HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos son sustancias vivas, por lo que hay que cuidar su conservacin (Ej. Observar
su fecha de vencimiento.
Hay que desechar todo tipo de alimento con indicio riesgoso (Ej. Moho, burbujitas, lcteos
cortados, etc.), porque una pequea parte puede llegar a arruinar todo el contenido.
Tambin son peligrosas las vsceras de mataderos desconocidos (pueden tener parsitos). No
tienen norma de seguridad ni higiene y los elementos que se venden en la calle, igual (Ej.
Churros, cubanitos, etc.).
La OMS, Organizacin Mundial de la Salud, dice que las enfermedades de los alimentos se
originan por pequeos errores; estos son:

preparar los alimentos con mucha anticipacin a consumirlos.

Dejar la comida a una temperatura en la que se puedan desarrollar bacterias
Cocinar poco los alimentos
Contaminacin indirecta: agua, insectos, etc.
Permitir que gente infectada maneje la comida
Para definir alimento: Sustancia que sirve para proporcionar al organismo energa necesaria
para mantener la vida.

CORRECTA MANIPULACIN DE LOS ALIMENTOS

Consiste en impedir que los microorganismos lleguen a los alimentos. Para ello es necesario:

Utilizar materia prima de excelente calidad.

Seleccionar y lavar los productos que se van a conservar.

Tratamiento inmediato de los productos para evitar la proliferacin de los

microorganismos.

Operar en las mximas condiciones utilizando las normas de seguridad e higiene.

Realizar la desinfeccin de todo el equipo y los materiales que ha utilizado durante el

proceso.

Trabajar con la ropa adecuada, es decir, utilizar bata, gorro y tapaboca.

Usar temperaturas tiempo apropiado para la alimentacin o destruccin de los

microorganismos que pueden afectar el producto determinado.

Empacar los productos determinados. Para ello se deben utilizar envases apropiados
para cada tipo de alimento.

Seleccin de algunos Alimentos

El primero de los pasos recomendados por las autoridades encargadas de vigilar la higiene de los
alimentos es que se haga una correcta seleccin de los alimentos ya en el momento de su
adquisicin.
[editar]Carnes

Diversas carnes.

Las carnes deben ser elegidas de tal forma que presenten una textura agradable (si posee una
textura flcida su conservacin es dudosa), las carnes rojas deben tener un color rojo brillante en
los cortes frescos, es de recordar que las carnes viejas tienen colores ms obscuros. Algunas
especies de carne como la de ternera deben tener un color rosceo. Las carnes cocinadas no
deben mezclarse en ningn momento con las carnes crudas, el ndice de contaminacin es alto en
este caso.
Los embutidos, como una forma de carne procesada, deben tener siempre la piel de la tripa
exterior integral y pegada a su contenido interno, debe rechazarse cualquier embutido con aire en
su interior o con la piel suelta. Las carnes por regla general si no se van a consumir en 48 horas, lo
mejor es someterlas a congelacin, en el caso de la carne picada este periodo se reduce a 24
horas.
[editar]Pescados
Los pescados se pueden detectar por diferentes indicativos:

Los pescados frescos huelen a mar, no a pescado.

Las agallas deben ser rojas brillantes y no de color marrn.

Los ojos deben estar prominentes y limpios, si estn hundidos no deben emplearse.

Las escamas deben ser brillantes.

[editar]Verduras

y Frutas

Las verduras requieren de un lavado y enjuague con abundante agua limpia que permita limpiar las
arenas y suciedades que quedan adheridas a su superficie, 1 por regla general basta con quitar las
primeras capas de piel o las cscaras para que la verdura quede limpia. Rara vez es aconsejable la
limpieza con desinfectantes debido a que la preparacin por calor durante su cocinado elimina
generalmente toda bacteria patgena. Se deben desechar las verduras y frutas con golpes o zonas
maltratadas, estos puntos suelen ser focos de bacterias.
[editar]Lcteos

y Huevos

Los lcteos suelen someterse en origen a una pasteurizacin que elimina gran parte de los
microorganismos patgenos (como en el caso de la leche). Los huevos deben refrigerarse,
colocarlos en los contenedores diseados para ello en las heladeras es la mejor opcin. Al
momento de utilizarlos es conveniente lavar la cascara con agua y jabon, de esta forma se eliminan
restos de materia fecal de las aves.
[editar]Higiene

en la preparacin

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patgenos, si no se limpian adecuadamente.

La preparacin de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que el
ser humano es el principal origen de grmenes. Es por esta razn que la higiene en estos casos es
obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas normas y
pasos. Algunos de los ms importantes son:

Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la
manipulacin y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos
con agua y jabn (nunca un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya

interrumpido el proceso de cocinado. Las uas deben estar perfectamente limpias en

todo momento.

Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento
deben ejuagarse con agua limpia. Los intrumentos en contacto con alimentos crudos deben
limpiarse en cualquier instante.

Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de
contaminacin y su coccin elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso
deben ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estarpasteurizados. En la
mayora de los alimentos se elimina una gran poblacin de agentes patgenos si se alcanzan
los 70 C en toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de
consumirse hace que se conserven ms tiempo comestibles con garantas de higiene: sobre
todo las carnes y los caldos.

No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos estn junto a los
cocinados,estos ltimos se contaminan en breve perodo, que por el proceso de coccin ya
han disminuido la poblacin de organismos patgenos. Mantener esta regla incluso en el
frigorfico. Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas
con las crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.

Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser
conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto
de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para
bebes deben ser ingeridos de inmediato.

Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con
abundante agua por la zona donde se abrirn. Se debe vigilar en todo momento las fechas de
caducidad.

Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilizacin del huevo siempre que se vaya a utilizar
crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento
trmico al menos 10 minutos a ms de 75 C.

[editar]Alimentos

vulnerables

LA HIGIENE Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Por qu hay que ser cuidadoso con la higiene de los alimentos?

Porque los alimentos pueden contaminarse por diversos factores: fsicos, qumicos y/o
biolgicos
(bacterias, hongos, levaduras, parsitos, mohos), estos ltimos son la causa ms comn de
contaminacin
alimentaria y de enfermedades para el hombre; y se pueden prevenir tomando medidas de

higiene
adecuadas.
Los alimentos, preparaciones o agua contaminados pueden producir Enfermedades
Trasmitidas por los
Alimentos (ETAs). Se llaman as porque el organismo se contagia con la sustancia txica o
patgena a
travs del alimento o agua, que es utilizado como vehculo para su transmisin.
Cules son los sntomas de las ETAs?
Los sntomas que ms comnmente se presentan en estas enfermedades son:
Diarrea
Nuseas y vmitos
Dolor de estmago
Dolor de cabeza
Dolores musculares
Fiebre
Problemas respiratorios
La aparicin de estos sntomas depende del tipo de bacterias presentes en los alimentos o
bebidas
contaminados; pueden aparecer inmediatamente luego de la ingestin o luego de varios
das (en general
los sntomas se producen dentro de las 24 a 72 hs. de ingerido el alimento o agua
contaminados). En
algunas ocasiones, las ETAs pueden provocar la muerte.
Hay que tener un especial cuidado en los individuos ms vulnerables:
Los nios
Las mujeres embarazadas
Los ancianos
Todos los alimentos tienen el mismo riesgo de contaminacin?
No todos los alimentos tienen el mismo riesgo. Hay alimentos que por sus caractersticas
fsicas y qumicas
tienen mayor posibilidad de transmitir ETAs. Ellos son:
- Carne vacuna cruda o mal cocida.
- Pescados y mariscos
- Leche y derivados
- Huevos y preparaciones que lo contengan crudo o mal cocido (mayonesa casera, postres,
tortillas, souffl, cremas, etc.)
Los alimentos tienen mayor riesgo de contaminacin cuando contienen todo lo que las
bacterias
necesitan para multiplicarse:
Nutrientes: algunos nutrientes (protenas y vitaminas) de los alimentos les gustan a
las bacterias.
Humedad: es el agua que poseen los alimentos en su composicin qumica.
Temperatura: entre los 5C y los 60 C cuando estn TIBIOS. Es la temperatura que
a las bacterias ms les gusta!!
Tiempo: cuanto ms tiempo permanecen las bacterias en presencia de alimentos
nutritivos, ms rpido se multiplican y contaminan el alimento.
Estar atento al termmetro para combatir las bacterias:

5 Pasos de ORO para evitar la contaminacin

1-LIMPIAR
Siempre utilizando agua segura (agua potable):

- Frutas y verduras
- Superficies y trapos de cocina
- Manos antes y despus de: ir al bao, manipular alimentos, tocar un animal y cambiar
un paal.

2-SEPARAR

- Mantener los alimentos crudos y cocidos bien separados. Evitando as la contaminacin

cruzada.
Zona Caliente LAS
BACTERIAS MUEREN!!
Es una zona de seguridad. Cuando la
temperatura es superior a 60C las
bacterias mueren.
Ms de 60 C
Zona Temperatura Ambiente
PELIGRO!! LAS BACTERIAS
PERMANECEN VIVAS.
Los alimentos no deben permanecer
en esta zona de temperatura por
ms de 2 horas, o por ms de 1 hora
en verano.
Entre 5 y 60 C
Zona Temperatura Fra
BACTERIAS DORMIDAS
Las bacterias NO pueden
reproducirse pero estn presentes.
Es importante que la heladera o el
freezer funcionen bien y tengan la
temperatura adecuada:
- Heladera entre 1 y 4 C
- Freezer menor de 0C
Entre 0 y 4 C

1-LIMPIAR 2- SEPARAR 3- CONSERVAR 4-ENFRIAR 5-COCINAR

- Separar la basura de los alimentos.
- No mezclar los elementos de limpieza del bao, con los de la cocina.
- Los animales, de los alimentos y de la cocina.

3-CONSERVAR
Cada cosa en su lugar los alimentos secos se deben guardar en la alacena y los frescos en
la heladera.

La Heladera

Tiene que ser un lugar ordenado y limpio, los alimentos de reciente compra se debern
guardar en la parte posterior y los que estn ms prximos a vencer en la parte anterior
para que sean los que primero se consuman.

La alacena

Los alimentos que se guardan en la despensa, son los alimentos NO perecederos (arroz,
polenta, azcar, fideos, yerba, chocolate, etc)
- Debe estar limpia y ordenada.
- Los alimentos se deben guardar ordenados de acuerdo a su fecha de vencimiento (a la
vista).
- Se deben guardar los alimentos bien cerrados en frascos o bolsitas bien cerradas, para
que no entren insectos y evitar que se humedezcan.

4-ENFRIAR

Las bajas temperaturas evitan que los microorganismos se desarrollen en el alimento.

- Los alimentos deben ser refrigerados rpidamente y a una temperatura adecuada para
evitar el crecimiento de las bacterias y prevenir las enfermedades.
- Los restos de un alimento no deben quedar fuera de la heladera por ms de dos horas.
En verano o cuando hace calor, este tiempo queda reducido a una hora.
Cuando se desee descongelar los alimentos del freezer, descongelarlos en la heladera, bajo
el

chorro de agua fra o en el microondas.

Una vez descongelados los alimentos NO se pueden volver a congelar

Cada alimento tiene su lugar en la heladera, hay que respetarlo, esta es una manera
de prevenir la contaminacin:
- Huevos: se deben guardar en la puerta de la heladera. Ojo con la fecha de
vencimiento! Los huevos no se deben guardar ms de 21 a 30 das. NO
lavar los huevos al guardarlos en la heladera. Los huevos se lavan ANTES de
ser utilizados.
- Lcteos: se deben guardar en la puerta de la heladera de 2 a 3 das. La
leche en sachet se debe guardar de manera tal que no se derrame.
- Frutas y verduras: se deben guardar en la parte inferior de 3 a 5 das.
- Carnes enteras crudas: se deben guardar en los estantes de ms abajo, de
1 a 2 das. OJO! Guardarlos en recipientes sin tapar, para que no pierdan sus
jugos.
- Alimentos listos para comer: se deben guardar en la parte superior no
ms de 24 hs.
Descongelar (si es necesario) y limpiar la heladera, 1 vez al mes o cada vez que se vuelque
algo en su interior.

5-COCINAR

Los microorganismos que pueden causar enfermedad son destruidos cuando los alimentos
se
calientan a temperatura y tiempo adecuado, y esto depende de cada alimento.
- Cocinar los huevos hasta que la yema y la clara estn firmes.
- Las carnes estarn cocidas correctamente slo cuando no se vean rojas en el centro
o en sus jugos.
Resumiendo para evitar la contaminacin, hay que.
Lavarse las manos con frecuencia. Con agua tibia y jabn neutro. Se debe hacer
espuma con el jabn para que tenga un efecto bactericida.
Conservar los alimentos frescos en la heladera y los secos en la alacena bien
cerrados.
Limpiar los utensilios de cocina cada vez que realice una nueva preparacin, NO
utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y cocidos.
Evitar el contacto de los alimentos con animales o insectos.
Evitar toser, estornudar, tocarse la nariz o el pelo, en el ambiente donde se
manipulan alimentos.
Cambiar y/o lavar los paos de la cocina todos los das. Estos son una fuente de
contaminacin.
Evitar guardar dentro del horno o en la mesada (tapado con un trapo)
preparaciones tibias que contengan huevos y/o carne, es una manera muy comn
de contaminacin.
Luego de la coccin, las preparaciones se deben guardar en la heladera.
Evitar que los animales domsticos estn en la cocina.