TEMA 20 : HUEVOS

PARTES DEL HUEVO

El peso medio de un huevo de gallina son 60g.

 Cáscara: carbonato y fosfato cálcico. La cáscara es porosa (no es

igual en toda su superficie), no es opaca, por lo que absorbe
olores, sabores, ... por eso no se deben guardar en el frigorífico.
Es poco resistente.
 2 membranas de protección. La unión con la yema está
representada por las calazas.
 Clara: 57% del peso. Es una solución coloidal de proteínas de alto valor biológico, pues procede
de la gallina. La proteína del huevo es la proteína patrón, debido a que es la que más se parece a
la humana. Tiene dos partes: la albúmina fluida externa y fluida interna o densa.
 Yema: 31% de grasa, proteínas, vitaminas y minerales. La yema está sujeta en el huevo a través
de la chalaza.
 Cámara de aire: en la parte más ancha. Si la zona es pequeña significa que el huevo es fresco.

CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS

Se pueden clasificar en 3 grupos:

 Huevos frescos: no han sufrido ninguna manipulación a excepción de la limpieza en seco. Su

cáscara es fuerte, homogénea y está limpia, la clara es firme y transparente y la yema está entera
y es de color uniforme. Si la cáscara está sucia hay que limpiarla en seco, ya que si se limpia en
húmedo puede traspasar la humedad al huevo debido a su cáscara porosa. Estos a sus vez pueden
ser extra o extrafrescos, es decir, que se ponen a la venta durante los 9 días siguientes a su puesta
 Huevos refrigerados: mantenidos de 15 a 30 días en cámaras frigoríficas con temperatura inferior
a 4OC.
 Huevos congelados: mantenidos de 30 días a 6 meses, a una temperatura de 0OC.

Además, podemos encentrar huevos

 Huevos defectuosos: están rotos, pero tienen las membranas intactas, suelen tener mal olor y
sabor (han absorbido todos los olores). Está prohibido su consumo.
 Huevos averiados: son impropios para el consumo humano debido a que presenta características
como mal olor o sabor, contaminación por bacterias y hongos, putrefactos...

DIGESTIBILIDAD

Las características de la digestibilidad del huevo dependen de cómo se trate dicho huevo:

 El huevo crudo tiene un 50% menos de valor nutricional que el cocinado.

 La clara coagulada se digiere mejor que liquida, debido a que al desnaturalizarse sus proteínas
pueden ser atacadas por las enzimas gástricas (con la aplicación de calor o batido intenso). La
yema coagulada, sin embargo, resulta indigesta. La clara coagulada se consigue batiendo el huevo

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 y/o calentándolo. La tortilla de patata tiene alta digestibilidad del huevo debido a que para hacerla
hay que batir y calentar el huevo.
 Batir el huevo aumenta su digestibilidad, porque introduce burbujas de aire y hace que el alimento
aumente su superficie.
 Si se añaden alimentos hidrocarbonados, se aumenta la digestibilidad final. Los alimentos grasos
y proteicos provocan lo contrario. La tortilla de patata tiene una mayor digestibilidad que los
huevos con chorizo.
 La ingesta de huevo crudo es una interferencia en la absorción de ciertas vitaminas. La clara de
huevo posee una proteína llamada avidina que actúa como antivitamina de la biotina o vit B8.
 Cocinar de manera incorrecta los huevos con grasas, produce una indigestión que aumenta su
valor nutritivo y energético.

OVOPRODUCTOS: DERIVADOS DE LOS HUEVOS

Son productos a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas una vez quitadas las
cáscaras y membranas, destinados al consumo humano. Pueden estar parcialmente completados por
otros productos alimentarios o aditivos. Podrían hallarse en estado líquido, concentrado, desecado,
cristalizado, congelado, ultracongelado o coagulado.

 Líquidos: constituidos por el contenido entero del huevo o por la clara separada de la yema, o por
esta aislada. La ventaja es que el huevo está pasteurizado (sometido a calor) y no tiene ningún
riesgo sanitario. Puede utilizarse para enriquecer el aporte proteico de un alimento. No se pueden
utilizar en restauración colectiva debido al problema que tienen por la salmonelosis, por ejemplo.
 Secos: son los productos derivados de los huevos obtenidos por deshidratación o desecación de
un huevo líquido. Se utilizan en preparaciones culinarias. Los hilos de huevo son un ejemplo.
 Compuestos: son los obtenidos a partir de un derivado líquido o seco, mezclado con otras
sustancias nutritivas para obtener un producto final cuyo contenido mínimo en huevo tiene que
ser el 50%. Productos de bollería, pastelería (restauración).

CLASIFICACIÓN Y MARCADO

Según el peso los huevos en la UE son:

 XL: 73 g o más.
 L: 63-73 g.
 M: 53-63 g.
 S: menos de 53 g.

Todos los huevos que se venden para consumo humano deben ir

marcados con un código en su cáscara que identifica la granja de
origen. Que el huevo provenga de una gallina ecológica no significa
que sea más adecuado que uno que venga de una gallina campera
porque la gallina puede estar picando sus propios excrementos.

Los huevos que se venden en las tiendas están clasificados por su calidad y su peso y tamaño, aunque
en los establecimientos únicamente de categoría A, que es la mejor. Los de categoría B presentan
algún defecto y solo se utilizan en la industria alimentaria, no se ponen a la venta en las tiendas.

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VALOR NUTRICIONAL (por 100 g de parte comestible)

 Agua: 76g.
 Proteínas: 12.5g → Ovoalbúmina, de alto valor biológico. La proteína más parecida a la humana
es la albúmina del huevo. La avidina (proteína) inhibe la absorción de los nutrientes y a la biotina.
 Grasa: 11.1g.
o Tienen un contenido en calorías bajo.
o Aporta menos de 5g de grasas, todos en la yema.
o Triglicéridos (AG saturados), lecitina, colesterol y algo de AG poliinsaturados omega 3
(linoleico (12,6%) y alfa linolénico (1.3%)). Destaca el ácido oleico (32%)
o La relación entre ácidos grasos insaturados, que protegen de las enfermedades
cardiovasculares, y los saturados es recomendable en términos de nutrición. La yema
contiene sobre todo grasas monoinsaturadas, que disminuyen el LDL (colesterol malo).
Sin embargo, durante mucho tiempo ha sido considerado un alimento perjudicial para la
salud por su contenido en colesterol. Esto es un error ya que el consumo del colesterol del
huevo no aumenta el colesterol en sangre porque disminuye la producción endógena (se
autorregulan). Es falso que la yema de huevo aumente el colesterol, los fosfolípidos del huevo
interfieren en su absorción.

Los alimentos ricos en colesterol tienen muchas grasas saturadas, el huevo NO. Un huevo
mediano tiene unos 200mg de colesterol, pero tiene más grasas insaturadas que saturadas y solo
70 kcal.

 Componentes bioactivos: luteína y zeaxantina.

 Hidratos de carbono: 12%.
 Vitaminas: B1, B2, Niacina, B12, Biotina, Colina, Acido Pantoténico y liposolubles como K, E, A, D.
 Minerales: Fe, P, Zn, Se, K, P, I, Cu, Mn, F.

*Energía: 150 kcal/100g. En bajo contenido calórico tiene gran valor nutricional.

CLARA YEMA
-Menos grasa. -Mayor contenido en grasa.
-Casi no tiene colesterol. -Mayor contenido en colesterol.
-Las proteínas son las que mejor se aprovechan. -Menos proteínas.
-Más agua -Menos agua

La yema es de color amarilla o naranja, pero su color depende de lo que come la gallina. Debería ser
de color blanquecina, esa es su naturaleza, pero si le añade a la dieta de la gallina maíz o algunos
colorantes además de carotenoides (vitamina A), la yema se vuelve del color naranja que vemos.

El color de la cáscara puede ser moreno o blanco, pero su valor nutricional no varía. El color depende
de la gallina que sea, gallina morena → huevo moreno, gallina blanca → huevo blanco. Sin embargo,
las gallinas morenas pueden producir huevos blancos y las gallinas blancas huevos morenos, y esto se
puede llegar a conseguir a través de modificaciones genéticas. Todo esto viene a depender de la
cultura y el país donde nos encontremos. Por ejemplo, en España es común tener yemas amarillas,
pero en Canadá las tienen blancas.

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CONSEJOS PARA PREVENIR SALMONELOSIS

 No lavarlos, el agua facilita la entrada de gérmenes en el huevo. Si están muy sucios pueden
lavarse justo antes de cocinarlos. La humedad y el huevo son malos compañeros.
 No cascar los huevos en el recipiente donde los batimos.
 Cuajar bien las tortillas (calor), especialmente en verano
 Emplear solo huevos frescos y limpios para la elaboración de platos con huevo crudo.
 Para que los huevos no se desparramen, si se rompen al cocerlos, añadir un poco de vinagre antes
de que hierva el agua
 Usar limón o vinagre en la mayonesa para intentar inhibir el crecimiento de la salmonella y
consumirla antes de 24 horas.
 No separar la yema y la clara con la cáscara.
 No mantener los platos que lleven huevo a temperatura ambiente
 Meter en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas y los alimentos ya preparados.
 No mezclar alimentos crudos y cocinados: limpiar bien los platos en que hemos preparado el
huevo batido antes de volver a usarlo.
 Usar siempre cubiertos o utensilios limpios para manipular platos a base de huevo crudo o poco
cocinado (mayonesa).
 Desecha los huevos con olores o sabores extraños

¿CÓMO SABEMOS QUE UN HUEVO ESTÁ FRESO?

Cuando se casca un huevo fresco se aprecian dos zonas bien definidas en la clara: una
más densa y otra que la rodea más fluida, pero sin llegar a ser líquida. Tanto la yema
como la clara quedan bien uniformes, sin esparcirse.

Podemos encontrar inclusiones internas: manchas de sangre y de carne (es un óvulo).

Salvo que sean muy grandes, no provocan ningún problema, son comestibles.

Antes de pasar a la venta, los huevos pasan por el ovoscopio, por una luz que se pone encima de la
cámara de aire. Cuanto menor sea esta cámara de aire, más fresco es. Se mira la parte ancha del
huevo, no la punta. También se ve si hay alguna mancha o defecto en la clara, yema o en la cáscara. Si
se encuentra una mancha de sangre no tiene ninguna trascendencia, al igual que si vemos manchas
de carne. Lo mismo es si vemos huevos de dos yemas. Todo esto puede ser producido por factores
genéticos de las gallinas o por el propio estrés que sufren.

Además, si un huevo es fresco se hunde.

RECOMENDACIONES DEL CONSUMO DE HUEVO

 Niño, persona de tamaño mediano o inactiva 3-4/semana.

 Persona corpulenta o activa hasta 7 por semana.

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