¿PROPIEDADES FUNCIONALES DEL HUEVO?

• Gelificación de proteínas: moléculas desnaturalizadas que se agregan de forma ordenada para dar origen a una red continua.

• Capacidad gelificante (clara y yema)

o Al aumentar la Tª la clara forma un gel firme y blanco debido fundamentalmente a ovalbumina y ovotransferrinas.

▪ Coagulación consecuencia de la desnaturalización de proteínas.

▪ Clara 57-62ªC Yema 65-70ºC Formación de red tridimensional capaz de

retener gotas de agua
o Las proteínas de la yema forman enlaces cruzados entre las lipoproteínas o Uso: preparación de flanes y otros postres.

• Capacidad emulgente (yema)

o Reside en las lipoproteínas y fosfolípidos de la yema
o Estabilizan las micelas grasas de una emulsión, formando una capa externa lípidoproteica, con la parte lipoide hacia el interior y la hidrófila hacia el medio acuoso
o Fosfolípidos (30% de los lípidos totales) el más abundante es la Lecitina
o Uso: preparación de mayonesa y salsas grasas, cocción de cereales (distribución homogénea de componentes)
o ¿Qué hace que el agua de la yema de huevo (50%) y el aceite se mantengan mezclados en la mayonesa? Tensoactivo (lecitina)
o ¿Por qué se corta la mayonesa? Flocula , ingredientes demasiado fríos o la emulsión no contiene suficiente agua

• Capacidad espumante (clara)

o Al batir la clara, intervienen varias proteínas:

▪ Globulinas . Responsables de la formación de espuma tras el batido

Ovomucina. Estabilidad de la espuma

▪ Ovoalbúmina Se desnaturaliza durante el batido en la interfase aire/solución acuosa

o Forman redes de agregados moleculares en la interfase entre las burbujas de aire y el líquido
o Estas redes son finas membranas que retienen los glóbulos de aire y estabilizan la espuma
o La red proteica se forma porque la tensión superficial de la interfase G-L desnaturaliza (despliega) las proteínas, que se agrupan formando la red
o Uso: merengues, bizcochos semifluidos, y en muchos pasteles...

• Capacidad colorante (yema)

o La yema aporta los pigmentos (carotenoides)
o Usada en pastas alimenticias y repostería
• Capacidad aromático (yema)
o Tiene flavor propio
o Fijador eficaz de aromas
o Usada en pastas alimenticias y repostería

DESHIDRATADOS Las propiedades funcionales se conservan bien en la clara, yemas y huevos enteros aumento de viscosidad (alteración estabilidad emulsiones)

CONCENTRADOS obtenidos por ósmosis inversa o ultrafiltración Al no aplicar calor no hay cambios en las proteínas conservan bien las prop. Funcionales Los concentrados por Evaporación si dan lugar a cambios

CONGELADOS Propiedades funcionales de la clara sin cambios ---> congelación rápida. Yema: descenso en la solubilidad del producto Los cristales de hielo deshidratan proteínas que originan un gel Gelificación de la
yema que se puede disminuir por adición de sal o azúcar Huevo entero ligero descenso de la capacidad espumante debido a la insolubilización de proteínas

LÍQUIDOS Pueden ser congelados o refrigerados, los refrigerados conservan mejor las propiedades funcionales aunque tienen menor duración

¿FIBRAS MUSCULARES ROJAS Y BLANCAS?

Tienen las mismas características para pescado y carne.

En pescado.

- BLANCAS: Ricas en miofibrillas y pobres en proteínas sarcoplásmicas.

o de contracción y agotamiento rápido
- ROJAS: Pobres en miofibrillas y ricas en proteínas sarcoplásmicas (mioglobina) o de contracción lenta y escaso agotamiento

En algunas especies piscícolas es muy alta la proporción de músculo rojo (10%), en otras queda limitada a una delgada capa subcutánea.

En carne.

La superficie de fibras musculares está compuesta por una membrana denominada sarcolema. Miofibrillas recubiertas por el retículo sarcoplasmático

- FIBRAS BLANCAS
o Ricas en miofibrillas
o Contracción rápida
o Pobres en sarcoplasma
o Agotamiento rápido
- FIBRAS ROJAS
o Pobres en miofibrillas
o Contracción lenta, sostenida
o Ricas en sarcoplasma
o Escaso agotamiento
¿PROPIEDADES físicas y químico físicas DE LA LECHE?

- Líquido opaco de color blanco/amarillento

- Debido a la dispersión y absorción de la luz en las gotas de grasa y en las micelas de proteína: leche descremada (azulada)
- Amarillento: carotenoides y a la riboflavina de la fase acuosa
- PH da información sobre la frescura
o Fresca 6,5 - 6,7
 o Acción de bacterias lácticas --> Lactosa --> Ác. Láctico --> pH bajo
- Densidad. Relacionado con el contenido en materia seca

o Leche pobre si densidad baja y grasa alta o proteínas altas y densidad alta - Temperatura de congelación Permite apreciar la cantidad de agua añadida

¿AMINOÁCIDOS DE LA CARNE?

Compuestos nitrogenados.

Rica en aminoácidos esenciales sobre todo en lisina.

Valor nutritivo depende de la cantidad de colágeno de bajo V.B.

¿QUÉ SON LOS ALGINATOS?

En las PLANTAS MARINAS existe una gran variedad de vegetales marinos (superiores e inferiores), pero solo un bajo nº, posee valor comercial directo. Las plantas marinas más importantes son las algas.

- Rojas o rodofíceas y Pardas o feofíceas: gran Importancia comercial.

o Principales países productores: China, Japón y República de Corea
o Fabricación hidrocoloides: agar, alginatos y carragenatos
o Consumo humano directo Pienso de animales y fertilizantes
- Verdes o clorofíceas, Azules-verdosas o cianofíceas

Algas marinas utilizadas para obtención de gelificantes:

- Algas pardas (feofíceas): Ácido algínico

- Algas rojas (rodofíceas): agar y carragenatos

ÁCIDO ALGÍNICO: ALGINATOS

- Se obtiene de los géneros Fucus y Laminaria (feofíceas) de hojas grandes. - Constituido por unidades de ácido manurónico unidas linealmente por enlaces beta-(1-4). En algunos hay también cadenas de ác.
Glucurónico.
- Usos: Ind. alimentaria: espesante, dispersante, gelificante (adición Ca2+, azúcares, H+)

¿QUÉ SON LOS TRIACILGLICEROLES?

Composición química en ácidos grasos pescado, lípidos.

- ELEVADA PROPORCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS DE CADENA LARGA - C14 –c24

- Poliinsaturados, poliénicos omega-3 , con 5 y 6 dobles enlaces
- Los más importantes: C20: 5 (EPA) Típico de las algas marinas
- y C22:6 (DHA) Típico del zooplacton
- Mayoría de peces y cefalópodos se alimentan de zooplacton o son depredadores - Alto Grado de insaturación de los AG: liquidos t agua
- Insaturación de AG de los peces de agua dulce es intermedia entre la de los animales terrestres y marinos.

En leche.

- GRASA Formada por: triacilglicéridos, colesterol, y vit.

- Liposolubles.
- SAPONIFICABLE
- Triacilglicéridos: 98% de los lípidos
- Lípidos complejos
- Lecitinas 35%: tienen poder de estabilizar los triglicéridos en la fase acuosa

En carne.

- Grasa del tejido adiposo

- Triglicéridos Grasa del tejido muscular.
- En general cerdo y cordero tienen mayor proporción de grasas (5,2-6,6%) que vaca, pollo, conejo y pavo (2-3,2%) y también un % mayor de lípidos neutros (triglicéridos, mono y diglicéridos, ácidos grasos
libres)
En huevo.

- Lípidos de la yema 65-70% Triglicéridos

- 40% saturados: Palmítico (7%) y esteárico (3%) 20%
- insaturados: oleico (13%) y linoleico (3,8%

¿QUÉ ES EL COLÁGENO?

EN CARNE.

Forma parte de las proteínas insolubles o del estroma. Proteínas del tejido conjuntivo distribuido por todo el animal. Son responsables de la dureza de la carne. Poder emulsionante más bajo que el resto de las proteínas.
Valor nutritivo inferior al resto de las proteínas. Fracción principal del tejido conectivo.

El colágeno:

• abunda en: tendones, piel, hueso, vainas que rodean al músculo...

• 20-25% de las proteínas totales de los mamíferos

• Es una proteína fibrosa, no elástica por lo que protege al músculo de grandes Distensiones. • Aminoácidos: Glicina 33%, Prolina 12%, Alanina 11%, Hidroxiprolina 10% (la % de hidroxiprolina es cte y no se

encuentra en la misma proporción en otras proteínas) • Composición similar en la mayoría de especies

• Tres cadenas polipeptídicas

• Las moléculas de colágeno se unen para formar la fibra de colágeno

• Propiedad característica es el encogimiento por aumento de temperatura menos de 1/3 de la longitud inicial

• Temperatura de encogimiento, menor en el pescado que en la carne

• Colágeno + Calor da Gelatina que está menos estructurada y contribuye al ablandamiento de la carne.

• Cuando las fibras de colágeno están gelatinizadas la blandura de la carne depende de las fibras musculares desnaturalizadas y de las de elastina.

En cocina:

La gelatina forma geles más o menos sólidos al enfriar mientras en caliente es totalmente líquida (claro ejemplo de transformación sol-gel), pero cuando se evapora una

buena cantidad del agua la gelatina forma, aún en caliente, un

fluido viscoso que en cocina se llama demi-glace y que es una de las marcas de calidad de un auténtico chef. Esa salsa oscura, hipersabrosa, brillante y puesta a punto con su

cachito de mantequilla de remate, da una golosa adherencia labio palatal.

La gelatina proviene del colágeno y el colágeno es la principal proteína

estructural del tejido conectivo, es decir, del tejido que hace de estructura y

sostén al resto de células y órganos del cuerpo. El colágeno alcanza hasta el

25% del contenido proteico de un mamífero y es abundante en dermis,

tendones, fascias, aponeurosis, ligamentos, cartílago, hueso o submucosa del tubo digestivo.

De allí que las piezas animales donde abunde el colágeno sean adecuadas para preparar salsas ricas en gelatina: cortes de carne dura y fibrosa

como el morcillo, alas de pollo, carcasas, raspas de pescado, etc. El colágeno es el responsable de la textura y pegajosidad de los callos, los

pies de cerdo, las cocochas, la tripa de bacalao y similares joyas que aprecia todo sincero yonki del yantar. No en vano la palabra colágeno

viene del griego κόλλαγεν, “de donde viene la cola o pegamento”.

EN PESCADO.

Proteínas del tejido conjuntivo (insolubles)

- 3% de la proteína total (10% en tiburones y rayas)

- Principales proteínas del tejido conjuntivo: colágeno elastina y reticulina - La cantidad de proteínas del tejido conjuntivo es 10 veces menor que la que poseen los mamíferos terrestres.

Colágeno (principal componente)

- BAJO VB (- Gly-Pro-Hyp-)
- BAJA Lisina (AA esenciales)
- Músculos solidez
- Ta de retracción colágeno 45oC MÁS BAJA que en mamíferos (60 – 65oC) - BAJO % proteína conjuntiva
- Músculo más tierno y digerible que mamífero
- BAJA Resistencia alteración, enzimas exógenas y bacterias

¿Hidratos de carbono de la leche?

- Glúcidos neutros: lactosa 40-50g/L, glucosa 70 mg/L y galactosa 20 mg/L - Glúcidos nitrogenados: glucosamina y galactosamina N acetiladas
- Glúcidos ácidos con nitrógeno: ácido acetilneuraminico ó ácido sialico
LACTOSA

- Glucosa + Galactosa
- mayor componente del ESM
- Principal azúcar ( vaca 40-50g/L; mujer75 g/L)
- En la leche su poder edulcorante está enmascarado por la caseína
- El suero resulta más dulce que la leche
- Componente mayoritario de los sueros lácteos. Usos excipiente farmacéutico - La Lactosa se encuentra disuelta en la fase acuosa en dos formas a y b, según el tratamiento tecnolgógico, anhidras y hidratadas.
- Mejor digestibilidad la b pero la a es la forma más común en leches comerciales - Es un glúcido muy estable frente al ataque enzimático y sensible a la acción microbiana: ác. Láctico por fermentación
- Único azúcar fermentable presente en cantidades importantes en la leche - Lactosa pasa a ácido láctico con bajo ph, se forma la coagulación y salen leches fermentadas y quesos frescos.
- Carameliza por acción del Q según Temperatura

1. ¿De qué depende la estabilidad de los emulsionantes? (DESARROLLO)

★ del bloqueo de la movilidad de las gotículas → los emulsionantes con carga, al aumentar la viscosidad en fase extensiva o continua, sus partículas no se mueven.
★ temperaturas → varía la viscosidad en la emulsión, que disminuye con el incremento de la temperatura. Esta disminución es principalmente causada por una disminución en la viscosidad del aceite. Por
ejemplo, si está caliente se rompe la emulsión.
★ iones → tienen un efecto directo en la estabilidad de la emulsión y su comportamiento. Pueden ser capaces de separar la fase oleosa de la emulsión.

Si las gotas no se juntan se forman surfactantes que pueden acabar desestabilizando.

¿Índice HLB o hydrophile-lipophile balance?

“Sistema HLB”, nos permite asignar un “número” a los materiales que se quieren emulsionar y entonces seleccionar un emulsionante o mezcla de emulsionantes que contengan ese mismo número.

El HLB de un surfactante o mezcla de surfactantes es una indicación de lo que hará, es decir, si formará una emulsión aceite en agua o una de agua en aceite.

La primera fase mencionada es la fase discontinua, la fase que se emulsifica dentro de la otra, fase continua.

Un tensido que tenga grupo lipofílicos relativamente polares y grupos hidrófilos relativamente débiles y que por tanto sea soluble dominantemente en aceite, estabiliza una emulsión W/O. A partir de esta
observación se ha desarrollado una magnitud que permita evaluar la fortaleza o la efectividad de los grupos hidrófilos de los emulgentes: es el valor HLB.

Se calcula:

HLB=20(1-IS/IA) → va de 0 a 20, siendo 0 el más lipófilo y 20 el más hidrófilo

● IS índice de saponificación (de grasa), IA índice de acidez (del ácido)

● IA>IS (más ácidos grasos)

Es además un parámetro para ver en el peso de una molécula sus partes hidrófilas, hidrófobas, lipófilas y lipófilas.

Si el valor de HBL está entre 1 y 4, no se dispersa en agua, entre 10-14 hay una dispersoin de aspecto lechoso a translucido.

2.
3. lasifica los aditivos por grupos.

E100-199 COLORANTES

E200-299 CONSERVANTES

E300-399 ANTIOXIDANTES Y REGULADORES DE ACIDEZ

E400-499 ESPESANTES, ESTABILIZANTES Y EMULSIONANTES (3Es)

 E500-599 REGULADORES DE PH Y ACIDEZ

E600-699 POTENCIADORES DEL SABOR

E900-999 VARIOS: EDULCORANTES, AGENTES DE RECUBRIMIENTO,

GASES ENVASADOS…

E1100-1599 PRODUCTOS QUÍMICOS: ALMIDONES MODIFICADOS*

* almidones modificados químicamente, los modificados físicamente NO se consideran aditivos.

1. Respecto al reglamento 1129/2011 (utilizado actualmente en la UE), ¿podrías explicar en que se basa su sistema de agrupación por alimentos?

PARTE A Alimentos que no tienen permitido llevar aditivos o colorantes (agua, huevo, miel, alimentos infantiles…)

PARTE B Lista de todos los aditivos.

PARTE C Definición de los grupos de aditivos (I,II, III, IV, otros)

PARTE D Categorías de alimentos (1 a 18)

PARTE E Aditivos autorizados y condiciones de utilización en las categorías de alimentos.

2. ¿En qué subgrupos se divide la parte C?

GRUPO I Grupo variado.

GRUPO II Colorantes alimentarios autorizados como quantum satis.

GRUPO III Colorantes alimentarios con límites máximos.

GRUPO IV Polialcoholes.

OTROS Otros aditivos que puedan regularse.

3. ¿Y en qué subgrupos se divide la parte D?

punto 0 Todas las categorías de alimentos.

punto 1 Productos lácteos y sucedáneos.

punto 2 Grasas, aceites y emulsiones.

punto 7 Productos de panadería, bollería, pastelería, repostería y galletería.

punto 8 Carne.

punto 9 Pescados y productos de pesca.

punto 18 Alimentos elaborados no incluidos en las categorías de la 1 a la 17.

4. edulcorante intensivo sintético

ASPARTAMO E951 ·éster metílico de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico

· a igualdad de peso aporta las mismas calorías pero mil veces más dulce
· no se queda un regusto pero tarda en salir el sabor dulce
· algo estable al medio ácido
· poco estable al calentamiento
· problemas en repostería
· fenilcetonuria es fuente de fenilalanina

5. conservantes: acción bacterias, mohos, levaduras

bacterias mohos levaduras

a benzoico poco sí sí

p-oh-benzoico sí

a sórbico poco sí sí

a propiónico poco sí no

acético sí sí sí

bórico poco sí sí

anhidrido sulfuroso y sulfitos sí y hongos no bajo

6. funciones generales de los conservantes ácidos orgánicos

★ conservantes → estabilidad microbiológica (ácidos orgánicos)

 ★ acidulantes → incrementan la acidez o confieren sabor ácido (sales de ácidos orgánicos)
★ emulgentes → hacen posible la formación o mantenimiento de una mezcla homogénea de 2 o más fases no miscibles en un alimento. (ésteres de ácidos orgánicos)
★ estabilizantes → mantenedores del estado físico-químico de un alimento (ésteres de ácidos orgánicos)

7. antioxidante más importante

ácido ascórbico E300:

● reductona, gran poder reductor
● Usos:
○ En productos cárnicos protege de oxidación a la mioglobina y prolonga la vida comercial e influye sobre la rancidez de las grasas.
○ Importante papel en productos de salazón con nitritos (favorece la formación de Nitroso Mb) y se le atribuye acción antinitrosamina.
○ En panificación: El ácido ascórbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico,
que a su vez durante la prefermentación y fermentación se transforma en ácido ascórbico + oxígeno, actuando así como oxidante.
■ Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más
impermeables al gas. La retención será mejor. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso
encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen.
■ En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten

1. ¿Qué sustancias se distinguen en los emulsionantes?

SUST. TENSOACTIVAS IÓNICAS SUST. TENSOACTIVA NEUTRAS

NATURALES: NATURALES
- proteínas (caseína, caseinatos) - glicolípidos
- fosfolípidos (lecitinas)
- ácidos gálicos (galato de dodecilo)

SINTÉTICAS SINTÉTICAS
- estearoil 2-lactil-lactato de sodio y calcio - estabilizan emulsiones aceite-agua
- mono, diglicéridos de ácidos grasos
- acético, cítrico, tartárico, láctico
- ésteres
- polirricinoleato

2. ejemplo sustancia tensoactiva neutra sintética

POLIRRICINOLEATO DE - éster de poliglicerol esterificado con ácido ricinoleico

POLIGLICEROL (E476)************** - evitar fat bloom: migración de la grasa a la superficie cuando no lleva aditivos