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1. Como influye la acidificacin en la pasta de los quesos?

Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos. En la coagulacin por acidificacin son los microorganismos propios de la leche o los del cultivo indicador los que por la formacin de cido lctico, coagulan la leche. La coagulacin en este caso se produce porque la mayor acidez provoca que las micelas de casena se desmineralizan, pierden su estructura y a pH 4.6 las casenas dispersas y desmineralizadas se agrupan (precipitan se hacen insolubles) formado una red de disposicin laminar El retculo formado encierra en sus mallas la totalidad de la fase acuosa los enlaces intermoleculares que forman el retculo tienen naturaleza hidrofobica y electrosttica, por lo que el coagulo ser frgil, no tendr ni rigidez, ni compacidad ser friable, poroso, poco contrctil y por todo ello no admite tratamiento mecnicos. 2. Mencione los diferentes tipos de quesos, los fermentos lcteos que se utilizan en cada uno de ellos, y que tipo de queso es segn su pasta? Los quesos pueden ser divididos en varias familias, grupos o tipos. Probablemente la forma ms sencilla de identificar el tipo de queso es agrupndolo dependiendo de cmo son fabricados y en similitudes en su apariencia y sabor. a) Quesos Frescos: Queso duro, madurados por bacterias, estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre 50 y 80%, los quesos frescos se obtienen por una coagulacin cida, aqu tenemos: Queso Blanco: Normalmente, la coagulacin se provoca a una temperatura de 82C, con un cido orgnico, sin utilizar cultivos lcticos o cuajo. El cido actico glacial es el ms utilizado. Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82C Cottage, este tipo de queso fresco se elabora con leche descremada. Tiene una consistencia untuosa y una coagulacin lctica pura, pero ahora se aade una pequea cantidad de cuajo para acelerar el proceso. Queso crema, la coagulacin es del tipo lctico con adicin de una pequea cantidad de cuajo. Se utiliza el mismo cultivo que para el queso Cottage. El

cogulo no se corta, pero se fragmenta por agitacin mecnica o con un rastrillo. Para queso Neufchatel, la leche se estandariza a 5% de grasa y para queso crema a 11,5%. Requesn magro, el requesn tambin se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulacin es del tipo lctico con adicin de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequera para la siembra de la leche. Mozzarella, Se obtiene por la coagulacin enzimtica. La caracterstica de este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plstica. b) Quesos Madurados: pasan por un largo proceso de maduracin, intensifican su sabor con el tiempo, son de sabor fuerte y aroma intenso. Es semigraso semiduro. Madurados por Bacterias: Cheddar: Queso duro, 34-46% humedad, madurado por bacterias, semigraso. Gouda: queso semiduro, 45-50% humedad, madurado por bacterias Colby: es un natural semiduro del queso de la leche de vaca. Monterey Jack: Pasta semiblanda, corteza natural. Emmental: es un queso duro, graso, de cubierta amarillo marfil. Parmesano: queso muy duro, 26-24% humedad, semigraso. Edam: queso de humedad intermedia y semigraso que se obtiene por coagulacin de la leche por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementada por la accin de bacterias lcticas especficas. Madurados Internamente por Mohos Roquefort: Semiduro, 42-52% humedad.

Madurados Superficialmente por Mohos Brie, Camembert: 48-55% humedad. Queso Blando

c) Quesos Procesados: Los quesos procesados son usualmente fabricados a base de uno o dos quesos y otros ingredientes. El desarrollo del sabor en el queso procesado es

detenido ya que los microorganismos responsables de este desarrollo son eliminados por el calentamiento. Tenemos: Procesado Amarillo Regular Procesado Amarillo con Pimento Procesado Amarillo Light Procesado Amarillo Cheezpa enriquecido con Vitaminas y Minerales. Procesado Amarillo Doble Calcio. Procesado Amarillo Deslactosado Bajo en Carbohidratos Procesado Mozzarella Light Procesado Suizo Procesado Blanco Batido Procesado Amarillo Batido

3. Adems de la renina o fermento LAB, que otros tipos de cuajos enzimticos se utilizan en la elaboracin de quesos? Debido a esto y al incremento de la demanda de produccin de queso, a lo largo de la historia se han desarrollado otras tcnicas para solventarlo (enzimas coagulantes). Las podemos clasificar segn su origen en: El cuajo Animal: El cuajo sinttico es obtenido a partir de procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia primera y se comercializan en pastillas. Los coagulantes vegetales Muchos vegetales contienen proteasas tiles para la elaboracin de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el mediterrneo. Entre los vegetales con esta caracterstica destaca la flor de cardo (Cynara cardunculus) para la elaboracin de quesos extremeos como la Torta del Casar. La preparacin enzimtica se obtiene artesanalmente macerando en agua los filamentos de los pistilos. Los coagulantes microbianos A partir de la dcada de 1940 se empez la bsqueda de coagulantes microbianos. Todos los utilizados en la elaboracin de quesos son de origen fngico. Una de las ms utilizadas es la proteasa de Rhizomucor miehei, que es una aspartil-proteasa, como la quimosina. sta proteasa es la ms glicosilada de todas las de este grupo,

razn de que sea termorresistente. Se han comercializado tres tipos de aspartilproteasas. La quimosina producida por fermentacin (FPC) Con el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica y debida a que los coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo despus de la precipitacin y originando una protelisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas recombinantes. COAGULANTES DE USO COMUN Y SUS ENZIMAS COMPONENTES GRUPO FUENTE Estomago de bovino Animal EJEMPLO DE COMPONENTE ENZIMTICO NOMBRES ACTIVO Cuajo bovino de ternero Quimosina A y B, pepsina y en pasta gastricina dem ms lipasa Quimosina y pepsina Quimosina y pepsina Pepsina A y B gastricina Proteasa asprtica de R. Miehel Proteasa asprtica de R Pusillus Proteasa asprtica de R Parastica Quimosina B Quimosina B Cardoon CYPROSINA 1.2.3 y/o Cardosina AyB

Estomago de ovino Cuajo de cordero oveja Estomago de Caprino Cuajo de cabrito cabra Estomago de Porcino Rhizomucor Miehel Coagulante porcino Hannilase Coag. Pusillus Coagulante de parasitica Chymax

Microbiano

Rhizomucor Pusillus Cryphonectria parastica Aspergillus Nger Kluveromyces lactis Cynara cardunculus

FPC(quimosina producida por fermentacin) Vegetal

4. Identificar los puntos crticos durante el control de calidad y proceso de elaboracin. En la Recepcin de la leche, ya que si no se toma en cuenta puede estar contaminada con microorganismo patgenos, residuos qumicos o insectos. En la pasteurizacin, en la coagulacin, en el corte de la cuajada, en los batidos y en el moldeado,

5. Cules son las caractersticas de la leche para la elaboracin del queso fresco? Adems de los requisitos generales de la leche para todos los productos lcteos, la leche para produccin de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos especiales:

- Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lcticas y sus enzimas y as poder formar sustancias do sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurizacin y ocasionar defectos en el queso. - Capacidad de acidificacin de la leche La capacidad de la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduracin. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso. - Capacidad de coagulacin de la leche. La capacidad de la leche para formar un cogulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboracin del queso. - Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna manera influir en las caractersticas sensoriales finales del queso.

BIBLIOGRAFIA Charles, Alais. Ciencia de la Leche. 4. Ed. Sevilla Espaa. Reverse, 2003. 873 p

Chamorro C, Losada M. El Anlisis Sensorial De Los Quesos 4. Ed. Sevilla Espaa Mundi-Prensa - 2002 - 235 p