MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. mezcladora. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. . llamadas albuminas. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. Colador 6. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua.5. Medidor 9. escabiladero c. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. Espátula 7. boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. moldes. Utensilios de nylon y cromados 8. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. Moldes 10. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. bandejas.

favorece al volumen de las piezas. el sabor y frescura finales del pan. de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. utilizado para la mesa. 3. En la formación de la masa. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. En general proviene de betabeles azucareros. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco. c. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. También hidrata los almidones. en la fermentación. pero no se recomienda utilizar . Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. para cocinar y para hornear. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. permitiendo una total incorporación de ellos. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. Es excelente para hornear. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. 2.

como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. . El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. pero no se recomienda utilizar en productos horneados.en productos horneados. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea.

ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. Existen varios procesos para fabricarlo. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. El nombre hace referencia a su forma cónica. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. por ejemplo. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El sabor del Turinado no es tan intenso. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. Varía en tamaño. . Seguidamente se seca. el piloncillo es muy duro. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. bebidas refrescantes.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. conformando el terrón. Finalmente se envasan. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. para la preparación de anises. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. Hay dos variedades: blanco y oscuro. bien individualmente o bien agrupados en cajas. etc. y tiene un color ámbar claro. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono.

etc. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. en menor medida que el azúcar. d. Azúcar integral. porque no tienen procesamiento industrial. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. también conocida como agricultura biológica u orgánica. Fructosa. se obtienen a partir de cereales como el arroz. maíz. Estevia. Sirope de agave. Miel de caña. que es el producto elaborado por las abejas. pero sin refinar. es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. . Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. La miel. plaguicidas. con el objetivo de preservar el medio ambiente. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. Melazas. cebada. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. etc. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes. que se encuentra principalmente en Canadá. es el azúcar natural de las frutas. que se obtiene a partir del cactus. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. antibióticos. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica.. Sirope de manzana. Sirope de arce.

Su consumo está prohibido. de alimentos dependen del tipo del alimento. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. en países como Canadá. fabricación. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. ácido aspártico. Todos ellos deben estar diseñados. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar.Los artificiales son: 1. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. El aspartame: Está formado por tres sustancias. materia prima o insumo. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. debido a sus contraindicaciones. fenilalanina. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. preparación. y ESTADO DE SALUD. metanol en baja concentración. . construidos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato.

este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. e. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. b. De ser necesario el uso de guantes. gorro u otro medio efectivo. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. estos deben mantenerse limpios. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. antes de comenzar su trabajo. debe ser apropiado para la operación . Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Lavarse las manos con agua y jabón. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. Usar calzado cerrado. Mantener las uñas cortas. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. d. bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. El material de los guantes. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. g. cuando se utiliza delantal . limpias y sin esmalte. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. f. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen.

k. i.realizada. por las siguientes causales: 1. . 3. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. procesa o envasa el alimento. j. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario. l. No está permitido comer. según lo indicado en el literal c.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. No se permite utilizar anillos. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. beber o masticar cualquier objeto o producto. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. aretes. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento. h. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. cadenas u otros medios ajustables. afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. 2. En caso de usar lentes. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO.

2. 4. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1.CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. elabora o envasa el alimento. 3. envase. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. procesa. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. procesa. Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. 2. elaboración. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. transporte. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. 5. procesamiento. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora. identifique las diferencias fundamentales entre ellos. elabora o envasa el alimento. . El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección.

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