MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

escabiladero c. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. mezcladora. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. bandejas. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. Moldes 10. Espátula 7. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. Colador 6. . Utensilios de nylon y cromados 8. llamadas albuminas. boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. Medidor 9. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. moldes. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa.5. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS.

en la fermentación. especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. c.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . En la formación de la masa. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. Es excelente para hornear. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. el sabor y frescura finales del pan. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. En general proviene de betabeles azucareros. Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. 2. También hidrata los almidones. utilizado para la mesa. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. favorece al volumen de las piezas. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. para cocinar y para hornear. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. permitiendo una total incorporación de ellos. pero no se recomienda utilizar . El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. 3. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. pero no se recomienda utilizar en productos horneados. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada.en productos horneados. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. . El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea.

Existen varios procesos para fabricarlo.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. Hay dos variedades: blanco y oscuro. . Se utiliza fundamentalmente en hostelería. conformando el terrón. bien individualmente o bien agrupados en cajas. el piloncillo es muy duro. El nombre hace referencia a su forma cónica. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. bebidas refrescantes. y tiene un color ámbar claro. Varía en tamaño. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. El sabor del Turinado no es tan intenso. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. por ejemplo. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. Seguidamente se seca. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. Finalmente se envasan. para la preparación de anises. etc.

ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. Estevia. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. Azúcar integral..Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. . que es el producto elaborado por las abejas. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. cebada. es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. antibióticos. Fructosa. etc. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. d. Sirope de agave. La miel. con el objetivo de preservar el medio ambiente. plaguicidas. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales. es el azúcar natural de las frutas. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. maíz. que se obtiene a partir del cactus. Sirope de manzana. que se encuentra principalmente en Canadá. porque no tienen procesamiento industrial. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. Miel de caña. pero sin refinar. en menor medida que el azúcar. Sirope de arce. etc. también conocida como agricultura biológica u orgánica. se obtienen a partir de cereales como el arroz. Melazas.

fenilalanina. fabricación. construidos. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. materia prima o insumo. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. preparación. y ESTADO DE SALUD. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. de alimentos dependen del tipo del alimento. ácido aspártico. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. en países como Canadá. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. debido a sus contraindicaciones. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. metanol en baja concentración.Los artificiales son: 1. Todos ellos deben estar diseñados. Su consumo está prohibido. . El aspartame: Está formado por tres sustancias.

Usar calzado cerrado. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. d. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. Mantener las uñas cortas. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. antes de comenzar su trabajo. debe ser apropiado para la operación . g. f. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. cuando se utiliza delantal . sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. estos deben mantenerse limpios. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. Lavarse las manos con agua y jabón. gorro u otro medio efectivo. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. e. limpias y sin esmalte. De ser necesario el uso de guantes. El material de los guantes. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. b.

por las siguientes causales: 1. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. i. No está permitido comer. En caso de usar lentes. . Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. cadenas u otros medios ajustables. aretes. h.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. k. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. j. según lo indicado en el literal c. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. 3. procesa o envasa el alimento. No se permite utilizar anillos.realizada. beber o masticar cualquier objeto o producto. afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. l. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario.

Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. elabora o envasa el alimento. procesamiento. elabora o envasa el alimento. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica. envase. . procesa. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. 4. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora. 5. identifique las diferencias fundamentales entre ellos. procesa. vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. 2. 3. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. transporte. 2. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. elaboración. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección.