MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. llamadas albuminas. Moldes 10. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. mezcladora. escabiladero c. Espátula 7. moldes. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño.5. después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. bandejas. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. . Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. Colador 6. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. Medidor 9. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. Utensilios de nylon y cromados 8. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas.

EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. favorece al volumen de las piezas. 2. Es excelente para hornear. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. utilizado para la mesa. c. 3. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. pero no se recomienda utilizar . En general proviene de betabeles azucareros. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. en la fermentación. En la formación de la masa. especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. También hidrata los almidones. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . el sabor y frescura finales del pan. permitiendo una total incorporación de ellos. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. para cocinar y para hornear. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa.

Para hacer 1 taza de azúcar superfino. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos.en productos horneados. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. . El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. pero no se recomienda utilizar en productos horneados. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. como el pan de jengibre y el pudín de ciruela.

El nombre hace referencia a su forma cónica.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. para la preparación de anises. por ejemplo. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. y tiene un color ámbar claro. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. bebidas refrescantes. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. Existen varios procesos para fabricarlo. Seguidamente se seca. el piloncillo es muy duro. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. bien individualmente o bien agrupados en cajas. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. conformando el terrón. . Hay dos variedades: blanco y oscuro. etc. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. El sabor del Turinado no es tan intenso. Varía en tamaño. Finalmente se envasan. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales.

plaguicidas. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. etc. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Sirope de manzana. Miel de caña. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. que es el producto elaborado por las abejas. Fructosa. que se encuentra principalmente en Canadá. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. La miel. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción.. que se obtiene a partir del cactus. antibióticos. etc. porque no tienen procesamiento industrial. también conocida como agricultura biológica u orgánica. cebada. pero sin refinar. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. con el objetivo de preservar el medio ambiente. Sirope de agave. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. d. Sirope de arce. es el azúcar natural de las frutas. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. en menor medida que el azúcar. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. maíz. Melazas. Estevia. se obtienen a partir de cereales como el arroz. es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. . Azúcar integral. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. construidos. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. de alimentos dependen del tipo del alimento. en países como Canadá. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. debido a sus contraindicaciones. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. fenilalanina. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. y ESTADO DE SALUD. metanol en baja concentración. fabricación. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. materia prima o insumo. Su consumo está prohibido. El aspartame: Está formado por tres sustancias. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. . Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.Los artificiales son: 1. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Todos ellos deben estar diseñados. ácido aspártico. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. preparación. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla.

Usar calzado cerrado. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. limpias y sin esmalte. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. De ser necesario el uso de guantes. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. f. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. gorro u otro medio efectivo. El material de los guantes. d. cuando se utiliza delantal . sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. estos deben mantenerse limpios. debe ser apropiado para la operación . b. e. g. antes de comenzar su trabajo. Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Mantener las uñas cortas. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

según lo indicado en el literal c. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. j. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. En caso de usar lentes. l. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. procesa o envasa el alimento.realizada. por las siguientes causales: 1. 3. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. cadenas u otros medios ajustables. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. . afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. k. beber o masticar cualquier objeto o producto. h. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. aretes. i. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. 2. No está permitido comer. No se permite utilizar anillos. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado.

5. procesamiento. vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. elabora o envasa el alimento. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. 2. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. elabora o envasa el alimento. 3. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. identifique las diferencias fundamentales entre ellos.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. . procesa. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora. envase. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. 2. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. elaboración. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. 4. transporte. procesa. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica.

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