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MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA

MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA

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MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. escabiladero c. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b.5. mezcladora. moldes. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. llamadas albuminas. bandejas. boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. Colador 6. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. Medidor 9. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. Espátula 7. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. . después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. Moldes 10. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Utensilios de nylon y cromados 8.

pero no se recomienda utilizar . favorece al volumen de las piezas. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. para cocinar y para hornear. 2. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. En general proviene de betabeles azucareros. También hidrata los almidones. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. en la fermentación. Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. el sabor y frescura finales del pan. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. Es excelente para hornear. c. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. permitiendo una total incorporación de ellos. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. utilizado para la mesa. especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . En la formación de la masa. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. 3. Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común.

pero no se recomienda utilizar en productos horneados. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos.en productos horneados. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. . Para hacer 1 taza de azúcar superfino. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea.

El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. para la preparación de anises.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. por ejemplo. y tiene un color ámbar claro. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. Seguidamente se seca. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. . El sabor del Turinado no es tan intenso. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Hay dos variedades: blanco y oscuro. Existen varios procesos para fabricarlo. bien individualmente o bien agrupados en cajas. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. Finalmente se envasan. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. el piloncillo es muy duro. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. conformando el terrón. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. etc. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. bebidas refrescantes. Varía en tamaño. El nombre hace referencia a su forma cónica. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones.

La miel. porque no tienen procesamiento industrial. pero sin refinar.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. también conocida como agricultura biológica u orgánica. que es el producto elaborado por las abejas. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. cebada. se obtienen a partir de cereales como el arroz. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales. d. Sirope de manzana. etc. que se obtiene a partir del cactus. es el azúcar natural de las frutas. con el objetivo de preservar el medio ambiente. . etc. en menor medida que el azúcar. plaguicidas. antibióticos. Miel de caña. maíz. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. Estevia. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. Fructosa. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. Melazas.. que se encuentra principalmente en Canadá. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. Sirope de arce. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. Azúcar integral. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. Sirope de agave. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen.

Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. y ESTADO DE SALUD. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. en países como Canadá. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. El aspartame: Está formado por tres sustancias. materia prima o insumo. Su consumo está prohibido. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento.Los artificiales son: 1. construidos. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. metanol en baja concentración. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. ácido aspártico. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. preparación. . El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. fabricación. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. de alimentos dependen del tipo del alimento. fenilalanina. debido a sus contraindicaciones.

e. Lavarse las manos con agua y jabón. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. gorro u otro medio efectivo. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. f. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. d. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. limpias y sin esmalte. estos deben mantenerse limpios.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. El material de los guantes. Mantener las uñas cortas. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. De ser necesario el uso de guantes. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. debe ser apropiado para la operación . antes de comenzar su trabajo. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Usar calzado cerrado. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. cuando se utiliza delantal . g. b. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba.

según lo indicado en el literal c. beber o masticar cualquier objeto o producto. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. No se permite utilizar anillos. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. k. h. . cadenas u otros medios ajustables. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. procesa o envasa el alimento. i. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. 2. No está permitido comer. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. j.realizada. por las siguientes causales: 1. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. aretes. l. 3. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. En caso de usar lentes.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. 4. 2. envase. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. elaboración. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. procesamiento. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica. elabora o envasa el alimento. transporte.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. identifique las diferencias fundamentales entre ellos. procesa. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. elabora o envasa el alimento. 3. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. 2. . Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. procesa. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. 5. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora.

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