PRACTICA: PROPIEDADES DE LA PROTEINA

I. OBJETIVOS:
Evaluar el efecto de la temperatura, pH y concentración de sal sobre l grado de
coagulación de la albumina del huevo.
II. MARCO TEÓRICO:
PROTEINAS:
Son biomoleculas de gran tamaño y peso molecular formadas por C, H, O, y
N.Son macromoléculas o polímeros de aminoácidos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales
 Tubos de ensayo
 Gradilla
 mechero
 vasos de precipitados
 pipetas
 solución de HCl concentrado
 alcohol etílico
 solución de SO4CU al 1%
 NaoH 3 M
 Clara de huevo
 Solución de albumina al 1-2%
Procedimiento de proteína:
A) Reconocimiento de proteínas
Entre las reacciones coloreadas específicas de la proteína, que sirven por tanto
para su identificación, destaca la reacción de bl.0uret. Esta reacción la producen
los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe a la presencia
del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos.
El reactivo de bluret lleva sulfato de cobre (II) y sosa, y el Cu, en el medio
fuertemente alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un
complejo de color violeta (Bluret) cuya intensidad de color depende de la
concentración de proteínas.

Colocar en un tubo de ensayo 3 ml de solución de albumina al 50% p/p

Añadir 4-5 gotas de solución de SO4CU al 1%.
Añadir 3ml de solución de NaOH 3M.
Agitar para que mezcle bien.

B) COAGULACION DE LAS PROTEINAS

Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua
soluciones coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser
calentadas a temperaturas superiores a 70 °C o al ser tratadas con soluciones
salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la
desordenan por destrucción de sus estructuras secundaria y terciaria.

Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo.

Calentar uno de los dos tubos al baño maría, añadir a otro 2-3ml de HCL
concentrado y al tercero 2-3ml de alcohol etílico.
Observar los resultados

Desnaturalización
Variables Intervalos (-,+,++,+++)

0°C
Temperatura 20°C
80°C
pH=1
pH pH=7
pH=11
10% V/V
Concentración de
etanol 50% V/V
96% V/V
0.1 M
Sal (NaCl) 1M
10 M

Escala:
 -: No incurre en desnaturalización
+: desnaturalización ligera casi imperceptible
++: desnaturalización moderada
+++: desnaturalización fuerte

C) REACCION DE LOS AMINOACIDOS AZUFRADOS

Se pone de manifiesto por la formación de un precipitado negruzco de
sulfuro de plomo. Se basa esta reacción en la separación mediante un
álcali, del azufre de los aminoácidos, en el cual, al reaccionar con una
solución de acetato de plomo, forma el sulfuro de plomo.

Poner en el tubo de ensayo de 2 a 3 cc de albumina de huevo (clara del

huevo).
Añadir 2 cc de solución de hidróxido sódico al 3M
Añadir 10 gotas de solución de nitrato de plomo al 5%
Calentar el tubo hasta ebullición

Si se toma un precipitado color negruzco nos indica que se ha formado

sulfuro de plomo, utilizando el azufre el aminoácido, lo q no sirve para
identificar proteínas que tienen en su composición aminoácido con azufre.
IV. RESULTADO Y DISCUSION
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS