MAQUINARIA Y UTENSILIOS UTILIZADOS EN PASTELERÍA a. QUÉ VENTAJAS Y/O DESVENTAJAS TIENE TRABAJAR CON MAQUINARIA INDUSTRIAL Y CASERA.

VENTAJAS Maquinaria Industrial 1. Permite disminuir el tiempo 1. necesario para fabricar cada unidad de producto 2. Permite obtener grandes 2. cantidades de producción 3. Disminuye los riesgos por contacto directo de elementos ajenos al producto con los insumos 4. Tienen una vida útil prolongada debido al tipo de trabajo para el que son diseñados 5. Disminución del costo por unidad de producto obtenido 6. Realizar el trabajo programado según la cantidad y tiempo requeridos Maquinaria Casera No se requiere capacitación para su uso, mantenimiento y limpieza. Es fácil adquirirla por su precio y por los lugares donde se puede adquirir 3. Es útil para producción en pequeñas cantidades 4. Es de fácil transporte.

DESVENTAJAS Maquinaria Industrial Maquinaria Casera 1. No es de fácil adquisición 1.Su uso se ve limitado al tener debido a su costo y una gran producción debido a necesidad de buscar su capacidad; su vida útil es asesoría , así como hacer menor si se va a trabajar al transacciones con máximo de su capacidad de proveedores especializados forma continua 2. Su manejo, mantenimiento y limpieza requiere de capacitación. 3. El consumo de energía es mayor y justificar el uso de esta máquina requiere la existencia de una capacidad proyectada de producción relevante

b. Mencione 10 utensilios indispensables en la pastelería? 1. La mezcladora 2. El horno 3. El refrigerador 4. Balanza

mezcladora. Porque buscaría realizar todo lo que mi conocimiento y creatividad me permitan hacer con estas herramientas y darme tiempo para conocer el mercado que responde a mi oferta su tamaño. después de esto estaré preparada para tomar una nueva decisión sobre las inversiones que sean más rentables. se provoca una interferencia con las globulinas de la clara. escabiladero c. Cuando hay una contaminación con grasas o con yema de huevo que en esencia contiene los lípidos del huevo.5. POR QUÉ LAS HARINAS USADAS EN PASTELERÍA NECESITAN RETENER GRANDES CANTIDADES DE LÍQUIDO. ya que su presencia impide que la parte hidrófoba de las proteínas propias de la clara (globulinas y lisozina) se unan con la presencia de aire y permanezcan estables. POR QUÉ LAS GRASAS Y LAS YEMAS INHIBEN EL CRECIMIENTO DE LAS CLARAS. . sus expectativas y comportamiento así como saber si puedo llegar a nuevos segmentos no esperados. provocando inestabilidad en las cadenas de albumina y provoca que las claras no adquieran volumen o que lo pierdan fácilmente b. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua. llamadas albuminas. Medidor 9. CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES a. las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. moldes. Espátula 7. La mezcla espumosa obtenida al batir las claras es una emulsión agua-aire. al batir el huevo lo que estamos haciendo es encerrar burbujas de aire entre las cadenas de estas proteínas. SI USTED DECIDIERA MONTAR UN NEGOCIO DE PASTELERÍA ¿CON QUÉ MAQUINARIA LO EQUIPARÍA Y POR QUÉ? Para montar un negocio de pastelería invertiría en los implementos básicos como horno. Colador 6. Porque para lograr un crecimiento estable de las claras no debe existir partículas de grasa o yema. bandejas. Moldes 10. La clara de huevo está compuesta por proteínas solubles en agua. boquillas de decoración y algunos utensilios de nylon o cromados. Utensilios de nylon y cromados 8.

de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación. 2. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. especialmente cuando se utiliza en masas que se baten. EN QUÉ PRESENTACIONES SE CONSIGUE EL AZÚCAR COMÚN Y QUÉ OTRO NOMBRE RECIBE. c. ya que la fricción de los gránulos incorpora aire a la mezcla. Azúcar superfino :(Azúcar de disolución instantánea.Las harinas cuanto mayor cantidad de líquidos retengan . pero no se recomienda utilizar . Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. de mesa o granulado fino) Es el tipo más común. También hidrata los almidones. ya que en ella se disuelve todos los ingredientes. 3. permitiendo una total incorporación de ellos. El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa. en la fermentación. que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. el sabor y frescura finales del pan. a menos que específicamente indique "azúcar puro de caña" en la etiqueta. ³ El otro nombre que recibe el azúcar es la sacarosa ´ Los naturales son: Azúcar granulado: (Azúcar blanco. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa. favorece al volumen de las piezas. En general proviene de betabeles azucareros. Es excelente para hornear. utilizado para la mesa. En la formación de la masa. por que retienen a la vez el anhidrido carbónico que se crea con la fermentación así como prolonga la vida del producto porque al retener la humedad nos aguantaran mas el producto sin ponerse duro Funciones del agua en panificación: 1. para cocinar y para hornear.

. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. pero no se recomienda utilizar en productos horneados. El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más intenso. Azúcar moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de masticar y productos horneados más tiernos. castor o de frutas) El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más pequeños. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. Azúcar superfino: (Azúcar de disolución instantánea. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes. coloca 1 taza de azúcar granulado en la procesadora y procesa durante 1 minuto o hasta que tenga la textura deseada. como el pan de jengibre y el pudín de ciruela. Para hacer 1 taza de azúcar superfino. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados.en productos horneados.

Existen varios procesos para fabricarlo. Azúcar líquido: Es una solución de azúcar al 67 %. desde 3/4 onza (21 g) a 9 onzas (255 g) por cono. El nombre hace referencia a su forma cónica. y tiene un color ámbar claro. Comparado con otros azúcares morenos que vienen en cajas. Luego se le aplica vapor para fundir ligeramente la capa exterior de azúcar. con lo que los granos de azúcar se sueldan entre sí. el piloncillo es muy duro.Azúcar sin refinar: (chancaca) Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. Azúcar cuadradillo o en terrones: Es el azúcar en terrones. Piloncillo: Este tipo de azúcar mexicano es azúcar puro de caña sin refinar y se utiliza tradicionalmente en postres y cafés. Se utiliza fundamentalmente en hostelería. por ejemplo. Finalmente se envasan. El sabor del Turinado no es tan intenso. El azúcar en terrones facilita la dosificación del producto. aunque cada vez está más extendido su uso en el hogar. Seguidamente se seca. para la preparación de anises. y puede utilizarse como cualquier azúcar moreno. El más corriente es introducirlo en unos moldes con la forma del terrón. conformando el terrón. ya que no se utiliza ningúnproducto externo o aditivo para su aglomeración. bebidas refrescantes. . Se prepara a partir azúcar blanco o moreno de caña. El Demerara tiene un sabor intenso a caramelo. Se obtiene disolviendo azúcar blanco en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtración y purificación. El azúcar líquido no tiene aplicación doméstica y se utiliza exclusivamente para usos industriales. Varía en tamaño. La composición del azúcar en terrones es exactamente la misma que la de azúcar a granel. etc. Hay dos variedades: blanco y oscuro. bien individualmente o bien agrupados en cajas.

es el azúcar que se obtiene de la planta del mismo nombre. que es el producto elaborado por las abejas. porque no tienen procesamiento industrial. en menor medida que el azúcar. pero sin refinar. La desventaja que tienen los edulcorantes naturales es que estos aportan calorías. etc. Estevia. cuyo sello se encuentra impreso en el envase. . Sirope de arce.Azúcar procedente del cultivo ecológico: Azucarera responde a aquellos consumidores que demandan productos procedentes de la gricultura ecológica. que por cada 100 gramos aporta 400 calorías. Fructosa. d. que se obtiene de la molienda y cocción de la caña de azúcar. plaguicidas. ésta se puede definir como un compendio de técnicas agrarias que excluye el uso en la agricultura y ganadería de productos químicos de síntesis como fertilizantes. La miel. con el objetivo de preservar el medio ambiente. Azúcar integral. también conocida como agricultura biológica u orgánica. se obtienen a partir de cereales como el arroz. La ventaja es que tiene menos calorías que el azúcar y son más naturales. Sirope de agave.. mantener o aumentar la ferilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales. que se obtiene a partir del cactus. Sirope de manzana. es el endulzante natural que se obtiene de la cocción de las manzanas. maíz. antibióticos. que se encuentra principalmente en Canadá. cebada. que se obtiene a partir de la caña de azúcar. Melazas. es un azúcar obtenido de un árbol llamado arce. etc. Qué otros edulcorantes naturales y artificiales existen. es el azúcar natural de las frutas. Estos procesos han sido controlados por un organismo certificador que acredita la garantía de cumplimiento de los métodos de producción. Miel de caña.

de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Endulza hasta 200 veces más que el azúcar De acuerdo al Decreto 3075: y Cuáles son las condiciones básicas de higiene que deben tener los utensilios y equipos para la fabricación de alimentos. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria. materia prima o insumo. en países como Canadá. debido a sus contraindicaciones. preparación. con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos. y ESTADO DE SALUD. Todos ellos deben estar diseñados. Son aquellos que se sintetizan en un laboratorio. fabricación. . metanol en baja concentración. El ciclamato de sodio: Está compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen. Endulza hasta 400 veces más que el azúcar. ácido aspártico. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta EDUCACION Y CAPACITACION. Está contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. El aspartame: Está formado por tres sustancias. construidos. facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. especialmente en cuanto a practicas higiénicas en la manipulación de alimentos. Endulza hasta 50 veces más que el azúcar. Existen países como Estados Unidos en el que está prohibido su consumo por las reacciones adversas que posee. Cuáles son las condiciones básicas de higiene que debe tener en cuenta el personal manipulador de alimentos. instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento. fenilalanina. Su consumo está prohibido. Dentro de este grupo podemos encontrar: La sacarina: Se obtiene a partir del alquitrán de hulla. Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento.Los artificiales son: 1. de alimentos dependen del tipo del alimento.

bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas. Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos. Usar calzado cerrado. Mantener las uñas cortas. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal manipulador. sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. antes de comenzar su trabajo. gorro u otro medio efectivo. Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas higiénicas en sus labores. De ser necesario el uso de guantes. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba. e. de material resistente e impermeable y de tacón bajo. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen. g. debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: a. cuando se utiliza delantal . El material de los guantes.PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION. con cierres o cremalleras y /o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento. Lavarse las manos con agua y jabón. sin bolsillos ubicados por encima de la cintura. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla. este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este. con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla c. f. cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. b. debe ser apropiado para la operación . d. estos deben mantenerse limpios. limpias y sin esmalte.

h. l. según lo indicado en el literal c. vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no cumple con las normas técnico. No se permite utilizar anillos. como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.sanitarias expedidas por el Ministerio de Salud o las oficiales Colombianas u otras que adopte el Ministerio de Salud. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos. SUSPENSION DEL REGISTRO SANITARIO. procesa o envasa el alimento. Cuando la causa que genera la suspensión de funcionamiento de la fabrica que elabora. joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. j. i. 2. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección. No está permitido comer. En caso de usar lentes. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las reas de fabricación deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el presente Capítulo. cadenas u otros medios ajustables. por las siguientes causales: 1. k. deben asegurarse a la cabeza mediante bandas. beber o masticar cualquier objeto o producto. afecte directamente las condiciones sanitarias del mismo. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos. El registro sanitario será suspendido por el INVIMA o la autoridad que lo expidió. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento. y En qué caso se produce la suspensión y la cancelación del registro sanitario. . vigilancia y control encuentren que el alimento que esta a la venta al público no corresponde con la información y condiciones con que fue registrado. 3. aretes.realizada. Cuando las autoridades sanitarias en ejercicio de sus funciones de inspección.

CANCELACION DEL REGISTRO SANITARIO. 3. elabora o envasa el alimento. vigilancia y control encuentre que el establecimiento en donde se fabrica. Después de la lectura de los documentos adjuntos relacionados con el decreto 3075 y el decreto 60. identifique las diferencias fundamentales entre ellos. 2. procesamiento. se produzcan situaciones sanitarias de riesgo para la salud de las personas. El decreto 3075 de 1997 decreta las disposiciones que regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos y el DECRETO 60 promueve la aplicación de análisis de peligros y puntos de control critico Haccp en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de fabricación. Cuando por deficiencia comprobada en la fabricación. 5. elabora o envasa el alimento. se compruebe que el alimento es peligroso para la salud o viola las normas sanitarias vigentes. procesa. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. distribución y demás procesos a que sea sometido el alimento. envase. vigilancia y control encuentre que el alimento que esta a la venta al público presenta características fisicoquímicas y/o microbiológicas que representen riesgo para la salud de las personas. elaboración. no cumple con las condiciones sanitarias y las Buenas Prácticas de Manufactura fijadas en el presente decreto. transporte. . Cuando haya lugar al cierre definitivo del establecimiento que fabrica. Cuando la autoridad sanitaria en ejercicio de sus funciones de inspección. El registro sanitario será cancelado por el INVIMA o la autoridad que lo expidió por las siguientes causales: 1. 4. Cuando por revisión de oficio del registro sanitario. procesa. 2. efectuada por la Sala Especializada de Alimentos de la Comisión Revisora.

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