MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. llamadas albuminas. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. . Espátula 7. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. Colador 6. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Medidor 9. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. bandejas. después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. mezcladora. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. Utensilios de nylon y cromados 8. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. escabiladero c. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. moldes.5. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. Moldes 10.

el sabor y frescura finales del pan. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. en la fermentación. Es excelente para hornear. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. En la formación de la masa.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. utilizado para la mesa. 2. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. favorece al volumen de las piezas. También hidrata los almidones. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. c. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. permitiendo una total incorporación de ellos. para cocinar y para hornear. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. pero no se recomienda utilizar . En general proviene de betabeles azucareros. 3. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

Para hacer 1 taza de azúcar superfino. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. . coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso.en productos horneados. pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro.

Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Hay dos variedades: blanco y oscuro. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. Seguidamente se seca. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. Varía en tamaño. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. . para la preparación de anises. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El nombre hace referencia a su forma cónica. bien individualmente o bien agrupados en cajas. etc. bebidas refrescantes. Existen varios procesos para fabricarlo. El sabor del Turinado no es tan intenso. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. por ejemplo. conformando el terrón. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. el piloncillo es muy duro. Finalmente se envasan. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. y tiene un color ámbar claro. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña.

Sirope de arce. porque no tienen procesamiento industrial. antibióticos. Estevia. que se encuentra principalmente en Canadá. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.. en menor medida que el azúcar. etc. Miel de caña. Melazas. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. cebada. es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. d. Sirope de manzana. que se obtiene a partir del cactus. etc. Fructosa. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. Azúcar integral. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Sirope de agave. es el azúcar natural de las frutas. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. también conocida como agricultura biológica u orgánica. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. se obtienen a partir de cereales como el arroz. La miel.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. pero sin refinar. que es el producto elaborado por las abejas. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. maíz. plaguicidas. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. con el objetivo de preservar el medio ambiente. . ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes.

fenilalanina. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. en países como Canadá. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. ácido aspártico. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. materia prima o insumo. construidos. . fabricación. metanol en baja concentración. Su consumo está prohibido. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. de alimentos dependen del tipo del alimento. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos.Los artificiales son: 1. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. debido a sus contraindicaciones. preparación. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. y ESTADO DE SALUD. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. Todos ellos deben estar diseñados. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. El aspartame: Está formado por tres sustancias. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento.

sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. g. estos deben mantenerse limpios. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. El material de los guantes. Mantener las uñas cortas. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. Usar calzado cerrado. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. debe ser apropiado para la operación . d. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. gorro u otro medio efectivo. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Lavarse las manos con agua y jabón. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. limpias y sin esmalte.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. De ser necesario el uso de guantes. cuando se utiliza delantal . este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. f. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. e. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. b. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. antes de comenzar su trabajo.

Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo.realizada.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. procesa o envasa el alimento. No está permitido comer. aretes. por las siguientes causales: 1. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. l. afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. . vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. No se permite utilizar anillos. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario. h. cadenas u otros medios ajustables. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. según lo indicado en el literal c. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. 3. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. j. 2. En caso de usar lentes. beber o masticar cualquier objeto o producto. k. i.

identifique las diferencias fundamentales entre ellos. procesa. 2. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. 4. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. elabora o envasa el alimento. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. . 5. elaboración. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. 3. procesamiento. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. envase. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. 2. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. transporte. procesa. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora. elabora o envasa el alimento.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas.

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