MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. Utensilios de nylon y cromados 8. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. llamadas albuminas. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. escabiladero c. Colador 6. . boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. Medidor 9. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. Moldes 10. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. mezcladora. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. moldes. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. bandejas. Espátula 7. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados.5. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara.

Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. También hidrata los almidones. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. pero no se recomienda utilizar . ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco. permitiendo una total incorporación de ellos. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. 3. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. utilizado para la mesa. favorece al volumen de las piezas.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . el sabor y frescura finales del pan. para cocinar y para hornear. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. en la fermentación. En la formación de la masa. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. Es excelente para hornear. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. 2. En general proviene de betabeles azucareros. c.

coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea. pero no se recomienda utilizar en productos horneados.en productos horneados. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. .

Hay dos variedades: blanco y oscuro. Seguidamente se seca. por ejemplo. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Varía en tamaño. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. Finalmente se envasan. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. conformando el terrón. . aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. Existen varios procesos para fabricarlo. etc. y tiene un color ámbar claro.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. el piloncillo es muy duro. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. El sabor del Turinado no es tan intenso. bebidas refrescantes. El nombre hace referencia a su forma cónica. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. para la preparación de anises. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. bien individualmente o bien agrupados en cajas. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto.

d. Sirope de arce. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. . que se obtiene a partir del cactus. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Estevia. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. que es el producto elaborado por las abejas.. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales. Miel de caña. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. Sirope de agave. Sirope de manzana. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. pero sin refinar. se obtienen a partir de cereales como el arroz. también conocida como agricultura biológica u orgánica. Melazas. en menor medida que el azúcar. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. antibióticos. plaguicidas. La miel.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. maíz. es el azúcar natural de las frutas. porque no tienen procesamiento industrial. cebada. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes. con el objetivo de preservar el medio ambiente. etc. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. etc. Azúcar integral. que se encuentra principalmente en Canadá. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Fructosa.

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. fenilalanina. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Su consumo está prohibido. metanol en baja concentración. fabricación. en países como Canadá. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. ácido aspártico. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. preparación. . y ESTADO DE SALUD. Todos ellos deben estar diseñados. El aspartame: Está formado por tres sustancias.Los artificiales son: 1. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. materia prima o insumo. de alimentos dependen del tipo del alimento. debido a sus contraindicaciones. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. construidos. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar.

con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. De ser necesario el uso de guantes. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Usar calzado cerrado. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. e. g. Lavarse las manos con agua y jabón. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. limpias y sin esmalte. cuando se utiliza delantal . gorro u otro medio efectivo. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. antes de comenzar su trabajo. debe ser apropiado para la operación . f. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. b. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. Mantener las uñas cortas. d. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. El material de los guantes. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. estos deben mantenerse limpios.

afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. k. l. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. No se permite utilizar anillos. . Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.realizada. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. beber o masticar cualquier objeto o producto. por las siguientes causales: 1. No está permitido comer. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. según lo indicado en el literal c. aretes. cadenas u otros medios ajustables. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. h. 3. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. i. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. j. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. procesa o envasa el alimento. En caso de usar lentes. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. 2.

vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora. 5. elabora o envasa el alimento. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 3. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. identifique las diferencias fundamentales entre ellos. procesa. procesa. . 2. transporte. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. procesamiento. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. elaboración. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. 2. 4. elabora o envasa el alimento. envase. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica.