L AS LIGA ZONES

JUAN ALIAGA BOU

LA LIGAZÓN
La ligazón es la operación culinaria que
consiste en dar consistencia a un líquido o
aglutinar sólidos en una elaboración culinaria.

La ligazón se lleva a cabo mediante

diferentes procesos y requiere del concurso
de ingredientes con unas propiedades
específicas que favorecen estos procesos.
PROCESOS DE LIGAZÓN
La ligazón aporta unas características
organolépticas muy apreciadas:
1.- El aspecto visual: es más apetecible cuanto menos
líquido sea el medio.
2.- Los alimentos con mayor textura: o más
consistentes producen sensaciones más placenteras en el momento de
degustarlos.
3.- Los ingredientes responsables de la
ligazón: aportan también modificaciones en el sabor, aunque en ocasiones
se prefiera mantener el sabor original.
PROCESOS DE LIGAZÓN
Según la especificidad de la ligazón que se
desee obtener, se desarrollarán procesos de:

- Espesamiento

- Emulsión

- Gelificación.
PROCESOS DE LIGAZÓN
ESPESAMIENTO
Como su nombre indica, consiste en volver
más espeso un medio líquido, o dicho de otra
manera, en aumentar su concentración.

- Por reducción

- Por adición
PROCESOS DE LIGAZÓN
EMULSIÓN
La emulsión consiste en aunar dos sustancias
y obtener un producto homogéneo,
normalmente de un volumen mayor y con
una textura diferente de la que tenían las
sustancias por separado.

- Estables
PROCESOS DE LIGAZÓN
GELIFICACIÓN
La gelificación consiste en la obtención de
una textura semilíquida similar a la gelatina.

Gelificación es el procedimiento mediante el

cual se espesan y estabilizan soluciones
líquidas, emulsiones y suspensiones.
INGREDIENTES O LIGAZONES

Las ligazones son los ingredientes

(productos alimentarios) con
propiedades coagulantes,
emulsionantes o gelificantes.
INGREDIENTES O LIGAZONES
Podemos agruparlos en diferentes tipologías:
Ligazones de origen vegetal: alimentos con alto
contenido en almidón.

Ligazones de origen animal: son las cualidades

proteicas los principales responsables de la ligazón.

Aditivos alimentarios: que usa la alta cocina con una

finalidad espesante, emulsionante o gelificante especifico.

Ligazones compuestas: preparados para favorecer la

ligazón de elaboraciones específicas.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
- El trigo
- El arroz
- El maíz
- La patata
- La mandioca
- El kuzu
- Otros ingredientes de origen
vegetal
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
EL TRIGO
- La harina de trigo contiene un 75% de almidón y
un 10% de proteínas. Su poder espesante es
menor que el de otros almidones, como el
procedente del maíz o la patata.
- Algunas aplicaciones son:
- La miga o los trozos de pan
- Pan tostado rallado
- Harina diluida en un líquido frío
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
EL TRIGO
- La harina de trigo contiene un 75% de almidón y
un 10% de proteínas. Su poder espesante es
menor que el de otros almidones, como el
procedente del maíz o la patata.
- Algunas aplicaciones son:
- La miga o los trozos de pan
- Pan tostado rallado
- Harina diluida en un líquido frío
- El Roux
- Harina diluida con aceite de oliva
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
EL ARROZ
- El almidón procedente del arroz (se utiliza
normalmente el de las variedades de grano
redondo) cuece en menos tiempo y deja las
elaboraciones culinarias más finas que los demás
almidones.
- Algunas aplicaciones son:
- El grano cocido con algún líquido y triturado
- El almidón diluido con algún líquido frío
- El almidón diluido con mantequilla
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
EL MAÍZ
- Su almidón es el más puro de todos los cereales.
En su proceso de elaboración absorbe aromas
que lo hacen particular.
- Se utiliza en forma de maicena, polenta o gofio
y sus principales aplicaciones son:
- El almidón diluido (maicena)
- La sémola o polenta
- El gofio para elaboraciones típicas de
Canarias.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
LA PATATA
- La fécula o almidón de patata tiene la
capacidad de espesar mucho más rápido que
los otros almidones.

- Como elemento de ligazón, podemos utilizar la

patata hervida en forma de puré. También se
comercializa en copos o liofilizada, o bien
mezclada con almidón de maíz, lo que da lugar
a un espesante instantáneo comercialmente
conocido como maicena exprés.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
LA MANDIOCA (YUCA)
- Otro ingrediente que podemos utilizar como
ligazón es la mandioca. Su almidón recibe el
nombre de tapioca. Se compra en forma de
perlas pequeñas pregelatinizadas que se
cuecen lo justo para ablandarlas.

- La tapioca se caracteriza por su sabor neutro y

se puede utilizar como ingrediente en algunas
recetas de cremas y sopas de pescado, en
sustitución del arroz o del pan frito o tostado.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
EL KUZU
- Es un almidón de origen japonés de gran
calidad, obtenido de la planta Pueraria
montana. Este almidón se disuelve en frío y se
calienta para que espese.

- No contiene gluten y es muy fácil de digerir,

además de otras muchas propiedades
nutricionales. Por esta razón es adecuado para
personas celiacas y con problemas
gastrointestinales.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
Los almidones modificados
- Los almidones naturales no son lo suficien-
temente estables, por lo que la industria ali-
mentaria ha creado almidones modificados con
los que se consigue que salsas y geles tengan
una mayor estabilidad una vez elaboradas y
conservadas.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
Otros alimentos
- Las legumbres su utilización como espesante se
concreta en el puré que se elabora con su
grano cocido. Del garbanzo podemos utilizar
también la harina, proporciona la posibilidad de
espesar otras elaboraciones como si se tratara
de un cereal, aunque se utiliza sobre todo en los
enharinados y fritos.
LIGAZONES DE ORIGEN VEGETAL
Otros alimentos
- Los frutos y las semillas
- Algunos frutos muy utilizados en nuestra
gastronomía contienen un alto porcentaje en
aceite, lo que los convierte en un vehículo
idóneo para:
- Espesar, junto con las harinas o almidones.
- Emulsionar, junto con otras proteínas tanto de
origen vegetal como animal.
La aceituna, la pipa de girasol, la almendra, la avellana, la nuez, el
piñón, el sésamo, el cacahuete o la soja.
LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
- La yema de huevo
- La leche
- La crema de leche o nata
- La mantequilla
- Otros alimentos de origen animal
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
LA YEMA DE HUEVO
- Como ligazón se puede usar el huevo entero o con
las claras y yemas por separado, en especial estas
últimas, por sus propiedades específicas.
- La yema de huevo contiene diversas proteínas que
ayudan a espesar y a coagular las preparaciones a
partir de una determinada temperatura. Entre sus
propiedades destaca la capacidad para modificar
texturas, color y sabor, así como su utilidad para
emulsionar las salsas de manera estable.
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
LA YEMA DE HUEVO
- Como veremos, algunas de las elaboraciones más
representativas para las que se utiliza son la salsa
mayonesa y sus derivadas, la salsa holandesa, la
salsa bearnesa y la salsa carbonara. También
podemos utilizar la yema de huevo duro como
ingrediente de vinagretas compuestas.

- La yema de huevo la encontramos en el mercado

de diferentes maneras: fresca (formando parte del
huevo entero), liofilizada o pasteurizada.
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
LA LECHE
- Entre sus ingredientes se encuentra una proteína
llamada caseína y también una pequeña parte de
materia grasa. Estos dos nutrientes son responsables
de la aplicación de la leche para:

- Espesar salsas junto a almidones (bechamel).

- Emulsionar salsas junto a aceites vegetales

(lactonesa).
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
LA CREMA DE LECHE O NATA
La crema de leche tiene diez veces más materia
grasa que proteínas. Esta composición se aprovecha
en las elaboraciones culinarias para:
- Dar cremosidad, suavizar el color y el gusto y
modificar la textura aportando esponjosidad.
- Estas aplicaciones potenciales hacen que sea un
ingrediente básico de muchas salsas tradicionales:
salsa carbonara, salsa de pimenta verde, salsa de
varias pimientas, salsas con base de queso, salsa
de mostaza, salsa alemana, etc.
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
LA MANTEQUILLA
La mantequilla fresca está formada en su mayor
parte por materia grasa procedente de la leche. Es
un ingrediente clave en la elaboración de salsas y se
utiliza especialmente en dos procesos:
- Es el ingrediente básico en la elaboración del roux,
donde se combina con harina de trigo.
- También interviene en salsas espesadas por
reducción. Se añade cortada en pequeños dados
que se incorporan al final de la cocción y suaviza
el color, el sabor y le da brillo.
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
Otros ingredientes de origen animal

- La sangre: se utiliza indirectamente en la mayoría

de los estofados de carne y directamente en la
elaboración de civets o farsas para embutidos.

- Los hígados: el hígado de especies como el pato, la

oca, el conejo, las aves o los pescados interviene,
junto con otros espesantes, en numerosas picadas o
majados.
 LIGAZONES DE ORIGEN ANIMAL
Otros ingredientes de origen animal

- El coral del marisco: se encuentra en la cabeza o

en el sistema digestivo de algunos bivalvos (como la
vieira) o crustáceos (como la gamba, el langostino o
el bogavante). Se incorpora a picadas y vinagretas.

- La gelatina de origen animal: se presenta en forma

de hojas o en polvo. Se utiliza en sopas y salsas
normalmente frías, para modificar la textura y aportar
elasticidad y brillo.
 ADITIVOS ALIMENTARIOS
Los aditivos alimentarios son sustancias que se
añaden a los alimentos con un propósito
específico, entre ellos modificar sus
propiedades físicas como la viscosidad o la
elasticidad, actuando como ligazones.
- Agentes espesantes
- Agentes gelificantes
- Agentes emulsionantes
- Agentes antiapelmazantes
LIGAZONES COMPUESTAS
Las ligazones compuestas son preparaciones
elaboradas con varios ingredientes para ser
usadas con la función de espesar líquidos o unir
sólidos.
- El Roux
- La mantequilla Manié
- La picada o majada
- Las panadas
 LIGAZONES COMPUESTAS
EL ROUX
El Roux es un elemento de ligazón que se utiliza
en la elaboración de algunas salsas y que
consiste en una mezcla de harina y grasa
(normalmente mantequilla) en las mismas
proporciones.
- Roux blanco
- Roux rubio
- Roux oscuro
 LIGAZONES COMPUESTAS
LA MANTEQUILLA MANIÉ
Es una preparación en crudo de una parte de
mantequilla y una de harina, aunque existen otras
proporciones. Se mezclan ambos ingredientes hasta
que la mantequilla quede en pomada.

Este preparado frío se añade a la salsa en ebullición,

en la fase final de su elaboración, removiendo el
conjunto para facilitar el espesado. La harina puede
ser de trigo o de maíz, pero esta última proporciona
mejor resultado.
 LIGAZONES COMPUESTAS
LA PICADA O MAJADA
La picada o majada es un conjunto de ingredientes
picados o majados en un mortero o triturados con un
robot de cocina. Su función es reforzar y mejorar el
gusto, el color y la textura de una elaboración
culinaria en los últimos minutos, así cumple una doble
función: como ligazón (espesamiento) y como
condimentación.

Los ingredientes sólidos pueden ser muy variados.

LIGAZONES COMPUESTAS
LA PICADA O MAJADA
Algunos ejemplos de picadas son:
- Aceite, ajo y perejil.
- Ajo, aceite y frutos secos (almendras, avellanas,
piñones, etc.).
- Aceite, ñoras, almendras tostadas y pan.
- Ajos, hígados, frutos secos (almendras, avellanas,
piñones, etc.) orégano y jerez seco.
- Huevo duro, perejil y zumo de limón.
- Ajo, perejil, frutos secos y galleta o pan.
LIGAZONES COMPUESTAS
LAS PANADAS
Las panadas son la mezcla de un ingrediente
sólido, normalmente miga de pan o pan
rallado (pero también harina o arroz) con leche
o nata.

Se utilizan básicamente para espesar, ligar,

suavizar y dar volumen a farsas para rellenos.