro lado hasta que tome un color dorado por ambos lados.
4. Decorar con filetes de plátano espolvoreados con coco rallado
PANQUEQUE DE MANDARINA
INGREDIENTES
3 tazas de harina
½ taza de azúcar
3 huevos
3 mandarinas el jugo
1 /2 taza de leche liquida
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora la leche, los huevos claras y yemas, el jugo de mandarina, Incorporar
la harina, licuar hasta que se mezcle todo

43

Decorar con filetes de mandarina espolvoreados con coco rallado
PANQUEQUE DE CHOCOLATE
INGREDIENTES
2 1 /2 tazas de harina
½ taza de azúcar
3 huevos
3 cucharas colmadas de chocolate o cacao en polvo
1 1 /2 taza de leche liquida
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora la leche, los huevos claras y yemas, la sal, el azúcar, el cacao en
polvo, Incorporar la harina, licuar hasta que se mezcle todo
Decorar con manjar de leche o ganach de chocolate.

44
MASACO DE PLATANO
INGREDIENTES
4 plátanos maduros cocidos al agua o freídos
¼ kilo de queso rallado
1 cuchara ras de mantequilla
1 cucharilla de sal
PREPARACION
1. Hacer cocer los plátanos al agua o freídos en aceite caliente

2. Llevar los plátanos a un tacú o aplastarlos, mezclar con el queso rallado, la sal y aplastar con
hasta incorporar todos los ingredientes, servir en un plato acompañado de una taza caliente
de chocolate.
EMPANADAS DE PLATANO MADURO
INGREDIENTES
4 plátanos maduros cocidos
1 cucharilla ras de sal
1 pizca de pimienta negra molida
6 lonjas de jamón
¼ kilo de queso mozzarella
1 huevo
½ taza de harina
PREPARACION
1. Cocer los plátanos y aplastarlos, mezclar con la pimienta, la mantequilla y las sal hasta
obtener una masa suave
2. Extender la masa con el grosor de menos de medio centímetro y con la ayuda de un cortador
de forma circular cortar la masa y rellenar con el jamón y el queso cerrar la empanada con
la ayuda de un tenedor.
3. Pasar las empanadas por el huevo batido y la harina, finalmente llevar a aceite caliente para
cocinar por unos minutos por ambos lados.
4. Servir y acompañar con una taza de chocolate.

45

46
AJI DE ACHACANA
INGREDIENTES
½ cuartilla de achacana molida
6 cucharas de aji rojo molido en vaina. (10 vainas de aji rojo molido)
4 dientes de ajo molido
1 cucharilla de comino molido
2 cebollas medianas cortadas en cubitos o brunoise
½ taza de aceite
1 puñado de perejil picado
¼ libra de charque de llama
6 papas cortadas por mitad
2 tazas de arroz entero
1 litro de fondo de carne, charque o carne de cerdo.
Sal lo necesario
¾ tazas de chuño remojado
PREPARACION
1. Pelar la achacana y sacar la raíz del medio y la parte verde de la achacana.

2. Moler en batan hasta obtener una fina pasta
3. Hidratar los ajíes durante 20 min luego pelarlas y despepitar
4. Moler el ají en batan hasta obtener una pasta fina
5. Hidratar el charque de llama durante ½ hora y luego sacar en trozos medianos y
finalmente fritarlas en aceite caliente ahora colocar la cebolla, el ajo molido o picado,
sofreír la cebolla y luego colocar los condimentos comino y sal
6. Incorporar el ají molido en vaina y el fondo de carne o charque solo lo suficiente, dejar
cocer el ají por unos 15 min
7. Sofreír la achacana con un poco de aceite por unos 15 min, luego a la achacana incorporar
el ají y dejar cocer por 20 min. Junto con el fondo de carne o charque, junto con la papa y
el chuño cocido
8. También hacer cocer el arroz graneado
9. Servir el ají de achacana acompañado de arroz graneado y el perejil picado.

47
KALAPURQA PLATO TIPICO DE POTOSI
INGREDIENTES
2 lonchas de charque
½ kilo de tocino de cerdo (grasa de cerdo con cuero)
½ libra de harina de maíz molido blanco
½ libra de harina de jankakipa
6 papas sipankachi cortadas en cubos medianos
1 zanahoria mediana cortada en fosforo
½ taza de haba pelada
¼ taza de arveja pelada
1 cucharilla ras de comino molido
1 cebolla mediana solo la cola de verdeo cortada en cubitos pequeños
1 cucharilla de orégano
¼ cucharilla de chachacoma
6 vainas de ají rojo molido
¼ taza de aceite
3 litros de fondo de carne hervido
PREPARACION
1. Sofreír todas las verduras junto con los condimentos menos la chachacoma, con un poco
de aceite y vaciar al fondo de carne y continuar su cocción por unos 15 min, junto con las
lonjas de charque y la sal respectivamente
2. Ahora incorporar la papa y dejar hervir por unos 10 min, a la olla de las verduras y carnes
colocar las harinas diluidas en agua sin ningún grumo.
3. Con la ayuda de una paleta de madera ir removiendo para que no se nos peque la harina o
se haga grumos. Dejar espesar removiendo constantemente para que no se peque a la
olla.
4. Rehogar el ají molido junto con un poco de aceite, agua y sal hasta que el ají se separe del
aceite.
5. Hacer unos chicharrones pequeños con el tocino de cerdo sazonado con sal en un sartén
con un poco de aceite.
6. En brasa caliente hacer calentar las piedras volcánicas al rojo vivo por unos 15 min.
7. Finalmente para culminar la lawa colocar la chachacoma molida y dejar dar un hervor.
8. Servir la lawa con la piedra caliente los tocinos de cerdo el ají rojo y el perejil adornado.

48
PIQUE MACHO
INGREDIENTES
½ kilo de lomo fileteado en tiras
½ kilo de salchichas o chorizo
3 huevos duros en cascos
4 papas holandesa en bastones
1 cebolla en aros
1 tomate en gajos o cuartos
2 locotos en rodajas
½ taza de cerveza
½ taza de coca cola
3 cucharas de salsa soya
½ cuchara de mostaza
2 dientes de ajo picado brunoise fino
¼ cucharilla de pimienta negra molida
¼ cucharilla de comino molido
Mayonesa y kétchup para la decoración
PREPARACION
1. Cortar la carne en tiras medianas corte emince

2. Adobar la carne con la salsa soya, mostaza, ajo picado, comino, pimienta y la sal dejar
reposar por unos minutos
3. Freír las papas corte bastón con abundante aceite.
4. Saltear la carne con un poco de aceite hasta que cocine jugosa eso se consigue tapando y
dejándolo cocinar luego agregue la cerveza y la coca cola finalmente coloque la salchicha
cortadas en siflets y una mitad de la cebolla cortada para saltear junto con la carne.
5. Servir sobre una cama de papas fritas las carnes, adornadas con las rodajas de cebolla,
locoto, los tomates y también los huevos duros en gajos
6. Adornar con la mayonesa y el kétchup.

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MONDONGO CHUQUISAQUEÑO
INGREDIENTES
1 ½ de carne de cerdo en trozos medianos
8 vainas de ají rojo molido
½ cucharilla de pimienta negra molida
8 papas cortadas en mitad
1 ½ libra de pelado cocido
5 cueros de chancho cocido
1 ½ cuchara de ají amarillo y palillo mezclado
1 cebolla mediana rallada
½ taza de aceite
PREPARACION
1. Sellar la carne de cerdo en aceite caliente por ambos lados previo antes debe estar
sazonado con sal y ajo molido. Luego llevar a una olla con 1 litros de agua caliente y dejar
cocer.
2. En el mismo aceite que quedo de la carne de chancho sofreír el ajo molido, el ají molido, el
comino, pimienta negra molida, sal con un poco de fondo de chancho. Dejar cocer hasta
que el ají se separe del aceite.
3. Vaciar el ají a la carne y dejar cocer por unos 30 min hasta que ablande la carne.
4. Hacer cocer el mote junto con los cueros de chancho hasta que ablande el mote luego
picar el cuero y volver a la olla del mote
5. En otra cacerola sofreír la cebolla rallada un poco de ajo molido, luego agregar fondo de
carne de chancho y mote, colocar el palillo y el ají preparado junto con la sal, dejar cocer
por unos minutos, luego mezclar con el mote y los cueros de chancho picado y finalmente
moler una media taza de mote o licuar y volver a la olla del mote para que espece.
6. Sancochar la papa hasta que ablande.
7. Servir acompañado del perejil picado.

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SAICE TARIJEÑO
INGREDIENTES
¾ kilo de pulpa de res picado en cubos pequeños
½ taza de arveja pelada
6 papas medianas peladas y cortadas en dados medianos
8 ajíes molidos en vainas
1 cebolla cortada en cubitos pequeños
1 libra de fideo macarrón
1 cebolla roja cortada en pluma
1 tomate en cubos medianos
4 hojas de lechuga picadas en chifonade
1 litro de fondo oscuro res
PREPARACION
1. Sofreír el ajo en un poco de aceite caliente, incorporar la cebolla picada y sofreír por unos
minutos luego agregar la carne picada y continuar el sofreído, a este punto sazonar con los
condimentos comino, pimienta, la sal el ají colorado molido, la arveja pelada y el fondo de
res solo la mitad a medida de que vaya reduciendo el líquido ir añadiendo el restante de
fondo.
2. Dejar cocer por espacio de 30 min, luego incorporar la papa cocida y dejar por unos
minutos que la papa absorba los sabores de la carne.
3. Preparar una ensalada criolla con la cebolla, el tomate, y la lechuga cortada en chifonade.
4. Servir acompañado de chuño phuti, los fideos macarrón y el jugo de carne, decorado con
la ensalada de cebolla y la lechuga.

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CHICHARRON COCHABAMBINO
INGREDIENTES
5 K de carne de cerdo costilla y pierna

1 ½ litro de chicha de maíz
1 litro de agua
6 dientes de ajos machacados
4 limones
1 1/2 cucharas de comino molido
1 cuchara de pimienta negra molida
4 hojas de laurel
3 ramas de yerba buena
3 cucharas de sal
1 ½ tazas de cerveza
½ cuartilla de maíz blanco remojado
1 cuartilla de papa cocida
1 locoto
2 tomates
1 rama de quilquiña
PREPARACION
1. Trozar la carne en trozos medianos sacando los cueros y el tocino a parte cortarlos en
trozos pequeños.
2. Hacer cocer el maíz en abundante agua por espacio de 5 horas aproximadamente, junto
con el cuero de chancho hasta que quede blando.
3. Hacer cocer la papa con cascara partiendo de agua fría.
4. Colocar a la paila o sartén los trozos de carne de chancho previo horas antes colocar con
sal solo la mitad, luego colocar el agua, la chicha, las hojas de laurel, el comino, los ajos
machacados, y la sal restante, tapar el sartén y dejar a cocción por espacio de 1 hora
removiendo de rato en rato, pasado este tiempo colocar la yerba buena y dejar que
reduzca el líquido hasta que complete la cocción.
5. A este punto colocar los tocinos cortados en trozos pequeños hasta que suelte toda la
manteca y tome el color dorado junto con la carne, luego a ese punto agregar la cerveza y
dejar que tome aún más el color dorado.
6. Moler la llajwa con el locoto, tomate, quilquiña y la sal.
7. Servir el chicharron acompañado de la papa, mote, trozos de chicharron, tocino y los
cueros de cerdo acompañado de su llajwa infaltable.

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QUESO HUMACHA
INGREDIENTES
1 queso criollo o queso poroso
5 vainas de ají amarillo
1 manojo de wacataya
1 plato de habas peladas tiernas
½ litro de leche líquida o evaporada
8 papas enteras sancochadas
4 choclos cocidos
1 cebolla cortada en brunoise
2 a 3 dientes de ajo picado en brunoise fino
Una pizca de comino molido
PREPARACION
1. Sofreír el ajo en aceite caliente y seguidamente incorporamos la cebolla y sofreímos

hasta que este cristalino la cebolla a eso incorporamos las habas peladas, la wacataya y
el aji molido junto con el comino y la sal, dejamos cocer por unos minutos.
2. Incorporamos la leche líquida y el queso picado, dejamos cocer por unos minutos más
hasta que empiece a reducir el líquido, rectificamos sabores.
3. En otra olla hacer cocer la papa y el choclo en ollas separadas, a los choclos incorporar
un poco de azúcar.
4. Servir acompañado de la papa el choclo y el queso humacha decorado con las hojas de la
wacataya.

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FRICASE PACEÑO
INGREDIENTES
1 ½ de carne de cerdo costilla
1 kilo de pelado cocido
½ plato de chuño remojado
8 vainas de ají amarillo
2 cucharas de pan rallado o molido
4 o 5 ramas de yerba buena
1 cabeza de cebolla rallada o picada finamente
PREPARACION
1. Colocar agua en una cazuela 2 litros, cuando hierva colocar la carne de res junto con la
yerba buena la sal los dientes de ajo enteros y una cebolla de verdeo entera, dejar cocer.
2. Aparte sofreír la cebolla picada junto con el ajo y los condimentos luego colocar el aji
molido y el fondo de cerdo lo que requiera, dejar cocer por 10 min luego incorporar a la
carne de cerdo y dejar cocer.
3. Cuando ya esté la carne de cerdo bien cocida incorporar el chuño cocido y el pelado
cocido dejar otros 30 min hasta que espese y finalmente incorporar el pan rallado y
culminar su cocción por unos 5 min mas.
4. Servir en platos sami hondos decorado con perejil en chifonade.

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SAJTA DE POLLO
INGREDIENTES
1 pollo trozado
1 libra de tunta remojado
6 papas imillas rojas
½ taza de arveja pelada
2 cabezas de cebolla picada chifonade
1/ 2 cucharilla de pimienta molida
7 vainas de aji amarillo molido
5 huevos batido o ½ taza de maní remojado
1 puñado de perejil picado chifonade
1 hoja de laurel
PREPARACION
1. Sal pimentar los pollos trozados y llevar a sellar por ambos lados con un poco de aceite y
luego colocar en una cazuela con agua hervida 1 ½ litro de agua, colocar una cebolla de
verdeo entera y un diente de ajo entero para que de sabor y dejar cocer por unos minutos.
2. Sofreír la cebolla y el ajo picado junto con el aji amarilla molido el comino, pimienta, sal y
el fondo de pollo dejar cocer por unos 10 min
3. Vaciar el aji junto con la arveja a la cacerola del pollo y dejar cocer por espacio de 1 hora
4. Rebozar la tunta cocida con el mani molido y cocido o los huevos batidos.
5. Servir el pollo acompañado de papas cocidas y la tunta rebozada decorado con el perejil
picado.

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MASA DE SALTEÑAS DE CALDO
INGREDIENTES
¾ partes de 1 kilo de manteca
1 ¼ de azúcar
1 cuchara colmada de sal
4 cucharas de achiote
2 tazas de agua fría
PREPARACION
1. De la manteca sacar tres cucharas de manteca y

colocar en el surten junto con el achiote y llevar a fuego lento hasta que derrita la
manteca y pinte de color por unos segundos.
2. Hacer un volcán con la harina y colocar el azúcar, la sal, la manteca punto pomada y el
agua fría 1 ½ taza y con la ayuda de la mano empezar a mezclar el agua fría la manteca y
el azúcar.
3. De a poco integrar la harina y también vaciar la manteca colorada a la masa y empezar a
amasar con las dos manos hasta obtener una masa integrada, y de a poco ir rociando
agua fría un puño luego dos puños de harina también rociar sobre la masa y continuar
amasando con las dos manos como si estuviera lavando frotando con la palma de las
manos, hacer este procedimiento de aumentar agua fría y harina tres veces hasta ese
punto obtendrá una masa ligosa un poco seca.
4. Hacer un bollo con la masa y de ella sacar pequeños bollos el tamaño de un huevo
grande de aproximadamente 65 gramos y dejar descansar por unos 10 min
5. Uslerear la masa en redondeles un poco gruesas del medio y los bordes mas delgados.
6. La técnica para uslerear la masa es que debe hacerlo de afuera hacia adentro quedando
en la parte central más gruesa para que eso sirva como base de la salteña.
7. Para que no reviente la salteña debe cerrar bien o repulgar bien, hornear a 180° horno
caliente por espacio de 7 a 10 min

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JIGOTE DE CARNE
INGREDIENTES
¾ kilo de carne picada pulpa
1 ½ libra de cebolla picada en cubitos pequeños
1 cucharilla colmada de pimienta molida negra
1 cucharilla colmada de comino molido
¼ taza de azúcar
1 cucharilla de sal colmada
2 cucharas colmadas de aji rojo molido
1 ½ litro de fondo de pollo o patas
3 ½ cucharas de gelatina sin sabor
2 cucharas de orégano en polvo
1 ½ libra de papa picada en cubos y cocidos sin sal
½ taza de arveja cocida sin sal
PREPARACION
1. Freír la cebolla el ajo picado con la ¼ taza de azúcar hasta que este un poco dorada y
caramelizada.
2. Ahora incorporar la carne picada, el comino, la pimienta, la sal y sofreír nuevamente
hasta que la carne cueza luego colocar el ají y el fondo de pollo o pata dejar cocer por 30
min
3. Ahora colocar las tres cucharas de gelatina sin sabor y dejar por unos minutos más en el
fuego, pasado ese tiempo baje la cacerola y coloque la papa cocida, la arveja cocida, el
perejil, el orégano, las 9 cucharas de azúcar y mezclar todo y dejar que enfrié toda la
noche
4. Para rellenar las salteñas el jigote debe estar bien congelada y antes de colocar a la masa
mezclar bien con una paleta de madera para que el jigote este bien distribuida.

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JIGOTE DE POLLO
INGREDIENTES
¾ kilo de pechuga de pollo
1 ½ libra de cebolla picada en cubitos pequeños
1 cucharilla colmada de pimienta molida negra
2 cucharas colmadas de ají amarillo molido
1 ½ litro de fondo de pollo
1 ½ libra de papa picada en cubos y cocidos sin sal
½ taza de arveja cocida sin sal
¼ taza de azúcar
PREPARACION
1. Freír la cebolla el ajo picado con la ¼ taza de azúcar hasta que esté un poco dorada y
caramelizada.
2. Ahora incorporar, el comino, la pimienta, la sal y sofreír nuevamente por unos segundos
más, luego colocar el ají amarillo y el fondo de pollo dejar cocer por 15 min, ahora
colocar el pollo deshilachado en trozos medianos y dejar cocer otros 15 min mas
3. Ahora colocar las tres cucharas de gelatina sin sabor y dejar por unos minutos más en el
fuego, pasado ese tiempo baje la cacerola y coloque la papa cocida, la arveja cocida, el
perejil, el orégano, las 9 cucharas de azúcar y mezclar todo y dejar que enfrié toda la
noche
4. Para rellenar las salteñas el jigote debe estar bien congelada y antes de colocar a la masa
mezclar bien con una paleta de madera para que el jigote este bien distribuida.

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JIGOTE DE FRICASE
INGREDIENTES
¾ kilo de carne de cerdo
1 libra de pelado cocido
1 cucharilla colmada de pimienta molida

negra
1 cuchara de sal colmada
2 cucharas colmadas de aji amarillo molido
2 litros de agua hervida
2 cebollas de verdeo
4 dientes de ajo
PREPARACION
1. En una olla colocar los 2 litros de agua caliente, la carne de chancho entero sin trozar, las
cebollas verdes enteras, los dientes de ajos picados o machacados, la yerba buena, el ají
amarillo, el comino, la pimienta negra y la sal, dejar cocer por espacio de 30 min.
2. A este punto colocar el pelado cocido y dejar cocer por 30 min más luego sacar la carne y
deshilachar en trozos medianos y volver a la olla del pelado donde continuara por 5 min
más y colocar la gelatina sin sabor al fricase y dejar por unos minutos más en el fuego.
3. Bajar la cacerola del fuego y colocar el azúcar mezclar bien, dejar enfriar toda la noche y
dejar congelar.
4. Antes de rellenar debe mezclar bien con una cuchara de palo para que se distribuya bien
el caldo.

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MODULO
DE
PIZZAS

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LEVADURA PREPARADA
INGREDIENTES
3 cucharillas de levadura seca
1 cucharilla de azúcar común
2 cucharillas de harina
½ taza de agua tibia
PREPARACION
1. Colocar la levadura, el azúcar, la harina, en un tazón mezclar y colocar el agua tibia, tapar y
dejar reposar por unos minutos de 3 a 5 min, hasta que leude.
PIZZA COMERCIAL
INGREDIENTES
3 Cucharillas de levadura preparada
3 cucharas de azúcar común
9 cucharas de aceite masa
3 tazas de harina
1 cuchara de sal al ras
Agua tibia lo necesario
1 sobre de Salsa para pizza
1 k de queso morarella
¼ k de jamon
1 pimiento morrón relleno de pizza comercial
2 tomates
1 cuchara de orégano en polvo
1 lata de choclo enlatado
PREPARACION
2. Hacer un volcán con la harina y en ello colocar el azúcar, le levadura preparada, el aceite
y la sal luego empezar a integrar incorporando el agua tibia que requiera la masa hasta
tener una masa suave, debe ser un amasado de 10 min, luego hacer un bollo y llevar a

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leudar tapado con un plástico en un lugar cálido por 1 a 2 horas hasta que doble su
volumen.
3. Partir la masa en tres bollos del mismo tamaño y luego uslerear cada bollo el grosor de
un poco más de medo centímetro.
4. Colocar la salsa de piza a toda la superficie
5. Colocar encima de la salsa el queso mozzarella en trozos o rallado sobre toda la
superficie.
6. Encima del queso colocar jamón cortado en trozos, pimiento morrón en tiras, tomates
en rodajas, choclo enlatado y finalmente orégano rociar sobre toda la pizza
7. Hornear por 10 min hasta que la base de la masa de la pizza haya tomado el color
dorado.
8. Pizza de 8 porciones
PIZZA HAWAYANA
RELLENO
¼ taza de kétchup
1 lonja de jamon
1 durazno al jugo
1 rodaja de piña al jugo salsa hawaiana licuar y hacer cocer por 5 min
1 diente de ajo
½ cuchara de oregano en polvo
4 hojitas de albahaca opcional
½ taza de jugo de piña o durazno
Trozos de piña al jugo
Trozos de durazno al jugo
Cherris rojos al jugo
¼ k de queso mozzarella relleno de pizza
¼ k de jamón
PREPARACION
1. Uslerear el bollo de masa el grosor de un poco más de medo centímetro.

2. Colocar la salsa de piza hawayana a toda la superficie

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3. Colocar encima de la salsa el queso mozzarella en trozos o rallado sobre toda la

superficie, luego colocar jamón cortado en trozos, la piña, los duraznos en trozos y los
cherris en trozos, sobre toda la pizza, finalmente rociar orégano.
dorado.
PIZZA NAPOLITANA
RELLENO
½ taza de salsa de tomate
2 rodajas de cebolla
1 rodaja de pimiento morrón rojo
3 cucharas de aceite común salsa, licuar todo y freir por 5 min
Chorro de vinagre
½ cuchara de oregano en polvo
5 hojitas de albahaca (opcional)
1 diente de ajo
1 cucharilla de sal
¼ k de bacón o tocino de cerdo retostado
¼ libra de charque desmenuzado y frito
1 lata de atún San Lucas relleno
¼ k de queso mozzarella
PREPARACION
1. Uslerear el bollo de masa el grosor de un poco más de medo centímetro.

2. Colocar la salsa de piza napolitana sobre toda la superficie de la masa
3. Colocar encima de la salsa el queso mozzarella en trozos o rallado, luego colocar el
bacón, el atún y el charque frito y desmenuzado, los tomates y los pimentones en tiras,
finalmente rociar orégano.
dorado.

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MODULO
PANADERIA

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PAN NEGRO O INTEGRAL
INGREDIENTES
4 tazas de harina
2 tazas de afrechillo de trigo
1 ½ cuchara de levadura seca
4 cucharas de azúcar colmada
4 cucharas de manteca colmada
2 huevos
½ litro de agua tibia
PREPARACION
1. Hacer leudar la levadura en una taza con 1 cucharilla de azúcar y 2 cucharillas de harina
mezclar y colocar el agua tibia ½ taza dejar reposar por unos minutos hasta que se active
la levadura.
2. Mezclar la harina con el afrechillo y hacer punto arenilla junto con la manteca hasta
integrar toda.
3. Ahora incorporar la sal, el azúcar, la levadura y los huevos seguidamente amasar con el
agua tibia lo que requiera la masa de a poco.
4. Amasar con las dos manos solo la palma ayudará al amasado hasta obtener una masa
suave, luego hacer un bollo y tapar con plástico llevar a lugar cálido para que leude y
duplique su volumen eso sucederá de 1 a 2 horas de reposo.
5. Porcionar en bollos de 100 gramos, dejar nuevamente descansar y tapar con un plástico
hasta que duplique su volumen.
6. Ahora llevar a las latas los bollos de masa y tallar los panes de un grosor de 1 ½ cm dejar
descansar nuevamente unos 10 min.
7. Llevar a hornear a una temperatura de 180° a 200° aproximadamente de 7 a 10 min
NOTA: En la elaboración del pan integral tomamos la técnica del arenado, (manteca + harina),
lleva 50% de harina y 50% de afrechillo y finalmente todo se integra y se amasa un poco
menos que del pan sin añadiduras (pan solo a base de harina blanca).

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PAN DE HAMBURGUESA, TRENZA, QUESO, CARACOL
INGREDIENTES
8 tazas de harina
8 cucharas de manteca o mantequilla
3 cucharas de levadura seca
8 cucharas de azúcar colmadas
4 huevos
½ litro de leche
½ taza de sésamo
¼ k de queso rallado
PREPARACION
1. Hacer leudar la levadura con una cucharilla de azúcar, dos cucharillas de harina y taza de
agua tibia, tapar y dejar reposar por unos minutos hasta que fermente
2. Hacer un volcán con la harina sobre la mesa y colocar en ello el azúcar, la levadura, los
huevos y la leche los necesario, la sal a los bordes de la harina porque no debe tomar
contacto con la levadura.
3. Ahora mezclar todos los ingredientes líquidos primero y de apoco integrar la harina y
amasar con las dos manos solo la palma ayudará al amasado hasta obtener una masa
suave, luego incorporar la manteca en dos porciones o dos descansos, hacer un bollo y tapar
con plástico llevar a lugar cálido para que leude y duplique su volumen eso sucederá de 1 a
2 horas de reposo.
4. Porcionar en cuatro partes iguales
5. El primer bollo servirá para hacer el pan de hamburguesa y sacar en bollos de 100 gramos,
dejar nuevamente descansar y tapar con un plástico hasta que duplique su volumen.
6. Ahora llevar a las latas los bollos de masa y tallar los panes de un grosor de 1 ½ cm, colocar
encima de los panes los granos de sésamo dejar descansar nuevamente unos 10 min, pintar
los panes con yemas de huevo batidas o leche mezclada.
7. El segundo bollo servirá para hacer la trenza porcionar en tres partes iguales cada bollo
estirar sobre la mesa con la ayuda de la mano hacer un cordel grueso del grosor de 2 cm de
espesor, asi obtendremos tres cordeles gruesos y cada punta unir entre si y empezar a
trenzar uno sobre otro, colocar encima los granos de sésamo y llevar sobre una lata en
mantecada y dejar leudar nuevamente hasta que duplique su volumen y luego pintar con
las yemas batidas y leche.
8. Del tercer bollo porcionar en bollos más pequeños del tamaño de 60 gramos o el tamaño
de un huevo grande y cada uno uslerear el grosor de unos 2 cm colocar una cuchara de
queso rallado, cerrar con la ayuda de los dedos y darle la forma de un marraqueta haciendo
girar sobre la mesa con las palmas de las manos, llevar sobre una placa de horno en

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mantecada hacer un sajado o cortes sobre el pan en sesgos y dejar que leude nuevamente
hasta que duplique su volumen luego pintar con el huevo batido.
9. El cuarto bollo sacar en bollos de 65 gramos y poco más grande que el huevo, con cada bollo
hacer unos cordeles de 1 cm de grosor con la palma de la mano y los dedos, luego empezar
a envolver en forma de caracol llevar sobre la placa en mantecada y dejar leudar
nuevamente hasta duplicar nuevamente, finalmente pintar con el huevo batido.
10. Llevar a hornear a una temperatura de 180° a 200° aproximadamente de 7 a 10 min
NOTA: En la elaboración del pan de hamburguesa tomamos la técnica del abriochado, (agregar
materia grasa manteca al final del amasado), lleva 100% de harina trigo refinada y finalmente
todo se integra y se amasa, la sal no toma contacto con la levadura su amasado es de dos partes
una, huevos, leche, levaduras, azúcar, sal, harina, la otra con la manteca, lleva doraduras puede
ser con huevos batidos o leche preparada.
MODULO
COCINA
INTERNACIONAL
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AJI DE GALLINA
INGREDIENTES
1 k de pecho de pollo o 6 entre piernas

1 pan baguet o 1 ½ taza galletas de agua
½ taza de ají amarillo molido en vaina
½ cucharilla de palillo molido
1 litro de fondo de pollo
1 cebolla grande cortada en cubitos pequeños
3 huevos duros cortados en cascos
6 papas sancochadas y cortadas en rodajas
1 cuchara de perejil picado
1 cucharilla de pimienta negra
1 cucharilla de comino
PREPARACION
1. Sancochar el pollo o hacer cocer en 1 ½ de agua con sal, 1 cebolla de verdeo entera, 1 diente
de ajo por unos 15 min.
2. Deshilachar el pollo en trozos medianos y reservar el caldo o fondo de pollo colar todas sus
verduras y solo reservar el caldo.
3. Ahora colocar la cebolla y el ajo molido en una cacerola con aceite y sofreír hasta que
empiece a cristalizarse a ese punto colocar el comino molido, la pimienta molida la sal solo
1 cucharilla, el ají amarillo, el palillo y dejar cocer por unos segundos y colocar el medio litro
de fondo de pollo y dejar cocer por unos minutos.
4. Licuar el pan baguet o 1 taza de galletas de agua con la leche evaporada y el fondo de pollo
restante hasta integrar todo.
5. Ahora vaciar el licuado a la olla del ají, el pollo desmenuzado y dejar cocer por 30 min, hasta
que la salsa espese, pero no mucho.
6. Granear el arroz hasta que tome el color un poco dorado luego lavar tres veces para sacar
el almidón del arroz y esto evitara de que se peque a la olla y además permitirá sacar el
arroz entero, para esto debe hacer cocer 1 taza de arroz con 2 tazas de agua y dejar hervir
por unos segundos a fuego alto luego disminuir a fuego lento hasta que termine su cocción,
con un chorro de aceite.
7. Sancochar la papa luego cortar en rodajas gruesas
8. Emplatar con arroz graneado, papas sancochadas, y el ají de gallina encima de las papas,
también adornar el plato con el perejil picado y el huevo duro en cascos.

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CAUSA LIMEÑA CON POLLO
COMIDA PERUANA
INGREDIENTES
1 ½ k de papa cocida
2 huevos duros
¾ k de pechuga de pollo
¼ taza de arveja cocida
¼ taza de zanahoria cocida en cubitos
¼ taza de pimiento morrón picado en cubitos
½ taza de mayonesa
1 cucharilla de pimienta negra molida
2 limones el jugo
2 paltas
4 cucharas de aji amarillo molido
¼ taza de aceite o mantequilla
PREPARACION
1. Sancochar el pollo y la papa por separados,

2. Rallar la papa cocida en la parte del rallador más fino, y mezclar con el aji amarillo, la
pimienta, mantequilla o aceite ¼ taza y ½ cucharilla de pimienta negra molida, hasta obtener
una masa compacta
3. Deshilachar el pollo y mezclar con la zanahoria cocida, arveja cocida, el pimiento morrón, ½
cucharilla de pimienta negra y la mayonesa, mezclar o integrar bien.
4. En un pirex o molde rectangular colocar con aceite las paredes y la base, ahora colocar una
capa del puré de papa y encima el relleno de pollo y los filetes de palta, luego volver a
colocar otra capa de puré de para bien compacta decorar con los filetes de huevo duro y
servir en tajadas
5. Esta misma preparación se puede extender sobre un papel aluminio una capa de puré de
papa y el relleno encima y enrollar con la ayuda del papel aluminio y dejar por unos minutos
en el refrigerador para luego decorar con los filetes de huevo duro luego cortarlos en
rodajas y servir sobre una cama de lechugas.

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SOPA SECA
COMIDA PERUANA
INGREDIENTES
6 piernas de pollo
1 bolsa de tallarín don Victorio
1 cebolla grande picada en cubitos
3 cucharas de ají rojo molido
3 ramas de albahaca
½ taza de espinaca en hojas
3 ramitas de cilantro
½ cucharilla de comino
1 litro de fondo de pollo
PREPARACION
1. Sal pimentar las piernas de pollo y sellar en aceite caliente por ambos lados, luego sacarlas.
2. En el mismo aceite del pollo sofreír la cebolla y el ajo hasta que este cristalino, luego agregar
el aji, el comino, la pimienta, sal y el fondo de pollo dejar cocer unos minutos.
3. Licuar la espinaca, el cilantro y la albahaca con un poco de agua.
4. Vaciar el licuado al ají junto con las presas de pollo y dejar cocer por unos 10 min a esto
debe aumentar el fondo de pollo y dejarlo cocer
5. Llevar a hervir el tallarín por unos 5 min en agua caliente, luego sacar y llevar al pollo para
que termine su cocción por otros 10 min.

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ARROZ CHAUFA
INGREDIENTES
1 cucharilla de jengibre rallado
½ kilo de pechuga de pollo cortado en cubos
4 huevos
½ taza de salsa soya
1 taza de cebollín picado
½ taza de arveja cocida
1 taza de jamón picado
½ cuchara de azúcar morena
PREPARACION
1. Hacer cocer el arroz blanco previo lavar antes el arroz, luego hacer cocer con 5 tazas de
agua caliente un chorrito de aceite y un poco de sal, cuando empiece a hervir disminuir el
fuego a mínimo y dejar cocer hasta que seque totalmente el agua
2. Cortar el filete de pollo en cubos medianos, sal pimentar y un chorrito de salsa soya, luego
freír en aceite caliente con un poco de aceite, sacar el pollo a otro bol, en el mismo aceite
freír el jengibre, luego vaciar los huevos batidos y freírlos hasta que este cremoso,
cortarlos en cubos medianos reservar
3. Freír el arroz en un chorrito de aceite luego colocar el pollo mezclar con una cuchara, a
ese punto incorporar el huevo frito, el jamón cortado en cubos, la arveja cocida, el cebollín
picado, mezclar nuevamente y finalmente colocar la salsa soya con azúcar mezclar muy
bien y servir.

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TACOS DE POLLO
COMIDA MEXICANA
INGREDIENTES
2 ½ de harina
1 cuchara ras de sal masa de tacos
1 ½ de manteca o aceite
Agua tibia lo necesario
½ kilo de pechuga de pollo
1 o ½ taza queso crema relleno de pollo
2 paltas maduras
1 cebolla cortada en cubitos salsa guacamole
1 cuchara de cilantro picado
Sal y pimienta a gusto
2 tomates en cubos pequeños
1 cebolla cortada en cubitos
1 locoto cortado en cubitos pequeños pico de gallo
Cilantro picado
½ limón jugo
Sal a gusto
Lechuga en chifonada gruesa
PREPARACION
1. Para la masa hacer un volcán con la harina y colocar la sal la manteca o aceite y con el
agua tibia ir amasando hasta formar una masa suave pero no muy mojada debe tener
una consistencia un poco seca.
2. Para el relleno de pollo debe hacer cocer en agua con un puerro una cebolla y un diente
de ajo también sal lo necesario, luego deshilacharla en hebras gruesas, luego mezclar
con el queso crema, el zumo de limón y una pizca de pimienta negra molida.
3. Para la salsa de guacamole mezclar la cebolla, el cilantro picado, la palta triturada o puré
con el jugo de limón sal y pimienta a gusto.

73
4. Para el pico de gallo mezclar la cebolla cortada brunoise, el locoto en brunoise, el

tomate, el tomate en cubos el cilantro picado, el jugo de limón sal y aceite lo necesario
5. Finalmente picar la lechuga en chifonade gruesa.
6. Ahora armamos los tacos, lo primero es porcionar la masa de tacos en pequeños bollos
de unos 25 a 30 gramos del tamaño de un huevo mediano y dejarlo reposar unos 10 min
7. Ahora estirar cada testal así se dice a cada bollo de masa, con la ayuda de un rodillo o
uslero hasta que este delgada de forma redonda de unos 2 milímetros
8. Ahora llevar sobre un comal o sarten anti adherente hasta cocinarlas por ambos lados y
que aparezca unos puntos cafés en las tortillas
9. Armar los tacos lo primero que colocaremos será la lechuga picada extenderla sobre la
tortilla luego el relleno de pollo y encima la salsa de guacamole y finalmente el pico de
gallo ahora doblarla a dos y ya tenemos nuestro taco de pollo.

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TALLARIN CHINO
INGREDIENTES
¼ kilo de pechuga de pollo cortado en cubos medianos
¼ kilo de lomo cortado en cubos
1 pimiento morrón amarillo, verde y rojo
4 huevos
1 cucharilla de jengibre picado
1 bolsita de pasta o tallarín Don Victorio
½ taza de cebollín picado
PREPARACION
1. Salpimentar los trozos de carne cortado, y mezclar con una ¼ taza de salsa soya, dejar
reposar por 10 min
2. Freír las carnes con un chorro de aceite, hasta que cocine por fuera y dentro, ahora
incorporar el jengibre y los pimientos morrones cortados en julianas mezclar y dejar cocer
unos minutos finalmente agregar el restante de salsa soya y una pisca de sal
3. Incorporar el tallarín cocido la tartilla de huevos cortados en cubos
4. Saltear por unos minutos y servir en un plato de pasta adornado con unas hojitas de
perejil

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WONTON CON CERDO
INGREDIENTES
2 huevos
½ taza de agua fría masa
1 cucharilla de sal
½ kilo de lomo de cerdo o panceta
2 cebollas verdes o cebollín chino
4 dientes de ajo picado fino
½ cucharilla de jengibre picado relleno
1 pimiento morrón picado en cubitos
½ cuchara de sal
½ litro de fondo de pollo
½ taza de salsa de tomate salsa agridulce
3 cucharas de salsa soya
1 ½ cuchara de maicena
PREPARACION
1. Para la masa en un bol colocar los huevos, el agua, la sal y batir hasta integrar
todo, luego vaciar en el volcán de harina y amasar hasta conseguir una masa
suave, llevar a reposar por unos 5 min.
2. Uslerear o laminar espolvoreando con maicena el grosor de menos de ½
centímetro de forma que quede cuadrada y también cortar todos los bordes de
forma rectangular y de este modo medir el tamaño de 7 cm X 7 cm cada lado.
3. Para el relleno adobar la carne de cerdo con la pimienta, salsa soya y vinagre, dejar
reposar una hora.
4. Freír la carne por ambos lados, en aceite caliente hasta que tome el color dorado
luego sacar a un pocillo, en el mismo aceite que sobro sofreír la cebolla, el ajo, el
jengibre por unos minutos luego colocar el pimiento morrón, la sal, y el cerdo,
también colocar la salsa soya y luego mezclar todo y dejar enfriar.

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5. Para la salsa colocar una cazuela con el fondo de pollo, salsa de tomate, el azúcar,
pizca de pimienta molida negra y la salsa soya mezclar y dejar reducir un poco
luego colocar la maicena diluida y dejar espesar unos minutos más.
6. A cada trozo de masa de wantan colocar una cuchara de relleno de cerdo, luego
cerrar la masa agarrando de una punta en forma de triángulo, presionar todos los
bordes cerrar bien los dos lados del triángulo agarrar y pegarla ambas.
7. Freír el wantan en aceite en abundante aceite o agua.
8. Servir con la salsa agridulce.

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LASAGÑA BOLOGNESA
INGREDIENTES
LA PASTA
2 tazas de harina
3 yemas de huevo
3 cucharas de aceite de oliva o común
1 cucharilla de sal
Agua fría lo necesario
RELLENO
¾ kilo de carne molida especial sin grasa
2 tomates corte concase o rallado
1 zanahoria rallada
2 cebollas medianas en bronoise fino o rallado
4 dientes de ajo corte bronoise fino o molido
½ taza de perejil picado corte chifonnade
1/2 cucharilla de pimienta blanca o dulce
1/2 cucharilla de comino molido
3 hojas de laurel
1 pizca de nuez moscada rallada
1 taza de fondo de pollo
3 cucharas de extracto de tomate
½ cuchara de azúcar
¼ taza de vino oporto (opcional)
SALSA BECHAMEL
1 ½ cucharas de harina
1 litro de leche liquida
1 pizca de nuez moscada
1 cebolla de verdeo
1 diente de ajo entero
½ kilo de queso mozzarella
PREPARACION
PASTA
1. Colocar sobre la mesa la harina y hacer un volcán y colocar a ello las yemas de huevos
batidos ligeramente, la sal, el aceite, y el agua fría o tibia.
2. Incorporar de a poco la harina hacia el medio empezar el amasado, utilizando el agua lo
que requiera hasta formar una masa no muy seca ni mojada. Debe ser una masa compacta
que no se peque a las manos.

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3. Dejar reposar por unos minutos o llevar al refrigerador envuelto en papel fil por espacio
de unos 10 min.
4. Cortar en dos la masa y laminar el grosor más delgado.
5. Cortar en láminas 7 X 10.
6. En una olla colocar bastante agua con sal y unas hojas de laurel hasta que hierva a ese
punto colocar las láminas de pasta y dejar cocer por unos 5 min a 8 min, sacarlas y
llevarlas a agua fría para cortar la cocción, reservarlas.
RELLENO
1. En una sartén colocar ¼ taza de aceite y sofreír el ajo, la cebolla luego colocar la carne
picada o molida, sazonar con los condimentos, comino, pimienta molida dulce, las
hojas de laurel y dejar que la carne absorba los sabores de las especies acompañado
de la sal.
2. Cuando ya haya cocido la carne incorporar, el tomate rallado la zanahoria rallada y
continuar sazonando con el orégano, el perejil picado, la salsa de tomate y el fondo de
res, dejar que tome consistencia la salsa roja por unos minutos.
3. Ahora incorporar el vino dulce o de mesa, el azúcar, la nuez moscada y dejar cocer por
unos minutos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y se obtenga una salsa roja
espesa.
SALSA BECHAMEL
1. Hacer hervir la leche con la cebolla y el ajo por espacio de 10 a 15 min

2. En una sartén llevar a calentar la mantequilla a fuego bajo hasta que derrita, ahora
incorporar la harina en forma de lluvia y con la ayuda de una espátula de madera ir
mezclando para que no se forme grumos, verter la leche líquida de a poco hasta formar
una salsa blanca, sazonar con sal, pimienta negra, la pizca de nuez moscada.
ARMADO DE LA LAZAÑA BOLONESA
1. En un molde rectangular o pírex armar primero colocar o pintar el molde la base con la
salsa blanca, luego las láminas de pasta sobre toda la base y encima la salsa roja, el
queso mozzarella rallada o laminada, repetir la misma acción hasta llenar el molde.
2. La última capa colocar la salsa blanca y las láminas de queso mozzarella, y llevar a
horno precalentado durante 30 min hasta que gratine todo el queso y tome la parte
superior color dorado el queso.
3. Servir en porciones acompañado de hojas de lechuga o simplemente sola.

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POLLO EN SALSA DE VINO
INGREDIENTES
4 muslos de pollo
2 zanahorias corte vichi gros
3 papas partidas por mitad
1 cebolla corte brunoise
2 dientes de ajo corte brunoise fino
½ cucharilla de orégano en polvo
3 bolitas de pimienta dulce
2 hojas de laurel
½ litro de fondo de pollo
½ taza de vino tinto
½ taza de salsa de tomate
1 pizca de canela molida
1 cucharilla de azúcar
Pasta
PREPARACION
1. Salpimentar los muslos de pollo y sellar en aceite caliente hasta conseguir una costra en
el pollo por ambos lados luego reservarlas.
2. Sofreír el ajo y la cebolla en el mismo aceite del pollo, hasta que la cebolla empiece a
cristalizarse ahora incorporar la salsa de tomate, la pimieta negra molida, oregano las
hojas de laurel el vino tinto y los muslos de pollo junto con las zanahorias, fondo de
pollo y las papas dejar cocer por 30min al finalizar incorporar la canela molida y el
azúcar.
3. Emplatar o servir en el plato porciones acompañados de la pasta y el pollo junto con la
salsa decorados con hiervas aromáticas de perejil u hojas de laurel

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ENCHILADAS DE POLLO
INGREDIENTES
5 tortillas de maíz
1 pechuga de pollo cocido
3 chiles poblanos pasados por las brasas
4 ramas de cilantro
¼ taza de crema de leche
¼ taza de crema acida
1 diente de ajo
½ taza de fondo de pollo
1 pizca de sal
¼ kilo de queso cremoso
PREPARACION
1. Hacer cocer la pechuga de pollo con ½ cebolla, 1 diente de ajo y una pizca de pimienta.
2. Deshilachar el pollo en hebras gruesas
3. Freir las tortillas en aceite caliente por ambos lados
4. Licuar la salsa el chile, el ajo, cilantro, crema acida, crema de leche, la pimienta, sal y el
fondo de pollo hasta obtener una salsa espesa
5. Colocar en las tortillas el pollo y enrollarlas, llevar sobre una bandeja para horno
acomodarlas perfectamente.
6. Vaciar la salsa verde sobre las tortillas y extender hasta que todo quede parejo, encima
colocar el queso rallado y llevarlas a horno hasta que el queso gratine.
7. Servirlas caliente y decorar con el perejil o cilantro picado.

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ENCHILADAS DE CERDO
INGREDIENTES
½ Kilo de lomo de cerdo

5 tortillas de maíz
5 dientes de ajo
2 hojas de laurel
1 cebolla de verdeo
3 chiles guajillos anchos remojado
3 chiles guajillos chicos
2 dientes de ajo
½ cebolla
½ cucharilla de pimienta molida negra
½ cucharilla de comino molido
1 taza de fondo de cerdo
1 cucharilla de orégano seco
1 cebolla picada en brunoise
1 queso desmenuzado o quesillo
4 hojas de lechugas picadas en chifonade
1 tomate
Crema de leche lo necesario
PREPARACION
1. Hacer cocer el lomo de cerdo con la cebolla de verdeo, 2 dientes de ajo entero, las hojas
de laurel, sal y la pimienta en grano.
2. Deshebrar la carne en trozos no muy gruesas.
3. Licuar el tomate, chile, los ajos, la cebolla, comino, pimienta negra, el orégano junto con
el fondo de la carne de cerdo con un poco de sal.
4. Llevar a freír la salsa en un poco de aceite caliente por unos 10 min hasta que espese un
poco.
5. Freír las tortillas en un poco de aceite o manteca.
6. Cada tortilla pasar por la salsa de chile y colocar sobre una bandeja a cada una tortilla
rellenar con la carne de cerdo deshebrada junto con un poco de cebolla preparada con
un poco de pimienta, y orégano, luego enrollarlas y colocar sobre una bandeja.
7. Encima de las tortillas bañar con la salsa de chile luego colocar la lechuga picada los
tomates encima, y finalmente el queso desmenuzado.

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PASTEL DE PAPA
INGREDIENTES
1 kilo de papa
¼ kilo de queso criollo rallado
½ kilo de carne molida
½ taza de salsa o extracto de tomate
1 ½ cebolla cortada en brunoise o cubitos pequeños
4 dientes de ajo molido o picado
½ cucharilla de pimienta dulce molida
¼ cucharilla de canela molida
¼ cucharilla de clavo de olor molido
½ taza de vino tinto u oporto
1 cuchara de azúcar opcional
½ cuchara de ají colorado
2 huevos
1 cuchara de mantequilla
2 hojas de laurel
PREPARACION
1. Cocer las papas sin cascara y hacer un puré o una pasta fina sin nada de grumos.
2. Al puré de papa incorporar 1 cuchara de mantequilla, 1 pizca de pimienta negra, 2 huevos
1 pizca de nuez moscada, con la ayuda de las manos incorporar y hacer una pasta suave
3. Con unas cucharas de aceite llevar a freír la carne molida junto con la cebolla y el ajo
picado hasta que tome la carne color marrón, a este punto colocar los condimentos dejar
cocer por unos minutos luego incorporar la salsa de tomate la sal el vino, dejar cocer por
10 min finalmente incorporar el perejil picado y dejar enfriar.
4. Colocar el molde la base como los laterales con un poco de aceite luego iniciar con el
armado del pastel
5. Como una primera capa colocar el puré de papa, segunda capa la salsa roja, el queso
rallado y el queso mozzarella y del mismo modo repetir una vez más la misma acción.
6. Llevar a horno precalentado durante 15 min hasta que gratine el queso.
7. Servir con unas hojas de lechuga.

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PASTEL DE FIDEO
INGREDIENTES
1 kilo de fideo
¼ kilo de queso criollo rallado
½ kilo de carne molida
½ taza de salsa o extracto de tomate
1 ½ cebolla cortada en brunoise o cubitos pequeños
4 dientes de ajo molido o picado
½ cucharilla de pimienta dulce molida
½ taza de vino tinto u oporto
1 cuchara de azúcar opcional
½ cuchara de ají colorado
3 huevos
2 hojas de laurel
PREPARACION
1. Cocer la pasta en 2 litros de agua caliente con unas dos hojas de laurel, luego escurrir el
agua caliente una vez cocida la pasta finalmente cortar la cocción con agua fría y pasar por
un colador o escurridor
2. Con unas cucharas de aceite llevar a freír la carne molida junto con la cebolla y el ajo
picado hasta que tome la carne color marrón, a este punto colocar los condimentos dejar
cocer por unos minutos luego incorporar la salsa de tomate la sal el vino, dejar cocer por
10 min finalmente incorporar el perejil picado y dejar enfriar.
3. Colocar el molde la base como los laterales con un poco de aceite luego iniciar con el
armado del pastel
4. Batir los huevos con un poco de sal y pimienta negra incorporar a los fideos y mezclar.
5. Como una primera capa colocar la pasta cocida, segunda capa la salsa roja, el queso
rallado y el queso mozzarella y del mismo modo repetir una vez más la misma acción.
6. Llevar a horno precalentado durante 15 min hasta que gratine el queso.
7. Servir con unas hojas de lechuga.

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ANTICUCHOS DE CORAZON
INGREDIENTES
1 corazón de res
½ k. de tripa gorda
6 choclos desgranados
1 puñado de perejil
Palitos de brochetas
6 papas cocidas cortadas en rodajas
3 cucharas de ají rojo dulce
1 cuchara de ajo molido
½ taza de vinagre
1 cuchara de aceite Condimentos
½ cuchara de comino
1 cuchara de pimienta
½ de orégano
1 cuchara de sal
PREPARACION
1. Cortar el corazón en trozos medianos fileteados o cubos de 4 X 4 cm.

2. Mezclar todos los condimentos en un tazón y condimentar los filetes de corazón y
dejar marinar por una hora.
3. Hacer pasar los filetes de corazón en los brochetas previo antes debe mojarlas en
agua para que no queme en la braza.
4. Llevar a la parrilla los anticuchos y dejara cocer por un lado y dar la vuelta para que
cueza por ambos lados y cada vez debe refrescar con los condimentos en el
marinado.
5. También por otro lado condimentar las tripas de res con lo que sobro del marinado
y luego llevarlas a la parrilla.
6. Saltear el choclo desgranado en mantequilla y el perejil, colocar un sartén y en ella la
mantequilla hacer calentar unos segundos luego colocar el choclo y el perejil mezclar
todo.
7. Las papas cocidas con cascara debe cortarlas en rodajas y llevarlas también a la
parrilla y luego servir acompañado de salsas los anticuchos de corazón las tripitas,
las papas, el choclo salteado.

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PICANA NAVIDEÑA
INGREDIENTES
1 kilo de piernas de pollo o pavo

1 kilo de pecho de res
4 cebollas rojas corte cascos
1 pimiento morrón rojo mediano corte juliana
½ pimiento morrón verde mediano corte juliana
4 ajíes verdes sin picante
¾ tazas de arveja pelada
4 zanahorias corte bastón
1 ½ tomate corte gajos
7 pimientas dulces
6 dientes de ajo picado corte brunoise
5 hojas de laurel
1 taza de vino dulce oporto
1 litro de cerveza negra
3 cucharas de ají amarillo dulce molido
½ taza de aceite
12 papas sancochada enteras sin piel
6 choclos criollos
½ taza de uvas pasas
1 puñado de perejil picado corte chifonade
PREPARACION
1. Salpimentar las carnes y luego sellar en un poco de aceite y reservar.

2. Llevar a cocción la carne de res partiendo de agua caliente hasta que vaya ablandando
por medio de la cocción hervido.
3. Sofreír las verduras en el mismo aceite que quedo de las carnes sazonar con los
condimentos comino, pimienta dulce, hojas de laurel, el ají amarillo y la sal
respectivamente.
4. Incorporar las verduras a la carne, el vino oporto, la cerveza negra y dejar cocinar por
espacio de 40 min luego de este tiempo incorporar el pollo y las uvas pasas, dejar
cocinar por espacio de 30 min.
5. Sancochar la papa partiendo de agua fría para su cocción.
6. Cocinar el choclo partiendo de agua fría hasta que ablande.
7. Servir o emplatar la picana acompañada de sus guarniciones papa, choclo y las carnes
adornado con el perejil.

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LECHON AL WISKY
INGREDIENTES
4 kilos de costilla de cerdo

¾ taza de salsa soya
1 cuchara de comino molido en grano
1 cuchara de pimienta negra molida en grano
2 cabezas de cebollas medianas
1 /2 cabeza de ajo molido
1 cuchara de aji rojo molido
1 taza de wisky challenger
½ taza de vinagre
8 choclos
12 papas
1 pepino corte jardinera
2 cebollas en brunoise
3 tomates en concase
1 pimiento morrón rojo y verde en julianas
8 hojas de lechuga mantequilla
1/ 2 limón,
Pimienta y sal a gusto
PEREPARACION
1. Licuar todos los ingredientes, ajo, cebolla, ají, comino, pimienta, vinagre, salsa soya,
wisky hasta obtener una salsa espesa.
2. Adobar la carne 5 horas antes de hornear o una noche antes, luego llevar a horno
precalentado de 180° por 3 horas a fuego lento y cubierto con papel aluminio por las dos
primeras horas posterior retirar el papel aluminio para que dore la parte superior de la
carne.
3. Hornear la papa a temperatura moderada antes pasar las papas con mantequilla y
espolvoreadas con romero y también los pimientos al horno.
4. Cocer el choclo a vapor luego saltear con mantequilla y perejil espolvoreada.
5. Mezclar la ensalada el pepino, cebolla, tomate, hojas de yerba buena, pimiento morrón,
mezclar con el aliño de sal vinagre, pimienta negra y el limón.
6. Servir el lechón acompañado de las guarniciones y la ensalada.

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KEPERI AL NORNO
INGREDIENTES
1 Kilo de keperi
2 cucharas de papaya
1 naranja jugo
2 limones jugo
¼ taza de salsa soya
¼ taza de vinagre adobo de la carne
3 cucharas de aceite
1 cuchara de mostaza
4 ajos molidos
1 ½ taza de arroz
¼ kilo de queso fileteado
¼ cucharilla de pimienta negra guarniciones
½ kilo de yuca frita
4 hojas de lechuga
1 tomate
PREPARACION
1. Hacer cortes horizontales y verticales de 3 o 4 X 4 y un espesor de 1 cm, por la parte de

la grasa sin filetear y colocar sal gruesa por ambos lados.
2. Hacer un marinado o adobo con los condimentos ajo, pimienta, comino, mostaza,
vinagre, limón, jugo de naranja, papaya, salsa soya, mostaza, aceite, una vez realizada la
mezcla marinar la carne y dejara una noche para que hablande la carne.
3. Colocar la carne en una bandeja y cubrir con papel aluminio llevar a horno por dos
horasa temperatura moderada de 150°, para dorar la carne retirar el papel aluminio por
10 min más.
4. Hacer cocer el arroz hasta que hablande cuando ya esté cocido incorporar la leche
líquida o evaporada y el queso fileteado junto con la mantequilla y la pimienta
5. Pelar las yucas y cortar en bastones luego freír en abundante aceite
6. Servir el keperi acompañado del arroz con queso, la yuca y la ensalada

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SILPANCHO COCHABAMBINO
INGREDIENTES
½ Kilo de filetes de res lomo
4 huevos
4 papas grandes sancochadas
1 cebolla corte brunoise
1 tomate corte brunoise
1 locoto corte brunoise
1 ramita de quilquiña
1 taza de arroz entero
1 ½ taza de pan molido
PREPARACION
1. Condimentar y sazonar la carne con las especies pimienta negra molida, ajo molido,
comino y sal dejar reposar por unos minutos.
2. Sobre el pan molido extender la carne y con la ayuda de un mazo golpear hasta que
tengamos unos discos delgados.
3. Llevar a freir en aceite caliente por ambos lados,
4. Freir el huevo a fuego lento sin que la yema del huevo se reviente.
5. Freir las papas cortadas en rodajas en el mismo aceite de la carne.
6. Servir acompañado del arroz blanco la papa y la ensalada criolla.

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CHUFLAY
INGREDIENTES
1 onz de singani
4 a 5 cubos de hielo
½ vaso de sprite
1 chorro de limón
PREPARACION
1. Colocar a la copa chuflera los hielos, luego el singani y dos rodajas de limón
2. Llenar el vaso con el sprite o soda clarita
3. Colocar un chorro de limón a la copa
4. Decorar con una rodaja de limón sobre el borde de la copa
ROJO ATARDECER
BEBIDA SIN ALCOHOL
INGREDIENTES
1 onz de jugo de naranja
1 onz de jugo de piña
1 onz de jugo de pomelo o toronja
1 onz de soda de lima limón
½ onz de granadina
PREPARACION
1. Colocar al vaso agitador 1 pala de hielo, el jugo de naranja,
jugo de piña, y de pomelo o toronja, la soda de limón, agitar todo
por unos segundos
2. Abrir el agitador y servir en sucio con todos los hielos y

finalmente colocar la granadina.
3. Decorar con una tajada de piña decorada o un cherrey y
un sorbete

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YUNGUEÑITO BOLIVIANO
INGREDIENTES
1 onz de singani
½ copa de jugo de naranja recién exprimida
PREPARACION
1. Colocar a la copa los hielos luego el singani y finalmente llenar la copa con el jugo de
naranja.
2. Decorar la copa con garnichs una espadita con un cherry y una tajadita de naranja o
cascarita de naranja como una brocheta, sobre el vaso o copa.
3. Es una bebida que sirve como aperitivo antes del almuerzo o antes de la cena o después
de la cena.
MOJITO VALLUNO
INGREDIENTES
1 onz de singani
½ copa de soda lima limón o sprite
3 ramitas de yerba buena
3 cucharillas de azúcar blanca
1 limón
PREPARACION
1. Cortar el limon los extremos de ambos lados y luego cortar en cuatro mitades la parte
blanca que es como una vena sacar con la ayuda del cuchillo porque es amarga.
2. Colocar al vaso los limones y el azúcar con la ayuda de un mortero machacar solo un
poco hasta que el azúcar este humeda. (melaza)
3. Ahora incorporar el singani y la yerba buena y volver a estrujar hasta que el singani
este color verduzco.
4. Luego colocar los cubos de hielo y completar con la soda sprite.
5. Colocar un sorbete y antes de servirse mezclar un poco con la ayuda de una cucharilla.

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PASION BOLIVIANA
INGREDIENTES
1 maracuya
1 oz de singani
1 cuchara de leche condensada
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora la pulpa de la
maracuyá y licuarla luego colocar el hielo volver a licuar y el singani
nuevamente licuar.
2. Ahora colocar la leche condensada volver a licuar y servir en un vaso con hielo la
copa puede ser de un Martini o coctel puede servirse con los hielos en la copa o
colocar a la copa los hielo y chorro de licor de menta y en la cascara de maracuyá
cortada en triángulos los bordes y colocarlas sobre la copa de hielo y decorar con
una espadita de cherris.
PASION COCHALA
INGREDIENTES
1 tumbo
½ copa de jugo de naranja
1 onz de singani
5 a 6 hielos
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora el tumbo pelado, el jugo de

naranja, el singani y los cubos de hielo enseguida licuar todo por unos segundos.
2. Servir en una copa de vino tinto con una espadita de cherris y durazno o naranja
incrustado sobre la copa.
CITRICO COCHABAMBINO
INGREDIENTES
1 tumbo
1 maracuya
2 frutillas
1 onz de singani
1 cucharilla de leche condensada
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora el tumbo, el maracuyá, la frutilla y licuar por unos segundos, ahora
colocar el singani y los hielos y volver a licuar.
2. Mojar la copa el borde (labear) con el licor de granadina y luego por el azúcar blanco
ahora servir adornado con una paragua y una frutilla.

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SALTAMONTES
INGREDIENTES
2 onz de licor de menta
4 onz de leche evaporada
5 a 6 hielos
Una ramita de yerba buena o menta y unos cherris
PREPARACION
1. Colocar a un vaso agitador los hielos, el licor de menta y la leche evaporada, agitar
hasta que escarche el vaso.
2. Servir en un vaso con pedestal y adornadas con las hojas de menta y una espadita de
cherris verdes.
SAN MATEO
INGREDIENTES
1 ½ onz de vodka
½ copa de jugo de pomelo
1 chorrito de jugo de limón
1 dash de granadina o un chorrito
PREPARACION
1. Colocar al vaso los cubos de hielo, luego vodka, completar el vaso con el jugo de pomelo
y un chorrito de limón finalmente la granadina o amargo de angostura un chorrito.
2. Decorar con una espadita de cherris.

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PIÑA COLADA
INGREDIENTES
1 onz de ron blanco
1 onz de licor de coco o vodka
1 rodaja de piña pelada
2 onz de crema de leche
4 cucharillas de azúcar
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora los cubos de hielo, ron blanco, licor de coco o vodka, la crema de
leche la rodaja de piña en cortado en cubos y el azúcar, licuar todo hasta obtener una
mezcla homogénea.
2. Servir en sucio con un sorbete previo antes colocar cubos de hielo y servir en copa
grande decorado con un trozo de piña.
CAIPIRINHA CAIPIROSKAS CAIPIRISSIMA
La caipirinha admite diversas variaciones en función del destilado utilizado. Cuando no

hay cachaça a mano es normal recurrir al vodka para preparar caipiroskas, mientras que
si se emplea ron blanco se conoce como caipirissima.
INGREDIENTES
2 onz de cachaca o vidka
1 ½ limón o lima cortado en cuartos y luego en cubos
1 vaso de hielo 10 cubos de hielo
PREPARACION
1. Cortar el limón o lima en cubos medianos

2. Moler en cubos pequeños los hielos.
3. Colocar a un vaso coctelera los cubos de limón cortado con el azúcar y machacar con la
ayuda de un palo de mortero hasta incorporar el azúcar con el limón o lima.
4. Luego colocar el hielo picado y la cachaca o vodka y finalmente cerrar el vaso coctelera y
agitar hasta que escarche el vaso.
5. Servir en sucio es decir con todo el hielo sin colar, adornar con una rodaja de limón y un
sorbete

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PRIMAVERA
INGREDIENTES
1 onz de ron blanco

2 onz de jugo de naranja
2 onz de jugo de piña
½ onz de granadina
6 a7 cubos de hielo
Un trozo de naranja cortada
1 cherry
1 espadita o mondadientes.
PREPARACION
1. Colocar a un vaso highball los cubos de hielo, el ron blanco, jugo de piña, jugo de naranja
y finalmente la granadina luego decorar el vaso con la tajada de naranja, el cherry
pasado con la espadita o mondadiente, el sorberé.
2. Para servirse mezclar con el mismo sorbete.
SPLASH
INGREDIENTES
2 oz de licor de amaretto
Jugo de naranja completar el vaso
PREPARACION
4. colocar hielo al baso, el licor y completar el vaso con el jugo de naranja.

5. Método directo, vaso high ball, garnish naranja.
DAMA ROSA
INGREDIENTES
1 ½ oz de granadina
4 oz de leche evaporada
2 cucharillas de azucar
PREPARACION
1. Colocar el hielo, la granadina y la leche evaporada a la coctelera y agitar, servir colando.

2. Método batido, vaso rocks, garnish cerezas rojas.

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RUSO BLANCO
INGREDIENTES
1 oz de vodka
¾ oz de licor de café
3 cucharillas de azucar
PREPARACION
1. Colocar a la coctelera el hielo 8 cubos, vidka, licor de café, leche evaporada y el azúcar.
2. Método batido, vaso old fashion, garnish cerezas.
ORGASMO
INGREDIENTES
1 oz de vodka
½ oz de licor de amaretto
½ oz de licor de café o cacao
2 oz de licor de crema [amarula]
PREPARACION
1. Colocara a una coctelera 6 a7 cubos de hielo, vodka, licor de café, licor de crema, leche
evaporada y el azúcar.
2. Método batido, vaso old fashion, garnish cerezas
ALEXANDER
INGREDIENTES
1 oz de vodka
½ oz de brandy o amarula
1 oz de licor de cacao o café
2 oz de leche evaporada o crema de leche
PREPARACION
1. Colocar a la coctelera todos los ingredientes y batir enérgicamente, servir colado.

2. Método batido, vaso coctail, o Martini servir con canela molida decorada.

98

99
JUGO DE PIÑA, PEPINO, NARANJA
INGREDIENTES
1 tajada de piña
3 rebanadas o rodajas de pepino
2 naranja el jugo
PREPARACION
1. Cortar en trozos la piña, el pepino.

2. Vaciar a la licuadora los trozos de piña, el pepino, el jugo de naranja y licuar hasta
obtener un jugo delicioso.
JUGO DE PAPAYA, LINAZA, AVENA Y MIEL
INGREDIENTES
1 tajada de papaya
1 cucharilla de linaza remojada en grano
1 cuchara de avena instantánea
1 cuchara de miel
¾ tazas de agua tibia
PREPARACION
1. Colocar a la licuadora la avena, la linaza junto con las tajadas de papaya y la miel licuar
hasta obtener un jugo delicioso.
REFRESCO Y JUGO DE AGIPA
INGREDIENTES
2 ajipas
1 litro de agua de canela
Hielo lo suficiente
PREPARACION
1. Pelar las ajipas y cortar en trozos

2. Licuar las ajipas con el agua de canela endulzada hasta obtener un delicioso refresco.
3. Para el jugo colocar la manzana cortada en cubos y la ajipa con un poco de agua y
endulzada con miel de abeja.

100

101
POLLO AL SPIEDO
INGREDIENTES
1 pollo de 2 ½ kilos
½ taza de jugo de naranja
3 limones jugo
2 cucharas de mostaza
1 rama de perejil
3 cucharas de kétchup
½ cebolla
½ pimiento morrón
1 cuchara de sal por cada kilo
1 cucharilla de orégano en polvo
PREPARACION
1. Licuar todos los ingredientes sin orden alguno

2. Marinar el pollo con la salsa licuada o con la ayuda de una jeringa inyectar el
condimento en el pollo y dejar reposar toda la noche o como mínimo 4 horas.
3. Pasado el tiempo llevar a una espiadera o sobre una bandeja tapada con papel aluminio
durante 3 horas.
4. Cuando ya el pollo este tierno sacar el papel aluminio y dejar que se dore hasta que
tome un color dorado

102
HAMBURGUESA DE CERDO CON LENTEJA

INGREDIENTES
½ taza de lenteja cocida
½ kilo de carne molida de cerdo o res
1 cucharilla ras de mostaza
½ pimiento morrón en brunoise
1 zanahoria mediana en brunoise fino
2 dientes de ajo en brunoise fino
1 cuchara de perejil en chifonade carne de hamburguesa
½ cebolla en brunoise fino
1 cuchara de yerba buena en chifonade
1 tomate en concase
½ cucharilla de pimienta molida
1 huevo
½ taza de pan molido
4 papas en bastón
1 tomate en rodajas
½ pepino en rondelle o rodajas
1 cebolla en aros
8 vainitas en siflets acompañamientos
Pan de hamburguesa
4 hojas de lechuga (opcional)
1 cuchara de kétchup
PREPARACION
1. Hacer cocer y moler la lenteja muy fina y mezclar en un bol juntamente con
todos los ingredientes de la carne como las verduras picadas, carne molida,
lenteja molida, luego formar pequeños bollos del tamaño de un huevo
grande o aproximadamente 65 a 70 gramos.
2. Ahora formar con la ayuda de la mano la forma de una carne de
hamburguesa o con un molde de hamburguesa.
3. Llevar a cocción en horno, parrilla, plancha, sarten.
4. Armar la hamburguesa primero cortar el pan ahora colocar la hoja de
lechuga las vainitas rebozadas con mayonesa, la carne asada o frita en
aceite, las rodajas de pepino, las cebollas y finalmente los tomate y sus
aderezos de como la mayonesa mostaza y kétchup.
5. Acompañar con las papas fritas.

103
POLLO A LA BROASTER ESTILO KFC
INGREDIENTES
1 ½ kilo de muslos y piernas de pollo
½ cucharilla de jengibre en polvo
1 cuchara de ajo en polvo condimentos para el pollo
1 cuchara de paprika
½ cuchara de tomillo
1 cucharilla de pimienta molida negra
1 ½ cuchara de sal
2 huevos
½ taza de harina común
1 taza de maizena harina preparada
1 cucharilla de royal
1 litro de aceite
6 papas en corte bastón para papa frita
2 tazas de arroz entero cocido
1 puerro picado en cubitos
1 zanahoria rallada
½ taza de cebollín picado arroz salteado
½ pimiento morrón en cubitos
½ cucharilla de jengibre picado

104
PREPARACION
1. En un bol mezclar todos los condimentos secos

2. En otro bol colocar las presas de pollo, la salsa soya, la mostaza y todos los condimentos
secos preparados, mezclar todo y dejarla reposar por espacio de 30 min
3. Preparar la harina, maicena, royal y todos los condimentos secos que se utilizó para
adobar el pollo mezclar hasta que se integren todos los condimentos.
4. En un bol batir los huevos hasta que se integre las claras con la yema.
5. Pasar las presas de pollo por el huevo y luego por la harina preparada
6. Sacudir el excedente de harina de las presas de pollo y luego freír en abundante aceite de
preferencia una cacerola honda y con tapa
7. Los primeros 10 min hacer cocer con la tapa cerrada para que el calor se concentre en la
olla broastera y luego destapar para que pueda dorarse.
8. Freír las papas espolvoreadas con maicena
9. Saltear las verduras primero en un poco de aceite, el jengibre, el cebollín la zanahoria,
puerro, pimiento morrón, luego incorporar el arroz y finalmente la salsa soya, mezclar
todas las verduras con el arroz hasta que todo se incorpore.
10. Servir las presas de pollo con sus acompañamientos de las papas fritas y el arroz además
de sus aderezos.

105
PIPOCAS DE JIBA
INGREDIENTES
½ kilo de giba cortada en cubos de 2 x 2 cm
1 cuchara de salsa soya
1 cuchara de jugo de limón
PREPARACION
1. Hacer calentar el sartén entre 2 a 3 min, sin nada de aceite.
2. Pasado ese tiempo colocar una cucharilla de aceite y luego la giba y dejar
cocinar hasta con la tapa cerrada de la cacerola hasta que dore un poco la
parte inferior de la carne
3. Luego sazonar con la sal a gusto, la pimienta, la salsa soya y finalmente con
el limón, revolver por unos segundos más hasta que tome color por ambos
lados de la carne.
4. Servir acompañado de papas fritas y sus aderezos.
PIPOCAS DE POLLO
INGREDIENTES
½ kilo de pechuga de pollo cortado en dados de 2 X 2 cm.

½ - ¼ taza de leche liquida
1 cucharilla de ajo molido
1 cucharilla de paprika
½ cucharilla de oregano en polvo
Gotas de limón
1 huevo
½ taza de maicena
PREPARACION
1. Colocar a un bol las pechugas de pollo cortados en dados y mezclar con los condimentos
leche, ajo, pimienta, ajo, paprika, canela, gotas de limón, la sal y el huevo, adobar por
unos 30 min.
2. Ahora preparar la harina, maizena, royal y la sal luego pasar las piezas de pollo por los
preparados y sacar el excedente de harina.
3. Llevar a freír en abundante aceite por unos 10 min, luego sacar sobre papel absorbente
para retirar el excedente de aceite.
4. Servir acompañado de papas fritas y sus aderezos.

106
CHULETAS DE CERDO A LA BROASTER
INGREDIENTES
½ kilo de chuletas de cerdo delgadas

2 ½ cucharas de jugo de limón
1 cuchara de sal al ras
1 cuchara de salsa soya
½ cucharilla de ajo en polvo
1 huevo
½ taza de maicena
1 limón en cascos
PREPARACION
1. En un tazón mezclar la carne con todos los condimentos sal, pimienta, ajo, nuez moscada,
limón, orégano, salsa soya y dejar reposar una media hora para que se integre los
condimentos a la carne.
2. En un bol batir el huevo yema y clara.
3. En otro bol preparar la harina, maicena, royal y todos los condimentos secos, una pizca de
sal, orégano, pimienta, ajo mezclar todo.
4. Empanar las chuletas es decir pasar las carnes por el huevo y luego por la harina
preparada y finalmente al aceite caliente y dejar cocer por espacio de unos 3 min por lado
5. Servir acompañado de papas fritas o yucas fritas.

107
ALITAS DE POLLO A LA BARBACOA
INGREDIENTES
1 kilo de alitas de pollo

1 cucharilla de ajo molido
1 cucharilla de paprika adobo pollo
½ taza de vinagre blanco
2 a 3 cucharas de kétchup
1 cuchara de mantequilla o aceite
½ cebolla rallada o brunoise fino
1 diente de ajo salsa barbacoa
1 ramita de canela
2 cucharas de miel de abeja
2 cucharas de salsa de barbacoa
PREPARACION
1. Adobar el pollo con todos los condimentos y dejar reposar por 30 min y luego hornearlas a
temperatura moderada o también se puede freír.
2. Para la salsa sofreír en la mantequilla el ajo la cebolla luego la salsa soya el kétchup, la
miel, la rama de canela y dejar que espese la salsa
3. Rebozar las alitas de pollo en esta salsa y llevar nuevamente al horno para que tome el
color dorado y servir acompañado de salsa de mayonesa, cebolla china picada jugo de
limón unas gotas.

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ENSALADA NICOISE
INGREDIENTES
1 papa cocida cortada en rodajas
5 vainitas en siflets o sesgos
1 tomate en cuartos o gajos
½ pimiento morrón en julianas
1 huevo duro en cascos
1 lata de atun al aceite o al agua
½ cebolla en pluma
1 o 2 hojas de lechugas
PREPARACION
1. Coloque una cama de lechugas sobre el plato y sobre ellas colocar la papa, las vainitas, el
tomate, el pimiento morrón el huevo duro y el atún aliñe con vinagre, sal y aceite.
ENSALADA TROPICAL
INGREDIENTES
2 hojas de lechuga
1 naranja en gajos
1 rodaja de piña en macedonia
2 cucharas de choclo desgramado cocido o choclo enlatado
1 cuchara de perejil chifonada
PREPARACION
2. Coloque una cama de lechugas al medio el choclo mezclado con la mayonesa y el perejil
decorado con las frutas a los bordes.
ENSALADA MOJETE
INGREDIENTES

1 diente de ajo en brunoise fino
1 huevo duro en cuartos o cascos
½ cebolla en julianas
PREPARACION
3. Saltear el ajo, la cebolla y el pimiento morrón, sirve y decore con el huevo duro.

112
KALLU
INGREDIENTES
½ cebolla en pluma
1 tomate en julianas
1 locoto en julianas
1 rama de quilquiña
½ quesillo desmenuzado
PREPARACION
4. En un tazon mezclar todos los ingredientes y servir con el aliño de vinagre, sal aceite y
pimienta.
ENSALADA ANDINA
INGREDIENTES
½ taza de quinua cocida

½ tomate en concase
½ cebolla en brunoise
½ quesillo desmenuzado
½ cuchara de quilquiña chifonade
PREPARACION
5. Mezclar todo en un tazón y sazone con sal, aceite, pimienta negra y unas gotas de vinagre.
ENSALADA SALPICON
INGREDIENTES
2 hojas de lechugas
2 papas en fosforo
½ taza de arvejas cocidas
½ pechuga de pollo a la plancha deshilachada
PREPARACION
6. Colocar una cama de lechugas y sobre ella los demás ingredientes previo mezclado con la
mayonesa y aderezado con pimienta negra.

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114
POLLO A LA PARRILLA Y BIFE CHORIZO
INGREDIENTES
1 pollo grande despresado
1 kilo de bife chorizo
1 taza de vinagre
½ taza de aceite
2 limones grandes
½ cuchara de pimienta negra
1 cuartilla de carbón
1. PREPARACION
2. Despresar el pollo en presas
3. Mezclar en un bol el vinagre, aceite, salsa soya, mostaza, limón, ajo molido, pimienta
negra y la sal.
4. Marinar la carne por una noche
5. Cortar el bife chorizo el grosor de un dedo o 1 cm de grosor y que tenga bastante grasa
filetes medianos y calcular ½ k por persona
6. Prender el carbón hasta que este rojo
7. Limpiar la parrilla con la grasa para parrilla
8. Para verificar la temperatura correcta del calor de la parrilla colocar la palma de la mano
sobre la parrilla a una distancia de 5 cm y aguantar 8 segundos, si la mano aguanta ese
tiempo quiere decir que ya está lista nuestra parrilla para azar nuestras carnes.
9. Colocar a la parrilla las presar de pollo a un lado y al otro el bife chorizo
10. Cuando el bife vaya a empezar a sangrar colocar la sal parrillera lo suficiente y dejar cocer
cuando ya esté por un lado voltear y hacer el mismo proceso.

115
APERITIVOS Y ENSALADA CRIOLLA
INGREDIENTES
1 manzana verde en rodajas
4 a 6 rodajas de piña
1 pan baguete cortadas en sesgos
1 cuchara de ajo en polvo
2 cebollas
1 pimiento morrón
2 locotos
2 tomates
PREPARACION
1. Para los aperitivos untar mantequilla por un solo lado a las rodajas de manzana verde y
piña, llevar a la parrilla por unos minutos hasta que tome color dorado, servir como
aperitivo mientras nuestras carnes se haza en la parrilla
2. Colocar la cebolla, el pimiento morrón y los locotos sin pepas sobre el carbón hasta que
tomen color dorado por unos 10 min
3. Pelar la cebolla y cortar en julianas, los pimientos, los tomates y los locotos, mezclar y
aliñar con sal, vinagre y aceite
4. Los trozos de pan untar con la mantequilla y el ajo y espolvoreado con el orégano, llevar a
la parrilla por el lado de la mantequilla 1 min por lado
5. Acompañar las carnes con el pan y la salsa criolla.

116
MATAHAMBRE A LA PARRILLA
INGREDIENTES
1 Kilo de matahambre
1 litro de leche liquida
Sal y pimienta al gusto
Chimi churri
¼ kilo de queso mozzarella
Pimiento morrón verde o rojo
1 ½ taza de Arroz blanco
¼ kilo de Queso criollo cremoso
½ cucharilla de Pimienta negra
1 litro de Leche líquida o evaporada
1 cucharilla de Orégano
PREPARACION
1. Reposar el matahambre en un litro de leche líquida por una noche o por lo menos 5 horas
antes del uso.
2. Hacer cocer el arroz blanco partiendo de agua fría con agua lo suficiente, luego que
reviente el arroz colocar la leche evaporada la pimienta negra el queso rallado y mezclar
hasta que este cremoso.
3. Prender el carbón hasta que esté al rojo vivo, esparcir toda la parrilla luego colocar el
matahambre con la grasa hacia abajo una vez colocada la carne salar con la sal de parrilla y
la pimienta, dejar que la carne sobre la parrilla hasta que empiece a sangrar luego dar
vuelta y volver a pasar con la sal de parrilla en grano, finalmente pincelar con el chimi
churri.
4. Los pimientos morrones colocar sobre el carbón hasta que esté un poco quemado por la
cara, luego sacar y limpiar finalmente sacar las semillas y colocar el arroz con queso en
ella.
5. Brochear la carne con el chimi churri antes de colocar el queso mozzarella rallado o en
filetes y dejar gratinar por unos segundos en la parrilla, espolvorear con el orégano antes
de servir.
6. Servir el matahambre acompañado del pimiento morrón con queso.

117
CHIMI CHURRI ARGENTINO
INGREDIENTES
½ taza de perejil picado
5 dientes de ajo
2 cucharas de vino tinto
2 cucharas de vinagre
1 ½ de orégano en polvo
1 taza de aceite común o de oliva
1 cuchara de ají rojo molido
1 cuchara de sal
PREPARACION
1. En un tazón o un frasco con tapa mezclar todos los ingredientes y dejar reposar por una
noche o 24 horas antes de hacer las parrillas.

118

119
CASSATA
INGREDIENTES
½ sobre de gelatina frutilla
½ taza de azúcar
1 limón grande o tres pequeños
1 taza de agua caliente
Frutillas y mermelada de frutilla
PREPARACION
2. Batir la leche a punto nieve antes de batir la leche debe colocar al congelador por unos 15
min para que este fría y pueda batir fácilmente, cuando ya tenga la leche a punto nieve o
merengue incorporar el azúcar en forma de lluvia y continuar batiendo hasta incorporar el
azúcar.
3. En una taza con agua caliente disolver la gelatina hasta hidratar completamente.
4. Incorporar la gelatina a la leche y con la ayuda de una paleta o la batidora mezclar de
forma envolvente.
5. Vaciar el preparado a moldes o copas para que refrigere por espacio de 2 horas
aproximadamente.
6. Decorar por encima con la mermelada y las frutillas enteras a cada copa.

120

121
TRUCHA A LA DIABLA
INGREDIENTES
3 truchas pequeñas o medianas
1 cucharilla de ajo en polvo
Sal lo necesario
2 cebollas corte juliana
2 tomates
2 locotos en julianas
1 taza de arroz cocido
Papas fritas
Repollo chino en chifonade
Tomate en gajos
2 limones
PREPARACION
1. Pasar la trucha con los condimentos como el comino, ajo en polvo, pimienta negra y la
sal dejar reposar por unos momentos luego llevar a fritar en aceite caliente hasta que
dore por ambos lados.
2. Preparar la salsa y sofreír la cebolla el tomate y el locoto en un chorro de aceite aderezar
con la pimienta y el ajo en polvo.
3. Servir con sus guarniciones de la papa frita, el arroz y la ensalada de repollo y por
supuesto la salsa picante y el infaltable limón.

122
COSTILLAS DE CERDO A LA BARBACOA
INGREDIENTES
1 ½ costilla de cerdo
6 papas
4 hojas de lechuga
4- 5 dientes de ajo molido
1 cucharilla ras de pimienta negra molida
1 cuchara de paprika
1 taza de cerveza negra
1 limón jugo
¼ taza de vinagre
1 cuchara de azúcar
1 cucharilla ras de tomillo o romero molido
2 cucharas de salsa de barbacoa
Sal a gusto
½ cucharilla de pimienta
1 ¾ taza de leche liquida
PREPARACION
1. En un bol preparar el adobo para la carne con los condimentos cerveza negra, jugo de
limón, vinagre, paprika, pimienta, comino, ajo molido, tomillo o romero, azúcar, mezclar
todos los ingredientes y dejar la carne en el adobo con la sal respectiva aproximadamente
5 horas de reposo o noche anterior.
2. Llevar a una asadera la carne con todo el adobo y cubrir la bandeja con papel aluminio o
papel sabana por lo menos 1 ½ hora de cocción lenta a horno moderado de 150°
3. Pasado el tiempo de cocción del tiempo recomendado retirar el papel aluminio y pasar la
carne con la salsa barbacoa solo la parte superior luego volver a llevar a horno por unos 10
min hasta que dore.
4. Para el puré de papa rallar en lo más fino de la ralladora luego llevar a una cacerola con
una cuchara de mantequilla pimienta y la leche mezclar a fuego lento hasta que
obtengamos una mezcla homogénea sin nada de grumos.
5. Servir las costillas de cerdo acompañado de la ensalada y el puré de papa.

123
FRICANDELAS O TERNERA AZADA
INGREDIENTES
½ kilo de filete de res lomo
1 cucharilla ras de pimienta negra y dulce molida
1 cucharilla de pasta de ajo
½ cucharilla de romero molido
1 puñado de perejil picado finamente
1 tomate rallado
1 cebolla corte brunoise fino
1 litro de agua
1 pizca de azúcar
6 papas cocidas y ralladas
1 pizca de pimienta negra molida
2 tazas de leche liquidan
PREPARACION
1. Condimentar los filetes con la canela, clavo de olor, pimienta, pasta de ajo, romero, y el
perejil, sal lo necesario, luego enrollarlos y sujetarlos con mondadientes, llevar a cocer por
30 min en agua hervida.
2. Retirar los rollitos de carne y llevar a freír en aceite hasta que dore por ambos lados, en el
mismo aceite sofreír la cebolla y el tomate junto con el perejil y el fondo de la carne donde
coció, aderezar con un poco de sal y pimienta negra hasta obtener una salsa roja espesa.
3. Para el puré colocar la papa rallada y cocida con sal luego agregar la mantequilla la
pimienta y la leche llevar a fuego lento y remover hasta que nos quede una salsa espesa
sin grumos.
4. Servir la ternera asada acompañada del puré de papas y la salsa.

124
ALBONDIGAS ESTOFADAS EN SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES
½ kilo de carne molida especial

1 huevo pasado
½ taza de cuajada
1 cucharilla de ralladura de limón
½ taza de pan molido y tostado
1 pisca de romero molido
½ cebolla picada finamente
¼ taza de leche líquida.
4 tomates
½ cebolla
2 dientes de ajo
Espagueti o pasta
PREPARACION
1. Preparar la carne en un bol con el pan rallado tostado, carne molida, cuajada el huevo
picado muy fino, cebolla rallada, la ralladura de limón, pimienta, sal, pasta de ajo molido,
sal y la leche lo necesario, formar una masa bastante compacta y luego hacer una
pequeñas bolitas.
2. Llevar a freír en abundante aceite.
3. Para la salsa de tomate llevar a escalfar los tomates en agua caliente durante 3 minutos
luego perlarlas y triturar o licuar.
4. Sofreír el ajo y la cebolla cortada hasta tomar un color dorado en la cebolla, incorporar los
tomates picado y remover constantemente, incorporar también la pimienta y dejar por
unos momentos más en el fuego.
5. Llevar a licuar todo y volver a la cacerola y dejarlo reducir por espacio de 35 min hasta que
obtenga una salsa espesa de tomate.
6. Para las albóndigas aderezar la salsa de tomate con una pizca de romero, una pizca de
canela molida, 1 hoja de laurel y la sal.
7. Servir las albóndigas acompañadas de pasta y la salsa.

125

126
PROTOCOLO Y ETIQUETA EN LA MESA
1.-
MANTEL. - El mantel es importante en la mesa además debe ser de

la misma proporción y/o forma de la mesa, es decir si la mesa es
redonda el mantel también debe ser de forma circular y con caídas
largas, del piso hacia el mantel debe quedar entre unos 50 cm
2.- LOZA O PLATOS:
❖ PLATO BASE: Generalmente es el más grande y solo va de base,
nunca se come ahí, es solo de decoración.
❖ PLATO TRINCHE: Se utiliza para plato fuerte o principal, también
sirve para colocar como base del plato de sopa.
❖ PLATO SOPERA: Plato hondo que va encima del plato trinche
sirve para la sopa o cremas.
❖ PLATO PARA ENSALADA O POSTRE: Plato un poco más
pequeño en relación al plato principal generalmente plano.
❖ PLATO PARA PAN: Esta es más pequeña y plana y va al lado
izquierdo
❖ PLATO PARA TERMO DE CAFÉ: Igual al platillo donde tiene una
hendidura para la taza de café.
❖ TAZA DE CAFÉ: Como su nombre lo indica para café o mate.

127
La Vajilla es un elemento imprescindible en una Mesa Especial. Hay

mucha diversidad de materiales, las más recomendables son la
Porcelana y la Loza, sin embargo, dependiendo de la ocasión se pueden
utilizar vajillas modernas, tales como; Vidrio, Metal, Plástico, Barro,
entre otros. Lo más recomendable es que sea de color Blanco para así
resaltar la belleza y colorido de las comidas.
DESCRIPCION DE LA LOZA 1- Poza Platos o Plato Base. 2- Plano
Llano o Trinchero. 3- Plato Hondo o para Sopas. 4- Plato para la
Mantequilla. 5- Plato para Pastas. 6- Plato para el Pan. 7- Taza de
Consomé. 8- Plato para Postres. 9- Plato para Frutas. 10- Ensaladera.
11- Plato de Café. 12- Jarra Lechera. 13- Jarra para el Café. 14- Taza
Salsera. 15- Taza para el Café y 16- Taza para el Té

128
3.- CUBIERTOS:
a) LADO DERECHO:
❖ CUCHARA SOPERA: Esta sirve para la sopa es la más
grande.
❖ CUCHARA PARA POSTRE: Más pequeña de la sopera

129
❖ CUCHARA PARA CAFÉ: Aun más pequeña sirve para el

café y se coloca dentro del plato de termo de café, pero a la
altura de la taza.
❖ CUCHILLO GRANDE: Sirve para el plato principal.
❖ CUCHILLO PEQUEÑO: Sirve para la ensalada o postre
❖ CUCHILLO O PALA DE MANTEQUILLA: Sirve para untar
la mantequilla
b) LADO IZQUIERDO
❖ TRINCHE O TENEDOR: Grande sirve para el plato principal
❖ TRINCHE O TENEDOR PEQUEÑO: Sirve para la ensalada
o postre.

130
4.- CRISTALERIA:
❖ COPA PARA AGUA: Sirve para agua exclusivamente y no debe

faltar de la mesa va casi ubicado justo en la parte superior de los
platos en la parte central, Se usa para agua y zumos. Nunca hay
que llenarla hasta el borde.
❖ COPA PARA VINO TINTO: Es una copa ancha; antes eran algo
más pequeñas que las de agua, ahora se empieza a imponer las
copas con una gran cavidad abombada. También es apropiado
para servir claretes, va ubicado a lado derecho de la copa de
agua.
❖ COPA PARA VIVNO BLANCO: Es del mismo tamaño que la copa
para vino tinto y se coloca a lado derecho de ella, siempre que
haya carnes blancas como pescado, pollo o mariscos
5.- SERVILLETA:

131
❖ La servilleta puede ir doblado en forma triangular o rectangular

sobre el plato sopera, plato base o al lado izquierdo de los
tenedores.
❖ Cuando nos sentamos a la mesa lo primero es desdoblar la
servilleta y colocarlas sobre las rodillas de forma extendida y con
la dobladura hacia nuestro cuerpo para que nos permita
limpiarnos la boca.
❖ La servilleta se puede utilizar más de dos veces una antes y
después de beber el agua o vino y cuando lo necesitemos.
❖ Se debe utilizar la punta de la servilleta para limpiarnos y no así
del medio.
❖ Si ya estuviera muy manchada nuestra servilleta se debe doblar
el ala hacia arriba y el ala de abaja tenemos para limpiarnos
porque estará limpia.

132

133
6.- POSTURA DEL CUERPO EN LA MESA:

134
❖ La mano debe estar sobre la mesa no los codos.

❖ Al llevar los alimentos a nuestra boca con los cubiertos nunca
debemos agacharnos, el cubierto debe llevar el alimento a nuestra
boca, nosotros no debemos ir al plato.
❖ Cuando estamos comiendo nuestra sopa o cremas debemos
agarrar la cuchara y levantar el alimento de afuera hacia adentro
asi evitaremos mancharnos la boca o hacernos gotear con la
sopa, porque en ese proceso podrá gotear el exceso de la comida
en el plato y no en nuestra ropa o boca.
❖ Lo primero que se hace al sentarse en la mesa tanto los varones
como las mujeres es sentarse delicadamente en la silla forma
erguida y desdoblar la servilleta sobre las rodillas en caso de los
caballeros nunca pero nunca se debe colocar la servilleta como
corbata.
7.- LECTURA DE LOS CUBIERTOS:
❖ Los cubiertos se utilizan de afuera hacia adentro en esta imagen

nos está indicando que tendremos cuatro tiempos.

135
❖ El cuchillo y el tenedor más pequeños primero nos indica que

tendremos una ensalada o entrada como primer momento en la
mesa.
❖ La cuchara nos indica que tendremos una crema o sopa como un
segundo momento.
❖ El cuchillo en el lado derecho y el tenedor en el lado izquierdo los
más grandes nos indican que tendremos un plato principal o fuerte
como tercer momento.
❖ La cucharilla en la parte superior de los platos nos indica que
tendremos un postre como una gelatina un flan, etc, ese será
nuestro cuarto momento
❖ El plato de termo café y la cucharilla nos indica que también
disfrutaremos de un café o un mate. Es nuestro quinto momento.
NOTA: Todos los cubiertos puestos en la mesa se deben utilizar y
mientras más sencilla sea nuestra mesa será mejor para el comensal o
persona que esté en la mesa.
TIPOS DE MONTAJE DE MESAS
1. MONTAJE A LA CARTA
❖ Para este primer montaje, primero colocamos el mantel bien
planchado
❖ Los platos de base.
❖ El plato para pan a la derecha del plato de base.
❖ Cuchillo a la derecha con la sierra hacia el plato base
❖ Tenedor a la izquierda con la cuenca hacia arriba
❖ Cuchara pequeña para el postre cerca al plato base, pero
en la parte superior.
❖ Copa de agua en la parte central
❖ La servilleta sobre el plato base o en la parte izquierda de
los tenedores, esta debe estar doblada lo más sencillo
posible para no manipular mucho la servilleta puede ir en
triangulo o rectangular.
❖ El salero, pimentero y el florero al centro de la mesa. Si fuera
un almuerzo de dia se colocará un florero y unas flores
naturales y si es una cena un candelabro de noche.
2. MONTAJE DOBLE

136
❖ Para este segundo montaje, primero colocamos el mantel

bien planchado
❖ Cuchillo a la derecha para el plato principal, con la sierra
hacia el plato base
❖ Cuchillo más pequeño a la derecha para la ensalada o
entrada, con la sierra hacia el plato base
❖ Tenedor a la izquierda con la cuenca hacia arriba para el
plato principal.
❖ Tenedor más pequeño para la ensalada o entrad, con la
cuenca hacia arriba.
❖ Tenedor para el postre a lado de la cuchara de postre en la
parte central.
❖ Cuchara pequeña para el postre cerca al plato base, pero
en la parte superior.
❖ Copa de agua en la parte central.
❖ Copa de vino.
❖ La servilleta sobre el plato base o en la parte izquierda de
los tenedores, esta debe estar doblada lo más sencillo
posible para no manipular mucho la servilleta puede ir en
triangulo o rectangular.
❖ El salero, pimentero y el florero al centro de la mesa. Si fuera
un almuerzo de día se colocará un florero y unas flores
naturales, si es una cena un candelabro de noche.
3. MONTAJE DE GALA
❖ Para este tercer montaje, primero colocamos el mantel bien
planchado
❖ Cuchillo a la derecha para el plato principal, con la sierra hacia el
plato base
❖ Cuchillo más pequeño a la derecha para la ensalada o entrada,
con la sierra hacia el plato base
❖ Tenedor a la izquierda con la cuenca hacia arriba para el plato
principal.

137
❖ Tenedor más pequeño para la ensalada o entrad, con la cuenca

hacia arriba.
❖ Tenedor para el postre a lado de la cuchara de postre en la parte
central.
❖ Cuchara para la sopa o cremas.
❖ Cuchara pequeña para el postre cerca al plato base pero en la
parte superior.
❖ Copa de agua en la parte central.
❖ Copa de vino tinto
❖ Copa de vino blanco
❖ La servilleta sobre el plato base o en la parte izquierda de los
tenedores, esta debe estar doblada lo más sencillo posible para
no manipular mucho la servilleta puede ir en triangulo o
rectangular.
❖ El salero, pimentero y el florero al centro de la mesa. Si fuera un
almuerzo de día se colocará un florero y unas flores naturales, si
es una cena un candelabro de noche.
REGLAS EN LA MESA:
REGLA N° 1: Los cuchillos y las cucharas siempre iran a lado derecho,
y los tenedores al lado izquierdo.
REGLA N°2: Ya en la mesa la servilleta debemos colocarla sobre
nuestras rodillas nunca como babero.
REGLA N°3: Los alimentos y platos siempre se sirven por la derecha y
se recogen por la izquierda.
REGLA N°4: Nuestra postura en la mesa debe ser siempre erguida
nunca colocar los codos sobre la mesa, solo las manos, al levantar los
alimentos con los cubiertos nunca debemos agacharnos o levantar el
plato de sopa y terminar con la boca.
REGLA N°5: Cuando se haya terminado de comer los cubiertos se debe
dejar al lado derecho del plato, pero dentro de ella.
NOTAS:
❖ Cuando se sirve el plato principal o algún platillo que lleve carne
o proteínas siempre debe ir frente a la persona.

138
❖ La persona encargada del servicio de los alimentos debe estar

debidamente uniformado y llevar un repasador de preferencia
blanco en el brazo para limpiar y atender cualquier percance en la
mesa.
Al momento de sentarnos en la mesa
Una de las primeras cosas que debes de hacer al sentarte a la mesa,

es colocar la servilleta sobre tus piernas. Si por alguna razón te
tienes que levantar durante la comida, dobla ligeramente la servilleta
y colócala a la derecha o a la izquierda de tu plato, pero nunca en la
silla. Cuando hayas terminado de comer, dobla la servilleta ligeramente
y colócala a la izquierda de tus platos, no la coloques en la silla, no la
enrolles o la arrugues.
Aunque en la actualidad los celulares son una extensión de nosotros,

es de buena educación poner tú celular en silencio o en la función de

139
vibrar. No debes de utilizarlo en la mesa y si es necesario contestar, es

mejor que te levantes de la mesa.
El dilema de los cubiertos

Empecemos por lo más básico: los tenedores siempre van a la izquierda
y las cucharas y los cuchillos a la derecha. Conforme la comida avanza,
siempre debes de iniciar de los extremos hacia adentro. Los
cubiertos para los postres siempre estarán en la parte superior de los
platos, el tenedor mirando hacia la derecha y, sobre de él, la cuchara
mirando hacia la izquierda. El filo de los cuchillos siempre debe de mirar
hacia el plato. La servilleta debe de estar a la izquierda del tenedor o
encima del plato.
Al hacer una pausa, los cubiertos deben de quedar sobre el plato y

no sobre el mantel o la servilleta. Al terminar un platillo imagina que tu
plato es un reloj, debes de colocar tus cubiertos como si marcaran las
4:20. Esto le avisa al mesero que ya terminaste, además es la posición
más estable para que los cubiertos no se caigan cuando te retiran el
plato. Debes de dejar el plato en el mismo lugar, no es de buena
educación empujar el plato.
La cristalería y la vajilla
Al igual que los cubiertos, las copas se colocan en el orden en el que
se van a utilizar, por ejemplo: agua, champán, vino blanco, vino rojo y

140
vino de postre. Tu copa o vaso, siempre debe de permanecer en el lado

superior derecho.
Un truco muy fácil que me enseñaron para saber dónde va el pan y

donde las bebidas. Debes de colocar las manos enfrente de ti,
después tienes que tocar la punta de tus pulgares con la punta de tus
dedos índices; con la mano izquierda formaras un “b” y con
la derecha una “d”. Con esas iniciales, podrás recordar que del lado
izquierdo va el pan y la mantequilla(Bread and Butter) y del lado
derecho van las bebidas (Drinks).
Consideraciones especiales
Los bollos de pan, no se cortan con un cuchillo, se rompen con los
dedos. Cuando te sirvan sopa, debes de inclinar el plato ligeramente y
cucharear hacia el frente, nunca debes de sorber. Los espárragos se
comen con los dedos y se empieza con la cabeza.
No se debe tragar entera, si no masticar lentamente y saborearla.
Nunca empieces a comer hasta que todos en la mesa hayan recibido su

comida. Prueba tu comida antes de ponerle sal, pimienta o algún otro
condimento. De lo contrario puede considerarse un insulto para el
anfitrión. Si tu comida está caliente, nunca le soples, mejor espera
unos minutos a que se enfrié.

141
El decálogo de los modales en la mesa:
1. Siempre mastica con la boca cerrada. Si te hacen alguna

pregunta, primero es necesario terminar el bocado y después
contestar.
2. Evita sorber, sonarte la nariz, hacer ruidos raros o maquillarte.
No te limpies los dientes en la mesa (¡ni con un palillo!)
3. No utilices tus cubiertos como su fueran palas o como si
estuvieras apuñalando la comida.
4. Siempre di “gracias” y “por favor” a la persona que te esta
sirviendo.
5. Recuerda utilizar tu servilleta todo el tiempo.
6. Debes de terminar de masticar por completo antes de ingerir
una bebida.
7. Corta solamente un bocado a la vez.
8. Evita jorobarte: lleva la comida a tu boca, no tu boca a la
comida. Nunca coloques los codos en la mesa mientras comes.
9. Tratar de alcanzar algo en la mesa que está fuera de tu
alcance no está permitido, mejor pregunta a la persona más
cercana al objeto si te lo puede pasar.
10. Siempre estar aseado y con las manos limpias antes de empezar a
comer.

142

143
MEDIDAS DE PESO EN GRAMOS Y TAZAS (BASCULA)
MEDIDAS EN TAZAS MEDIDAS EN LITROS – MILI

GRAMOS LITROS
1 taza de harina tz. 150 gramos
1 taza de harina cernida tz. 115 gramos
1 taza de azúcar granulada tz. 250 gramos
1 taza de agua tz. 250 ml
1 taza de aceite tz. 235 ml
1 taza de pan molido tz. 150 gramos
1 taza de cocoa tz. 70 gramos
1 cuchara de azúcar cda. 15 gramos
1 cuchara de harina colmada cda. 15 gramos
1 cuchara de agua cda. 15 ml
1 cuchara de aceite cda. 15 ml
1 cucharadita de azúcar cdta. 5 gramos
1 cucharadita de harina cdta. 5 gramos
1 cucharadita de agua cdta. 5 ml
½ cucharadita cdta. 2.5 gramos 2.5 mil

144

145
TIPOS DE CORTES EN COCINA PROFESIONAL
La gastronomía francesa marcó un antes y un después en las técnicas culinarias que hoy
en día empleamos, seguimos usando términos que se han castellanizado y que todo chef
debe conocer.
CHIFFONADE O CHIFONADA
El corte es más fino que el corte juliana.
Utilizado principalmente en verduras con
grandes hojas. Se enrollan las hojas y
se corta en tiras alargadas y muy finas.
Se suele emplear en verduras como la
lechuga, espinacas, albahaca, perejil,
apio, repollo o col.
CHIPS
Se trata de tajadas redondas muy finas.

Generalmente se usa en papas, camotes y
plátanos. El corte es más parejo y preciso si
se utiliza mandolina. Ejemplo: chifles.
EMINCÉ
Este corte consiste en tiras gruesas de 1
cm. de ancho por 4 de largo
aproximadamente.

146
HILO O PAJA
Primero se cortan rebanadas y luego tiras

bien finitas. Un ejemplo son las patatas
paja o pommes paille.
JARDINERA
Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.
JULIANA
Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de

largo. Si la verdura es grande se corta
primero en rebanadas y luego en tiritas
delgadas. En el caso de verduras planas,
por ejemplo pimiento, apio, vainitas, cortar
sesgado y bien finito. La Juliana es una
técnica culinaria que consiste en cortar las
verduras en tiras alargadas y muy finas,
con ayuda de un cuchillo

147
MACEDONIA
Es un tipo de corte en dados

pequeños de fruta.
MIREPOIX
Es la combinación de verduras
cortadas en pequeños dados de 1 cm
y medio. Pueden ser irregulares.
NOISETTE
Son pequeñas bolitas del tamaño de

una avellana que se sacan empleando
una cucharita especial llamada
sacabocado o boleador. Se utiliza
para frutas y verduras. Ejemplo:
noisette de melón, de sandía, de
papaya o lo que se te ocurra.

148
PARISIEN
Este corte consiste en bolitas más

grandes que las logradas en el corte
noisette, y suele utilizarse para hacerlas
un boleador más grande. Se aplica en
frutas y verduras. Cuando las noisettes o
parisiennes se hacen con papas, éstas
toman el nombre de pommes rissolete o
patatas risoladas.
PARMENTIER
Es un tipo de corte que consiste en cubos

de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a patatas,
aunque algunas veces se hace referencia
a este corte en verduras y carnes. Las
elaboraciones a bases de patatas
también se suelen llamar “Parmentier” en
honor a Antoine Parmentier, nutricionista
francés que introdujo su utilización en la cocina europea.
PLUMA
Es el Corte Juliana aplicado

exclusivamente a la cebolla de manera
muy fina y longitudinal, aprovechando en
algunos casos, el nudo de la cebolla para
dar aspecto de “abanico”.

149
VAN DYKE
Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza
generalmente en frutas y verduras de
forma redondeada. Se hace cortes en
forma de zig zag. Existen en el mercado
cuchillos especiales que nos ayudan a
realizar este corte con más precisión e
igualdad.
VICHY
Este es un tipo de corte exclusivo de

verduras alargadas, anillos de 2 a 3
centímetros de grosor. Es muy importante
que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo
para las verduras alargadas. Dentro de
las posibilidades de este corte está el
Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el
Vichy Gros (rodajas gruesas).
CORTE BASTÓN
Es un corte rectangular de 6 a 7
centímetros de largo por 1 cm. de ancho.
Se utiliza principalmente en papas fritas y
en otras verduras para guarnición (como
zanahorias). Primero se cortan rebanadas
y luego los bastones tratando que el
tamaño sea uniforme.

150
BRUNOISE
Es un corte que se utiliza principalmente
en verduras o frutas formando cuadritos
de aproximadamente 0.5 cm. de grosor.
Se corta primero rebanadas, y luego se
hacen cortes parejos primero horizontales
y luego verticales. Comúnmente se le
conoce como a la jardinera. Cuando es
para aderezos se dirá Brunoise fino.
Ejemplo: aderezo de cebolla. Se puede
decir también que es una forma de cortar
verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar. Este tipo
de corte puede hacerse con una enorme variedad de vegetales o verduras
CASCOS, CUARTOS O GAJOS

Este corte generalmente se utiliza en
papas, huevos duros y tomates. Como su
mismo nombre lo dice es cortar en cuatro
trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño
del ingrediente el número de gajos puede
aumentar. Ejemplo: cebolla para
escabeche, tomate para lomo saltado,
huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE
Es un tipo de corte exclusivo para el
tomate pelado y sin semillas. Ejemplo:
tomate para ensalada, guisos o guarnición

151
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO

Por lo general se utiliza para guarniciones
de papas, zanahorias, zapallitos italianos
(zucchini), etc., que una vez torneados se
cuecen al dente. El método francés
prescribe siete cortes. Se pueden saltear
en mantequilla y espolvorear perejil
picado y deshidratado.
SIFLETS
Corte sesgado para las vainitas y sirve para ensaladas o guarniciones.
El cuchillo es una herramienta indispensable para un chef de cualquier parte del mundo
Esto demuestra que la herramienta es un cincuenta por ciento el trabajo del chef y el otro
cincuenta por ciento su habilidad con las herramientas de las que dispone.
AROS
Corte especialmente para la cebolla en forma circular sirve para ensaladas, guarniciones,
etc.
RONDELLE O RODAJAS
Corte de verduras en rodajas finas.
BRESA
Se emplea sobre todo para hortalizas que después usaremos para fondos, salsas y
braseados. El resultado es un cuadrado de unos 4 cm.
REGILLA
Corte que se hace con un instrumento llamado mandolina y cambiando el sentido en
cada corte.
Con esta guía tenemos un resumen de los diferentes cortes que puedes realizar en tu
cocina. La segunda parte de este proceso es el cocinado de los alimentos que hemos
cortado, bien sean para fondos, guarniciones, ensaladas o cualquier otro tipo de plato.

152

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